Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh tiền giang năm 2018

LƯU THỊ MINH LÝ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH TIỀN

LƯU THỊ MINH LÝ

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG

NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

HÀ NỘI, NĂM 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LƯU THỊ MINH LÝ

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH

TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.BS TẠ VĂN TRẦM

HÀ NỘI, NĂM 2018

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, các Thầy Cô giáo, phòng Đào tạo sau đại học và các phòng ban Trường Đại học Y tế Công cộng đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi học tập và hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.BS Tạ Văn Trầm, Phó Giám đốc Sở Y tế Tiền Giang – Giám đốc Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang, Ths Lê Thị Thu Hà – Giảng viên Trường Đại học Y tế công cộng đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy Cô giáo Trường Cao đẳng Y tế Tiền Giang đã hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang và quý đồng nghiệp; Lãnh đạo các bếp ăn tập thể đã giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập số liệu và tạo điều kiện cho tôi thực hiện nghiên cứu này

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tôi học tập và hoàn thành luận văn

Xin trân trọng cảm ơn!

Người viết

Lưu Thị Minh Lý

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.Một số khái niệm 4

1.1.1 Thực phẩm 4

1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 4

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 4

1.1.5 Vụ ngộ độc thực phẩm 5

1.1.6 Chế biến thực phẩm 5

1.1.7 Phụ gia thực phẩm 5

1.1.8 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 5

1.1.9 Định nghĩa và phân loại BATT 6

1.2.Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT 6

1.2.1 Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm 8

1.2.2 Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm 8

1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm 9

1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 9

1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam 10

1.4.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể: 12

1.5.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB 14

1.6.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của NCB 17

1.7.Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 21

1.8.Khung lý thuyết 23

Chương 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1.Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 24

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 24

2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.3.Thiết kế nghiên cứu 24

2.4.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 25

2.4.1.Để mô tả điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang 25

2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB 25

2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu 25

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.5.3 Quy trình thu thập số liệu: 27

2.6.Biến số trong nghiên cứu 29

2.6.1 Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của BATT: 29

2.6.2 Nhóm biến số về kiến thức, thực hành ATTP của NCB tại các BATT 29

2.7.Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29

2.7.1 Thước đo các tiêu chí 29

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 30

2.8.Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số 31

2.8.1 Hạn chế của nghiên cứu 31

2.8.2 Sai số của nghiên cứu 32

2.8.3 Cách khống chế sai số 32

2.9.Phân tích và xử lý số liệu 34

2.10.Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 34

Chương 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1.Điều kiện về ATTP tại các BATT 36

3.2.Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB tại các BATT 42

3.2.1 Thông tin chung của NCB tại các BATT 42

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT 43

3.2.3 Thực hành về ATTP của NCB 48

3.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các BATT 51

3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT 51

3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT 54 3.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP

của NCB 56

Chương 4:BÀN LUẬN 57

4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT 57

4.1.1 Điều kiện về cơ sở 57

4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 60

4.1.3 Điều kiện con người và các điều kiện khác 61

4.1.4 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT 63

4.2.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT 64

4.2.1 Thông tin chung của người chế biến tại các BATT 64

4.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT 64

4.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT 71

4.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của NCB tại các BATT 75

4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT 75

4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT 76 4.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP của NCB tại các BATT 76

4.4.Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài 77

4.4.1 Điểm mạnh 77

4.4.2 Hạn chế 77

4.4.3 Tính mới 78

4.4.4 Tính giá trị của đề tài 78

KẾT LUẬN 79

1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 79

2.Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB tại các bếp ăn tập thể 79

3.Một số yếu tố có liên quan với kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các BATT… 79

KHUYẾN NGHỊ 81

1.Đối với bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế biến 81

2.Đối với cơ quan quản lý … 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC 1:Các biến số trong nghiên cứu 85

PHỤ LỤC 2:Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT 99

PHỤ LỤC 3:Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức thức – thực hành an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT 104

PHỤ LỤC 4:Cách chấm điểm điều kiện ATTP tại các BATT 114

PHỤ LỤC 5:Cách chấm điểm kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT 118

PHỤ LỤC 6:Cách chấm điểm thực hành về ATTP của NCB tại các BATT 125

PHỤ LỤC 7:Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 127 PHỤ LỤC 8:Danh sách BATT các công ty tại KCN tỉnh Tiền Giang năm 2018 128

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

FAO Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (Food

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình NĐTP BATT tại KCN/KCX tại Việt Nam giai đoạn năm

2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015) 10

Bảng 1.2 Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang 11

Bảng 1.3 Phân loại NĐTP theo căn nguyên giai đoạn năm 2010-2017 tại Tiền Giang 11

Bảng 1.4 Công tác thanh kiểm tra, giám sát BATT tại Tiền Giang từ năm 2012-2017……… 12

Bảng 3.1 Thông tin chung của BATT trong nghiên cứu (n=25) 36

Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP tại BATT (n=25) 37

Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=25) 39

Bảng 3.4 Điều kiện về con người (n=25) 40

Bảng 3.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các BATT (n=25) 41

Bảng 3.6 Thông tin chung của người chế biến tại các BATT (n=146) 42

Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh cơ sở của NCB (n=146) 43

Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n=146) 44

Bảng 3.9 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của NCB (n=146) 45

Bảng 3.10 Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP của NCB (n=146) 46

Bảng 3.11 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của NCB (n=146) 46

Bảng 3.12 Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP (n=146) 47

Bảng 3.13 Thực hành thuộc về cá nhân của NCB (n=146) 48

Bảng 3.14 Thực hành thuộc về cơ sở của NCB (n=146) 49

Bảng 3.15 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của NCB (n=146) 50

Bảng 3.16 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung về ATTP của NCB tại các BATT 51

Bảng 3.17 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung về ATTP của NCB 54

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP của NCB 56

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1 Tỷ lệ BATT đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm……… 42 Biểu đồ 2 Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức chung về ATTP……….48 Biểu đồ 3 Tỷ lệ NCB tại các BATT có thực hành chung đúng về ATTP……… 50

DANH MỤC HÌNH

HÌNH: BẢN ĐỒ HÀNH CHÍNH TỈNH TIỀN GIANG 22

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

Đảm bảo an toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng bỏng được các cấp, ngành và toàn xã hội quan tâm, đặc biệt là an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất quan trọng vì nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả rất nghiêm trọng

Chúng tôi thực hiện nghiên cứu “Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu

tố liên quan đến kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018” với 3 mục tiêu: (1) Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (2) Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018 Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích được thực hiện từ tháng 01/2018 đến tháng 9/2018, đối tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và 146 người trực tiếp chế biến Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0

Kết quả nghiên cứu cho thấy 90,4% người chế biến có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm, tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng đạt chưa cao chỉ 32,9% Trong đó, người chế biến có kiến thức chung NĐTP đạt 87,7%, kiến thức chung vệ sinh cá nhân đạt 73,3% và người chế biến có thực hành thuộc về vơ sở đạt 54,8%, thực hành thuộc về cá nhân chỉ đạt 41,8% Có 05 BATT trên địa bàn nghiên cứu đạt đủ điều kiện ATTP theo quy tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 20,0% Trong đó, các điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện về cơ sở đạt tỷ lệ rất thấp lần lượt là 48,0%, 36,0%, 32,0%

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên quan giữa tham gia xác nhận kiến thức về ATTP với kiến thức về ATTP (p<0,05) đồng thời cũng có sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê về thực hành chung về ATTP giữa NCB có tham gia xác nhận kiến thức ATTP và NCB không tham gia xác nhận kiến thức ATTP (p<0,05); Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP (p<0,05)

Từ những kết quả nghiên cứu trên, cũng đưa ra một số khuyến nghị: Chủ cơ

sở tổ chức khám sức khỏe và tổ chức tham gia xác nhận kiến thức ATTP cho NCB đầy đủ định kỳ; phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm để định kỳ hàng năm cập nhật kiến thức ATTP cho NCB NCB phải tuân thủ quy định mang trang phục bảo hộ lao động và thực hành vệ sinh cá nhân trước, trong quá trình CBTP Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang tăng cường công tác thanh, kiểm tra

và xử lý nghiêm các BATT vi phạm theo quy định của pháp luật

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi và tính mạng người sử dụng, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch, an ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể (BATT) tại Khu Công nghiệp (KCN) và Khu Chế xuất (KCX) giai đoạn 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015), toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại BATT trong KCN/KCX, làm 6.566 người mắc, 6.059 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1.094,3 người mắc và 1.009,8 người đi viện do NĐTP tập thể trong KCN/KCX [18] Tại Tiền Giang, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang từ năm 2010-2017 đã xảy ra 56 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 3.235 người mắc, 05 người chết, nguyên nhân chính của vụ NĐTP do vi sinh vật (VSV) chiếm 46,43% [10] [11] [13]

Tiền Giang là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam có 03 KCN với 25 BATT công

ty tập trung chủ yếu ở địa bàn thành phố Mỹ Tho, huyện Châu Thành, huyện Tân Phước đã tạo việc làm cho hàng ngàn lao động trực tiếp và gián tiếp Các vụ NĐTP tại BATT trong KCN đã và đang là một gánh nặng bệnh tật đáng kể cho Việt Nam nói chung và Tiền Giang nói riêng Tổn hại về kinh tế và con người do các vụ NĐTP này gây ra rất lớn Tuy nhiên, việc ngăn ngừa NĐTP và tử vong do thực phẩm tại BATT trong KCN vẫn là một thách thức lớn cho y tế công cộng tại Việt Nam

Nhiều câu hỏi đặt ra là BATT các công ty chưa đảm bảo ATTP có phải do không được đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ theo quy định và chưa phù hợp quy

mô kinh doanh hay do người trực tiếp chế biến thực phẩm không đủ kiến thức về an toàn thực phẩm hay do người trực tiếp chế biến không thực hành đúng các yêu cầu về

ATTP trong chế biến thực phẩm? Với những lý do này, tôi tiến hành nghiên cứu

“Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018” Kết quả nghiên cứu sẽ đưa ra một số khuyến nghị cho các nhà quản lý đề ra các giải pháp cải thiện tình hình an toàn thực phẩm nhằm hạn chế tối đa tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh trong thời gian tới

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018

2 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018

1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh TP và hoạt động sản xuất, kinh doanh TP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [25]

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [25] Tùy thuộc vào việc sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm mối nguy nào thì sẽ dẫn đến các tình trạng NĐTP tương ứng do nguyên nhân đó gây

ra Tuy nhiên, trong thực tiễn, NĐTP được phân loại theo 2 hình thức sau:

1.1.4.1 Ngộ độc thực phẩm cấp tính

Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải TP có chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy, …) và các triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc (như tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động, …) NĐTP cấp tính thường gặp do

sử dụng TP bị ô nhiễm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, …), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (axit cyanhydric – HCN, alkaloid, …) do độc tố của VSV hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn biến chất [20]

1.1.6 Chế biến thực phẩm

Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý TP đã qua sơ chế hoặc TP tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu TP hoặc sản phẩm TP [25]

1.1.7 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm (PGTP) là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [25]

1.1.8 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể (BATT); bếp ăn, nhà hàng ăn uống của

khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7]

1.1.9 Định nghĩa và phân loại BATT

Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể người cùng ăn (thường phục vụ một lúc 30 người ăn trở lên) tại chổ hoặc cung cấp cho nơi khác [17] Có 5 cách phân loại BATT [21]:

- Theo quy mô: BATT nhỏ (dưới 200 người ăn/lần phục vụ); BATT vừa (từ

200-500 người ăn/lần phục vụ) và BATT lớn (trên 500 người ăn/lần phục vụ)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chổ hoặc mang đến nơi

- Theo hình thức chế biến và phục vụ: các suất ăn chia định suất trong đĩa; các

suất ăn cơm hộp; các suất ăn tùy chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP [25], Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP [14] và một số Thông

tư hướng dẫn thi hành Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định: “Sản xuất, kinh doanh TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh TP phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với TP do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như: Thông

tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP” [6]; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố” [7]

Đến năm 2014, Bộ Y tế đã ban hành Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 “Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU” [8] Trong Thông tư này có quy định: hồ sơ thủ tục và phân cấp cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU (có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh) và quản lý các cơ sở DVAU (không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh) Bên cạnh đó, còn quy định hình thức kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Kiểm tra định kỳ đối với cơ sở sau khi cấp Giấy chứng nhận theo quy định tại Điều 9 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố”: Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở KD DVAU và kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn quản lý Tần xuất kiểm tra: không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở KD DVAU do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; không quá 03 (ba) lần năm đối với các cơ

sở KD DVAU do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; không quá 04 (bốn) lần năm đối với các cơ

sở KD TAĐP do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [7]

Kiểm tra đột xuất đối với cơ sở theo quy định tại Điều 10 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với

cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố”: Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7]

Theo các quy định trên, về cơ bản, các BATT để đảm bảo ATTP phải đáp ứng

03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện

về con người Trong đó, điều kiện về con người bao gồm cả yêu cầu về kiến thức và thực hành của NCB, cụ thể:

1.2.1 Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm

Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT 11/12/2014 của Bộ Y tế về việc

“Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” [8]; Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm “Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ

cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU và đáp án trả lời” [19]

Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng 80%

số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 40 câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [19]

1.2.2 Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm

Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến thực phẩm, cụ thể:

Biết cách chọn TP: thịt, cá, rau quả, TP bao gói sẵn an toàn về mặt cảm quan;

sử dụng kẹp gắp, găng tay khi chia thức ăn; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ; không đeo nhẫn, đồng hồ; không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực CBTP; mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi tham gia CBTP [6]

Thực hành đánh giá test nhanh về độ sạch tinh bột, dầu mỡ khay đựng thức ăn [1]

Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định

số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về ATTP” [15] Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp: vi phạm quy định về tiêu chuẩn sức khỏe trong sản xuất, kinh doanh TP, PGTP, chất hỗ trợ chế biến TP, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP (Điều 10); vi phạm quy định về tập huấn kiến thức ATTP, cán bộ kỹ thuật, nhân viên kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh TP, PGTP, chất hỗ trợ chế biến TP, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP (Điều 11); vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh DVAU thuộc loại hình chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp

ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghĩ dưỡng; nhà hàng ăn uống (Điều 21)

1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

ATTP đang là vấn đề nóng bỏng không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng NĐTP, cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua TP và NĐTP đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [23]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do TP gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng TP bị ô nhiễm [33] Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu

ca NĐTP với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử vong Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, … có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc

TP [32] [34] Một số ví dụ điển hình về NĐTP như tại trường công thuộc làng Masrakh, bang Bihar miền đông Ấn Độ sau khi ăn bữa ăn trưa ngày 16/7/2013, có ít nhất 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch có biểu hiện bị ngộ độc [29] Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011 Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột, còn tại Trung Quốc ngày 22/5/2013, hơn 500 học sinh tại tỉnh Thanh Hải đã phải nhập viện do

bị NĐTP Các em đều có triệu chứng nôn mửa, chóng mặt và đau đầu sau khi dùng bữa ăn nhẹ với bánh quy và sữa có chất lượng kém Số thực phẩm này được cung cấp theo một chương trình nâng cao chế độ dinh dưỡng cho học sinh tại các khu vực vùng sâu, vùng xa [30]

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua TP và ô nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do TP không an toàn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư Những

vụ dịch bệnh truyền qua TP và những vấn đề về ô nhiễm TP không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu

do sự phát triển nhanh của thương mại TP và du lịch quốc tế [35]

1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.3.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về công tác bảo đảm ATTP tại BATT tại KCN/KCX giai đoạn 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015), toàn quốc đã xảy ra 84

vụ NĐTP tại BATT trong KCN/KCX, làm 6.566 người mắc, 6.059 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1.094,3 người mắc

và 1.009,8 người đi viện do NĐTP tập thể trong KCN/KCX [18]

Bảng 1.1 Tình hình NĐTP BATT tại KCN/KCX tại Việt Nam giai đoạn năm 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015)

Mặc dù vậy, trên thực tế số vụ NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP Bệnh truyền qua TP là nguy cơ lớn đối

với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài TP không đảm bảo an toàn Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua TP/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua TP chủ yếu được ghi nhận: tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua TP thường gặp là do VSV và độc tố (74,5% số

ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [16]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP trên Một trong những nguyên nhân là do: kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt; điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo; nguyên liệu TP không an toàn; phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định [16]

1.3.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Tiền Giang

Theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, tình hình NĐTP tại tỉnh Tiền Giang từ năm 2010 đến năm 2017 diễn biến phức tạp, đã xảy

ra 56 vụ NĐTP với 3.235 người mắc và 05 người tử vong Riêng năm 2016-2017 xảy

ra 09 vụ NĐTP với 332 người mắc, không có trường hợp tử vong, trong đó NĐTP xảy

ra tại các BATT công ty chiếm 07 vụ/9 vụ (chiếm 309 người mắc/tổng số 332 người mắc) [11] [12] [13]

Bảng 1.2 Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang

Bảng 1.3 Phân loại NĐTP theo căn nguyên giai đoạn năm 2010-2017 tại Tiền Giang

Không rõ nguyên

Trong giai đoạn từ năm 2010-2017 các vụ NĐTP do VSV chiếm đa số 26 vụ, tiếp theo là không rõ nguyên nhân chiếm 22 vụ và cuối cùng là do độc tố tự nhiên chiếm 8 vụ Công tác thanh kiểm tra, giám sát các BATT tỉnh Tiền Giang từ năm 2012 đến năm 2017:

Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, hiện nay trên địa bàn tỉnh Tiền Giang có 242 BATT Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm tra liên ngành Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cho thấy, các BATT chưa đạt hết các điều kiện ATTP về cơ sở và trang thiết bị, dụng cụ; NCB chưa thật sự

có kiến thức, thực hành đúng và đầy đủ các yêu cầu về ATTP trong CBTP: không thực hiện khám sức khỏe định kỳ/khám sức khỏe hết hạn, xác nhận kiến thức cho NCB chưa đầy đủ, không thực hiện cập nhật kiến thức ATTP, bảo quản TP và lưu mẫu thức

ăn không đúng quy định, không mang bảo hộ lao động, một số bếp ăn chưa bố trí theo nguyên tắc một chiều, … [10] [11] [13]

Bảng 1.4 Công tác thanh kiểm tra, giám sát BATT tại Tiền Giang từ năm

2012-2017

Về điều kiện ATTP: Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh DVAU tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,

66% cơ sở có nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [31]

Điều kiện cơ sở vật chất; trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo ATTP tại các BATT

Về điều kiện cơ sở vật chất: Tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung và BATT nói riêng tại các địa phương là khác nhau được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy: 88,2% BATT có vị trí cách biệt nguồn ô nhiễm, 70,6% BATT được bố trí theo nguyên tắc một chiều [24], kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) lần lượt là 100%, 85,7% [28] Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy: vệ sinh môi trường chung của khu vực bếp là 61,2%, có đủ nước sạch để CBTP và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 97,1% [24] và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: khu vực ăn uống là 93,8%, dụng cụ thu gom chất thải, rác thải chưa đảm bảo kín và cống, rãnh thoát nước tốt, kín, đảm bảo vệ sinh (93,8%), kho bảo quản TP 87,5%, có

đủ nước sạch để CBTP và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 100%, điều kiện chung về cơ

Về điều kiện con người: Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: điều kiện con người chỉ đạt 62,5%, trong đó, tỷ lệ BATT có tổ chức khám sức khỏe đầy đủ định kỳ hàng năm theo quy định và có xác nhận kiến thức về ATTP, NCB giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ đạt tỷ lệ 100%, 93,8% BATT có lập sổ kiểm thực ba bước, sổ lưu mẫu cập nhật chính xác, đầy đủ thông tin, BATT có chứng từ hóa đơn, hợp đồng mua nguyên liệu TP [22] Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: người chế biến chưa tham gia tập huấn kiến thức 19,7%, có 36,4% người chế biến chưa khám sức khỏe định kỳ [28]

Về điều kiện chung ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy 56,2% BATT đạt đầy đủ các điều kiện theo quy định [22], kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) chỉ 55,9% [24], kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy các BATT đạt được các tiêu chí về điều kiện vệ sinh chung 53,6% [28]

Qua các kết quả nghiên cứu trên thì mỗi đề tài tác giả chọn tiêu chí đánh giá chi tiết của nhóm điều kiện mà chưa có cách đánh giá chung về từng nhóm điều kiện cụ thể và điều kiện chung về ATTP tại các cơ sở nên chưa có cách nhìn tổng thể về điều kiện ATTP tại các cơ sở này

Trên thực tế cho thấy điều kiện cơ sở vật chất tại các BATT có tốt đến đâu đi nữa mà người chế biến không có kiến thức và thực hành đúng về ATTP thì sẽ có nguy

cơ chế biến ra thực phẩm không đảm bảo an toàn

Nghiên cứu về kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB

Kiến thức về vệ sinh cơ sở: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn

Thạc Cường (2015) cho thấy phần lớn có kiến thức đúng về yêu cầu ATTP đối với vị trí và thiết kế của BATT, có 89,7% người biết vị trí của bếp cần cách biệt với các nguồn ô nhiễm và có kiến thức đúng về chiều cao tối thiểu của bàn CBTP so với mặt đất là 67,6%, dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải là 97,5% [22]

Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc

(2016) cho thấy rằng tỷ lệ NCB biết các bệnh khi mắc không được trực tiếp CBTP chỉ đạt 32,7% và xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp CBTP đạt 98,1% [24] Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: tỷ lệ NCB tại các BATT biết rằng khi mắc các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn không được trực tiếp CBTP là cao nhất đạt 99,2%, mắc bệnh lao chưa được điều trị, các chứng són đái, són phân, các tổn thương ngoài da, nhiễm trùng đều đạt trên 90% và xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp CBTP chỉ đạt 69,5%, NCB có kiến thức đúng trước khi chế biến là 98,5%, sau khi đi vệ sinh là 90,9%, sau khi gãi đầu, ngoáy mũi là 87,5% [28], còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: hầu hết NCB

có kiến thức đúng về thực hành vệ sinh cá nhân, có 96,6% biết khi mắc các bệnh viêm

da nhiễm trùng cấp tính thì nên nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc, 100% biết không được đeo nhẫn, đồng hồ và đồ trang sức khác trong quá trình CBTP [22]

Kiến thức về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ: Được thể hiện qua kết quả nghiên

cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về yêu cầu ATTP đối với trang thiết bị, dụng cụ tại BATT, có 100% đều biết cần phải sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho TP sống và TP chín, tỷ lệ NCB biết dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP phải được làm bằng vật liệu không ô nhiễm TP là 97,1% và 97,5% tỷ

lệ NCB biết dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, có nắp đậy [22]

Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP: Được thể hiện qua kết quả

nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy hầu hết NCB biết cách bảo quản

TP trong tủ lạnh bằng cách để thức ăn chín và sống riêng biệt chiếm 97,0%, để trong hộp, túi riêng từng loại chiếm 99,2%, TP tươi để riêng 94,7%, rau quả tươi để riêng chiếm 96%, thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn 97,7% và chỉ

có 28,8% NCB cho rằng thời gian lưu mẫu thức ăn dưới 24 giờ [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về bảo quản thức ăn chín, 95,6% biết không được bảo quản chung nguyên liệu

thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và thức ăn chín trong cùng một khu vực và 100 % NCB biết lưu mẫu TP ít nhất 24 giờ [22], còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy có 98,1% NCB biết cách bảo quản TP trong tủ lạnh và 93,3% có kiến thức lưu mẫu thức ăn trong thời gian bao lâu [24]

Kiến thức về NĐTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh

Thùy (2015) cho thấy: NCB có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm TP do VSV là 62,1%, do TP bị biến chất, hư hỏng 78%, do bảo quản không đảm bảo là 82,6%, nguyên nhân gây ra TP không an toàn về tác nhân sinh học (79,5%) [28], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy: NCB biết kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP 44,2%, nguyên nhân gây ra TP không an toàn 86,5%, tác hại của TP không an toàn 12,5%, nơi báo NĐTP 95,2% [24]

Kiến thức chung về ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn

Thạc Cường (2015) cho thấy NCB có kiến thức chung về ATTP đạt 73,5% [22] cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 73,1% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 72,7% [28]

Nghiên cứu về thực hành an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT

Thực hành thuộc về cá nhân: Một số nội dung thực hành của NCB thuộc về cá

nhân còn thấp Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: người chế biến đeo khẩu trang 69,7%, mang găng tay và đeo tạp dề 62,9%, đội mũ khi chế biến 34,8%, cắt ngắn móng tay 96,2%, đeo đồng hồ/nhẫn trong CBTP 31,1%, dùng găng tay sạch một lần 65,9% [28], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: NCB cắt ngắn móng tay 98,5%, không sơn móng tay 95,1%, rửa tay trước khi tiếp xúc với TP 70,6%, rửa tay sau khi đụng vào rác, súc vật hoặc ngoáy tai, ngoáy mũi 44,1%, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch 76% [22], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy rằng thực hành vệ sinh cá nhân của NCB đạt thấp chỉ có 32,7%, trong đó các biến số góp phần cho nhóm thực hành này đạt thấp là xét nghiệm phân, rửa tay, trang phục trong chế biến và phục vụ ăn uống, trang phục chuyên dụng lần lượt là 65,4%, 63,5%, 49,0% và 46,2% [24]

Thực hành thuộc về cơ sở: theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường

(2015) cho thấy: 100% bảo quản TP sau khi nấu chín có để trên cao cách mặt đất ít nhất 60cm, sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế, tham dự xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm, 98,5% bảo quản

TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh [22], kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy NCB bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh 98,1%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm 81,7% [24] và kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy NCB bảo quản thức ăn chín trong lồng bàn 86,4%, tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 72,7%, sử dụng vải mùng che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 56,8%, tham dự xác nhận kiến thức ATTP 80,3%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm 63,6% [28]

Thực hành chung đúng về ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của

Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy rằng NCB có thực hành chung đúng về ATTP còn thấp 63,6% [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 69,1% [22] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 71,2% [24]

Các nghiên cứu trên cho thấy mỗi tác giả đánh giá các tiêu chí khác nhau về kiến thức, thực hành về ATTP nên chưa tìm được điểm chung để đánh giá về kiến thức

và thực hành chung đúng về ATTP của NCB

Kiến thức và thực hành của NCB còn nhiều hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung, từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến việc thực hành không đúng, đây chính là nguyên nhân gây nên các vụ NĐTP Vì vậy, đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATVSTP phải nổ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATTP, mà còn cần có sự cố gắng của người trực tiếp chế biến, kinh doanh TP cũng như của toàn cộng đồng Do

đó, việc điều tra kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các BATT là cần thiết

Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT có ý nghĩa quan trọng trong việc triển khai các can thiệp tiếp theo hoặc đưa ra

các khuyến nghị, giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả công tác ATTP Vì vậy,

đã có nhiều nghiên cứu được triển khai nhằm tìm hiểu các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP

Các yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến

- Tuổi nghề có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): NCB có thời gian làm việc trên 5 năm có tỉ lệ đạt kiến thức ATTP cao gấp 3,8 lần so với NCB có thời gian làm việc dưới 5 năm [24] Kết quả nghiên cứu này còn thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): những người có thời gian làm bếp trên 5 năm có kiến thức đúng cao gấp 4,5 lần những người có thời gian làm bếp dưới 5 năm [28]

- Tập huấn kiến thức có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): những người được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được tập huấn (p < 0.05) [26] Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): NCB có tập huấn có tỷ lệ đạt kiến thức ATTP cao gấp 15,56 lần so với NCB không có tập huấn kiến thức ATTP [24]

- Trình độ học vấn có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): người có trình độ học vấn trên THPT có kiến thức ATTP cao gấp 4,77 lần so với những người có TĐHV từ tốt nghiệp THPT trở xuống (p < 0.05) [26] Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): NCB có TĐHV trên THCS cao gấp 4,34 lần

so với NCB có TĐHV từ THCS trở xuống [24]

- Trình độ chuyên môn có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San 2011): những người có chuyên môn sơ cấp nấu ăn có kiến thức về ATTP cao gấp 4,3 lần so với những người không được đào tạo (p<0.05) [26] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015): những người được đào tạo

chuyên môn về chế biến thực phẩm có kiến thức về ATTP tốt hơn những người không được đào tạo 2,5 lần (p<0.05) [22]

Các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB

- Tuổi nghề có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): NCB có thời gian làm việc trên 5 năm có tỉ lệ đạt thực hành ATTP cao gấp 5,72 lần so với NCB có thời gian làm việc dưới 5 năm [24]

- Tập huấn kiến thức có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016): NCB có tập huấn kiến thức ATTP có tỷ lệ đạt thực hành ATTP cao gấp 7,22 lần so với NCB không có tập huấn kiến thức ATTP [24]

- Kiến thức có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): NCB có kiến thức ATTP đạt yêu cầu sẽ có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần người có kiến thức không đạt yêu cầu (p<0.05) [26] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): những người có kiến thức đúng về ATTP sẽ có thực hành đúng về ATTP cao gấp 4,2 lần so với những người có kiến thức chưa đúng [28]

- Trình độ học vấn có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): trình độ học vấn của NCB tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với NCB có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học (p<0.05) [26] Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): người có trình độ học vấn từ THCS trở lên có thực hành đúng về ATTP cao gấp 12,8 lần so với những người có trình độ học vấn từ THCS trở xuống [28]

- Trình độ chuyên môn có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): người có đào tạo chuyên môn về CBTP có thực hành ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được đào tạo (p < 0.05) càng tốt [26]

Hạn chế của một số nghiên cứu trên: nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San được thực hiện trước khi ban hành Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của

Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [6] và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế

“Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố” [7] Do đó, thực hiện một số nghiên cứu mới dựa trên các văn bản quy phạm pháp luật mới ban hành trong thời gian gần đây là rất cần thiết để có những kết quả chính xác và phù hợp hơn

Qua các nghiên cứu trên đều chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức với thực hành hay mối liên quan giữa các yếu tố như: tuổi nghề, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, tập huấn kiến thức ATTP, kiến thức ATTP, … có liên quan với kiến thức và thực hành về ATTP mà chưa xem xét yếu tố tiếp cận nguồn thông tin, thanh kiểm tra của các cơ quan chức năng, loại hình tổ chức BATT, người chịu trách nhiệm bếp, cơ sở được cấp phép về ATTP có mối liên quan đến kiến thức chung và thực hành chung đúng của NCB hay không? Mà chỉ dừng lại ở việc mô tả các chỉ số điều kiện của biến

số nghiên cứu mà chưa xác định được các biến số nghiên cứu đó có đạt yêu cầu theo quy định hay không? và đạt ở mức độ nào? Ngoài ra, các nghiên cứu trên phân tích kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu còn bao quát chung chung mà chưa khu trú kiến thức và thực hành về ATTP theo từng nhóm cụ thể để từ đó có biện pháp khuyến nghị cụ thể cho từng vấn đề còn tồn tại

Các kết quả nghiên cứu trên cho thấy kiến thức, thực hành về ATTP của NCB còn nhiều hạn chế nên đã vi phạm các quy định về ATTP và kiến thức chưa đi đôi với thực hành Từ đó, đòi hỏi các cơ quan quản lý về ATTP tại địa phương phải tăng cường công tác phối hợp liên ngành trong kiểm tra, giám sát nhất là tập trung vào công

tác giáo dục, truyền thông về ATTP và cần có sự cố gắng rất lớn của bản thân người CBTP tại các cơ sở

Tỉnh Tiền Giang nằm về phía Đông Bắc đồng bằng sông Cửu Long, phía bắc Sông Tiền và nằm giữa hai thành phố lớn là TP Hồ Chí Minh và TP Cần Thơ, phía đông giáp biển Đông với 32 km bờ biển, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía nam giáp tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, phía bắc và đông bắc giáp tỉnh Long An, TP Hồ Chí Minh Theo báo cáo của Sở Y tế về thực hiện chương trình vận động và giám sát bảo đảm ATTP năm 2017, tỉnh Tiền Giang có 11 huyện, thị, thành phố (173 xã/phường) với

sở dịch vụ ăn uống; 242 bếp ăn tập thể; 2.531 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [27] Tiền Giang là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam có 03 KCN với 25 BATT công

ty tập trung chủ yếu ở địa bàn TP Mỹ Tho, huyện Châu Thành, huyện Tân Phước

Theo báo cáo tình hình NĐTP 5 năm 2011 - 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, trung bình mỗi năm có 6,6 vụ NĐTP với 396,4 người mắc và 0,6 người tử vong so với 5 năm 2005-2009 (trung bình mỗi năm có 9,8 vụ NĐTP với 188,8 người mắc và 0,6 người tử vong) số vụ NĐTP có giảm nhưng số mắc có chiều hướng gia tăng do ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các BATT công ty [18] Riêng năm 2016-2017 xảy ra 09 vụ NĐTP với 332 người mắc, không có trường hợp tử vong, trong đó NĐTP xảy ra tại các BATT công ty chiếm 07 vụ (309 người mắc) [11] [13] Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm không đúng quy định Chính vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu về “Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp

ăn tập thể Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018”

HÌNH: BẢN ĐỒ HÀNH CHÍNH TỈNH TIỀN GIANG

- Kiến thức vệ sinh trong

chế biến, bảo quản TP

Yếu tố thuộc về cơ sở

- Thanh, kiểm tra

- Loại hình cung cấp

- Giấy phép về ATTP

ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ ATTP

TẠI CÁC BATT

Điều kiện về cơ sở

- Môi trường chung

- Thiết kế, bố trí của BATT

- Thiết bị, dụng cụ bảo quản TP

- Phương tiện rửa và khử trùng tay

- Trang phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh cá nhân

Chương 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mục tiêu 1: Bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể các công ty tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang tự nấu ăn hoặc hợp đồng nấu ăn (có Bản cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống hoặc Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm)

Mục tiêu 2,3: Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể

Là người trực tiếp xử lý TP đã qua sơ chế hoặc TP tươi sống theo phương pháp công nghệ hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu TP hoặc sản phẩm TP

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

25 BATT các công ty tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang tại thời điểm nghiên cứu có sự đồng ý tham gia của chủ BATT

146 đối tượng là NCB tại BATT (có thời gian làm việc >1 tháng) tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang, có mặt tại thời điểm tiến hành nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ

Bếp ăn tập thể đang ngừng hoạt động

Người trực tiếp chế biến đang bị bệnh cấp tính cần được điều trị hoặc không đồng ý tham gia nghiên cứu

Từ tháng 01/2018 đến tháng 09/2018 tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang

Thiết kế mô tả cắt ngang và phân tích

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang

Chọn toàn bộ 25 BATT các công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang để đánh giá điều kiện ATTP

Để khảo sát độ sạch tinh bột, dầu mỡ trên khay đựng thức ăn: Mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên 2 mẫu khay đựng thức ăn đều đã được rửa, khô để tái sử dụng và dự định

sẽ mang phân chia thức ăn để khảo sát đồng thời độ sạch tinh bột và dầu mỡ Mẫu được lấy phải đại diện, vị trí lấy mẫu phải là vị trí ngẫu nhiên Vậy có tổng số 50 mẫu khay đựng thức ăn được khảo sát

2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB

Chọn toàn bộ 146 NCB (có tham gia thực hiện tất cả các công đoạn sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn) tại các BATT công ty tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018 (theo danh sách) để phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành về vệ sinh ATTP theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP tại các BATT (sử dụng phụ lục 2)

- Phiếu phỏng vấn và quan sát có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành về ATTP của NCB thực phẩm (sử dụng phụ lục 3)

- Bộ dụng cụ test nhanh độ sạch tinh bột, dầu mỡ trên khay đựng thức ăn

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ

thu thập

Người thực hiện

Bảng kiểm quan sát (sử

lục 2)

Nghiên cứu viên

và chuyên viên Chi cục An toàn

Giang Khảo sát độ

Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy Đọc kết quả sau 5 phút Nếu giấy thử có vết màu đỏ thẫm là khay còn dầu mỡ Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều)

Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành

Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung

TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ

thu thập

Người thực hiện

khay cần kiểm tra rồi tiến hành thử: Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình lên bề mặt giấy đã thu mẫu khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy Đọc kết quả sau 5 phút Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen là khay còn dấu vết tinh bột và ngược lại

cục An toàn

vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cung cấp)

tâm Y tế huyện, thị, thành

Bộ câu hỏi, bảng kiểm

nguồn gốc nguyên liệu

TP

Nghiên cứu viên

và Cán bộ Khoa

An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành

2.5.3 Quy trình thu thập số liệu:

Bước 1: Lập kế hoạch thu thập số liệu, phối hợp Trung tâm Y tế thành phố Mỹ Tho, Châu Thành, Tân Phước tiến hành thu thập số liệu tại các BATT theo danh sách thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang