Chương 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Công cụ, phương pháp thu thập số liệu
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP tại các BATT (sử dụng phụ lục 2).
- Phiếu phỏng vấn và quan sát có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành về ATTP của NCB thực phẩm (sử dụng phụ lục 3).
- Bộ dụng cụ test nhanh độ sạch tinh bột, dầu mỡ trên khay đựng thức ăn.
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
Người thực hiện
1
Đánh giá điều kiện ATTP của BATT
Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khỏe, hợp đồng mua bán nguyên liệu,… để chấm điểm
Bảng kiểm quan sát (sử dụng phụ lục 2)
Nghiên cứu viên và chuyên viên Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm Tiền
Giang Khảo sát độ
sạch dầu mỡ trên khay đựng thức ăn
Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của khay cần kiểm tra. Xịt 2-3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy. Đọc kết quả sau 5 phút. Nếu giấy thử có vết màu đỏ thẫm là khay còn dầu mỡ. Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều) là khay sạch dầu mỡ.
Bộ test nhanh độ sạch dầu mỡ (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cung cấp)
Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành
Khảo sát độ sạch tinh bột trên khay
Nhỏ 1-2 giọt nước lên bề mặt của khay đựng thức ăn cần kiểm tra, lấy 01 miếng
Bộ test nhanh độ sạch tinh
Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
Người thực hiện đựng thức ăn giấy thu mẫu lau bề mặt của
khay cần kiểm tra rồi tiến hành thử: Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình lên bề mặt giấy đã thu mẫu khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy. Đọc kết quả sau 5 phút. Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen là khay còn dấu vết tinh bột và ngược lại.
bột (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cung cấp)
tâm Y tế huyện, thị, thành
2
Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành trong quá trình CBTP tại BATT Quan sát, ghi chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu TP
Bộ câu hỏi, bảng kiểm Hồ sơ, nguồn gốc nguyên liệu TP
Nghiên cứu viên và Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành
2.5.3. Quy trình thu thập số liệu:
Bước 1: Lập kế hoạch thu thập số liệu, phối hợp Trung tâm Y tế thành phố Mỹ Tho, Châu Thành, Tân Phước tiến hành thu thập số liệu tại các BATT theo danh sách thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang.
Tập huấn cho điều tra viên (ĐTV) và thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá, phỏng vấn. Nội dung tập huấn: mục tiêu, nội dung bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn; trao đổi kỹ năng tiếp xúc đánh giá, phỏng vấn, điều tra ở cộng đồng; thực hành phỏng vấn giữa các ĐTV và thử nghiệm bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn có hiệu chỉnh.
Người tập huấn: nghiên cứu viên trực tiếp tập huấn bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn trong vòng 01 buổi trước ngày điều tra 2 ngày, nếu có khó khăn vướng mắc, nghiên cứu viên giải đáp đến khi ĐTV tự tin thực hiện được cuộc điều tra.
Bước 2: Tiến hành tiếp cận các BATT có tên trong danh sách nghiên cứu, xác định đối tượng cần tiếp xúc để thực hiện công việc đánh giá, quan sát và phỏng vấn.
Sau đó, ĐTV cần giới thiệu về mục đích, ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nghiên cứu.
Bước 3: ĐTV phải giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin. Thông tin thu thập chỉ nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng gì đến cơ sở và NCB tham gia nghiên cứu.
Bước 4: ĐTV đưa ĐTNC ký vào chỗ đồng ý tham gia (xem phiếu phỏng vấn).
ĐTV không tiến hành phỏng vấn nếu ĐTNC không đồng ý tham gia.
Bước 5: Khi thu thập số liệu cần kết hợp phương pháp quan sát với phỏng vấn.
Trong từng tình huống cụ thể mà ĐTV có thể phỏng vấn trước, quan sát sau, hoặc ngược lại.
Đối với việc quan sát về điều kiện ATTP của BATT được thực hiện bởi ĐTV đánh giá dựa trên bảng kiểm quan sát đã được thiết kế sẵn kết hợp sử dụng hồ sơ. Sau đó, chọn ngẫu nhiên 02 khay đựng thức ăn (mẫu được lấy phải đại diện, vị trí lấy mẫu phải là vị trí ngẫu nhiên) đã rửa, khô để làm test nhanh chỉ số tinh bột, dầu mỡ (sử dụng phụ lục 2)..
Đối với việc đánh giá kiến thức của NCB: được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ công cụ đã thiết kế sẵn và thực hiện phỏng vấn sau khi ĐTNC đã thực hành chế biến xong ngay tại BATT nơi ĐTNC làm việc. ĐTV đọc chậm từng câu hỏi trên phiếu phỏng vấn cho ĐTNC nghe và trả lời. ĐTV ghi nhận lại thông tin
trên phiếu phải phù hợp, trung thực, khách quan; không được gợi ý ĐTNC trả lời theo bản thân ĐTV hoặc trả lời thay đáp án câu hỏi (sử dụng phụ lục 3).
Đối với việc quan sát thực hành đối với NCB đã được chọn vào nghiên cứu được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ công cụ đã thiết kế sẵn và quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay BATT nơi ĐTNC làm việc (thực hiện quan sát từ lúc NCB bắt đầu công đoạn sơ chế đến chế biến và phân chia thức ăn, quan sát từ xa và ĐTNC không biết được người quan sát để đảm bảo khách quan, giảm thiểu sự trình diễn khi có người quan sát) (sử dụng phụ lục 3).
Bước 6: Rà soát lại các thông tin trong phiếu thu thập trước khi rời khỏi BATT.