THỰC TRẠNG và một số yếu tố LIÊN QUAN đến KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN THỰC PHẨM của NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tại các bếp ăn tập THỂ TRƯỜNG học, TỈNH KON TUM, năm 2019

Đã có nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biếnthực phẩm CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP.Nếu người CBTP tại BATT thiếu kiến thức

HOÀNG MINH TRÍ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: Chuyên ngành 872.07.01.

HÀ NỘI - 2019

HOÀNG MINH TRÍ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số Chuyên ngành: 872.07.01.

Người hướng dẫn khoa học:

TS Lê Trí Khải

HÀ NỘI - 2019

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu 4

1.2 Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài 10

1.3 Địa bàn nghiên cứu 18

Chương 2 21

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21

2.3 Thiết kế nghiên cứu 21

2.4 Cỡ mẫu 21

2.5 Phương pháp chọn mẫu 22

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 22

2.7 Biến số nghiên cứu 23

2.8 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 30

2.10 Đạo đức nghiên cứu 30

2.11 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục 30

Chương 3 32

DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 32

3.2 Kiến thức, thực hành vê an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 33

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 41

Chương 4 46

DỰ KIẾN BÀN LUẬN 46

Chương 5 47

DỰ KIẾN KẾT LUẬN 47

DỰ KIẾN KHUYẾN NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Phụ lục 1 53

Phụ lục 2 54

Phụ lục 3 58

Phụ luc 4 61

Phụ lục 5 64

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Số BATT theo huyện, thành phố, số người CBTP, số người CBTP được

phỏng vấn (n=462) 32

Bảng 3.2 Thông tin của người CBTP (n=462) 32

Bảng 3 3.Tiếp nhận thông tin về bảo đảm ATTP (n=462) 33

Bảng 3.4.Kiến thức các điều kiện phải đáp ứng về ATTP của BATT (n=462) 33

Bảng 3.5.Kiến thức các điều kiện cơ sở vật chất tại BATT (n=462) 34

Bảng 3.6.Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ tại BATT (n=462) 34

Bảng 3.7 Kiến thức về các quy định sức khoẻ và kiến thức ATTP (n=462) 35

Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh cá nhân (n=462) 35

Bảng 3 9 Kiến thức về nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm (n=462) 36

Bảng 3 10 Kiến thức về tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định và hình thức xử lý thực phẩm không an toàn (n=462) 36

Bảng 3 11 Kiến thức về nội dung ghi trên nhãn bao gói (n=462) 36

Bảng 3 12 Kiến thức về bảo quản, chia thức ăn và thời gian lưu mẫu (n=462) 37

Bảng 3 13 Kiến thức chung về ATTP của người CBTP (n=462) 37

Bảng 3 14 Thực hành đủ điều kiện tham gia CBTP (n=462) 37

Bảng 3.15.Thực hành vệ sinh cá nhân (n=462) 38

Bảng 3.16 Thực hành bàn tay sạch (n=462) 38

Bảng 3 17 Thực hành chế biến thực phẩm (n=462) 39

Bảng 3.18 Thực hành bảo quản thực phẩm (n=462) 39

Bảng 3.19 Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm (n=462) 40

Bảng 3.20 Thực trạng thực hành đảm bảo ATTP của người CBTP (n=462) 40

Bảng 3.21.Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP 41

Bảng 3 22.Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức về ATTP 41

Bảng 3 23.Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP 41

Bảng 3 24.Mối liên quan giữa nghe thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP 42

Bảng 3 25.Mối liên quan giữa thâm niên làm việc với kiến thức về ATTP 42

Bảng 3.26.Mối liên hệ giữa tiếp nhận thông tin về bảo đảm ATTP với kiến thức (n=462) 42

Bảng 3 27.Mối liên quan giữa nhóm tuổi với thực hành về ATTP 43

Bảng 3.28.Mối liên quan giữa giới tính với thực hành về ATTP 43

Bảng 3.29.Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về ATTP 44

Bảng 3.30.Mối liên quan giữa việc nghe thông tin về ATTP với thực hành về ATTP 44

Bảng 3 31.Mối liên quan giữa thâm niên làm việc với thực hành về ATTP 44

Bảng 3.32 Mối quan hệ giữa việc tiếp nhân thông tin về ATTP với thực hành 44

Bảng 3 33.Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP 45

DANH MỤC HÌNH

g

1.1 Bảng đồ Kon Tum 191.2 Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hộiđặc biệt quan tâm Chất lượng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người,nếu chất lượng không đảm bảo sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, cácbệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến chức năng vàbệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, suy thận, rối loạn thần kinh…đặc biệt ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [10] Theo Tổ chức Y tếthế giới hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗinăm, đối với các nước đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều.Theo ước tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêuchảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ănuống [35]

Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăntập trung số lượng lớn các cháu học sinh, các vụ NĐTP trong trường học xảy ra kháphổ biến Việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn

do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập.Điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương và cóthể bị ảnh hưởng sức khỏe lâu dài Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006

có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từchức [2] Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ítnhất 950 học sinh ở miến bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố này tổchức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [28] Tại nước ta,theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2016 đến ngày30/6/2018 toàn quốc đã xảy ra 76 vụ NĐTP tại BATT làm 3.770 người mắc, trungbình mỗi năm có 25,3 vụ NĐTP tại BATT Riêng trong 6 tháng đầu năm 2018 toànquốc ghi nhận 9 vụ NĐTP tại BATT với 241 người mắc

Đã có nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biếnthực phẩm (CBTP) có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP.Nếu người CBTP tại BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinhtốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn vàcác bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm Theo báo cáotại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2011– 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại Việt Nam ngoài vấn

đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP củacác nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của người sản xuất là81,9%, người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng là 82,5% và tỷ lệ thực hànhđúng về ATTP ở các nhóm đối tượng trên lần lượt là người sản xuất 72%, ngườikinh doanh 70,8% và người tiêu dùng là 71,8% Điều này cho thấy vấn đề bảo đảmATTP phẩm tại các BATT luôn tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP

Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết các vụ ngộ độc trên 30 người mắc trên địabàn là xảy ra tại các BATT trường học Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh KonTum ghi nhận 03 vụ NĐTP tại BATT trường học làm 341 em học sinh bị ngộ độc.Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theophân cấp của Sở Y tế tỉnh Kon Tum Theo báo cáo kiểm tra định kỳ về ATTP tạiBATT trường học thuộc phạm vi quản lý của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩmnăm 2018 có đến 10/52 trường được kiểm tra chưa chấp hành quy định về bảo đảmATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP [8] Thực trạng này làmột cảnh báo về nguy cơ NĐTP có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại BATT trường họctrên địa bàn tỉnh Từ thực tế đó, chúng tôi cho rằng cần có nghiên cứu về kiến thưc,thực hành về ATTP của người CBTP tại các BATT trường học thuộc tuyến tỉnhquản lý từ kết quả của nghiên cứu giúp đưa ra các giải pháp để tăng cường kiếnthức, thực hành của người CBTP cho cơ quan quản lý và Ban giám hiệu nhà trường

để giảm thiểu nguy cơ NĐTP tại BATT trường học Do vậy, chúng tôi tiến hành đề

tài “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn

thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thựcphẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thựcphẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàntỉnh Kon Tum, năm 2019

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội

dung nghiên cứu

1.1.1 Một số khái niệm

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [21]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [21]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [21] Thuật ngữ NĐTP nói về hội chứng cấp tính, xảy ra độtngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày– ruột (nôn, tiêu chảy,…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từngloại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…)

Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,…),chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có ở một số loại động vật/thực vật), do visinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) và do thức ăn bị biến chất [10]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác

nhân gây bệnh [21]

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả biến đổi thực phẩm vànhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức

ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ Hiện tượng dị ứng

do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi làbệnh truyền qua thực phẩm [10]

Bếp ăn tập thể là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn

ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh

ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhàhàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay,thực phẩm chín [10]

Như vậy, BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiềungười cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác Có 5 cách phân loại BATT [10]: Theo quy

mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (dưới 100 người ăn) BATT vừa (từ 100 – 500người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục

vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng và BATT phục vụ ăn uống ở nơi khác.Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn uống tập trung hay phân tánnhiều nơi Theo đối tượng ăn uống: BATT phục cho nhà máy, xí nghiệp, trườnghọc, quân đội, bệnh viện, cơ quan… Trong nghiên cứu này chỉ đề cập đến BATTtrường học Theo hình thức chế biến và phục vụ: BATT phục vụ suất ăn chia địnhsuất trong đĩa, suất ăn cơm hộp, suất ăn tuỳ chọn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay.Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến những BATT chia thức ăn theo địnhsuất trong đĩa ăn ngay tại chổ

BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý là những BATT có quy mô phục vụ trên 100

suất ăn trở lên được Sở Y tế phân cấp quản lý [21]

BATT thuộc tuyến huyện quản lý là những BATT có quy mô phục vụ dưới 100

suất ăn trở [21]

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (KDTP)

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước cóthẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sứckhoẻ, tính mạng con người [21]

Các điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được quy định tại Nghị định155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ Theo quy định này, BATTphải đáp ứng được cơ bản các nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị,dụng cụ và điều kiện con người [8].

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [21]

Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học (vi sinh vật, độc tố,…), hoá học (hoá

chất bảo vệ thực vật, phụ gia,…) hay vật lý (vật thể lạ, mảnh thuỷ tinh,…), cótrong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác hại cho sức khoẻngười tiêu dùng [11]

Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

(như Salmonella, HepatitisA, Trichinella,…) Mối nguy hoá học bao gồm các hợp

chất có thể gây bệnh hoặc làm hư hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc do tiếp xúc trongmột thời gian dài Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gâyhại khi ăn như các mảnh thuỷ tinh/kim loại,… [11]

Kiến thức về ATTP người chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức antoàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận đủ kiến thức về ATTP [8]

Thực hành về ATTP là việc đảm bảo ATTP trong quá trình chế biến thựcphẩm từ sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm để gây ô nhiễm thực phẩm

1.1.2 Các quy định về ATTP tại BATT

Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 quy định rõ tại Mục 4, Điều

28 về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống là bếp ăn đượcbảo đảm bố trí không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm

đã qua chế biến; có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinhdoanh; có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cốngrãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng; nhà ăn phảithoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừacôn trùng và động vật gây hại; có thiết bị bảo quản, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọnchất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ [21] Điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT đượcđặt ra gồm: yêu cầu đối với cơ sở, yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ, yêu cầuđối với người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm:

- Chủ cơ sở và người trực tiếp KDTP phải được tập huấn và được xác nhận đủkiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [8]

- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và ngườitrực tiếp KDTP phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theoquy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện vàtương đương trở lên thực hiện [8]

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặcchứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình KDTP, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếpvào quá trình KDTP [8]

- Người trực tiếp KDTP phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc,khạc nhổ trong khu vực KDTP [21]

- Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khubảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quảnthực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt Đối với

BATT sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng

và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm ATTP [21]

- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủdụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thựcphẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ănuống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch

sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chốngruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh [8][21]

- Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảođảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gâybệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25người ăn [8][21]

- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệsinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ítnhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán

và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn [8]

- Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợpvới Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT [21]

- Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫncủa Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảođảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chếbiến xong [8]

- Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy;chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải đượcthu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường [21]

Quyết định số 1246/QĐ – BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 31 tháng 3 năm

2017 về hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tại điều 3, 4, 5 của chương II về hướng dẫnkiểm thực ba bước như sau [3]:

- Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

+ Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống: Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm(chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờkhác có liên quan)

+ Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, ATTP của từng loạithực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm vàđiều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu )

+ Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, ATTP đối với một sốnguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh

+ Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêucầu về chất lượng, ATTP cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trảlại, tiêu hủy

+ Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở

+ Ghi chép thông tin kiểm tra trước khi chế biến

- Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biếncho đến khi thức ăn được chế biến xong: người tham gia chế biến, trang thiết bịdụng cụ chế biến, vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùngrác

+ Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chếbiến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị )cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý

+ Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

+ Ghi chép các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

- Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

+ Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

+ Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

+ Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống

+ Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đốivới thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)

+ Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bấtthường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

+ Ghi chép các thông tin kiểm tra trước khi ăn

- Lưu mẫu thức ăn:

+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gamđối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng

+ Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi

sử dụng

+ Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêmphong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơikhác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

+ Lượng mẫu thức ăn: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả

ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam Thức ăn lỏng (súp,canh ): tối thiểu 150 ml

+ Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và

cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn

+ Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảoquản mẫu thức ăn lưu từ 2 – 80C

+ Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn Khi

có nghi ngờ NĐTP hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫulưu cho đến khi có thông báo khác

+ Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu phải được ghi chép theo quy định

1.1.3 Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm

Kiến thức về ATTP được đánh giá dựa trên Quyết định số 37/QĐ – ATTP củaCục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tàiliệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và KDTP tạicác cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi sử dụng để đánh giá kiến thức

về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, KDTP tại các cơ sở kinh doanhdịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời qua đó kiến thức được đánh giá Kiến thức đượcđánh giá dựa trên 20 câu hỏi được chọn ngẫu nhiên trong bộ câu hỏi để đánh giákiến thức cho phù hợp tưng loại đối tượng, thời gian đánh giá 30 phút, người có đủkiến thức về ATTP là người trả lời đúng từ 80% số câu hỏi [6]

Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo quy định của Luật Antoàn thực phẩm, Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 về thực hành đủ điềukiện tham gia chế biến thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hành bàn taysạch, thực hành chế biến, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành vận chuyển,phân phối thực phẩm và người CBTP phải đáp ứng được các quy định [8] [21]

1.2 Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.2.1.1.Trên thế giới

ATTP luôn là vấn đề nổi cọm trên toàn cầu đây là công tác được nhiều tổ chứctrên thế giới như WHO, FAO quan tâm, theo báo cáo ủy ban hổn hợp chuyên giaFAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nổ lực toàn cầu thông qua chươngtrình can thiệp liên tục được triển khai nhưng không hạn chế được sự gia tăng các tỷ

lệ ốm đâu gây nên qua các con đường ăn uống [34] Theo Tổ chức Y tế thế giới hơn1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển tình trạng này càng trằm trọng hơn rất nhiều Theo ước

tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [36].BATT mà đặc biết là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lượng lớncác cháu học sinh, các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến.Việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn do sốlượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập Điềunày gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương và có thể bịảnh hưởng sức khỏe lâu dài Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có

3000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức[2] Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất

950 học sinh ở miến bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt do thành phốnày tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [28]

- Kiến thức về ATTP: Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo kiến thức

về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong bảo đảm ATTP Kết quả nghiên cứu củaHislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy những người sản xuất CBTP đãđược cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết tốt hơn rõ rệt những người chưa đượccấp [31] Tương tự kết quả nghiên cứu của Soon JM Baines R và seaman P(2012)cho thấy nhóm được đào tạo ATTP có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trongCBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm không được đào tạo [33] Các nghiên cứu này

đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo ATTP rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thứcATTP và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rữa tay tốt

- Thời gian làm việc ATTP: Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K(2009) tại Canada cho thấy kiến thức ATTP ở những người CBTP có thời gian làmviệc dưới 1 năm và trên 10 năm và không có giấy chứng nhận là thấp [31]

+ Kiến thức chung về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee vàNorrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP

là 57,8% Theo nghiên cứu của Ricardo BessanMatins và cộng sự (2014) mức độ

kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và đặc điểm nhânkhẩu học, xã hội của những người tham gia, 44,2% câu trả lời đúng về kiến thứcliên quan đến kiểm soát nhiệt độ, 50,2% trả lời đúng về nguy cơ liên quan đếnATTP [35]

1.2.1.2 Tại Việt Nam

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp CBTP có vai tròđặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiếnthức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình chế biến thực phẩmCBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyềnnhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm Do đó, việc nâng cao kiến thức

về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP của nhân viên BATT sẽ gópphần không nhỏ vào việc phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toànthực phẩm giai đoạn 2011 – 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm

2017, tại Việt Nam ngoài vấn đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiếnthức và thực hành về ATTP của các nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng vềATTP của người sản xuất là 81,9%, người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng

là 82,5% Và tỷ lệ thực hành đúng về ATTP ở các nhóm đối tượng trên lần lượt làngười sản xuất 72%, người kinh doanh 70,8% và người tiêu dùng là 71,8% [5]

Một trong những mục tiêu cụ thể của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn

2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 là nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho cácnhóm đối tượng Trong đó, đến năm 2015: 70% người sản xuất, chế biến, KDTP,80% người quản lý (bao gồm lãnh đạo các Bộ, ngành liên quan; lãnh đạo Ủy bannhân dân các cấp; lãnh đạo các Sở chuyên ngành: Y tế, Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn, Công Thương; lãnh đạo các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và KDTP),70% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP và đến năm 2020:95% người sản xuất, chế biến, KDTP, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng cókiến thức và thực hành đúng về ATTP [26]

Theo một số nghiên cứu trong thời gian gần đây thì tình hình kiến thức và thựchành về ATTP của người sản xuất, chế biến, KDTP đã được cải thiện, tuy nhiên vẫnchưa đáp ứng được mục tiêu của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020

và tầm nhìn 2030 Do vậy đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ban ngành chức năngcũng như ý thức chấp hành các quy định về ATTP của Nhà nước từ phía các cánhân, tổ chức tham gia sản xuất, chế biến, KDTP, trong đó có người trực tiếp CBTPtại các BATT

Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và

110 người trực tiếp CBTP tại các BATT này về điều kiện đảm bảo ATTP và kiếnthức, thái độ, thực hành về ATTP Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP nhận biếtđúng về rau tươi an toàn là 81,8%; thịt tươi an toàn là 68,2%; cá tươi an toàn là53,6% Tỷ lệ người CBTP nhận biết đúng các dấu hiệu của NĐTP là 77,3%; cácyếu tố nguy cơ gây NĐTP là 93,6% Tỷ lệ người CBTP thực hành thường xuyêncác thao tác vệ sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn là 88,2%; 81,8% người chếbiến được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động [23]

Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và các cộng sự tiến hành trên 204 nhân viênnhà bếp của 16 BATT các doanh nghiệp ngành khai thác than tại thành phố Uông

Bí tỉnh Quảng Ninh, nghiên cứu sử dụng 16 tiêu chí để đánh giá thực hành về ATTPcăn cứ theo Quyết định số 216/QĐ – ATTP năm 2014 của Cục An toàn thực phẩm.Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp thực hành đúng về ATTP là61,9% Trong đó, các nội dung thực hành đúng có tỷ lệ không cao là rửa tay với xàphòng (76%); CBTP trên bàn cao ít nhất 60 cm so với mặt đất (48,5%); thời điểmrửa tay đúng (44,1%) [27]

Nghiên cứu của Trần Văn Đẳng trên 66 người phụ trách BATT tại địa bàn tỉnhTrà Vinh năm 2015 cho thấy: người phụ trách BATT có kiến thức đúng về ATTP là25,8% và có thái độ đúng về ATTP là 100% Trong đó, tỷ lệ người phụ trách BATT

có kiến thức đúng về một số nội dung ATTP khá thấp như vệ sinh trong chế biến,

bảo quản thực phẩm (39,4%); vệ sinh nguồn nước (43,9%); vệ sinh ngoại cảnh(47%) Tuy nhiên, thái độ đúng với một số nội dung về ATTP chiếm tỷ lệ cao: chấphành các quy định ATTP (100%); cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp hành cácquy định ATTP (100%); chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP (100%) [12]

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành trên 36 người quản lý các BATT khuvực miền trung năm 2015 của tác giả Nguyễn Văn Đạt cho thấy tỷ lệ người quản lý

có kiến thức và thực hành đúng về ATTP đạt lần lượt là 52,8% và 55,6% Trong đó,các nội dung kiến thức đúng có tỷ lệ cao là hiểu biết phụ gia thực phẩm (100%); vệsinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ lần lượt là 83,3% và 75% Ngược lại, những nội dungthực hành có tỷ lệ thấp là kiểm tra khâu sơ chế thực phẩm (58,3%); kiểm tra vào lúcphân phối thức ăn (61,1%); kiểm tra nguyên liệu nhập vào (66,7%) [29]

Năm 2016, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình, kết quả cho thấy:82,8% người CBTP có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người CBTP hiểubiết về bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm và tác hại của thực phẩmkhông an toàn còn khá thấp, lần lượt là 62,7% và 32,1% 81,3% người chế biến cóthực hành đúng về ATTP, trong đó tỷ lệ người CBTP chưa khám sức khoẻ định kỳ

và che đậy thức ăn chín không đúng còn chưa cao lần lượt là 23,9% và 33,6% [1]

1.2.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.2.2.1 Trên thế giới

- Về một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu củaSiow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liênquan giữa kiến thức về CBTP và thời gian làm việc CBTP tại căng tin(p=0,008<0,05) Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Besse Martins và cộng

sự (2014) cho thấy: Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trước đó) có liên quanđến kiến thức cao hơn về VSATTP (p<0,05) [35].

- Về một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Kết quả nghiên cứu củaSiow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liênquan giữa thực hành và giới tính (p=0,032<0,05) [35]

Các nghiên cứu đã cho thấy kiến thức có ý nghĩa quan trọng trong việc đảmbảo ATTP đồng thời cũng tìm ra một số yếu tố liên quan thời gian làm việc, đào tạotập huấn với kiến thức và giới tính với thực hành Tuy nhiên, hạn chế của cácnghiên cứu trên là chưa tìm ra được mối liên quan giữa kiến thức và thực hành vềATTP

1.2.2.2 Tại Việt Nam

Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP có ýnghĩa quan trọng trong việc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp hoặc triểnkhai các biện pháp can thiệp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác đảm bảo ATTP

Vì vậy đã có nhiều nghiên cứu được triển khai để tìm kiếm các yếu tố liên quan đếnkiến thức và thực hành về ATTP Hầu hết các nghiên cứu về ATTP đều chỉ ra mốiliên quan giữa kiến thức, thực hành với nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình

độ chuyên môn, thời gian công tác và quy mô phục vụ của BATT

Nhóm tuổi: Người CBTP ở độ tuổi khác nhau sẽ có những nhận thức khác

nhau, sự tiếp cận thông tin về ATTP, yếu tố này cũng có mối liên quan về kiến thức,

thực hành của người CBTP Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng về điềukiện ATTP của BATT; kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quancủa người chế biến tại BATT các trường mầm nôn huyện Hoài Đức năm 2015 chothấy những người CBTP trên 30 tuổi có kiến thức đúng về ATTP cao gấp 0,5 lần sovới nhóm dưới 30 tuổi (p=0,04<0,05; CI 95%: 0,26 – 0,99) [12]

Hay một nghiên cứu khác của Đào Thị Thanh Thuỳ về kiến thức, thực hành vềATTP của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyệnThanh Bình, Đồng Tháp năm 2015 cho thấy có mối liên quan giữa nhóm tuổi vàthực hành đúng về ATTP (p=0,002), những người CBTP ở nhóm ≤40 tuổi có thựchành đúng về ATTP cao hơn nhóm >40 tuổi [24]

Vào năm 2016, một nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình về kiến thức, thựchành về ATTP và một số yếu tố liên quan ở người CBTP tại các BATT trường mầmnon huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa nhómtuổi và kiến thức về ATTP (p=0,001<0,05), những người CBTP thuộc nhóm từ 40tuổi trở xuống có khả năng có kiến thức ATTP tốt cao gấp 4,4 lần những người trên

40 tuổi (CI 95%: 1,7 – 11,4) Kết quả phân tích mối liên quan giữa nhóm tuổi vàthực hành ATTP cho thấy những người CBTP thuộc nhóm dưới 40 tuổi có thựchành tốt cao gấp 5,3 lần những người trên 40 tuổi [1]

Giới tính: Theo tập quán lâu đời của nước ta vẫn còn tồn tại nữ giới là người

trực tiếp quán xuyến việc bếp núc Trong nghiên cứu của tác giả Đào Thị ThanhThuỳ về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến và điều kiện vệ sinh tạicác BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp cũng đã chỉ ra mối liên quangiữa giới tính và thực hành tốt ATTP (p<0,05), theo đó nữ giới có thực hành đúng

về ATTP cao gấp 6,5 lần so với nam giới [24]

Trình độ học vấn (TĐHV): Những người CBTP có TĐHV cao hơn thì họ tiếp

thu những hiểu biết về ATTP nhanh, yếu tố này cũng sẽ có ảnh hưởng đến kiến

thức, thực hành về ATTP của người của người trục tiếp chế biến Một nghiên cứucủa tác giả Đinh Trung Kiên về thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hànhcủa người chế biến tại BATT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bìnhnăm 2014, kết quả cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV của nhóm đối tượng vớithực hành ATTP đạt (p=0,022<0,05), nhóm có TĐHV trên Trung học phổ thông(THPT) thì thực hành ATTP đạt cao gấp 5,9 lần nhóm có TĐHV dưới Trung học cơ

sở (THCS) (CI 95%: 1,134 – 30,832) [16]

Năm 2015, nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

và điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp củatác giả Đào Thị Thanh Thuỳ cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV và thực hànhATTP đúng (p=0,002<0,05) và nhóm người CBTP tốt nghiệp THCS trở lên có thựchành đúng về ATTP cao gấp 12,8 lần nhóm chưa tốt nghiệp THCS [24]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc vào năm 2016 đã chỉ ra có sự khácbiệt có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP giữa người chế biến có TĐHV trênTHCS và nhóm người chế biến có TĐHV từ THCS trở xuống (p=0,001<0,05), cụthể nhóm có TĐHV trên THCS có thực hành ATTP đúng cao gấp 4,3 lần nhóm cóTĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,77 − 10,65) [17] Hay kết quả phân tích mốiliên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP trong nghiên cứu của Nguyễn ThanhBình vào năm 2016 cũng chỉ ra có mối liên quan giữa TĐHV với thực hành vềATTP (p=0,003<0,05), những người có TĐHV từ THPT trở lên có khả năng thựchành tốt cao gấp 6,5 lần những người có TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,6 –26,5) [1]

Tập huấn về ATTP: Những người chế biến được đào tạo, có học qua các lớp

đào tạo, tập huấn về ATTP thì họ sẽ có một trình độ nhất định và sẽ có ảnh hưởngtrực tiếp đến việc áp dụng những kiến thức đó vào việc đảm bảo ATTP trong cácBATT Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên vào năm 2014 chỉ ra có mối liên quangiữa tập huấn về ATTP và thực hành ATTP (p=0,004<0,05), trong đó nhóm được

tập huấn thì có thực hành ATTP đạt cao gấp 2,5 lần nhóm không được tập huấn vềATTP (CI 95%: 1,33 – 4,72) [16].

Một nghiên cứu khác về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến vàđiều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm

2016 của Đào Thị Thanh Thuỳ cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê(p<0,05) về kiến thức ATTP giữa người được đào tạo về ATTP và người khôngđược đào tạo [1] [24]

Năm 2016, một nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Phúc cũng chỉ ra mối liên

có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP giữa nhóm được đào tạo ATTP từ 2 lần trởlên và nhóm được đào tạo dưới 2 lần (p<0,001), những người được đào tạo từ 2 lầntrở lên có kiến thức ATTP đúng cao gấp 6,12 lần so với nhóm được đào tạo dưới 2lần (CI 95%: 2,30 – 16,31) [20]

Thâm niên công tác: Những người chế biến có thời gian công tác lâu năm thì

sẽ hiêu biết nhiều hơn, tích lũy được nhiều kinh nghiệm hơn, do đó thời gian côngtác cũng có ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến Nghiên cứucủa Đào Thị Thanh Thuỳ năm 2015, cho thấy có mối liên quan giữa thời gian làmbếp và kiến thức ATTP (p=0,022<0,05), những người có thời làm bếp trên 5 năm sẽ

có kiến thức ATTP đúng cao gấp 4,5 lần so với người có thâm niên làm bếp dưới 5năm [24]

Kết quả phân tích mối liên quan trong nghiên cứu của tác giả Nguyễn VănPhúc về điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành củangười chế biến tại BATT các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh SócTrăng năm 2016 cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTPvới thâm niên làm bếp (p=0,004<0,05) và thực hành ATTP với thâm niên làm bếp(p<0,001) Cụ thể, nhóm người chế biến có thâm niên công tác trên 5 năm có kiếnthức và thực hành đúng cao gấp 3,8 lần (CI 95%: 1,5 – 9,81) và 5,7 lần (CI 95%:

2,17 – 15,08) so với nhóm có thời gian công tác dưới 5 năm [20] Hay một nghiêncứu khác của Nguyễn Thanh Bình cũng chỉ ra có mối liên quan giữa thời gian côngtác và kiến thức của người chế biến (p=0,006<0,05), nhóm đối tượng có thời giancông tác trên 5 năm sẽ có thực hành tốt cao gấp 8,3 lần so với nhóm có thâm niêndưới 5 năm [1].

1.3 Địa bàn nghiên cứu

Kon Tum là tỉnh thuộc vùng cực bắc Tây Nguyên của Việt Nam, có vị trí địa

lý nằm ở ngã ba Đông Dương, phần lớn nằm ở phía Tây dãy Trường Sơn có diệntích9.676,5 km2 lớn thứ 8 trong 63 Tỉnh thành Việt Nam Phía Bắc Kon Tum giápđịa phận tỉnh Quảng Nam với chiều dài ranh giới 142 km, phía Nam giáp vớitỉnh Gia Lai chiều dài ranh giới 203 km, phía Đông giáp với tỉnh Quảng Ngãi vớichiều dài ranh giới dài 74 km, phía Tây giáp với nước CHDCND Lào và Vươngquốc Campuchia

Hình 1.1 Bảng đồ tỉnh Kon Tum, các nước, các tỉnh giáp giới và các huyện,

thành phố của tỉnh

Địa hình Kon Tum chủ yếu là đồi núi, chiếm khoảng 2/5 diện tích toàntỉnh Địa hình núi cao liền dải phân bố chủ yếu ở phía bắc - tây bắc chạy sang phíađông tỉnh Kon Tum, đa dạng với gò đồi, núi, cao nguyên và vùng trũng xen kẽ nhaukhá phức tạp, tạo ra những cảnh quang phong phú, đa dạng vừa mang tính đặc thùcủa tiểu vùng, vừa mang tính đan xen và hoà nhập, Kon Tum có độ cao trung bình

từ 500 mét đến 700 mét, riêng phía Bắc có độ cao từ 800 mét - 1.200 mét Dân sốkhoảng 598.548 người, trên địa bàn có 25 dân tộc, trong đó người Kinh chiếm46,8% dân số toàn tỉnh, tiếp đến là người Xơ đăng chiếm 24,4%; người Bana12,5%; người Giẻ triêng 7,4%; người Gia rai 4,8% Tỉnh Kon Tum hiện có 1 thànhphố và 9 huyện với 97 đơn vị hành chính cấp xã, phường, thị trấn

Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 172 BATT trường học, trong đóBATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản lý là 96 BATT theo phân cấp dựa trênQuyết định số 664/QĐ-SYT ngày 20/12/2018 của Sở Y tế tỉnh Kon Tum về banhành Quy định phân cấp quản lý ATTP đối với cơ sở cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống, thức ăn đường phố trên địa bàn tỉnh Kon Tum là những trường có quy môphục vụ từ 100 suất ăn trở lên

n Tu M

ơ Rông

Bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý

Hình 1.2 Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý

Số lượng Bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý tập trung cao nhất là trênđịa bàn thành phố Kon Tum 31/96 (32,3%), tiếp theo là các huyện Ngọc Hồi, Đăk

Hà và thấp nhất là huyện Tu Mơ Rông

1.4 Khung lý thuyết

Khung lý thuyết được xây dựng dựa trên tổng quan tài liệu, dựa trên Luật An toànthực phẩm và một số nghiên cứu đã triển khai trước đóKiến thức về ATTP của người chế biến thực

phẩm

1 Kiến thức cơ bản về ATTP

2 Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường

3 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm

5 Kiến thức về thực hành trong chế biến

6 Kiến thức bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm

7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân

4 Thời gian làm việc

Thực hành về ATTP của người chế biến thực

phẩm

1 Thực hành về vệ sinh cá nhân

2 Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường

3 Thực hành về vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Thực hành trong lựa chọn sơ chế nguyên liệu thực phẩm

5 Thực hành về bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến

6 Thực hành bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm

Các nguồn thông tin

bảo đảm ATTP được

cơ quan chức năng

- Qua các nguồn thông

tin đại chúng

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Toàn bộ người chế biến thực phẩm tại 96 BATT trường học quy mô phục vụ

từ 100 suất ăn trở lên được Sở Y tế phân cấp quản lý cho Chi cục An toàn vệ sinhthực phẩm quản lý và các BATT do nhà trường xây dựng và tổ chức tự nấu phục vụcho học sinh ăn bán trú hoặc nội trú

2.1.1 Tiêu chí lựa chọn

- Là người trực tiếp thực hiện công việc chế biến thực phẩm tại các BATTtrường học thuộc tuyến tỉnh quản lý trên địa bàn Kon Tum

- Tuổi từ 18 trở lên

- Có khả năng giao tiếp được

Thực hành về ATTP của người chế biến thực

phẩm

1 Thực hành về vệ sinh cá nhân

2 Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường

3 Thực hành về vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Thực hành trong lựa chọn sơ chế nguyên liệu thực phẩm

5 Thực hành về bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến

6 Thực hành bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm

cơ quan chức năng

- Qua các nguồn thông

tin đại chúng

- Đồng ý tham gia nghiên cứu.

2.1.2 Tiêu chí loại trừ

- Những người vắng tại địa điểm chế biến của BATT trường học 3 lần

- Những người từ chối tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 11/2018 đến tháng 6/2019, trong đó thời gian thu thập số liệu tạithực địa tháng 4/2019

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tỉnh Kon Tum

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

- Công cụ: Sử dụng bộ câu hỏi có cấu trúc để đánh giá kiến thức và bảng kiểm

quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành của người CBTP Các công cụ này được

thiết kế sẵn theo Luật ATTP năm 2010, Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày12/11/2018 của Chính phủ quy định sửa đổi bổ sung một số quy định liên quan đếnđiều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế, Quyếtđịnh số 1246/2017/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành "Hướng dẫn thực hiệnchế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống", Quyết định số 37/2015/QĐ-ATTP của Cục An toàn thực phẩm về việc banhành "Tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTPcho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trảlời "

- Nhóm nghiên cứu: Chọn 10 Điều tra viên (ĐTV) là cán bộ y tế của Trung

tâm Y tế các huyện, thành phố; 05 giám sát viên (GSV) là cán bộ làm công tácATTP tại Trung tâm Y tế huyện và 05 giám sát viên làm tại Chi cục An toàn vệ sinhthực phẩm Tổ chức tập huấn điều tra cho ĐTV và GSV về phương pháp, nội dungđánh giá kiến thức về ATTP, cách quan sát quá trình thực hành của người CBTP

- Cách thu thập:

+ Mỗi ĐTV và GSV chịu trách nhiệm điều tra các BATT (theo danh sách) trênđịa bàn một huyện ĐTV và GSV đến địa điểm điều tra cùng thời gian, tìm đến gặpBan giám hiệu của trường để tự giới thiệu về bản thân mình, mục đích của làmviệcvà xin làm việc với người CBTP Khi làm việc với người CBTP, ĐTV và GSVgiới thiệu lại bản thân, chọn những người đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu, xin ýkiến chấp thuận làm việc nếu người CBTP không có tại cơ sở thì hẹn và đến lần sau(3 lần)

+ ĐTV đọc "Trang thông tin giới thiệu nghiên cứu" và "Phiếu chấp thuận tự

nguyện tham gia nghiên cứu" cho người CBTP nghe, đề nghị người CBTP ký (hoặc

điểm chỉ nếu không biết chữ) vào phần cuối của "Phiếu chấp thuận tự nguyện tham

gia nghiên cứu" nếu bản thân đồng ý và tự nguyện tham gia nghiên cứu.

+ Câu hỏi phỏng vấn có đáp án 1 lựa chọn hoặc nhiều lựa chọn, cần hướngdẫn để đối tượng hiểu đúng hướng và trả lời không bị thiếu đáp án hoặc không hiểuđang nói vấn đề gì họ sẽ không trả lời ĐTV hướng dẫn cho người CBTP cách thứctrả lời phỏng vấn để họ hiểu rõ và hợp tác, tiến hành phỏng vấn trực tiếp ngườiCBTP và ĐTV điền các thông tin phỏng vấn được vào phiếu phỏng vấn.

+ Cách thức triển khai nghiên cứu kết hợp phỏng vấn và quan sát: Khi tiếp cậnkhu vực chế biến BATT xin phép Ban giám hiệu nhà trường cho tham quan quanh

cơ sở nếu còn điểm nào chưa quan sát hết và hỏi thêm một số thông tin về giấy tờkhông thể quan sát được và quan sát tổng thể hành vi của người CBTP đang làm,vừa phỏng vấn vừa làm, hoặc trong khi chờ đợi làm thực phẩm xong mới phỏng vấntiếp

+ Khi quan sát thực hành ĐTV quan sát theo bảng kiểm thực hành đối chiếuvới thực tế, có hay không các hành vi có lợi cho sức khỏe được nêu trong bảng kiểmthực hành, đánh chéo vào ô tương ứng, không có hành vi nêu trong bảng kiểm thìghi rõ hành vi lúc quan sát là gì Có được 1 điểm, không có 0 điểm

+ GSV kiểm tra phiếu phỏng vấn người CBTP ngay sau khi ĐTV vừa hoànthành và yêu cầu ĐTV bổ sung những thông tin còn thiếu hoặc điều chỉnh nhữngthông tin chưa chính xác (nếu có) ngay tại cơ sở điều tra

2.7 Biến số nghiên cứu

biến số

Phương pháp thu thập 1.Nhóm biến thông tin chung của người CBTP

I1 Tuổi Tuổi dương lịch, tính bằng Rời rạc Phỏng vấn

TT Biến số Định nghĩa Loại

biến số

Phương pháp thu thập

năm phỏng vấn trừ nămsinh

I2 Giới Giới tính của đối tượng

(nam/nữ)

Nhịphân Quan sát

I3 Trình độ học vấn

cao nhất Trình độ cao nhất Thứ bậc Phỏng vấn

I4 Thời gian làm việc Tính từ khi bắt đầu CBTP

tại BATT theo năm Rời rạc Phỏng vấn

I5 Đào tạo/ tập huấn về

ATTP

Là Giấy xác nhận kiến thứcATTP được cơ quan cóthẩm quyền cấp hoặc dochủ cơ sở xác nhận

Nhịphân Phỏng vấn

Địnhdanh Phỏng vấn

I7

Đoàn kiểm tra, giám

sát ATTP của cơ

quan quản lý

Việc có hay không có Đoànkiểm tra ATTP kiểm tra,hướng dẫn, tuyên truyền vềquy định ATTP và tuyêntruyền về ATTP

Địnhdanh Phỏng vấn

TT Biến số Định nghĩa Loại

biến số

Phương pháp thu thập

I8 Tiếp nhận thông tin

đại chúng ATTP

Việc có hay chưa nghethông tin về bảo đảmATTP trên các phương tiệnthông tin đại chúng

Địnhdanh Phỏng vấn

2 Nhóm biến về kiến thức của người CBTP tại BATT

K1 Điều kiện ATTP của

BATT

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về 3 nhóm điềukiện ATTP đối với BATT,bao gồm điều kiện về cơ sởvật chất; trang thiết bị,dụng cụ và con người

Địnhdanh Phỏng vấn

K2 Địa điểm xây dựng

BATT

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về địa điểm xâydựng BATT để bảo đảmcác điều kiện ATTP

Địnhdanh Phỏng vấn

K3 Thiết kế BATT

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về bố trí cáckhu vực trong BATT đểbảo đảm ATTP

Địnhdanh Phỏng vấn

K4 Chiều cao của bàn

CBTP

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về chiều cao tối

Địnhlượng

Phỏng vấn

TT Biến số Định nghĩa Loại

biến số

Phương pháp thu thập

thiểu của bàn CBTP so vớimặt đất được tính bằng cm

Địnhdanh Phỏng vấn

Nhịphân Phỏng vấn

K7 Dụng cụ chứa chất

thải, rác thải

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về yêu cầu đốivới dụng cụ chứa chất thải,rác thải tại BATT

Địnhdanh Phỏng vấn

K8 Điều kiện về người

trực tiếp CBTP

Là hiểu biết các quy định

về sức khoẻ và kiến thức vềATTP của đối tượngnghiên cứu làm việc tạiBATT

Địnhdanh Phỏng vấn

K9 Thời hạn của giấy Là hiểu biết của đối tượng Định Phỏng vấn

TT Biến số Định nghĩa Loại

biến số

Phương pháp thu thập

xác nhận kiến thức

về ATTP

nghiên cứu về quy địnhthời hạn giấy xác nhận kiếnthức ATTP

Địnhdanh Phỏng vấn

Địnhdanh Phỏng vấn

K12 Mang đồ trang sức

(nhẫn, đồng hồ…)

Là hiểu biết về quy địnhkhông được mang đồ trangsức trong quá trình CBTP

Nhịphân Phỏng vấn

K13 Mua nguyên liệu

thực phẩm tại BATT

Là hiểu biết của đối tượngnghiên cứu về hợp đồngtrách nhiệm khi muanguyên liệu thực phẩm

Địnhdanh Phỏng vấn

K14 Ghi chép nguồn gốc, Là hiểu biết của đối tượng Nhị Phỏng vấn