Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường vạn thạnh, thành phố nha trang năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN QUỐC HUY KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN QUỐC HUY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ PHƯỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ

NHA TRANG NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN QUỐC HUY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ PHƯỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ

NHA TRANG NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN NGỌC XUÂN

HÀ NỘI, 2019

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, ban lãnh đạo Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Khánh Hòa, các bạn đồng nghiệp, các cán bộ Trạm Y tế Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang

Lời đầu tiên cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể giảng viên Trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội cùng với các Thầy, cô đã tận tình giúp

đỡ, hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, Trung tâm thông tin, thư viện, quý thầy cô giảng dạy các bộ môn, đặc biệt là Thầy Dương Kim Tuấn, Thầy Nguyễn Ngọc Xuân đã nhiệt tình hướng dẫn giảng dạy, truyền đạt kiến thức và Cô

Đỗ Thanh Huyền trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn gia đình, bạn bè, ban cán sự và tập thể các bạn, anh, chị lớp Cao học Y tế công cộng khóa 21A Tây Nguyên đã luôn động viên, khuyến khích

hỗ trợ, giúp đỗ tôi để có được những điều kiện tốt nhất trong thời học tập và hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô./

Hà Nội, tháng 03 năm 2020

ii

MỤC LỤC

MỤC LỤC I DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT IV DANH MỤC CÁC BẢNG V DANH MỤC CÁC HÌNH VI TÓM TẮT NGHIÊN CỨU VII

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.MỘT SỐ KHÁI NIỆM DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 4

1.2.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 4

1.3.THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 5

1.4.KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 6

1.5.THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 9

1.6.CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 12

1.7.CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 14

1.8.THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN KINH TẾ XÃ HỘI ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 15

1.9.KHUNG LÝ THUYẾT 17

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18

2.2.THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 18

2.3.THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 18

2.4.CỠ MẪU 19

2.5.PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU 19

2.6.PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU 19

2.7.CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 21

2.8.TIÊU CHUẨN, CÁCH ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU 22

2.9.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 22

2.10.VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU 23

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24

3.1.THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 24

3.2.KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 25 3.3.MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM33

iii

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 42

4.1.THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨUE RROR ! B OOKMARK NOT DEFINED 4.2.KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 42

4.3.THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 47

4.4.MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH 50

4.5.HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU 51

KẾT LUẬN 53

KHUYẾN NGHỊ 54

PHỤ LỤC 1 PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 59

PHỤ LỤC 2 PHIẾU ĐIỀU TRA 60

PHỤ LỤC 3 CÁCH TÍNH ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH 65

PHỤ LỤC 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 69

PHỤ LỤC 5: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CÔNG TÁC AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA TUNG TÂM Y TẾ THÀNH PHỐ NHA TRANG 73

PHỤ LỤC 6: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CÔNG TÁC AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA TRẠM Y TẾ PHƯỜNG VẠN THẠNH, TP NHA TRANG 75

PHỤ LỤC 7: PHỎNG VẤN SÂU NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 77

WHO : World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới

v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm chung về đối tượng nghiên cứu 24

Bảng 3.2 Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm 25

Bảng 3.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính 26

Bảng 3.4 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 26

Bảng 3.5 Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở chế biến thực phẩm 27

Bảng 3.6 Kiến thức về yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm 28

Bảng 3.7 Kiến thức về bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn 29

Bảng 3.8 Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính 31

Bảng 3.9 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 33

Bảng 3.10 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 37

Bảng 3.11: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành 41

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ mô tả kiến thức chung về an toàn thực phẩm 30 Hình 3.2 Biểu đồ mô tả thực hành chung về an toàn thực phẩm 32

vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) nhiều năm gần đây được xã hội quan tâm vì tác động trực tiếp đến sức khỏe nhân dân Trong rất nhiều hình thức kinh doanh, chế biến thực phẩm, nổi cộm là vấn đề đảm bảo ATTP cho thức ăn đường phố (TĂĐP), loại hình kinh doanh thực phẩm chủ yếu tại thành phố Nha Trang Vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên

cứu: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang năm

2019

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang, kết hợp phương pháp định lượng và định tính Đối tượng nghiên cứu định lượng là 163 người chế biến chính tại 163 cơ sở được chọn thông qua chọn mẫu toàn bộ, đối tượng nghiên cứu định tính là người chế biến chính và cán bộ quản lý công tác ATTP tại phường Vạn Thạnh và Trung tâm Y tế Nha Trang Phương pháp thu thập số liệu định lượng sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn và quan sát, dữ liệu định tính thu được qua 7 cuộc phỏng vấn sâu (PVS) 02 cán bộ y tế (CBYT) và

5 người chế biến chính Thời gian nghiên cứu từ 01/2019 đến 08/2019 Các biến số chính

về đặc điểm nhân khẩu học, kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng TĂĐP

Kết quả cho thấy tỷ lệ đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) có kiến thức chung đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ 68,7% và thực hành chung đạt yêu cầu chiếm 55,8% Các nội dung kiến thức sau có tỷ lệ đạt còn thấp gồm: nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (đạt 61,3%); triệu chứng của ngộ độc thực phẩm (đạt 39,9%); thời gian bảo quản thực phẩm chín là 2 giờ (đạt 60,7%) Các nội dung ĐTNC thực hành chưa đạt chủ yếu là: thực hành mang khẩu trang, tạp dề khi chế biến (đạt 36,8%); thực hành không sử dụng đồ trang sức (đạt 50,3%); thực hành mang găng tay nilon khi tiếp xúc thực phẩm (đạt 54%); thực hành sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm chín - sống (đạt 67,5%) Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan (p<0,05) giữa 04 yếu tố: mặt hàng kinh doanh, được tập huấn về ATTP, được kiểm tra, giám sát về ATTP và được cán bộ y tế phường tuyên truyền về ATTP với kiến thức chung của ĐTNC Ngoài ra, yếu tố mặt hàng kinh doanh có liên quan đến thực hành ATTP của người chế biến chính Nghiên cứu không chứng minh được mối liên quan giữa kiến thức và thực hành

Từ kết quả này, nghiên cứu khuyến nghị các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP cần tăng cường công tác kiểm tra thường xuyên hơn; chú trọng nội dung kiểm tra đột xuất Người chế biến chính và các cửa hàng cần ý thức rõ trách nhiệm liên tục duy trì các chuẩn mực ATTP mà cơ sở tự công bố

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng Thức

ăn đường phố là thực phẩm được chế biến d ng để ăn, uống ngay, thông qua hình thức bán rong, bày bán trên lề đường, hè phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự Khi không đảm bảo ATTP, thức ăn đường phố trở thành những mối nguy hại tới sức khỏe khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng Hình ảnh dễ nhận thấy là việc sản xuất và bày bán thiếu

hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường như điểm bán hàng sát đường phố, bến tàu, xe, thiếu nguồn nước sạch, nguồn nguyên liệu không được chọn lựa kỹ… Mặt khác, những người kinh doanh thức ăn đường phố thường bị hạn chế về kiến thức ATTP, điều kiện chế biến thức ăn hạn hẹp, không đảm bảo vệ sinh nên có thể làm thức ăn dễ biến chất, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu d ng

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, trong năm 2018 cả nước có 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong Nguyên nhân chính là do vi

khuẩn (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính Salmonella, Streptococcus, E.coli và Staphylococcus)

[25]

Tại tỉnh Khánh Hòa, theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Khánh Hòa, giai đoạn 2015-2017, toàn tỉnh đã xảy ra 06 vụ ngộ độc với 270 người mắc, có 131 người phải nhập viện cấp cứu Năm 2017, tại thành phố Nha Trang đã xảy ra

01 vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại nhà hàng làm 60 người mắc và 03 vụ ngộ độc thực phẩm với tổnug số 51 người mắc và phải nhập viện điều trị sau khi ăn uống tại các cửa hàng thức ăn đường phố [5]

Vạn Thạnh là phường trung tâm của thành phố Nha Trang, nơi tập trung nhiều chợ truyền thống, trung tâm mua sắm và nhiều cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phục vụ người dân và khách du lịch Theo báo cáo của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, hiện trên địa bàn phường Vạn Thạnh có 163 cơ sở kinh doanh loại hình thức ăn đường phố Tại phường, trong năm 2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 37 người mắc và nhập viện sau khi dùng thức ăn đường phố, chiếm 33,3% số trường hợp bị ngộ độc thực phẩm tại thành phố Nha Trang [30] Những con số này chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố tại phường rất đáng lưu ý

Kết quả thanh kiểm tra của các cơ quan liên ngành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh năm 2018 cho thấy các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm khá cao [30] Nội dung vi phạm chủ yếu là điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ không đảm bảo, điều kiện về con người và các vi phạm khác [30] Yếu tố con người đóng vai trò đặt biệt quan trọng trong việc đảm bảo ATTP Trong đó kiến thức, thực hành về ATTP của những người chế biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng

2 Chính vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá về kiến thức, thực hành cũng như việc chấp hành các quy định về kinh doanh thức ăn đường phố của người chế biến chính tại các cơ sở trên địa bàn phường Vạn Thạnh là rất cần thiết Đó là lý do chúng tôi thực

hiện nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang năm 2019”

Kết quả nghiên cứu s cung cấp thông tin xây dựng các kế hoạch truyền thông

nh m thay đổi hành vi của người chế biến chính thức ăn đường phố tại thành phố Nha

Trang, tỉnh Khánh Hòa trong việc đảm bảo ATTP phục vụ người dân và du khách

3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Phường Vạn Thạnh, thành Phố Nha Trang năm

2019

2 Xác định một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang năm 2019

4

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm dùng trong nghiên cứu

An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính

mạng của con người Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có

chứa chất độc

Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến d ng để ăn, uống ngay Trong

thực tế được cung cấp cho cộng đồng thông qua hình thức bán rong, bày bán trên vỉa hè, lề đường, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [23]

1.2 Các yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm: Khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm

phải được thiết kế theo quy tắc một chiều Từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối c ng s lần lượt đi qua các công đoạn chế biến và không thể quay ngược lại bước trước đó để tránh nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Giữa hai khu vực

sơ chế và chế biến cũng cần phải tách biệt, đảm bảo rác thải bị cách ly khỏi dây chuyền chế biến thực phẩm b ng th ng rác đậy kín và biệt lập [3]

Thiết kế của cơ sở: Dù các cửa hàng có thể được bố trí khác nhau nhưng phải đảm

bảo có đủ các cấu phần sau: khu vực chế biến, trưng bày thức ăn, ngồi ăn uống, rửa tay, tập kết rác thải, nước thải Ngoài ra, cửa hàng cần đảm bảo có đủ dụng cụ chế biến, gắp và chứa đựng thức ăn, đủ găng tay sạch [3]

Thiết bị, dụng cụ chế biến: Bàn hoặc tủ để trưng bày thức ăn cần được thiết kế cao

hơn mặt đất tối thiểu 60 cm để tránh bớt các tác động từ môi trường

Hệ thống cấp nước sạch: nước sạch phục vụ cho việc chế biến thực phẩm phải đáp

ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) [3]

Hệ thống xử lý rác thải, nước thải: Đối với rác thải rắn, cơ sở cần thu gom gọn

gàng, có nắp đậy kín Đối với nước thải phát sinh khi chế biến, cơ sở cần thiết kế hệ thống thu gom để dẫn nước thải trực tiếp đến hố thu gom, xử lý Nếu không thể thiết kế như vậy,

cơ sở phải thu gom nước thải vào các th ng chứa và đưa đến nơi xử lý chứ tuyệt đối không đổ nước thải tràn ra mặt đường

5

Yêu cầu về người chế biến:

Về kiến thức: Người chế biến thực phẩm phải tự cập nhật kiến thức về an toàn thực

phẩm và tự công bố cơ sở của mình đáp ứng các quy định về ATTP cũng như chịu trách nhiệm hoàn toàn trước pháp luật về những nội dung mình công bố

Về thực hành: Đối với người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ cần thực hiện tốt

một số quy định gồm:

a) Đảm bảo vệ sinh cá nhân: mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ che kín tóc Cắt ngắn móng tay, không đeo đồ trang sức, không khạc nhổ khi tham gia chế biến cũng như phục

vụ thực phẩm cho khách hàng

b) Đảm bảo thực hành chế biến thực phẩm tốt, an toàn:

+ Luôn sử dụng các loại nguyên liệu thực phẩm an toàn, rõ nguồn gốc xuất xứ (mua hàng có hóa đơn, hợp đồng cam kết chất lượng thực phẩm) Thường xuyên vệ sinh dụng cụ chế biến (dao, thớt, bề mặt làm việc, ) b ng biện pháp phù hợp Người trực tiếp chế biến, phục vụ phải rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo hoặc những nguồn lây nhiễm tiềm tàng Cần lau khô tay b ng khăn, tránh lau tay vào quần áo

1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố

Khoảng 2,5 tỷ người trên thế giới tiêu thụ thực phẩm đường phố mỗi ngày Đặc biệt trong văn hóa ẩm thực phương Đông, sản xuất và kinh doanh thức ăn đường phố đã trở thành một phần của đời sống xã hội [42] Tuy nhiên, tầm quan trọng về kinh tế của các hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố không được đánh giá cao do tính chất không chính thức của nó Dawson và Canet đã báo cáo r ng việc bán thức ăn đường phố ở Malaysia là những giao dịch có tổng trị giá hàng triệu đô la Mỹ cung cấp việc làm trực tiếp cho hơn 100.000 cơ sở kinh doanh với tổng doanh thu hàng năm khoảng 2 tỷ đô la

Mỹ [35] Hiemstra cũng đề cập đến sự đóng góp đáng kể của các cơ sở kinh doanh thức ăn nhỏ lẻ chiếm phần lớn đóng góp cho ngành thực phẩm đối với nền kinh tế Việt Nam [37]

Hiện nay, tại khu vực châu Á nói chung và các nước Đông Nam Á nói riêng, vấn đề bảo đảm ATTP là một thách thức Các hoạt động kinh doanh thực phẩm đường phố ở hầu hết các nước còn thiếu sự quy định, ràng buộc và sự giám sát của chính phủ các nước Ước tính mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 5 tỷ trường hợp tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi có liên quan đến thực phẩm, trong đó khu vực Đông Nam Á đã có đến 3,2 tỷ trường hợp [33] Những hành vi gây mất an toàn thực phẩm xuất hiện trong toàn bộ chuỗi kinh doanh thức

ăn đường phố từ nguyên liệu nông nghiệp đến sản phẩm bán lẻ cuối c ng Việc phòng ngừa và điều trị các bệnh truyền qua thức ăn đường phố tiêu tốn nhiều tiền của của cả

6 người dân và chính phủ ở các nước [36] Những nguồn lực ít ỏi nh ra s được sử dụng cho phát triển cơ sở hạ tầng thì lại được chuyển sang điều trị các dịch bệnh có thể phòng ngừa do các hoạt động không đảm bảo an toàn thực phẩm đã đề cập

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) báo cáo r ng có khoảng 2 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm trên toàn cầu, đặc biệt là ở các nước đang phát triển [45] Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là do điều kiện kém về an toàn thực phẩm và vệ sinh chung ở một số quốc gia Tại Malaysia, có 50% số vụ ngộ độc thực phẩm được cho là

do người chế biến không tuân thủ các bước xử lý, chế biến thực phẩm theo đúng quy trình chuẩn [39] Các yếu tố nguy cơ xuất hiện trong toàn bộ chuỗi kinh doanh thức ăn đường phố, chúng được chia thành ba loại chính, đó là: môi trường, hóa học và vi sinh Tuy nhiên, người ta thường đặt mối quan tâm chính vào nguy cơ đối với sức khỏe do vi khuẩn [31] Bên cạnh đó, người bán thức ăn đường phố không có đủ kiến thức về an toàn thực phẩm, không thực hành chế biến một cách vệ sinh, an toàn cũng là yếu tố nguy cơ gây mất ATTP

Tại Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2010 đến 2012 cả nước đã xảy ra 491 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ với 15.905 người mắc, làm tử vong 112 người [44] Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, trong năm 2018 cả nước có 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [25] Trước đó, trong năm 2017, cả nước xảy

ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử vong [25] Qua phân tích, một số nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật (68%) trong các thực phẩm có hàm lượng đạm cao; thực phẩm tồn

dư nồng độ thuốc bảo vệ thực vật (đa số là các loại hoa quả tươi); ăn phải các thức ăn có chứa sẵn độc tố tự nhiên (củ sắn, ốc sò) [24]

1.4 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính 1.4.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

a) Kiến thức về vệ sinh cá nhân

Rõ ràng người chế biến thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo

an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra Tác giả Michaels và cộng sự

đã báo cáo r ng những người chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền các tác nhân gây bệnh thông qua các hành vi thực hành vệ sinh cá nhân kém [40]

Vệ sinh tay là tiêu chí cơ bản nhưng quan trọng nhất để đảm bảo xử lý thực phẩm an toàn bởi những người chế biến thực phẩm Rửa tay từ lâu đã được biết đến là một biện pháp phòng ngừa lây nhiễm mầm bệnh trong chăm sóc sức khỏe tại các cơ sở y tế Vệ sinh cá nhân kém, chủ yếu là rửa tay không hiệu quả là một yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực

7 phẩm và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm [34] Trong các cửa hàng thức ăn đường phố,

để ngăn ngừa sự lây lan của bệnh truyền nhiễm từ người sang người hoặc người sang thực phẩm, việc vệ sinh tay thường xuyên luôn được khuyến cáo thực hiện [34]

Tác giả Adane thực hiện một nghiên cứu tại Ethiopia về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cửa hàng thức ăn đường phố và cho biết: 100% số đối tượng nghiên cứu là người chế biến chính đều biết r ng rửa tay sau khi đi vệ sinh giúp phòng bệnh truyền qua thực phẩm Vì vậy, 100% số đối tượng thực hành tốt việc rửa tay sau khi đi vệ sinh [32] Tại Uganda, Muyanja và cộng sự (2011) đã nhận thấy những người bán hàng còn sử dụng các tấm nhựa và ly không thể tái chế trong khi bán thực phẩm Nước d ng cho rửa dụng cụ chế biến, chén bát chỉ được thay khi đã rất đục và chứa đầy xà phòng Nghiên cứu cho thấy mặc d những người bán hàng có một mức kiến thức nhất định về an toàn thực phẩm nhưng họ lại không áp dụng trong chế biến thực phẩm Vì vậy, nghiên cứu này đề xuất cần nhấn mạnh công tác giáo dục về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính [41] Nghiên cứu của Samapundo năm 2016 tại Thành phố Hồ Chí Minh nh m đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người tiêu d ng và người bán thức ăn đường phố tại bốn quận Bình Thạnh, Thủ Đức, Quận 3 và Quận 8 cho thấy phần lớn (95%) người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đã không được đào tạo về an toàn thực phẩm [43] Theo nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại Tiền Giang (2017), có 98,7% số người chế biến chính hiểu r ng cần rửa tay b ng xà phòng dưới vòi nước chảy và lau tay khô

b ng khăn sạch Có 60,7% số người chế biến chính biết r ng không được đeo nữ trang và

để móng tay dài khi tham gia chế biến [27]

b) Kiến thức về lựa chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn

Để tạo ra thực phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thì chất lượng nguyên liệu tươi ngon là yêu cầu rất quan trọng Đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, hàng ngày số lượng suất ăn cung cấp ra thị trường khá lớn nên đòi hỏi nguồn cung cấp nguyên liệu phải có đủ số lượng với chất lượng, độ tươi ngon được duy trì hàng ngày Chính vì vậy, các quy định về an toàn thực phẩm yêu cầu các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phải có hợp đồng cung cấp thực phẩm với nhà cung cấp đối với từng chủng loại thực phẩm, trong đó đưa ra các quy định ràng buộc về chất lượng sản phẩm, việc sử dụng phụ gia, chất tạo màu, chất bảo quản, … trong nguyên liệu nh m tạo cơ sở pháp lý ràng buộc nhà cung cấp Đây là một điểm kiến thức mà chúng tôi đánh giá trong nghiên cứu này

Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp tại An Giang (2017), đa số những cửa hàng kinh doanh thức ăn đường phố mua nguyên liệu để chế biến từ các chợ (chiếm 75,2%) và

8 chỉ có 24,8% mua nguyên liệu thông qua người bỏ mối hoặc nhà cung cấp cố định [10]

Có thể thấy các cơ sở kinh doanh vẫn giữ thói quen mua nguyên liệu theo kinh nghiệm mà chưa ý thức rõ giá trị của việc ràng buộc với nhà cung cấp về chất lượng thực phẩm Các cửa hàng thức ăn đường phố thường chọn người cung cấp nguyên liệu theo giá thành, vì vậy nhà cung cấp nào có giá thấp hơn s được chọn Việc cam kết dài lâu về chất lượng nguyên liệu thông qua các hợp đồng, cam kết hầu như không có Vấn đề này khiến chất lượng nguyên liệu chế biến bị thả lỏng, ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề ATTP của thức ăn đường phố

Hiện nay, tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm như phẩm màu công nghiệp, các phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là khá phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [11] Tại chợ Kim Biên - Tp Hồ Chí Minh, các loại phụ gia thực phẩm

(cả trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất

khác Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm

mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế Kết quả khảo sát thực trạng sử dụng hàn the

ở một số loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh da lợn) tại Tp Hồ Chí Minh cho thấy: tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao (từ 87,5% đến 100%) [11] Mặc d các cơ sở kinh doanh hiểu rõ thực phẩm có hóa chất phụ gia như hàn the, phẩm màu công nghiệp là không được phép sử dụng nhưng họ không quan tâm đến thực hành Tại Đồng Tháp, có 96,9% số cơ sở khẳng định thực phẩm mà họ cung cấp không có hóa chất phụ gia cấm nhưng vấn đề thực hành thì rất khó kiểm chứng [6]

c) Kiến thức về sử dụng nước sạch và vệ sinh cơ sở chế biến

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi (2012) đánh giá kiến thức của người kinh doanh TĂĐP tại huyện Thanh Bình, Đồng Tháp về sử dụng nước sạch cho thấy có 58,3% số người có kiến thức đúng về nước sạch d ng cho chế biến thực phẩm và nước đá uống trực tiếp [6] Tại An Giang, có 96,8% số cơ sở báo cáo họ sử dụng nguồn nước máy cho chế biến thực phẩm và chỉ 1,7% d ng nước sông Tuy nhiên, chỉ có 48,6% số người chế biến chính biết r ng mầm bệnh vẫn tồn tại trong nước đá uống trực tiếp Nghiên cứu này cũng xác định được 74,9% số người chế biến chính biết r ng khu vực chế biến phải cách xa nhà

vệ sinh, cống rãnh trên 2 mét [10] Theo Trần Thị Hồng Nhung (2016) nghiên cứu tại Hà Nội, có 41,4% số cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30% số cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy [20] Nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại Tiền

9 Giang (2017) cho thấy 100% người chế biến chính có kiến thức đúng về nguồn nước d ng cho chế biến và 99,1% biết r ng khu vực sơ chế, chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm, có 98% biết r ng phải trang bị th ng rác với nắp đậy kín cho cơ sở [27] Như vậy có thể thấy

t y từng địa phương s có sự khác biệt nhưng đa số các nghiên cứu đều đánh giá kiến thức của người chế biến chính về nguồn nước và vệ sinh cơ sở khá tốt

Theo nghiên cứu của Âu Văn Phương (2014) tại tỉnh Bình Dương, kiến thức chung

về ATTP đúng đạt tỉ lệ là 77,8% [21] Nghiên cứu này cho thấy tỉ lệ người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố không được tập huấn kiến thức ATTP còn nhiều, do đó họ không nắm vững kiến thức về ATTP Nghiên cứu nhận định công tác truyền thông, tập huấn ATTP tại địa phương trong thời gian qua vẫn chưa hiệu quả

1.4.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

a) Thực hành vệ sinh cá nhân

Theo nhóm tác giả Phạm Văn Doanh, Phạm Thọ Dược đánh giá về thực trạng

nhiễm Escherichia coli trên bàn tay người chế biến thức ăn đường phố ở Gia Lai – Việt

Nam (2013) cho thấy: việc kinh doanh thức ăn đường phố phát triển tràn lan, tự phát dẫn đến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ẩn chứa nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực

phẩm Kết quả cho thấy có 24,5% số bàn tay người chế biến bị nhiễm vi khuẩn E.coli, trong đó có 6,1% bàn tay nhiễm vi khuẩn E.coli nhóm gây bệnh đường ruột [7] Một

nghiên cứu tương tự tại Malaysia (2016) do Hui Key Lee thực hiện xét nghiệm vi khuẩn

(tổng số vi khuẩn hiếu khí và Salmonella) trên lòng bàn tay người chế biến tại các cửa

hàng trong khuôn viên một số trường đại học tại thủ đô Kuala Lumpur – Malaysia cho thấy có 65% số người chế biến thực phẩm có trên 20 CFU/cm2 vi khuẩn hiếu khí và 48%

số người bị phát hiện có vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn trên bàn tay [39] Tác

giả Lê Ngọc Hiệp nghiên cứu tại An Giang (2017) kết luận chỉ có 41,4% số người chế biến chính luôn luôn rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống; tỷ lệ người chế biến chính luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến đạt 86,4% [10]

Nghiên cứu của Samapundo năm 2016 tại Tp Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn (95%) người chế biến chính đã không được đào tạo về an toàn thực phẩm, 47,5% số cửa hàng không có đầy đủ thiết bị rửa tay và hơn 30% số cơ sở thiếu vị trí xả nước thải [43] Những phát hiện này nhấn mạnh r ng những người bán thức ăn đường phố ở Tp Hồ Chí Minh thường có thói quen xử lý thực phẩm kém vệ sinh và hầu hết số cửa hàng đều hoạt động trong điều kiện mất an toàn vệ sinh Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) cho thấy tỷ lệ người chế biến chính thực hành rửa tay b ng xà phòng trước khi chế biến đạt là 93,9%, có 79,8% không đeo trang sức khi tham gia chế biến, có 71,7%

10 cắt ngắn móng tay Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung cũng tại Hà Nội (2016) cho thấy chỉ có 41,4% số cơ sở thức ăn đường phố sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ chế biến, 30% số cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy [20] Tác giả Lê Ngọc Hiệp nghiên cứu tại An Giang (2017) kết luận chỉ có 41,4% số người chế biến chính luôn luôn rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống; tỷ lệ người chế biến chính luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến đạt 86,4% [10] Theo nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại Tiền Giang (2017), tỷ lệ người chế biến chính có kiến thức đạt khá cao nhưng thực hành đạt lại kém: tỷ lệ mang tạp dề chỉ là 27%, mang khẩu trang là 29%, mang găng tay là 69,6%; tỷ lệ không mang đồ trang sức khi chế biến là 48,2% [27]

Những dữ liệu này chứng tỏ công tác vệ sinh tay của người chế biến chính chưa tốt, lòng bàn tay ẩn chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm, có khả năng gây ngộ độc hàng

loạt như Salmonella, E Coli nhóm gây bệnh đường ruột Vì vậy vấn đề thực hành vệ sinh

tay và kiểm tra các yếu tố cần thiết cho việc vệ sinh tay như nước sạch, xà phòng và khăn lau tay rất cần được tập trung đánh giá trong nghiên cứu này

b) Thực hành thao tác chuẩn

Thực hành chế biến thực phẩm theo đúng quy định của Bộ Y tế là việc mà tất cả các cửa hàng thức ăn đường phố phải áp dụng Tuy nhiên, do những đặc trưng thuộc về bản chất của loại hình kinh doanh này như: nguồn vốn nhỏ, thiếu nguồn lực đầu tư, tính di động cao, con người (kể cả người chế biến chính) thường thay đổi, thiếu thốn về diện tích, nguồn nước sạch, … khiến cho việc đáp ứng đầy đủ các quy định về quy trình chế biến trở nên khó khăn Các cửa hàng kinh doanh thường hiểu biết khá tốt về các kỹ thuật thực hành chế biến chuẩn nhưng lại ít khi áp dụng trong thực tế Vì vậy, nh m đáp ứng các quy định

về chế biến thực phẩm, hiện trên địa bàn nghiên cứu, các cửa hàng kinh doanh thường chế biến thực phẩm tại nhà sau đó mới vận chuyển thực phẩm đã nấu chín đến nơi bán hàng Khu vực bán hàng chỉ là nơi trưng bày, hoàn thiện sản phẩm, đóng gói và phục vụ thức ăn cho khách Tuy nhiên, tại các quầy thức ăn đường phố vẫn sử dụng khá nhiều loại thực phẩm sống nên việc tuân thủ quy định tách riêng khu vực, dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín vẫn rất cần thiết

Nghiên cứu của Hui Key Lee tại Malaysia cho biết có đến 82% số người chế biến chính sử dụng chung dao và 84% d ng c ng một thớt để thái thịt sống và các loại rau củ; chỉ có 12% số người rửa thớt b ng nước nóng và xà phòng sau khi thái thịt trước khi chuyển sang thái rau [39] Như vậy, nguy cơ nhiễm chéo các mầm bệnh từ dao và thớt chế biến thịt sống sang các loại rau củ ăn sống là rất cao Tại Việt Nam, nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp tìm thấy chỉ có 45,2% số người chế biến chính luôn luôn sử dụng tách biệt hai

11 loại thớt cho thực phẩm sống và chín, có 51,4% cho biết đã hủy bỏ thực phẩm không bán hết trong ngày và không tiếp tục bán vào ngày hôm sau [10] Theo nhóm tác giả Phạm

Văn Doanh, Phạm Thọ Dược đánh giá về thực trạng nhiễm Escherichia coli trên bàn tay

người chế biến thức ăn đường phố ở Gia Lai – Việt Nam (2013) cho thấy chỉ có 38,9% số người chế biến chính đeo găng tay khi bốc thức ăn và vẫn còn 41,8% số người đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi tại Đồng Tháp (2017) nhận xét người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức đúng và thực hành đúng về sử dụng bảo hộ lao động (mang găng tay, tạp dề) khi chế biến thực phẩm lần lượt là 72,7% và 62,8%, tỷ lệ cửa hàng có trang bị đầy đủ dụng cụ chế biến đạt quy định rất ít (18%) [6]

c) Thực hành vệ sinh cơ sở, dụng cụ, khu vực chế biến

Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội cho thấy chỉ có 48,6% số cơ sở có cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm; 64,3% cơ sở có nhân viên được cấp giấy chứng nhận sức khỏe và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định Có 41,4% số cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ; 30% cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy Chỉ có 10,0% số cơ sở có kiến thức về các biện pháp bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu Đánh giá về thực hành các quy định về ATTP xác định được có 27,1% số cơ sở đạt yêu cầu Kết quả này cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATTP là thấp và không đồng đều Nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cường kiểm tra, thanh tra cũng như truyền thông, tập huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về ATTP [20]

Tại Bình Dương, theo nghiên cứu của Âu Văn Phương (2014), tỷ lệ người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố thực hành đúng về ATTP đạt 72,2% Tỉ lệ này tương đối cao bởi vì việc thực hành đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP không chỉ đòi hỏi

có nhận thức đúng mà còn phải có thái độ chấp hành những quy định về ATTP; điều kiện

cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người, điều kiện kinh tế, điều kiện văn hóa xã hội, mỹ quan đô thị và một số thủ tục hành chính bắt buộc để thực hiện đúng quy định theo thông tư của Bộ Y tế cũng như quy định của UBND tỉnh Bình Dương về kinh doanh, buôn bán thức ăn đường phố Ngoài ra, công tác quản lý, kiểm tra, nhắc nhở, hướng dẫn, giúp đỡ và xử lý các trường hợp vi phạm ATTP tại địa phương s góp phần tác động đến tỷ lệ thực hành đúng của những người chế biến, kinh doanh TAĐP ngày càng tốt hơn [21]

Tại An Giang, tác giả Lê Ngọc Hiệp cho thấy tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường

12 phố thực hành chung chưa tốt, trung bình và tốt lần lượt là: 49,4% - 34,7% và 15,9% Theo nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi, có 68,2% số cơ sở đáp ứng quy định về vị trí khu vực chế biến, 79,9% số cơ sở có tủ kính bảo quản thực phẩm và 82% có dụng cụ đựng chất thải ph hợp [6] Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) cho thấy tỷ lệ người chế biến chính thực hành vệ sinh đạt là 99%, sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín là 78,8%, có 83,8% trang bị tủ bảo quản vệ sinh sạch s và 93,9% bảo quản riêng thực phẩm sống và chín [17]

Điểm qua một số nghiên cứu về chủ đề này cho thấy nhiệm vụ đảm bảo ATTP cho thức ăn đường phố là rất cấp thiết nhưng lại hết sức khó khăn Các cơ sở kinh doanh TĂĐP cho thấy chưa tập trung vào thực hành chế biến thực phẩm an toàn theo quy định

đã được đào tạo Từ việc nguyên liệu không đảm bảo chất lượng vệ sinh, nếu kết hợp thêm công đoạn chế biến không đảm bảo s tạo ra sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

và các loại hóa chất tồn dư Tác giả Tống Thị Ánh Ngọc khảo sát một loạt các loại thực phẩm (bánh mỳ thịt, bành tráng trộn, nước mía, nước rau má) được bán tại các quầy hàng thức ăn đường phố tại thành phố Cần Thơ (2016) và cho kết quả tất cả các loại thực phẩm

kể trên đều có lượng vi sinh vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế Kết quả này gợi ý r ng vấn đề an toàn thực phẩm tại Cần Thơ nói riêng và các khu vực có kinh doanh các sản phẩm tương tự cần được quan tâm và kiểm soát chặt ch hơn [19]

Tại phường Vạn Thạnh, Tp Nha Trang, do đặc trưng địa lý là khu vực ven biển nên các cơ sở kinh doanh hải sản tươi sống trên đường phố rất phát triển Đặc điểm của hải sản tươi là rất nhanh hỏng theo thời gian, đòi hỏi chế độ bảo quản lạnh rất nghiêm ngặt Vì vậy, các cơ sở, hộ kinh doanh có xu hướng sử dụng thêm hóa chất bảo quản, hóa chất làm cải thiện hình dáng, màu sắc của hải sản nh m đánh lừa cảm nhận của người tiêu

d ng, thậm chí đó là hóa chất chỉ sử dụng trong công nghiệp Theo nghiên cứu của Lê Vinh Liên Trang (2015), tỷ lệ hộ kinh doanh có kiến thức đúng về mối nguy hóa chất

d ng trong bảo quản hải sản chỉ là 25,8% và mối nguy do vi sinh vật là 28,1% [29] Điều này cho thấy các hộ kinh doanh thường quan tâm đến lợi nhuận, hiệu quả kinh doanh chứ không phải là chất lượng thực sự của thực phẩm hoặc sức khỏe khách hàng [29]

1.5 Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 1.5.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi xác định được một số yếu tố sau đây có liên quan đến kiến thức về ATTP gồm: trình độ học vấn, thâm niên hành nghề chế biến, kinh doanh thực phẩm, việc được tham gia đào tạo tập huấn kiến thức về ATTP cũng như việc được tiếp cận với các thông tin truyền thông về ATTP

13

Tuổi, giới tính: Nghiên cứu của Samupundo (2016) tại Tp Hồ Chí Minh cho thấy

đối với người tiêu d ng, không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) về kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu d ng theo giới tính; tuy nhiên lại có sự khác biệt đáng kể (p

<0,05) giữa các nhóm tuổi, trình độ học vấn, tình trạng được tập huấn về an toàn thực phẩm Ngược lại, ở những người bán hàng rong có kiến thức về an toàn thực phẩm kém,

bất kể giới tính và tuổi tác

Trình độ học vấn: Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp, trình độ học vấn có tương

quan thuận với kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt tăng dần theo từng nhóm trình độ học vấn từ tiểu học lên đến trung học phổ thông [10]; Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo (2014), trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến chính Người có trình độ THPT s có xu hướng am hiểu tốt hơn về các kiến thức ATTP so với người có trình độ THCS [28] Theo nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh (2014), người chế biến chính có trình độ THPT trở lên có kiến thức tốt gấp 5,9 lần so với những người chỉ vừa qua bậc tiểu học (p<0,05) Theo nghiên cứu của

Lê Thị Thanh Lương, những người trình độ từ THPT trở lên có kiến thức tốt gấp 4,2 lần

so với nhóm THCS trở xuống (p=0,01) [2]

Thâm niên làm việc: Đây cũng là yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức ATTP Nghiên

cứu của Lê Nguyễn Anh Tuấn (2008) tại Hà Nội chứng minh các cơ sở có nhân viên làm việc dưới 1 năm có nguy cơ kiến thức không đạt cao gấp 1,92 lần và thực hành không đạt cao gấp 11,46 lần so với các cơ sở sử dụng nhân viên có thâm niên trên 1 năm [26] Ngược lại, nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) cho thấy những người làm việc dưới 5 năm có kiến thức tốt hơn 5,8 lần so với nhóm thâm niên làm việc trên 5 năm [17]

Vai trò của người chế biến chính: theo nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư (2017),

những người chế biến chính là chủ cơ sở kinh doanh có kiến thức ATTP tốt hơn những người chế biến chính làm thuê 3,64 lần (p<0,05) [27]

Truyền thông về ATTP: Theo tác giả Lê Công Minh và cộng sự (2008), việc tiếp

xúc với phương tiện truyền thông về ATTP giúp nâng cao tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về ATTP [18] Tác giả Phan Thị Lan Anh (2014) chứng minh được đối tượng được tiếp cận kiến thức ATTP có kiến thức đạt tốt hơn 18 lần nhóm không được tiếp cận thông tin [2]

Vai trò của người chế biến chính: ngược lại với kiến thức, theo nghiên cứu của

Trương Văn Bé Tư (2017), những người chế biến chính là người làm công có khả năng thực hành tốt hơn những người chế biến chính là chủ cơ sở Khi người chế biến chính là chủ cơ sở thì nguy cơ thực hành không đạt tăng lên 3,59 lần (p=0,02) so với khi những

14 người làm công đóng vai trò chế biến chính (p<0,05) [27]

Công tác kiểm tra, giám sát: Theo Trần Tấn Khoa (2015) có mối liên quan giữa sự

kiểm tra, giám sát thường xuyên của cơ quan chức năng và thực hành của ĐTNC Những

cơ sở được kiểm tra, giám sát thường xuyên s thực hành tốt hơn so với những cơ sở không được sự giám sát của cơ quan chức năng với p<0,05 [14]

1.5.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm

Tuổi, giới tính: Theo nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh (2014) người chế biến

chính có độ tuổi dưới 40 thực hành ATTP tốt hơn những người trên 40 tuổi với OR=2,3 (p<0,05) [2] Tương tự, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) người chế biến chính có độ tuổi dưới 30 thực hành ATTP tốt hơn những người trên 30 tuổi với OR=8,8

(p<0,001) [17]

Trình độ học vấn: Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp, trình độ học vấn có tương

quan thuận với thực hành ATTP, tỷ lệ đối tượng thực hành đạt tăng dần theo từng trình độ học vấn từ tiểu học lên đến trung học phổ thông với p<0,001 [10] Theo nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh (2014), người chế biến chính có trình độ THPT trở lên thực hành tốt gấp 4,58 lần so với những người trình độ từ THCS trở xuống (p<0,001) [2] Theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương, tỷ lệ những người trình độ từ trung cấp trở lên thực hành đạt nhiều hơn 17,6 lần so với nhóm THPT trở xuống (p=0,01) [17]

Thâm niên làm việc: Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) cho thấy những

người làm việc dưới 5 năm có kiến thức tốt hơn 5,8 lần so với nhóm thâm niên làm việc trên 5 năm [17] Tuy nhiên trong nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư lại không chứng minh được sự liên quan giữa thâm niên làm nghề chế biến thực phẩm với thực hành ATTP [27]

Kiến thức về ATTP: Theo tác giả Tessema (2014) nghiên cứu tại Ethiopia, kiến

thức về chế biến thực phẩm an toàn có liên quan đến thực hành chế biến thực phẩm đúng cách (AOR=1,69; 95%CI: 1,05 – 2,73) Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi cũng tìm thấy mối liên quan thuận giữa kiến thức và thực hành về ATVSTP với OR=2,78 (95%CI: 1,44-5,36) và p=0,002 [6] Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An tại Đồng Tháp (2016), những người chế biến chính có kiến thức về ATVSTP không đạt có nguy cơ thực hành không đạt cao gấp 3,3 lần (p=0,008) so với nhóm có kiến thức đạt [1] Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu khác lại cho r ng không có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP Trong nghiên cứu của Jores (2018) tại Sarawak - Malaysia, phân tích đơn biến cho thấy tôn giáo, kiến thức và thái độ là những yếu tố liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành ATTP Tuy nhiên, phân tích đa biến cho thấy chỉ có tôn giáo là yếu tố dự báo về thực hành

15 ATTP (AOR = 14,73; 95% CI: 1,26 – 171,22) [38] Mặc d nghiên cứu này không chứng minh được mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành vệ sinh nhưng vấn đề kiến thức về ATTP vẫn rất quan trọng đối với tất cả các cơ sở cung cấp thức ăn đường phố nh m cung cấp các kỹ năng cần thiết để xử lý thực phẩm hợp vệ sinh và đảm bảo thực phẩm an toàn cho tiêu d ng [38] Tương tự, nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại Đồng Tháp (2017) cũng không chứng minh được sự liên quan có ý nghĩa thống kê giữa

kiến thức và thực hành về ATTP [27]

Truyền thông về ATTP: Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp đã tìm thấy có sự khác biệt

về thực hành ở những nhóm ĐTNC được và không được tiếp cận với các phương tiện, kênh truyền thông về an toàn thực phẩm (p<0,05) [10] Theo nghiên cứu của Trương Văn

Bé Tư (2017), những người chế biến chính có tham gia tập huấn kiến thức về ATVSTP thực hành tốt hơn 27,4 lần (p<0,001) so với nhóm không được tham gia tập huấn kiến thức [27]

Công tác kiểm tra, giám sát: Theo Nguyễn Ngọc Thúy An tại Đồng Tháp (2016),

việc thanh tra, kiểm tra về điều kiện ATVSTP tại cơ sở không có liên quan ở mức có ý nghĩa thống kê với thực hành [1]

1.6 Thông tin chung về điều kiện kinh tế xã hội địa bàn nghiên cứu

1.6.1 Điều kiện kinh tế xã hội

Vạn Thạnh là phường n m ở trung tâm thành phố, có tổng diện tích là 0,36 km2, dân số khoảng hơn 10.000 người, bao gồm 11 tổ dân phố Trên địa bàn phường có chợ đầu mối là Trung tâm thương mại Chợ đầm chuyên cung cấp, phân phối nhiều loại hàng hóa cho người dân thành phố và là điểm tham quan du lịch thu hút nhiều du khách trong và ngoài nước đến mua sắm Phường là địa bàn phát triển khá nhiều các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống và giải khát, trong đó tập trung chủ yếu vẫn là loại hình kinh doanh thức

ăn đường phố Năm 2018, tổng số cơ sở kinh doanh thực phẩm được phân cấp quản lý là

163 cơ sở, trong đó: Dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ không có giấy phép kinh doanh là 31 cơ sở; thức ăn đường phố là 132 cơ sở Tại thành phố Nha Trang trong giai đoạn 2015-2017 đã xảy ra 03 vụ NĐTP với 51 người mắc và phải nhập viện Riêng tại phường Vạn Thạnh trong năm 2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc và có 37 người mắc phải nhập viện

1.6.2 Công tác kiểm tra an toàn thực phẩm trên địa bàn phường Vạn Thạnh

Theo báo cáo của UBND phường Vạn Thạnh (2018), trong năm 2018, phường đã tiến hành 02 lần kiểm tra về ATTP nhân “tháng hành động vì ATVSTP” Tổng số đơn vị được kiểm tra là 65/163 cơ sở (chiếm 39,8% tổng số cơ sở) thì phát hiện có 14 cơ sở vi phạm (chiếm 21,5%) Trong đó có 01 cơ sở bị cảnh cáo; 03 cơ sở bị phạt tiền với tổng số

16 tiền phạt là 1.950.000 đồng; 10 cơ sở bị nhắc nhở về khâu ATVSTP Nhìn chung, vấn đề ATTP luôn là nhiệm vụ quan trọng trong việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân nên địa phương rất quan tâm, đã tích cực chỉ đạo các ban ngành, đoàn thể triển khai thực hiện rất tốt vai trò và trách nhiệm của mình trong công tác đảm bảo ATTP Các cơ sở kinh doanh thực phẩm do địa phương quản lý dần đã có sự chuyển biến trong việc chấp hành tốt các quy định của Nhà nước về đảm bảo ATTP trong kinh doanh Tuy nhiên, số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố quá nhiều, số cơ sở đóng cửa thì ít nhưng số mới phát sinh thêm nhiều nên việc quản lý cũng khó khăn, trong khi đó nguồn nhân lực làm công tác quản lý ATTP tại địa phương còn thiếu và yếu nên việc quản lý, kiểm soát, kiểm tra chưa bao phủ hết toàn phường

17

1.7 Khung lý thuyết

THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH

- Thực hành vệ sinh chung, rửa tay

- Thực hành lựa chọn nguyên liệu

- Thực hành sử dụng bảo hộ lao động

- Thực hành bảo quản thức ăn chín

- Thực hành xử lý nước và rác thải

- Sử dụng riêng dụng cụ cho thực phẩm chín và sống

- Thực hành khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về ATTP

- Công tác tổ chức tập huấn kiến

thức về ATTP cho các cơ sở kinh

doanh TĂĐP

- Công tác giám sát, kiểm tra, thanh

tra về ATTP (có được kiểm tra,

kiểm tra bao nhiêu lần, phổ biến

các thông tin quy định về ATTP)

- Công tác truyền thông, giáo dục

về đảm bảo ATTP tại địa phương

18

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

a) Nghiên cứu định lượng

Đối tượng nghiên cứu định lượng là người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh, Nha Trang Đây là những người trực tiếp chế biến thực phẩm để biến nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm

 Tiêu chuẩn chọn mẫu:

Là người chế biến chính tại các cơ sở, tuổi từ 18 trở lên và đang làm việc bình thường

Có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia trả lời

 Tiêu chuẩn loại trừ:

Những người chế biến chính nhưng đang tạm dừng làm việc vì lý do bị ốm, tạm đi vắng vào thời điểm nghiên cứu

Những người chế biến chính không có khả năng giao tiếp bình thường,

b) Nghiên cứu định tính

Đối tượng nghiên cứu định tính là người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, cán bộ phụ trách công tác ATTP tại trạm y tế phường Vạn Thạnh và cán bộ phụ trách công tác ATTP tại Phòng Y tế thành phố Nha Trang

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh, Thành Phố Nha Trang

từ tháng 12/2018 đến tháng 8/2019

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang phân tích, kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng và định tính

Phương pháp định lượng: Sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang phân tích nh m

thu thập thông tin về kiến thức, thực hành của người tham gia kinh doanh, chế biến tại các hàng ăn thức ăn đường phố thông qua phỏng vấn trực tiếp b ng bộ câu hỏi thiết kế sẵn và kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành

19

Phương pháp định tính: Sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính nh m thu thập

thêm thông tin bổ sung, giải thích cho kết quả nghiên cứu định lượng Sử dụng hình thức phỏng vấn sâu trên ba đối tượng: cán bộ phụ trách công tác ATTP tại Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường Vạn Thạnh, người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

2.4 Cỡ mẫu

Với nghiên cứu định lượng, áp dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ Tại thời điểm nghiên cứu, trên địa bàn phường Vạn Thạnh có 163 cửa hàng kinh doanh thức ăn đường phố Vì vậy, toàn bộ 163 người chế biến chính đại diện các cơ sở được mời tham gia nghiên cứu (mỗi cửa hàng mời 1 người chế biến chính)

Với nghiên cứu định tính, chọn 05 người chế biến chính và 02 cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phòng Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường

Đối với hai cán bộ phụ trách công tác quản lý về ATTP tại Trạm Y tế và Phòng Y

tế Phường Vạn Thạnh được hẹn gặp và PVS tại văn phòng của từng người

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Bộ công cụ nghiên cứu:

Phương pháp định lượng:

Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi được soạn sẵn để phỏng vấn ĐTNC Bộ câu hỏi bao gồm các nội dung liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP trong lĩnh vực ĐTNC đang kinh doanh (Phụ lục 2) Các câu hỏi được hình thành dựa trên các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP (Thông tư số 30/2012/TT-BYT) đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường

phố [3]

khi thu thập được, tác giả tiến hành gỡ băng và đọc lại các ghi chép

Thực hiện phỏng vấn sâu 03 đối tượng gồm:

- Cán bộ phụ trách ATTP của TTYT thành phố Nha Trang

Nếu cơ sở có nhiều người tham gia chế biến thì nghiên cứu viên đề nghị cơ sở tự đề xuất một người đại diện để phỏng vấn Tiêu chí mời đối tượng này phải là người có vai trò quyết định trong việc chế biến thực phẩm của cơ sở

Địa điểm phỏng vấn ngay tại cửa hàng vào thời điểm người chế biến chính đang không phải làm việc để tránh làm mất tập trung Khi đối tượng nghiên cứu đã đồng ý tham

gia thì mời ký vào Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu và bắt đầu phỏng vấn

Trước tiên điều tra viên đánh giá kiến thức theo các câu hỏi chuẩn bị sẵn Sau khi hoàn thành, điều tra viên đánh giá thực hành thông qua quan sát trực tiếp kỹ năng thao tác chế biến, trang phục, bảo hộ lao động của người chế biến chính và đánh giá trang thiết bị, điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở

Phương pháp định tính:

21 Phỏng vấn cán bộ phụ trách công tác ATTP của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, cán bộ phụ trách công tác ATTP của Trạm Y tế phường: Nghiên cứu viên mời các cán bộ có liên quan đến phòng giao ban của Trạm Y tế phường Vạn Thạnh để thực hiện phỏng vấn sâu

Phỏng vấn sâu người chế biến chính: nghiên cứu viên mời những người chế biến chính tham gia phỏng vấn sâu ngay tại từng cửa hàng vào thời điểm phù hợp

2.6.3 Điều tra viên và giám sát viên

Điều tra viên (ĐTV):

ĐTV là cán bộ của Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Khánh Hòa và CBYT Trạm

y tế phường Vạn Thạnh Điều tra viên đã được tập huấn trước khi điều tra Nội dung tập huấn bao gồm mục tiêu của nghiên cứu, giới thiệu bộ câu hỏi, hướng dẫn sử dụng bộ câu hỏi, cách thức thu thập số liệu, kỹ năng phỏng vấn, đạo đức nghiên cứu, cách tổ chức tiến hành điều tra và các nội dung yêu cầu khác của cuộc điều tra

Giám sát viên:

Chịu trách nhiệm giám sát việc thu thập số liệu và kịp thời giải quyết các vướng mắc trong điều tra Các phiếu điều tra được thu lại vào cuối buổi, được kiểm tra về số lượng và chất lượng Những phiếu chưa đạt yêu cầu, ĐTV phải bổ sung và hoàn chỉnh phiếu điều tra

2.7 Các biến số nghiên cứu

a) Biến số định lượng

Các biến số nghiên cứu (xem phụ lục 4) bao gồm 4 nhóm chính sau đây:

Thông tin chung: tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thâm niên làm việc

Kiến thức về ATTP: nguồn gây bệnh truyền qua thực phẩm, biểu hiện ngộ độc thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh bàn tay, vai trò của bảo hộ lao động, rửa tay, trang thiết bị phục vụ chế biến, thời gian bảo quản sau khi nấu chín

Thực hành ATTP: khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức; thực hành vệ sinh cá nhân, trang bị đủ dụng cụ chế biến, trang bị và sử dụng bảo hộ,

Một số yếu tố liên quan: Bao gồm các thông tin về công tác kiểm tra, giám sát; tổ chức tập huấn, tuyên truyền/phổ biến quy định về ATTP, việc tiếp cận nguồn thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật

22 vướng mắc

về ATTP và hướng khắc phục Thuận lợi và khó khăn trong áp dụng quy trình thao tác chuẩn

về ATTP tại các cửa hàng TĂĐP, hướng khắc phục

Thuận lợi và khó khăn trong trang bị đầy đủ bàn ghế, tủ thức ăn, dụng cụ chế biến, nước cấp và nước thải và hướng khắc phục

Thuận lợi và khó khăn về quản lý nhà nước đối với công tác quản lý ATTP tại địa phương: văn bản quy phạm pháp luật, nhân lực, sự phối hợp giữa các cơ quan quản lý, trình độ chuyên môn kỹ thuật về đánh giá thực phẩm an toàn Hướng khắc phục các khó khăn nếu có

2.8 Tiêu chuẩn, cách đánh giá trong nghiên cứu

Qua tham khảo một số nghiên cứu tương tự, chúng tôi chọn cách chấm điểm và đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của nguời chế biến chính thức ăn đường phố như sau:

Với mỗi câu hỏi, ĐTNC trả lời đúng mỗi ý quy định là được 1 điểm, ý nào sai hoặc không trả lời được 0 điểm Cách cho điểm dựa vào bảng chấm điểm kiến thức và thực hành (Chi tiết tại phụ lục 3)

Cách đánh giá kiến thức: Nếu ĐTNC trả lời đạt trên 80% số điểm của phần kiến thức thì được đánh giá kiến thức đạt, ngược lại s được đánh giá kiến thức không đạt

Cách đánh giá thực hành: Nếu ĐTNC thực hành đúng trên 80% số điểm của phần thực hành thì được đánh giá thực hành đạt, ngược lại s được đánh giá thực hành không đạt [4] [16]

2.9 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

Sau khi phỏng vấn kết thúc, phiếu trả lời được làm sạch, nhập liệu và phân tích

b ng phần mềm SPSS 22.0 Phân tích, biểu diễn số liệu sử dụng thống kê mô tả và phân tích đơn biến Sử dụng kiểm định χ2 để so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ, sử dụng OR để tìm các mối liên quan

Đối với dữ liệu định tính, nghiên cứu viên tiến hành gỡ băng và ghi chép từng nhận định, ý kiến của các đối tượng nghiên cứu theo từng chủ đề vừa nêu trên Từ đó trích dẫn khi cần thiết để minh họa cho các kết quả định lượng

23

2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng xét duyệt và thông qua căn cứ theo quyết định số 55/2019/YTCC-HD3 ngày 21/3/2019 trước khi tiến hành thu thập số liệu

Nghiên cứu được tiến hành trên nguyên tắc tự nguyện Vì vậy ĐTNC có quyền từ chối trả lời tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình phỏng vấn mà không cần cho biết lý

do

Toàn bộ thông tin thu được từ ĐTNC được mã hóa, phân tích và được giữ bí mật Các số liệu thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu Kết quả nghiên cứu được công bố tại Hội đồng luận văn cũng như các tạp chí chuyên ngành nhưng vẫn đảm bảo tính khuyết danh

24

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Căn cứ theo mục tiêu nghiên cứu của đề tài, chúng tôi đã khảo sát 163 đối tượng nghiên cứu Các kết quả nghiên cứu chính đạt được như sau:

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm chung về đối tượng nghiên cứu

(n=163)

Tỷ lệ (%) Tuổi

Thời gian bán thức ăn đường phố

Bảng 3.1 cho thấy một nửa số lượng ĐTNC ở độ tuổi từ 46-60 (chiếm 50,9%) và là

nữ giới (chiếm 88,3%) Nhóm ĐTNC còn trẻ dưới 30 tuổi rất ít, chỉ có 2,5%

25 Các ĐTNC chủ yếu bán thức ăn sáng (81,0%), nhóm bán thức ăn tối ít nhất (11%) Địa điểm bán thức ăn đường phố chủ yếu là dọc các hè phố với tỷ lệ 94,5% Chỉ có 1,2% bán thức ăn trước cổng trường và 1,2% bán tại các chợ

Có 69,9% số ĐTNC bán thức ăn mặn và 23,9% bán nước giải khát Nhóm ĐTNC bán thức ăn ngọt chỉ chiếm tỷ lệ thấp (3,7%)

Về trình độ học vấn của ĐTNC, nhóm có trình độ trung học cơ sở là nhiều nhất (47,9%), tiếp đến là nhóm có trình độ tiểu học (23,3%) Nhóm có trình độ trung học phổ thông chiếm 20,9% và các nhóm còn lại chiếm tỷ lệ dưới 5%

3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

Bảng 3.2 Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm

(n=163)

Tỷ lệ (%) Được tập huấn an toàn thực phẩm

Số lần tập huấn trung bình trong năm: 2,23 ± 2,0 Tối thiểu: 0; Tối đa: 4

Được cơ quan chức năng phổ biến các

Được cơ quan chức năng kiểm tra, giám sát

Bị cơ quan chức năng nhắc nhở, xử phạt

Nguồn cung cấp thông tin về ATTP

Cán bộ y tế địa phương

Đài phát thanh, truyền hình (TV)

Chính quyền địa phương, các đoàn thể, hội

26 Tương tự, có 86,5% số ĐTNC được cơ quan chức năng phổ biến các quy định về

an toàn thực phẩm và 85,3% số cơ sở được cơ quan chức năng kiểm tra, giám sát trong 1 năm qua

Về nguồn cung cấp thông tin liên quan vấn đề ATTP, chủ yếu ĐTNC có được thông tin từ cán bộ y tế phường (90,2%) Có 62,6% số ĐTNC thu được thông tin qua nghe đài phát thanh hoặc xem truyền hình Các kênh truyền thông khác chỉ chiếm tỷ lệ thấp

Bảng 3.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

(n)

Tỷ lệ (%) Nguồn nước nào có thể sử dụng cho chế biến thực phẩm

Bảng 3.4 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

(n)

Tỷ lệ (%) Các loại mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm

1 Thực phẩm chế biến nhiễm vi khuẩn, vi rút 147 90,2

2 Thực phẩm chế biến nhiễm ký sinh trùng 118 72,4

3 Thực phẩm chế biến nhiễm nấm gây bệnh 102 62,6

27

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2 Do quá trình xử lý, chế biến không hợp vệ sinh 154 94,5

3 Do người chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh 100 61,3

Kiến thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

3 Một loạt dấu hiệu xảy ra rầm rộ: đau bụng, nôn, tiêu chảy 128 78,5

Nguy cơ khi dùng thực phẩm không an toàn

biết biểu hiện nào chỉ có 0,6%

Bảng 3.5 Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở chế biến thực phẩm

(n)

Tỷ lệ (%)

Lý do khu vực chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm

và chín là 83,4% Tuy nhiên vẫn còn 16,6% số ĐTNC chưa ý thức được vấn đề này nên vẫn dùng chung dao, thớt trong chế biến

Bảng 3.6 Kiến thức về yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm

(n)

Tỷ lệ (%)

Có nên rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm

Lý do cần sử dụng găng tay khi chế biến thực phẩm

2 Giảm lây truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 163 100

Khi mắc bệnh ho, tiêu chảy có nên tham gia chế biến thực phẩm

Lý do khi mắc bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn không được tham gia chế biến

thực phẩm

1 Đi vệ sinh nhiều lần dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm 148 90,8

2 Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng 28 17,2

Bảng 3.7 Kiến thức về bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn

(n)

Tỷ lệ (%) Mục đích việc trƣng bày thực phẩm trong tủ kính

30 bảo quản thực phẩm chỉ cao khoảng 30cm là đủ ĐTNC có kiến thức rất tốt về bảo quản thực phẩm sống và chín, cũ và mới Có 96,9% số ĐTNC biết r ng cần để riêng biệt các thực phẩm trên, chỉ còn 3,1% cho biết vẫn có thể để chung thực phẩm sống và chín trong

tủ lạnh, thùng lạnh Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian bảo quản thực phẩm chín (2 giờ) còn thấp (60,7%) Vẫn còn đến 31,9% số ĐTNC cho r ng thức ăn chín có thể bảo quản trong 5 giờ và 6,7% số ĐTNC bảo quản thức ăn trên 5 giờ

Hình 3.1 Biểu đồ mô tả kiến thức chung về an toàn thực phẩm

Theo tiêu chuẩn đánh giá kiến thức đạt yêu cầu nếu ĐTNC trả lời đạt 80% tổng số điểm về kiến thức Qua hình 3.1 cho thấy 39,3% số ĐTNC được đánh giá là có kiến thức

về an toàn thực phẩm đạt yêu cầu trong khi 60,7% số ĐTNC chưa có kiến thức đạt yêu cầu

Đạt [VALUE]%

(64 người)

Không đạt [VALUE]%

(99 người) Kiến thức đạt

Kiến thức không đạt

31

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính

Bảng 3.8 Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính

(n)

Tỷ lệ đạt (%)

1 Không mắc các bệnh ngoài da (mụn nhọt, viêm loét, …) 160 98,2

3 Bảo quản thực phẩm trong tủ kính hợp vệ sinh 156 95,7

4 Thường xuyên vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 151 92,6

5 Xử lý nước thải phát sinh đúng quy định 148 90,8

6 Tham gia tập huấn/ xác nhận kiến thức về ATTP 141 86,5

7 Rửa tay thường xuyên khi chế biến thực phẩm 130 79,8

10 Sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm chín - sống 110 67,5

11 Sử dụng găng tay nylon khi tiếp xúc thực phẩm 88 54,0

12 Không đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm 82 50,3

13 Đeo khẩu trang, tạp dề khi chế biến thực phẩm 60 36,8

Bảng 3.8 mô tả tỷ lệ ĐTNC có các hoạt động thực hành đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm b ng phương pháp quan sát thực tế Theo đó, có khá nhiều hoạt động được đánh giá

là rất tốt như: người chế biến chính không mắc bệnh ngoài da (98,2%); Thường xuyên cắt ngắn móng tay (95,7%); Bảo quản thực phẩm trong tủ kính hợp vệ sinh (95,7%); Thường xuyên vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm (92,6%)

Ngược lại, có 3 hoạt động thực hành mà người chế biến chính thực hiện không tốt,

tỷ lệ thực hành đạt chỉ xấp xỉ 50%, đó là: Sử dụng găng tay nylon khi tiếp xúc thực phẩm (54%); Không đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm (50,3%) và đeo khẩu trang, tạp dề khi chế biến thực phẩm (đạt 36,8%)