Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố sóc trăng, tỉnh sóc trăng

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGU

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU

TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,

LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2016

Trong quá trình hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của Quý thầy/ cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi

TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA

NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC

TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,

Trong quá trình hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của Quý thầy/ cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các đồng chí cán bộ Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm, phòng nghiệp vụ Y, Sở Y tế tỉnh Sóc Trăng; Phòng quản lý Giáo dục mầm non, Sở Giáo dục & Đào tạo tỉnh Sóc Trăng, các trường mầm non tại TP Sóc Trăng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp thạc sỹ Y

tế Công cộng khoá 18, người thân trong gia đình đã cùng tôi chia sẽ những khó khăn và giành cho tôi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận này./

Sóc Trăng, 11 tháng 11 năm 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ viii

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.1.1 Thực phẩm 4

1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.3 Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể 5

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 5

1.1.5 Vụ ngộ độc thực phẩm 6

1.2 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 6

1.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 8 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 8

1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới 8

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam 9

1.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về an toàn thực phẩm 11

1.5.1 Một số nghiên cứu ở nước ngoài 11

1.5.2 Một số nghiên cứu trong nước 13

1.6 Hạn chế của đề tài nghiên cứu 20

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 20

1.8 Khung lý thuyết 22

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.1.1 Bếp ăn tập thể trường mầm non 23

2.1.2 Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.2.1.Thời gian: 23

2.2.2 Địa điểm: 23

2.3 Thiêt kế nghiên cứu 24

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 24

2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non 24

2.4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 24

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 24

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 24

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.5.3 Quy trình thu thập số liệu 26

2.6 Các biến số nghiên cứu 27

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 28

2.7.1 Thước đo các tiêu chí 28

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 28

2.8 Phương pháp phân tích số liệu 30

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 30

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 31

2.10.1 Hạn chế 31

2.10.2 Sai số 32

2.10.3 Cách khắc phục 32

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non 34

3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể trường mầm non 34

3.1.2 Điều an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 35

3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến 38

3.2.1 Thông tin chung 38

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 39

3.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 42

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến 45

3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm 45

3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 48

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 51

4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non 51

4.1.1 Điều kiện về cơ sở vật chất 51

4.1.2 Điều kiện trang thiết bị 53

4.1.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản 54

4.1.4 Hồ sơ hành chính 56

4.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 58

4.2.1 Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 58

4.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 59

4.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 65

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 70

4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 70

4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 71

4.4 Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài 73

4.4.1 Điểm mạnh 73

4.4.2 Hạn chế 74

4.4.3 Tính mới 74

4.4.4 Tính giá trị 74

Chương 5: KẾT LUẬN 75

5.1 Về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập 75

5.2 Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến 75

5.3 Một số yếu tố liên quan 75

KHUYẾN NGHỊ 76

1 Đối với bếp ăn tập thể các trường mầm non 76

2 Đối với cơ quan quản lý 76

Phục lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 84

Phụ lục 2: Đánh giá về điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm 97

Phụ lục 3: Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người 98

trực tiếp chế biến 98

Phụ lục 4: Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của NCB 99

Phụ lục 5: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 100

Phụ lục 6: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP 101

TẠI BATT TRƯỜNG MẦM NON 101

Phụ luc 7: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN 104

TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 104

Phụ Lục 8: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM 115

Phụ lục 9: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM 117

Phụ lục 10: Trích thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 123 Phụ lục 11: SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ BẾP MỘT CHIỀU 125

Phụ lục 12: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU 126

Phụ lục 13: DỰ TOÁN KINH PHÍ CHO NGHIÊN CỨU 128

Phụ lục 14: Danh sách bếp ăn tập thể các trường Mầm non công lập - tư thục trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng (năm học 2015 – 2016) 129

Phụ lục 15: Danh sách số phiếu người chế biến tại các trường mầm non 131

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTA Chế biến thức ăn CBTP Chế biến thực phẩm CODEX Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CTBT Cô trông bán trú

DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên

GSV Giám sát viên HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật NCB Người trực tiếp chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVNB Nhân viên nhà bếp TĐCM Trình độ chuyên môn TĐHV Trình độ học vấn THCS Trung học cơ sở THPT Trung học phổ thông TMN Trường mầm non VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể (n=34) 34

Bảng 3.2 Điều kiện ATTP về cơ sở vật chất (n=34) 35

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị (n=34) 35

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=34) 36

Bảng 3.5 Hồ sơ ghi hành chính (n=34) 36

Bảng 3.6 Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm tiêu chí (n=34) 37

Bảng 3.7 Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non (n=104) 38

Bảng 3.8 Kiến thức chung về ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) 39

Bảng 3.9 Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế biến (n=104) 40

Bảng 3.10 Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) 41

Bảng 3.11 Thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (n=104) 42

Bảng 3.12.Thực hành ATTP trong chế biến của người trực tiếp chế biến (n=104) 43

Bảng 3.13 Thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế biến (n=104) 43

Bảng 3.14 Thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của người trực tiếp chế biến (n=104) 44

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với kiến thức về ATTP 45

Bảng 3.16 Các yếu tố khác liên quan đến kiến thức về ATTP 47

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với thực hành của người trực tiếp chế biến 48

Bảng 3.18 Một số yếu tố liên quan khác đến thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến 49

Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức ATTP đến thực hành ATTP của người chế biến trực tiếp 50

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1 Số liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013 9 Hình 1 Bản đồ hành chính thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng 20 Biều đồ 2 Tỷ lệ BATT đạt điều kiện an toàn thực phẩm (n=34) 37 Biểu đồ 3 Đánh giá chung về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến

(n=104) 41 Biểu đồ 4 Đánh giá chung về thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) 44

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng bỏng được các cấp, ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm Trong đó, an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại trường mầm non là rất quan trọng vì trẻ em là đối tượng có

nguy cao nhất nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả rất nghiêm trọng

Chúng tôi thực hiện nghiên cứu với mục tiêu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và bảo quản; mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm non và xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 trong khoảng thời gian từ tháng 12/2015 - 09/2016, đối tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế biến thức ăn cùng với cỡ mẫu chọn toàn bộ 34 trường mầm non và 104 người trực tiếp chế biến, nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng Các thông tin phuc vụ cho nghiên cứu sau khi thu thập được làm sạch số liệu

và nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS 19.0

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: Số BATT đạt điều kiện về ATTP chung theo quy định còn thấp chỉ có 55,9% Trong đó, điều kiện vệ sinh về cơ sở vật chất đạt thấp 67,6%, về hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm đạt thấp nhất 55,9%; Tỷ

lệ người chế biến có kiến thức ATTP đạt chưa cao 73,1% Trong đó, nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP đạt thấp nhất với 55,8%; Tỷ lệ người trực tiếp chế biến có thực hành ATTP đạt chưa cao 71,2% Trong đó, nhóm thực hành trong bảo quản thực phẩm đạt cao 98,1%, nhóm thực hành vệ sinh bếp, rác thải đạt cao 98,1% và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tỷ lệ thấp nhất 32,7%

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tuổi nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến thức kiến về ATTP với kiến thức ATTP của NCB (p<0,05); Đồng thời cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa TĐHV, TĐCM về CBTA, tuổi nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến thức với thực hành ATTP của NCB (p<0,05); Kiến thức ATTP đạt yêu cầu của NCB có sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê đến thực hành ATTP của NCB (p<0,05)

Từ những kết quả nghiên cứu trên là cơ sở cho những khuyến nghị đến cơ quan có liên quan để tìm các giải pháp khắc phục cho những vấn đề còn tồn tại của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non trên địa bàn TP Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ảnh hưởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe con người cũng là vấn đề có tính thời sự nóng bỏng Bảo đảm ATTP không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà còn nâng cao sự phát triển về kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia Công tác đảm bảo ATTP trong thời gian qua đã được cấp Uỷ Đảng, chính quyền và toàn xã hội quan tâm nên đã có chuyển biến tích cực[49] Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP còn gặp nhiều thách thức như: Ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hoá chất độc hại trong nông sản thực phẩm vẫn còn tồn tại; thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, kém chất lượng vẫn còn lưu thông trên thị trường NĐTP tại các bữa ăn đông người do độc tố tự nhiên vẫn còn diễn biến phức tạp[48]

Thời gian gần đây, một số BATT các trường mầm non (TMN) tại các địa phương xảy ra NĐTP với quy mô lớn như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ ngộ độc ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm khuẩn Cũng tại trường này ngày 08/10/2012 lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm khuẩn gây bệnh[45]; ngày 25/12/2013 trên địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại trường mẫu giáo Phước Thể làm 185 trẻ phải nhập viện[29]

Thành phố Sóc Trăng là trung tâm Chính trị - Kinh tế - Văn hoá - Xã hội của tỉnh Sóc Trăng bao gồm 10 phường với 60 khóm, tổng diện tích tự nhiên là 7.616,21 ha Theo kết quả điều tra 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng cho thấy, trên địa bàn có tổng số 40 TMN (công lập và tư thục), phục vụ cho 4.500 cháu, với khoảng 120 người trực tiếp chế biến (NCB) Tuy nhiên, chỉ có 11/40 (27,5%) bếp ăn đã ký cam kết đảm bảo ATTP đối với dịch vụ ăn uống (hoặc giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) đối với cơ quan quản lý Hàng năm, ngành Y

tế và ngành Giáo dục có phối hợp các đợt kiểm tra tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn, tuy nhiên các đợt kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát và nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT chưa cao Chúng tôi nhận thấy có một số điểm chung nổi bật là điều kiện ATTP, kiến thức và thực hành của NCB chưa thật sự tốt: Điều kiện ATTP tại cơ sở vẫn còn mang tính chất tạm bợ,

một số thực phẩm bao gói có nguồn gốc không rõ ràng, NCB chưa thực hiện vệ sinh

Nhiều câu hỏi đặt ra là điều kiện ATTP của BATT tại các TMN có được đầu

tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến và bảo quản đầy đủ đúng quy định chưa? hay là NCB có được tập huấn cung cấp kiến thức về ATTP chưa? hoặc

là có biết kiến thức nhưng thực hành có đúng quy định đảm bảo ATTP chưa? Yếu

tố nào liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn (CBTA) tại BATT của các TMN trên địa bàn TP Sóc Trăng? Trong khi đó, cho đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề ATTP tại các TMN tại thành phố Sóc Trăng Do đó, việc nghiên cứu điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan tới BATT là vấn đề rất cần thiết

Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn

thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

năm 2016”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và

bảo quản tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016

2 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[37]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng: Dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy

cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP[34]

1.1.2 An toàn thực phẩm

ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[37]

ATTP theo Codex là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người

tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó[52]

Trong những năm gần đây công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ, ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống Chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định

xử phạt vi phạm hành chính về ATTP Thông tư liên tịch số 13 /2014/TTLT- BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP Trong phạm vi quyền hạn của các Bộ đã ban hành hàng loạt các thông tư hướng dẫn, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về ATTP[37], [25], [2], [26]

1.1.3 Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[28],[34]

Có 5 cách phân loại BATT:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (phục vụ từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không

- Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay[34]

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc[42],[51]

Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Xyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (VSV) (vi khuẩn, vi rút, ký sinh

trùng…), hoặc do thức ăn bị biến chất[51]

Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mãn tính

1.1.4.1 Ngộ độc thực phẩm cấp tính

Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ

thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[34]

1.1.4.2 Ngộ độc thực phẩm mạn tính

Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống

Ở Việt Nam NĐTP do VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị biến chất Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp, ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao[34]

1.1.5 Vụ ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi

ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ NĐTP[51]

1.2 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Sau khi Luật ATTP ra đời đã cơ bản đáp ứng yều cầu quản lý nhà nước về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một

số điều của Luật ATTP và một số thông tư hướng dẫn thi hành Theo khoản 2, điều

3 Luật ATTP quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện;

tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ

thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của

Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố, trong đó có quy định cụ thể các điều kiện đối với BATT Theo các quy định trên cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện đối với cơ sở, điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các công trình vệ sinh; về thiết kế,

bố trí khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói phải theo nguyên tác một chiều

từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng có sự cách biệt giữa các khu vực để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng

và động vật gây hại[11]

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm[11]

Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh DVAU phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực hành về ATTP[11]

Ngoài các văn bản có liên quan như Thông tư 08/2008/TT-BYT-BGDĐT ngày 08/7/2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo hướng dẫn công tác đảm bảo VSATTP trong các cơ sở giáo dục[1]; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP trong đó có BATT, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và ATTP tại BATT nói riêng

Trên thế giới, quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được thể hiện tại Luật ATTP của riêng từng quốc gia Luật thực phẩm ở Mỹ ban hành đầu tiên vào năm 1820 quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căng tin và BATT điều phải có giấy phép của cơ quan chuyên ngành, các chủ cơ sở đều phải tự giác chấp hành các

quy định về VSATTP Tại Nhật Bản có Luật thực phẩm từ năm 1947 và cơ quan quản lý là Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi, việc kinh doanh thực phẩm nội địa nếu nằm trong danh sách 34 mặt hàng có nguy cơ cao thì phải có giấy phép của cơ quan

có thẩm quyền Đặc biệt, Luật vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc được ban hành từ năm

1962 có quy định “người kinh doanh BATT và người kinh doanh thực phẩm tiếp khách phải có đầu bếp”, đồng thời muốn kinh doanh BATT phải đăng ký và được

cơ quan có thẩm quyền cấp phép[34]

1.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời Theo quyết định trên số câu hỏi đánh giá kiến thức gồm 20 câu hỏi, thời gian đánh giá kiến thức là 30 phút, kết quả đánh giá đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi[13], [31]

1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới

Trong chiến lược toàn cầu của WHO về ATTP cho thấy, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em[34]

Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011 Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột[55]

Tại Ấn độ Có ít nhất 20 trẻ em đã tử vong và 21 em khác phải điều trị tại bệnh viện sau khi dùng bữa trưa tại một trường học ở Ấn Độ Ngày 16/7/2013, sau

khi ăn bữa trưa miễn phí tại trường học ở làng Marakh thuộc huyện Saran, bang miền đông Bihar, Ấn Độ, nhiều em học sinh có biểu hiện bị ngộ độc[54]

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu báo cáo NĐTP tại Hội thảo quản lý nhà nước về ATTP, công tác phòng chống NĐTP trong tình hình mới (qua các năm từ 2007 đến 2013) cả nước đã ghi nhận 1.262 vụ NĐTP, với 41.832 người mắc và 291 người tử vong Tính trung bình 5.976 người mắc/năm; tử vong do NĐTP tập chung chủ yếu các vụ NĐTP quy mô nhỏ (<30 người/vụ) chiếm 88,2 – 100% số người chết/năm, trong đó NĐTP tại BATT chiếm 13,1 - 20,6% số vụ/năm[30]

Biểu đồ 1 S ố liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013

Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng

150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân Năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử

vong; Trong 6 tháng đầu năm 2016, toàn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc[32]

Tại các địa phương trên cả nước có một số vụ điển hình xảy ra tại BATT các TMN như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ NĐTP ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm khuẩn Cũng tại trường này ngày 08/10/2012 lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm khuẩn gây bệnh[45] Ngày 25/12/2013 trên đại bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại trường Mẫu giáo Phước Thể làm 185 người phải nhập viện[29]

Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố Cần Thơ, tại Trường mẫu giáo tư thục Sao Mai (phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều) vừa xảy ra vụ NĐTP làm nhiều học sinh nhập viện sau khi ăn thức ăn do nhà trường cung cấp Vào ngày 27/4/2015, nhà trường có 702 em học sinh ăn trưa với món canh bầu cá lóc, thịt bằm, trứng vịt luộc

do nhà trường tự nấu; ăn nhẹ vào lúc xế chiều gồm chuối cau, bánh mì Scotty hương bơ sữa (do cơ sở Diệu Mỹ Huy sản xuất), sữa chua (do nhà trường tự làm) Đến 16 giờ cùng ngày, một số cháu nhập viện tại Bệnh viện Nhi đồng thành phố với các triệu chứng: Đau bụng, tiêu lỏng phân vàng, kèm nôn ói[46]

Mặc dù vậy, thực tế số NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay,

Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là 7-22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút

A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do VSV và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca[27]

Qua báo cáo ngày 17/04/2015 kết quả thanh tra, kiểm tra ATTP đối với BATT của 18 trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương do Công ty TNHH MTV Phú Nhật Hào cung cấp suất ăn sẵn cho thấy: Chỉ có 10/18 BATT đạt về điều kiện ATTP, nội dung vi phạm bao gồm không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP,

sử dụng nguyên liệu không đảm bảo ATTP để chế biến, bảo quản thức ăn sau khi phân chia không đúng quy định, không có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại; không thực hiện khám sức khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức ATTP cho đối tượng thuộc diện phải tập huấn và khám sức khoẻ và người lao động không mặc trang phục bảo hộ theo quy định[14]

Theo kết quả báo cáo qua công tác thanh tra, kiểm tra về ATTP của Chi cục ATVSTP tỉnh Sóc Trăng qua các năm từ 2012 đến 2015 đối với loại BATT các TMN trên địa bàn cho thấy vẫn còn một số tồn tại như: Điều kiện ATTP tại cơ sở vẫn còn mang tính chất tạm bợ, xuống cấp, khu vực ăn uống không đảm bảo, không trang bị thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại, chưa trang bị bồn rửa tay cho học sinh rửa tay trước và sau khi ăn, một số mặt hàng bao gói có nguồn gốc không rõ ràng, nguyên liệu rau, củ quả, thịt, cá … mua với số lượng ít đủ sử dụng trong ngày hoặc mua của những người bán dạo nên không có hợp đồng, hoá đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm; khu vực chế biến thức

ăn chưa theo nguyên tắc một chiều; tập huấn cập nhật kiến thức VSATTP và khám sức khoẻ cho người trực tiếp chế biến chưa kịp thời và chưa đầy đủ; chưa thực hiện

vệ sinh cá nhân đúng quy định (tạp dề, khẩu trang, nón chụp tóc, bao tay, ), thực hiện việc lưu mẫu thức ăn chưa đúng; chưa mở sổ kiểm thực 3 bước (thực phẩm đầu vào, giám sát trong quá trình chế biến, lưu mẫu trong vòng 24 giờ)[15], [17], [16], [18], [19], [23], [22], [21], [20], [24]

Đây là vấn đề rất cấp bách đối với các cấp lãnh đạo, chính quyền và Ngành

Y tế trong công tác bảo đảm ATTP tại BATT, nhất là BATT các TMN

1.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về an toàn thực phẩm 1.5.1 Một số nghiên cứu ở nước ngoài

+ Về đào tạo kiến thức ATTP: Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo

kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP Kết quả nghiên cứu

của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy, những người sản xuất chế biến thực phẩm (CBTP) đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn

rõ rệt so với những người chưa được cấp[58] Tương tự, kết quả nghiên cứu của Soon JM, Baines R và Seaman P (2012) cho thấy, nhóm người được đào tạo ATTP

có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong CBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm không được đào tạo Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt[56]

+ Về thời gian làm việc ATTP: Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw

K (2009) tại Canada cho thấy, kiến thức ATTP đặc biệt kém ở những đối tượng không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10 năm[58]

+ Về kiến thức chung ATTP: Kết quả nghiên cứu của Siow Oi

Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy: Tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP là 57,8%[59] Theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự (2014) cho thấy: Mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và các đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người tham gia Kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (44,2% câu trả lời đúng) và nguy cơ liên quan đến TP (50,2% câu trả lời đúng) là thấp hơn đáng kể so với các kiến thức tổng thể (60,7% câu trả lời đúng)[57]

+ Về một số yếu tố quan đến kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu của

Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về CBTP và thời gian làm việc CBTP tại căng tin (p=0,008<0,05)[59] Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự (2014) cho thấy: Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trước đó) có liên quan đến kiến thức cao hơn về VSATTP (p<0,05)[57]

+ Về một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Kết quả nghiên cứu

của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên quan giữa thực hành với giới tính (p=0,032<0,05)[59]

Các nghiên cứu trên đã cho thấy kiến thức có nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo ATTP đồng thời cũng tìm ra một số yếu tố liên quan thời gian làm việc, đào tạo tập huấn với kiến thức và giới tính với thực hành Tuy nhiên, hạn chế của các nghiên cứu trên là chưa tìm ra được mối liên quan giữa kiến thức và thực hành

về ATTP

1.5.2 Một số nghiên cứu trong nước

1.5.2.1 Thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của BATT có vai trò đặc biệt quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác bảo đảm ATTP của bếp ăn Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung và các TMN nói riêng đã có chuyển biến tích cực trong việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ huynh và của toàn xã hội Tuy nhiên, đến nay tỷ lệ BATT được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP còn thấp Theo báo cáo tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2006 - 2010 cả nước mới có 40,2%

số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP” mà nguyên nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng

cụ còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh[27]

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Nguyễn Thị Bích San; Phạm Thị Thanh Vân; Trần Nhật Nam; Đinh Trung Kiên cho thấy: Kết quả về điều kiện vệ sinh chung đạt từ 53,3% - 76,2% nhìn chung đạt thấp Theo Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn (theo Quyết định

số 4128/2011/QĐ-BYT của bộ Y tế) về ATTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện

về vệ sinh cơ sở đạt thấp nhất 69,2%, còn tới 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống[43] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân (2012) lần lượt là 53,3%, 60% và 73,3%[53]

Theo kết quả nghiên cứu Trần Nhật Nam (2013) cho thấy số BATT đạt điều kiện về ATTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao 76,2% trong đó điều kiện vệ sinh

cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất 78,6% điều kiện trong chế biến, bảo quản đạt tỷ lệ cao nhất

95,2%[40] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân (2012) lần lượt là 53,3%, 60% và 53,3%[53]

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy: Số BATT đạt điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao chỉ 69,4%, các tiêu chí góp phần làm cho các BATT có tỷ lệ đạt chưa cao bao gồm vị trí nhà bếp tối thiểu là 10m (80,6% số bếp đạt), môi trường xung quanh bếp 90,3% số bếp đạt[38] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) lần lượt là 69,2%, 92,3% và 80%[43]

Điều này cho thấy, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện vệ sinh môi trường khu vực chế biến trong các bếp ăn trên chưa bảo đảm Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại các BATT

Trên thực tế cho thấy, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của bếp ăn có mối liên quan mật thiết với thực hành của NCB, nếu NCB làm việc ở môi trường có điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể

có được thực hành tốt về ATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt[43]

1.5.2.2 Kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể

Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng NCB, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Tình trạng thiếu vệ sinh nơi CBTP, gây ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước…Vì vậy, giải quyết vấn đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm vì vậy người trực tiếp CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP tại các BATT

Kiến thức, thực hành được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả: Nguyễn Thị Bích San; Trần Nhật Nam; Đinh Trung Kiên thì kết quả về kiến thức ATTP chung đạt từ 69,9% - 74,8%, về thực hành về ATTP chung đạt từ 54,5% - 72% nhìn chung kiến thức, thực hành đạt thấp và kiến thức chưa đi đôi với thực hành

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy, người CBTP

có kiến thức đạt về ATTP là 73,2% (trong đó kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP trong quá trình chế biến có tỷ lệ đạt thấp nhất 64%, sau đó đến kiến thức về thời

gian lưu mẫu thực phẩm chỉ có 67,8% Số NCB có thực hành đạt về ATTP là thấp 63,4%)[38] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): NVNB có kiến thức đúng về ATTP là 69,9%[43] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam (2013): NCB có kiến thức chung đúng về ATTP là 74,8%[40]

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy NVNB

có kiến thức đúng về ATTP là 69,9% Tuy nhiên, số người có thực hành đúng về ATTP chưa cao 54,5% (vẫn còn 62,6% nhân viên không biết các quy định đảm bảo ATTP trong BATT, 73% nhân viên không đội mũ, 56,1% nhân viên không đeo khẩu trang, 38,2% nhân viên không đeo tạp dề và 55,3% nhân viên vẫn đeo đồ trang sức khi CBTP Đặc biệt vẫn còn 14,6% nhân viên bóc thức ăn bằng tay trong khi có tới 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn và 61% nhân viên không rửa tay sau khi gãi đầu, ngoái mũi, tai Vẫn còn 49,5% nhân viên thực hiện sơ chế thực phẩm trực tiếp hoặc trên dụng cụ dưới nền nhà bếp và 21,1% nhân viên không thực hiện dọn

vệ sinh bếp hằng ngày trong khi nhân viên rửa rau đúng quy định chỉ đạt 79,7%)[43] Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam (2013): NCB có kiến thức chung đúng về ATTP là 74,8% và thực hành về ATTP là 72% (Vẫn còn 62,1% người CBTP không đội mũ, 43% không đeo khẩu trang, 17,7% không mang găng tay và 27,6% vẫn đeo đồ trang sức khi chế biến Đặc biệt vẫn còn 6,5% nhân viên bốc thức ăn bằng tay trong khi có 12,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn và 62,2% người CBTP không rửa tay sau khi gãy đầu, ngoáy mũi, tai)[40]

1.5.2.3 Một số yếu tố liên quan với kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể

Việc xác định các yếu tố liên quan với kiến thức, thực hành có ý nghĩa quan trọng trong việc triển khai các can thiệp tiếp theo hoặc đưa ra khuyến nghị, giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác ATTP Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu được triển khai nhằm tìm hiểu các yếu tố liên quan với kiến thức và thực hành

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San; Đinh Trung Kiên; Nguyễn Thạc Cường và Đào Thị Thanh Thùy

Các yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến

+ Nhóm tuổi không có liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) không có mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP (p>0,05) [43] Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015)[50] và phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) (p>0,05)[33]

+ Giới tính không có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015): Không có mối liên quan giữa giới tính với kiến thức về ATTP (p>0,05)[33] Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) (p>0,05)[50]

+ Trình độ học vấn có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) có mối liên quan giữa trình độ học vấn (TĐHV) với kiến thức về ATTP: Người có TĐHV sau trung học phổ thông (THPT)(tốt nghiệp trung cấp chuyên nghiệp trở lên) có kiến thức đạt cao gấp 4,77 lần so với những người có TĐHV từ tốt nghiệp THPT trở xuống (p<0,001)[43]

+ Trình độ chuyên môn có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) trình độ chuyên môn (TĐCM) có mối liên quan với kiến thức về ATTP: Những người có TĐCM sơ cấp nấu ăn có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 4,3 lần so với những người không được đào tạo (p<0,001)[43] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015): Những người được đào tạo chuyên môn về CBTP có kiến thức về ATTP tốt hơn những người không được đào tạo 2,5 lần (p<0,05)[33]

+ Tuổi nghề có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) tuổi nghề có mối liên quan với kiến thức về ATTP: Những người có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những người

có tuổi nghề dưới 1 năm (p=0,024<0,05)[43] Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): Những người có thời gian làm bếp trên 5 năm có kiến thức đúng về ATTP cao gấp 4,5 lần (p<0,05)[50]

+ Tập huấn kiến thức có mối liên quan đến kiến thức ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) tham gia tập huấn có mối liên quan với kiến thức về ATTP: Những người được tập huấn có kiến thức ATTP đạt yêu cầu cao gấp 3,2 lần so với những người không được tập huấn (p=0,014<0,05)[43]

Các yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến

+ Nhóm tuổi có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy có mối liên quan giữa tuổi đời với thực hành về ATTP của NVNB: Những người có nhóm tuổi từ 26-55 tuổi thực hành đạt cao gấp 4,6 lần so với nhóm tuổi 18-25(p<0,05)[38] Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): Những người từ 40 tuổi trở xuống có thực hành đúng về ATTP cao hơn những người trên 40 tuổi (p<0,05)[50]

+ Giới tính có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy có mối liên quan giữa giới tính với thực hành của NCB: Giới nữ có thực hành đúng về ATTP cao gấp 6,5 lần so với giới nam (p<0,05)[50] Kết quả nghiên cứu này khác với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): Không có mối liên quan giữa giới tính với thực hành về ATTP (p=0,37>0,05)[43]

+ TĐHV có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP: Những người có TĐHV tốt nghiệp THPT có thực hành về ATTP đạt yêu cầu cao gấp 4,9

lần so với những người có TĐHV tốt nghiệp trung học cơ sở (THCS) (p=0,003<0,05)[43] Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014): Người có TĐHV từ THPT trở lên thì thực hành đạt cao gấp 5,9 lần so với người có trình độ THCS trở xuống (p=0,022<0,05)[38]

+ TĐCM có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): Những người có TĐCM từ trung cấp nấu ăn trở lên có thực hành về ATTP đạt yêu cầu cao gấp 12,7 lần so với những người không được đào tạo về chuyên môn nấu ăn (p=0,01<0,05)[43] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014): Người có TĐCM sơ cấp thì thực hành đạt cao hơn những người không được đào tạo là 4,32 lần (p=0,012<0,05)[38]

+ Tuổi nghề có liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) không có mối liên quan giữa tuổi nghề với thực hành ATTP (p=0,088>0,05)[43] Kết quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): Không có mối liên quan giữa thời gian làm bếp với thực hành về ATTP của NCB (p=1>0,05)[50]

+ Tập huấn kiến thức ATTP có mối liên quan đến thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy có mối liên quan giữa tham gia tập huấn với thực hành: Những người tập huấn trên 2 lần thì thực hành đạt cao hơn những người không được tập huấn là 6,2 lần (p=0,004<0,05)[38] Kết quả nghiên cứu này khác với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): Không có mối liên quan giữa việc được tập huấn với thực hành về ATTP của ĐTNC (p=0,06>0,05) [43]

+ Kiến thức có mối liên quan với thực hành ATTP

Điều này được thể hiện qua các kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): NCB có kiến thức ATTP đạt yêu cầu sẽ có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần người có kiến thức không đạt yêu cầu (p=0,001<0,05)[43] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015): Những người có kiến thức đúng về ATTP sẽ có thực hành đúng về ATTP cao gấp

4,2 lần (p<0,05)[50] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015): Những người ở nhóm có kiến thức về ATTP đạt thì thực hành về ATTP tốt hơn những người ở nhóm kiến thức ATTP không đạt 2,7 lần (p<0,05)[33]

*Hạn chế của một số nghiên cứu trên: Các nghiên cứu trên được thực hiện

chủ yếu trước khi ban hành Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ

Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố, do đó thực hiện một nghiên cứu mới dựa trên các văn bản quy định mới ban hành trong thời gian gần đây là rất cần thiết để có những kết quả chính xác và phù hợp hơn với quy định hiện hành Ngoài ra, các nghiên cứu trên đều chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức với thực hành, hay mối liên quan giữa yếu tố nhân khẩu học, TĐHV, TĐCM, thời gian làm bếp,… với kiến thức và thực hành Tuy nhiên, các nghiên cứu trên chỉ dừng lại ở việc mô tả các chỉ số điều kiện của biến số nghiên cứu mà chưa xác định được các biến số nghiên cứu đó có đạt yêu cầu theo quy định hay không? và đạt ở mức độ nào? ngoài ra các nghiên cứu trên phân tích kiến thức và thực hành của ĐTNC còn bao quát chung chung mà chưa khu trú kiến thức và thực hành về ATTP theo từng nhóm cụ thể để từ đó có biện pháp khuyến nghị cụ thể cho từng vấn đề còn tồn tại

Các kết quả nghiên cứu trên cho thấy kiến thức, thực hành về ATTP của NCB còn nhiều hạn chế nên đã vi phạm các quy định về ATTP và kiến thức chưa đi đôi với thực hành Từ đó, đòi hỏi các cán bộ quản lý tại trường và các cơ quan quản

lý về ATTP tại địa phương trong công tác phối hợp liên ngành trong kiểm tra, giám sát nhất là tập trung vào công tác giáo dục, truyền thông về ATTP và cần có sự cố gắng rất lớn của bản thân người CBTP tại các BATT

Mặc dù trong những năm qua trên điạ bàn thành phố Sóc Trăng chưa có vụ NĐTP nào xảy ra tại các TMN nhưng vấn đề VSATTP tại các BATT của các TMN đang được các bậc phụ huynh, các cấp chính quyền đặc biệt quan tâm bởi sức đề kháng và khả năng thích nghi, tự bảo vệ của trẻ em kém hơn tất cả các đối tượng khác tại BATT nói chung Vì vậy, nếu ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và

tỷ lệ bị NĐTP sẽ là rất cao và cũng là đối tượng bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đối với sức khoẻ, chất lượng cuộc sống, thậm chí là cả tính mạng của trẻ,

có thể còn tác hại lâu dài đến tương lai của các cháu[40]

1.6 Hạn chế của đề tài nghiên cứu

Do điều kiện về nguồn lực, thời gian và kinh phí có hạn cùng với phương pháp nghiên cứu là mô tả cắt ngang chỉ tiến hành tại thành phố Sóc Trăng Do đó, kết quả của nghiên cứu này không được suy rộng ra toàn tỉnh Sóc Trăng

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Hình 1 Bản đồ hành chính thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

Thành phố Sóc Trăng là trung tâm Chính trị - Kinh tế - Văn hoá - Xã hội và

là đầu mối giao lưu kinh tế quan trọng của tỉnh Sóc Trăng Thành phố Sóc Trăng bao gồm 10 phường với 60 khóm, tổng diện tích tự nhiên là 7.616,21 ha; dân số 136.348 người, bao gồm 03 dân tộc chính Kinh, Hoa, Khmer cùng sinh sống; mật

độ dân số 1.790 người/km2; về cơ cấu lao động: lao động nông nghiệp chiếm 11,73%; phi nông nghiệp chiếm 88,27%

Theo kết quả điều tra 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng cho thấy, trên địa bàn có tổng số 40 TMN (công lập và tư thục), phục vụ cho 4.500 cháu Trong đó, có 10 trường công lập và 30 trường tư thục, với khoảng 120 NCB Song, chỉ có 11/40 (27,5%) bếp ăn đã ký cam kết đảm bảo ATTP đối với dịch vụ ăn uống (hoặc giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) đối với cơ quan quản

lý còn rất thấp theo chỉ tiêu của Chương trình mục tiêu Quốc gia VSATTP đến cuối năm 2015 phải đạt 85%, Bên cạnh đó, theo sự chỉ đạo của Sở Giáo dục & Đào tạo tỉnh Sóc Trăng về việc thực hiện nhiệm vụ năm học 2015 – 2016 đối với công tác chăm sóc sức khoẻ và nuôi dưỡng trẻ “Tăng cường các biện pháp chỉ đạo, kiểm tra nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng, bảo vệ sức khoẻ cho trẻ em TMN Quản lý tốt việc tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ tại trường, đảm bảo 90% bếp ăn được chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP[44]

Hiện tại nhu cầu muốn con em mình được học ở các TMN chất lượng cao trên địa bàn thành phố Sóc Trăng là rất lớn Vì thế, họ luôn đòi hỏi các trường phải nâng cấp, trang bị đầy đủ các dụng cụ giảng dạy và vui chơi cho trẻ, đặc biệt là vấn

đề cung cấp các bữa ăn ATTP và đủ dinh dưỡng cho các cháu Vì vậy, các trường phải chú ý đầu tư BATT thật sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh Để làm tốt việc này, ngoài vấn đề chuyên môn về dinh dưỡng và nấu ăn, thì những NCB thức ăn ở đây cũng phải có kiến thức và thực hành tốt về ATTP trong suốt quá trình từ việc lựa chọn, mua thực phẩm đến việc sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm

Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm

và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn

tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016”

1.8 Khung lý thuyết

Đặc điểm nhân khẩu học

- Tuổi; Giới tính;

- TĐHV; Trình độ chuyên môn;

- Thời gian đã làm bếp ăn (CBTP)

Kiến thức về ATTP của người chế biến tại BATT/ Trường

- Thực phẩm an toàn/không an toàn, nguyên nhân, tác nhân gây, tác hại;

- NĐTP, khai báo ngộ độc và giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ độc…

Thực hành về ATTP tại BATT

- Thực hiện trang phục/ bảo hộ

- Thực hiện tập huấn/xác nhận kiến thức, KSK/xét nghiệm phân định kỳ;

- Thực hiện vệ sinh cá nhân;

-Thực hiện sơ chế/ rửa nguyên liệu; -Thực hiện quy trình CBTP 1chiều; -Dụng cụ chứa đựng/bảo quản/phân chia/ vận chuyển thức ăn tại BATT;

- Xử lý thức ăn thừa/ Lưu mẫu TA;

- Thói quen vệ sinh bếp/ dụng cụ

- Ghi lưu hồ sơ/ nhật ký theo dõi;

- Thực hành việc xử lý chất thải

ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI BATT CỦA TRƯỜNG MẦM NON

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh cơ sở;

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh dụng cụ;

- Điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm…

- Điều kiện về con người

Nguồn thông tin

- CBYT hướng dẫn đào tạo/tập

huấn;

- Hoạt động truyền thông địa

phương;

Hành vi, yếu tố cá nhân

- Tham gia việc khám sức khỏe,

xét nghiệm phân;

- Tham dự tập huấn/ tham gia, hoàn

thành xác nhận kiến thức về

ATTP;

Yếu tố kinh tế-xã hội, môi trường

- Điều kiện kinh tế cá nhân/ trường;

- Mô hình trường; Quy mô phục vụ;

- Sự học hỏi, kinh nghiệm của nhà

trường/ người quản lý của BATT

- Điều kiện vệ sinh môi trường

xung quanh: nước, không khí, chất

thải

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Bếp ăn tập thể trường mầm non

2.1.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bếp ăn tập thể TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng tại thời điểm nghiên cứu

Đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ

Bếp ăn tập thể đang ngừng hoạt động

Không đồng ý tham gia nghiên cứu

Đến cơ sở 3 lần mà không gặp

2.1.2 Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể

2.1.2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Người trực tiếp chế biến thức ăn tại BATT các TMN thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng tại thời điểm nghiên cứu

Người trực chế biến thực phẩm: Là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua

sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [37]

Đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.2.2 Tiêu chuẩn loại trừ:

Người trực tiếp chế biến thức ăn đang bị các bệnh cấp tính cần được điều trị Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.3 Thiêt kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non

Chọn toàn bộ 34 BATT các TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng để đánh giá điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và bảo quản theo thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố; Thông

tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 47/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU

2.4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể

Chọn 104 người trực tiếp chế biến tại 34 TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng để phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành VSATTP theo

bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các BATT

Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân NCB

Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của NCB

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập

Bảng kiểm quan sát (phụ lục 6)

Hồ sơ, hợp đồng, tài liệu, sổ sách, báo cáo, văn bản pháp luật,…

2.5.2.1 Điều tra viên

Đội điều tra gồm có 4 điều tra viên (ĐTV) gồm học viên, 4 chuyên viên của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng, đây là những chuyên viên có nhiều năm kinh nghiệm trong các thanh tra, kiểm tra, thẩm định điều kiện ATTP mà đơn vị thường xuyên thực hiện

2.5.2.2 Giám sát viên

Là nghiên cứu viên thực hiện đề tài nghiên cứu trong quá trình đánh giá, phỏng vấn thực địa Giám sát viên (GSV) giám sát qui trình thu thập số liệu và chất lượng cuộc đánh giá, phỏng vấn thu thập số liệu thực địa của các ĐTV, GSV cũng

đã góp ý ĐTV để có được chất lượng tối ưu nhất

GSV kiểm tra phiếu do ĐTV đánh giá, phỏng vấn nhằm đảm bảo thông tin thu được không bị bỏ sót và có chất lượng GSV tổng hợp phiếu điều tra hàng ngày

và cập nhật tiến độ thu thập số liệu cũng như hỗ trợ ĐTV, giải quyết các vấn đề phát

sinh ở thực địa khi cần thiết

2.5.2.3 Người dẫn đường

Là cán bộ phụ trách Giáo dục mầm non được phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố Sóc Trăng cử đi theo đoàn trong suốt thời gian thu thập số liệu

2.5.3 Quy trình thu thập số liệu

2.5.3.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu

Học viên liên hệ với phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố Sóc Trăng thông báo về kế hoạch nghiên cứu, đồng thời cập nhật danh sách các TMN trên địa bàn có địa chỉ rõ ràng cụ thể Từ danh sách, sẽ tổng hợp các TMN theo từng tuyến đường của từng phường nhằm thuận lợi trong quá trình đi thu thập số liệu

Xây dựng kế hoạch chi tiết kinh phí, thời gian, địa điểm cụ thể thực hiện Tập huấn cho ĐTV và thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá, phỏng vấn Nội dung tập huấn: Mục tiêu, nội dung bộ công cụ phỏng vấn, trao đổi kỹ năng tiếp xúc đánh giá, phỏng vấn điều tra ở cộng đồng, thực hành phỏng vấn giữa các ĐTV và thử nghiệm bộ công cụ PVĐT có hiệu chỉnh

Người tập huấn: Học viên trực tiếp tập huấn bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn

và triển khai kế hoạch chi tiết cho các điều tra viên

Hoàn chỉnh bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn, in các phiếu đánh giá, phỏng vấn

và danh sách mẫu

2.5.3.2 Quy trình tiến hành thu thập số liệu

Trước khi đi đến các TMN có ĐTNC, ĐTV phải kiểm tra lại thông tin và xác định chính xác ĐTNC trong danh sách mẫu để có định hướng đúng, kịp thời và địa điểm cụ thể

Bước 1: Tiến hành tiếp cận các trường mầm non, xách định đối tượng cần

tiếp xúc để thực hiện công việc đánh giá, phỏng vấn và quan sát Sau đó ĐTV cần giới thiệu về mục đích, ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nghiên cứu

Bước 2: ĐTV phải giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin, những

thông tin cá nhân của ĐTNC cung cấp cho nghiên cứu sẽ được tổng hợp cùng với thông tin thu thập từ những người khác và sẽ được giữ bí mật và chỉ có nhóm nghiên cứu mới được tiếp cận

Bước 3: ĐTV đưa đối tượng phỏng vấn ký vào chỗ đồng ý tham gia (xem

phiếu phỏng vấn) ĐTV không tiến hành thực hiện phỏng vấn nếu ĐTNC không đồng ý tham gia

Bước 4: Đối với việc quan sát đánh giá điều kiện ATTP được thực hiện bởi

ĐTV đánh giá dựa trên bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn kết hợp sử dụng hồ sơ và thực hiện vào lúc đầu buổi sáng

Đối với việc quan sát thực hành của NCB: Được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ công cụ đã thiết kết sẵn và thực hiện vào lúc ĐTNC đang thực hiện quá trình CBTA từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn, vận chuyển

Đối với việc đánh giá kiến thức của NCB: Được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ câu hỏi đã thiết kết sẵn và thực hiện phỏng vấn vào lúc các ĐTNC đã chế biến xong thức ăn cho các cháu, ĐTV lần lượt đọc chậm từng câu hỏi trên phiếu cho ĐTNC nghe và trả lời ĐTV ghi nhận lại thông tin trên phiếu phải phù hợp, trung thực, khách quan; không được gợi ý ĐTNC trả lời theo bản thân ĐTV hoặc trả lời thay đáp án câu hỏi

Bước 5: Kết thúc cuộc phỏng vấn, ĐTV hỏi lại ĐTNC có cần bổ sung hay

sửa đổi thông tin không? Có thắc mắc điều gì không? Nếu có ĐTV phải giải đáp các thắc mắc này trong phạm vi có thể, nếu không thì ghi lại câu hỏi và hẹn giải đáp sau

Bước 6: ĐTV cảm ơn ĐTNC và hẹn gặp lại khi cần thiết

ĐTV tập hợp các phiếu đã phỏng vấn gởi cho đội trưởng vào cuối buổi

2.6 Các biến số nghiên cứu

Các biến số dưới đây được xây dựng dựa trên quy định: Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 thông tư hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Quyết định số 37/QĐ-ATTP

ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời

Các biến số nghiên cứu gồm các nhóm:

+ Nhóm biến số thông tin chung của BATT: 02 biến số (từ 1-2)

+ Nhóm biến số về điều kiện ATTP tại BATT: 21 biến số (từ 3-23)

+ Nhóm biến số thông tin chung của NCB: 06 biến số (từ 24- 29)

+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của NCB tại BATT: 21 biến số (từ 30- 50) + Nhóm biến số về thực hành ATTP của NCB tại BATT: 24 biến số (từ 51 -74)

(Xem phụ lục 1)

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Thước đo các tiêu chí

Thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố; Thông tư

số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 47/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ

sở kinh doanh DVAU (phụ lục 8, phụ lục 9, phụ lục 10)

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá

2.7.2.1 Đánh giá về điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản TP (Theo thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố và Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP)[11], [12]:

Điều kiện ATTP của BATT gồm 4 mục lớn (chi tiết tại phụ lục 6) mỗi mục

có một số tiêu chí riêng Tổng cộng có 21 tiêu chí (mỗi tiêu chí tương ứng với 1 điểm tổng số tối đa là 21 điểm Các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng

cụ, vệ sinh trong chế biến và bảo quản, hồ sơ ghi chép được cho là đạt khi 100% các tiêu chí trong bảng kiểm đều đạt

+ Tổng số điểm < 21  Điều kiện ATTP không đạt yêu cầu