4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT
4.1.1. Điều kiện về cơ sở
Điều kiện về cơ sở của BATT là một trong những điều kiện quan trọng để đảm bảo ATTP, điều này đã được quy định rõ trong Luật An toàn thực phẩm năm 2010 đã được ban hành và còn hiệu lực, đặc biệt tiêu chí vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và thiết kế, bố trí là 02 tiêu chí quyết định hàng đầu về đảm bảo ATTP của BATT.
Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này cho nên hầu hết các BATT được thiết kế, bố trí theo quy định. Kết quả nghiên cứu trên địa bàn cho thấy 100% BATT có vị trí cách biệt nguồn ô nhiễm, có tỷ lệ đạt tương đối cao 88,0 % BATT phù hợp với quy mô kinh doanh, bố trí theo nguyên tắc một chiều. Kết quả trong nghiên cứu này có tỷ lệ cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) (lần lượt là 88,2%, 70,6%) [24] và tương tự kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) (lần lượt là 100%, 85,7%) [28]. Sở dĩ kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc và Đào Thị Thanh Thùy là do trong thời gian gần đây công tác ATTP được chú trọng quan tâm và công tác kiểm tra, giám sát chặt chẽ và hiệu quả hơn. Mặt khác, các BATT này là BATT công ty nằm trong các khu công nghiệp của tỉnh, có thời gian hoạt động nhiều năm và cũng đã được cấp giấy phép về ATTP. Vấn đề về kết cấu nền, tường của BATT được các công ty quan tâm vì đây chính là nguy cơ để các côn trùng và động vật gây hại xâm nhập, nhận thức về vấn đề này nên 88,0%
các BATT đã đầu tư ốp lát tường bếp bằng gạch men để dễ vệ sinh và cọ rửa, 80,0%
nền nhà cũng được lát gạch men sáng màu, phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, dễ vệ sinh.
Vấn đề vệ sinh môi trường của khu vực bếp cũng được các công ty quan tâm, thực hiện nghiêm túc. Kết quả đánh giá cho thấy có tỉ lệ đạt cao 92,0% các bếp đảm bảo sạch, cách biệt với nguồn ô nhiễm, khu vực bếp cao ráo, thoáng, khô, đầy đủ ánh sáng, có hệ thống thoát nước thải kín; 100% khu vực ăn uống thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên đảm bảo sạch sẽ, cách biệt với nguồn ô nhiễm. Kết quả trong nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) về vệ sinh môi trường chung của khu vực bếp là 61,2% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) về khu vực ăn uống là 93,8% [22]. Do trong thời gian gần đây, đời sống của công nhân được cải thiện rõ rệt nên hầu hết các BATT công ty đều quan tâm đến chất lượng bữa ăn cho công nhân và nhất là để đảm bảo ATTP.
Việc thu gom và xử lý chất thải tại các BATT có ảnh hưởng trực tiếp đến việc đảm bảo ATTP, kết quả nghiên cứu cho thấy có 100% chất thải, rác thải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định nhưng dụng cụ thu gom chất thải, rác thải chưa đảm bảo kín chỉ đạt 72,0%, 84,0% cống, rãnh thoát nước tốt, kín, đảm bảo vệ sinh, kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (93,8%) [22]. Kết quả này còn thấp, do chưa trang bị đầy đủ các thùng rác có nắp đậy và không vệ sinh thường xuyên, cống, rãnh thoát nước tốt nhưng chưa kín, chưa đảm bảo vệ sinh. Do vậy, khi mà rác thải không được thu gom, xử lý đúng cách có thể nhiễm sang môi trường chung hay thậm chí trực tiếp ô nhiễm sang thực phẩm, mặc dù đây là điều kiện vô cùng quan trọng nhưng chủ cơ sở nấu ăn và cán bộ y tế công ty chưa quan tâm đầu tư thực hiện.
Tất cả các BATT đều có ít nhất một kho bảo quản TP. Hầu hết kho TP tại các bếp được vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng và có thiết bị phòng chống côn trùng, đông vật gây hại, không có TP lưu trữ quá hạn. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu chỉ đạt 84,0%
thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (87,5%) [22] do nguyên liệu TP còn để trực tiếp trên nền và chưa kê cách tường tối thiểu 30cm theo quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế [6].
Theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế thì bàn CBTP và chia thức ăn có chiều cao mặt bàn cách mặt đất từ 60cm trở lên để tránh ô nhiễm từ nền
nhà, từ bước đi của NCB trong bếp sang TP [7]. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các BATT có đầy đủ bàn phân chia thức ăn đạt tỷ lệ 100% theo đúng quy định. Kết quả này tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (100%) [24]. Có lẽ, trong thời gian qua nhờ có sự quan tâm của công ty và sự nỗ lực rất lớn từ phía Chủ cơ sở nấu ăn nên đã trang bị đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ hoạt động nấu ăn tại BATT.
Nước sạch đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với cuộc sống của con người.
Hàng ngày, con người cần nước sạch phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt như tắm, giặt, rửa, ăn uống, … Trong tất cả các công đoạn CBTP từ sơ chế đến làm chín TP, làm sạch dụng cụ đều nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch. Vì vậy, cung cấp đầy đủ nước sạch để CBTP cũng như vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt theo quy định của Bộ Y tế là yêu cầu vệ sinh bắt buộc đối với BATT. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có 80,0%
BATT có đủ nước sạch để CBTP và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (97,1%) [24] và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (100%) [22] do một số BATT không kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần.
Việc kiểm soát nguyên liệu TP trước khi đưa vào sử dụng là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng cũng như an toàn cho bữa ăn. Thực tế cho thấy, rất nhiều vụ NĐTP do nguyên liệu TP không đảm bảo an toàn. Ý thức được tầm quan trọng này, hầu hết các BATT đều có hợp đồng trách nhiệm với cơ sở cung cấp nguyên liệu TP, phụ gia TP đạt tỷ lệ 96,0%, nguyên liệu TP sử dụng tại các BATT đều tươi, mới, không dập nát và còn hạn sử dụng đạt tỷ lệ 92,0%. Lý do không đạt 100% là do sử dụng nguyên liệu TP bao gói sẵn có thông tin nhãn mác hàng hóa không rõ ràng. Việc kiểm tra nguyên liệu TP hoàn toàn là kiểm tra định tính bằng mắt, muốn khẳng định nguyên liệu TP đó là ATTP phải tiến hành các xét nghiệm cụ thể tại các phòng kiểm nghiệm.
Nhìn tổng thể, các BATT đạt tất cả các tiêu chí được đánh giá trong nhóm điều kiện về cơ sở rất thấp chỉ 32,0%, kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (62,5%) [22] do chưa trang bị đầy đủ các thùng rác có nắp
đậy và không vệ sinh thường xuyên, cống, rãnh thoát nước tốt nhưng chưa kín, chưa đảm bảo vệ sinh, nguyên liệu TP còn để trực tiếp trên nền và chưa kê cách tường tối thiểu 30cm, chưa kiểm tra định kỳ chất lượng nguồn nước để CBTP và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ. Qua đó cho thấy, có tới 68,0% BATT không đạt điều kiện về cơ sở còn đang hoạt động. Đây là vấn đề cần quan tâm của các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP cũng như sự quan tâm của chủ cơ sở nấu ăn và công ty tổ chức BATT trong thời gian sắp tới.