4.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
Sử dụng bảo hộ lao động là rất cần thiết đối với NCB khi làm việc. Mục đích chủ yếu để tránh ô nhiễm TP từ vệ sinh cá nhân của NCB. Bên cạnh đó, mặc bảo hộ lao động cũng nhằm bảo vệ NCB tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng, nóng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% NCB có mang găng tay, tạp dề, khẩu trang, đội mũ trong khi phân chia thức ăn. Tuy nhiên, 42,5% NCB mang tạp dề, găng tay khi chế biến thức ăn, 46,6% NCB mang khẩu trang khi chế biến thức ăn, 52,7% NCB có đội mũ khi chế biến thức ăn (bảng 3.13). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) lần lượt là 62,3%, 96,1%, 83,3% [22] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) lần lượt là 62,9%, 69,7% và cao hơn kết quả có đội mũ là 34,8% [28]. Lý do kết quả này thấp là do diện tích bếp chật
hẹp, nóng bức nên việc mang tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ là khó thực hiện. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu cho thấy có 100% NCB có mang găng tay, tạp dề, khẩu trang, đội mũ trong khi phân chia thức ăn là do NCB ý thức được khâu phân chia thức ăn là công đoạn cuối cùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế biến nên phải tuyệt đối đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng. Điều này có ý nghĩa trong giảm nguy cơ gây NĐTP, là biện pháp thực hành rất tốt cần phải duy trì và phát huy.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB chưa thực hiện nghiêm túc việc móng tay cắt ngắn 64,4% (bảng 3.13), kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 85,6% [24], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 96,2% [28] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 98,5% cắt ngắn móng tay [22]; và 54,8% NCB mang đồ trang sức (đa số là đeo nhẫn) trong khi chế biến TP (bảng 3.13), kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 5,8% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 31,1% [28]. Kết quả này cho thấy, NCB tại các BATT này có thực hành chưa đạt vì yếu tố làm đẹp (50,7% là nữ giới). Đây là những mối nguy cơ quan trọng có thể dẫn đến NĐTP hàng loạt.
Chỉ có 52,1% NCB thực hành tốt việc rửa dụng cụ dưới vòi nước chảy (bảng 3.13) vì đa số BATT đều trang bị nhiều bồn rửa dụng cụ, do đó NCB sử dụng nước rửa chứa trong bồn và rửa qua nhiều bồn.
Tỷ lệ đạt 100% NCB thực hành tốt về bảo quản riêng TP sống và chín; sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, thớt thức ăn chín, sống riêng (bảng 3.13). Kết quả này tương đương với kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) [28]. Đây là điều đáng mừng vì NCB ý thức được việc tránh ô nhiễm chéo từ TP sống sang TP chín.
Nhóm thực hành về vệ sinh cá nhân: chỉ có 64 NCB đạt yêu cầu theo quy định, tỷ lệ 41,8% là rất thấp (bảng 3.13), điều đó chứng minh việc thực hành vệ sinh cá nhân của NCB chưa thật sự quan tâm. Trong khi đó NCB có kiến thức về vệ sinh cá nhân 73,3% (bảng 3.8) và kiến thức chung về ATTP chiếm tỷ lệ cao 90,4% (bảng 3.12).
Nguyên nhân là do ý thức cá nhân của NCB, mặt dù thực tế qua điều tra các BATT đều
có trang bị bảo hộ lao động cho NCB nhưng do điều kiện khí hậu tại địa phương nóng, ẩm và khu vực chế biến tương đối chật hẹp, do đó NCB thường bỏ qua việc thực hiện mặc bảo hộ lao động vì sẽ gây khó khăn trong quá trình chế biến. Để góp phần đảm bảo ATTP tại BATT đòi hỏi NCB phải tuân thủ các vấn đề về vệ sinh cá nhân, mặt khác cần có sự quan tâm, giám sát, nhắc nhở của chủ cơ sở/ người quản lý và cán bộ y tế công ty đối với NCB để việc mặc bảo hộ lao động được nghiêm túc.
4.2.3.2. Thực hành thuộc về cơ sở của NCB tại các BATT
Tỷ lệ đạt 100% NCB thực hành tốt bảo quản TP sau khi nấu chín có để trên cao cách mặt đất ít nhất 60cm và có sử dụng dung dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế (bảng 3.14). Kết quả này tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) về sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế [22]. Đạt được kết quả này là do chủ cơ sở/người quản lý có đầu tư về cơ sở vật chất và giám sát chặt chẽ thực hành của NCB.
Việc thực hành bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh được NCB thực hiện tương đối tốt, kết quả tổng hợp cho thấy có tới 136 NCB (chiếm 93,2%) (bảng 3.14) bảo quản thức ăn trong thau inox có đậy kín, lồng bàn và một số bảo quản tủ hâm nóng, trong khay inox có nắp đậy hoặc trong tủ lưới, chỉ có 10 NCB (chiếm 6,8%) bảo quản thức ăn bằng cách dùng vải mùng che đậy trực tiếp lên thức ăn. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 98,5% [22], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 98,1% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) về đậy lồng bàn 86,4%, tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 72,7% và thấp hơn về sử dụng vải mùng che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 56,8% [28] do có một số ít NCB chưa tham gia xác nhận kiến thức ATTP và chủ cơ sở không trang bị đầy đủ thiết bị bảo quản TP an toàn nên dẫn đến NCB thực hành chưa đúng.
Thực hành rửa ngay dụng cụ sau khi chế biến chỉ có 74 NCB (50,7%) (bảng 3.14), tỷ lệ này đạt thấp do NCB phải thực hiện phân chia thức ăn và để kịp thời gian phục vụ công nhân ăn xong mới tiến hành rửa dụng cụ.
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT- BYT của Bộ Y tế ngày 11/12/2014 về hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, quy định Giấy xác nhận kiến thức về ATTP có giá trị 3 năm. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, có 116 NCB (79,5%) (bảng 3.14) có Giấy xác nhận kiến thức về ATTP còn thời hạn (do giá trị 3 năm). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 80,3% [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 100% [22], nhưng cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 77,9% [24] do chủ cơ sở/người quản lý quên theo dõi thời hạn Giấy xác nhận kiến thức về ATTP và một số NCB mới tuyển dụng nên chưa kịp thời bổ sung.
Khám sức khỏe được thực hiện theo Thông tư 30/2012/QĐ-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế về việc “Quy định điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố” thì việc khám sức khỏe định kỳ là quy định bắt buộc đối với người CBTP, kinh doanh DVAU trong đó có BATT và đồng thời đây cũng là quyền lợi của người lao động. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm có 104 NCB đạt tỷ lệ 71,2%, thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 81,7% [24], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 100% [22] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 63,6% [28]. Lý giải về tỷ lệ thấp này là do có 26 NCB tỷ lệ 17,8% (bảng 3.6) có thời gian làm nghề dưới 1 năm (mới tuyển dụng) và có 02 BATT (bảng 3.4) không thực hiện khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho NCB.
Nhóm thực hành thuộc về cơ sở của NCB: chỉ có 80 NCB đạt yêu cầu theo quy định, tỷ lệ rất thấp 54,8% (bảng 3.14), điều đó chứng minh việc thực hành thuộc về cơ sở của NCB chưa thật sự quan tâm. Trong khi đó NCB có kiến thức về chung về ATTP chiếm tỷ lệ cao 90,4% (bảng 3.12). Nguyên nhân là do ý thức chấp hành theo quy định của chủ cơ sở/người quản lý và cán bộ y tế công ty chưa cao. Để góp phần đảm bảo ATTP tại BATT đòi hỏi chủ cơ sở/người quản lý và cán bộ y tế công ty phải tổ chức khám sức khỏe và tham gia xác nhận kiến thức về ATTP cho NCB theo đúng quy định.
4.2.3.3. Đánh giá chung về thực hành ATTP của NCB tại BATT
Kết quả nghiên cứu cho thấy, thực hành chung về ATTP đạt yêu cầu theo quy định của NCB chưa cao chỉ có 48 NCB chiếm tỷ lệ 32,9% (bảng 3.15). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 71,2% [24], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 69,1% [22] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 63,6% [28]. Nguyên nhân là do ý thức tự giác của bản thân mỗi NCB chưa tốt và chưa có sự quan tâm, giám sát, nhắc nhỡ cũng như việc tuân thủ các quy định của chủ cơ sở/người quản lý và cán bộ y tế công ty chưa nghiêm.