4.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
Năm 2005, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 về việc quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh ATTP đối với người sản xuất, kinh doanh TP [2], theo đó NCB tại BATT chỉ mới dừng lại ở mức độ tham gia tập huấn kiến thức ATTP mà chứa đánh giá người đó có đạt kiến thức hay không. Sau khi Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 “Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU” [8] và Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 về việc
“Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho người trực tiếp chế biến” [19] yêu cầu của NCB tại BATT được nâng lên
mức cao hơn, không chỉ dừng lại ở mức tham gia tập huấn kiến thức mà được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức về ATTP. Đồng thời, cũng đưa ra và thống nhất tiêu chí đánh giá kiến thức về ATTP cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành.
4.2.2.1. Kiến thức về vệ sinh cơ sở của NCB tại BATT
Tỷ lệ đạt 100% NCB hiểu biết đúng kiến thức về khu vực sơ chế, chế biến cách xa nguồn ô nhiễm; kiến thức về thùng rác có nắp đậy kín; kiến thức về khu vực chế biến, kinh doanh không nuôi nhốt chó, mèo (bảng 3.7). Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) có kiến thức đúng về khu vực sơ chế, chế biến cách xa nguồn ô nhiễm là 89,7%, dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải là 97,5% [22].
Kiến thức về biết được cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín: đa số NCB đều biết được cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín đạt theo yêu cầu chiếm tỷ lệ cao 93,8%
(bảng 3.7). Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức về biết được cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín: để không thu hút côn trùng, động vật gây hại; để không thôi nhiễm vào trong TP; giữ gìn vệ sinh chung cơ sở. Kết quả tổng hợp cho thấy, kiến thức hiểu đúng về giữ gìn vệ sinh chung cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 94,5%, để không thu hút côn trùng, động vật gây hại 88,4%, để không thôi nhiễm vào trong TP 74,7%. Tỷ lệ này đạt cao do hầu hết NCB hiểu được rằng cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín để giữ gìn vệ sinh chung và không ô nhiễm vào TP. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc tránh ô nhiễm môi trường và lây nhiễm vào trong TP.
Kiến thức về chiều cao tối thiểu bàn phân chia thức ăn/bàn ăn: không đạt theo yêu cầu, chiếm tỷ lệ thấp 60,3% NCB biết đúng chiều cao tối thiểu bàn phân chia thức ăn/bàn ăn là 60cm (bảng 3.7). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) có kiến thức đúng về chiều cao tối thiểu của bàn CBTP so với mặt đất là 67,6% [22] do NCB không nhớ chính xác chiều cao tối thiểu bàn phân chia thức ăn/bàn ăn là 60cm theo quy định. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc tránh ô nhiễm từ nền nhà và từ bước chân NCB vào trong TP.
Đối với nhóm kiến thức về vệ sinh cơ sở: đạt tỷ lệ cao 96,6%. Trong các nghiên cứu trước đây chưa phân nhóm kiến thức chung về vệ sinh cơ sở gồm các tiêu chí như trong nghiên cứu của chúng tôi nên không thể so sánh được.
4.2.2.2. Kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB tại các BATT
Tỷ lệ đạt 100% NCB hiểu biết đúng kiến thức về cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng khăn sạch; kiến thức về không đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi chế biến và phân chia thức ăn; kiến thức về NCB cần thiết mặc quần áo bảo hộ lao động bao gồm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc và 98,6
% NCB hiểu biết đúng kiến thức về biết được trong khi chế biến và phân chia thức ăn không được phép đeo nữ trang, để móng tay dài (bảng 3.8). Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) về kiến thức biết không được đeo nhẫn, đồng hồ và đồ trang sức khác trong quá trình CBTP [22].
Kiến thức về cần thiết phải rửa tay trong các trường hợp: không đạt theo yêu cầu, chiếm tỷ lệ thấp 74,7% (bảng 3.8). Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức về biết được cần thiết phải rửa tay trong các trường hợp: trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào bất cứ bộ phận nào của cơ thể, sau khi sờ mó vào động vật. Kết quả tổng hợp cho thấy, kiến thức hiểu đúng về cần thiết phải rửa tay trong các trường hợp: trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh là 100%, sau khi chạm vào bất cứ bộ phận nào của cơ thể là 51,3%, sau khi sờ mó vào động vật 68,5%. Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) về tỷ lệ NCB có kiến thức đúng cần thiết phải rửa tay trước khi chế biến là 98,5%, sau khi đi vệ sinh là 90,9% [28] và thấp hơn kiến thức đúng sau khi gãi đầu, ngoáy mũi là 87,5% do thói quen của NCB cần phải thực hiện hàng ngày trước khi chế biến TP và sau khi đi vệ sinh chứ không phải là theo cảm tính khi nào dơ thì mới rửa tay. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc tránh ô nhiễm từ NCB vào trong TP.
Kiến thức về biết được vì sao phải thay quần áo bảo hộ lao động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc: đạt theo yêu cầu, chiếm tỷ lệ cao 94,5% (bảng 3.8) vì hầu hết NCB đều hiểu được mặc trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với NCB
làm việc tại các BATT mục đích là tránh ô nhiễm vào TP từ cá nhân NCB và tránh được các rủi ro.
Kiến thức về các bệnh và chứng bệnh truyền nhiễm khi mắc phải thì không được trực tiếp tiếp xúc với TP đạt 73,3% và xử lý khi mắc các bệnh trên chỉ đạt 58,9% (bảng 3.8). Trong nghiên cứu này, chúng tôi đánh giá kiến thức về các bệnh và chứng bệnh truyền nhiễm khi mắc phải thì không được trực tiếp tiếp xúc với TP dựa vào danh mục 7 loại bệnh đã được quy định theo Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 13/02/2007 của Bộ Y tế [4]. Kết quả tổng hợp này cho thấy, tỷ lệ NCB hiểu đúng khi mắc các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn … thì không được trực tiếp tiếp xúc với TP chiếm tỷ lệ cao nhất 96,6%, các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 95,2%, các chứng són đái, són phân 91,1%, viêm đường hô hấp cấp 84,2%, các bệnh lao đang tiến triển chưa được điều trị 72,0%, viêm gan vi rút A,E 68,5%, người lành mang trùng 38,4%. Chỉ có 86 NCB tỷ lệ đạt thấp (58,9%) cho rằng nếu bị mắc các bệnh và chứng bệnh nói trên thì phải tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 69,5% [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 96,6% [22] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 98,1% [24]. Kết quả nghiên cứu này thấp do NCB hiểu rằng nếu bị mắc các bệnh và chứng bệnh nói trên thì phải nghỉ việc và tự điều trị bệnh để không ảnh hưởng đến công việc CBTP.
Đối với nhóm kiến thức về vệ sinh cá nhân: không đạt yêu cầu (73,3%). Trong các nghiên cứu trước đây chưa phân nhóm kiến thức chung về vệ sinh cá nhân gồm các tiêu chí như trong nghiên cứu của chúng tôi nên không thể so sánh được.
4.2.2.3. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của NCB tại các BATT
Tỷ lệ đạt 100% NCB hiểu biết đúng kiến thức về chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng trong CBTP; kiến thức về vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong, kiến thức về biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ sinh ngay, kiến thức về dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (bảng 3.8). Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) về kiến thức biết được dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP 97,1% [22] do
NCB đã được xác nhận kiến thức về ATTP và làm việc nhiều năm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm nguy cơ gây NĐTP từ dụng cụ chế biến sang TP.
Kiến thức về biết được nên sử dụng dụng cụ chế biến TP sống và chín riêng: đạt theo yêu cầu, chiếm tỷ lệ tương đối cao 89,0% (130 NCB), 75,3% không đạt theo yêu cầu kiến thức về biết được nên rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy (bảng 3.9).
Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 100% [22]
do NCB cho rằng dụng cụ trước và sau khi sử dụng đều đã được rửa sạch nên không cần phải dùng riêng và không cần rửa dưới vòi nước chảy do rửa dụng cụ trong bồn chứa nước và rửa qua nhiều bồn. Đây là vấn đề đáng quan tâm đối với NCB trong công tác phòng chống ô nhiễm TP, góp phần hạn chế NĐTP.
Đối với nhóm kiến thức về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ: đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ tương đối cao 89,7%. Trong các nghiên cứu trước đây chưa phân nhóm kiến thức chung về vệ sinh cá nhân gồm các tiêu chí như trong nghiên cứu của chúng tôi nên không thể so sánh được.
4.2.2.4. Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP của NCB tại các BATT
Tỷ lệ đạt 100% NCB hiểu biết đúng kiến thức về cách bảo quản TP sống và chín, bảo quản riêng TP sống và chín, bảo quản thức ăn hợp vệ sinh, nguồn nước dùng để chế biến TP (bảng 3.10). Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) về kiến thức bảo quản riêng TP sống và chín 97,0% [28] do NCB đã được xác nhận kiến thức về ATTP, làm việc nhiều năm và được tuyên truyền từ người quản lý.
Kiến thức hiểu đúng về thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn: đạt theo yêu cầu (86,3%) (bảng 3.10). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 97,7% [28] do NCB không nhìn thấy được TP nhiễm VSV và tác hại của TP nhiễm VSV. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo thức ăn an toàn vì nếu thời gian từ lúc nấu chín đến khi ăn trên 2 giờ và bảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến TP nhiễm VSV và phát triển gây NĐTP.
Đối với nhóm kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP: đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 100%. Điều này là đáng mừng vì có nhiều nghiêu cứu chỉ ra rằng việc bảo quản và CBTP không đúng cách là một trong các nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP.
Theo kết quả nghiên cứu này, kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP của NCB hiện nay là rất cao sẽ là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP. Nếu như NCB có kiến thức không đúng về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm không an toàn.
4.2.2.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của NCB tại các BATT
Kiến thức về địa chỉ thông báo khi NĐTP xảy ra đạt yêu cầu tuyệt đối 100%
(bảng 3.11). Khi có NĐTP xảy ra thì các đối tượng phải thông báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đã là quy định của pháp luật. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 95,2% [24]. Kết quả này đạt được có thể do NCB đã được xác nhận kiến thức, đã được nghe tuyên truyền biết được hậu quả của NĐTP có thể dẫn đến chết người. Đây là điều đáng mừng góp phần tích cực cho việc ngăn chặn và khắc phục hậu quả kịp thời khi có NĐTP xảy ra.
Kiến thức hiểu đúng về nguyên nhân gây ra TP không an toàn: không đạt yêu cầu (75,3%) (bảng 3.11). Kết quả tổng hợp cho thấy, hầu hết NCB đều biết là do các tác nhân sinh học đạt tương đối cao tỷ lệ 89,0% và hóa học 75,3% còn tác nhân vật lý thì ít người biết hơn với tỷ lệ thấp 54,8%. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) về tác nhân sinh học (79,5%) [28] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) về tác nhân sinh học (88,5%) và tác nhân vật lý (51,9%) [24] do điều kiện và trình độ hiểu biết về TP các đối tượng nghiên cứu có TĐHV bậc tiểu học chiếm 36,3%, THCS 47,9% nên họ chỉ biết các yếu tố sinh học như: TP bị ôi thiu, nấm mốc, có mùi lạ, …còn các tác nhân khác như vật lý thì họ biết khi được giải thích. Đây là điểm đáng lưu ý vì trong quá trình chế biến, đặc biệt trong điều kiện môi trường làm việc của Việt Nam có rất nhiều nguy cơ về tác nhân vật lý ô nhiễm vào TP như: mãnh thủy tinh, đá, tóc và trang sức của NCB. Điều này cho thấy nguy cơ NĐTP tiềm ẩn là không nhỏ.
Kiến thức về tác hại của TP không an toàn đạt 96,6% (bảng 3.11), hầu hết NCB đều biết các biểu hiện cấp tính thông thường như: nôn mửa, tiêu chảy 97,3%; gây NĐTP 92,5%; gây bệnh mãn tính 72,6%, gây ung thư 49,3%. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 12,5% [24] do NCB được xác nhận kiến thức ATTP nên biết được nhiều tác hại gây ra do sử dụng TP không an toàn. Điều này đáng mừng vì NCB biết các tác hại của TP không an toàn để có ý thức sử dụng TP an toàn không gây hại đến sức khỏe.
Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP đạt yêu cầu 91,8%. Hầu hết NCB đều hiểu được các nguyên nhân gây NĐTP, trong đó nguyên nhân dẫn đến NĐTP do TP bị biến chất, ôi hỏng chiếm tỷ lệ cao nhất 92,5%, do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định, ô nhiễm hóa chất BVTV 85,6%, do chế biến, bảo quản không đúng cách 82,2%, do ô nhiễm vi sinh, độc tố VSV 56,8 %, do TP có sẵn chất độc 59,6%. Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) về nguyên nhân dẫn đến NĐTP do chế biến không đúng cách 95,5%, do TP có sẵn chất độc 93,2% và do ô nhiễm VSV 62,1% [28]. Điều này cho thấy, nguyên nhân gây NĐTP là rất đa dạng nhưng NCB ít biết đến nguyên nhân do ô nhiễm vi sinh, độc tố VSV và do TP có sẵn chất độc. Trên thực tế, nguyên nhân do ô nhiễm vi sinh, độc tố VSV và TP có sẵn chất độc tự nhiên chiếm phần lớn các vụ NĐTP được xác định căn nguyên bằng xét nghiệm hoặc lâm sàng.
Kiến thức về biểu hiện của NĐTP đạt yêu cầu 83,6%, 16,4% NCB hiểu biểu hiện của NĐTP là tiêu chảy sau khi sử dụng TP là do một số ít NCB chưa xác nhận kiến thức ATTP và không cập nhật thường xuyên kiến thức ATTP cho thấy rằng, trên thực tế nếu ăn phải thực phẩm không an toàn thì biểu hiện của NĐTP chủ yếu là tiêu chảy.
4.2.2.6. Đánh giá chung về kiến thức ATTP của NCB
Kết quả nghiên cứu cho thấy, kiến thức chung đúng về ATTP đạt yêu cầu theo quy định 90,4% (bảng 3.12). Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 72,7% [28], cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 73,1% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015)
73,5% [22] do hầu hết NCB đều được tham gia xác nhận kiến thức về ATTP 93,2%
(bảng 3.6). Kết quả này phù hợp với chỉ tiêu trong Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 do Thủ tướng chính phủ phê duyệt (đến năm 2015 là 70% và đến năm 2020 là 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh TP có kiến thức và thực hành về ATTP) [5].
Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc CBTP an toàn. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu này kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chưa đạt yêu cầu 73,3% do thói quen của NCB cần phải thực hiện rửa tay hàng ngày trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh chứ không phải là theo cảm tính khi nào dơ thì mới rửa tay và do NCB hiểu rằng nếu bị mắc các bệnh và chứng bệnh nói trên thì phải nghỉ việc và tự điều trị bệnh để không ảnh hưởng đến công việc CBTP. Do đó, cần có sự giám sát, đôn đốc, nhắc nhở của chủ cơ sở/người quản lý nấu ăn và cán bộ y tế công ty về tuyên truyền kiến thức đảm bảo ATTP đối với NCB để góp phần đảm bảo vệ sinh ATTP cho bản thân và người tiêu dùng. Từ đó góp phần hạn chế xảy ra các nguy cơ NĐTP cũng như các bệnh truyền qua TP.