Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò

Hơn nữa mặt hàng này ựược sản xuất tự do không ựăng ký chất lượng, không ựăng ký kinh doanh và ựa số ựều không có giấy chứng nhận ựủ ựiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

VŨ THỊ NGA

ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ

SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH

VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP ðẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2013

MỤC LỤC

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ðOAN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ðẶT VẤN ðỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe 3

1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội 4

1.2 Một số khái niệm 5

1.3 Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả 6

1.3.1 Tại Việt Nam 6

1.3.2 Tại Ninh Bình 9

1.4 Công nghệ sản xuất giò chả 10

1.4.1 Giới thiệu qui trình 10

1.4.2 Thuyết minh qui trình 11

1.4.3 Tìm hiểu về hàn the 12

1.4.4 Phụ gia thay thế hàn the 13

1.5 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của ñề tài 15

1.6 Qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm 16

1.6.1 Yêu cầu ñối với cơ sở 16

1.6.2 Yêu cầu ñối với trang thiết bị, dụng cụ 18

1.6.3 Yêu cầu ñối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 18

Chương 2: ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 đối tượng nghiên cứu 19

2.2 Thời gian và ựịa ựiểm thực hiện 19

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 19

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu 19

2.3.2 Cỡ mẫu 20

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 20

2.4 Phương pháp phân tắch 20

2.4.1 Xác ựịnh hàm lượng hàn the 20

2.4.2 Phương pháp xác ựịnh Ecoli 24

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.6 Xử lý và phân tắch số liệu 25

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26

3.1 đIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ 26

3.1.1 điều kiện về cơ sở vật chất 26

3.1.2 điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 30

3.1.3 đánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất chế biến 31

3.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Ô NHIỄM ECOLI, HÀN THE TRONG SẢN PHẨM 39

3.2.1 Kết quả ô nhiễm hàn the 39

3.2.2 Kết quả ô nhiễm Ecoli trong thực phẩm 47

3.3 GIẢI PHÁP 48

Chương 4 : KẾT LUẬN 50

4.1 Thông tin chung về cơ sở và ựối tượng nghiên cứu 50

4.2 Về ựiều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất 50

4.3 Về kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất 50

4.4 Kết quả ô nhiễm hàn the, ecoli trong sản phẩm 51

4.5 Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the 51

Chương 5 : KIẾN NGHỊ 52

5.1 ðối với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm 52

5.2 ðối với cơ sở sản xuất 52

5.3 ðối với người tiêu dùng 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

Phụ lục 58

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi ñã nhận ñược sự giúp ñỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, ñồng nghiệp, những người thân trong gia ñình và các cơ quan có liên quan

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn cô giáo hướng dẫn:

Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên, quan tâm

và tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này

Tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Viện Công

nghệ sinh học & Thực phẩm- trường ðại học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo mọi ñiều

kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh ñạo và tập thể cán bộ Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho tôi cơ hội ñược ñi học chuyên sâu về lĩnh

vực thực phẩm, giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và công tác ñể tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự

phòng tỉnh Ninh Bình, ñã giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn ñến những người thân yêu trong gia ñình ñã ñộng viên, giúp ñỡ tôi về tinh thần và vật chất ñể tôi hoàn thành tốt luận văn này Tôi xin gửi lời cảm ơn ñến các bạn bè, ñồng nghiệp gần xa, ñặc biệt là các anh chị em cùng khóa, những người ñã ñộng viên, khích lệ và giúp ñỡ tôi về mọi mặt ñể tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình

Vũ Thị Nga

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi, các kết quả, số liệu của luận văn là trung thực, thực tế tại nơi nghiên cứu

Ninh Bình, tháng 9 năm 2013

Tác giả luận văn

Vũ Thị Nga Học viên cao học khoá học 2011-2013

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 So màu bán ñịnh lượng acid boric hoặc natri borat 23

Bảng 2 Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm 24

Bảng 3.1 Thông tin chung về ñối tượng nghiên cứu 26

Bảng 3.2 ðiều kiện về vị trí, thiết kế, cấu trúc 28

Bảng 3.3 ðặc ñiểm vệ sinh cơ sở 29

Bảng 3.4 ðặc ñiểm trang thiết bị dụng cụ 30

Bảng 3.5 Thông tin chung về người sản xuất chế biến 31

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP 34

Bảng 3.7 Hiểu biết về phụ gia thực phẩm 36

Bảng 3.8 Thực hành VSATTP của người sản xuất chế biến 38

Bảng 3.9 Thông tin về kiểm tra, xử phạt và tiếp cận thông tin về VSATTP 39 Bảng 3.10 Tỉ lệ các mẫu ô nhiễm hàn the 40

Bảng 3.11 Mức ñộ ô nhiễm Hàn the (mg/100g) 41

Bảng 3.12 Tỷ lệ sử dụng Hàn the trong giò chả tại Ninh Bình 42

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 42

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với hiểu biết phụ gia thực phẩm 43

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng của PGTP tới sức khỏe nếu dùng phụ gia quá liều lượng hoặc phụ gia bị cấm 44

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với sự hiểu biết về hàn the có ñược phép dùng trong thực phẩm không 45

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa ô nhiễm Hàn the với mức ñộ thanh kiểm tra 46 Bảng 3.18 Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với xử phạt 46

Bảng 3.19 Tỷ lệ các mẫu giò chả ô nhiễm Ecoli 47

Bảng 3.20 Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo ñịa phương 48

DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ðỒ

Hình 1 Quy trình chế biến giò, chả 10

Biểu ñồ 1 Tỷ lệ cơ sở có Giấy ñủ ñiều kiện ATTP 27

Biểu ñồ 2 Tỷ lệ cơ sở ñáp ứng các ñiều kiện ñảm bảo ATTP 28

Biểu ñồ 3.Trình ñộ học vấn của người sản xuất 32

Biểu ñồ 4 Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 33

Biểu ñồ 5 Nguồn thông tin tiếp cận về VSATTP 33

Biểu ñồ 6 Hiểu biết của người sản xuất về phụ gia 37

Biểu ñồ 7 Hiểu biết của người sản xuất về hàn the 37

Biều ñồ 9 Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the 41

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP : Phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm

GDP : Tổng sản phẩm quốc nội

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ðKKD : ðăng ký kinh doanh

ðẶT VẤN ðỀ

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, không những ảnh hưởng ñến sức khỏe nhân dân, ñến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng trực tiếp ñến quá trình sản xuất, phát triển du lịch và uy tín quốc gia ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng hợp tác quốc tế

Trong những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại Ngay ở những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra, năm 2011 ở ðức ñã xảy ra một vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4.000 người nhiễm bệnh trong ñó có tới 53 người tử vong, nguyên nhân ñược xác ñịnh do một chủng mới của Escherichia Coli gây ra, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

Ở nước ta, những năm gần ñây ngộ ñộc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra,

có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trung bình giai ñoạn 2008-2012 ñã xẩy ra 1.095 vụ NðTP, số người bị NðTP là 36.275 người,

số người chết là 264 người (52,8 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NðTP cấp tính là 9,7 người/100 ngàn dân/năm Vì vậy, bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm

ñã và ñang là vấn ñề rất bức xúc – nhất là thực trạng hiện nay tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm việc tuân thủ các ñiều kiện ñảm bảo an toàn thực phẩm còn rất nhiều hạn chế

Ninh Bình là tỉnh nằm ở phía nam ñồng bằng bắc bộ, gồm 8 huyện trong ñó bao gồm 01 thành phố và 01 thị xã, diện tích là 1.400 km2, dân số 898.459 người, mật ñộ dân số khoảng 642 người/km2 Với vị trí ñặc biệt về giao thông, ñịa hình và lịch sử văn hóa, Ninh Bình là tỉnh có tiềm năng du lịch phong phú và ña dạng Vì vậy vấn ñề ñảm bảo an toàn thực phẩm ñang là nhiệm vụ cấp thiết không chỉ ñáp ứng nhu cầu cho người dân trên ñịa bàn tỉnh mà còn ñáp ứng nhu cầu ñi lại, ăn ở cho số ñông khách du lịch tham quan tại tỉnh Mặt khác, hiện nay theo số liệu thống

kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trên ựịa bàn tỉnh là gần 6000 cơ sở, trong ựó chủ yếu là hình thức kinh doanh nhỏ lẻ, dưới dạng các hộ cá thể Vấn ựề kiểm soát an toàn thực phẩm ựối với các cơ

sở thực phẩm trên ựịa bàn tỉnh cũng gặp rất nhiều khó khăn, vướng mắc, nhất là ựối với các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, ựa số các cơ sở này ựều không ựáp ứng ựủ về ựiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm và gây ra các vụ ngộ ựộc cấp cũng như bệnh truyền qua thực phẩm là rất cao Trong số các sản phẩm thực phẩm ựược sản xuất tại tỉnh thì giò chả là một trong những loại thực phẩm truyền thống rất ựược ưa chuộng, tuy nhiên cũng giống với ựa số các cơ sở sản xuất thực phẩm khác; cơ sở sản xuất giò chả ựều trong tình trạng sản xuất nhỏ lẻ phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày Hơn nữa mặt hàng này ựược sản xuất tự do không ựăng ký chất lượng, không ựăng ký kinh doanh và ựa số ựều không có giấy chứng nhận ựủ ựiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở này là rất lớn để tìm hiểu sâu hơn về ựiều kiện ựảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên ựịa bàn tỉnh, chúng tôi tiến hành nghiên

cứu ựề tài Ộđánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất

giò chả trên ựịa bàn tỉnh Ninh Bình và ựề xuất giải pháp ựảm bảo an toàn thực phẩmỢ với mục tiêu nghiên cứu sau:

đánh giá thực trạng ựiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên ựịa bàn tỉnh Ninh Bình

Nội dung cụ thể:

1 Khảo sát ựiều kiện VSATTP tại các cơ sở sản xuất giò chả (Bao gồm

ựiều kiện cơ sở, ựiều kiện về trang thiết bị dụng cụ và ựiều kiện con người)

2 Kết quả phân tắch ô nhiễm Hàn the, Ecoli trong sản phẩm giò, chả

3 đề xuất các giải pháp ựảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, ñảm bảo sức khỏe con người nhưng ñồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không ñảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào ñược coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không ñảm bảo vệ sinh [35]

Cho ñến nay người ta ñã biêt gần 400 bệnh truyền qua thực phẩm Nguyên nhân của bệnh truyền qua thực phẩm gồm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng và các hóa chất ñộc Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện từ viêm dạ dày ruột nhẹ ñến các triệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể ñe dọa tính mạng [9] Hàng tỷ người ñã bị mắc và nhiều người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn

Về lâu dài thực phẩm không những có tác ñộng thường xuyên ñối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài ñến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ ñộc cấp tính nhưng vấn ñề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất ñộc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe ñó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh

do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

Ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý Một bữa

ăn ña dạng các loại thực phẩm sẽ giúp con người phát triển tốt về thể lực, trí tuệ, tăng cường sức lao ñộng sáng tạo [15]

1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội

ðối với nước ta cũng như nhiều nước ñang phát triển, lương thực thực phẩm

là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng

Thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng

vệ sinh ATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường chất lượng vệ sinh ATTP ñã mang lại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới [12]

ðảm bảo vệ sinh ATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế

ðể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần ñược sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không ñược chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy ñịnh cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng

Do vậy, vấn ñề ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñể phòng các bệnh gây ra

từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội Mục tiêu ñầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ ñộc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc; thực phẩm phải ñảm bảo lành và sạch

Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NðTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NðTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NðTP mất 1.531 ñôla Mỹ (US - FDA 2006) Bệnh bò ñiên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001)

Ở Việt Nam, Cục ATTP ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu ca bị NðTP và các

bệnh truyền qua thực phẩm [5] Theo tính toán của các nước ñang phát triển, chi phí khắc phục hậu quả cho 1 trường hợp NðTP là 100 USD, tức là khoảng 2.100.000 ñồng Việt Nam (bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia ñình nạn nhân phải chi trả và doanh nghiệp nơi xảy ra NðTP phải chi trả ñể khắc phục hậu quả) Như vậy mỗi năm ở nước ta phải mất 16,2 ngàn tỷ ñồng ñể chi cho việc khắc phục hậu quả

do NðTP và các bệnh truyền qua thực phẩm [22]

Có thể thấy rằng, thực phẩm nếu không ñảm bảo an toàn sẽ ảnh hưởng lớn tới phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết là do những thiệt hại của ngành chế biến thực phẩm mang lại, ngoài ra là những chi phí cho công tác khắc phậu hậu quả của ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm và những thiệt hại ñối với ngành

du lịch nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống và thực phẩm phục vụ khách du lịch không ñảm bảo vệ sinh, an toàn

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm ñã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công ñể tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- ðiều kiện bảo ñảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy ñịnh

khác ñối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt ñộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục ñích bảo ñảm thực phẩm an toàn ñối với sức khoẻ, tính mạng con người

- Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt ñộng thử

nghiệm, ñánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng ñối

với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa ñựng thực phẩm

- NðTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa

chất ñộc

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc ñã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

1.3 Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả

1.3.1 Tại Việt Nam

Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm ñược quyết ñịnh tại tất cả các công ñoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu nuôi trồng, sản xuất, chế biến ñến lưu thông và phân phối sản phẩm Trong ñó khâu sản xuất, chế biến thực phẩm ở cơ

sở là một khâu vô cùng quan trọng, yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm Việc sản xuất thực phẩm ở nước ta ñã có những bước chuyển biến rất lớn, ñặc biệt là sản xuất lương thực, sản xuất rau quả, thịt, cá và các loại thực phẩm khác Ước tính, lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy ñây là một ngành công nghiệp tiềm năng ðặc biệt tổng sản lượng của ngành chế biến lương thực thực phẩm chiếm 20% so với tổng sản lượng nội ñịa [36] ðiều này phản ánh ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam là một ngành thiết yếu cho sinh hoạt và có nhiều cơ hội kinh doanh

Tuy nhiên do nước ta xuất phát từ một nước nông nghiệp lạc hậu, do ñó vấn

ñề sản xuất thực phẩm còn nhiều thách thức lớn Việc chế biến thực phẩm chủ yếu

là hộ gia ñình, cá thể (chiếm tới 85,6%) [21] Bên cạnh ñó các các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ lại chiếm ña số, với ñặc ñiểm thiếu vốn ñầu tư, mặt bằng sản xuất chật hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu ñầu vào theo quy ñịnh còn nhiều hạn chế và chưa ñảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP [3], [27] Trong những năm gần ñây, thực phẩm chế biến thủ công

có nhiều tiến bộ nhưng ñộ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên ñịa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái ñộ, hành vi ATVSTP của người quản

lý cơ sở ñúng chỉ ñạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp [23] Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn ñã qua chế biến, nước ñá và các loại rau sống [24] ðiều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn ñề bức xúc cần ñược quan tâm giải quyết trong thời gian tới Trong số các sản phẩm thực phẩm ñược sản xuất tại Việt Nam, giò chả là một loại thực phẩm ăn ngay, ñược chế biến thành nhiều món ăn phong phú ña dạng

và là sản phẩm rất phổ biến mang tính chất truyền thống ñối với người dân Việt Nam

Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có số liệu thống kê về số lượng các cơ sở sản xuất – kinh doanh giò chả, về sản lượng và nhu cầu tiêu thụ giò chả trên cả nước Hầu như các cơ sở sản xuất giò chả ñều mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia ñình, có rất ít các cơ sở sản xuất ñáp ứng ñiều kiện về VSATTP Các cơ sở sản xuất giò chả ña phần không có giấy phép kinh doanh, không có giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện VSATTP cũng như giấy ñăng ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức năng Các nghiên cứu về sản xuất và kinh doanh giò chả, ña số các cơ sở sản xuất giò chả ñều có thâm niên trong lĩnh vực thực phẩm, tuổi nghề ≥ 5 năm chiếm tỉ lệ 45% [19] ðiều tra về những người tham gia trực tiếp sản xuất tại các cơ sở, tỉ lệ là

nữ giới chiếm ña số, 96% người làm giò chả ở Tây Ninh [28], 67% tại Bắc Kạn [19] Do giò chả là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam có từ rất lâu ñời và nhu cầu dùng hàng ngày là rất thấp, chỉ tăng lên vào mùa lễ hội, dịp ñình ñám (thường là vào mùa ñông), vì thế ngoài một số cơ sở sản xuất theo qui mô công nghiệp tập trung ở các thành phố lớn ñông dân cư, còn lại các cơ sở sản xuất giò chả ñều sản xuất lượng trung bình dao ñộng khoảng 10 – 30kg/ngày, theo nghiên cứu trong tổng số các cơ sở sản xuất giò chả tại Bắc Kạn cho thấy, tỉ lệ các cơ sở sản

xuất ,với sản lượng 5-20kg/ngày là 70%, còn lại 30% chỉ sản xuất ở mức <5kg/ngày [19]

Trong sản xuất giò, người ta có thể cho thêm một chất hóc học có tên là borate sodium hay thường ñược gọi là hàn the (ñã bị cấm sử dụng trong thực phẩm)

có tác dụng hạn chế và chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc ñối với thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng, ngoài ra còn làm cho thực phẩm trở nên dai, cứng và gây cảm giác thú vị khi ăn Tuy nhiên các nghiên cứu ñộc học ñã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Hàn the có thể gây ngộ ñộc cấp tính hoặc mãn tính cho người ăn tùy thuộc hàm lượng nhiều hay ít Ở Việt Nam, hàn the ñã bị cấm sử dụng và tuyệt ñối không ñược dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào

Mặc dù hàn the ñã ñược nghiên cứu về tính chất và mức ñộ ñộc hại, tuy nhiên trên thực tế tại các cơ sở sản xuất giò chả tại Việt Nam, tỉ lệ sử dụng hàn the rất phổ biến Trong khi ñó, người trực tiếp sản xuất giò chả hầu như chưa ñược tập huấn kiến thức về VSATTP, vẫn chưa có kiến thức ñầy ñủ về hàn the và những mức

ñộ ñộc hại ñến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng giò chả có hàn the Kiến thức ñúng về hàn the, theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương ñối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Quảng Bình, ñạt yêu cầu kiến thức là 44,5% [18]; nghiên cứu khác của nhóm tác giả Bùi Duy Trường tại Tây Ninh ñối với người sản xuất kinh doanh thực phẩm, mức ñộ biết về hàn the là 63%, hiểu ñược tác hại của hàn the mới ñạt 29% và có tới 76,9% người sản xuất kinh doanh biết ñược rằng hàn the

là hóa chất cấm sử dụng [28]

ðiều kiện về cơ sở và trang thiết bị dụng cụ ñối với cơ sở sản xuất giò chả

ña số ñều chưa ñáp ứng ñược ñầy ñủ về vị trí, ñịa ñiểm ñặt cơ sở không cách xa khu vực ô nhiễm, thiết kế cơ sở không theo nguyên tắc một chiều, vệ sinh cơ sở cũng như trang thiết bị dụng cụ còn nhiều hạn chế, kiến thức thực hành vệ sinh ATTP của người trực tiếp sản xuất còn thấp Chính vì vậy trong sản xuất giò, mối nguy từ môi trường không ñảm bảo vệ sinh, dụng cụ vật liệu chứa ñựng, chế biến vệ sinh không

sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm ñều gây ô nhiễm sang thực phẩm Mặt khác vệ sinh cá nhân, hành vi của người sản xuất ñóng vai trò rất quan trọng trong

vệ sinh ATTP Khi chế biến thực phẩm nếu không thực hiện các qui ñịnh trong thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm như: không mặc trang phục riêng, ñeo khẩu trang, găng tay, thực hành vệ sinh bàn tay sạch, bàn tay không sạch, ñể móng tay dài, sẽ là

môi trường trung gian truyền tải mầm bệnh vào thực phẩm

1.3.2 Tại Ninh Bình

Cũng nằm trong thực trạng chung của sản xuất giò chả trong cả nước, các cơ

sở sản xuất giò chả tại Ninh Bình ña số có qui mô nhỏ lẻ, hộ gia ñình và ñều phát triển theo hướng tự phát ñể phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngưởi tiêu dùng Giò chả là mặt hàng ăn liền và có thể chế biến thành nhiêu món ăn hàng ngày như ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món khác bún chả, món nộm Các cơ

sở sản xuất giò chả ñều có thâm niên trong sản xuất, ña số có kinh nghiệm trên 5 năm Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trên ñịa bàn toàn tỉnh

có khoảng 90 cơ sở sản xuất giò chả, tuy nhiên chiếm một phần trong số ñó là các

cơ sở sản xuất với sản lượng thấp, chỉ khoảng 2 – 5kg/ngày ðây là mặt hàng tiêu thụ mạnh thường vào mùa ñông, xuất hiện nhiều trong các dịp ñình ñám và lễ hội, còn nhu cầu dùng hàng ngày rất thấp Chính vì vậy, các cơ sở sản xuất giò chả luôn tìm cách ñể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm ðể tăng thêm ñộ dai giòn ñồng thời có thể bảo quản ñược giò chả trong thời giàn dài, các cơ sở sản xuất thường cho thêm phụ gia trong khi làm giò chả Việc sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả tại Ninh Bình qua kết quả giám sát mối nguy ñối với các mẫu giò chả ñược sản xuất tại Ninh Bình (năm 2010 – 2012) cho thấy tỉ lệ sử dụng rất cao, tỉ lệ ô nhiễm hàn the qua các năm 2010, 2011, 2012 lần lượt là 42,5%, 18,8%, 43,3% Trong những năm qua trước thực trạng về sử dụng hàn the tại tỉnh Ninh Bình công tác thanh kiểm tra ñối với cơ sở sản xuất giò chả ñã ñược chú trọng tuy nhiên trên thực tế vẫn chưa có hiệu quả vì vậy cần phải tìm ra nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng ñến việc sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả ñể có thể ñưa ra những biện pháp can thiệp kịp thời

1.4 Công nghệ sản xuất giò chả

1.4.1 Giới thiệu qui trình

Hình 1 Quy trình chế biến giò, chả

Tạo hình (chả)

1.4.2 Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu: Nguyên liệu ñể làm giò, chả rất ña dạng, có thể sử dụng thịt nạc của những con lợn vừa ñược mổ ñang còn nóng hoặc sử dụng thịt ñã qua cấp ñông Tuy nhiên giò chả ñược làm từ thịt lợn còn ñang nóng có chất lượng tốt và ñươc ưa chuộng hơn

- Xử lý nguyên liệu: Thịt nạc có thể sử dụng tất cả loại nạc của con lợn như mông, vai, thăn… sau ñó cắt bỏ hết phần gân, mạch máu, vết bầm tím, màng cơ trơn, mỡ rắt ðể làm giò chả có thể cho thêm phần mỡ với tỉ lệ nạc/mỡ là 10/2 hoặc 10/1,5, tùy mỗi cơ sở

- Xay: thịt sau khi ñược tinh lọc sẽ cho vào máy xay, tùy yêu cầu của sản phẩm mà ñể chế ñộ xay cho thích hợp Quá trình xay nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo thành những phân tử nhỏ ñể chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Phối trộn: Sau khi xay ñủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, mì chính, ñường) và phụ gia ñể phối trộn và xay cho ñến ñộ mịn cần thiết ðây cũng chính là công ñoạn mà người sản xuất giò chả có thể sẽ bổ xung hàn the vào nhằm cho sản phẩm ñược dai, giòn

- Vào khuôn: Thịt sau khi xay sẽ nhồi vào khuôn (nhôm, inox,…) bên trong khuôn có ñể sẵn lớp bao bì PE và lót lá chuối vào lớp trong cùng sau khi cho khối thịt xay vào khuôn sẽ ñậy khuôn cho kín ðối với chả không qua giai ñoạn tạo khuôn mà chỉ cần tạo thành hình khối của miếng chả

- Làm chín: Thịt sau khi vào khuôn hoặc tạo hình sẽ ñược làm chín bằng cách hấp hoặc luộc

- Rán: Sau công ñoạn làm chín, sản phẩm chả có thể ñược ñem ñi hấp tùy vào cách chế biến của cơ sở và nhu cầu thị hiếu của người sử dụng

Như vậy qui trình sản xuất giò chả gồm 7 bước rất ñơn giản và dễ làm cho tất

cả mọi người Vấn ñề nằm ở chỗ, ñể ñáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng rất thích ăn sản phẩm có ñộ dai, giòn ñặc biệt là giò chả Xuất phát từ thị hiếu ñó,

trong quá trình sản xuất người ta thường cho thêm hàn the vào giò chả, vừa tạo cho sản phẩm có ñộ dai giòn ñồng thời cũng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Mặc dù tại Việt Nam hàn the ñã ñược cấm sử dụng do những ảnh hưởng của nó tới sức khỏe người sử dụng

1.4.3 Tìm hiểu về hàn the

Hàn the còn ñược gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate, tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, có trọng lượng phân tử 201,22; bột kết tinh màu trắng ñục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh

Trong cuộc sống, hàn the ñược sử dụng khá rộng rãi trong y học, công nghiệp và trong thực phẩm Trong y học ñược sử dụng làm chất bôi ngoài da, nhỏ mắt, nước xúc miệng Trong công nghiệp, hàn the dùng làm chất kháng khuẩn, là nguyên liệu ñể sản xuất các loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề mặt da và kem trắng da; dùng ñể chế tạo một số hợp kim thép chống bào mòn, sử dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt [19]

Ngoài ra do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng muốn ăn giò chả có ñộ dai giòn, các cơ sở sản xuất giò chả thường hay cho hàn the trong quá trình sản xuất mặc dù hàn the ñã ñược cấm sử dụng ở rất nhiều nước trên thế giới trong ñó có Việt

Nam Kết quả nghiên cứu về tác dụng ñộc của hàn the ñối với sức khỏe cho thấy,

hàn the khi vào cơ thể ñược ñào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn 15% ñược tích lũy trong cơ thể Khi ăn vào cơ thể, tại ñường tiêu hoá hàn the ñược phân hủy thành acid boric gây nhiễm ñộc cơ thể, acid boric tập trung vào

óc, gan nhiều nhất rồi ñến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng

có những triệu chứng như trên [25], [19]

Các nghiên cứu ñộc học ñã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các

mô mỡ, thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự ñồng hóa các chất albuminoit [38] Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng

như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy ñược chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường ñược dùng làm phụ gia ñể bảo quản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng ñộ 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới ñã không còn xem hàn the là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the trong chế biến thực phẩm [38]

Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức ñộ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khó chịu toàn thân Ở mức ñộ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ

Hàn the còn có thể gây nhiễm ñộc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng thận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, ñộng kinh, suy thận [37]

1.4.4 Phụ gia thay thế hàn the

Do những ảnh hưởng nghiêm trọng của hàn the tới sức khỏe người tiêu dùng,

Bộ Y tế ñã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012, không cho phép

sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam [2]; ñồng thời

ñã ban hành Quyết ñịnh 3390/2000/Qð-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật ñịnh

tính và bán ñịnh lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết ñịnh 343/2006/Qð-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP [4] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP ðể hạn chế việc sử dụng hàn the, người ta có thể sử dụng những chất hóa học có tính chất giống hàn the ñể thay thế với mục ñích làm phụ gia thực phẩm Hiện nay, có một số công trình nghiên cứu

về phụ gia thay thế hàn the, ñáng chú ý phải kể ñến là nghiên cứu về phụ gia PDP (chitofood) của Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Viện hóa học thuộc Viện khoa học và

công nghệ Việt Nam) năm 1998 Tác giả ựã nghiên cứu chế tạo thành công phụ gia PDP thay thế hàn the, PDP là một polyme sinh học có nguồn gốc từ thiên nhiên, ựây

là chất phụ gia dạng bột, sử dụng từ vỏ tôm, cua, mai mực, có các tác dụng như hàn the nhưng không ựộc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm Do PDP có ựặc tắnh hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi

bị chua, thiu thối, tăng cường ựộ dai, giòn cho thực phẩm

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả đồng NaiẦ cho kết quả tốt, bảo ựảm ựộ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the Cục An toàn Thực phẩm ựã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003

Năm 2009, Giáo sư Trần đình Toại, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN Việt Nam cũng nghiên cứu thành công loại phụ gia thay thế hàn the là Carrageenan (Carrageenan là một polysaccharid của galactose gọi là galactan) và Carrageenan oligosaccharide ựược ựiều chế bằng phương pháp thủy phân enzyme Kết quả cho thấy, Carrageenan và Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ làm tăng ựộ cứng của giò chả và tinh bột, ức chế sự phát triển vi sinh vật trên sản phẩm ựồng thời vẫn giữ ựược màu sắc và mùi vị của sản phẩm So sánh với Carrageenan và hàn the thì Carrageenan oligosaccharid cho kết quả tốt hơn Carrageenan với hàm lượng thắch hợp 0,5%, Carrageenan oligosaccharid với hàm lượng thắch hợp 0,3% cho hiệu ứng chế biến và bảo quản tương ựương với hàn the 0,5% [29] Ngoài ra có thể sử dụng một số phụ gia thay thế có tắnh chất hóa học gần giống với hàn the và nằm trong danh mục phụ gia ựược phép sử dụng của Bộ Y

tế, như natri cacboxymethyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) [2][18]

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất ựộn, nhũ hóa, ổn ựịnh, làm dày thực phẩm Natri cacboxy metyl xenluloza ựược cho

phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong ñó có thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng ñể ñiều chỉnh ñộ acid, bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm dày Natri polyphosphat ñược cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong ñó

có thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt, các sản phẩm ñược chế biến từ ngũ cốc [2]

1.5 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của ñề tài

ðảm bảo vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn ñầu tiên của thực phẩm, do vậy trong chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm phải theo ñúng tiêu chuẩn vệ sinh của ngành Y tế

Với tầm quan trọng của chất lượng VSATTP hiện nay, tuy nhiên trên thực tế tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm các hóa chất xuất hiện tràn lan, gây xôn xao dư luận, trong thời gian gần ñây, một số trang báo ñiện tử (nld.com.vn, tienphong.vn ) phản ánh việc sản xuất giá ñậu bằng hóa chất trên ñịa bàn tỉnh Tây Ninh; một số nhà máy ñang sử dụng hóa chất cấm với mục ñích chống mốc, làm trắng, tạo hương thơm cho gạo; ngoài ra vụ việc phát hiện trong các sản phẩm bún, bánh canh, bánh phở có chứa chất huỳnh quang Tinopal, sản phẩm thức ăn công thức cho trẻ 1-3 tuổi Similac GainPlus Eye-Q do công ty Fonterra - New Zealand sản xuất có thể bị

nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, hiện nay trên thị trường tình trạng sử dụng

hàn the trong các sản phẩm giò, chả, nem, bún, bánh…cũng ñược phát hiện Kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Thu Ngọc Diệp, tại TP Hồ Chí Minh năm 2008 trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the ñược giám sát ta thấy: nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%), tỷ lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát [11]

Nghiên cứu của Bắc Ninh năm 2003 tại các mẫu giò, chả, nem chua thì 82,8% các mẫu có sử dụng hàn the [17], tại Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2005 có 55,8% các mẫu giò lụa sử dụng hàn the [16], tại Bắc Kạn theo nghiên cứu của Nguyễn Thái Hồng năm

2008, kết quả lấy mẫu giò, chả kiểm nghiệm hàn the lần 1 là 37% (thời gian vào tháng 5/2007), lần 2 là 20% (tháng 12/2007) [19]

Tại tỉnh Ninh Bình, năm 2002 tác giả Hoàng Lệ Thi ñã tiến hành lấy mẫu tại các

cơ sở kinh doanh giò chả, kết quả ñiều tra thì tỉ lệ hàn the trong các sản phẩm giò, chả, mọc cho thấy: 93,5% các sản phẩm giò nạc có hàn the; 90% sản phẩm mọc có hàn the

và 88,8% sản phẩm chả có hàn Tất cả 3 sản phẩm thực phẩm giò, chả, mọc có hàn the hàm lượng cao lớn hơn 1mg/100g sản phẩm [26] Tuy nhiên nghiên cứu của tác giả Hoàng Lệ Thi mới chỉ dừng lại ở việc lấy mẫu và xét nghiệm tỉ lệ sử dụng hàn the trong tổng số các mẫu ñược lấy phân tích, vẫn chưa tìm hiểu ñược ñiều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất giò chả, kiến thức về phụ gia thực phẩm, hàn the của những người trực tiếp sản xuất giò chả và một số yếu tố liên quan ñến việc sử dụng hàn the trong sản xuất

1.6 Qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm

ðiều kiện VSATTP là những ñiều cần phải có của một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm ñể sản xuất ra những sản phẩm ñảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Có 3 nhóm ñiều kiện cần phải ñảm bảo là: ñiều kiện về cơ sở vật chất, ñiều kiện về trang thiết bị dụng cụ và ñiều kiện về con người [1]

1.6.1 Yêu cầu ñối với cơ sở

ðịa ñiểm, môi trường

- Có ñủ diện tích ñể bố trí sản xuất thực phẩm

- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, ñọng nước;

- Không bị ảnh hưởng từ nguồn gây ô nhiễm khác

Hệ thống cung cấp nước, xử lý chất thải

- Có ñủ nước ñể sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

- Có ñủ nước ñể vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

- Có ñủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị

hư hỏng, bảo ñảm kín, có nắp ñậy

Nguyên liệu thực phẩm

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, ñược phép sử dụng theo quy ñịnh

1.6.2 Yêu cầu ñối với trang thiết bị, dụng cụ

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải ñược thiết kế chế tạo bảo ñảm an toàn; ñược làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng ðối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ ñộng phải bền,

dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm ñược chế tạo bằng vật liệu không ñộc, ít

bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất ñộc hại vào thực phẩm

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm phải dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng

1.6.3 Yêu cầu ñối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải ñược tập huấn và ñược cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy ñịnh

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải ñược khám sức khoẻ ñược cấp Giấy xác nhận ñủ sức khoẻ theo quy ñịnh của Bộ Y tế; ñối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy ñang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải ñược cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh ñường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương ñương trở lên thực hiện

- Người ñang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao ñộng không ñược phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm ñã ñược Bộ Y tế quy ñịnh thì không ñược tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, ñội

mũ, ñi găng tay chuyên dùng, ñeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy ñịnh về thực hành ñảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không ñeo nhẫn, ñồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm Phải thực hành vệ sinh bàn tay sạch

Chương 2 ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ðối tượng nghiên cứu

- ðiều kiện cơ sở

- Người trực tiếp sản xuất chế biến giò chả

- Mẫu giò, chả ñể xét nghiệm chỉ tiêu Ecoli, hàn the

2.2 Thời gian và ñịa ñiểm thực hiện

- Thời gian: từ tháng 3/2013 ñến tháng 9/2013

- ðịa ñiểm: ðề tài ñược thực hiện tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình; Labo xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Ninh Bình, Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm – Trường ðại học Bách khoa Hà Nội

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu

* Chọn ñịa bàn nghiên cứu: Tỉnh Ninh Bình gồm có 6 huyện; 01 thị xã và 01 thành phố, song việc sản xuất, chế biến thực phẩm là thức ăn truyền thống phát triển theo các vùng ñịa lý của tỉnh, chủ yếu tập trung vào một số ñịa bàn ñông dân cư, kinh tế phát triển, thuận lợi trong việc giao lưu, buôn bán và phát triển nghề truyền thống từ lâu ñời, như làm giò, chả, bún, bánh Do ñó nghiên cứu ñược tiến hành tại

các ñịa bàn như sau:

+ Thành phố Ninh Bình: ðại diện vùng trung tâm, ñô thị, là trung tâm tỉnh

+ Huyện Yên Mô: ðại diện vùng ñịa lý có phong tục tập quán sinh hoạt, văn hóa ẩm thực vùng ñồi núi và bán sơn ñịa của tỉnh

* Chọn mẫu phỏng vấn: Mỗi cơ sở chọn một người trực tiếp tham gia sản xuất chế biến giò chả ñể phỏng vấn

* Chọn mẫu xét nghiệm: Mỗi cơ sở lấy 01 mẫu giò và 01 mẫu chả

* Qui mô mẫu: Chọn các cơ sở sản xuất có sản lượng ≥ 10kg giò, chả/ngày

2.3.2 Cỡ mẫu

Số mẫu dùng gồm 34 cơ sở sản xuất giò chả ñáp ứng ñược tiêu chuẩn trên, sản lượng trung bình sản xuất từ 10kg giò chả/ngày, các cơ sở thuộc ñịa bàn các huyện Kim Sơn, Yên Khánh, Yên Mô, TP Ninh Bình

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu

ðiều tra viên ñeo găng tay, khẩu trang, cầm phía ngoài miệng túi ñể cho người bán giò, chả tự cắt và cho mẫu vào túi nilon vô khuẩn, mỗi mẫu lấy 300-500g, sau ñó mã hoá, bảo quản lạnh và mang về phòng xét nghiệm trong ngày Nếu mẫu không kịp làm xét nghiệm trong ngày thì ñược bảo quản lạnh ở ngăn trên của

* Nguyên lý: Mẫu thực phẩm ñược acid hóa bằng acid HydroCloric, sau ñó

ñun nóng trên nồi cách thủy, acid Boric (H3BO3) hoặc Natri Borat (Na2B4O7) ñược phát hiện bằng giấy nghệ Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyển màu của giấy nghệ sang màu ñỏ cam

* Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các thực phẩm là giò, chả, nem, bún,

bánh…

* Hoá chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:

- Hóa chất: Giấy lọc; Acid Clohydric HCl (PA 36%); Giấy Quỳ xanh; Bột

nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi; Dung dịch Amoniac NH3 25%; Cồn 80o (ñong 84ml cồn 950 rồi cho nước cất vừa ñủ 100ml nếu chuẩn bị thuốc thử từ bột nghệ; Cồn 90o nếu chuẩn bị thuốc thử từ nghệ tươi; Nước cất

- Dụng cụ và thiết bị: Cân phân tích kỹ thuật, máy ly tâm, dao Inox, kéo, nồi

cách thủy, ñũa thủy tinh, bình ñịnh mức 100ml, pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml, ống ñong 50ml, 100ml, phễu thủy tinh phi 5cm, cối chày sứ, khay thủy tinh hoặc hộp lồng, phễu lọc, len nguyên chất, ống nghiệm 15ml có nút, kẹp inox, bình nón 250ml, cốc có

mỏ dung tích 200ml

- Thuốc thử và dung dịch chuẩn

+ Chuẩn bị thuốc thử: Chuẩn bị giấy nghệ (giấy Tumeric) từ bột nghệ: Cân 1,5 -

2 g bột nghệ cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 800 lắc mạnh cho tan hổn hợp rồi lọc qua giấy lọc Cho dịch ra một khay thủy tinh nhúng giấy lọc vào dịch lọc, chờ thấm ñều lấy ra phơi khô ở nhiệt ñộ phòng sau ñó cắt thành những dải giấy có kích thước 1x6cm Giấy nghệ ñược bảo quản trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2,

SO2, NH3, NO…

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Dung dịch chuẩn acid Boric có nồng ñộ 1%:

cân chính xác 1g H3BO3 vào bình ñịnh mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa ñủ 100ml Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể ñun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn

toàn)

- Các bước tiến hành

+ Mẫu thử: Cho vào cốc có mỏ dung tích 200 ml: Gồm: 25g mẫu thực phẩm

ñã nghiền nhỏ trong cối sứ + 50 ml nước cất

Dùng ñũa thủy tinh trộn mẫu Acid hóa bằng 1,7ml HCl Kiểm tra bằng giấy quỳ xanh (giấy qùy phải chuyển sang màu ñỏ) ðun cách thủy trong 30 phút, ñể

lắng hoặc ly tâm Sau ñó chắt lấy phần dịch trong ñể phân tích

+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước ñá hoặc ñể trong tủ lạnh rồi vớt bỏ lớp chất béo ñã ñông lại

+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào mẫu

ñể hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu ñem phân tích

+ ðịnh tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

Nhúng dải giấy nghệ vào dịch thử cho thấm ñều, lấy giấy ra ñể khô tự nhiên rồi ñọc kết quả sau 1 giờ, nhưng không quá 2 giờ

Tiến hành ñồng thời một mẫu trắng ñể so sánh (thay 25g mẫu TP bằng 25 ml nước cất và làm theo quy trình trên)

Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang ñỏ cam thì trong mẫu có H3BO3 hoặc Na2B4O7 ðể khẳng ñịnh sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi Amoniac, màu ñỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh ñen và chuyển lại màu ñỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ acid HCl)

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%

+ Bán ñịnh lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

* Tiến hành phản ứng lên màu:

Dùng 9 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, ñánh số từ 1 ñến 9 cho vào các hóa chất lần lượt như sau:

Bảng 1 So màu bán ñịnh lượng acid boric hoặc natri borat

Hàm lượng H3BO3

(mg/10ml của dãy chuẩn) 0 1 2 5 7,5 10 25 50 0 Dung dịch mẫu thử (ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Nồng ñộ % H3BO3 trong

mẫu thử 0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X (Nồng ñộ % H3BO3 ñược tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thử ñược chiết bằng 50ml nước cất sau ñó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với 5g mẫu dùng cho thử nghiệm)

+ ðọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ so sánh giấy mẫu thử (giấy

số 9) với dãy chuẩn (giấy số từ 1 ñến 8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất ñể nhận biết

- Tính kết quả

Nếu màu của giấy mẫu thử tương ñương màu của giấy chuẩn nào thì nồng ñộ

H3BO3 trong dịch phân tích tương ñương với nồng ñộ H3BO3 của ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn ñó

Nếu mẫu nằm giữa 2 chuẩn thì giá trị ñược ước lượng giữa hai khoảng ñó Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và ñánh giá kết quả theo dãy chuẩn như trên

Nồng ñộ H3BO3 trong mẫu phân tích ñược tính theo công thức sau:

C = A/5 * 100 Trong ñó:

C: Số mg H3BO3 trong 100g mẫu phân tích

A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử 5: lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thư nghiệm

2.4.2 Phương pháp xác ñịnh Ecoli

Nghiên cứu sử dụng phương pháp ñịnh lượng Ecoli trong sản phẩm giò chả: theo TVCN 6404:1998 Sau ñó ñối chiếu với tiêu chuẩn vi sinh ñối với giò chả (sản phẩm thịt ñã qua chế biến) theo bảng sau:

Bảng 2 Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bộ câu hỏi phỏng vấn ñiều kiện VSATTP và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất giò chả, bao gồm các nội dung chính:

+ Thông tin chung về cơ sở và ñối tượng nghiên cứu;

+ Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm;

+ Kiến thức về phụ gia thực phẩm và hàn the;

+Thực hành của người sản xuất, chế biến về vệ sinh an toàn thực phẩm; + Bảng kiểm quan sát ñiều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ

- Hóa chất, thiết bị dùng ñể xác ñịnh ñịnh tính, ñịnh lượng Ecoli và Hàn the

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Phỏng vấn kiến thức, thực hành của người sản xuất thông qua bảng câu hỏi thiết kế sẵn

- Quan sát thực hành, vệ sinh cá nhân của các nhân viên sản xuất; quan sát ñiều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất

- Kiểm nghiệm Ecoli, Hàn the trong giò chả tại Labo Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh

2.6 Xử lý và phân tích số liệu

- Tổng hợp, phân tích và xử lý số liệu theo phần mềm Epidata, SPSSv16

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 ðIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ

3.1.1 ðiều kiện về cơ sở vật chất

3.1.1.1 Thông tin chung về cơ sở

Chúng tôi ñã tiến hành khảo sát ở 34 cơ sở chế biến về ñặc ñiểm, qui mô sản xuất của các cơ sở, kết quả khảo sát ñược ghi trên bảng 3.1 và biểu ñồ 1

Bảng 3.1 Thông tin chung về ñối tượng nghiên cứu

ðịa phương Tổng

SCS

Sản lượng trung bình (kg/ngày)

Loại hình Tổng số

nhân viên

Có giấy ñủ ðKVSATTP

Hộ gia ñình

Doanh nghiệp

TP Ninh Bình 10 10-30 10 0 15 4 Huyện Yên Khánh 8 10-12 8 0 8 0 Huyện Kim Sơn 9 10-20 9 0 10 1 Huyện Yên Mô 7 10-11 7 0 7 0

Qua bảng 3.1 cho thấy trong số 34 cơ sở sản xuất giò chả không có cơ sở nào sản xuất với hình thức doanh nghiệp, tất cả ñều là sản xuất nhỏ lẻ, qui mô hộ gia ñình Sản lượng trung bình sản xuất rất thấp, từ 10 - 18kg giò chả/ngày và mỗi cơ

sở chỉ có 1 hoặc 2 nhân viên tham gia sản xuất