Bảng 3.1. Thông tin chung của BATT trong nghiên cứu (n=25)
TT Tiêu chí Tần số
(n)
Tỷ lệ (%)
1 Loại hình cung cấp Tự nấu 9 36,0
Hợp đồng nấu 16 64,0
2 Thời gian hoạt động < 1 năm 0 0
≥ 1 năm 25 100
3 Quy mô cơ sở
< 200 suất ăn/lần phục vụ 4 16,0 200-500 suất ăn/lần phục vụ 6 24,0
> 500 suất ăn/lần phục vụ 15 60,0 4 Số nhân viên phục vụ
≤ 3 nhân viên 3 12,0
4 - <10 nhân viên 17 68,0
≥ 10 nhân viên 5 20,0
5 Giấy phép về ATTP được cấp tại BATT
Giấy đủ điều kiện ATTP 16 64,0
Giấy cam kết 9 36,0
6 Thanh, kiểm tra trong vòng 1 năm
1 lần 16 64,0
> 1 lần 9 36,0
Không có 0 0
Bảng 3.1 cho thấy, tỷ lệ các BATT trên địa bàn nghiên cứu chủ yếu là hợp đồng nấu ăn chiếm 64,0%; quy mô cơ sở có suất ăn trên 500 suất ăn/lần phục vụ chiếm tỷ lệ cao nhất 60,0%; số lượng nhân viên phục vụ chủ yếu là từ 4 đến dưới 10 nhân viên chiếm 68,0%; tỷ lệ các BATT được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 64,0%; hầu hết các BATT đều được thanh, kiểm tra 1 lần/năm, trong đó có 9 BATT thực hiện cam kết đảm bảo ATTP được thanh, kiểm tra 2 lần/năm.
Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP tại BATT (n=25)
TT Nội dung Đạt
n %
Điều kiện về cơ sở
1 Có đủ diện tích để bố trí các khu vực 22 88,0
2 Không bị ngập nước, đọng nước, ảnh hưởng bởi động vật, côn
trùng, VSV gây hại và từ các nguồn gây ô nhiễm khác 25 100 3 Phù hợp với quy mô kinh doanh, bố trí theo nguyên tắc một
chiều 22 88,0
4 Khu vực sơ chế, chế biến: đảm bảo sạch, cách biệt với nguồn ô
nhiễm 23 92,0
5 Khu vực ăn uống thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên
đảm bảo sạch sẽ, cách biệt với nguồn ô nhiễm 25 100 6 Khu thay đồ bảo hộ lao động đảm bảo sạch, tách biệt nhà vệ
sinh 23 92,0
7 Kho bảo quản TP đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định 21 84,0
8 Độ vững chắc, phù hợp quy mô 25 100
9 Trần nhà: phẳng, nhẵn, không bị dột, thấm nước, không bị bám
bẩn, dễ vệ sinh 25 100
10 Nền (sàn nhà): phẳng, nhẵn, không gây trơn trợt, thoát nước tốt,
không thấm, đọng nước, dễ vệ sinh 20 80,0
TT Nội dung Đạt
n %
11 Tường xung quanh khu vực chế biến đảm bảo sạch, dễ vệ sinh 22 88,0 12
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP: nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra TP, ít bị bào mòn và dễ lau chùi
25 100
13 Bàn phân chia thức ăn phải được cách mặt đất ít nhất 60 cm 25 100 14 Có đủ nước để chế biến TP và phù hợp QCVN 01:2009/BYT;
Kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần 20 80,0 15 Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và phù hợp QCVN
02:2009/BYT; Kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần 20 80,0 16 Có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải: đảm bảo kín, có nắp đậy 18 72,0 17 Chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy
định 25 100
18 Cống, rãnh thoát nước tốt, kín, đảm bảo vệ sinh 21 84,0 19 Nguyên liệu tươi, không dập nát; TP bao gói sẵn có thông tin
nhãn mác hàng hóa rõ ràng, còn hạn sử dụng 23 92,0 20 Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (hợp
đồng cung cấp TP), được phép sử dụng theo quy định 24 96,0 Điều kiện về cơ sở (20/20) 8 32,0 Bảng 3.2 cho thấy, chỉ có 8 BATT chiếm tỷ lệ 32,0% đạt điều kiện về cơ sở.
Trong đó, có 07 tiêu chí mà 100% BATT đạt theo quy định, cụ thể là vị trí môi trường, khu vực ăn uống, độ vững chắc, trần nhà, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP, bàn phân chia thức ăn, chất thải, riêng tiêu chí dụng cụ thu gom chất thải đạt tỷ lệ thấp nhất chỉ 72,0%. Các tiêu chí còn lại đạt tỷ lệ dao động từ 80,0% đến 96,0%.
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=25)
TT Nội dung Đạt
n %
1 Dụng cụ chế biến TP phải đảm bảo sạch, riêng biệt đối với TP
sống – chín 21 84,0
2 Dụng cụ chứa đựng TP phải đảm bảo sạch, được làm bằng vật
liệu không gây ô nhiễm TP 25 100
3 Dụng cụ ăn uống phải đảm bảo sạch, được làm bằng vật liệu
không gây ô nhiễm TP 25 100
4 Dụng cụ bảo quản TP phải kín, chống côn trùng 20 80,0 5 Có trang thiết bị (tủ lạnh hoặc tủ đông), dụng cụ, tủ lưu mẫu theo
quy định 25 100
6
Kho bảo quản TP có các trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm việc bảo quản TP (có giá, kệ, trang thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại, điều hòa, ẩm kế, ...)
21 84,0
7 Có đủ thiết bị rửa tay (số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay
cho 50 người ăn) 25 100
8 Nơi rửa tay phải đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy
lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay 21 84,0
9
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh (bẫy chuột, đèn bắt côn trùng, ...) (Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại)
25 100
10 Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định của Bộ Y tế
(nước rửa chén, đĩa chuyên dụng) 25 100
11 Chất tẩy rửa dụng cụ không được để trong nơi CBTP 25 100 12 Độ sạch tinh bột trên khay đựng thức ăn: 02 khay đều âm tính 18 72,0
TT Nội dung Đạt
n %
với test nhanh tinh bột
13 Độ sạch dầu mỡ trên khay đựng thức ăn: 02 khay đều âm tính
với test nhanh dầu mỡ 21 84,0
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (13/13) 12 48,0 Bảng 3.3 cho thấy, chỉ có 12 BATT chiếm tỷ lệ 48,0% đạt điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ. Trong đó, có 07 tiêu chí mà 100% BATT đạt theo quy định, cụ thể là dụng cụ chứa đựng TP, dụng cụ ăn uống, dụng cụ lưu mẫu TP, thiết bị rửa tay, thiết bị phòng chống côn trùng, hóa chất tẩy rửa, vị trí lưu giữ chất tẩy rửa, riêng tiêu chí về độ sạch tinh bột trên khay đựng thức ăn đạt tỷ lệ thấp nhất chỉ 72,0%. Các tiêu chí còn lại đạt tỷ lệ dao động từ 80,0% đến 84,0%.
Bảng 3.4. Điều kiện về con người (n=25)
TT Nội dung Đạt
n %
1 Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được khám sức khỏe đầy đủ
định kỳ hàng năm 23 92,0
2 Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được xác nhận kiến thức về
ATTP 22 88,0
3 NCB phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay
chuyên dùng, đeo khẩu trang 22 88,0
4 NCB không được tiếp xúc trực tiếp trong quá trình CBTP khi
đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh được Bộ Y tế quy định 23 92,0 5 NCB phải giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng
hồ, không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực CBTP 21 84,0 6 Có lập sổ kiểm thực ba bước, sổ lưu mẫu cập nhật chính xác,
đầy đủ thông tin 19 76,0
TT Nội dung Đạt
n %
7 Có chứng từ hóa đơn, hợp đồng mua nguyên liệu TP 18 72,0 Điều kiện về con người (7/7) 9 36,0 Bảng 3.4 cho thấy, chỉ có 9 BATT chiếm tỷ lệ 36,0% đạt điều kiện về con người.
Trong đó, có 02 tiêu chí đạt tỷ lệ cao nhất chiếm 92,0%, cụ thể là tiêu chí Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được khám sức khỏe đầy đủ định kỳ hàng năm và tiêu chí tình trạng sức khỏe NCB khi tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến, riêng tiêu chí chứng từ hóa đơn, hợp đồng mua nguyên liệu TP đạt tỷ lệ thấp nhất chỉ 72,0%. Các tiêu chí còn lại đạt tỷ lệ dao động từ 76,0% đến 88,0%.
Bảng 3.5. Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các BATT (n=25)
TT Các nhóm điều kiện Đạt Không đạt
n % n %
1 Cơ sở 8 32,0 17 68,0
2 Trang thiết bị, dụng cụ 12 48,0 13 52,0
3 Con người 9 36,0 16 64,0
Điều kiện chung đảm bảo ATTP 5 20,0 20 80,0 Bảng 3.5 cho thấy, các BATT trong nghiên cứu đạt yêu cầu các điều kiện ATTP về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện về cơ sở rất thấp lần lượt là 48,0%, 36,0%, 32,0%.
Đạt 20.0%
Không đạt 80.0%
Biểu đồ 1. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Biểu đồ 1 cho thấy, theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT thì chỉ có 05 BATT trên địa bàn nghiên cứu đạt đủ điều kiện ATTP chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 20,0% và không đạt điều kiện chung về ATTP chiếm tỷ lệ rất cao 80,0%.