Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện châu thành, tỉnh an giang năm 2018

Nhằm cung cấp các thông tin cho ngành, đ a phương về tình hình ATTP hiện nay trên đ a bàn huyện Châu Thành chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực h

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN KIỆT

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN KIỆT

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH

AN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS: PHẠM THẾ HIỀN

Hà Nội - 2018

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo, phòng đào tạo sau đại học và các phòng ban Trường Đại học Y tế công cộng đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi học tập và hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn và giáo viên hỗ trợ của tôi đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp

đã hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc và quý đồng nghiệp ở Trung tâm

Y tế huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện nghiên cứu này

Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tôi học tập và hoàn thành luận văn!

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm 4

1.2 Cơ sở inh doanh d ch v ăn uống 5

1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cửa hàng ăn 5

1.3.1 Yêu cầu về cơ sở 6

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết b d ng c 6

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 7

1.3.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm 7

1.4 Đặc điểm của cửa hàng ăn 9

1.4.1 Lợi ích của cửa hàng ăn 8

1.4.2 Nhược điểm của cửa hàng ăn 8

1.4.3 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các cửa hàng ăn……… …….… 9

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam……….10

1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 10

1.5.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại việt Nam 11

1.5.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại An Giang 12

1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn 12

1.6.1 Nghiên cứu về điều kiện ATTP 12

1.6.2 Nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm 13

1.7 Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính 14

1.7.2 Vè kiến thức 14

1.7.1 Về thực hành 14

1.8 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến 15

1.9 Thông tin về đ a bàn nghiên cứu….……….17

KHUNG LÝ THUYẾT 19

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Cửa hàng ăn 21

2.1.2 Người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 21

2.2 Thời gian và đ a điểm nghiên cứu 21

2.3 Thiết kế nghiên cứu 22

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 22

2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn của huyện Châu thành, tỉnh An Giang năm 2018 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB .22

2.5 Công c , phương pháp thu thập số liệu 23

2.5.1 Công c thu thập số liệu 23

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 23

2.6 Các biến số nghiên cứu 25

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25

2.7.1 Thước đo các tiêu chí 25

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25

2.8 Phân tích và xử lý số liệu 27

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 27

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số 27

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu 27

2.10.2 Sai số của nghiên cứu 28

2.10.3 Cách khống chế sai số 28

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29

3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn 29

3.2 Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính 35

3.2.1 Kiến thức về ATTP của NCBC 35

3.2.2 Thực hành về ATTP của NCBC 43

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB chính tại các cửa hàng ăn 48

3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của NCB chính 48

3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của NCB chính 50

3.3.3.Mối liên quan giữa điều kiện đ a điểm; điều kiện chung về ATTP với thực hành về ATTP của NCB chính tại các cửa hàng ăn 52

Chương 4: BÀN LUẬN 53

4.1.Điều kiện đảm bảo ATVSTP tại cửa hàng ăn 53

4.1.1 Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn 53

4.1.2 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến………….……….……….….…….53

4.1.3 Điều kiện vệ sinh d ng c chế biến ph c v ăn uống…… ….….…….54

4.1.4 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm………… … ……….54

4.1.5 Điều kiện bảo quản chín……….…… …… 55

4.1.6 Điều kiện về con người……….55

4,1,7 Đánh giá chung về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn…… ……….55

4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của NCBC tại các cửa hàng ăn 56

4.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn……….……… ………56

4.2.2 Thực hành về ATTP của NCB ……….…… ………58

4.3 Một số yếu tốl ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 60

4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về ATTP của người chế biến chính tại cửa hàng ăn 60

4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP….….………… ……….61

4.3.3 Liên quan đến điều kiện đảm bảo ATTP………….……… …… 62

KẾT LUẬN 64

1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn 64

2 Kiến thức, thực hành của NCB chính tại các cửa hàng ăn 64

3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB chính 65

KHUYẾN NGHỊ 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Ph l c 1 Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành của

người NCBC tại các cửa hàng ăn 71

Ph l c 2 Bảng điểm đánh giá iến thức và thực hành ATTP của NCBC 81

Ph l c 3 Bản kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn 84

Ph l c 4 Bản điểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn 87

Ph l c 5 Các biến số nghiên cứu 90

Ph l c 6 Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn 99

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm DCPVAU : D ng c ph c v ăn uống ĐKATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu

ĐTV : Điều tra viên KDDVAU : Kinh doanh d ch v ăn uống NCBC : Người chế biến chính

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm TAĐP : Thức ăn đường phố THPT : Trung học phổ thông TTYT : Trung tâm Y tế WHO : Tổ chức Y tế thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Thông tin chung của cửa hàng ăn 29

Bảng 3.2 Điều kiện môi trường chung của cửa hàng ăn 300

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến 311

Bảng 3.4 Tỷ lệ d ng c chế biến ph c v ăn uống đạt tiêu chuẩn 32

Bảng 3.5 Nguyên liệu thực phẩm 322

Bảng 3.6 Điều kiện bảo quản chín, điều kiện về con người 333

Bảng 3.7 Thông tin chung về NCBC 344

Bảng 3.8 Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC 355

Bảng 3.9 Kiến thức đúng về tác hại của thực phẩm không an toàn của ĐTNC 366

Bảng 3.10 Kiến thức đúng về ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến của ĐTNC………36

6 Bảng 3.11 Kiến thức đúng về NĐTP của ĐTNC 388

Bảng 3.12 Kiến thức đúng về thói quen và vệ sinh bàn tay, sử d ng d ng c riêng trong chế biến và xử lý rác hàng ngày 38

Bảng 3.13 Kiến thức về các bệnh lây truyền qua thực phẩm của ĐTNC Error! Bookmark not defined của ĐTNC Error! Bookmark not defined Bảng 3.14 Kiến thức về nguyên liệu, ph gia thực phẩm ĐTNC 400

Bảng 3.15 Kiến thức về pháp luật ATTP của ĐTNC 411

Bảng 3.16 Thực hành rửa tay bằng xà phòng của NCBC 422

Bảng 3.17 Thực hành bàn tay sạch của ĐTNC 433

Bảng 3.18 Thực hành đảm bảo ATTP liên quan ô nhiễm chéo thực phẩm 433

Bảng 3.19 Hành vi , trang ph c dùng trong chế biến thực phẩm của NCBC 434

Bảng 3.20 Thực hành về xử lý rác, nước thải của ĐTNC 455

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với

kiến thức chung về ATTP 466

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với

thực hành chung về ATTP 48

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa các điều kiện về ATTP với thực hành ATTP tại

các cửa hàng ăn 500

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Mô tả điều kiện chung về ATTP của cửa hàng ăn 34

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ người chế biến chính tại các cửa hàng ăn có iến thức

chung về ATTP………….……….………… … 43 Biểu đồ 3.3 Thực hiện các qui đ nh về ATTP 45 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ người chế biến chính tại các quán ăn có thực hành chung

về ATTP……….…… ……… 46

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Đảm bảo an toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề nóng bỏng và được toàn

xã hội quan tâm, mặc dù ngành Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), song trong thời gian qua ngộ độc thực phẩm vẫn còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát Nhằm cung cấp các thông tin cho ngành, đ a phương về tình hình ATTP hiện nay trên đ a bàn huyện Châu Thành chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên

đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018 ” Với ba m c tiêu (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn; (2) Mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn; (3) Xác đ nh một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chính Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang được thực hiện tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang từ tháng 12/2017 đến tháng 9/2018 Nghiên cứu đã thu thập thông tin từ toàn bộ trên 158 cửa hàng ăn và 158 người chế biến chính trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện về ATTP chung theo quy đ nh rất thấp chỉ có 27,2%; 49,4% bát đĩa được rửa sạch tinh bột Tỷ lệ người chế biến chính có kiến thức đúng về ATTP 67,7%; thực hành đúng về ATTP 39,9% Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa giấy phép ATTP với kiến thức ATTP, giữa kiến thức ATTP với thực hành của NCB, kiến thức càng tốt thì thực hành càng cao Số người có kiến thức đạt thì thực hành đạt 46,7%, trong khi những người có kiến thức hông đạt thì thực hành chỉ đạt 25,5% Nghiên cứu cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố như: NCB làm việc trong lĩnh vực nấu ăn từ 5 năm trở lên có tỷ lệ thực hành đạt cao gấp 2,174 lần so với

người làm việc dưới 5 năm, NCB đã tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác nhận kiến thức về ATTP có thực hành đạt bằng 0.123 lần người chưa tham gia; Nghiên cứu còn cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa điều kiện chung về ATTP với thực hành chung về ATTP của NCB chính ( p<0,05) Những cửa hàng có điều kiện ATTP chung đạt thì NCBC tại các cửa hàng đó có thực hành ATTP đạt cao gấp 4,935 lần so với những NCBC tại các cửa hàng hông đạt

Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số khuyến ngh như sau: Trung tâm Y tế huyện Châu Thành tăng cường tập huấn kiến thức ATTP cho NCB Chủ

cơ sở cần lắp đặt nơi rữa tay cho khách hàng, trang b thùng rác có nắp đậy, trang b các bảo hộ lao động, mở sổ ghi chép hóa đon, chứng từ nguồn gốc xuất sứ thực phẩm, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến và vệ sinh cá nhân

an sinh xã hội và hội nhập quốc tế [5]

Theo thống kê từ C c An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 v ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Nguyên nhân được xác đ nh là xuất phát từ thực phẩm b nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm b ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn b nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất ph gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao,…[22] Tại tỉnh An Giang trong năm 2017, ngành chức năng đã ghi nhận 03 v ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Trường học và công ty với 453 người mắc (01 v 15, 01 v 23 người mắc và 01 v 415 người mắc), không

có ca tử vong [6]

Theo số liệu báo cáo của Trung tâm Y tế huyện Châu Thành năm 2017 trên

đ a bàn xảy ra 01 v ngộ độc với số người mắc là 415.Theo thống kê huyện có khoảng hơn 150 cửa hàng ăn nằm rải rác trên đ a bàn 13 xã, th trấn [23]

Qua kết quả kiểm tra ATTP của Trung tâm Y tế và các Trạm Y tế xã th trấn năm 2017 cho thấy các cửa hàng ăn uống trên đ a bàn huyện vẫn còn một số nội dung chưa đạt yêu cầu như: cơ sở vật chất, trang thiết b chưa đảm bảo, một số nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành tốt về ATTP như: hông hám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo quản thức ăn sống chung với thức ăn chín, chưa mang hẩu trang, găng tay, nón, tạp dề, còn để móng tay dài và đeo trang sức khi chế biến thực phẩm, chưa tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm v.v Kết quả kiểm tra năm 2017 tổng số lượt cơ

sở được kiểm tra là 628, số cơ sở vi phạm 74, nhắc nhở 64, xử phạt hành chính 10

cơ sở Trong đó số lượt cửa hàng ăn được kiểm tra là 285, số vi phạm là 48 [23]

Vậy điều kiện ATTP và thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành hiện nay như thế nào?

Có những yếu tố nào liên quan tới thực trạng này? Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế

biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm

2018 ” Để có một cái nhìn tổng quát về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trên đ a

bàn huyện, c thể là đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn, đi tìm giải pháp để góp phần nâng cao ATTP đối với các cửa hàng ăn, giúp chính quyền đ a phương có hoạch đ nh chính sách phù hợp, hiệu quả, nhầm đảm bảo ATTP trong thời gian tới

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018

2 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018

3 Xác đ nh một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh

An Giang năm 2018

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử d ng như dược phẩm [18]

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [18]

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy đ nh hác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm m c đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [18]

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm b nhiễm tác

nhân gây bệnh [18]

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [18]

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động giới thiệu, d ch v bảo quản, d ch v vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[5]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp th thực phẩm b ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [18]

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [18]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [18]

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố hông mong muốn, hông được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [18]

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá tr

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều iện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [18]

- Phụ gia thực phẩm là chất được chủ đ nh đưa vào thực phẩm trong quá

trình sản xuất, có hoặc hông có giá tr dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [18]

1.2 Cơ sở inh o nh ị h vụ n uống

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Quy đ nh:

- Cơ sở inh oanh ị h v ăn u ng là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có đ a điểm cố đ nh bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin inh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của hách sạn, hu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [4]

Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tượng là cửa hàng ăn và đ nh nghĩa như sau:

- Cửa hàng ăn hay còn gọi là quán ăn ( tiệm ăn), là một loại cơ sở kinh doanh

d ch v ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống để ăn ngay

có đ a điểm cố đ nhđ nh (có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ý inh doanh) [4]

1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cử hàng n:

Là một trong những cơ sở inh doanh d ch v ăn uống Đối tượng cửa hàng

ăn cố đ nh có những yêu cầu riêng về đảm bảo an toàn thực phẩm, được quy đ nh rõ trong thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 05 tháng 12 năm 2012 quy đ nh

về điều iện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cở sở sản xuất inh doanh thực phẩm và thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05 tháng 12 năm 2012 quy đ nh về điều iện an toàn thực phẩm đối với cơ sở inh doanh d ch v ăn uống

và inh doanh thức ăn đường phố c thể bao gồm:

1.3.1 Yêu cầu về ơ sở

Có đủ diện tích để bố trí các hu vực bày bán thực phẩm, hu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm

Không b ngập nước, đọng nước

Không b ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

Không b ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các hu vực ô nhiễm b i, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm hác

Kết cấu nhà cửa các hu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô inh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các

vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú [3]

Cơ sở được thiết ế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho hách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; hu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín [4]

- Có đủ d ng c thu gom chất thải, rác thải; d ng c làm bằng vật liệu ít b hư hỏng, bảo đảm ín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên

- Cơ sở có đủ d ng c chứa đựng chất thải, rác thải; d ng c chứa đựng chất thải, rác thải phải ín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống hông gây ô nhiễm môi trường [4]

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

- Đủ trang thiết b ph c v inh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá ệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết b điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở hu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy đ nh về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở

- Đủ trang thiết b để iểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu ỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình inh doanh thực phẩm

- Thiết b phòng chống côn trùng và động vật gây hại hông han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết ế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; hông sử d ng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong hu vực inh doanh, bảo quản thực phẩm [3]

- Có đủ d ng c chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và d ng c ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang b găng tay sạch sử d ng một lần hi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [4]

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp inh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn iến thức an toàn thực phẩm theo quy đ nh

- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp inh doanh thực phẩm phải được hám sức hoẻ được cấp Giấy xác nhận

đủ sức hoẻ theo quy đ nh của Bộ Y tế Việc hám sức hoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh m c các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động hông được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình inh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy đ nh thì hông được tham gia trực tiếp vào quá trình inh doanh thực phẩm

- Người trực tiếp inh doanh thực phẩm phải mặc trang ph c bảo hộ riêng; hông hút thuốc, hạc nhổ trong hu vực inh doanh thực phẩm [3]

1.3.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm

- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Nguyên liệu thực phẩm, ph gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy đ nh về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm [3]

- Nguyên liệu thực phẩm, ph gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; ph gia thực phẩm trong danh m c ph gia thực phẩm được phép sử d ng do Bộ Y tế ban hành [4]

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết b bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, b i bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại (Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế : Quy đ nh về điều kiện

an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố)

- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT

- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử d ng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh

d ng c , cho hách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được đ nh kỳ kiểm nghiệm ít nhất

1 lần/năm theo quy đ nh; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [4]

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm

đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở v trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

1.4 Đặ điểm của cử hàng n:

1.4.1 Lợi ích của cử hàng n:

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô th hóa, d ch

v TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng D ch v này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du l ch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca

và d ch v cơ động, cho cả người già và trẻ em

Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các

cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng

Là nguồn cung cấp thức ăn tương đối đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ th t, cá, rau, quả loại nào cũng có

và đáp ứng được cho khách

1.4.2 Nhƣợ điểm của cử hàng n:

Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Cung cấp nước sạch,

xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết b bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, thiết b phòng chống côn trùng

Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: Do sự đa dạng, cơ động và mùa v

Người làm dịch vụ thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành

vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: Chưa thấy hết các mối nguy từ

d ch v ăn uống TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng nên còn chấp nhận các thức ăn và d ch v chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất

1.4.3 Các yếu tố nguy ơ ô nhiễm từ các cử hàng n:

Moi nguy từ nguyên liệu tươi sổng: Chọn nguyên liệu không rõ nguồn gốc,

vận chuyển, bảo quản hông đúng cách

Moi nguy từ nước và nước đá: Có rất nhiều cơ sở hông có đủ nước sạch,,

dùng nước giếng, ao hồ, sông để rửa d ng c và thực phẩm, sử d ng xô nước, chậu nước để rửa d ng c , thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn chén, đũa Sử

d ng nước bẩn để làm đá Bảo quản và sử d ng đá trong các d ng c tùy tiện, dễ ô nhiễm từ đất, không khí, d ng c chặt đập đá

Moi nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Mối nguy từ d ng c , môi trường

và từ người chế biến, xử lý thực phẩm Ngoài việc dùng chung d ng c cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử d ng các d ng c không chuyên d ng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều b i, ruồi,

chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm

Moi nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các d ng c

chứa đựng, từ môi trường, không khí, b i, ruồi cũng có hông ít các mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm Chưa ể đến các d ng c chứa đựng thực phẩm hông đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng

Moi nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng: Các trang thiết b , d ng c

nấu nướng hông đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẫu d ng c , cát b i vào trong thực phẩm

Moi nguy từ người chế biến, bán hàng: Khi nhân viên d ch v ăn uống mắc

bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng Quy

đ nh của Bộ Y tế đối với nhân viên d ch v ăn uống như: Ho, hắt hơi hạc nhổ, nói chuyện hi đang chế biến, bán hàng có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm

Ngoài ra còn các mối nguy từ đ a điểm, nơi ăn uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh Bên cạnh đó cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân cũng đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

ATTP có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức hỏe con người, đến sự phát triển giống nòi và tính mạng người sử d ng, đồng thời còn ảnh hưởng đến inh tế, văn hóa, du l ch, an sinh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia Bảo đảm ATTP sẽ nâng cao sức hỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển inh tế xã hội là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [9]

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển b ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Nước Mỹ năm 2012 vẫn có 76

triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người b ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra v NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh b , ngày 19/9/2006 v NĐTP ở Thượng Hải với 336 người b do ăn phải th t lợn b tồn dư hormone Clenbutanol[30, 31]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn b ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [32]

1.5.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Trong giai đoạn 2010 – 2014 toàn quốc đã ghi nhận 859 v NĐTP với 27.522 người mắc, 21.951 người đi viện và 184 người chết Trung bình có 171

v /năm với 5.504 người mắc/năm và 36 người chết/năm Theo thống kê của Tổng

c c Thống kê từ ngày 17/12/2015 đến 17/6/2016 cả nước đã xảy ra 53 v NĐTP nghiêm trọng làm 2.187 người b ngộ độc, trong đó 04 trường hợp tử vong Phân tích 859 v NĐTP trong giai đoạn 2010 – 2014 cho thấy, số v NĐTP BATT xảy ra tại khu công nghiệp/khu chế xuất chiếm từ 8,5% đến 9,5% tổng số v mỗi năm, tuy nhiên số mắc chiếm 14,7% đến 24,2% tổng số người mắc Về yếu tố nguy cơ có 48,2% v NĐTP do bảo quản không tốt cá biển, 44,4% v NĐTP do thức ăn chế biến từ th t bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài (hơn 4 giờ), thức ăn hông được hâm nóng trước hi ăn, 7,4% v NĐTP do sử d ng hông đúng ph gia

để CBTP Hầu hết thức ăn nguyên nhân gây NĐTP có nguồn gốc từ ngoài tỉnh 85,2% và từ các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn NĐTP tại BATT tuy số người mắc thường cao nhưng với nỗ lực lớn của ngành Y tế nên không ghi nhận trường hợp tử vong trong giai đoạn vừa qua do ngộ độc tập thể tại khu công nghiệp/khu chế xuất [8]

Theo thống kê trong báo cáo của Ủy ban Thường v Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2016, đã ghi nhận

07 bệnh truyền qua thực phẩm làm mắc 4.012.038 ca bệnh với 123 người chết, trung bình mỗi năm có 668.673 ca bệnh và 21 người chết Bệnh ung thư mỗi năm có khoảng 70 ngàn người chết và hơn 200 ngàn ca phát hiện mới, trong đó có một phần nguyên nhân từ việc sử d ng thực phẩm không an toàn [27]

1.5.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại An Giang

Tại An Giang, theo thống ê báo cáo của Chi c c An toàn vệ sinh thực phẩm

An Giang năm 2017 đã xảy ra 03 v NĐTP với 453 người mắc

Trong năm 2017, toàn tỉnh An Giang thực hiện kiểm tra ATTP các cơ sở

D ch v ăn uống là 9.085/10.354 Trong đó số cơ sở có vi phạm là 3.049, số cơ sở đạt 7.175, đạt tỷ lệ 79% [6]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở hông đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản hông đúng quy đ nh

1.6 Thực trạng ATTP tại các cử hàng n

1.6.1 Nghiên cứu về điều kiện ATTP

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết b , d ng c và vệ sinh môi trường có vai trò đặc biệt quan trọng việc đảm bảo ATTP Việc thiếu hay cơ sở vật chất không đảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng đến mọi quá trình từ sơ chế, chế biến, dự trữ nguyên liệu đầu vào đến việc bảo quản và trưng bày, tiêu th thực phẩm [14]

Một nghiên cứu của Trần Huỳnh Mộng Thu về thực trạng thực hiện một số quy đ nh về ATTP tại các cửa hàng ăn tại Thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang (2015) Kết quả cho thấy, thực trạng vệ sinh ATTP tại cơ sở được xếp loại tốt 0%, khá 16,7%, trung bình 82,5%, kém 0,8% [24]

Kết quả nghiên cứu của Ninh Th Nhung và Phạm Chí Dương về Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống huyện Mường

Tè năm 2011 cho thấy, có tới 58,4% cơ sở hạ tầng hông đạt tiêu chuẩn vệ sinh [3], kết quả này cao hơn nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn th xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 thì tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chỉ 41,3% [8], theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Hằng

điều kiện cơ sở tại các cửa hàng ăn trên hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội năm

2016 chỉ 25,9% [12], Trong hi đó nghiên cứu của Nguyễn Th Bích San cho kết quả chỉ tiêu vệ sinh DCPVAU sạch chung (bao gồm các chỉ tiêu sạch b i, tinh bột

và dầu mỡ) đạt thấp hơn với chỉ 53,8% nghiên cứu này cũng cho các ết quả khác như: Số cơ sở có điều kiện vệ sinh ATTP đạt chung theo qui đ nh của BYT đạt 69,2; điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào đạt cao nhất (96,2%) và điều kiện

vệ sinh cơ sở đạt thấp nhất với 69,2% [21]

Đây là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn Trên thực tế cho thấy, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết b , d ng c của cửa hàng

ăn có mối liên quan mật thiết với thực hành của người chế biến nếu người chế biến làm việc ở môi trường có điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết b , d ng c không tốt thì khó có thể có thực hành tốt về ATTP

1.6.2 Nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tác động trực tiếp tới việc đảm bảo ATTP Kiến thức của người chế biến cần có bao gồm những kiến thức chung về ATTP; những hiểu biết về việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, đảm bảo vệ sinh khi tiếp xúc, bảo quản, sử d ng và trưng bày thực phẩm và các qui đ nh về vệ sinh nơi chế biến, thu gom, xử lý rác, nước thải trong cơ sở KDDVAU [14]

Theo nghiên cứu của Phan Th Lan Anh về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại Khu du l ch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014 cho thấy kết quả về kiến thức, thực hành ATTP, người chế biến chính tại

đ a bàn nghiên cứu có kiến thức chung về ATTP đạt 48,4%; kết quả thực hành đạt của ĐTNC thấp hơn so với tỷ lệ đạt về kiến thức ATTP với 38,9% các đối tượng có thực hành đạt [2]

Kết quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tìm hiểu về “Kiến thức, thực hành về

vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015” cho thấy, tỷ lệ đạt về kiến thức chung của ĐTNC là 42,6% và tỷ lệ đạt về thực hành chung của ĐTNC chỉ có 34,5% [5] Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn trên 320 người/160 cơ sở TĂĐP tại thành phố Phù

Lý, tỉnh Hà Nam (2011) cho thấy 94,4% người trực tiếp chế biến có rửa tay trước và sau công đoạn chế biến; 73,1% có tạp dề; 40% có găng tay [19]

Nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển về việc đánh giá công tác quản lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại th trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010 ết quả cho thấy tỷ lệ các cơ sở có d ng c , đồ chứa và khu vực bày riêng biệt giữa thực phẩm sống chín và sạch sẽ đạt 76,92%; 86% cơ sở có dao thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín; 97,44% cửa hàng ăn có bàn giá cao đạt tiêu chuẩn từ 60cm trở lên [13]

Kết quả nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về Khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa cho thấy 30,50% thực hiện chưa tốt vệ sinh cá nhân trước, sau và trong khi CBTP [28], còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng thực hành rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến 93,9%, 79,8% hông đeo trang sức khi chế biến thức ăn, 71,7% cắt ngắn móng tay, 100% bàn tay không b

m n nhọt [21] Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy 7,2% NCB có đội mũ; 15,2% có mang khẩu trang; 38,4% có mang tạp dề và 78,4% có mang gang tay sử

d ng tay không bốc trực tiếp thức ăn (16,8%); 89,6% móng tay được cắt ngắn, 84,8% thực hiện rửa tay bằng xà phòng và có 34,4% có đeo đồ trang sức trong quá trình chế biến [1]

Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành

về ATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và người chế biến thực phẩm nói riêng còn nhiều hạn chế

1.7 Kiến thức, thực hành về ATTP củ người chế biến chính

1.7.1 Về kiến thức: Người chế biến chính phải tập huấn kiến thức vệ sinh

an toàn thực phẩm theo quy đ nh và có Xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm

do cơ sở có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm có hiệu lực 03 năm, ể từ ngày cấp; cá nhân đã được cấp Giấy xác nhận kiến thức về

an toàn thực phẩm sau 03 năm phải cập nhật kiến thức về ATTP lại

1.7.2 Về Thực hành: Những người tham gia trực tiếp vào chế biến phải

thực hiện các yêu cầu sau:

- Người trực tiếp chế biến hông đang b mắc các bệnh truyền nhiễm

- Mặc trang ph c bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo hẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và hông đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực chế biến thực phẩm; hông đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Sử d ng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng, không sử

d ng ph gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến hông được Bộ Y tế cho phép sử

d ng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm

- Thường xuyên vệ sinh d ng c , vệ sinh khu vực chế biến, thu dọn rác thải…

- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến thực phẩm

- Rửa tay sau hi đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, rác thải hoặc các

bộ phận cơ thể, tiếp xúc với súc vật…

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch

1.8 Các yếu tố liên qu n đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm

củ người chế biến

Xác đ nh các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành có ý nghĩa quan trọng trong việc triển khai các can thiệp tiếp theo hoặc đưa ra huyến ngh , giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác ATTP

1.8.1 Các yếu tố liên qu n đến kiến thức củ người chế biến

Trình độ học vấn của ĐTNC:

Qua kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm 2015 cũng cho thấy những người có trình độ học vấn từ THCN trở lên có kiến thức về ATTP đạt gấp 4,2 lần so với những người có trình độ từ THPT trở xuống (p=0,01<0.05) và những

người có trình độ học vấn từ THCN trở lên thì có khả năng thực hành ATTP đạt yêu cầu cao gấp 17,6 lần so với những người có trình độ học vấn từ THPT trở xuống (p=0,01<0,05)[16] Nghiên cứu của Tr nh Th Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện về Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn uống cố đ nh trên đ a bàn Quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh năm 2004 cho thấy trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức đúng về ATTP của người chế biến thức ăn Người có học vấn cấp 3 biết nhiều hơn người có học vấn cấp 2 [24]

Trình độ chuyên môn: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Phạm Th

Lan Anh năm 2014 cho thấy, những NCB chính có trình độ chế biến sơ cấp có tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao hơn những người hông có trình độ nấu ăn qua đào tạo (p<0,05) [2]

Thời gian làm nghề: Theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm

2015 cho thấy, những NCB có thâm niên làm việc trong lĩnh vực nấu ăn từ 5 năm trở xuống thì có kiến thức chung ATTP đạt yêu cầu cao gấp 5,8 lần so với những người trên 5 năm (p<0,001) và những người thâm niên làm việc trong lĩnh vực nấu

ăn từ 5 năm trở xuống thì có khả năng thực hành ATTP đạt yêu cầu cao gấp 4,06 lần so với những người trên 5 năm (p=0,003<0,05)[16]

Tuổi nghề: Theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm 2015 cho

thấy, những NCB có thâm niên làm việc trong lĩnh vực nấu ăn từ 5 năm trở xuống thì có kiến thức chung ATTP đạt yêu cầu cao gấp 5,8 lần so với những người trên 5 năm (p<0,001) [16]

Tiếp cận nguồn thông tin: Qua kết quả nghiên cứu của Phạm Th Lan Anh

năm 2014 cho thấy, những người có tiếp cận với thông tin liên quan đến ATTP thì

có kiến thức đạt cao gấp 18 lần so với những người không tiếp cận thông tin (p<0,001) và những người có tiếp cận với thông tin liên quan đến ATTP thì có thực hành đạt cao gấp 5,222 lần so với những người không tiếp cận thông tin (p<0,05))[2], còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm 2015 cũng cho thấy, những người có tiếp cận trên 4 nguồn thông tin thì có kiến thức ATTP đạt cao gấp 33 lần những người tiếp nhận thông tin dưới 4 nguồn (p<0,001)[16]

Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm: Tập huấn kiến thức nhằm nâng

cao kỹ năng iến thức về an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nghiên

cứu của Lê Văn Hữu về Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phổ huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp năm 2012 cho thấy Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa

trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của đối tượng về chế biến TAĐP (p <0,05[12] Và nghiên cứu của Võ Ngọc Quý về kiến thức, thực hành VSATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010 cho thấy tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức

ăn đường phố được tập huấn VSATTP có kiến thức chung đúng cao gấp 3,51 lần so với tỉ lệ người hông được tập huấnvề VSATTP, và tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố được tập huấn VSATTP có thực hành chung đúng cao gấp 2,28 lần so với tỉ lệ người hông được tập huấn về VSATT[17]

1.8.2 Các yếu tố liên qu n đến thực hành củ người chế biến

Tuổi: Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Th Lan Anh năm 2014 cho thấy,

những NCB chính có độ tuổi từ 40 trở xuống có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 2,3 lần những người trên 40 tuổi (p<0.05, OR = 2,3)[22], Còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm 2015 cũng cho thấy, những người từ 30 tuổi trở xuống thì có khả năng thực hành ATTP đạt yêu cầu cao gấp 8,8 lần so với những người trên 30 tuổi (p<0,001)[16]

Trình độ chuyên môn: Qua kết quả nghiên cứu của Phạm Th Lan Anh năm

2014 cho thấy, những NCB chính có trình độ chế biến sơ cấp có tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao hơn những người hông có trình độ nấu ăn qua đào tạo (p<0,05) và những người có trình độ nấu ăn sơ cấp có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 5,232 lần những người hông có trình độ nấu ăn (p<0,05)[2]

Tiếp cận nguồn thông tin: Qua kết quả nghiên cứu của Phạm Th Lan Anh

năm 2014 cho thấy rằng, những người có tiếp cận với thông tin liên quan đến ATTP thì có thực hành đạt cao gấp 5,222 lần so với những người không tiếp cận thông tin (p<0,05) [2]

Trình độ học vấn: Thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Phạm Th Lan Anh

năm 2014 cho thấy, những người có trình độ tốt nghiệp từ THPT trở lên có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 4,58 lần những người có trình độ từ THCS trở xuống (p<0,001) [22], theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Thanh Lương năm 2015 cũng cho thấy, những người có trình độ học vấn từ TCCN trở lên thì có khả năng thực hành ATTP đạt yêu cầu cao gấp 17,6 lần so với những người có trình độ học vấn từ THPT trở xuống (p=0,01<0,05) [16]

Kiến thức về ATTP: Qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An

năm 2016 tại các cửa hàng ăn của huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy, những NCB chính có kiến thức hông đạt về ATTP thì có thực hành hông đạt về ATTP cao gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức đạt về ATTP (p=0,008 < 0,05)[1]

1.9 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

Châu Thành là một huyện thuộc tỉnh An giang có v trí tiếp giáp trung tâm của tỉnh, có quốc lộ 91 và tỉnh lộ 941 chạy qua nối Châu Thành với các huyện biên giới

và cách biên giới Việt Nam - Campuchia khoảng 50 cây số; Có đường giao thông thủy, bộ thuận lợi Diện tích 34.720 ha.Tổng dân số là 170.452 người, có 12 xã và

01 th trấn

Mạng lưới y tế của huyện gồm: 01 phòng y tế, 01 Trung tâm y tế, 01 Trung dân số Kế hoạch hóa gia đình, 01 phòng khám khu v c và 13 Trạm y tế

Theo số liệu thống kê báo cáo năm 2017 của TTYT huyện Châu Thành trên

đ a bàn hiện có 606 cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống: Trong đó cửa hàng ăn là

158, giải khát 143; thức ăn đường phố 292; BATT 10; D ch v nấu đám tiệc 3 số

cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP và giấy cam kết đảm bảo ATTP đạt tỷ lệ 53,94%

Trong năm 2017 đã xảy ra 01 v ngộ độc thực phẩm trên đ a bàn với số người mắc là 415 Qua công tác kiểm tra năm 2017 vẫn còn tình trạng một số cơ sở chưa tự giác chấp hành quy đ nh về ATTP, thường vi phạm các lỗi như: nhân viên không có trang ph c riêng khi tham gia chế biến, vệ sinh d ng c chưa đạt, thực hành chế biến thực phẩm còn chưa đảm bảo yêu cầu, không có giấy tờ chứng minh

nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm hay cơ sở chưa có giấy chứng đủ điều kiện ATTP,… ; tiềm ẩn nguy cơ mất ATTP và ảnh hưởng đến đảm bảo ATTP tại đ a phương

KHUNG LÝ THUYẾT

Thực hành về ATTP của NCB cử hàng n

- Phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

- Phòng tránh NĐTP

- Thực hiện các quy đ nh pháp luật về ATTPTTP

Điều kiện ATTP của cửa

- Điều kiện bảo quản TP chín

- Điều kiện liên quan đến nguyên liệu TP, nguồn nước

- Vai trò của người chế biến

Kiến thức về ATTP của NCB

Nguồn thông tin

- Đ a điểm kinh doanh, qui mô

cơ sở

- Tiếp cận thông tin truyền thông

Qua kết quả tổng quan các đề tài nghiên cứu, và tài liệu tập huấn kiến thức

về ATTP và kinh nghiệm thực tế của bản thân, chúng tôi đã đưa ra hung lý thuyết như trên:

- Kiến thức về ATTP của NCB chính bao gồm 04 nhóm kiến thức: Thực phẩm an toàn, ô nhiễm TP, NĐTP, Pháp luật ATTP

- Thực hành về ATTP của NCB chính bao gồm: Phòng tránh ô nhiễm thực phẩm, phòng tránh NĐTP, thực hiện các quy đ nh pháp luật về ATTP

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Cử hàng n

- Cửa hàng ăn hay gọi là quán ăn (tiệm ăn): là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống, để ăn uống ngay tại chỗ và có đ a điểm cố đ nh (có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ý inh doanh) trên đ a bàn đ a bàn huyện Châu Thành tỉnh An Giang

2.1.1.1 Tiêu huẩn lựa họn

- Tất cả các cửa hàng ăn thuộc diện huyện, xã quản lý có giấy đăng ý inh doanh hoặc hông có giấy đăng ý inh doanh.trên đ a bàn huyện Châu Thành tỉnh

An Giang tại thời điểm nghiên cứu

2.1.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ:

- Các cơ sở inh doanh giải hát, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, căng tin,

cửa hàng bán thực phẩm

- Chủ cơ sở hông đồng ý tham gia nghiên cứu, không hợp tác lấy mẫu 2.1.2 Người chế biến chính tại các cửa hàng n

- Người chế biến chính: là người tham gia chế biến phần lớn thức ăn được

bày bán tại cửa hàng ăn

2.1.2.1 Tiêu huẩn lựa họn

- Người chế biến tại các cửa hàng ăn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm

2018

- Đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.2.2 Tiêu chuẩn loại trừ

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu, hông hợp tác trong quá trình lấy mẫu 2.2 Thời gi n và đị điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 12/2017 đến tháng 9 năm 2018

- Đ a điểm: Trên đ a bàn huyện Châu thành, tỉnh An Giang

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang phân tích

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp họn mẫu

2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP tại các cử hàng n ủa huyện Châu thành, tỉnh An Gi ng n m 2018 ( phụ lục 3)

- Chọn mẫu toàn bộ 158 cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu thành, đáp ứng

tiêu chuẩn đối tượng nghiên cứu để đánh giá điều kiện ATTP thỏa mãn các tiêu chí quy đ nh tại Thông tư số: 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy đ nh về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố

- Để khảo sát độ sạch tinh bột trên bát đĩa: Mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên 3 mẫu

bát hoặc đĩa đều đã được rửa, hô để tái sử d ng và dự đ nh sẽ mang ph c v khách tại cửa hàng Vậy có tổng số 474 mẫu bát đĩa được khảo sát

2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB (phụ lục 1)

Chúng tôi sử d ng công thức tính cỡ mẫu một tỷ lệ để tính toán cỡ mẫu cho nghiên cứu,

Thay các số liệu vào công thức trên, cỡ mẫu được ước lượng là n = 96 Có

158 cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành đáp ứng tiêu chuẩn đối tượng nghiên cứu để phỏng vấn Nghiên cứu tiến hành chọn mẫu toàn bộ 158 cửa hàng

- Mỗi cửa hàng ăn có từ 02 người chế biến chính (đáp ứng tiêu chí chọn đối

tượng nghiên cứu) trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên NCBC

2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Đánh giá điều kiện ATTP: sử d ng bảng kiểm quan sát đánh giá điều kiện cơ

sở vật chất của cửa hàng ăn (Ph l c 3), kết hợp với xét nghiệm nhanh các chỉ tiêu tinh bột của DCPVAU

- Đánh giá iến thức sử d ng bộ câu hỏi phỏng vấn cho đối tượng là NCBC tại

cơ sở KDDVAU, inh doanh TĂĐP Trong quá trình xây dựng bộ câu hỏi về kiến thức, thực hành có tham khảo một số bộ công c trong các nghiên cứu về ATTP đã được tiến hành trước đây Bộ công c được thử nghiệm trước khi tiến hành thu thập

số liệu Sau giai đoạn thử nghiệm, bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát được chỉnh sửa

và hoàn thiện

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Để đảm bảo việc thu thập thông tin được thuận lợi trong bối cảnh các cơ sở kinh doanh rất bận rộn trong việc cung cấp d ch v , đối với mỗi cửa hàng ăn uống chúng tôi có 02 điều tra viên: Một điều tra viên ph trách nội dung “ mô tả thực trạng điều kiện ATTP và khảo sát nhanh độ sạch tinh bột trên bát đĩa ăn sau hi rửa

để khô chuẩn b sử d ng ph c v hách”, một điều tra viên ph trách nội dung “ điều tra kiến thức, thực hành của NCB chính tại cửa hàng”

- Điều tra viên có 04 người trong đó (01 cán bộ khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện và 02 cán bộ chuyên trách ATTP của xã – th trấn) và 01 nghiên cứu viên được chia làm 02 nhóm điều tra:

+ Nhóm 1: Nghiên cứu viên + 01 cán bộ chuyên trách ATTP của xã – phường cần thu thập thông tin

+ Nhóm 2: 01 cán bộ khoa An toàn vệ sinh thực phẩm + 01 cán bộ chuyên trách ATTP của xã – Th trấn cần thu thập thông tin

- Điều tra viên là người làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm nên có kinh nghiệm trong điều tra kiến thức, đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở và thực hành của NCBC, các điều tra viên được nghiên cứu viên hướng dẫn cách điều tra trong vòng 01 buổi trước ngày điều tra 2 ngày và trong quá trình điều tra nếu có hó hăn vướng mắc, nghiên cứu viên sẽ giải đáp đến hi điều tra viên tự tin thực hiện được cuộc điều tra

- Khi thu thập số liệu kết hợp phương pháp quan sát với phỏng vấn Trong từng tình huống c thể mà điều tra viên có thể phỏng vấn trước, quan sát sau, hoặc ngược lại

Quá trình thu thập thông tin:

Bước 1: Lập kế hoạch thu thập số liệu, phối hợp Trạm Y tế xã – th trấn tiến

hành thu thập số liệu đột xuất tại các cửa hàng ăn theo danh sách thống kê của Trạm

Y tế xã – th trấn (các cửa hàng ăn hông biết trước)

Bước 2: Đến cửa hàng ăn có tên trong danh sách nghiên cứu từ sau giờ mở cửa

1 tiếng đồng hồ Tại đó:

- Điều tra viên 1: Quan sát về điều kiện ATTP của cửa hàng, sau hi đánh giá xong điều kiện ATTP của cửa hàng điều tra viên 1 tiếp t c chọn ngẫu nhiên 03 bát đĩa để làm test nhanh chỉ số tinh bột trên bát đĩa sau hi ăn đã rửa để khô

- Điều tra viên 2: Quan sát đối với NCB chính đã được chọn vào nghiên cứu (đã được thông báo, giải thích về m c đích nghiên cứu từ các hôm trước và họ đồng ý tham gia vào nghiên cứu) Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay cửa hàng ăn nơi NCB chính làm việc

Tiếp theo quá trình quan sát là phỏng vấn NCB chính về kiến thức ATTP ngay tại cửa hàng

Bước 3: Rà soát lại các thông tin trong phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa

hàng ăn

2.6 Các biến số nghiên cứu

Chi tiết về biến số nghiên cứu xem tham khảo l c l c 5

Các biến số nghiên cứu gồm các nhóm:

+ Nhóm biến số thông tin chung của quán ăn: 05 biến số (1-5)

+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của quán ăn: 22 biến số (1-22) + Nhóm biến số thông tin chung của NCB chính: 8 biến số (1-8)

+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của NCB chính: 20 biến số (9-29)

+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của NCB: 8 biến số (30-41)

2.7 Cá thướ đo, tiêu huẩn đánh giá

2.7.1 Thướ đo á tiêu hí:

Dựa trên các tiêu chí quy đ nh tại :

- Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy đ nh về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố

- Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy đ nh về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống

- Quyết đ nh số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá iến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá

2.7.2.1 Đánh giá điều kiện ATTP của cử hàng n: Điều kiện ATTP của

cửa hàng ăn uống bao gồm 5 m c lớn từ B1 đến B22 mỗi m c có một số tiêu chí riêng Tổng cộng có 37 tiêu chí, mỗi tiêu chí đạt được tương ứng với 1 điểm Dựa

vào quan sát cho điểm điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn Nếu cửa hàng ăn đạt 37 điểm tức 100% các tiêu chí là đánh giá cơ sở đạt điều kiện ATTP

+ Tổng số điểm = 37 điểm là đạt

+ Tổng số điểm < 37 điểm là hông đạt

Đánh giá độ sạch của DCPVAU: ĐTV thực hiện một số xét nghiệm nhanh tinh bột sử d ng bộ test nhanh của Bộ Công an, kết quả test nhanh độ sạch tinh bột trên bát đĩa cả 3 bát đĩa đều âm tính là được 1 điểm, có ít nhất 1 bát đĩa dương tính là 0 điểm

2.7.2.2 Đánh giá iến thức ATTP của NCBC: Kiến thức về ATTP bao gồm

22 câu hỏi, từ câu 13 đến câu 34 Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất đ nh được phân loại tùy theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi và phương án trả lời Thang điểm với tổng số điểm tối đa là 37 điểm, nếu ĐTNC trả lời đúng và đạt được trên 80% trên tổng số điểm (từ 30 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có iến thức đạt về ATTP

Điểm cắt 80% là điểm cắt đã được sử d ng trong các nghiên cứu về ATTP của các cửa hàng ăn trước đó [16] [2]

1.7.2.3 Đánh giá thực hành ATTP của NCBC: Thực hành về ATTP bao gồm

13 câu hỏi, từ câu 35 đến câu 47 Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất đ nh được phân loại tùy theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi và phương án trả lời Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 13 câu hỏi là 21 điểm Tương tự như đánh giá iến thức ATTP, với ĐTNC trả lời đúng và đạt trên 80% trên tổng số điểm (từ 17 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP Thực hành của người chế biến chính được đánh giá dựa trên quan sát kết hợp với phỏng vấn

2.8 Phân tích và xử lý số liệu

- Sau khi thu thập số liệu hàng ngày, nghiên cứu viên kiểm tra lại tất cả các phiếu thu thập, làm sạch và xử lý thông tin trên các phiếu thu thập trước khi bắt đầu nhập liệu