Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại hộ gia đình xã Hữu Hòa, Thanh Trì, Hà Nội năm 2011

Kết quả nghiên cứu thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sócchính trên đối tượng trẻ từ 2 đến 5 tuổi và điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THANH NGA

“THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHĂM SÓC TRẺ TỪ 2 ĐẾN 5 TUỔI TẠI HỘ GIA ĐÌNH XÃ HỮU HÕA, THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2011”

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THANH NGA

“THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHĂM SÓC TRẺ TỪ 2 ĐẾN 5 TUỔI TẠI HỘ GIA ĐÌNH XÃ HỮU HÕA, THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2011”

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60720301

Hướng dẫn khoa học:

TS LÂM QUỐC HÙNG TS NGUYỄN THANH HÀ

HÀ NỘI, 2012

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau Đại học, các thầy giáo, cô giáo trường Đại học Y tế công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế huyện Thanh Trì, Trạm

Y tế xã Hữu Hòa, Thanh Trì, Hà Nội đã tạo điều kiện và nhiệt tình cộng tác giúp tôi trong thời gian làm việc tại địa phương

Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn trong lớp Cao học 14 đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành đề tài nghiên cứu

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình, những người bạn thân thiết đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn và giành cho tôi những tình cảm, sự chăm sóc quý báu trong suốt quá trình học tập

và hoàn thành đề tài này

Hà Nội, tháng 05 năm 2012

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

BATT Bếp ăn tập thể

BSE Bệnh bò điên

(Bovine spongi form encephalopathy)

ĐTV Điều tra viên

EU Liên minh châu Âu

(European Union)

FAO Tổ chức liên hiệp về lương thực và nông nghiệp

(Food and Agriculture Organization of the united nations) FDA Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ

(Foods and drugs administration) KAP Kiến thức, thái độ, thực hành

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii

T M TẮT ĐỀ T I NGHI N CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TI U NGHI N CỨU 4

Chương 1: TỔNG QUAN T I LIỆU 5

1 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 5

2 Ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 11

3 Vai trò của bàn tay trong an toàn thực phẩm 17

4 Kiến thức - thái độ - thực hành về ATTP của cộng đồng 17

5 Thước đo các tiêu chí bảo đảm ATTP tại BATT 20

6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 23

Chương 2:PHƯƠNG PHÁP NGHI N CỨU 25

1 Đối tượng nghiên cứu 25

2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3 Thiết kế nghiên cứu 25

4 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu 26

5 Phương pháp thu thập số liệu 26

6 Phương pháp phân tích số liệu 28

7 Các biến số nghiên cứu (chi tiết tại phụ lục 1) 28

8 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29

9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 33

10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục 33

Chương 3: KẾT QUẢ NGHI N CỨU 36

1 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chăm sóc trẻ 36

2 Thực trạng vệ sinh bàn tay người chăm sóc trẻ 57

3 Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình có đối tượng điều tra 58

4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ

và điều kiện vệ sinh bếp: 60Chương 4: B N LUẬN 67

1 Kiến thức, thực hành ATTP của người chăm sóc trẻ chính trên đối tượng trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại hộ gia đình: 67

2 Điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình và tình hình nhiễm vi sinh vật của bàn tay người chăm sóc trẻ: 72

3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ

và điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình: 73Chương 5: KẾT LUẬN 78

1 Kiến thức, thực hành về ATTP 78

2 Điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình và xét nghiệm bàn tay người chăm sóc trẻ 78

3 Mối liên quan với kiến thức, thực hành về ATTP và điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 79Chương 6: KHUYẾN NGHỊ 81

T I LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: CÂY VẤN ĐỀ

Phụ lục 2: CÁC BIẾN SỐ NGHI N CỨU

Phụ lục 3: PHIẾU PHỎNG VẤN

Phụ lục 4: KẾT QUẢ NGHI N CỨU TIẾP THEO

Phụ lục 5: XÉT NGHIỆM VI SINH B N TAY NGƯỜI CHĂM S C TRẺ

Phụ lục 6 CÁC HÌNH ẢNH TRONG NGHI N CỨU

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 36

Bảng 2 Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng an toàn cho trẻ 37

Bảng 3 Kiến thức về cách chọn rau, quả an toàn cho trẻ 38

Bảng 4 Kiến thức về mua thực phẩm chín, ăn ngay cho trẻ 40

Bảng 5 Nguyên nhân gây lo ngại khi mua thực phẩm có bao gói sẵn cho trẻ 41

Bảng 6 Kiến thức về cách bảo quản thức ăn thừa của trẻ 42

Bảng 7 Kiến thức về cách bảo quản thực phẩm cho trẻ trong tủ lạnh 43

Bảng 8 Kiến thức về những tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 45

Bảng 9 Kiến thức về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm TP trong quá trình chế biến TP cho trẻ 46

Bảng 10 Địa điểm mua thực phẩm cho trẻ 48

Bảng 11 Yếu tố quyết định nhất đến lựa chọn thực phẩm cho trẻ 49

Bảng 12 Thực hành xem nhãn mác TP trước khi mua 49

Bảng 13 Thực hành chọn thịt, cá, trứng an toàn cho trẻ 50

Bảng 14 Thực hành chọn rau, quả an toàn cho trẻ 51

Bảng 15 Thực hành bảo quản thực phẩm cho trẻ trong tủ lạnh 53

Bảng 16 Thực hành che đậy các thức ăn sau khi đã nấu chín cho trẻ 54

Bảng 17 Tỷ lệ nhiễm từng loại vi khuẩn trong mẫu bàn tay người chăm sóc trẻ 57

Bảng 18 Tỷ lệ nhiễm phối hợp các loại vi khuẩn trong mẫu bàn tay người chăm sóc trẻ 57

Bảng 19 Đặc điểm của gia đình trẻ 58

Bảng 20 Điều kiện vệ sinh tại nơi chế biến thức ăn cho trẻ tại hộ gia đình 59

Bảng 21 Mối liên quan giữa một số yếu tố và kiến thức ATTP của người chăm sóc trẻ 60

Bảng 22 Mối liên quan giữa một số yếu tố và thực hành ATTP của người chăm sóc trẻ 62

Bảng 23 Mối liên quan giữa một số yếu tố và điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình trẻ 64

CÁC BẢNG ĐƯỢC TRÌNH BÀY TẠI PHỤ LỤC 4

Bảng 24 Kiến thức về cách bảo quản thực phẩm cho trẻ hợp vệ sinh khi mua về chưa

chế biến ngay

Bảng 25 Kiến thức về cách bảo quản các thực phẩm bao gói sẵn cho trẻ

Bảng 26 Kiến thức về những việc không nên làm trong khu vực chế biến thực phẩm cho

trẻ tại nhà

Bảng 27.Kiến thức về cách dùng dao, thớt, đũa thái gắp thức ăn sống chín cho trẻ

Bảng 28 Kiến thức về thời điểm người chăm sóc trẻ nên rửa tay để đảm bảo an toàn thực

phẩm trong chế biến TP cho trẻ

Bảng 29 Thông tin quan tâm khi mua sữa tươi cho trẻ

Bảng 30 Thực hành bảo quản các thực phẩm đã đóng gói sẵn cho trẻ

Bảng 31 Thực hành sử dụng dụng cụ, bố trí bàn sơ chế, và rã đông thịt cá

Bảng 32 Thực hành sơ chế, chế biến thực phẩm cho trẻ an toàn

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1 Kiến thức về những thông tin cần quan tâm khi mua sữa tươi cho trẻ 39 Biểu đồ 2 Tổng hợp kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm cho trẻ 41 Biểu đồ 3 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình 42 Biểu đồ 4 Tổng hợp kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm cho trẻ 44 Biểu đồ 5 Kiến thức về bảo quản thực phẩm của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình 44 Biểu đồ 6 Tổng hợp kiến thức đạt về chế biến thực phẩm cho trẻ 47 Biểu đồ 7 Đánh giá kiến thức về chế biến cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi

tại hộ gia đình 47 Biểu đồ 8 Đánh giá kiến thức về chung về ATTP của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi

tại hộ gia đình 48 Biểu đồ 9 Tổng hợp thực hành đạt về lựa chọn thực phẩm cho trẻ 52 Biểu đồ 10 Đánh giá thực hành về lựa chọn TP cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến

5 tuổi tại hộ gia đình 52 Biểu đồ 11 Tổng hợp thực hành đạt về bảo quản thực phẩm cho trẻ 54 Biểu đồ 12 Đánh giá thực hành về bảo quản TP cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến

5 tuổi tại hộ gia đình 55 Biểu đồ 13 Tổng hợp thực hành đạt về chế biến thực phẩm cho trẻ 55 Biểu đồ 14 Đánh giá thực hành về chế biến TP cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5

tuổi tại hộ gia đình 56 Biểu đồ 15 Đánh giá thực hành chung về ATTP cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến

5 tuổi tại hộ gia đình 56 Biểu đồ 16 Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên bàn tay người chăm sóc trẻ 58 Biểu đồ 17 Đánh giá điều kiện vệ sinh tại nơi chế biến thức ăn cho trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại

hộ gia đình 60

T M TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm [32] Con người vừa là nguyên nhân vừa là nạn nhân của vấn đề ATTP Đối tượng trẻ từ 2 đến 5 tuổi phụ thuộc rất nhiều vào người chăm sóc chính cho các cháu Nhận thức của người chăm sóc trẻ về ATTP ảnh hưởng rất lớn đến hành vi của họ Xét nghiệm bàn tay người chăm sóc trẻ dùng để kiểm chứng tính tương đồng giữa kiến thức và thực hành của họ

Kết quả nghiên cứu thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sócchính trên đối tượng trẻ từ 2 đến 5 tuổi và điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình, xã Hữu Hòa, Thanh Trì, Hà Nội năm 2011 bằng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích với kỹ thuật quan sát, phỏng vấn, xét nghiệm và sử dụng phương pháp thống kê cho thấy:

Người chăm sóc trẻ có kiến thức đúng về ATTP chưa cao (52,1% số người được điều tra): chỉ có 37% đối tượng nghiên cứu có kiến thức chọn rau đạt, 43,7%

có kiến thức chọn cá đạt, 23,1% có kiến thức bảo quản thức ăn vừa nấu chín đạt, 67,6% có kiến thức đúng về thời điểm rửa tay trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ Ngoài ra, số người có thực hành đúng về ATTP còn thấp (39,1%): chỉ có 26,1% người chăm sóc trẻ thực hành chọn rau đạt; 32,8% thực hành chọn sữa tươi đạt, 37,4% bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh tốt, 41,2% vệ sinh dụng cụ sau khi cho trẻ

ăn tốt, 32,8% thực hành đúng quy trình rửa tay trong chế biến

Trình độ học vấn ở người được điều tra và mối quan hệ với cháu bé có mối liên quan với kiến thức về ATTP (p<0,05) Đồng thời, trình độ học vấn, số người trong gia đình trẻ và kiến thức về ATTP có mối liên quan với thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ (p<0,05) Trình độ học vấn, nghề nghiệp, và thực hành ATTP có mối liên quan với điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình có đối tượng điều tra (p<0,05)

Số bếp đạt yêu cầu về điều kiện ATTP chỉ có 66,8% số hộ điều tra Tỷ lệ nhiễm khuẩn bàn tay người chăm sóc trẻ rất cao: 66,7% mẫu xét nghiệm bàn tay

nhiễm Coliforms, 43,3% nhiễm E.coli, 53,3% nhiễm Staphylococcus aureus Tỷ lệ

mẫu xét nghiệm bàn tay người chăm sóc trẻ không đạt yêu cầu ATTP là 83,3%

Kết quả nghiên cứu này là cơ sở khoa học cho những khuyến nghị tăng cường công tác tuyên truyền, hướng dẫn, cung cấp thông tin, kiến thức về ATTP cho người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình nói riêng và người dân nói chung nhằm thay đổi hành vi của người chăm sóc trẻ để đảm bảo ATTP cho trẻ em từ 2 đến 5 tuổi Thực hành đúng phải trở thành tiêu chí mấu chốt trong bảo đảm ATTP, góp phần chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ em xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội nói riêng và trẻ em trong cộng đồng nói chung

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là vấn đề đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi, đến sự phát triển kinh tế, thương mại du lịch, an sinh xã hội và mở rộng hợp tác quốc tế Đảm bảo an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm hàng đầu ở mỗi quốc gia và trên quy

mô toàn cầu [22]

Theo thống kê của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) có hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thức ăn đồ uống gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây ra tử vong cho hơn 2,2 triệu người trong đó hầu hết là trẻ em Các vụ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm vẫn có diễn biến phức tạp ở nhiều quốc gia Ở nước Mỹ, hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325000 người phải nhập viện và 5000 người tử vong Trung bình cứ 100000 người dân có

175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1531 đôla Mỹ (US-FDA 2006) [44] Năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD, nước Pháp phải chi 6 tỷ Franc để khắc phục bệnh bò điên (BSE) Toàn

EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001) [44] Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 19/6/2006 vụ ngộ độc thực phẩm

ở Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hoá chất Clenbutanol [48] Tại Hàn Quốc, từ ngày 16 đến 24/4/2006 có 3000 học sinh của 36 trường học

bị ngộ độc thực phẩm và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [45] Đặc biệt, ngày 17/02/2011, theo thống kê có ít nhất 950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt liên quan đến một bếp ăn trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường

học cùng lúc Bệnh nhân bị NĐTP nghi do salmonella [34]

Tại Việt Nam, giai đoạn từ năm 2006 đến năm 2010, cả nước đã ghi nhận

944 vụ NĐTP, với 33.168 người mắc và 259 người tử vong [9] Trong tổng số 176

vụ NĐTP xảy ra trong 9 tháng đầu năm 2007, số trẻ em từ 0 – 4 tuổi chỉ chiếm 0,92% số người cùng ăn nhưng chiếm tới 4,22% số mắc và 12,9% số chết [18] Một trong những nguyên nhân của tình trạng này là do không bảo đảm ATTP ở tất cả các khâu, các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm Hậu quả cuối cùng của việc không bảo đảm ATTP và ô nhiễm TP là NĐTP và các bệnh truyền qua TP

Thanh Trì là một huyện ngoại thành của thành phố Hà Nội Hiện nay tỷ lệ suy dinh dưỡng và tiêu chảy trẻ em của huyện vẫn còn khá cao, đứng thứ ba về tỷ lệ suy dinh dưỡng trên toàn thành phố Hà Nội Sáu tháng đầu năm 2011, tỷ lệ trẻ SDD thể thấp còi là 14,4 % và thể nhẹ cân là 11,6 % Số ca tiêu chảy của trẻ em dưới 5 tuổi trong 8 tháng đầu năm 2011 là 2804 ca, cao hơn tổng số ca mắc của cả năm 2010 (2512 ca) [37]

Xã Hữu Hòa nằm ở phía Tây huyện Thanh Trì Là một xã thuần nông, đời sống của nhân dân chủ yếu dựa vào nông nghiệp Theo báo cáo 6 tháng đầu năm

2011 của Trung tâm y tế huyện Thanh Trì, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thiếu cân ở xã Hữu Hòa chiếm 13% (đứng thứ 6 của huyện ) và tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi

là 22,1%, cao nhất huyện [36] Theo thống kê của trạm y tế xã Hữu Hòa thì trung bình xã Hữu Hòa có 14 lượt khám tiêu chảy/ tháng, trong đó có 12 lượt là trẻ em ăn uống tại nhà không đi nhà trẻ

Trẻ em ở lứa tuổi từ 2 đến 5 là đối tượng có sức đề kháng và khả năng thích nghi, tự bảo vệ kém hơn các đối tượng khác Vì vậy, nếu ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị NĐTP sẽ là cao nhất và cũng là đối tượng bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm chí cả tính mạng của trẻ, có thể còn ảnh hưởng lâu dài đến tương lai của trẻ

Trẻ em là tương lai của đất nước, đối tượng trẻ em là đối tượng quan trọng, cần được quan tâm đặc biệt.Trẻ từ 2 đến 5 tuổi là đối tượng chuyển từ giai đoạn bú

mẹ sang ăn uống tại hộ gia đình, và phụ thuộc hoàn toàn vào người chăm sóc trẻ Tuy nhiên, hiện chưa có một nghiên cứu nào đánh giá hệ thống tình hình ATTP;

trong đó tập trung vào kiến thức, thực hành và tình trạng ô nhiễm của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình trên địa bàn xã Hữu Hòa, Thanh Trì, Hà Nội

Trên cơ sở đó, để góp phần tìm hiểu thực trạng và phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi và điều kiện vệ sinh bếp ăntại hộ gia đình chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng

và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại hộ gia đình xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội

năm 2011”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

(1) Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại hộ gia đình xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội

(2) Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn và khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật của bàn tay người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội

(3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho trẻ của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi và điều kiện vệ sinh bếp ăn tại

hộ gia đình xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

1.1 Một số khái niệm liên quan

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10]

Là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm,

do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [10]

1.2 Ảnh hưởng của an toàn thực phẩm với sức khỏe cộng đồng

1.2.1 Ảnh hưởng của an toàn thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng

Chất lượng ATTP liên quan trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Nếu chất lượng ATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các

bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi [2]

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của

cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn [2]

Hậu quả cuối cùng của việc không bảo đảm ATTP là dẫn đến NĐTP, bệnh truyền qua TP, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [18]

Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy giảm miễn dịch thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi

tệ hơn, đôi khi còn kéo theo một số bệnh liên quan khác Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất

dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống đỡ được các mầm bệnh như người lớn [43] Trên thực tế, trẻ phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển, nên nhu cầu nước ăn vào tính theo cân nặng cao hơn so với người lớn Vì vậy, trẻ dễ bị tổn thương trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [46] Nếu trẻ ăn phải TP bị ô nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố, dẫn đến bị bệnh và có thể tử vong [43]

Theo thống kê tại báo cáo giám sát của Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5 về thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm giai đoạn 2004-2008 cho thấy: Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi dân tộc do sử dụng lâu dài

TP không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay có tới 400 loại bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm…[41] Chỉ với số liệu thống kê 5 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ a mip, tiêu chảy, thương hàn) Từ năm 2000 đến năm 2006 trên toàn

quốc đã có 6091039 người mắc và 115 người tử vong Trong cộng đồng ước tính

có trên 60 triệu người có nhiễm ký sinh trùng đường ruột [5]

1.2.2 Ảnh hưởng của an toàn thực phẩm với sự phát triển giống nòi

Thực phẩm không những có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ con người và cộng đồng mà còn tác động đến quá trình điều hoà gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc [1] Thực tế, Nhật Bản là quốc gia đã rất thành công trong việc “Cải tạo giống nòi” thông qua chương trình kiểm soát ATTP Trong

20 năm (từ 1957-1977) nhờ áp dụng chương trình này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã được gia tăng 4,3cm ở nam và 2,7cm ở nữ (trong khi quy luật chung chỉ là 2cm) [11] Vấn đề ATTP và dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển của cả dân tộc

1.3 Ảnh hưởng của an toàn thực phẩm với sự phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thức đẩy phát triển và góp phần xoá đói giảm nghèo [22]

Theo báo cáo của WHO (2006), dịch cúm gia cầm (H5N1) đã xuất hiện ở

44 nước thuộc châu Âu, châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt

gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại về cúm gia cầm

đã lên tới 140 triệu euro, Tại Ý đã phải chi 100 triệu euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [44] Năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD, nước Pháp phải chi 6 tỷ Franc để khắc phục bệnh bò điên (BSE) Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001) [44]

Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê đầy đủ và rõ ràng nhưng những chi phí để cấp cứu các bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn Theo thống

kê tại Báo cáo Giám sát của Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5

về thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2004-2008 cho thấy, chỉ riêng chi cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004-2006 là 13,97 triệu đồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007-2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [41]

Trẻ em ở lứa tuổi từ 2 đến 5 là đối tượng nguy cơ cao, bởi sức đề kháng

và khả năng thích nghi, tự bảo vệ kém hơn tất cả các đối tượng khác Vì vậy, nếu

ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm sẽ là cao nhất và cũng là đối tượng bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm chí cả tính mạng của trẻ, có thể còn tác hại lâu dài đến tương lai của các cháu

Hàng loạt các vấn đề sự cố an toàn thực phẩm rất lớn xảy ra liên tục trong thời gian gần đây như là vấn đề sữa nhiễm melamine (năm 2008) làm cho 54000 trẻ em Trung Quốc bị bệnh về tiết niệu, 4000 trẻ phải nhập viện và 3 trẻ tử vong; bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP) [8] và vụ sử dụng chất tạo nạc ở Đồng Nai, Việt Nam [17]

Theo Báo cáo của Chính phủ về kinh phí đầu tư cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2004-2008 là 329 tỷ đồng [5] Tuy nhiên, mức đầu tư này vẫn còn quá hạn hẹp, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt

780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/36 mức đầu tư cho công tác ATTP của một cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ [41]

1.4 Chiến lược bảo đảm an toàn thực phẩm của WHO, khu vực Tây Thái Bình Dương và của Việt Nam

1.4.1 Chiến lược bảo đảm an toàn thực phẩm của WHO [8]

Chiến lược ATTP toàn cầu của Tổ chức y tế thế giới (WHO) nhằm mục tiêu giảm gánh nặng xã hội và y tế đối với bệnh truyền qua thực phẩm gồm 10 nội dung đó là: Chính sách ATTP; Luật thực phẩm; Thanh tra thực phẩm; Phân tích nguy cơ ATTP; Xây dựng hệ thống dịch tễ học; Thiết lập mối quan hệ giữa

công nghiệp thực phẩm và thương mại; Thiết lập mối quan hệ giữa nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm và người bán lẻ; Thiết lập mối quan hệ với người tiêu dùng; Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP; Nghiên cứu về ATTP

Xu hướng toàn cầu trong tiếp cận các quy định về ATTP bao gồm 6 nội dung mà tất cả quốc gia đều phải hướng tới thực hiện đó là:

1 Tiếp cận “Từ trang trại tới bàn ăn”

2 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)

3 Xây dựng và hài hoà tiêu chuẩn toàn cầu

4 Phân tích nguy cơ (Đánh giá - Quản lý - Truyền thông nguy cơ)

5 Minh bạch hoá

6 Thể chế hoá

1.4.2 Chiến lược an toàn thực phẩm khu vực Tây Thái Bình Dương [49]

Chiến lược an toàn thực phẩm khu vực Tây Thái Bình Dương nhằm mục tiêu giảm tỷ lệ mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm theo hướng:

- Nâng cao nhận thức của cộng đồng về vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Xây dựng các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm;

- Nâng cao năng lực của các nước trong việc giám sát, giảm vụ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến cộng đồng trong khu vực

1.4.3 Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030

Ngày 04/01/2012 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt “Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030” [6] với các nội dung chủ yếu sau đây:

1.4.3.1 Quan điểm chỉ đạo

- Bảo đảm ATTP chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân

- Tổ chức thực hiện đồng bộ các quy định pháp luật về ATTP, chú trọng công tác thanh tra, kiểm tra, đẩy mạnh việc áp dụng các biện pháp tiên tiến trong quản lý an toàn thực phẩm

- Tăng cường công tác thông tin, truyền thông nhằm tạo sự chuyển biến sâu sắc trong nhận thức của người sản xuất, người tiêu dùng và toàn xã hội về giữ gìn vệ sinh, bảo đảm ATTP

1.4.3.2 Mục tiêu của Chiến lược

a, Mục tiêu chung

- Đến năm 2015: Các quy hoạch tổng thể về ATTP từ sản xuất đến tiêu dùng được triển khai trên cơ sở hệ thống quản lý đủ mạnh, có hiệu lực, có tác động rõ rệt và toàn diện tới việc cải thiện tình trạng ATTP ở nước ta

- Đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo

vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước

- Mục tiêu 2: Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý ATTP

- Mục tiêu 3: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

- Mục tiêu 4: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm

- Mục tiêu 5: Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng NĐTP cấp tính

Chỉ tiêu:

+ Đến năm 2015: Giảm 25% số vụ NĐTP cấp tính từ 30 người mắc trở lên được ghi nhận so với trung bình giai đoạn 2006 - 2010 Tỷ lệ mắc NĐTP cấp tính được ghi nhận dưới 8 người/100.000 dân

+ Đến năm 2020: Giảm 30% số vụ NĐTP cấp tính từ 30 người mắc trở lên được ghi nhận so với trung bình giai đoạn 2006 - 2010 Tỷ lệ mắc NĐTP cấp tính được ghi nhận dưới 7 người/100.000 dân

c, Tầm nhìn 2030

Đến năm 2030, công tác bảo đảm ATTP được quản lý một cách chủ động,

có hiệu quả dựa trên các bằng chứng và thực hiện kiểm soát theo chuỗi; 100% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người quản lý và người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm; 100% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện ATTP

2 Ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.1 Tình hình NĐTP và ô nhiễm thực phẩm trên thế giới

An toàn thực phẩm luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu Đây là công tác được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo năm 1984 của Uỷ ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số người ốm đau bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống Tình hình mất vệ sinh ATTP đặc biệt nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện đảm bảo ATTP [47]

Ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với từng quốc gia

và trở thành một thách thức lớn của toàn cầu Hàng loạt các vấn đề liên quan đến

an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm melamine (năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)…

Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA)

từ năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn

có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập viện và 5000 người tử vong Trung bình cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006) [44]

Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn

có khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bênh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc [44]

Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh [45]

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm [44]

Đặc biệt, gần đây ngày 17/02/2011, theo thống kê có ít nhất 950 học sinh

ở miền Bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố Iwamizawa tổ chức một bếp ăn trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học cùng lúc Các học sinh sau khi ăn bữa trưa gồm súp miso, salad và thịt đã bị NĐTP nghi do

salmonella Sau khi sự việc xảy ra, các bếp ăn đã bị đóng cửa chờ điều tra

nguyên nhân [34]

2.2 Tình hình NĐTP và ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam

Ở Việt Nam, việc chuyển đổi từ nền kinh tế tập trung, bao cấp sang nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, ngành sản xuất nông nghiệp ở nước ta chủ yếu ở quy mô nhỏ lẻ, phân tán, trình độ sản xuất còn lạc hậu, ô nhiễm môi trường còn nặng nề nên chưa kiểm soát được vấn đề ATTP ở các lĩnh vực, các công đoạn sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm:

- Trong lĩnh vực trồng trọt vẫn chưa kiểm soát được vấn đề ATTP như ở các khâu: môi trường, kỹ thuật, sử dụng phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật, phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp thực phẩm… Tỷ lệ các mẫu rau xanh còn dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật vẫn chiếm tỷ lệ rất cao

- Trong lĩnh vực chăn nuôi vẫn chưa kiểm soát được an toàn chăn nuôi trong các hộ gia đình, chưa kiểm soát được nguồn thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm

- Trong lĩnh vực thuỷ sản cũng chưa kiểm soát được vùng nuôi, quá trình

sơ chế, vận chuyển thuỷ sản Tình trạng có dư lượng kháng sinh cao, hóa chất độc hại trong sản phẩm thuỷ sản còn khá phổ biến

- Trong toàn quốc có trên 70% số cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công,

hộ gia đình và cá thể, không đảm bảo vấn đề ATTP Các cơ sở giết mổ quy

mô hộ gia đình hầu như không được kiểm soát về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Dịch vụ thức ăn đường phố đang ngày càng phát triển ở tất cả các tỉnh/thành phố Việc quản lý dịch vụ thức ăn đường phố, còn bị bỏ trống, hầu như không kiểm soát Tình trạng điều kiện cơ sở vật chất, trang bị, vệ sinh môi trường của cơ sở không bảo đảm, việc sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại trong chế biến thực phẩm vẫn còn vi phạm khá phổ biến

- Tình trạng buôn bán thực phẩm và phụ gia tại các chợ cũng đang bị thả nổi: phụ gia ngoài danh mục cho phép, phụ gia không rõ nguồn gốc, nhập lậu; gia cầm, sản phẩm gia cầm, hoa quả, bánh kẹo, rượu được bày bán tự do

- Hiện nay mới chỉ kiểm soát được đối với thực phẩm xuất nhập khẩu theo đường chính ngạch Vấn đề thực phẩm qua biên giới, thực phẩm nhập lậu chưa kiểm soát được còn khá phổ biến như rau củ quả, gia cầm, trứng gia cầm, thủy sản, thịt, phụ gia thực phẩm

- Hoạt động hậu kiểm vệ sinh an toàn thực phẩm của các sản phẩm thực phẩm sản xuất, chế kiến, kinh doanh trên thị trường Việt Nam chưa được thiết kế thành chương trình hành động nhất quán Các hoạt động còn mang tính thời vụ,

kế hoạch đột xuất do bức xúc của dự luận, số lượng mẫu và loại sản phẩm hậu kiểm chưa phản ảnh được thực trạng nguy cơ ô nhiễm của thị trường thực phẩm

- Chưa thiết kế được các nghiên cứu đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng; các hoạt động quản lý nguy cơ, truyền thông nguy cơ chủ yếu dựa váo các nghiên cứu, các thông báo của quốc tế, khu vực

- Kết quả điều tra nhận thức – thái độ – hành vi về vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2006 cho thấy thực trạng kiến thức - hành vi của các nhóm đối tượng tham gia chuỗi cung cấp thực phẩm tại Việt Nam còn khá hạn chế:

+ Đối tượng quản lý (chỉ đạo, tổ chức, điều hành các hoạt động bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm): hiểu biết đúng, quan tâm và trực tiếp chỉ đạo về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở tuyến tỉnh là 96%, tuyến huyện là 82% và tuyến

xã là 40%

+ Đối với đối tượng trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu mới chỉ là 47,8% số người được điều tra

+ Đối với đối tượng kinh doanh thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm đạt yêu cầu mới chỉ là 38,6% số người được điều tra

+ Đối với đối tượng là người tiêu dùng thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu là 38,3% số người được điều tra [8]

Giai đoạn 2006-2010, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 944 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 33.168 người mắc, làm 259 người tử vong, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong Tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân giai đoạn 2006-2010 trung bình là 7,8 ca/100.000 người/năm Nguyên nhân NĐTP có xu hướng thay đổi, NĐTP do vi sinh có xu hướng giảm, trong khi NĐTP do hóa chất, độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên Tỷ lệ NĐTP không xác định được căn nguyên bằng xét nghiệm còn cao (20% số vụ) [11] Mặc dù vậy, thực tế, số ngộ độc thực phẩm có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp phòng chống Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là

7-22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [11]

2.3 Nguyên nhân NĐTP và ô nhiễm thực phẩm

Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc và ô nhiễm thực phẩm nói trên là do con người Con người vừa là nguyên nhân vừa là nạn nhân của ngộ độc và ô nhiễm thực phẩm Kiến thức, thực hành về ATTP của con người trong sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng thực phẩm không tốt là nguyên nhân quan trọng dẫn đến tình trạng trên Những nguyên nhân tồn tại trên đã phần nào được thể hiện qua kết quả thanh, kiểm tra ATTP của các cơ quan chức năng trong cả nước Điển hình là kết quả thanh, kiểm tra ATTP của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2006 đến năm 2010 ở hầu hết các tỉnh/thành trên cả nước cho thấy tỷ lệ cơ

sở vi phạm về ATTP là 25,7% tổng số cơ sở được thanh, kiểm tra [11] Đồng thời, có tới 18,8% mẫu thực phẩm kiểm nghiệm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn/tổng số mẫu được xét nghiệm Trong đó, có một số chỉ tiêu không đạt như

sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép, dụng cụ ăn uống và chứa đựng thực phẩm chưa đạt độ sạch về tinh bột, dầu mỡ…[11]

2.4 Giải pháp bảo đảm ATTP và phòng chống NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

“Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030” đã đưa ra các giải pháp sau đây [6]:

2.4.1 Nhóm giải pháp về chỉ đạo điều hành

- Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng và chính quyền các cấp đối với công tác bảo đảm ATTP

- Hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP

- Phát huy vai trò của Ban Chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung ương và địa phương, nâng cao vai trò của Tổ Công tác giúp việc Ban Chỉ đạo ở địa phương, tổ chức tốt các hoạt động phối hợp liên ngành trong

đó ngành y tế làm đầu mối

2.4.2 Nhóm giải pháp về chuyên môn kỹ thuật

- Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền thông thay đổi hành vi về ATTP

- Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước về ATTP

- Tiếp tục triển khai và nhân rộng trong toàn quốc các mô hình quản lý ATTP tiên tiến

- Nâng cao năng lực phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm

- Xây dựng hệ thống cảnh báo và phân tích nguy cơ ATTP làm cơ sở cho công tác quản lý ATTP dựa vào bằng chứng

2.4.3 Nhóm giải pháp về nguồn lực

- Tăng cường đào tạo, tập huấn về ATTP

- Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học: Các viện nghiên cứu, các trường đại học tập trung nghiên cứu xác định, đánh giá và các giải pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng ATTP

- Tăng cường hợp tác quốc tế trong lĩnh vực ATTP

- Xã hội hóa công tác bảo đảm ATTP

- Tăng cường đầu tư kinh phí cho công tác bảo đảm ATTP Xã hội hóa, đa dạng các nguồn lực tài chính và từng bước tăng mức đầu tư cho công tác bảo đảm ATTP

Kinh phí đầu tư cho Chiến lược quốc gia bao gồm ngân sách trung ương, ngân sách địa phương, nguồn vốn viện trợ và các nguồn hợp pháp khác theo quy định của pháp luật

3 Vai trò của bàn tay trong an toàn thực phẩm [13]

4 Kiến thức - thái độ - thực hành về ATTP của cộng đồng

4.1 Thực trạng kiến thức - thái độ - thực hành về ATTP

Theo nghiên cứu thực trạng vệ sinh và KAP của nhân viên các cơ sở dịch

vụ ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999 - 2000 của

nhóm Đỗ Thị Hòa, Hoàng Tuấn và cộng sự trên 404 cửa hàng với 624 người

phục vụ ăn uống cho thấy có 94,1% các đối tượng chưa qua lớp học về ATTP,

53% điểm bán hàng bẩn và rất bẩn, 94,8% không biết nhiệt độ nào để bảo quản

thức ăn chín tốt nhất [16]

Nghiên cứu của Ngô Thị Thu Hương cho thấy kiến thức ATTP của nhân

viên nhà bếp các trường mẫu giáo còn thấp 18,4%, thực hành tốt chưa cao chiếm

34,2% dẫn đến vệ sinh môi trường bếp chưa đạt như đun nước sôi chưa đảm

bảo, rửa bát không sạch, tỷ lệ bàn tay nhân viên có Coliforms rất cao chứng tỏ

thực hành vệ sinh của nhân viên là nền tảng cơ bản trong chế biến [19]

Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP của người nội trợ về ATTP tại

1 phường nội thành Hà Nội năm 2000 với 300 đối tượng cho thấy chỉ có

19,0% đối tượng có kiến thức đạt mức yêu cầu (mức B) và 81% còn lại không

đạt yêu cầu (mức C), không có đối tượng nào có kiến thức mức A, có 43% người nội trợ chưa nhận thức được là có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến, bảo quản thực phẩm tại hộ gia đình, 60,7% đối tượng trả lời là thiếu kiến thức ATTP [24]

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Châu Quyên trên 250 người nội trợ tại quận Hoàn Kiếm - Hà Nội cho thấy: số người nội trợ biết sử dụng phụ gia thực phẩm độc hại hoặc không an toàn là nguy cơ gây NĐTP chỉ có 8,4%; 44,0% biết thời gian an toàn cho thực phẩm (<4 giờ) [29]

Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh đánh giá KAP về ATTP của nhân viên các trường mầm non và tiểu học có bán trú trên địa bàn thành phố Đà Nẵng năm 2006 cho thấy thực hành vệ sinh vẫn chưa chấp hành triệt để vệ sinh cá nhân, chưa tuân thủ trong việc sử dụng trang phục bảo hộ lao động, có yếu tố nguy cơ từ bàn tay bị nhiễm bẩn vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, nấm móng

như tỷ lệ bị nấm móng ở mầm non là 8,8%, tiểu học là 3,2%; Ecoli là 25,6%

và 31,2% [23]

Nghiên cứu về ngộ độc trẻ em tại Thừa Thiên Huế và Đồng Tháp năm

2006 của Trung tâm nghiên cứu và đào tạo phát triển cộng đồng, trẻ em thường

bị NĐTP Với trẻ dưới 2 tuổi thường xảy ra tại nhà do cha mẹ hoặc người trông trẻ vô tình gây ngộ độc Tình huống ngộ độc với trẻ từ 2 đến 5 tuổi xảy ra phạm

vi rộng hơn (tại nhà hoặc nhà trông trẻ), do cha mẹ hoặc người trông trẻ vô tình hay do chính trẻ vô tình gây ngộ độc Hoàn cảnh xảy ra với trẻ trên 5 tuổi do vô tình hay cố ý tại nhà, trường học, quán ăn đường phố Nguyên nhân chủ yếu là do thiếu kiến thức, kém ý thức, và thói quen thao tác mất vệ sinh của người dân trong quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị nhiễm khuẩn, dư lượng hóa chất tồn đọng trong thực phẩm và sử dụng hóa chất, phẩm màu cấm hoặc không rõ nguồn gốc trong tẩm ướp, chế biến thức ăn [40]

Kết quả điều tra KAP về vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2006 cho thấy thực trạng kiến thức - hành vi của các nhóm đối tượng tham gia chuỗi cung cấp TP tại Việt Nam còn khá hạn chế [26]:

+ Đối tượng quản lý (chỉ đạo, tổ chức, điều hành các hoạt động bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm): hiểu biết đúng, quan tâm và trực tiếp chỉ đạo về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở tuyến tỉnh là 96%, tuyến huyện là 82% và tuyến

xã là 40%

+ Đối với đối tượng trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu mới chỉ là 47,8% số người được điều tra

+ Đối với đối tượng kinh doanh thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm đạt yêu cầu mới chỉ là 38,6% số người được điều tra

+ Đối với đối tượng là người tiêu dùng thực phẩm: tỷ lệ có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu là 38,3% số người được điều tra

Nhưng đến năm 2011, tỷ lệ hiểu biết đúng về ATTP của các nhóm đối tượng tham gia chuỗi TP tăng lên rất nhiều [12]:

+ Nhóm người sản xuất: tỷ lệ có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu là 82,9%

số người được điều tra

+ Nhóm người kinh doanh: tỷ lệ có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu là 82,1% số người được điều tra

+ Nhóm người tiêu dùng: tỷ lệ có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu là 82,4%

số người được điều tra

+ Nhóm người quản lý, lãnh đạo: tỷ lệ có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu

là 93,5% số người được điều tra

4.2 Một số yếu tố liên quan đến ATTP tại hộ gia đình

- Nhóm nhà đang ở của gia đình:

Theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP của người nội trợ về ATTP tại một phường Hà Nội năm 2000, tác giả đã so sánh mức độ kiến thức ATTP giữa các nhóm nghiên cứu và nhận thấy rằng người nội trợ ở nhóm nhà từ 2 tầng trở lên có kiến thức ATTP cao hơn nhóm người ở nhà tập thể và nhà 1 tầng, nhà tạm [24]

- Tuổi:

Theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh cho thấy tuổi và kiến thức ATTP có mối liên quan với nhau Kiến thức được tăng lên so với số năm làm nội trợ [24] Kết quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm [25] và Khuất Văn Sơn [31]

- Trình độ học vấn:

Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức ATTP của người nội trợ [25] Tác giả Vũ Yến Khanh cho thấy rằng những người ở nhóm văn hóa cấp I đều có mức nhận thức về ATTP không đạt yêu cầu [24]

- Kinh tế gia đình:

Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức ATTP với mức kinh tế của hộ gia đình có đối tượng điều tra [25]

- Nơi làm việc của người nội trợ:

Theo kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn cho thấy có mối liên quan giữa nơi làm việc của người nội trợ với kiến thức về ATTP Những người nội trợ

là cán bộ, công nhân viên nhà nước có kiến thức ATTP cao hơn những người làm việc trong khối sản xuất tư nhân [31]

5 Thước đo các tiêu chí bảo đảm ATTP tại BATT

Do hiện nay chưa có quy định, tiêu chuẩn của Bộ Y tế để đánh giá điều kiện vệ sinh tại bếp chế biến hộ gia đình nên nghiên cứu đã dựa vào tiêu chí đánh giá của Bộ y tế dành cho cơ sở chế biến bếp ăn tập thể có điều chỉnh cho phù hợp với hộ gia đình để đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình

THƯỚC ĐO CÁC TI U CHÍ BẢO ĐẢM ATTP TẠI BATT

(Ban hành kèm theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 về việc

“Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể

và các cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn”) [3]

5.1 Tiêu chí về vệ sinh đối với cơ sở

- Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác

- Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

- Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ

- Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy

- Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ

sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nước giếng,

bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

5.2 Tiêu chí về vệ sinh đối với nhân viên

- Đeo khẩu trang, mặc quần áo chuyên dụng khi chế biến, chia thức ăn

- Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín

- Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín

- Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp

5.3 Tiêu chí về vệ sinh đối với dụng cụ

- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô

- Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống

- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn

và ẩm ướt

- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống

- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

5.4.Tiêu chí về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc

từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

- Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn

- Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (<

10 0 C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn

- Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy

5.5 Tiêu chí về yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện) xét nghiệm tìm nguyên nhân

6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

Thanh Trì là một huyện ngoại thành của thành phố Hà Nội, nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông về đường sắt, đường bộ, đường thủy Huyện Thanh Trì nằm ven phía Nam và Đông Nam Hà Nội, phía bắc giáp quận Hoàng Mai, phía Tây Bắc giáp quận Thanh Xuân, phía Tây giáp quận Hà Đông, phía Nam giáp huyện Thanh Oai và huyện Thường Tín, phía Đông giáp quận Gia Lâm, tỉnh Hưng Yên với sông Hồng làm ranh giới tự nhiên

Địa bàn huyện có Sông Hồng, Sông Tô Lịch, Sông Nhuệ chảy qua; có nhiều ao, hồ, đầm; có các tuyến đường bộ đường sắt lớn chạy qua như quốc lộ 1A, đường Phan Trọng Tuệ, tuyến đường sắt Bắc – Nam

Tổng diện tích của huyện khoảng 60km2, đơn vị hành chính trực thuộc huyện bao gồm một thị trấn và 15 xã với tổng số dân khoảng 200.701 người, số

hộ gia đình: 45.346 hộ, số trẻ em dưới 15 tuổi: 43.327 trẻ; số người trên 60 tuổi:

14.502 người Số trường học: 60 trường, trong đó có 33 trường học phổ thông với 647 lớp, 22.925 học sinh Tuy nhiên tình hình dân số biến động thường xuyên do di dân [38]

Hiện nay tỷ lệ suy dinh dưỡng và tiêu chảy trẻ em của huyện vẫn còn khá cao, đứng thứ ba về tỷ lệ suy dinh dưỡng trên toàn thành phố Hà Nội Sáu tháng đầu năm 2011, tỷ lệ trẻ SDD thể thấp còi là 14,4 % và thể nhẹ cân là 11,6 % Tổng số ca tiêu chảy của trẻ em dưới 5 tuổi trong 8 tháng đầu năm 2011 là 2804 ca cao hơn tổng số ca mắc của cả năm 2010 (2512 ca) [37]

Xã Hữu Hòa nằm ở phía Tây huyện Thanh Trì , tiếp giáp quốc lộ 1A Là một xã thuần nông, đời sống của nhân dân chủ yếu dựa vào nông nghiệp Theo báo cáo 6 tháng đầu năm 2011 của Trung tâm y tế huyện Thanh Trì , tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thiếu cân ở xã Hữu Hòa chiếm 13% (đứng thứ 6 của huyện ) và

tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi là 22,1% - cao nhất huyện [36] Theo thống kê của trạm y tế xã Hữu Hòa thì trung bình xã Hữu Hòa có 14 lượt khám tiêu chảy/ tháng, trong đó có 12 lượt là trẻ em ăn uống tại nhà không đi nhà trẻ Một trong những nguyên nhân của tình trạng trên là do trẻ ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm Trẻ em ở lứa tuổi từ 2 đến 5 là đối tượng có sức đề kháng và khả năng thích nghi,

tự bảo vệ kém hơn các đối tượng khác Vì vậy, nếu ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm sẽ là cao nhất và cũng là đối tượng bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm chí cả tính mạng của trẻ, có thể còn tác hại lâu dài đến tương lai của các cháu Trẻ em là tương lai của đất nước, đối tượng trẻ em là đối tượng quan trọng, cần được quan tâm đặc biệt Tuy nhiên, hiện nay chưa có một nghiên cứu nào về vấn đề ATTP nói chung và vấn đề ATTP trên đối tượng người chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình nói riêng được tiến hành trên địa bàn xã Hữu Hòa

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng nghiên cứu

- Người chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ tại hộ gia đình trên địa bàn xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội

- Bếp ăn của hộ gia đình có đối tượng điều tra

- Hai bàn tay người chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình

2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1 Địa điểm : Nghiên cứu được triển khai trên địa bàn xã Hữu Hòa 2.2 Thời gian : Từ tháng 12/ 2011 đến tháng 05/ 2012

3 Thiết kế nghiên cứu

- Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang có phân tích

- Cách tiếp cận: Nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ và thực trạng điều kiện vệ sinh tại

hộ gia đình theo quy trình của chuỗi thực phẩm từ khi mua đến khi chế biến xong

thực phẩm

4 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu

4.1 Điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình và đánh giá điều kiện vệ sinh của bếp ăn tại hộ gia đình

Chọn toàn bộ 238 người chăm sóc chính của trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ trên địa bàn xã Hữu Hòa và 238 bếp ăn tại các hộ gia đình đó

- Tiêu chí chọn người chăm sóc trẻ chính tại hộ gia đình:

+ Là người lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm cho trẻ tại nhà + Nếu trong trường hợp người lựa chọn, bảo quản và chế biến không giống nhau thì chọn người chế biến thực phẩm cho trẻ làm đối tượng điều tra

4.2 Xét nghiệm vi sinh bàn tay người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình

Cỡ mẫu:

Lấy mẫu theo chỉ tiêu: Chọn 30 người chăm sóc trẻ chính (≈ 15 % cỡ mẫu) để làm xét nghiệm vi sinh (quệt hai bàn tay người chăm sóc trẻ) tại thời điểm người chăm sóc trẻ đang chế biến thức ăn cho trẻ

Phương pháp chọn mẫu:

Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên đơn trong số hộ nghiên cứu: Chọn ngẫu nhiên 30 người chăm sóc trẻ chính thuộc 30 hộ gia đình có trẻ từ 2 đến 5 tuổi không đi nhà trẻ trên địa bàn xã Hữu Hòa để làm xét nghiệm vi sinh bàn tay

5 Phương pháp thu thập số liệu

5.1 Điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình

Bằng phương pháp phỏng vấn dựa vào phiếu phỏng vấn có cấu trúc đã được thiết kế sẵn

- Công cụ thu thập số liệu: Bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế dựa trên mục tiêu nghiên cứu có tham khảo bộ câu hỏi của một số nghiên cứu về ATTP trước đây [24], [30], [31] và các tài liệu tham khảo về ATTP [14], [15] Bộ câu hỏi được điều tra thử trên 10 người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi chính tại hộ gia

đình trên địa bàn xã Hữu Hòa trước khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó được chỉnh sửa cho phù hợp

- Điều tra viên phục vụ nghiên cứu bao gồm học viên, cùng 3 cử nhân mới tốt nghiệp đại học Cộng tác viên dân số của 10 thôn, xóm trong xã là những người dẫn đường đến các nhà dân Điều tra viên được tập huấn về kỹ năng phỏng vấn và bộ câu hỏi trước khi chính thức thu thập số liệu tại thực địa Cuối mỗi ngày phỏng vấn, học viên đều kiểm tra lại tất cả các phiếu đã được phỏng vấn trong ngày Nếu không đảm bảo hoặc nếu có thiếu sót đều được yêu cầu bổ sung kịp thời

5.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh của các bếp ăn tại các hộ gia đình

Theo bảng kiểm thiết kế sẵn Do hiện nay Việt Nam chưa có quy định cụ thể về điều kiện tại nơi chế biến thực phẩm tại hộ gia đình nên bảng kiểm được thiết kế dựa trên quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng

Bộ Y tế về việc “Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà

ăn, bếp ăn tập thể và các cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình

5.3 Xét nghiệm vi sinh bàn tay người chăm sóc trẻ

Bằng cách lấy mẫu về Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia xét nghiệm

100% mẫu bàn tay (cả 2 bàn tay) của 30 người chăm sóc trẻ chính đều do

kỹ thuật viên của Viện kiểm nghiệm lấy vào thời gian khi người chăm sóc trẻ đang chế biến thức ăn Nhúng tăm bông vô trùng vào môi trường Pepton, quệt tăm bông từ phần sạch đến phần bẩn của bàn tay 2-3 lần Cấy vào môi trường Pepton Bảo quản lạnh rồi mang về phòng xét nghiệm vi sinh của Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

Xét nghiệm này dùng để xác định sự có mặt của các loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột trên bàn tay của người chăm sóc trẻ Bàn tay người chăm sóc trẻ không đảm bảo điều kiện ATTP khi có sự xuất hiện của 1 trong 3 loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử

1 Coliforms MPN/g TCVN 4882:2007

2 E.coli MPN/g TCVN 6846: 2007

3 Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830:2005

6 Phương pháp phân tích số liệu

- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hoá và nhập số liệu vào máy bằng phần mềm EpiData 3.1

- Tiến hành xử lý thô số liệu bằng cách làm sạch số liệu, kiểm tra lại tất cả

số phiếu, nhằm hạn chế thấp nhất sai số trong quá trình nhập số liệu Trong quá trình làm sạch số liệu, thực hiện mô tả từng biến (nhằm kiểm tra, phát hiện và xử lý những giá trị ngoại lai/bất thường so với bảng mã)

và kiểm tra tính logic của thông tin

- Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 16.0 bằng cách tạo biến và

sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định khi bình phương để xác định tỷ lệ và mối liên quan

7 Các biến số nghiên cứu (chi tiết tại phụ lục 1)

Bao gồm các nhóm biến:

7.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

7.2 Kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ tại nhà:

- Kiến thức chung về ATTP của người chăm sóc trẻ tại nhà:

+ Kiến thức về ATTP trong lựa chọn thực phẩm

+ Kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm

+ Kiến thức về ATTP trong chế biến thực phẩm

- Thực hành chung về ATTP của người chăm sóc trẻ tại nhà:

+ Thực hành về ATTP trong lựa chọn thực phẩm

+ Thực hành về ATTP trong bảo quản thực phẩm

+ Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm

7.3 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến, bảo quản thức ăn tại hộ gia đình

7.4 Xét nghiệm vi sinh bàn tay người chăm sóc trẻ

8 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

Kiến thức, thực hành về ATTP của người chăm sóc trẻ được xây dựng dựa trên các hướng dẫn về lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm của Cục An toàn

vệ sinh thực phẩm và một số nghiên cứu trước đây

Đánh giá điều kiện vệ sinh tại bếp chế biến dựa vào tiêu chí đánh giá của

Bộ Y tế dành cho cơ sở chế biến bếp ăn tập thể theo quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc “Quy định

về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và các cơ

sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn” [3] có điều chỉnh cho phù hợp với tình hình tại hộ gia đình

Đánh giá mức thu nhập/ điều kiện kinh tế: Căn cứ theo quyết định của Thủ tướng Chính phủ ngày 30/1/2011 về việc ban hành chuẩn hộ nghèo, hộ cận nghèo

áp dụng cho giai đoạn 2011 – 2015 [7]:

Hộ nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 400.000

đồng/người/tháng (từ 4.800.000 đồng/người/năm) trở xuống

Hộ cận nghèo ở nông thôn là hộ có mức thu nhập bình quân từ 401.000 đồng đến 520.000 đồng/người/tháng

8.1 Đánh giá điểm kiến thức về ATTP của người chăm sóc trẻ tại hộ gia đình

Kiến thức chung về ATTP của người chăm sóc trẻ được đánh giá là tổng điểm kiến thức đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến TP