Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt

Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt.. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có được trong các thực ph

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên - 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường Đặc biệt là thầy giáo ThS Lương Hùng Tiến đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo em thực tập, thực hành tận tình, chu đáo trong suốt quá trình em thực tập

Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS Phạm Thị Phương và thầy giáo Th.S Lưu Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình

và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!

Thái Nguyên, ngày tháng năm

Sinh viên

Đỗ Thị Hòa

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5

Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 5

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6

Bảng 2.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt 7

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 13

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt 26

Bảng 3.2 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 27

Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan 31

Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý 31

Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt 32

Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn muối 34

Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ bổ phối trộn nước 36

Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan về độ dày của bánh 37

Bảng 4.7 Bảng kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp 39

Bảng 4.8 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40

Bảng 4.9 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian chiên 42

Bảng 4.10 Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 43

Bảng 4.11 Bảng giá thành sản phầm 43

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 4.1: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng bổ sung 33

Hình 4.2: Hình ảnh kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nước 36

Hình 4.3: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định chiều dày của bánh 38

Hình 4.4: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39

Hình 4.5: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy của bánh 41

Hình 4.6: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh 42

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Cơ sở khoa học 4

2.1.1 Giới thiệu về gạo lứt 4

2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác 12

2.2 Tổng quan về bánh cracker 15

2.2.1 Giới thiệu chung về bánh cracker 15

2.2.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 16

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam 17

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới 17

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam 17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 21

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 21

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21

3.1.3 Nguyên liệu phụ và dụng cụ 21

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 21

3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 21

3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 21

3.3 Nội dung nghiên cứu 21

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

3.4.2 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến bánh gạo 31

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32

4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt 32

4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối 34

4.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nước 35

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp 37

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39

4.5.Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40

4.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên 41

4.7 Đánh giá chất lượng bánh gạo 43

4.8 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 43

4.9 Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt 44

4.9.1 Sơ đồ quy trình 44

4.9.2 Thuyết minh quy trình 45

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

I Tài liệu tiếng Việt 48

II Tài liệu tiếng Anh: 48

III Tài liệu Website: 48

PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học

tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên

có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào

cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phần nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2

tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Belitz, H.D and Grosh, W, 1987)[11]

Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành

mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt

để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của

đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang

là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại

Sản phẩm bánh gạo là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh gạo này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là gạo trắng Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có được trong các thực phẩm ăn nhẹ Vì thế tôi đã chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề

tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt"

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài

1.2.1 Mục tiêu

Tạo ra sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu chính là gạo lứt không bổ sung phụ gia thực phẩm, hướng tới tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng phục vụ cộng đồng

1.2.2 Yêu cầu đề tài

- Xác định thông số quy trình sản xuất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh gạo

-Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

- Hoàn thiện quy trình sản xuất

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài đã góp phần làm cơ sở thực tiễn cho việc tạo ra quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt trên quy mô công nghiệp

- Phân tích và đánh giá một số chỉ tiêu đặc trưng của bánh gạo từ gạo lứt

- Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng từ gạo lứt

- Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một cách hợp lý và hiệu quả nhất

- Góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng của gạo lứt

- Giúp sinh viên nâng cao các kỹ năng phòng thí nghiệm, bước đầu tập nghiên cứu sản xuất sản phẩm ở quy mô nhỏ

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Giới thiệu về gạo lứt

2.1.1.1.Khái niệm về gạo lứt

Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu,

các sinh tố và nguyên tố vi lượng. (Nguyễn Thị Hường, 2004)[2]

2.1.1.2.Cấu tạo hạt gạo lứt

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một

lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn (Nguyễn Thị

Hường, 2004) [2]

2.1.1.3 Phân loại gạo lứt

- Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ,

đỏ sẫm, tím và đen tím

Bảng 2.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc

Tên phân loại

Gạo lứt trắng

thường

Đây là loại gạo trắng thường, bóc vỏ trấu lớp cám có màu vàng ngà Mùi ít thơm, hạt cơm thường xốp

trắng, hương thơm nhẹ đặc biệt

Gạo lứt cám và

nội nhũ đỏ

Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía

đặc biệt Hạt gạo sau khi nấu chín mềm dẻo hơn các loại khác

ngoài Nấu chín, nó mang một màu tím sẫm

- Phân loại theo kích thước

Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước Tên phân loại

theo kích

thước

Đặc điểm

nó 4-5 lần Khi nấu chín gạo xốp mềm

2.1.1.4 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt

Bảng 2.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt

Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa

b) Tính chất hóa học của tinh bột gạo

Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ Vì thế ta tìm

hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

- Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm) Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm

- Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương

nở của tinh bột Một số kết quả nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào

Trên 55 - 70 các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi

là nhiệt hồ hóa

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất

đi lưỡng chiết Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu

từ 68

- Khả năng tạo hình của tinh bột:

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm

- Khả năng phồng nở của tinh bột:

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do

đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa là chính, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở Các tinh bột giàu amylosepectin dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ

95 hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là

khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chắc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo ( Lê Ngọc Tú, 1994)[8] b) Dược tính của gạo lứt

- Chống ung thư ruột kết:

Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng

giảm nguy cơ ung thư ruột kết Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết

- Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL

- Ngăn ngừa bệnh tim:

Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim

- Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

- Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón

- Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở những người bị tiểu đường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong

việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái đường

- Tăng cường "sức khỏe" của xương:

Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày Magie cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương

- Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie

có trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn Chất selen cũng mang đến những lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn

- Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng Vitamin K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rõ rệt làm xương của

cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương

- Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hỗ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổng hợp acid béo và sản xuất cholesterol (Anh Minh, 2002) [5]

2.1.1.5 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm

Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89

và quyết định 867 của Bộ Y Tế

a) Chỉ tiêu cảm quan:

- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13%, tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16% Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3, khối lượng 1000 hạt: 15 – 43g

- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt

- Hạt không cháy, không có mùi lạ, mốc và khét, mùi vị thơm ngon

- Gạo không có côn trùng, nấm mốc

b) Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất

củ khoai mì (sắn) Miền Nam, bột năng là bột được lấy từ củ năng, một loại

củ vùng đất trũng ở Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp Mười, Còn bột củ mì tinh (củ dong) được gọi là bột mì tinh

Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc

Bột năng được ứng dụng nhiều trong làm bánh và nhiều món ăn khác cần bột năng để tạo độ sệt Bột thường có độ dẻo và kết dính cao nên bột năng được ứng dụng khá rộng dãi [12]

2.1.2.2 Muối

Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại Muối

có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và hoạt động của enzyme

- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ( Nhan Minh Trí, 2000)[7]

Trắng xám trắng nâu

Hóa lý

Hàm lượng chất không tan trong nước ( tính theo % chất khô) không lớn hơn

Hàm lượng ẩm (%)

Hàm lương các ion (%) không lớn hơn

- Ca2+

- Mg2+

- SO4

2-0.3 0.4 1.10

0.45 0.70 1.80

0.55 1.00 2.35

2.1.2.3 Nước

Nước dùng để trộn bột là nước ăn uống hàng ngày Nước phải trong suốt, không màu, không amoniac, H2S hoặc axit từ Nitơ Trong nước không được chứa các vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước

Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp sản xuất bánh được Độ cứng của nước quy định không quá

7 – 9 mg đương lượng trong 1lít nước

Nước không đủ tiêu chuẩn phải được xử lý trước khi sử dụng. ( Nhan

Minh Trí, 2000)[7]

2.1.2.3 Dầu chiên

- Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể

lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn

Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều)

có điểm sôi cao hơn Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau

Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay Chiên ngập dầu là một phương pháp nấu thực phẩm bằng cách đặt nó trong lượng lớn chất béo nóng (dầu hoặc mỡ) Phương pháp này làm chín thực phẩm rất nhanh chóng

Chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra

về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào Dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ bám vào bề mặt của thực phẩm Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là giữa 175 và 190°C (345-375 °F) [12]

2.2 Tổng quan về bánh cracker

- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack (Thức ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng hoặc chiên Nguyên liệu trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khác nhau

- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng nó khác bánh cookies là có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng

vì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các giống bánh khác

- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau.

2.2.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường

Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy Trên thị trường hiện nay dòng bánh quy được chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là dựa vào cấu trúc của bột nhào Gồm có:

- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: các nhóm bánh được làm từ bột nhào dai sẽ được tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và giòn Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột này là "hard- sweet biscuit" ( bành quy cứng ngọt), "semi-sweet biscuit" ( bánh quy bán ngọt) và "crackers" cũng là một loại thuộc nhóm này

- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm lượng đường và chất béo cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu Bánh thuộc nhóm bột này tạo hình bằng cách ép khuôn hay ép đùn Bánh có hoa văn hình dạng phong phú, thường dày và xốp, sản phẩm thuộc nhóm này có gọi là bánh cookie

Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại theo nguyên liệu, theo cấu trúc, theo mùi vị

- Phân loại theo vị thì có crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn

- Phân loại theo nguyên liệu thì có các loại như: cream crackers, cheese

crackers, hay soda crackers

- Ngoài ra hiện nay sản phẩm crackers ngày càng đa dạng hóa, không chỉ sử dụng bằng những nguyên liệu truyền thống là bột mì, bột bắp hay khoai

tây Bột gạo đang là thành phần chính thay thế bột mỳ, bột lúa mạch trong một số quy trình sản xuất Trong đó gạo lứt là loại nguyên liệu đang được quan tâm trong công nghệ sản xuất bánh crackers, bởi những tác dụng tốt với sức khỏe

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới

Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, thu nhập và đời sống của người dân cao thì bánh kẹo được coi như là một loại sản phẩm thông dụng Bánh kẹo được sử dụng trong tất cả các ngày lễ như Giáng Sinh, lễ Tạ Ơn, Valentin và có mặt hầu hết trong mọi gia đình, đặc biệt là các gia đình có trẻ nhỏ Trên thế giới, bánh kẹo thực sự là nền công nghiệp lớn mạnh với các sản phẩm hết sức phong phú và chất lượng sản phẩm rất cao đóng một vai trò không thể thiếu trong nền công nghiệp thực phẩm nói chung Cũng như các mặt hàng khác trong khối thực phẩm, sản phẩm bánh kẹo chất lượng cao của các tập đoàn lớn đang tiến tới đặt cơ sở để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm tại các nước có nền công nghiệp bánh kẹo kém hơn (Đỗ Thị Mơ, 2011)[4]

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

2.2.2.1 Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và

sự gia tăng của quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Tổng giá trị ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5.43% so với năm 2008, đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số của ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoàng 6.12% và 10% trong năm

2010 – 2014

Ngành bánh kẹo Việt Nam có đặc điểm sau:

- Nguyên liệu chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại

là sữa trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như là toàn bộ) và đường (nhập một phần), hương liệu và một số chất phụ gia chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo

- Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét Sản

lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm tháng 8 âm lịch (tết trung thu) đến tết nguyên đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt Trong khi đó, sản lượng tiêu thụ bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau tết nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng

- Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá

hiện đại và đồ uống đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh, Nhật)

- Việt Nam là một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 – 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 – 1.5%) Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1.8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2.8% kg/người/năm (Đỗ Thị Mơ, 2011)[4]

2.2.2.2 Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam

Hịên nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài Theo ước tính, hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh

kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường, các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh Đô (bao gồm cả Kinh Đô miền Nam và Kinh Đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75 – 80% bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20 – 25% Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng của sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Trong khi đó, các cở sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần bị thu hẹp quy mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu sự đảm bảo về chất lượng an toàn thực phẩm

Cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước với hàng nhập khẩu

Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàng Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về Tuy nhiên 7 – 8 năm trở lại đây, các thương hiệu bánh kẹo trong nước đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổi tại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chất lượng tốt, giá thành ổn định hơn so với hàng nhập Ưu thế của các doanh nghiệp trong nước có được là do:

- Đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm

bánh kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%

- Xét về góc độ chất lượng, sản phẩm trong nước hiện nay không hề thua

kém so với sản phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị hiện đại nhập từ Nhật và Châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ New Zealand, Đan Mạch, Hà Lan Đồng thời các doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 9001 – 2010 vào quá trình sản xuất nên đã đáp ứng được thị trường xuất khẩu

- Tỷ giá đang dần đóng vai trò khá quan trọng trong việc đẩy mạch xuất

khẩu và giảm nhập khẩu lĩnh vực bánh kẹo Với việc thực hiện phá giá nội tệ

trong suốt thời gian vừa qua gây khó khăn cho các doanh nghiệp nhập khẩu

và tạo cơ hội lớn cho các doanh nghiệp trong nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu của mình

- Tận dụng những ưu thế trên cùng với sự thay đổi tích cực các cơ chế

quản lý của nhà nước ngành bánh kẹo đã có những bước tiến mạnh mẽ, chủ động đầu tư mở rộng, xây dựng và phát triển sản xuất Hiện nay các sản phẩm bánh kẹo sản xuất trong nước đang lớm dần, hiện đang giữ mức 70% Trong

số này, bên cạnh các tên tuổi lâu năm như Kinh Đô, Bibica, Hải Hà, Vinabico thì các doanh nghiệp nước ngoài như Orion Food, Perfetti, Van Melle cũng khẳng định được vị thế của mình Hiện tại, 4 doanh nghiệp ngành bánh kẹo đã niêm yết là công ty cổ phần (CTCP) Kinh Đô, CTCP chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc, CTCP Bibica, CTCP Bánh kẹo Hải Hà đều là những doanh nghiệp có quy mô lớn nhất trong ngành, khẳng định được thương hiệu của mình tại Việt Nam và các doanh nghiệp này đều đang nỗ lực nghiên cứu, phát triển để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng cường hợp tác liên kết để nâng cao khả năng cạnh tranh (Đỗ Thị Mơ, 2011)[4]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu

Gạo lứt mua tại siêu thị Minh Cầu thành phố Thái Nguyên

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành.

3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu

Phòng thí nghiệm hóa sinh Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu

Từ tháng 12 năm 2015 đến tháng 5 năm 2016

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phù hợp cho chế biến

bánh gạo

Nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liêu phụ

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nước

Nội dung 3: Nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của phôi bánh

Nội dung 4: Ngiên cứu xác định thời gian hấp bánh

Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bánh

Nội dung 6: Nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh

Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh gạo lứt

Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

Hoàn thiện quy trình sản xuất

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Nội dung 2 có thí nghiệm 1,2,3

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa bột năng và bột gạo lứt

Từ nguyên liệu bột gạo lứt đã lựa chọn ở thí nghiệm trên ta tiến hành cân làm 4 mẫu với khối lượng khác nhau 100g, 80g, 70g, 60g để vào 4 chậu inox Sau đó tiến hành xác định tỷ lệ bột năng thay thế với các tỷ lệ khác nhau 0% (0g), 20% (20g), 30% (30g), 40% (40g) so với tỷ lệ bột gạo sao cho tổng khối lượng bột gạo và bột năng trong các châụ đều 100g

Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện:

ĐC : 100g bột gạo lứt + 1g muối + 110ml nước

CT1: 20g bột năng + 80g bột gạo lứt + 1g muối +100ml nước

CT2: 30g bột năng + 70g bột gạo lứt + 1g muối + 95ml nước

CT3: 40g bột năng + 60g bột gạo lứt + 1g muối + 85ml nước

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra tỷ lệ phối trộn bột năng thích hợp

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối phối trộn

Sau khi xác định được tỷ lệ phối trộn bột năng ta tiến hành xác định lượng muối bổ sung theo các tỷ lệ

Tiến hành các công đoạn sau trên cùng điều kiện

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra tỷ lệ muối thích hợp

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước phối trộn

Từ tỷ lệ phối trộn bột năng và muối ở thí nghiệm trên Ta tiến hành đi xác định tỷ lệ nước phối trộn vào bột theo các tỷ lệ như sau:

Từ tỷ lệ phối trộn bột năng, muối và nước thích hợp được lựa chọn từ thí nghiệm trên ta tiến hành nhào bột, cán bột thành các độ dày như sau:

Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra độ dày thích hợp cho bánh

3.4.1.3 Nội dung 4: Nghiên cứu xác định thời gian hấp cho bánh

Sau khi xác định đƣợc độ dày thích hợp cùng với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu từ thí nghiệm trên ta tiến hành xác định thời gian hấp thích hợp cho bánh tốt nhất theo thời gian nhƣ sau

Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra thời gian hấp bánh thích hợp nhất

3.1.3.4 Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy

Sau khi tiến hành xác định đƣợc thời gian hấp tốt nhất cho bánh cùng với các tỷ lệ phối trộn ở trên ta tiến hành đem bánh đi xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho bánh theo bảng sau:

Sấy đến khi bánh đạt độ ẩm 10 – 12% thì kết thúc

Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra nhiệt độ sấy tốt nhất cho bánh

3.1.3.5 Nội dung 6: Nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh

Sau khi tiến hành xác định đƣợc thời gian sấy bánh tốt nhất ta tiến hành chiên bánh ngập dầu

Để dầu tới nhiệt độ sôi cho bánh vào giảm lửa Tiến hành xác định thời gian chiên dựa vào bảng sau:

3.4.2 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý

3.4.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan (Hà Duyên Tƣ, 2006) (TCVN

Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 5909:1995 để đánh giá chất lƣợng bánh gạo lứt Mẫu bánh gạo đƣợc đánh giá bằng phép thử cho điểm theo TCVN 5909:1995

- Mẫu cảm quan là bánh gạo lứt

- Phòng đánh giá cảm quan là phòng thoáng sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không có tiếng ồn

- Dụng cụ cảm quan mà mỗi thành viên có gồm: một ly nước và các mẫu bánh

- Danh mục chỉ tiêu và các hệ số quan trọng

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

2 Giòn không đều, phần còn dai dẻo 10%

1 Giòn không đều, phần dai dẻo 50%

4 Mùi gạo lứt hơi nồng, không mùi lạ

3 Mùi gạo lứt nồng, không mùi lạ

5 Màu sắc đều, không có vết cháy đen

4 Rìa bánh hơi sậm màu hơn

3 Màu bánh hơi sậm, rìa bánh cháy đen

2 Màu bánh khá sậm, đáy bánh sậm màu

1 Màu bánh tối sậm, rìa bánh cháy đen

0 Bánh bị cháy đen không sử dụng được

Bảng 3.2 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung

Chất lượng Điểm chung Chất lượng Điểm chung

- Kết quả đánh giá: Kết quả được ghi vào phiếu kết quả

a) Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không

G2: Khối lượng mẫu + chén sứ sau khi sấy (g)

G0: Khối lượng chén sứ (g)