Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh Crackers gạo lức - hạt sen

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh Crackers gạo lức - hạt sen

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũngnhư đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngườitiêu dùng

Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêuchí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đãtạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thựcphẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo chocon người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòngchống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thựcvật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộcphương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phảnứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộngcác thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạocung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ởchâu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡnglành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiênphần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quátrình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo Nhiềuchuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người ápdụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đãtrở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩmtiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại

Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem nhưbiểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam Hạt sen khôngchỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao Tháp Mười-Đồng Tháp là

vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu Tuy nhiên sản phẩm sen trên thịtrường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô.Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trênthị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống

là bột mì Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộcthường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn

có được trong các thực phẩm ăn nhẹ Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức

và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kếthợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng

và có nhiều lợi ích cho sức khỏe

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổsung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thựcphẩm chức năng

3 Nội dung nghiên cứu

Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cầnkhảo sát như sau:

- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức

- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:

+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão

+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen

+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn

+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn

+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định

+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình

+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt sen

1.1.1 Tổng quan về gạo lức

1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lức

 Khái niệm về gạo lứt:

Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏlớp cám gạo Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vilượng

 Cấu tạo hạt gạo lứt:

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứngnhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt,

vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp

aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm,

rể mầm và lá mầm [2]

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta

gọi đó là gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ

quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp

aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội

nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội

nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất

trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]

Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng

- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000

loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau

- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.

- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này

nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạtgạo dưới áp lực Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng Quátrình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất

xơ Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát Cuối cùng, chỉcòn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu

 Phân loại gạo lứt

Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong

những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ

mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc

Tên phân loại theo

ít thơm, hạt cơm thươngxốp

Gạo lứt cám đỏ

Gạo hạt dài này có mộtlớp cám màu đỏ nhân hạtmàu trắng, hương thơmnhẹ đặc biệt

Gạo lứt cám và nội

nhũ đỏ

Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía

Gạo lứt tím

Có vị ngọt hơn các loạigạo khác, mùi hương thơmnồng đặc biệt Hạt Gạo saukhi nấu chính mềm dẻohơn các loại khác

Gạo lứt đen

Hạt trung bình hạt có nộinhũ màu trắng cám đenbên ngoài Nấu chín, nómang một màu tím sẩm

Phân loại theo kích thước:

Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước

Tên phân loại theo

kích thước

Gạo lứt hạt dài

Gạo hạt dài, hạt nhân dài

và mảnh, dài hơn chiềurộng của nó 4-5 lần Khinấu chín gạo xốp mềm

Gạo lứt hạt trung bình

Gạo hạt trung bình, hạtnhân rộng lớn hơn (dàihơn 2-3 lần so với chiềurộng của nó) Khi nấuchín mềm dẻo hơn và có

xu bám lại với nhau hơnhạt dài

Gạo lứt hạt ngắn

Gạo hạt ngắn , hạt đầyđặn, hạt nhân gần nhưtròn ngắn Khi nấu chínmềm và bám dính vớinhau

1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt

Acid béo không no

m t n i đôiột nối đôi ối đôi g 0,97Acid béo không no đa

nhi u n i đôi.ều nối đôi ối đôi

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]

Thành ph nần Đ n vơn vị ị G o tr ngạo trắng ắt G o l tạo trắng ứt

tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao Ngoài ra một

số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo

Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Đặc biệt trong lớp cám vàphôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điềuhòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Nhưngqua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]

 Tính chất hóa học của tinh bột gạo:

Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóahọc của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa họctiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

 Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào

bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏnhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm) Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%amylose và 83% amylopectin

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp khôngthứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góccạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thướccủa hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộcvào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thìcàng dẻo, mềm.[2]

 Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bộttrương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Một số kết quảnghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan củatinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tínhbột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.

Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhómhydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lýnhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tửcấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá

vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịchkeo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9]

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt

độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độtại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8] Tùy thuốc điều kiện hồhóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở vàtrương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ởtrạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68 ℃

 Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạomàng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằngliên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liênkết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng mà tinh bộttạo được khung kết cấu cho sản phẩm

 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thểtích lên rất lớn và trở nên rổng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khảnăng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ thì cáctương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynhhướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt

làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bộtkhông thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở Cáctinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàuamylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nởlớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điệncùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứngdụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo [8], [9], [17].

 Dược tính của gạo lứt [15]:

 Chống ung thư ruột kết:

Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơung thư ruột kết Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nógiúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết

 Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol Bêncạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL

 Ngăn ngừa bênh tim:

Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Sử dụng gạolứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong độngmạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim

 Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đógiúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

 Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa Nó giúp hệ tiêu hóahoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón

 Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượnghemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểuđường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,

crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, vàcác chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việcchuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucosetrong máu ở người bị bênh đái đường.

 Tăng cường " sức khỏe" của xương:

Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương.Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày Magie cũng cần thiết cho việchấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương

 Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứngcủa bệnh hen suyễn Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làmgiảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn Chất selen cũng mang đến nhũng lợiích tích cực cho bệnh hen suyễn

 Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng Vitamin K giúp vậnchuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cảnbiệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệuquả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương

 Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loạichất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acidbéo và sản xuất cholesterol

1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm

Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định

867 của Bộ Y Tế

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ

ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời visinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g

- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt

- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon

- Gạo không có côn trùng, nấm mốc

 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1.1.1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường

 Các sản phẩm bánh

Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo lứt hạt sấy phồng, phối trộn cùng các loại gia vị hươngliệu Đây là sản phẩm từ gạo lứt phổ biến thị trường hiện nay

Hình 1.5: Cơm gạo lứt

Sản phẩm bánh snack: Gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm mới lạ,đang những bước đầu thâm nhập thị trường Trong nước sản phẩm này chỉ có một thươnghiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà Tích

Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích

 Sản phẩm bột ngũ cốc:

Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt

 Sản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt

Hình 1.8: Mỳ khô bún khô gạo lứt

1.1.2 Tổng quan về hạt sen

1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen

 Khái quát về cây sen:

Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn., họ Sen – Nelumbonaceae

Phân bố: Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật

Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước Châu Phi Sen cũng đượctrồng ở Châu Âu và Châu Mỹ nhưng với mục đích trang trí hơn là thực phẩm

Đặc điểm thực vật: Cây mọc dưới nước, sống nhiều năm Thân rễ hình trụ mọc bò lan

trong bùn, lá hình tròn mọc lên khỏi mặt nước, cuống dài có gai, đính ở giữa phiến lá, mép

lá uốn lượn tròn Hoa to màu hồng hay trắng có mùi thơm Nhiều lá noãn chứa trong một

đế hoa chung hình nón ngược sau thành quả có vỏ cứng màu nâu đen Cây Sen được trồng

ở các ao hồ khắp nơi trong nước ta

Nguồn gốc lịch sử phát triển: Sen có nguồn gốc ở Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ

(Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng Đông Bắc Úc Châu Sen là loại thuỷ

sinh được tiêu thụ mạnh khắp Châu Á Lá, bông, hạt, củ đều là những bộ phận có thể ăn

được Riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước Châu Á Tuy nhiên, củ

sen và hạt sen lại có thị trường lớn nhất so với bộ phận khác của cây sen

giống loài: Trong họ Nelumbonaceae được phân thành 2 giống loài chính là Nelumbo

nusefera hay còn gọi là sen hồng và Nelumbo lutea sen trắng Ngoài ra hiện nay nhờ ứngdụng của các phương pháp cấy ghép mà có thêm các giống loài sen cảnh khác nhau, những

loại này không có giá trị về sản xuất Ở đây giống loại phổ biến và được quan tâm là giốngsen hồng gì năng suất cho hạt, củ và ngó cao.[20]

 Phân loại:

Sen được chia thành 4 loại theo mục đích sử dụng:

- Sen cho củ: Thường cho hoa màu trắng ( một số ít có màu hồng), nhóm nay ít chobông và gương Được trồng phổ biến ở Vĩnh Long, Hậu Giang

- Sen cho ngó: Nhóm này có hoa mau hồng đậm cánh hoa dày, dân gian gọi là sen trâu.cho hoa và gương ít

- Sen cho gương: Nhóm sen ta ( gương lõm) sen Đài Loan ( gương to và phù lên, chohạt to giòn) Được trồng phổ biến ở Tháp Mười, Sa Đéc - Cao Lãnh - Đồng Tháp Hiệnnay giống sen này đang được nhân rộng và trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông CửuLong

- Sen cho hoa trang trí: Thường trồng các giống sen nhiều cánh, sen hồng hoặc sentrắng

Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp

 Thời vụ gieo trồng và thu hoạch[18]:

Thời vụ: Sen được gieo trồng vào các mùa vụ chính trong năm Trồng trên vùng đất có

đê bao chống lũ triệt để, để tăng vụ

-Vụ Đông Xuân: Trồng vào tháng 12 đến tháng 1 dương lịch

- Vụ Hè Thu: Trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch

Thu hoạch:

- Từ khi ra hoa đến 25-27 ngày sau bắt đầu thu hoạch

- Tuỳ thuộc vào thời tiết, trạng thái hạt sen non hay già mà bố trí thời gian thu hái, Mộtlần thu hái dao động trong khoảng từ 3-5 ngày, khoảng cách giữa các lần thu hái là mộtngày Thời gian thu hoạch kéo dài từ 40-50 ngày, sau đó cây sen tàn dần

 Diện tích gieo trồng và giá trị kinh tế [18]

Hiện nay vùng Đồng Bằng Sông Cữu Long là nơi tập trung diện tích trồng sen lớn nhấtViệt Nam, Trong dó Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước vớidiện tích 750 ha tập trung 2 huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười, trở thành mô hình sốngchung với lũ rất lý tưởng

Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3 m,cây cách cây 2-2,5 m Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp

1.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen

 Cấu tạo hình thái của hạt sen[18]:

Hạt sen có chiều dài hạt trung bình từ 1,6 -1,8 cm, chiều rộng 1,1 - 1,2 cm, cân nặngmỗi hạt từ 1,1 - 1,4 gam

Hạt sen được bảo vệ bên ngoài bởi một lớp vỏ cứng cấu tạo chủ yếu bằng cellolose vàhemicellulose không có giá trị sử dụng, sau khi tách khỏi lớp vỏ cứng ta thấy có một lớp

vỏ lụa mỏng màu trắng vàng Vỏ thường chiếm khoảng 47% tổng khối lượng hạt Hạt sen

là tên thường gọi, nhưng thực ra đó là quả sen đã bóc bỏ vỏ ngoài và bỏ mầm xanh ở lõigiữa, gọi là liên nhục Phần mầm xanh nằm trong hạt sen gọi là tâm sen hay liên tâm Quảsen để nguyên cả vỏ gọi là liên thạch

Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch)

 Thành phần dinh dưỡng trong hạt sen:

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi [3]

Mỹ đã phát hiện thấy nhiều tác dụng kỳ lạ của liệu pháp chữa bệnh bằng hạt sen trong yhọc cổ truyền của người Trung Quốc và liệu pháp chữa bệnh Ayureda của người Ấn Độcũng như của các dân tốc trên thế giới

- Chống lão hóa: Hạt sen và củ hạt sen có chứa một loại enzyme đặc biệt có tác dụng

"hàn gắn, phục hồi" protein trong cơ thể con người bị tổn thương và cuối cùng làm cho làn

da luôn trẻ trung Chính vì lợi thế này các hãng bào chế dược phẩm, mỹ phẩm hiện nayđang tìm kiếm, chiết xuất enzyme để đưa vào các sản phẩm chống lão hóa của họ Bêncạnh đó, hạt sen còn giàu hàm lượng kaempferol, một chất flavonoid tự nhiên rất hữu ích,

có tác dụng ngăn ngừa viêm nhiễm, đặc biệt là tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ởnhóm người cao niên

- Làm trẻ da mặt: Trong y học cổ truyền của người Ấn Độ, hoa sen, hạt sen, lá sen

được tận dụng tối đa để làm tăng sắc đẹp cho phụ nữ Đặc biệt, hoa sen rất giàu axít

linoclic protein, phốt pho, sắt, vitamin A và C, được dùng trong spa thư giãn hoặc tinh dầusen được pha vào bồn nước tắm, giúp khử tế bào da già cỗi và lưu thông khí huyết Riênghạt sen có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa nên có tác dụng tích cực ngăn ngừa sự hủyhoại của các gốc tự do trong cơ thể thông qua các món ăn khoái khẩu và hợp khẩu vị.Nước ép từ ngó sen được xem là sản phẩm "đánh tan" các vết nám, tàn nhang, mụn nhọt,làm cho da trở nên sáng láng Với lợi ích như trên, tại các spa ở châu Á đâu đâu người tacũng sử dụng liệu pháp này để chữa bệnh

- Tăng cường cơ chế bài tiết melamin: Theo nghiên cứu công bố đầu tháng 6 vừa qua

trên tạp chí Y học thử nghiệm phân tử của Mỹ thì tinh dầu chiết từ cánh, nhị và ngó sen cótác dụng tốt trong việc bài tiết melamin, đặc biệt là hợp chất có tên plamitic acid methylester, thông qua cơ chế có tên là melanogenesis, đây chính là hợp chất giúp cho tóc củacon người không bị bạc, gẫy hoặc bị lão hóa sớm do thiếu melamin

- Y học hiện đại với việc sử dụng hạt sen làm thuốc chữa bệnh: Với lợi ích to lớn

của các thành phần có trong cây sen, các nhà khoa học Mỹ và phương Tây đang nghiêncứu triệt để về cây trồng này Trong số này có nghiên cứu về chất chống ô-xy hóa có tronghạt sen trong việc kháng viêm và chống lão hóa Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Tian ở Viện

KI công bố tháng 11 năm ngoái thì đến nay con người đã tìm thấy nhiều hợp chất quý cótrong hạt sen có tác dụng kháng vi-rút herpes 1 Ngoài tác dụng kháng viêm, rất nhiềuthành phần trong hạt sen có tác dụng làm giảm huyết áp, qua thử nghiệm trên động vật đãchứng minh được điều này Qua nghiên cứu, y học hiện đại còn phát hiện thấy trong hạtsen còn có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tác dụnglàm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim Riêng nhân xanh

có trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng nhưng lại có tác dụng "làm mát ", giải nhiệt, địnhthần cho cơ thể

- Dùng làm các món ăn thông dụng: Với lợi thế về mùi vị, màu sắc và dưỡng chất nên

hạt sen được con người sử dụng khá phổ biến để làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh Hạtsen có tác dụng bổ dưỡng an thần, đặc biệt là dùng để chữa tiêu chảy kéo dài và bệnh suydinh dưỡng, chữa chứng mất ngủ, giảm khát mùa hè, chữa thiếu máu, kém ăn bồi dưỡngcho phụ nữ sau khi sinh Từ lâu trong dân gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiềumón ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt senđậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giátrị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ]

1.1.1.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường

Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,

vỏ lụa, và tâm chỉ giử phần nội nhũ hạt Hạt sen lụa sau khi tách bỏ vỏ và tâm vẫn phải cònnguyên vẹn không nức mẻ, hai mãnh nội nhũ không được tách rời Hạt được bảo quantrong túi PE kính, tránh tiếp xúc ánh sáng và nhiệt độ cao

Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE

Ngoài sản phẩm chủ lực là hạt sen lụa xuất khẩu và tiêu thụ trong nước Thì hiện nayhạt sen được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm sen sấy chân không, sen sấy khô, mứt sen.Trong ẩm thực hạt sen dùng để nấu nhiều món ăn bổ dưỡng, đặc trưng

Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen

Hạt sen còn là nguyên liệu cho một số sản phẩm thực phẩm khác như: Cháo dinh dưỡnghạt sen, nguyên liệu trong sản phẩm bánh trung thu

Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen

1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị

1.2.1 Mè đen

 Giới thiệu:

Vừng đen là tên gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi là mè, tên khoa học là Sesamumindicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ ma Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệtđới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn

do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao

Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và kép

3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía,

hạt nhỏ Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu

Dầu vừng là một loại dầu ăn tốt Ở xứ lạnh,

dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó

đông đặc lại

Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)

 Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [4 ]

Vitamin E mg 0,25

Acid béo không no

m t n i đôiột nối đôi ối đôi

Acid béo không nonhi u n i đôiều nối đôi ối đôi

 Một số công dụng của mè đen đối với sức khỏe [21]:

- Các acid béo chưa bão hòa trong dầu vừng như linoleic acid, palmitic acid và lecithin

có giá trị dinh dưỡng cao, rất dễ được cơ thể hấp thụ, thích hợp với cả người cao tuổi và trẻnhỏ Đặc biệt chúng còn có tác dụng điều tiết lượng cholesterol trong máu, giúp cơ thể tiêutrừ những chất trầm tích trên thành động mạch và duy trì tính đàn hồi của huyết quản

- Niacin (nicotinic acid) có tác dụng xúc tiến quá trình trao đổi chất trong tế bào, duy trìtính đàn hồi của huyết quản, tǎng cường chức nǎng vi tuần hoàn của máu, phòng trị bệnhxạm da, da khô và viêm khoang miệng

- Đối với các chứng bệnh viêm thần kinh mạn tính và tǎng huyết áp, sử dụng vừng đenlâu dài có tác dụng trị liệu nhất định Vừng đen cũng là một loại thuốc xúc tiến đông máu

1.2.2 Dầu oliu

 Giới thiệu:

- Dầu ô-liu là một loại dầu thu được từ cây Ô liu

(Olea europaea, thuộc họ Oleaceae), một loại cây

truyền thống của vùng Địa Trung Hải Nó thường được

sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, Dầu ô liu

được sử dụng trên khắp thế giới, nhưng đặc biệt là ở

các nước Địa Trung Hải

Hình 1.15: Dầu oliu

 Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu [4]

Thành ph n ần Đ n v ơn vị ị Hàm l ượng ng

Năng lượng ng Kcal 900

Ch t béo không noất xơ

m t n i đôiột nối đôi ối đôi

 Một số công dụng của dầu oliu đối với sức khỏe[21]:

- Dầu ô liu có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp,bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc Thúc đẩy tuần hoàn máu Trong dầu

ô liu giàu axit béo có lợi cho cơ thể Đây cũng là loại dầu có có nhiều loại vitamin A, D,

D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo và chất chống oxy hoá nhưng lại khôngcholesterol, nên khả năng hấp thụ và tiêu hoá vào trong cơ thể là rất lớn

- Dầu ô liu có chức năng làm giảm bớt vị toan, ngăn chặn gây ra viêm dạ dày và bệnhviêm loét 12 đốt đường ruột, đồng thời có thể kích thích dịch mật bài tiết, làm cho chất mỡgiảm thấp và “hoà tan”, dễ được niêm mạc đường ruột hấp thụ, từ đó tránh được gây rabệnh viêm túi mật và sỏi mật Dầu ô liu giúp tăng cường chức năng trao đổi chất cũ mớitrong cơ thể thúc đẩy hệ xương phát triển, duy trì mật độ cho xương, giảm bớt nguy cơhình thành loãng xương hay thiếu xương do các gốc tự do gây ra, tác dụng chống ung thư,chống tia phóng xạ và phòng bệnh tim mạch

- Dầu oliu bên cạnh chức năng là một chất béo rất có lợi cho cơ thể, nó còn có khả nănggiúp bảo vệ sắc đẹp Nó có thể Tân trang cho đôi tay, Dưỡng móng tay, Khắc phục môikhô nẻ, Phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc làn gia, làm làn da sáng đẹp tự nhiên

1.2.3 Tổng quan gia vị

1.2.3.1 Đường

 Giới thiệu:

- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn có khả năng kết hợp với acidamin tạo phản ứng Maillard cho sản phẩm có màu và mùi đặc trưng.

- Đường thường được sử dụng là đường saccharose ( RE, RS) Đường trong sản xuấtchia làm hai loại đường hạng A và đường hạng B

 Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất:

Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi lạMàu sắc Tinh thể màu trắng, khi cho

vào dung dịch nước cấtdung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng khi cho vào nước cấtdung dịch tương đối trongHàm lượng saccharose (

% chất khô)

Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 108℃ trong 3 giờ

- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.

Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn

1.3 Tổng quan về bánh cracker

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers

 Giới thiệu về bánh cracker:

Trắng ánh xám,ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám trắngnâu

Mùi vị

- Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạTrạng thái, cở hạt - Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất cở hạt đồng đều.Hàm lượng Nacl

0,450,701,80

0,551,002,35

- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack ( Thức

ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng Nguyên liệu trong loại bánhnày rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụngnhư muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bộthoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khácnhau

- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẳn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ

và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng nó khácbánh cookies là có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do cóthể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ,

ít ngán cho người tiêu dùng gì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các giồngbánh khác

- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột

mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau

 Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy[4]:

Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN5909:1995 bao gồm các chỉ tiêu sau đây:

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy

Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

Hàm lượng đường toàn phần, %,,không nhỏ

Tên chỉ tiêu Yêu cấu

Màu sắc Màu đặc trưng theo từng loại bánh, không có vết cháy đen

 Chỉ tiêu vệ sinh: Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của BYT ban hành

Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

Clostridium perfringens Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ¿ 5.103 cfu/g

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm mem, nấm mốc ¿102 cffu/g

1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường.

Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy Trên thị trường hiện nay dòngbánh quy được chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là dựa vào cấu trúc của bộtnhào Gồm có:

- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: các nhóm bánh được làm từ bột nhào dai sẽđược tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và giòn Các nhóm bánh chínhđược làm từ loại bột này là " hard- sweet biscuit" ( bành quy cứng ngọt), "semi-sweetbiscuit" ( bánh quy bán ngọt), và " crackers" cũng là một loại thuộc nhóm này

- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm lượng đường và chấtbéo cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu Bánh thuộc nhóm bột này tạo hình bằngcách ép khuôn hay ép đùn Bánh có hoa văn hình dạng phong phú, thường dày và xốp sảnphẩm thuộc nhóm này có gọi là bánh cookie

Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại theo nguyên liệu,theo cấu trúc, theo mùi vị.

- Phân loại theo vị thì có crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn

- Phân loại theo nguyên liệu thì có các loại như: cream crackers, cheese crackers, hay

soda crackers

Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker

- Ngoài ra hiện nay sản phẩm crackers ngày càng đa dạng hóa, không chỉ sử dụng bằng những nguyên liệu truyền thống là bột mì, bột bắp hay khoai tây Bột gạo đang là thành phần chính thay thế bột mỳ, bột lúa mạch trong một số quy trình sản xuất Trong đó gạo lứt là loại nguyên liệu đang được quan tâm trong công nghệ sản xuất bánh crackers, bởi những tác dụng tốt với sức khỏe

bánh crackers gạo

Bao bìSản phẩm

Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt

1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo

 Quy trình sản xuất bánh cheese crackers từ bột mì[5]:

Đây là quy trình sản xuất bánh cheese crackers, thành phần chính trong quy trình sảnxuất này là bột mì và bơ Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp này bánh có vị béongọt hơi mềm và giòn xốp

t=180-220

℃

τ =4-5 phút

Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers

 Giải thích sơ đồ quy trinh:

Nhào bột:

- Bột mì trước khi nhào được rây trước để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột

- Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nước, shoterning, bơ, sữa, đường và muối được phối trộnthành hệ nhũ tương

- Phân nguyên liệu phụ phối trộn nhào với 1¿2 lượng bột mì trong 4-5 phút, sau đó nhàocùng phần bột mì còn lại trong 15-20 phút tạo thành khối bột nhào Độ ẩm khối bột nhãokhoảng 25 %

Cán bột: Cán lần 1 với kích thước khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích thước

khe hẹp dần đến 1 cm khi bề mặt bột đạt trạng thái mịn đều Cuối cùng là cán đến kíchthước yêu cầu của bánh khoảng 0,3 cm

Ổn định: nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì cán liên tục làm giảm

kích thước khối bột đột ngột sẽ làm các mối liên kết trong khung gluten dẽ đứt gãy ảnhhưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men khốibột

Tạo hình: Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành các dạng

yêu cầu

Nướng: Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chính bánh, tạo cho bánh có mùi vị màu

sắc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh giúp tiêu diệt vi sinh vật.Trước khi nướng bánh được phun lên mặt bánh một lớp nước, sữa hoặc lòng đỏ trứng

Gạo tẻ

Ủ phôi

NgâmNghiềnHấpĐùn- làm mátCán cắtSấy 1

NướngHoàn thiệnSấy 2

Nước,

Nước, các loại bột

Gia vị, Phụ gia, dầu

nhằm tăng độ ẩm cho mặt bánh tránh hiện tượng mặt bánh quá khô và cháy khét Chế độnướng bánh dao động từ 180-220 ℃ thời gian khoảng 4-5 phút

Làm nguội: Sau khi nướng bành có nhiệt độ cao, hiện tượng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh

còn ẩm có thể còn dính khay nướng Quá trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ 40-45 ℃

Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc mao quản dể hút ẩm, nên bánh chóng ỉu Để đảm

bảo tính giòn của sản phẩm cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE

 Quy trình sản xuất bánh gạo[6]:

Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồnggiòn xốp thường có hình tròn, ít năng lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi và vị bánh đượctạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh

Sản phẩm

Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo

 Giải thích sơ đồ quy trình:

Ngâm: Gạo được ngâm trong bồn ngâm bằng thép có cánh khuấy, gạo đưa vào bồn định

lượng nước ngâm sau đó bổ sung dung dịch nước H2S O3 0,18-1,25 %, tác dụng làm hạt

mau mềm và trương nở Ngâm trong 4-5 giờ, độ ẩm hạt đạt 20-30 %

Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa Mục đích quá trình nghiền nhằm làm phá vở

cấu trúc hạt, đưa hạt thành dạng bột mịn

Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột như bột khoai tây, bột bắp, bột sắn được trộn trước đó

cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nước được đưa vào liên tục đồng thời quá trình đảotrộn diển ra để phân tán đều ẩm trong bột Quá trình hấp giúp bột chuyển thành dạng paste

Đùn-làm mát: Khối paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tăng độ kết dính, độ đồngnhất, và phân phối đều ẩm trong toàn khối Sau đó, khối paste tiếp tục được băng tải đưa quacác bể nước làm mát để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60-65 ℃ trước khi định hình

Cán-cắt: Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ

2-3mm Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình bánh thông qua 2 trục cắt của máycắt, hình dáng bánh tùy thuộc vào hình dáng khuôn cắt

Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, hạn chế sự phát triển của VSV trong quá trình

ủ phôi tiếp theo Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quátrình ủ Sau khi sấy bánh có độ ẩm 18-20%

Ủ phôi: Mục đích Ổn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh

hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25℃

Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nướng, nhờ

vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2 là 8-10 %

Nướng: Ở nhiệt độ cao, phôi bánh được làm nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho sảnphẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh Hàm ẩm của bánh sau quá trình nướng từ 5-7 %

Hoàn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nướng sẽ được phun dung dịch đường trên bề

mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt, nước tương Saukhi phun gia vị xong bánh sẽ được đem đi sấy để làm khô lớp gia vị vừa mới phun Cuối cùng

là phun dầu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sau đó, tiếp tục sấy để làm khô dầu.Các giai đoạn sấy của quá trình này thường thực hiện ở 45-75 ℃, trong thời gian từ 10-20phút

Làm nguội- đóng gói: đưa sản phẩm về nhiệt độ tử 30-32 ℃, để tráng hiện tượng động ẩmtrong bao bì

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Gạo lứt:

- Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu gạo lứt đỏ của công ty TNHH THƯƠNG MẠI

DỊCH VỤ XUÂN HỒNG Gạo có độ ẩm ≤ 14%, hàm lượng glucid ≥ 70%, dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ -BYT

Hạt sen:

- Hạt sen sử dụng là hạt sen tươi đã xử lý lột võ lụa, và tách tâm sen, đóng thành từngtúi 1 kg Không sử dụng hóa chất xử lý ngâm tẩy hay chất bảo quản Được cung cấp từvùng trồng sen Tháp Mười - Đồng tháp

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Mè đen:

- Mè đen được sử dụng là loại mè được phân phối từ cơ sở Hiệp Long

- Mè đen có tác dụng tăng hương vị, cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm

- Muối: Muối được dùng trong nghiên cứu là loại muối tinh i-ốt, với hàm luo705ng i-ốt

40 ppm sản xuất bởi công ty Thiên Phú sản xuất theo TCVN số: TCV38/79 SDKCL:YTHCM-335/98

Đường: Đường sử dụng là loại đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa.Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

2.2 Phương pháp nguyên cứu

2.2.1 Chuẫn bị bột gạo nhão cho chế biến bánh crackers gạo

 Sơ đồ quy trình gia công chế biến bột gạo nhão

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão

 Giải thích quy trình:

- Ngâm: Gạo lứt đỏ được rửa bằng nước máy theo từng mẻ, sau đó cho vào chậu ngâmtĩnh không đậy kín, lượng nước ngâm cao hơn mặt gạo từ 10cm, ngâm trong 8h ở nhiệt độ

phòng, đây là thời gian để hạt có thể hút nước và trương nở và đồng thời làm mềm lớp cámgạo giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrathóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo giải phóng tinh bột dễdàng hơn khi xay Sau thời gian ngâm, mở van xã loại bỏ nước ngâm.

- Rửa: Sau thời gian ngâm do sự hô hấp yếm khí của gạo trong nước, lúc này gạo có thể

có mùi ôi, chua do sự lên men sinh tạo acid của vi khuẩn lactic Nên cần rửa gạo qua nướcsạch để loại bỏ mùi ôi và vị chua này, quá trình rửa còn giúp loại sạch tạp chất bụi bẩn bámtrên nguyên liệu gạo ban đầu Tiến hành rửa chảy tràn, bằng cách cho dòng nước máy chảy

từ từ vào chậu rửa và dòng nước bẩn sẽ tràn ra ngoài, đảo trộn để quá trình rửa nhanh hơn,lượng nước rửa cho 1kg gạo ngâm là 0,025 khối nước

- Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóngtinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhấtkhối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay, gạongâm khi xay sẽ được bổ sung với nước tỉ lệ gạo ngâm và nước là 1:1 Nguyên liệu gạosau khi ngâm và rửa sạch được cho vào cửa nạp nguyên liệu của máy xay đồng thời nước

từ bồn chứa bên trên thiết bị cũng được mở van cho vào cùng lúc, do áp lực của trọng lựcgạo và nước rơi vào trục xay, tại đây dưới tác dụng của lực ma sát, lực ép và lực kéo từ haitrục đá nhám hạt gạo được mài sát giửa hai trục đá kích thước gạo sẽ nhỏ dần đến khi rakhỏi trục đá, dung dịch nước và bột gạo ra theo ống dẫn dưới thiết bị

- Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm Do

các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nênlàm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột Phương pháp lắng gạn có hiệusuất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn Thời gian lắng thường diễn

ra trong 4 giờ cho một mẽ Cho hỗn hộp bột gạo nước vừa xay và chậu chứa, sau 4h bộtgạo và nước sẽ tách thành hai pha, tách bỏ phần nước ta sẽ có khối bột nhão

Phương pháp đánh giá nguyên liệu bột gạo lứt nhão

- Đánh giá cảm quan nguyên liệu bột gạo lứt nhão bằng các chỉ tiêu trạng thái cấu trúc,màu sắc, mùi vị

- Đánh giá hóa lý bằng cách xác định độ ẩm, và độ chua của bột nhão gạo lức

2.2.2 Chuẩn bị mè đen

Bột nhão

Hấp

Nhào phối trộn

Ổn địnhNhào

2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt sen

 Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò

Thành phẩm

Các công đoạn cần nghiên cứu thông số Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen

 Công thức phối trộn cho quy trình thăm dò

Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyện liệu của quy trình dự kiến

 Thuyết minh quy trình thăm dò

 Chuẩn bị nguyên liệu

 Chuẩn bị bột nhão:

Nguyên liệu bột nhão sử dụng cho quy trình thí nghiệm có độ ẩm xác định Các chỉ tiêu

độ ẩm và cảm quan của nguyên liệu thí nghiệm được được tiến hành xác định đánh giá ởmục 2.2.1 xác định thông số nguyên liệu ban đầu

Hấp bột nhão:

Nguyên liệu Khối lượng

(gam)

Phần trăm(%)

- Do cấu tạo của tinh bột hạt gạo chứa nhiều amylo hơn amylopeptin nên không tạo

được trạng thái dẻo cần có của khối bột nhào chuẩn bị cho quá trình cán cắt định hình vàtạo cấu trúc cho sản phẩm sau này Nên ta cần tiến hành quá trình hấp bột nhão nguyênliệu, trong quá trình hấp bột nhào các hạt tinh bột sẽ được hút nước trương nở và hồ hóaquá trình này giúp các hạt tinh bột kết dính chặc chẻ với nhau, đồng thời quá trình hấpcũng làm tiêu diệt các vi sinh vật, phá hủy hệ men góp phần thuận lợi hơn cho quá trìnhbảo quản sản phẩm

- Thao tác thực hiện: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy với lượng nước cho vào nồi cáchmâm hấp từ 7- 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm, trên mâm hấp đặt tấm vãi lótnhằm giảm hiện tượng hút quá ẩm vào bột Khi nước trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nướctrong nồi đo được từ 90 oC ta cho mẫu bột nhão đã định lượng vào hấp trong vòng 10phút Khối lượng bột nhão cho vào hấp có độ dày khoảng 3cm

Nhào:

- Sau khi hấp bột có trạng thái không đồng nhất, từng phần bột không kết dính thànhkhối Công đoạn này có mục đích tạo trạng thái đồng nhất cho khối bột tăng khả năng kếtdính các hạt tinh bột, tạo cấu trúc dai dẻo cho khối bột, giúp phân tán ẩm trong bột đồngđều hơn

- Do bột có trạng thái rất dai dẻo, từng phần bột không kết dính thành khối Quá trình nhào

là rất khó khăn do tác dụng cơ học không đủ lớn Nên ta sử dụng phương pháp ép đùn tăngkhả năng kết dính và đồng đều khối bột

- Sử dụng máy cán bột thủ công để cán ép đùn khối bột Ta tiến hành cán bột qua hai lần,nhiệt độ bột lúc cán 40-45 oC, chế độ hai lần cán thực hiện như sau:

+ Ép đùn lần 1: Điều chỉnh khoảng cách giửa hai trục cán khoảng 2 mm, cho bột lên giá

đở bột và từ từ quay tay quay tạo chuyển động xoay tròn theo chiều kim đồng hồ cho 2trục cán, lúc này dưới tác dụng của lực kéo từ hai trục đanh quay và lực nén ta bổ sung lênkhối bột, bột đi qua trục cán và rơi vào đĩa đựng bên dưới,

+ Ép đùn lần 2: Điều chỉnh khoảng cách của hai trục nhỏ hơn cán lần 1 kích thướckhoảng 0,1mm Tiến hành thực hiện như cán lần 1 Do khoảng cách trục cán lần 2 là rấtnhỏ nên bột đi qua trục cán rất mịn và dẻo, khi bột qua trục ta dùng đĩa nâng bột lên ép đùnmảnh bột lại

- Sau khi cán ép đùn ta nhào khối bột trên trong 3 phút nhằm hổ trợ cho khối bột đượcđồng nhất, dai dẻo, không dính tay khi nhào Phù hợp cho quá trình phối trộn và định hình.

 Chuẩn bị hạt sen:

Rửa hạt sen:

- Hạt sen cần được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất bụi bẩm, một phần giảm thiểu mùihăng do sự hô hấp và sinh nhiệt của hạt sinh ra trong thời gian bao quản Ta tiến hành rửatừng mẻ, lượng nước rửa bẳng 3 lần thể tích hạt và rửa 2 lần

Hấp hạt sen:

- Mục đích hấp hạt sen nhằm làm mềm hóa cấu trúc của hạt giúp cho quá trình xaynhiền và phối trộn thuận lợi hơn, đình chỉ quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, tiêu diệtmột số vi sinh vật Hạt sen sau hấp có cấu trúc mềm bùi mùi thơm vị béo

- Ta cũng dùng nồi hấp cách thủy đã sử dụng hấp bột nhão và thao tác chuẩn bị tương tự

để hấp hạt sen nhiệt độ hơi nước trong nồi hấp 100 oC, hấp trong 30 phút

Xay nghiền hạt sen:

- Sử dụng máy xay đa năng và chọn chế độ xay khô, xay hạt sen đã hấp trong 2 phút,hạt sen xay có nhiệt độ khoảng 45oC Mục đích của quá trình xay nhằm phân tán nhỏ kíchthước hơn cho nguyên liệu Hổn hợp hạt sen sau xay có thể có kích thước mảng lớn nhất từ2mm đến trạng thái nhuyển mịn, đều này tạo giá trị cảm quan cho sự tồn tại của hạt sentrong nguyên liệu, mặc khác phần nhuyển mịn lại góp phần tạo cấu trúc bánh cùng với bột

 Nhào phối trộn

Phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối đồng nhất, phân tán đồng đều các thànhphần trong khối bột nhào Các nguyên liệu góp phần tạo cấu trúc và mùi vị cho sản phẩm.Tiến hành:

- Đầu tiên khối bột đã chuẩn bị được nhào cùng dầu oliu đến khi dầu thắm hết vào bột,lúc này khối bột trở nên mềm dẻo hơn dể dàng cho phối trộn các thành phần khác

- Gia vị đường và muối được hòa trộn vào hạt sen nghiền

- Cho hạt sen nghiền đã trộn gia vị và mè đen rang vào nhào phối trộn cùng khối bột đãnhào trước với dầu oliu Nhào 5- 10 phút khối bột sẽ có dạng đồng nhất mềm dẻo, khôngbết tay.

 Ổn định

Mục đích của ổn định là phân bố đều ẩm và thành phần gia vị trong khối bột trước khiđịnh hình và nướng hoàn thiện sản phẩm Ổn định trong 15 phút, khối bột khi ổn định phảiđược đậy kính tránh làm khô khối bột ảnh hưởng quá trình cán định hình

- Vê khối bột thành hình trụ tròn dài 10 cm đường kính 3-4 cm dùng trụ cán cán vài lần

để có dạng tấm dể dàng đưa vào trục cán điều chỉnh khoảng cách giửa trục cán khoảng 2

mm từ từ đưa miếng bột qua trục cán Chiều dày của tấm bột cũng chính bằng 2mm

- Định hình: Dùng dao mỏng, sắc bén không có vết rỉ sét cắt tắm bột thành các miếnghình chử nhật có kích thước bằng nhau ngang 4cm dài 6m

180 oC thời gian 20 phút và bắt đầu nướng

Sau 20 phút lấy mâm bánh ra khỏi lò, trong 5 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ phòng lúc này

ta có thề tiến hành nhận xét đánh giá và bảo quản sản phẩm