PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.2 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
3.4.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan. (Hà Duyên Tƣ, 2006) (TCVN 5909:1995, 1995) [9], [6].
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 5909:1995 để đánh giá chất lƣợng bánh gạo lứt.
Mẫu bánh gạo đƣợc đánh giá bằng phép thử cho điểm theo TCVN 5909:1995.
- Mẫu cảm quan là bánh gạo lứt.
- Phòng đánh giá cảm quan là phòng thoáng sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không có tiếng ồn.
- Dụng cụ cảm quan mà mỗi thành viên có gồm: một ly nước và các mẫu bánh.
- Danh mục chỉ tiêu và các hệ số quan trọng.
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt.
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
Trạng thái, Cấu trúc
5 Giòn ðều, xốp nhẹ đặc trƣng của bánh gạo.
4 Giòn đều ít xốp.
3 Giòn cứng không xốp.
2 Giòn không đều, phần còn dai dẻo 10%.
1 Giòn không đều, phần dai dẻo 50%.
0 Không giòn, cứng.
Mùi
5
Mùi thơm hài hòa đặc trƣng của gạo lứt. Không mùi lạ.
4 Mùi gạo lứt hơi nồng, không mùi lạ.
3 Mùi gạo lứt nồng, không mùi lạ.
2 Mùi gạo lứt rất nồng.
1 Mùi bột gạo lứt sống.
0 Chỉ có mùi cháy khét.
Vị
5 Vị mặn hài hòa.
4 Vị hơi mặn.
3 Vị mặn.
2 Vị quá mặn.
1 Vị lạ của bánh sống.
0 Vị khó chịu của sản phẩm cháy khét.
Màu sắc
5 Màu sắc đều, không có vết cháy đen.
4 Rìa bánh hơi sậm màu hơn.
3 Màu bánh hơi sậm, rìa bánh cháy đen.
2 Màu bánh khá sậm, đáy bánh sậm màu.
1 Màu bánh tối sậm, rìa bánh cháy đen.
0 Bánh bị cháy đen không sử dụng đƣợc.
Cộng 20
Bảng 3.2. Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung.
Chất lƣợng Điểm chung Chất lƣợng Điểm chung
Tốt 18.6 - 20 Kém 7.2 – 11.1
Khá 15.2 – 18.5 Rất kém 4.0 – 7.1
Trung bình 11.2 – 15.1 Hỏng 0 – 3.9
- Kết quả đánh giá: Kết quả đƣợc ghi vào phiếu kết quả.
3.4.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lí. (Lê Thanh Mai, 2009) [3].
a) Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC.
Nguyên tắc:
Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lƣợng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau nó không thay đổi thì dừng sấy. Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô.
Cách tiến hành:
- Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc và tiến hành cân cả cốc và mẫu.
- Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lƣợng không đổi. Cân sản phẩm sau khi sấy và ghi lại kết quả.
Độ ẩm (W%) đƣợc tính theo công thức sau:
W%= x 100
Trong đó: G1: Khối lượng mẫu + chén sứ trước khi sấy (g).
G2: Khối lƣợng mẫu + chén sứ sau khi sấy (g).
G0: Khối lƣợng chén sứ (g).
b) Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp khối lượng.
Nguyên tắc:
Nung mẫu ở nhiệt độ cao đốt cháy các hợp chất hữu cơ, chỉ còn lại tro màu trắng với khối lƣợng không đổi.
Cách tiến hành:
- Cân khoảng 10 – 20g mẫu với độ chính xác 0.001g trong cốc nung đã chuẩn bị.
- Cô trên bếp cách thủy hoặc sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khô (khoảng 2-3 h).
- Đốt cẩn thận trên bếp điện đến than hoá.
- Nung ở nhiệt độ 525 ± 250C cho đến khi thu đƣợc tro màu trắng ngà (khi có mặt sắt sẽ có màu đỏ gạch, có mặt đồng và mangan có màu xanh nhạt).
- Làm nguội trong bình hút ẩm. Quá trình nung đƣợc lặp lại cho đến khi cốc nung có khối lƣợng không đổi.
Kết quả tính hàm lƣợng tro (X)
Trong đó:
m: lƣợng mẫu cân (g).
m1: khối lƣợng cốc nung (g).
m2: khối lƣợng cốc nung và tro (g).
(Hà Duyên Tƣ, 2009)[10].
c) Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl.
Mục đích:
Xác định hàm lƣợng nitơ tổng số có trong bánh gạo để từ đó tính đƣợc hàm lượng protein tương ứng.
Tiến hành:
- Vô cơ hóa mẫu cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 và CuSO4) và 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl và đun trên bếp từ từ cho đến khi thu đƣợc dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội.
- Chƣng cất: sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, tiến hành rửa máy chƣng cất đạm vài lần. Cho toàn bộ mẫu đã vô cơ hóa vào bình định mức 500ml( nhớ đo thể tích mẫu), cho 10ml NaOH 40% vào bình và cho thêm nước cho đủ 100ml.
Cho vào bình tam giác 10ml H2SO4 0.1N nhỏ thêm 3 giọt tasiro rồi đƣa vào máy chưng cất. Bật công tắc đỏ phía dưới máy và ấn start để chạy.
Trong khi máy đang chạy tiến hành chuẩn bị cho 25ml NaOH 0.1N vào buret. Sau khi chƣng cất xong lấy bình tam giác chứa 10ml H2SO4 0.1N và 3 giọt tasiro đem đi chuẩn độ, nhỏ từ từ NaOH 0.1N xuống lắc đều cho tới khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang không màu. Ghi lại mức NaOH 0.1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
- Tính kết quả:
N% = ,mg%
Trong đó:
V1 là số ml dung dịch H2SO4 0.1N cho vào bình hứng.
V2 là số ml dung dịch NaOH chuẩn độ.
F là hệ số điều chỉnh nồng độ H2SO4 ở bình hứng, f = 1 nếu nồng độ H2SO4 chính xác 0.1 N.
a là số mg mẫu.
1.42 là hệ số: cứ 1ml H2SO4 0.01N dùng để trung hòa NH4OH thì tương đương 1.42mg Nitơ.
Protein tổng số = Nitơ tổng số x hệ số chuyển đổi (Nitơ tổng số của động vật là 6.25, của lúa mì là 5.83).
Hệ số này phụ thuộc vào hàm lƣợng Nitơ trong protein và phụ thuộc nguồn gốc nguyên liệu.
(Hà Duyên Tƣ, 2009)[10].
d) Xác định hàm lượng tinh bột: bằng phương pháp Graxianop - Cách tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân 25g mẫu cho vào cốc nước sôi (khoảng 100ml), sau đó để nguội rồi định mức lên 250ml bằng nước cất rồi tiến hành ly tâm. Phần bã lấy đi phân tích hàm lƣợng tinh bột tổng số. Cho phần bã thu đƣợc vào bình định mức 100ml, rồi định mức đến vạch, sau đó bổ sung thêm 10ml dung dịch acid HCl 10%. Tiến hành đun sôi liên tục trong 15 phút và để nguội. Sau đó nhỏ vài giọt phenolphthalein 1% vào rồi trung hòa bằng NaOH 10%. Tiếp tục định mức lên 250ml thu được dịch đường, dùng dung dịch này để chuẩn độ.
Lấy 20ml Ferixianua 1% cho vào bình 250ml, thêm tiếp 5ml KOH 1N và vài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1 – 2 phút. Chuẩn độ đến khi màu xanh metylen chuyển sang màu vàng rơm.
- Tính kết quả:
Hàm lƣợng tinh bột đƣợc xác đinh theo công thức:
TB = x 100%
Trong đó:
TB: hàm lƣợng tinh bột (%).
a: lượng glucose tương ứng 20ml Ferixianua 1% (a = 0.0215).
k: hệ số pha loãng (k=25).
V: số ml dung dịch tinh bột tiêu hao khi chuẩn độ (ml).
0.9: hệ số chuyển đổi đường thành tinh bột.
(Hà Duyên Tƣ, 2009)[10].
e) Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlhet.
Nguyên lý:
Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả các lipid tự do trong nguyên liệu trong thiết bị Soxhlet. Sau khi làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lƣợng không đổi, cân và tính ra hàm lƣợng lipid trong thực phẩm.
Tiến hành:
- Cân chính xác 2g mẫu thử đã sấy đến khối lƣợng không đổi gói vào giấy lọc.
- Cho gói thử vào ống chiết của máy.
- Cho ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích.
- Lắp bộ Soxlhet.
- Cho nước chảy qua ống sinh hàn.
- Bật điện để máy hoạt động.
- Chiết cho đến khi hết hoàn toàn lipid. Thử bằng cách hứng vài giọt ete lên bề mặt kính, nếu sau khi để bay hơi hết ete mà trên mặt kính không có vết loang chứng tỏ đã chiết hết lipid trong mẫu thử.
- Khi ete đã chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết ete, sấy khô đến khối lƣợng không đổi.
Tính kết quả:
Hàm lƣợng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu nhƣ sau:
X= x 100
Trong đó:
X: hàm lƣợng chất béo lipid tính bằng %
a: Khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (gam) b: Khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu sau khi chiết (gam)
c: Lƣợng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid).
(Hà Duyên Tƣ, 2009)[10].
3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm SPSS 16.0
PHẦN 4