2.1. Cơ sở khoa học
2.1.2. Một số nguyên liệu phụ khác
- Bột năng, còn gọi làbột sắn,bột đao(phương ngữ miền Bắc Việt Nam),bột lọc(phương ngữ miền Trung Việt Nam), là loại tinh bột của củkhoai mì (sắn). Miền Nam, bột năng là bột đƣợc lấy từ củ năng, một loại củ vùng đất trũng ở Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp Mười,...Còn bột củ mì tinh (củ dong) được gọi là bột mì tinh.
Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt. ỞViệt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh nhƣ: bánh da lợn, bánh bột lọc.
Bột năng đƣợc ứng dụng nhiều trong làm bánh và nhiều món ăn khác cần bột năng để tạo độ sệt. Bột thường có độ dẻo và kết dính cao nên bột năng đƣợc ứng dụng khá rộng dãi. [12].
2.1.2.2. Muối.
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và hoạt động của enzyme.
- Muối đƣa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ( Nhan Minh Trí, 2000)[7].
Tên chỉ tiêu Hạng
Thƣợng hạng Hạng I Hạng II
Cảm quan
Màu sắc Trắng trong,
trắng.
Trắng ánh xám, ánh vàng, ánh
hồng.
Trắng xám trắng nâu Mùi vị
- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ
Trạng thái, cỡ hạt - Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất cỡ hạt đồng đều.
Hàm lƣợng Nacl (tính theo % chất khô) không nhỏ hơn.
97 95 93
Hóa lý
Hàm lƣợng chất không tan trong nước ( tính theo % chất khô) không lớn hơn
0.25 0.40 0.80
Hàm lƣợng ẩm (%)
không lớn hơn 9.50 10.00 10.50
Hàm lương các ion (%) không lớn hơn
- Ca2+
- Mg2+
- SO42-
0.3 0.4 1.10
0.45 0.70 1.80
0.55 1.00 2.35
2.1.2.3. Nước.
Nước dùng để trộn bột là nước ăn uống hàng ngày. Nước phải trong suốt, không màu, không amoniac, H2S hoặc axit từ Nitơ. Trong nước không được chứa các vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước.
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp sản xuất bánh được. Độ cứng của nước quy định không quá 7 – 9 mg đương lượng trong 1lít nước.
Nước không đủ tiêu chuẩn phải được xử lý trước khi sử dụng. ( Nhan Minh Trí, 2000)[7].
2.1.2.3. Dầu chiên
- Dầu ăn đƣợc tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn đƣợc gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu. Nhiều loại dầu ăn cũng đƣợc dùng để nấu ăn và bôi trơn.
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.
Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay . Chiên ngập dầu là một phương pháp nấu thực phẩm bằng cách đặt nó trong lượng lớn chất béo nóng (dầu hoặc mỡ). Phương pháp này làm chín thực phẩm rất nhanh chóng.
Chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra. Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ bám vào bề mặt của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn đƣợc nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là giữa 175 và 190°C (345-375 °F). [12].