NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BISCUIT DAI bổ SUNG SAKE, mè và BISCUIT DAI bổ SUNG RONG BIỂN, mè

Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè và bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè đạt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao.. - Người

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT DAI BỔ SUNG SAKE, MÈ VÀ BISCUIT

DAI BỔ SUNG RONG BIỂN, MÈ

GVHD : Th.S Trần Thị Ngọc Yên SVTH : Lê Minh Tâm

MSSV : 104110169

Tp.HCM, Tháng 10 năm 2008

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt thời gian qua nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và

bạn bè mà em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đề ra trong đồ án tốt

nghiệp Vì vậy em xin chân thành cám ơn:

Cô giáo Ths.Trần Thị Ngọc Yên đã tân tình hướng dẫn và đồng

hành cùng em trong suốt quá trình làm đồ án

Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm và các thầy cô khoa công

nghệ thực phẩm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã hỗ trợ

và tạo điều kiện cho em hoàn thành các mục tiêu nghiên cứu đề ra

trong đồ án này

Thầy cô đã giảng dạy nhiệt tình và truyền đạt kinh nghiệm cho

em trong suốt 4 năm học vừa qua

Gia đình những người luôn cổ vũ và động viên tinh thần cho em

Bạn bè sinh viên khóa 04DTP đã hỗ trợ và cổ vũ cho em suốt

quá trình làm đồ án

Bánh biscuit dai là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là sản phẩm quen thuộc với tất cả mọi người trên thế giới Nó không chỉ cung cấp năng lượng mà còn cung cấp protein, lipid, vitamin, khoáng… cho cơ thể Chính vì thế việc đa dạng hóa và làm phong phú thêm cho các sản phẩm bánh biscuit dai

có mặt trên thị trường là điều hết sức cần thiết

Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai

bổ sung sake, mè và bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè đạt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao Trên cơ sở tham khảo tài liệu và quy trình chế biến của công ty bánh Lubico tôi tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng tới quy trình sản xuất bánh biscuit dai theo các bước sau:

1 Khảo sát độ ẩm của nguyên liệu

2 Khảo sát tỷ lệ sake so với bột mì trong quá trình phối trộn

3 Khảo sát tỷ lệ rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn

4 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng sản phẩm

5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng sản phẩm

6 Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

7 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

8 Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau:

- Độ ẩm của rong biển dạng Nori: 21.067%; độ ẩm của sake: 73.933%, độ ẩm của bột mì: 9.03%

- Tỷ lệ sake so với bột mì trong quá trình phối trộn là 35% thì tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao

- Tỷ lệ rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn là 1.8% thì tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao

đạt giá trị dinh dưỡng cao

- Nhiệt độ nướng 1600 thời gian 10 phút giai đoạn 1 và nhiệt độ nướng 1300 thời gian 10 phút giai đoạn 2 tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng và đảm bảo giá trị dinh dưỡng

- Đối với bánh biscuit dai bổ sung sake, mè: độ ẩm 2.53%; đường khử 0.56g/100ml; đường tổng18.76%; protein 7.03g/100g; lipid 14.91g/100g; tro không tan trong HCl 0.00 (g/100g) Đối với bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè: độ

ẩm 2.49%; đường khử 0.63g/100ml; đường tổng 19.41%; protein 8.63g/100g; lipid 13.28g/100g; tro không tan trong HCl 0.00 (g/100g)

- Các chỉ tiêu vi sinh của hai sản phẩm bánh biscuit dai đều phù hợp với TCVN

- Người thử ưa thích cả hai sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake,mè và bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè và chất lượng tổng hợp của 2 sản phẩm này là trung bình

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa………i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn………ii

Tóm tắt……… iii

Mục lục……… iv

Danh sách hình vẽ……… v

Danh sách bảng biểu……… vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU……… 1

1.1 Mở đầu……… 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu……….2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN……….3

2.1 Tổng quan về bánh……….3

2.1.1 Phân loại biscuit……… 3

2.1.2 Giới thiệu về bánh craker, biscuit dai, biscuit xốp……… 4

2.1.2.1 Cracker………4

2.1.2.2 Biscuit dai……… 4

2.1.2.3 Biscuit xốp……… 4

2.1.3 Công nghệ sản xuất bánh biscuit dai……… 5

2.1.3.1 Quy trình sản xuất của công ty Lubico……… 5

2.1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ……… 5

2.1.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu……… 6

2.1.3.2.2 Nhào trộn……….6

2.1.3.2.3 Cán bột……….7

2.1.3.2.4 Quá trình nghỉ……… 7

2.1.3.2.5 Tạo hình……… 8

2.1.3.2.6 Nướng……… 8

2.1.3.2.8 Phân loại……….10

2.1.3.2.9 Bao gói……… 10

2.2 Tổng quan về nguyên liệu………10

2.2.1 Bột mì………10

2.2.2 Nước……… 12

2.2.3 Đường………13

2.2.4 Chất béo………14

2.2.5 Sữa bột……… 16

2.2.6 Muối ăn……….17

2.2.7 Bột nở………18

2.2.8 Bột khai……….18

2.2.9 Các phụ gia khác……… 18

2.2.10 Sake……… 19

2.2.10.1 Nguồn gốc……….19

2.2.10.2 Tên khoa học và các tên khác……… 20

2.2.10.3 Đặc tính thực vật……… 20

2.2.10.4 Đặc tính dinh dưỡng……… 21

2.2.11 Rong biển……… 23

2.2.12 Mè……….25

2.2.12.1 Nguồn gốc………25

2.2.12.2 Tình hình sản xuất………25

2.2.12.3 Công dụng, giá trị dinh dưỡng, phân loại………27

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU… 30

3.1.Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm……… 30

3.1.1 Nguyên liệu……… 30

3.1.2 Phương tiện thí nghiệm……… 34

3.1.3 Quy trình sơ chế sake và rong biển……… 35

3.1.3.1 Quy trình sơ chế sake……… 35

3.1.3.2 Quy trình sơ chế rong biển……….36

3.2 Phương pháp nghiên cứu……… 37

3.2.1.1 Quy trình sản xuất sánh biscuit bổ sung sake……… 37 3.2.1.2 Quy trình sản xuất sánh biscuit bổ sung rong biển……… 38 3.3 Phương pháp phân tích……….39 3.4 Bố trí thí nghiệm……… 43 3.4.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm nguyên liệu……… 43 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong quá trình phối trộn ……… 43 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn……….45 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào tới chất lượng sản phẩm……….46 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng sản phẩm……….48 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản

phẩm……… 49 3.4.7 Thí nghiệm 7: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm………….50 3.4.8 Thí nghiệm 6: Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm……… 50 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN……….51 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm của nguyên liệu………51 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ % sake so với bột mì trong quá trình phối trộn 52 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ % rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn……….54 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm………56 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng của sản phẩm………60 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thành phần dinh dưỡng của sản phẩm……….62 4.7 Thí nghiệm 7: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm……… 63

4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản

phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm………64

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……….68

5.1 Kết luận……… 68

5.2 Kiến nghị………71 Tài liệu tham khảo ……… I Phụ lục A……….II Phụ lục B………III Phụ lục C……… IV

8 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit

dai bổ sung sake, mè

37

9 Hình 3.4 Quy trình sản xuất bánh biscuit

dai bổ sung rong biển, mè

của người thử theo độ ẩm bột nhào bánh

biscuit bổ sung rong biển

58

13 Hình 4.4.Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng

của người thử theo độ ẩm bột nhào bánh

biscuit bổ sung sake, mè

59

14 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thứ tự so hàng 61

nướng

15 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn mức ưa thích

của người thử đối với sản phẩm biscuit

bổ sung rong biển, mè

64

16 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn mức ưa thích

của người thử đối với sản phẩm biscuit

bổ sung sake

65

17 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn chất lượng

tổng hợp của bánh biscuit bổ sung rong

biển, mè có hệ số trọng lượng

66

18 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn chất lượng

tổng hợp của bánh biscuit bổ sung sake,

mè có hệ số trọng lượng

67

19 Hình 5.1.Quy trình sản xuất bánh biscuit

dai bổ sung sake, mè

68

20 Hình 5.2.Quy trình sản xuất bánh biscuit

dai bổ sung rong biển, mè

70

2 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của glucid bột mì 11

3 Bảng 2.3 Thành phần hóa học của protein bột mì 11

5 Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật của shortening trong sản xuất 15

11 Bảng 2 11 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần

13 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g bột khô 30

14 Bảng 3.2 Chỉ tiêu đường trên bao bì sản phẩm 31

15 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa nguyên kem Nuti

20 Bảng 3.8 Hệ số trọng lượng của bánh sử dụng trong

TCVN3215-79

41

21 Bảng 3.9 Bảng cho điểm chất lượng tổng hợp bánh 41

23 Bảng 4.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu 51

24 Bảng 4.2 Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 tỉ lệ

28 Bảng 4.6 Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 độ ẩm

bột nhào của bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè

56

29 Bảng 4.7 Bảng phân tích phương sai ANOVA với 4 độ ẩm

bột nhào của bánh biscuit dai bổ sung sake, mè

57

30 Bảng 4.8 Kết quả so hàng về cấu trúc theo độ ẩm bột nhào

bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè

57

31 Bảng 4.9 Kết quả so hàng về cấu trúc theo độ ẩm bột nhào

bánh biscuit dai bổ sung sake, mè

34 Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của

bánh biscuit bổ sung sake, mè

62

35 Bảng 4.13 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của

bánh biscuit bổ sung rong biển, mè

62

sung sake, mè

37 Bảng 4.15 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bánh biscuit bổ

sung rong biển, mè

63

38 Bảng 4.16 Kết quả mức độ ưa thích của người thử đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè

64

39 Bảng 4.17 Kết quả mức độ ưa thích của người thử đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè

65

40 Bảng 4.18a Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè chưa có hệ

số trọng lượng

65

41 Bảng 4.18b Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè có hệ số

trọng lượng

65

42 Bảng 4.19a Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè chưa có hệ số

trọng lượng

66

43 Bảng 4.19b Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp đối với

sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung sake, mè có hệ số trọng

lượng

66

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Mở đầu

Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầu hết các gia đình trên toàn thế giới Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%) Mỗi loại ngũ cốc

có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người mà chúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, các loại mì sợi, mì ống, bánh biscuit

Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu của con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao Nếu như trước đây con người chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn

đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại thực phẩm chế biến sẵn nào đó Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùng thì các nhà sản xuất bánh trong và ngoài nước không ngừng thay đổi cải tiến và hoàn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường An toàn và đem lại giá trị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiện nay Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên toàn thế giới đáp ứng được cả hai điều này

Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anh được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thông qua thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới Ở các nước phương Tây bánh biscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữa tiệc nhẹ còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyền thống

Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2 lần Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng

trong các bếp ăn gia đình còn hiện giờ được sản xuất chủ yếu trên quy mô công nghiệp

Trên thế giới có nhiều thương hiệu bánh biscuit nổi tiếng của Anh, Mỹ, Malaysia, Thái Lan còn tại Việt Nam thì Kinh Đô, Bibica, là các công ty sản xuất biscuit hiện nay được người tiêu dùng rất ưa chuộng Khảo sát thị trường chúng ta có thể nhận thấy nhiều sản phẩm bánh biscuit với mẫu mã bao

bì, hương vị và giá cả khác nhau Rõ ràng đây là loại mặt hàng có tiềm năng phát triển rất cao và cần được chú trọng khai thác hơn nữa nhằm gia tăng mức tiêu thụ, thúc đẩy cải tiến dây chuyền công nghệ sản xuất bánh trong nước và góp phần xây dựng nền kinh tế

Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa và làm phong phú thêm cho các sản phẩm biscuit có mặt trên thị trường trong phạm vi đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển

và bánh biscuit dai bổ sung sake

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuit dai bổ sung sake, mè đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:

 Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong quá trình phối trộn

 Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn

 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1.Tổng quan về bánh [8]

Biscuit là sản phẩm chủ yếu làm từ bột mì, đường, chất béo, có đặc trưng là

độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 tháng trở lên

2.1.1 Phân loại biscuit

Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau Một số khóa phân loại thường dùng gồm:

 Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

 Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép

 Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa,

 Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn

 Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm

 Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng cho người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,

Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình

2.2 Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5]

 Tạo hình: đúc

 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

2.3 Công nghệ sản xuất bánh biscuit dai [10]

2.3.1.Quy trình sản xuất ở công ty bánh Lubico:

Chuẩn bị Bột mì

Nhào trộn

Cán

Tạo hình

Phế phẩm (bánh hoàn lưu)

Đường Nguyên liệu Phụ gia, Nước

Nghiền

Hỗn hợp bột

Chuẩn bị

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Đóng gói

Sản phẩm

Phế phẩm (bánh bỏ đi)

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Đây là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức thì

sẽ không tạo được loại bánh như yêu cầu Mục đích của quá trình này nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao hiệu suất cho quá trình phối trộn

- Trong khối bột nhào, đồng thời với các pha lỏng gồm: nước tự

do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào

- Sự gia tăng nhiệt độ của khối bột Sự gia tăng nhiệt này do 2 nguyên nhân:

o Do trong quá trình nhào trộn có sự ma sát, sinh nhiệt

o Do nhiệt độ của các thành phần đưa ra

- Sự sinh khí làm giảm tỷ trọng

Biến đổi hóa lý:

- Gluten hút nước hình thành mạng gluten

- Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột

- Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng với nhau

- Sự hòa tan của chất rắn

Biến đổi hóa học:

- Các biến đổi hóa học thường không đáng kể

- Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

- Sự biến tính protein do tác dụng cơ học

- Hình thành các liên kết mới do quá trình hình thành mạng lưới gluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfur và bằng tương tác ưa béo

Biến đổi hóa sinh:

- Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủy phân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn

2.3.2.3 Cán bột:

a/ Mục đích:

Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn

b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý:

Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về trạng thái tấm

Độ dày giảm dần qua các máy cán

Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán Cho nên để đảm bảo hình dạng bánh không bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để bột phục hồi trạng thái

2.3.2.4 Quá trình nghỉ:

a/ Mục đích:

Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau công đoạn cán

Ở công đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại

ở những công đoạn sau Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của bánh sau khi nướng Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải phóng

b/ Biến đổi:

Chủ yếu là sự co lại của tấm bột

a/ Mục đích: làm cho chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, cố định

khung gluten, tạo cho bánh có những tính chất đặc trưng

b/ Các biến đổi:

Biến đổi vật lý:

- Thay đổi về nhiệt độ: do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh

cũng tăng dần từ ngoài vào trong tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngoài và trung tâm của bánh ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngoài của bánh tăng nhanh còn ở trung tâm thì tăng chậm Khi nhiệt độ ngoài tiến tới không đổi thì nhiệt

độ trong tăng dần Do vậy sự chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài giảm đi ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh do qúa trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến không đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độ cao

- Thay đổi về khối lượng: khối lượng bánh sau khi nướng giảm đi

đáng kể đó là do sự mất nước Độ ẩm ban đầu của bánh là 20%, sau khi nướng xong chỉ còn khoảng 1,5%

- Thay đổi về thể tích và khối lượng riêng: bánh sau khi nướng có

thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO2, NH3 từ các bọt thoát ra và khối lượng riêng của bánh giảm đáng kể

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O (NH4)2 CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Biến đổi hóa lý:

liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường bên ngoài, đặc trưng

là sự bốc hơi nước Quá trình này diễn ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi

nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm Sau đó, nhiệt độ bên ngoài tăng cao tạo

nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1-1,5% Bên cạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm Khi bị đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của bánh bị bốc hơi, hàm ẩm giảm, tạo sự chênh lệch ẩm so với lớp bên ngoài Ở giai đoạn đầu dòng ẩm di chuyển từ ngoài vào trong lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng

liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi Hiện tượng bốc hơi này càng ngày cao và chủ yếu theo hướng từ ngoài vào trong

Giai đoạn 3: Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hoàn toàn chỉ còn

ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn

- Biến đổi dạng keo: ở nhiệt độ cao, protid bị trương nở, đông tụ và

tách nước Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa Sự hồ hóa này xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô hơn

- Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của

bánh biến đổi đáng kể Protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp cho bánh Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và bánh Sự tạo thành vỏ cứng này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ ngăn cản quá trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay CO2 khó thoát hơn làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thích hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn

Biến đổi hóa học:

- Bột nở phân hủy

- Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin

- Phản ứng tạo caramel (160-180oC): tạo màu vàng đặc trưng cho bánh biscuit

- Phản ứng tạo Melanoidin

Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu

diệt hoàn toàn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn

Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa

của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều, tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể

2.3.2.7 Làm nguội:

a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt

độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm

2.3.2.8 Quá trình phân loại:

a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh không đạt tiêu chuẩn để sản phẩm

thu được có chất lượng tốt hơn

b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:

- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn, nguyên vẹn, hoa văn rõ nét

- Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh bị dính,… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem bán phế phẩm ( cho gia súc ăn)

2.3.2.9 Quá trình bao gói:

a/ Mục đích:

Cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh

Tăng giá trị cảm quan

Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản

b/ Yêu cầu đối với bao bì bánh biscuit:

Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ôi hóa chất béo

Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ môi trường

Có khả năng chống thấm dầu tốt

Ghép mí dầu tốt

Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm

2.4 Tổng quan về nguyên liệu [10], [1]

2.4.1.Bột mì:

 Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit

 Bột mì có thành phần hóa học khá đa dạng, phụ thuộc nhiều vào giống

mì, loại bột mì, điều kiện canh tác, khí hậu… trong thành phần bột mì có đủ các chất

vô cơ lẫn hữu cơ

Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khô

 Trong bột mì thành phần protein có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

 Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm

 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

 Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

 Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm

 Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất

có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

 Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180  200 vòng/phút với kích thước rây d = 125m

 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

 Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng,

độ đàn hồi

 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

 Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

2.4.2 Nước:

Vai trò của nước:

 Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

 Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan….)

 Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

Để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh thì nên sử dụng nước cấp thành phố và nước cất trong phòng thí nghiệm

2.4.3.Đường:

 Trong sản xuất bánh biscuit, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit

 Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại

dưới dạng vô định hình nhưng không bền

 Đường saccharose có:

 Công thức phân tử C12H22O11

 Khối lượng phân tử 324

 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

 Nhiệt độ nóng chảy 185oC

 Tính chất của saccharose:

 Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

 Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng

130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác

và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật của đường( TCVN)

 Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện

và khử mùi trước khi dùng

 Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,…

 Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa một phần để tránh bị oxy hóa, tăng thời gian bảo quản và có tính ổn định tốt Shoterning chứa hơn 96% là chất béo, chủ yếu là chất béo no và có nhiệt độ sôi rất cao

Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật của shortening trong sản xuất

Để bảo quản sự tươi mới của bơ người ta bảo quản chúng ở nhiệt độ

4oC

Nhiệt độ của bơ thích hợp cho quá trình nhào trộn là 17-18oC vì vậy cần nhiều giờ để khối bơ ở 4oC tăng lên nhiệt độ cần thiết Người ta có thể điều hòa nhiệt độ của bơ trong những căn phòng được điều chỉnh nhiệt độ Thông thường việc này được tăng lên nhờ sử dụng năng lượng vi sóng

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của bơ

- Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm từ hương thơm đến hậu

vị, do trong sữa có chất béo nhũ tương nên gluten trong bột mì rất dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm tơi giòn Ngoài ra, bột sữa còn tăng giá trị dinh dưỡng và

độ ngọt cho bánh

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của sữa bột

4 Trạng thái Mịn đồng đều, không vón cục, không mốc

2.4.6 Muối ăn

 Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

 Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

 Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

 Nồng độ sử dụng từ 1-1,5%; nồng độ trên 2,5% sẽ tạo vị không mong muốn

Bảng 2.8 Yêu cầu kỹ thuật của muối

4-5

2.4.7 Bột nở (Baking powder)

Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda, một muối acid khô và

một chất nền trơ như tinh bột Baking soda chứa một lượng lớn CO2 như sau:

100% NaHCO3 = 52,4% CO

Các dạng khác nhau của baking powder:

- Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng

nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP)

- Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi Một acid phản ứng nhanh

và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm

xảy ra trong quá trình nướng

Bảng 2.9: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất

2.4.8 Bột khai (Ammonium bicarbonate)

Dạng tinh thể, màu trắng, có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trong

quá trình nướng, hòa tan trong nước Khi nhiệt độ trên 30oC thì sự phân ly xảy

ra, khi nhiệt độ khoảng 60oC thì phân ly hoàn toàn, phản ứng xảy ra như sau:

 Chất tạo hương: như vanilin, hương sữa,

 Chất tạo nhũ: như lecithin,

Bảng 2.10 Chỉ tiêu của Valine (TCVN)

kỷ 18, các nhà thám hiểm Anh đã xem sa kê như một cây lương thực quý giá sau khi dùng quả sa kê để cứu trợ các đợt đói kém tại Jamaica (từ 1780-

1786)

 Nhà hàng hải Pháp Sonnera, năm 1772, đã đưa giống sa kê không hạt từ Philippines sang các thuộc địa của Pháp trong vùng West Indies như Martinique, Jamaica Lịch sử hàng hải đã ghi nhận nhiều chuyến hàng chở cây sa kê qua lại từ Tahiti- Jamaica như 1015 cây bị mất trong chuyến hải

Bounty nổi tiếng trong một vụ nổi loạn của thủy thủ, sau đó Bligh đã làm một chuyến khác, chở 2126 cây sang Jamaica (1793) Truớc đó, có lẽ người Tây Ban Nha đã đưa sa kê từ Philippines sang Mexico và Trung Mỹ Tại bán đảo Yucatan, cây sa kê được trồng để tạo bóng mát hơn là lấy quả

 Sa kê được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ Indonesia, được trồng tại một số vùng ở Nam Việt Nam Cây không thích hợp với khí hậu miền Bắc

 Bộ Canh Nông Hoa Kỳ USDA đã đưa một số cây sa kê vào trồng trong vùng kênh đào Panama (1906), và sau đó tại Florida, nhưng không phát triển Hiện nay sa kê được nhập cảng từ vùng Caribbean vào Hoa Kỳ, Canada và Âu Châu để cung cấp cho nhu cầu của một số sắc tộc thiểu số 2.4.9.2 Tên khoa học và các tên khác:

 Artocarpus altilis thuộc họ thực vật Moraceae

 Tên Anh Mỹ: Breadfruit Các nước Âu châu dùng các tên dịch trực tiếp từ breadfruit: Tây Ban Nha: fruta de pan (quả) hay arbor de pan (cây); Pháp: Fruit à pain (không có hạt), Chataignier (có hạt), Arbre à pain (cây)

 Thái Lan: Sa-ke, khanun-sampalor; Philippines: Rimas; Hawaii: Ulu; Kampuchea: Sa kê, Khnaôr sâmloo

 (Tên Artocarpus do tiếng Hy Lạp Artos = bánh mì và carpus = quả cây; altilis để chỉ độ cao lớn của cây Tên Anh ngữ Breadfruit là đo sự kiện khi nướng quả nguyên vẹn giữa đá hun nóng, cơm bên trong khi chín có dạng

và vị như bánh mì mới ra lò)

2.4.9.3 Ðặc tính thực vật:

 Cây sa kê thuộc loại đại mộc, mọc nhanh có thể mọc cao đến 25m Thân có đường kính 0.6-1.8 m, có nhựa mủ trắng đục, phân cành khá nhiều Lá to, mọc so le, cuống dày dài chừng 4 cm Phiến lá chia 3-9 thùy khía sâu, dài 30-50 cm; đầu lá nhọn, gốc lá tù Phiến lá có mặt trên màu lục xậm và sáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lông Hoa mọc thành cụm

ở kẽ lá, đơn phái, màu vàng nhạt sau đó chuyển thành nâu Hoa đực và hoa cái riêng Hoa đực trổ truớc; cụm hoa đực mọc thành hình chùy hay hình đuôi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu Hoa cần được thụ phấn do một loài dơi (dơi quả=fruit bat thuộc họ Pteropodidae)

 Quả thuộc loại phức, hình cầu có gai, màu lục hay vàng nhạt, trong có thịt màu trắng không ngọt, chứa nhiều hột Quả có thể có đường kính đến 35

cm, nặng đến 4.5 kg Hột màu vàng nhạt, cỡ 1cm

2.4.9.4 Đặc tính dinh dưỡng:

 Sa kê có thể được xếp vào loại cây lương thực có sản lượng cao Một cây

sa kê có thể cung cấp mỗi mùa trên 200 quả (Tại vùng Nam Thái Bình Dương, cây cho 50-100 quả/năm; Ấn Độ: 150-200 quả).Hiện nay tại các hải đảo Thái Bình Dương có đến hàng trăm chủng trồng khác nhau Chủng nổi tiếng nhất là Samoan cho nhiều quả, tuy hơi nhỏ

Bảng 2 11 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần ăn được

 Thành phần các Amino acid trong chất đạm của sa kê tương đối khá cân bằng: trong số 18 amino acid, lượng cao nhất (trong 100 gram quả) là Aspartic acid, Glutamic acid, Phenylalanine, Leucine

 Ngoài thành phần dinh dưỡng của quả kể trên, các bộ phận khác của cây sa

kê còn chứa:

Hoa: Hoa sa kê có chứa một số hoạt chất loại Chalcones có khả năng chống bướu ung thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma; hợp chất loại geranyl-tetrahyđrochalcone (chống được dị ứng)

Lá: Lá có chứa 5 hợp chất loại geranyl dihyđrochalcone, và 4 loại geranyl flavonoids có hoạt tính chống các tế bào ung thư nơi người loại SPC-A-1, SW 480,SMMC-7721 (Phytochemistry Số 68-2007); Quercetin, Camphorol

Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A,B,C, D và E; các prenylflavon: Artonin E và F; Cycloartobiloxanthones

Ðọt non: có các flavonoids, các hợp chất dihyđrochalcone, cycloaltilisin

6, và 7 (các hợp chất này có hoạt tính ức chế men Cathepsin K (Journal of Natural Products Số 65-2002))

Quả: có sterol loại cyclopropane: Cycloartenol; Alpha-amirin

Toàn cây: còn có 2 phân hóa tố Papayotin và Artocarpine

Sa kê trong Dược học dân gian:

 Tại Việt Nam: Sa kê (thịt quả) được xem là có tác dụng 'bổ tỳ, ích khí' Hạt có tác dụng bổ trung ích khí, 'lợi trung tiện' Vỏ cây có tác dụng sát trùng Lá có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm và lợi tiểu

 Tại Trinidad và Bahamas, nuớc sắc từ lá được xem là trị được huyết áp cao, ngừa được suyễn Lá được nghiền nát đắp trên luỡi để trị 'đẹn' Nuớc đun từ lá làm thuốc nhỏ tai Lá đốt thành than để trị bệnh ngoài da Quả nghiền nát dát trên mụn nhọt, để làm nhọt mau 'già'! Hoa sao vàng, chà trên lợi và quanh răng bị đau Nhựa trị bệnh ngoài da, băng trên lưng, xương sống trị đau thần kinh tọa

2.4.10 Rong biển[6]

Hình 2.4 Rong biển Nori

 Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1% Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng

 Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật là iốt (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả Có rất nhiều loại rong biển khác nhau chẳng hạn như Sargassum, Nori, rong Mơ, rong sụn, rong nho…

 Rong biển Sargassum thuộc họ Sargassaceae Chi này có nhiều loài

Thân có phiến dẹt như lá và bộ phận tròn như trái phao Cây thường đơn tính, giao tử cái rất to Cây chịu được sóng gió Cây và lá có màu nâu hoặc xanh đậm, chiều dài vài mét Một số loài thuộc chi này được dùng làm thực phẩm

do tính thanh nhiệt Cây rong biển thường mọc dưới nước ở những vùng ven biển nhiệt đới Loại rong biển này thường dùng làm nước uống

 Nori, tức rong biển khô, là một thức ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người Nhật Đây là một loại rong biển có màu xanh đen, mềm, có thể dài đến 1m Trên thế giới có 70 loại nori và ở Nhật người ta ăn đến 13 loại Nori được dùng trong nhiều món ăn, từ những món đơn giản như cơm nắm onigiri đến những món chế biến phức tạp

 Người ta cho rằng người Nhật bắt đầu ăn nori từ khoảng hơn 200 năm trước Có thể ban đầu con người chỉ lấy nori mọc trên đá, phơi khô rồi ăn chứ không chế biến nhiều như ngày nay Cách sử dụng nori như hiện nay ra đời từ khoảng thế kỷ 18, sau khi các vị tướng quân xây dựng chính quyền mặc phủ tại Edo, nay là Tokyo Khi đó, người ta đặt những giỏ lớn nuôi cá

để tướng quân dùng bất cứ khi nào cần Thế là nori cứ bám vào các giỏ nuôi

cá này và mọc dày lên Các ngư dân ở đây bèn nghĩ ra cách nuôi trồng nori bằng cách cắm những chiếc cọc gỗ hoặc tre xuống biển và thu hoạch nori mọc trên những cọc gỗ này

 Trước đó, nori rất quý giá vì chỉ thu hoạch nori mọc trên đá Nhưng sau khi biết cách nuôi trồng như trên, nori trở thành một món ăn phổ biến Vào thời gian này, nori chủ yếu được chế biến tại khu vực Asakusa ở Tokyo nên tên gọi “Asakusa nori” thành tên riêng của nori Vì tướng quân chỉ cho phép sản xuất nori trong khu vực vịnh Tokyo nên “Asakusa nori” trở thành từ chỉ loại nori chính cống, rất nổi tiếng

 Điều kiện địa lý trong khu vực vịnh Tokyo rất phù hợp với việc nuôi trồng nori Có 4 dòng sông đổ vào vịnh nên nước ở đây trộn lẫn giữa nước ngọt và nước biển với nồng độ thích hợp Ngoài ra, những bãi bồi ngầm có rất nhiều nguồn dinh dưỡng Nori nuôi trồng ở đây mềm hơn so với nori mọc trên đá tảng nên rất ngon

 Giá trị dinh dưỡng của Nori ở chỗ nó có hàm lượng protein cao (25-35% khối lượng khô), các vitamin, các muối khoáng, đặc biệt là Iodine Hàm lượng vitamin C là khoảng 1,5 lần hàm lượng có trong cam và 75% protein

và các carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất cao đối với rong biển

 Ở Nam Mỹ, mè được du nhập qua từ Châu Phi sau khi người Âu Châu khám phá ra ở Châu Mỹ vào năm 1492 (do Chritophecoloms người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha) đem mè đi bán

2.4.11.2 Tình hình sản xuất

 Trước thế chiến thứ hai, diện tích trồng mè từ 5 triệu ha vào năm 1939, đạt sản lượng 1,5 tấn trong đó Ấn Độ là quốc gia trồng nhiều nhất với diện tích 2,5 triệu ha, kế đó là Trung Quốc 1,2 triệu ha, Miến Điện 700.000 ha, Soudan 400.000 ha, Mehico 200.000 ha Các quốc gia có diện tích trồng < 50.000 ha gồm: Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ouganda, Megéria

 Hiện nay, tuy với diện tích không nhiều mè đã được trồng khắp các châu lục trên thế giới

 Sản lượng mè hằng năm trên thế giới khoảng 2 triệu tấn

Các nước trồng nhiều mè trên thế giới:

- Ấn Độ: Đứng đầu thế giới với sản lượng khoảng 4000.000 tấn/năm

- Trung Quốc nước sản xuất lớn thứ 2: 320.000 - 350.000 tấn

- Sudan (Châu Phi): 150 - 200 ngàn tấn

- Mexico (Châu Mỹ): 150 - 180 ngàn tấn

 Các nước có sản lượng tương đối lớn khác là: Burma, Pakistan, Thailan (châu Á); Nigiêria, Tanazania, Uganda (Châu Phi); Colombia, Venezuela (Châu Mỹ)

 Năng suất mè nói chung còn thấp Năng suất bình quân thế giới chỉ khoảng 300 - 400 kg/ha

 Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Miền Đông Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên đến 16.000 ha) Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt

từ 400 - 600 kg/ha Nếu áp dụng biện pháp canh tác thích hợp, năng suất mè

có thể đạt 1 tấn/ha Ở Việt Nam, mè được trồng lâu đời nhất là ở Miền Bắc, nhưng diện tích không mở rộng được vì điều kiện khí hậu và đất đai không thích hợp cho cây trồng phát triển

 Hiện nay, diện tích mè không mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác