Nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo

TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo” thực hiện nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chả chay thông qua bổ sung thành phần gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY BỔ SUNG GẠO LỨT LÚA MÙA NỔI

VÀ NẤM MÈO

NGUYỄN VÕ QUỲNH ANH

AN GIANG, 06-2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY BỔ SUNG GẠO LỨT LÚA MÙA NỔI

VÀ NẤM MÈO

NGUYỄN VÕ QUỲNH ANH

DH19TP2

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS HỒ THANH BÌNH

AN GIANG, 06-2022

TRANG CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Khóa luận “nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo” do sinh viên Nguyễn Võ Quỳnh Anh thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Hồ Thanh Bình Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng 6 năm 2022

ơn các cán bộ phụ trách Khu thực hành thí nghiệm đã hỗ trợ dụng cụ, thiết bị

và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện nghiên cứu

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn cho tôi: PGS TS Hồ Thanh Bình, thầy đã hết lòng hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho tôi hoàn thành bài nghiên cứu này Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn thầy rất nhiều

Và cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự tận tình giúp đỡ của các bạn khóa DH19TP trong quá trình tôi thực hiện đề tài

Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sai sót trong bài báo cáo tốt nghiệp này, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô

và các bạn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày tháng 06 năm 2022 Người thực hiện

Nguyễn Võ Quỳnh Anh

TÓM TẮT

Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo” thực hiện nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chả chay thông qua bổ sung thành phần gạo lứt lúa mùa nổi

Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát tỷ lệ bột gạo lứt lúa mùa nổi và tinh bột biến tính bổ sung thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát hàm lượng phụ gia polyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm Khảo sát thời gian hấp sản phẩm ở 30 phút, 40 phút, 50 phút và 60 phút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm trong 3 bao bì PA hút chân không, LDPE và HDPE khi bảo quản lạnh 0÷4⁰C trong thời gian 4 tuần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng và phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm hoàn thiện cuối cùng

Nghiên cứu này đã thực hiện thu được kết quả:

- Thành phần bổ sung gồm bột gạo lứt lúa mùa nổi (15%), tinh bột biến tính (20%)theo hàm lượng gluten ướt và hàm lượng polyphosphate (0,2%)

- Thời gian hấp sản phẩm 50 phút được đánh giá cho giá trị cảm quan tốt nhất

và giữ được tối đa thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm

- Thành phần chất lượng của sản phẩm hoàn thiện cuối cùng có hàm lượng protein 22%, lipid 0,7%, độ ẩm 51,66% và anthocyanin 0,028%

- Sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi được đánh giá cảm quan cao khi bảo quản trong bao bì PA hút chân không ở nhiệt độ 0÷4⁰C trong gian ít nhất 4 tuần, hạn chế tiếp xúc oxy, có chỉ số peroxide, hàm lượng NH3 thấp và tổng số vi sinh vật hiếu khí không vượt quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

- Sản phẩm được đánh giá cao thông qua kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

ABSTRACT

The topic "Research on the production process of vegetarian sausage

supplemented floating rice with mushrooms" to increase the nutritional value

of vegetarian sausage products through the addition of brown floating rice The study investigated the effect of appropriate addition of brown floating rice flour and modified starch on product quality Investigate the content of

polyphosphate additives affecting the structure and sensory properties of the product Survey the product steam time at 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes and 60 minutes affects the product quality Investigate the product

preservation in 3 vacuum packaging PA, LDPE and HDPE when refrigerated

at 0÷4⁰C for 4 weeks, affecting product quality Survey of consumer

acceptance of the product and analyze the quality composition of the final product

This study has obtained the following results:

- Additional ingredients include brown floating rice flour (15%), modified starch (20%) and polyphosphate content (0.2%)

- The product steam time of 50 minutes is for the best sensory value and retains the maximum nutritional components in the product

- The quality composition of the final product has a protein content of 22%, lipid 0.7%, moisture content of 51.66% and anthocyanin 0.028%

- Vegetarian sausage products supplemented with brown rice floating season rice are highly appreciated when stored in vacuum-sealed PA packaging at 0÷4⁰C for at least 4 weeks, with limited oxygen exposure, with peroxide index, NH3 content was low and the total number of aerobic microorganisms did not exceed the maximum limit of biological and chemical contamination

in food

- The product is highly appreciated through the results of the consumer

acceptance survey

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày tháng 06 năm 2022 Người thực hiện

Nguyễn Võ Quỳnh Anh

MỤC LỤC

TRANG CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG……… i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

ABSTRACT iv

LỜI CAM KẾT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1

1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY 3

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm chả lụa 3

2.1.2 Các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường hiện này 3

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

2.2.1 Gạo lứt lúa mùa nổi Bông sen 4

2.2.2 Bột mì 7

2.2.3 Tinh bột biến tính 14

2.2.4 Nấm mèo 15

2.2.5 Phụ gia 18

2.2.6 Gia vị 19

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 22

2.3.1 Bao bì PA 22

2.3.2 Bao bì PE 22

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 24

2.4.1 Quá trình phối trộn 24

2.4.2 Quá trình tạo hình 25

2.4.3 Quá trình hấp 26

2.4.4 Quá trình làm lạnh 26

2.4.5 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản 28

2.5 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG 29

2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 29

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 MẪU NGHIÊN CỨU 31

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 31

3.1.2 Thời gian thực hiện 31

3.1.3 Nguyên liệu 31

3.1.4 Phụ gia và hóa chất 31

3.1.5 Thiết bị và dụng cụ 31

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu 31

3.2.2 Quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi bổ sung nấm mèo 32

3.2.3 Giải thích qui trình 33

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 35

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 35

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc, cảm quản sản phẩm 36

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 38

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC 39

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng 40

3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 41

3.4.1 Phương pháp thống kê số liệu 41

3.4.2 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu 41

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

4.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 42

4.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 46

4.3 Kết quả khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 49

4.4 Kết quả khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC 52

4.5 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo 61

4.6 Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo 65

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Khuyến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Các sản phẩm chả chay trên thị trường 3

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram gạo lúa mùa nổi ở mức độ không xát 6

Bảng 3: Các loại protein trong bột mì 8

Bảng 4: Thành phần trong 100 gram nấm mèo hay nấm mộc nhĩ đen 16

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng muối trong sản xuất theo TCVN 9639:2013 20

Bảng 6: Chỉ tiêu phân tích vi sinh vật trên sản phẩm 29

Bảng 7: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến 33

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 41

Bảng 9: Thành phần chất lượng của bột gạo lứt LMN 42

Bảng 10: Cấu trúc sản phẩm thể hiện ở thông số chewiness (mJ) và gumminess (g) ảnh hưởng bởi tỷ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính 42

Bảng 11: Giá trị màu L của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỷ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính 43

Bảng 12: Tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng hàm lượng protein trong sản phẩm 44

Bảng 13: Điểm cảm quan cấu trúc, mùi vị và màu sắc của sản phẩm ảnh hưởng bởi hàm lượng bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính 45

Bảng 14: Tỉ lệ phụ gia polyphosphate ảnh hưởng độ ẩm của sản phẩm 46

Bảng 15: Cấu trúc của sản phẩm thể hiện qua thông số gumminess và chewiness ảnh hưởng bởi tỉ lệ phụ gia polyphosphate bổ sung 47

Bảng 16: Điểm cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỉ lệ phụ gia polyphosphate bổ sung 48

Bảng 17: Cấu trúc sản phẩm thể hiên qua thông số chewiness (mJ), gumminess (g) ảnh hưởng bởi thời gian hấp 50

Bảng 18: Chế độ bảo quản sản phẩm ở 0÷4ºC trong ba loại bao bì ảnh hướng đến cấu trúc sản phẩm: gumminess (g) 52

Bảng 19: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) của sản phẩm ảnh hưởng bởi các loại bao bì khác nhau bảo quản ở 0÷4ºC trong 4 tuần bảo quản 56

Bảng 20: Chế độ bảo quản sản phẩm nhiệt độ 0÷4ºC ảnh hướng đến chỉ số peroxide 56

Bảng 21: Chế độ bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC ảnh hướng đến hàm lượng NH3 57 Bảng 22: Điểm cảm quan màu sắc ảnh hưởng bởi chế độ bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC 60 Bảng 23: Thành phần chất lượng của chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi nấm mèo 65

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Lúa mùa nổi 4

Hình 2: Tính chất của gliadin, glutenin và gluten 8

Hình 3: Cấu trúc bậc 3 của protein trước và sau khi hydrat hóa 10

Hình 4: Liên kết ngang giữa các sợi protein 10

Hình 5: Liên kết gliadin - glutenin 10

Hình 6: Mạng gluten 11

Hình 7: Liên kết tinh bột với nước kiểu 1 12

Hình 8: Liên kết tinh bột với nước kiểu 2 12

Hình 9: Tinh bột biến tính 14

Hình 10: Nấm mèo khô và tươi 16

Hình 11: Natri benzoate và công thức cấu tạo 18

Hình 12: Quy trình nghiên cứu dự kiến 32

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 35

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 37

Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 38

Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 39

Hình 17: Biểu đồ thể hiện sự thời gian hấp ảnh hưởng đến độ ẩm (%) của sản phẩm 49

Hình 18: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm ảnh hưởng bởi thời gian hấp 51

Hình 19: Biểu đồ thể hiện chế độ bảo quản sản phẩm ở 0÷4ºC ảnh hướng đến cấu trúc sản phẩm: chewiness (mJ 53

Hình 20: Biểu đồ thể hiện chế độ bảo quản sản phẩm ở 0÷4ºC ảnh hướng đến độ ẩm (%) 54

Hình 21: Biểu đồ thể hiện chế độ bảo quản sản phẩm ở 0÷4ºC ảnh hướng đến giá trị màu L 55

Hình 22: Biểu đồ biễu diễn giá trị cảm quan mùi vị ảnh hưởng bởi chế độ bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0÷4ºC 58

Hình 23: Biểu đồ biễu diễn điểm cảm quan cấu trúc ảnh hướng bởi chế độ bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0÷4ºC 59

Hình 24: Biểu đồ biễu diễn chế độ bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0÷4ºC ảnh hướng đến mức độ ưa thích 60

Hình 25: Đối tượng người tiêu dùng 62

Hình 26: Nhận biết của NTD về sản phẩm trên thị trường 62

Hình 27: Sự quan tâm của NTD về tác dụng gạo lứt LMN 62

Hình 28: Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 63

Hình 29: Điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 63

Hình 30: Điểm cảm quan mùi vị sản phẩm 63

Hình 31: Đánh giá của NTD về chất lương sản phẩm 63

Hình 32: Những yếu tố NTD quan tâm khi sử dụng sản phẩm 64

Hình 33: Mức giá phù hợp cho sản phẩm 65

Hình 34: Nguyên liệu gạo và bột gạo lứt lúa mùa nổi 69

Hình 35: Nấm mèo cắt sợi 69

Hình 36: Tinh bột biến tính 69

Hình 37: Dụng cụ hấp 69

Hình 38: Máy xay ướt Philips 69

Hình 39: Gluten ướt trước và sau khi xay lần 1 69

Hình 40: Mặt cắt chả chay được hấp ở 4 mức thời gian 69

Hình 41: Mặt cắt chả chay trong ba loại bao bì sau 4 tuần bảo quản 69

Hình 42: Sản phẩm bao gói trong ba loại bao bì 69

Hình 43: Thiết bị chưng cất đạm Velp- Iatly (UDK127) 69

Hình 44: Bộ chiết béo Soxhlet thủ công……… 69

Hình 45: Quá trình phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí 69

Hình 46: Đánh giá cảm quan sản phẩm 69

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BVTV: Bảo vệ thực vật

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

B cereus: Bacillus cereus

Cl perfringens: Clostridium perfringens

E.coli: Escherichia coli

S aureus: Staphylococcus aureus

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc

GI: Glycemic Index

FDA: Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm

LMN: Lúa mùa nổi

PA: Polyamide (nylon)

HDPE: High Density Polyethylen

LDPE: Low Density Polyethylen

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Xu hướng thực phẩm thời đại mới là quay lại với những gì tự nhiên có nguồn gốc thực vật nên số lượng người ăn chay ngày càng gia tăng, cùng với nhu cầu

sử dụng thưc phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và tiện lợi Vì thế các thực phẩm thuần chay ngày càng đa dạng trên thị trường Xuất phát từ thực tế đó sản phẩm chả lụa được xem là thực phẩm truyền thống nước Việt Nam có thể đáp ứng các nhu cầu trên

Gạo lứt lúa mùa nổi giữ được lớp cám bên ngoài chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin, chất xơ, chất khoáng và anthocyanin giúp phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh ung thư, tim mạch, chống lão hoá và ổn định đường huyết (Hồ Thanh Bình và Trần Nghĩa Khang, 2015) Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu đặc sản địa phương là gạo lứt lúa mùa nổi vùng ĐBSCL Trên cở sở đó để bổ sung vào sản phẩm chả chay nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng

Hiên nay, sản phẩm chả chay phổ biến vùng ĐBSCL nhưng chưa công trình nghiên cứu nào về sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi Đề tài này nhằm tạo ra sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm này mong muốn nâng cao dinh dưỡng thực phẩm chả chay và góp phần đa da dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt lúa mùa nổi của tỉnh An Giang

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài này nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo quy mô phòng thí nghiệm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN và tinh bột biến tính ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng

1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài nghiên cứu “Chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo” góp

phần tạo ra sản phẩm chả lụa chay mới Sản phẩm thuần chay có hương vị thơm ngon, cung cấp dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm và tiện lợi Tăng giá trị gạo lúa lứt mùa nổi, được nhiều người biết đến

Trong gạo lứt lúa mùa nổi có chỉ số đường huyết (GI- Gllycemic Index) ở mức trung bình (Phan Thị Dứt, 2014) ngăn ngừa bệnh tiểu đường Trong gạo có hàm lượng anthocyanin cao 43,60 (mg/kg) (Trương Quốc Xuyên, 2015) giúp chống oxy hóa và hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Bổ sung nấm mèo cung cấp thêm khoáng chất (Ca, P, Fe), vitamin (B1, B2, B3) và chất xơ (Bộ Y Tế, 2007) cải thiện chế

độ thực dưỡng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm chả lụa

Chả lụa là món ăn truyền thống nước Việt Nam, có các tên gọi khác nhau ở miền Bắc là giò chả, ở miền Nam là chả lụa Đây là loại thực phẩm cung cấp năng lượng, thành phần chủ yếu là protein (Nguyễn Công Khẩn, 2007) Có thể

sử dụng chả lụa ăn trực tiếp, ăn kèm với các món ăn khác hoặc chiên tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn cho chả lụa

Sản phẩm chả lụa thành phẩm có cấu trúc đàn hồi tốt, liên kết chặt chẽ, bề mặt mịn, không mềm nát, không khô rắn và mùi vị thơm ngon Chả lụa được định hình thành khối trụ, bao gói kín bởi lá chuối, bao bì PE, PA và xử lý qua quá trình hấp để làm chín, tạo cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Dựa vào thành phần nguyên liệu chả lụa được chia thành 2 loại:

- Chả lụa mặn có nguyên liệu chính từ thịt động vật, mỡ, cá,… hay còn gọi là chả lụa

- Chả lụa chay làm từ tàu hủ, protein đậu nành, bột mì, nguyên liệu từ sản phẩm thực vật

Sản phẩm chả lụa chay thích hợp cho mọi người đặc biệt là những người ăn chay

2.1.2 Các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường hiện này

Bảng 1 trình bày các sản phẩm chả chay có mặt trên thị trường bao gồm thành phần nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản

Bảng 1: Các sản phẩm chả chay trên thị trường

Tên sản

phẩm

Thành phần dinh dưỡng

621,…

Ở nhiệt

độ dưới

0⁰C

Chả lụa

chay

Vegan

Đạm lúa mì, tinh bột mì, dầu thực vật, muối, đường, tiêu, nước mắm chay, hạt nêm, nấm

đông cô

Ở nhiệt

độ dưới - 18⁰C hoặc ngăn đá

Ở nhiệt

độ dưới

0⁰C

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Gạo lứt lúa mùa nổi Bông sen

2.2.1.1 Nguồn gốc lúa mùa nổi Bông sen.

Lúa mùa nổi có tên là floating rice,wild rice hoặc deepwater rice; thuộc nhóm

lúa nước sâu có thể sống và phát triển tốt trong điều kiện nước sâu (Miah et al.,

1998) Lúa mùa nổi là một thành phần chính trong chế độ ăn uống của người dân từ lâu đời Trong thời kỳ tiền thuộc địa ở Việt Nam, vào triều Nguyễn (1705-1858), lúa nổi là vùng dễ bị lũ lụt của đồng bằng sông Cửu Long (Tứ giác Long Xuyên, vùng Đồng Tháp Mười ở Việt Nam và Campuchia) (Nguyen & Howie, 2018) Kể từ khi các giống lúa năng suất cao (HYV) được đưa vào vùng sông Mekong vào những năm 1960, việc trồng lúa nổi đã giảm đáng kể

Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông thôn (RCRD) thuộc Đại học An Giang

đã thực hiện một chương trình nghiên cứu kéo dài 3 năm để phục hồi các hệ thống canh tác lúa nổi (Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông thôn, 2013) Tại

Hình 1: Lúa mùa nổi

Hội thảo "Xây dựng kế hoạch bảo tồn và phát triển lúa mùa nổi tại xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang" đã giới thiệu một số đặc tính của cây lúa mùa nổi cũng như lợi ích của việc bảo tồn giống lúa này

Một số đặc tính của cây lúa mùa nổi được trình bày trong Hội thảo:

- Loài Oryza satival và Oryza prosative

- Khả năng chịu ngập: 1 - 1,5 m

- Sinh trưởng tốt ở đất phèn nặng

- Khả năng vươn lóng: 10 cm/ngày

- Sử dụng ít phân bón và thuốc bảo vệ thực vật

- Thời gian sinh trưởng từ tháng 5 đến tháng 12 âm lịch

- Năng suất: 2 - 2,5tấn/ha

Theo Gallaher, D D (2012) có thể coi giống lúa này ít nguy cơ bị nhiễm lượng thuốc BVTV lưu tồn trong gạo Khi canh tác không sử dụng phân bón hóa học nên thân thiện với môi trường Theo kết quả phân tích một số hóa chất nông nghiệp của lúa mùa nổi trồng tại khu vực xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh

An Giang không phát hiện dư lượng các hóa chất 2,4-D, hóa chất gốc Nicotinoid, thuốc trừ gốc Pyrethroid, hóa chất nhóm Carbamate (Trương Quốc Xuyên, 2014)

Khi bắt đầu mùa mưa lúa mùa nổi sẽ phục hồi và phát triển về chiều cao Chiều cao cây sẽ chịu ảnh hưởng của mực nước lũ và đặc tính của giống lúa Khi lũ

về nhanh làm cây lúa ngập hoàn toàn ít nhất 10 ngày mà cây lúa vẫn còn sống, phục hồi và phát triển thì khả năng chịu ngập của cây lúa tốt (Đặng Kim Sơn và Nguyễn Minh Châu, 1987) Tuy nhiên khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc và từng giai đoạn sinh trưởng của cây lúa, độ đục của nước và độ ngập lũ Ngoài

ra khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc vào khả năng vươn lóng của cây lúa mùa nổi (Bùi Văn Xinh, 1985)

Một số loại giống gạo lúa mùa nổi như: Nàng Pha, Nàng Tây, Nàng Đùm, Chẹt Cụt, Tàu Binh, thích nghi với mùa lũ lớn, đã mất giống Hiện nay, còn giống Bông Sen, giống này thích nghi với lũ trung bình và nhỏ Cảm quan về chất lượng gạo hơi mềm, hơi đỏ, tốt cho sức khỏe và có nguồn cung ổn định

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Một số thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram gạo lúa mùa nổi ở mức độ không xát được thể hiện ở Bảng 2

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram gạo lúa mùa nổi ở

“Nguồn: Trương Quốc Xuyên, 2014”

Gạo lúa mùa nổi có các thành phần như protein, chất béo, vitamin và nhiều khoáng chất như natri, kali, mangan, lưu huỳnh do còn giữ lại ở lớp cám Nên gạo càng xay xát nhiều thì hàm lượng vitamin, chất xơ và khoáng chất càng giảm so với gạo lứt, ngược lại hàm lượng cacbohydrate tăng Vì thế gạo lứt lúa mùa nổi sẽ giữ được hàm lượng dinh dưỡng tối ưu hơn các gạo đã xay xát Gạo lúa mùa nổi có hàm lượng amlylose cao (31,79%) Gao có nhiều amylose

sẽ có độ trương nở lớn và độ phân rã sau khi nấu nên gạo cơm khô, ít dẻo và trở nên cứng sau khi nấu Ngược lại ít amylose thì cơm nhão, dính dẻo hơn (Phạm

Văn Tấn, 2010; Zhongkai Zhou et al., 2002)

Thêm vào đó, gạo lứt lúa mùa nổi được có chứa nhóm màu anthocyanin trong

hạt gạo Đây là hợp chất thuộc nhóm màu flavonoid có khả năng chống oxy hóa rất tốt và được cho là có thể chữa bệnh ung thư Trong nghiên cứu khác về các hợp chất dinh dưỡng của giống gạo hoang dại (Cummings, R C (1978) cũng

khẳng định tiềm năng sử dụng các giống này có các hợp chất γ-oryzanol, vitamin nhóm B, tocopherols, tocotrienols và các hợp chất màu flavonoid

Gạo lứt được xem là một trong những sự lựa chọn tối ưu cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường do chỉ số GI trung bình (Phan Thị Dứt, 2014) Tuy nhiên việc nấu cơm gạo lứt lại đòi hỏi nhiều bước kỳ công nhưng đôi khi không hợp khẩu vị bởi cơm gạo lứt thường khô cứng, vị “ngang”, màu sẫm và không ngọt bùi như cơm gạo trắng nên chúng thường ít được sử dụng như gạo trắng (Cung

Thị Tố Quỳnh và cộng sự, 2013)

2.1.1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt có mặt trên thị trường hiện này

Trên thị trường hiện nay các sản phẩm chế biến từ gạo lứt rất đa dạng như: Sữa gạo lứt huyết rồng Việt Ngũ Cốc, bánh gạo lứt nguyên hạt Healthy Habits, thanh hạt và gạo lứt Fitto, rượu gạo lứt Đại Lộc

2.2.2 Bột mì

Bột mì là một loại bột thực vật từ nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau Trong đó lúa mì được sử dụng phổ biến nhất để làm bột mì thông qua quá trình nghiền tác vỏ cám và phôi, phần còn lại là hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Protein là thành phần quan trọng của bột mì, thường dao động 8 -16% Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5% (Reinhart Petet, 2001) Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protein tăng từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn

Dựa trên hàm lượng gluten protein khác nhau có thể chia thành bột mì cứng khi

có hàm lượng gluten cao và bột mì mềm khi có hàm lượng gluten thấp

Theo cách phân loại thông dụng dựa vào tính tan trong các dung môi, protein

gồm 4 loại (Belitz et al., 2009):

- Albumin: tan trong nước,

- Globulin: tan trong dung dịch muối loãng,

- Prolamin: tan trong dung dịch etanol,

- Glutelin: tan trong dung dịch axit loãng hay kiềm loãng

Trong bột mì cũng có đủ các loại protein trên và còn có tên riêng như được trình bày trong Bảng 3

Bảng 3: Các loại protein trong bột mì

“Nguồn: Belitz et al., 2009”

Qua Bảng 3 cho thấy hai protein chiếm hàm lượng cao nhất là gliadin và glutenin Gliadin và glutenin đại diện cho các nhóm protein không đồng nhất khác nhau, được cấu tạo đặc biệt bởi glutamine và proline, và ít dư lượng axit amin chứa lưu huỳnh (cysteine và methionine) Đây cũng là hai protein giữ vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành cấu trúc của sản phẩm chả chay

Glutenin

Glutenin có cấu trúc bậc 4, là polymer được cấu tạo bởi các tiểu đơn vị phân tử lượng cao liên kết với nhau Mỗi đơn vị có phân tử lượng từ 12.000 đến 134.000 Trong glutenin có liên kết S-S nội phân tử và các liên kết S-S liên phân tử

Glutenin tạo cho bột nhào độ cứng, chắc, khả năng đàn hồi (Ortolan F et al.,

2022) thể hiện ở Hình 2

Hình 2: Tính chất của gliadin, glutenin và gluten

Protein lúa mì có khả năng hấp phụ nước mạnh, trung bình mỗi gram protein có khả năng hấp phụ khoảng 1,3 gram nước Như vậy hàm lượng protein cũng có ảnh hưởng đến khả năng hấp phụ nước của bột mì Mặt khác, hàm lượng protein

càng cao, khả năng trương nở và tăng thể tích của bánh cũng càng lớn (Belitz

et al., 2009)

2.2.2.1 Quá trình hình thành gluten

Gluten có thể được định nghĩa là vật liệu protein liên kết, dẻo, đàn hồi được chế biến như một sản phẩm phụ thu được bằng cách phân lập tinh bột từ bột mì Một định nghĩa sinh học có thể bao gồm nguồn gốc của phức hợp gluten-protein là bắt nguồn từ “các protein dự trữ của hạt lúa mì”' (Shewry and Halford, 2002 )

Sự gia tăng tổng hàm lượng protein của bột mì tương quan thuận với hàm lượng

gluten (Perten et al., 1992)

Gluten là một họ protein dự trữ - chính thức được gọi là prolamin - được tìm thấy tự nhiên trong một số loại ngũ cốc Nhiều prolamin nằm dưới lớp vỏ gluten, glutenin và gliadin là prolamin trong lúa mì, secalin được tìm thấy trong lúa

mạch đen, và hordein được tìm thấy trong lúa mạch (Belitz et al, 2009)

Thu nhận gluten ướt bằng cách tiến hành nhào bột mì rồi đem ủ một thời gian

và sau đó rửa sạch tinh bột và các thành phần hòa tan trong nước ra khỏi khối bột Một chất ẩm ướt và đàn hồi được tạo thành từ các protein không tan trong nước (gliadin và glutenin , khoảng 85% tổng số protein) còn lại sau quy trình rửa gluten ướt (Hiệp hội Ngũ cốc và Ngũ cốc (AACC International), 1999) Lipid liên kết chặt chẽ với gluten nên không bị ảnh hưởng trong quá trình rửa

(IL Batey & W Huang, 2016)

Sự hình thành mạng gluten trải qua các giai đoạn chính sau:

- Hydrat hóa gliadin và glutenin: Trong quá trình nhào trộn, sự tiếp xúc của bột

mì và nước sẽ tạo nên sự hydrat hóa nhiều thành phần của bột mì, trong đó có gliadin và glutenin Các phân tử nước lưỡng cực sẽ tạo liên kết tại các vị trí có điện tích trên các protein này Do đó các liên kết nội phân tử của protein yếu đi, cấu trúc bậc 4 của glutenin không còn nữa Những liên kết giữ cho các đơn vị bậc 3 có cấu trúc cuộn, bó không còn đủ mạnh nữa nên các protein sẽ duỗi ra thành các sợi được thể hiện ở Hình 3.

- Tạo liên kết ngang: Sau khi protein duỗi thành các sợi, giữa các sợi này hình thành các liên kết ngang nối các sợi lại với nhau

Hình 4 thể hiện các liên kết ngang nổi bật nhất là liên kết S-S, liên kết hydro, liên kết dityrosin Các liên kết ngang này cũng tạo điều kiện để hình thành mối liên kết giữa các sợi protein thông qua gliadin

Hình 5: Liên kết gliadin - glutenin

- Hình thành mạng gluten: Khi các liên kết ngang phát triển trong toàn bộ khối bột nhào, mạng gluten được hình thành Gluten được định nghĩa là một hỗn hợp

có cấu trúc được tạo ra từ sự hydrat hóa gliadin và glutenin của bột mì dưới tác dụng của nhào trộn thể hiện ở Hình 5 Sau khi hình thành mạng gluten, ta thấy protein được định hướng phần nào Cấu trúc bột nhào trở nên chắc khỏe hơn,

có khả năng giữ được bọt khí, làm bánh được tơi xốp

Hình 3: Cấu trúc bậc 3 của protein trước và sau khi hydrat hóa

Hình 4: Liên kết ngang giữa các sợi protein

Hình 6: Mạng gluten

Sự hình thành cũng nư độ bền của mạng gluten như Hình 6 chịu ảnh hưởng của một số yếu tố Sau đây ta sẽ xem xét hai trong số các yếu tố đó: sự hydrat hóa

và các tác nhân oxy hóa khử

- Hydrat hóa các sợi protein, để tạo nên mạng lưới các protein Nếu sự hydrat hóa yếu, do không đủ nước hay do nhào trộn chưa đúng mức, mạng gluten sẽ phát triển không đầy đủ, ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm

Nhưng ngược lại, nếu sự hydrat hóa xảy ra quá mức độ cần thiết, do quá nhiều nước hay nhào trộn quá lâu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào mạng gluten, một số liên kết bị mất đi, mạng gluten sẽ trở nên yếu đi

Các protein gluten được liên kết với nhau bằng liên kết disulfide, liên kết hydro

và tương tác kỵ nước khi có nước trong quá trình trộn bột Trong các liên kết giữa các protein để hình thành mạng gluten, liên kết S-S là liên kết quan trọng nhất Liên kết này được hình thành giữa các nhóm gốc R của các axit amin chứa nhóm SH, như cystein Phản ứng hình thành liên kết S-S có bản chất là phản

ứng oxy hóa (Peng et al., 2019; Xu et al., 2019; Jazaeri et al., 2015)

Như vậy các thành phần có tính oxy hóa trong công thức phối trộn sẽ tăng cường,

hỗ trợ sự hình thành mạng gluten Ngược lại các thành phần có tính khử (như glucose) sẽ ngăn cản sự hình thành mạng gluten hay làm mạng này bị yếu đi

2.2.2.2 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột rồi tương tác với nhau tạo ra lớp hydrat làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột trương lên Nếu sự xâm nhập các phân

tử nước nhiều vào tinh bột dẫn đến quá trình trương nở không hạn chế nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dạng dung dịch (Lê Ngọc Tú, 1998) Quá trình trương nở luôn luôn đến trước quá trình hòa tan

và đây là một quá trình phụ thuộc điều kiện nhiệt độ bên ngoài (Hoàng Kim Anh, 2007)

Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hòa tan trong nước Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên khi ở trong nước lạnh

có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ Ngoài ra hạt tinh bột lại có lớp vỏ bao bọc nên để phá hủy được cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể (Lê Ngọc Tú, 1998)

Khi nhiệt độ tăng sẽ làm đứt các liên kết hydro kiểu 1 Hình 7 và làm khả năng hấp thụ nước tăng Khi hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl

tự do và tạo thành liên kết hydro với nước theo kiểu 2 Hình 8

Nhiệt độ tăng cao quá sẽ làm đứt các liên kết hydro kiểu 2 (Lê Ngọc Tú, 2002) Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:

Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua màng Ngưng tụ nước lỏng Hydrat hóa và trương nở Phá vỡ vỏ hạt đứt liên kết các phân tử Phân tán Dung dịch Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Các hạt tinh bột có kích thước và nguồn gốc khác nhau cũng có nhiệt độ hồ hóa khác nhau Vì thế nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thường không phải một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Trong quá trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống (Hoàng Kim Anh, 2007)

Nhiệt độ hồ hóa cũng phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin Các ion kim loại liên kết với tinh bột cũng sẽ ảnh hưởng đến độ bền của liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong của hạt Các muối vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy nhiên ở nồng độ cao nó gây hiên tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa Các chất không điện ly như đường, rượu cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa

và làm cho nhiệt độ hồ hóa tăng lên

Hình 7: Liên kết tinh bột với nước

kiểu 1

Hình 8: Liên kết tinh bột với nước

kiểu 2

2.2.2.3 Sự thoái hóa của gel tinh bột

Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra Quá trình đó gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá Nguyên nhân của hiện tượng thoái hóa là do sự hình thành các cầu hydro giữa các phân tử tinh bột amylose có cấu trúc mạch thẳng nên khả năng định hướng và tập hợp lại dễ dàng hơn so với amylopectin, vì thế nói chung hiện tượng thoái hóa thường liên quan đến thành phần Amylose của tinh bột (Hoàng Kim Anh, 2007)

Sự thoái hóa bao gồm ba giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Sau đó lớp vỏ hydrat sẽ bị mất đi, các mạch sẽ định hướng song song với nhau;

- Các cầu nối hydro được tạo thành giữa các nhóm OH

Tốc độ thoái hóa sẽ tăng khi giảm nhiệt độ và đạt cực đại tại pH = 7 Tốc độ thoái hóa sẽ giảm cả khi tăng hoặc giảm pH Khi pH > 10 sẽ không có hiện tượng thoái hóa, khi pH < 2 thì tốc độ thoái hóa chậm Magie sunfat làm tăng tốc độ thoái hóa Nhận thấy rằng, amylopectin đã thoái hóa có thể quay trở về trạng thái ban đầu khi đun nóng từ 50ºC đến 60ºC nhưng sự thoái hóa của amylose thì không thể khắc phục được, ngay cả khi đun nóng có áp suất Sự khác biệt này có thể là do vùng kết tinh khá lớn được tạo ra bởi amylose (Lê Ngọc Tú, 2002)

Sự thoái hóa tinh bột thường kèm theo hiện tượng tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng và làm cứng các sản phẩm như bánh mì Những tinh bột của ngô nếp, thóc nếp trong các thực phẩm dạng lỏng khi bảo quản ở nhiệt

độ rất thấp vẫn bền không bị phân lớp và không bị thoái hóa Tinh bột loại này

có độ trong suốt cao và khả năng liên kết nước rất lớn Đối với các sản phẩm giữ lâu ở nhiệt độ thấp thì tinh bột dạng lưới hay tinh bột giàu Amylopectin lại không phù hợp vì dễ bị thoái hóa, tạo gel nhất là ở pH thấp Trong trường hợp này người ta dùng tinh bột đã xử lí bằng etylen oxyt (hoặc propylene) có tác dụng thế các nhóm hydroxyl 2,3 và 6 bởi các nhóm axetyl, hydroxyetyl tăng khả năng giữ nước và chống kết tinh cũng như thoái hóa

2.2.3 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là các dẫn xuất của tinh bột, được điều chế bằng cách xử

lý tinh bột về mặt vật lý, enzym hoặc hóa học để thay đổi tính chất Là một dạng biến tính của tinh bột được chiết xuất từ ngô, khoai mỳ (sắn), khoai Tinh bột không ổn định trước những thay đổi của nhiệt độ, pH, có xu hướng thoái hóa, không hoà tan hoàn toàn trong nước và làm mất các đặc tính chức năng Biến đổi tính bột nhằm cải thiện khả năng hòa tan, kết cấu, kết dính, khả năng chịu

nhiệt (Sweedman et al., 2013) Tinh bột biến tính ứng rộng rãi trong một số

ngành thực phẩm và phi thực phẩm (C Onyango, 2016)

Phương pháp sản xuất tinh bột biến tính (Saboonchia, 2021)

- Phương pháp vật lý: Tinh bột hồ hóa trước, Tinh bột xử lý nhiệt ẩm, Tinh bột dạng hạt

- Phương pháp hóa học: Tinh bột xử lý acid, Tinh bột dextrin hóa, Tinh bột eter hóa, Tinh bột phosphate, Tinh bột liên kết ngang, Tinh bột biến tính kép

- Phương pháp thủy phân: Mantodextrin, Đường (glucose, fructose), Polyol (Sorbitol, mannitol), Acid amin (MSG, lysin), Axit hữu cơ (acid citric), Rượu

Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp

Trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh kẹo,

đồ hộp,… giúp tăng độ dai, làm đặc, tăng độ sánh, ngăn chặn sự tạo bọt và cải thiện khả năng giữ nước

Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412

Hình 9: Tinh bột biến tính

Để tạo ra tinh bột Distarch Phosphate từ phản ứng Ester hoá giữa tinh bột và natri sodium trimetaphosphate hoặc phosphorus oxychloride trong điều kiện sản xuất lý tưởng Kết quả của phản ứng trên cho ra tinh bột với liên kết ngang Cấu trúc liên kết trên có thể được hình dung như sau:

Tinh Bột (Starch) – O – R – O – Tinh Bột (Starch)

Trong đó R là nhóm liên kết ngang kết nối 2 hạt tinh bột và cấu trúc tinh bột được quy về đường thẳng hoặc phân nhánh

Liên kết ngang trong tinh bột E1412 nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho tinh bột sức chịu đựng xé cắt, chịu axit và tính bền nhiệt Từ đó chúng

ta có sự kiểm soát tốt hơn và linh hoạt hơn trong xử lý trong các quy trình sản xuất sản phẩm, ngay cả việc xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Liên kết ngang được hình dung như là “Mối Hàn Điểm” giữa các loại tinh bột

ở các vị trí ngẫu nhiên, làm tăng cường liên kết hidro và ức chế sự trương nở của hạt tinh bột

Ứng dụng Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412

- Các sản phẩm bún, phở, hủ tiếu, bún bò,…: làm đặc và tăng độ dai tự nhiên cho sản phẩm, Sử dụng thay thế cho hàn the độc hại

- Các sản phẩm đông lạnh như xúc xích, thịt viên, bò viên, cá viên, chả

cá, jambon,…: tăng độ giòn dai, sản phẩm giữ nguyên kích thước khi chiên, nấu

ở nhiệt độ cao hoặc khi đông lạnh

- Các loại kẹo dẻo, một số loại súp, nước ép cô đặc

- Một số loại nước chấm như tương ớt, tương cà Một số thực phẩm đóng hộp như cá hộp, thịt hộp …

- Ở sản phẩm chả chay sử dụng tinh bột biến tính giúp trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm hạn chế sự thoái hóa ngược, tăng khả năng liên kết các hạt tinh

bột và giúp sản phẩm ổn định sau khi rã đông (Xie F et al.,2022)

2.2.4 Nấm mèo

Nấm mèo hay còn gọi là nấm mộc nhĩ đen Xuất hiện ở Trung Quốc từ năm 600

sau Công nguyên và hiện đang phổ biến trên khắp thế giới Nấm mèo được xem

là nấm ăn và nấm dược liệu Mọc trên gỗ, có hình dạng tròn, hình tai, đường kính 2-12cm Có màu nâu đỏ đến nâu thẫm, nâu đen (Trịnh Thanh Tâm, 2012)

Nấm mèo được trồng ở khu vực nhiệt đới và được bảo quản bằng cách phơi khô

Nấm mèo thuộc: giới Fungi, loài Auricularia auricula-judae

Thành phần hóa học có trong 100 gram nấm mèo được trình bảy ở Bảng 4 Bảng 4: Thành phần trong 100 gram nấm mèo hay nấm mộc nhĩ đen

Giá trị dược tính của nấm mèo

Nấm có GI thấp từ 10-15 khiến lượng đường trong máu tăng đột biến với tốc độ chậm hơn Cacbonhydrate thấp và nhiều chất xơ hoàn tan ngăn ngừa sự tăng vọt đột ngột của glucose sau khi tiêu thụ Nên phù hợp với người bệnh tiểu đường (Shivangi Karn, 2020)

Nấm mèo chứa chất chống oxy hóa như selen và polyphenol giúp chống lại sự hình thành gốc tự do, hỗ trợ phòng ngừa bệnh mãn tính

Tăng cường hệ miễn dịch: Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, ngăn ngừa stress oxy hóa (Shivangi Karn, 2020).Các nghiên cứu về nấm mèo cũng đã chỉ ra rằng, polysaccharide phân lập từ Mộc nhĩ đen

là hoạt chất sinh học chủ đạo tạo nên các chức năng dược lý trên (Đoàn Thị Xuân Liễu, 2016)

Phòng các bệnh về tim mạch: Vitamin K và các chất khoáng như canxi, magie, làm giảm cục đông máu, phòng bệnh tắc động mạch do huyết khối

Ngăn ngừa xơ vữa động mạch: nấm mèo chứa thành phần hoạt tính lecithin, cephalin, plasmalogen và phosphatidyl serin, acid nucleic, có tác dụng hạ thấp cholesterol trong gan, ngăn ngừa tích tụ mỡ ở thành động mạch

Chất keo nhầy trong mộc nhĩ kết dính những tạp chất trong hệ tiêu hóa và tống chúng ra ngoài cơ thể, từ đó làm sạch ruột và dạ dày Ngoài ra, nấm mèo rất giàu chất xơ và một loại collagen thực vật đặc biệt, chống táo bón, giúp cơ thể kịp thời thanh lọc và đào thải thức ăn

Thành phần acid nucleic trong nấm mèo có thể giảm lượng cholesterol và triglyceride trong máu

Nấm mèo rất giàu protein và vitamin E giúp da tươi sáng, mịn màng Hàm lượng sắt cao giúp bổ máu, phòng thiếu máu do thiếu sắt

Lưu ý khi sử dụng nấm mèo

Không được ngâm nấm mèo khô trong nước nóng vì trong nấm mèo khô còn sót lại các morpholine là chất độc có trong nấm mèo nên cần phải ngâm trong nước lạnh để chất độc này có thời gian hòa tan vào nước

Không được ăn nấm mèo tươi vì nấm mèo tươi có chứa chất morpholine nhạy cảm ánh sáng, nếu sau khi ăn mà cơ thể tiếp xúc với ánh sáng có thể làm cho da

bị ngứa, phù nề, trường hợp trầm trọng còn dẫn đến hoại tử da nghiêm trọng Không nên sử dụng nấm mèo cho phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, cũng như những người có ý định sinh con vì có tính hàng nên không tốt cho người có máu mang tính lạnh và dễ gây sảy thai

2.2.5 Phụ gia

2.2.5.1 Natri benzoate (E211)

Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiêt độ phòng cũng có thể cho dung dịch

có nồng độ 50-60% (thực tế dung dịch Natri benzoate được pha sẵn có nồng độ

từ 5-20%)

Tính chất vật lý

Muối Natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy

Muối Natri benzoate tan được trong nước (66,0 g/100 mL ở 20°C, có độ tan là 61% ở 25°C và 77% ở 100°C) Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối Natri benzoate (1 gram acid benzoic tan trong 275mL nước) ở nhiệt độ phòng

Natri benzoate được pha với nồng độ 5% rồi mới cho vào hỗn hợp phối trộn

Đảm bao hiệu quả tác dụng thì nồng độ E211 trong sản phẩm đạt tới 0,07-0,1% Natri benzoate có tác dụng bảo quản tốt ở môi trường acid pH=2,5-4 và kém

nhất ở pH>4,5 (Đàm Sao Mai và cộng sự., 2011)

Tác dụng của Natri benzoate

Natri benzoate có tác dụng ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc và các vi sinh vật gây thối rữa trong thực phẩm Cụ thể ức chế được enzyme trong thế bào vi khuẩn Theo FDA, natri benzoate là một chất được coi là an toàn cho người tiêu dùng

Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật Ở người liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng Tuy nhiên, đối với liều lượng 5-10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate Những hợp chất này kết hợp với glycine trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ 65-95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic

Hình 11: Natri benzoate và công thức cấu tạo

Các muối benzoate ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoate cho dư vị ở nồng độ 0,04%) Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoate thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá Liều lượng sử dụng: tại Mỹ theo FDA hàm lương tối đa 0,1%/ 1 kg sản phẩm Tại

Việt Nam tối đa 0,2%/ 1kg sản phẩm (Đàm Sao Mai và cộng sự., 2011).

2.2.5.2 Polyphosphate

Polyphosphate vô cơ là các polyme mạch thẳng có chứa từ vài đến vài trăm gốc orthophotphat được liên kết bằng các liên kết photphoanhydrit giàu năng lượng (Jonas Johannes Christ and Lars Mathias Blank., 2019) Các phosphate khi thêm vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các pyrophotphate là các chất hoạt động chính

Thành phần nguyên liệu: Natri Tri-Polyphosphate (Sodium TriPolyphosphate), Tetra Natri Tri-Polyphosphate (Tetra Sodium Pyro-Phosphate), Natri Hexa

Meta Phosphate (Sodium Hexa Meta Phosphate)

Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm ≤ 5%; pH (dd 10%) ≤ 12%; Hàm lượng PO ≥ 20%;

Độ tan trong nước ≥ 95%; Tro không tan trong HCl ≤ 0,1%

Hướng dẫn sử dụng: Không quá 0,3 – 0,4% đối với 1kg khối lượng sản phẩm

tùy loại (Võ Tấn Thành, 2003)

Tác dụng của phụ gia polyphosphate

Giúp ổn định và làm mềm các sản phẩm thịt như xúc xích, hoạt động như một

chất trao đổi cation hòa tan (Kulakovskaya Tatyana V et al., 2012) Tạo cho pho mát mềm độ nhớt ổn định Có tính hút nước mạnh, giữ cho các sản phẩm thịt

mọng nước, có tính kìm khuẩn trong thịt doner kebab, thịt được giữ ở nhiệt độ môi trường trong thời gian dài, đệm pH, không độc đối với con người và có thể

phân hủy sinh học (Toshikazu et al., 2005)

Trong chế biến thịt kết hợp 2% muối và 0,3% photphat được sử dụng gia tăng khả năng giữ nước, tương đương 0,8 M-1 M (4,6 %-5,8 %) NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm photphate sẽ làm giảm lượng muối cần thiết(Lý Nguyễn Bình, 2005)

2.2.6 Gia vị

2.2.6.1 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là chất tạo vị, dùng để tạo vị mặn, đậm đà cho thực phẩm Muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu, tính sát khuẩn nhẹ, hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây hại (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Muối dùng trong chế biến thực phẩm là muối iod với thành phần chủ yếu là NaCl chiếm hơn 97%, không tạp chất và độ ẩm không quá 5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như CaCl2, MgCl2, KCl,… Nếu có các muối đó tồn tại thì không quá 2%

Muối dung trong sản phẩm chả làm tăng chất lượng của khung gluten, giảm khả năng trương nở của khối bột nhào, giúp hình thành khung gluten tốt hơn Tăng

tỷ lệ thu hồi glute (Hoàng Kim Anh, 2007)

Chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của muối được trình bày ở Bảng 5

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng muối trong sản xuất theo TCVN 9639:2013

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô <0.20%

“Nguồn: Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013”

2.2.6.2 Đường saccharose

Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α- glucose và

một gốc β- fructose liên kết nhau qua nguyên tử oxi Là một cacbonhydrate ngọt, kết tinh không màu, tìm thấy nhiều trong thực vật và chiết xuất từ mía và

củ cải đường Còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11

Công dụng của đường Saccharose

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho, tạo vị ngọt cho, làm dịu vị mặn của sản phẩm giúp hài hòa vị trong thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2000)

Ngoài ra đường còn làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong sản phẩm là rất ít và không chắc chắn rằng đường có bất

kỳ một ảnh hưởng quan trọng nào đến vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.2.6.3 Hạt nêm từ nấm

Hạt nêm (hay còn gọi là bột nêm): Là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu Trong đó có thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30 – 40%), chất điều vị (627, 631)

Hạt nêm có nhiều hương vị khác nhau cho món ăn Không giống như bột ngọt

có dạng hình que dài, hạt nêm có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột và thường có màu vàng nhạt Hạt nêm từ nấm hương được chiết xuất từ nấm hương thiên nhiên, sản phẩm còn có chứa một lượng nhỏ đậu nành, gluten lúa mì và cần tây giúp làm tăng thêm hương vị đậm đà và hài hòa cho sản phẩm

2.2.6.4 Tiêu

Tên khoa học: Piper nigrum L

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay Khoảng 5 – 9% piperin và 2.2 – 6% piperidin Piperin và piperidin là 2 ankaloid

có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay đặc trưng Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4.5% tro

Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0.6 – 2.6 % tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 – 3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng

Trong chế biến thực phẩm thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay Tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi, góp phần tạo màu cho sản phẩm và còn giúp kích thích tiêu hóa ăn ngon miệng hơn (Võ Tấn Thành, 2003)

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Trình bày thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng; thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý

và tiêu dùng

2.3.1 Bao bì PA

Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin Polyamide có tên thương mại là nylon Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh

PA có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2 hay thoát mùi hương

PA còn có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn, xé rách hoặc thủng bao bì Có tính chịu nhiệt rất tốt điểm nóng chảy lên đến 250°C, khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao,

có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in, không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao, không bị hư hỏng bởi dầu, mỡ

PA được dùng rộng rãi làm bao bì tiệt trùng đóng gói các dụng cụ y khoa Màng ghép dùng PA có bề dày mỏng Màng nylon ghép cùng PE được dùng làm bao

bì chứa đựng thực phẩm đông lạnh hoặc bao bì thực phẩm ăn liền được hâm nóng trong lò trước khi ăn

PE được phân làm ba nhóm chính theo khối lượng riêng như sau:

- LDPE: 0,91 - 0,925 g/𝑐𝑚3

- MDPE: 0,926 - 0,94 g/𝑐𝑚3

- HDPE: 0,941 – 0,965 g/𝑐𝑚3

- LLDPE: 0,92 g/𝑐𝑚3

Trong đó, LDPE, LLDPE và HDPE thường được sử dụng nhất LDPE, LLDPE

có tính chống thấm oxy kém nên không thể dùng làm bao bì chống oxy hóa HDPE có tính vững cao, độ bền cơ học cao và chống thấm nước tốt

Bao bì LDPE (Đống Thị Anh Đào, 2005)

LDPE được tạo ra từ phản ứng trùng hợp ethylene dưới điều kiện nhiệt độ cao (100- 350⁰C) và áp suất cao (1000- 3000 atm) Nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc của polyethylene Ở điều kiện đó, khả năng kết tinh LDPE chỉ ở 60- 70%

LDPE là chất dẻo có tỷ trọng thấp (0,92 g/cm3) LDPE dai, dễ bị kéo dãn và bền nén Lớp film mỏng LDPE có màu trắng và trong suốt

Khối lượng riêng: 915- 939 kg/m3

bao bì LDPE kém, khi bị chiếu xạ LDPE trở nên vàng

Bao bì HDPE (Đống Thị Anh Đào, 2005)

HDPE có cấu trúc mạch thẳng nhiều hơn LDPE và 90% cấu trúc HDPE tồn tại

ở dạng tinh thể Có tính chất cơ lý cao nhất so với LDPE và LLDPE

Khối lượng riêng: 941- 965 kg/m3

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

2.4.1 Quá trình phối trộn

Cơ sở khoa học

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), phối trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu

từ phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu Trong công nghệ thực phẩm, quá trình phối trộn thưởng được phân ra thành 3 trường hợp:

- Trộn chất rắn: dạng vật liệu rời

- Trộn chất lỏng: chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các chất giá dẻo

- Trộn chất rắn vào một chất lỏng

Mục đích công nghệ của quá trình phối trộn

Chuẩn bị: quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhu để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến

Hoàn thiện: quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Một

số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm như trong sản xuất các sản phẩm sữa các vitamin được bổ sung vào sản phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Biến đổi của nguyên liệu

Khi phối trộn các nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn thương không tạo ra biến đổi đáng kể

Phối trộn bột vào trong chất lỏng thường diễn ra quá trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste đồng nhất Ngoài ra, những quá trình phối trộn như thế cũng thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc biệt là trong trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác động của lực cơ học ngoài ra thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Các yếu tố ảnh hưởng

- Tính chất của nguyên liệu: Khi thực hiện phối trộn một chất rắn vào một chất

lỏng, cần chú ý đến khả năng hòa tan của chất rắn trong chất lỏng và dung dịch được tạo thành Đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành, cần lựa chọn cánh khuấy, tốc độ khuấy phù hợp và lựa chọn động cơ có công suất đủ lớn để thực hiện quá trình phối trộn

Khi trộn hai chất răn với nhau, cần chú ý đến sự khác biệt của chúng về kích thược và tỷ trọng Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đã đồng nhất nếu không dừng đúng thời điểm thì hỗn hợp này có thể bị tách ra riêng

- Thông số công nghệ: Thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình phối trộn hai chất lỏng hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng là cường độ khuấy Đối với từng loại nguyên liệu cụ thể, phải xác định cường độ khuấy phù hợp

- Nhiệt độ: trong quá trình phối trộn, nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử càng

dễ phân bố đều vào nhau (trừ trường hợp phối trộn các nguyên liệu vật liệu rời với nhau) Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan chất rắn vào chất lỏng, đồng thời làm giảm độ nhớt của chất lỏng, quá trình phối trộn sẽ dễ dàng hơn Tuy nhiên, cần chú ý ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất của các nguyên liệu, ví dụ như sự hồ hóa tinh bột trong quá trình nhào bột, sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi, khả năng tạo gel, sự biến tính protein của các nguyên liệu có chứa protein.Trong quá trình phối trộn, cần cân đối hiệu quả của quá trình khuấy khi sử dụng nhiệt

- Loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối: Tùy thuộc vào từng loại

nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy phù hợp

2.4.2 Quá trình tạo hình

Cơ sở khoa học

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), tạo hình là một quá trình sử dụng các tác động

cơ lý để tạo cho sản phẩm có hình dạng và khối lượng nhất định Đối với sản phẩm dạng rắn, hình dạng của sản phẩm được quyết định bởi quá trình tạo hình cho sản phẩm Quá trình tạo hình cho sản phẩm có thể được thực hiện trong các công đoạn đầu của quá trình chế biến hoặc sau khi đã thực hiện xong các quá trình chế biến và chuẩn bị quá trình bao gói Đối với đa số các sản phẩm dạng rắn tạo hình cho sản phẩm là một quá trình được xem như không thể thiếu

Mục đích của quá trình tạo hình

Chuẩn bị: Mục đích của quá trình tạo hình là tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cách thuận lợi Trong quá trình tạo hình sản phẩm chả, ngoài việc đảm bảo sự đồng đều trong bánh về mặt các biến đổi, quá trình tạo hình còn giúp làm tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt trong quá trình hấp

Hoàn thiện: việc tạo hình cho sản phẩm làm tăng giá trị của sản phẩm Một sản phẩm có hình dáng bắt mắt, có khối lượng và kích thước phù hợp và người tiêu dùng dễ sử dụng thì bao giờ cũng như được đánh giá cao