4.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt.
Do gạo lứt có thành phần cám khá nhiều nên khi làm bánh gạo bánh bị cứng và ít xốp vì vậy tôi chọn bột năng – đƣợc tinh chế từ củ sắn để phối trộn với bột gạo tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất vì thế đây chính là vấn đề cần nghiên cứu, xem tỷ lệ thích hợp nhất để phối trộn bột là bao nhiêu. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt đƣợc thể hiện ở bảng 4.3 dưới đây.
Bảng 4.3. Bảng đánh giá cảm quan bánh gạo khi nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng
với bột gạo lứt.
Công thức Điểm chất lƣợng
ĐTBCL Xếp loại Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi
ĐC 3.6a 2.4a 3.4a 3.2a 12.6 Trung bình CT1 4.0a 3.2ab 3.6a 3.6a 14.4 Trung bình CT2 4.0a 3.6bc 3.6a 3.8a 15.0 Trung bình
CT3 4.2a 4.4c 3.8a 3.8a 16.2 Khá
(Ghi chú: các giá trị của một cột có chỉ số mũ a, b, c khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0.05)
Hình 4.1: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng bổ sung Nhận xét
Dựa vào bảng 4.3 và các chỉ số sai khác ta có thể thấy tỷ lệ bột năng làm ảnh hưởng chủ yếu tới cấu trúc của bánh gạo, công thức ĐC không bổ sung bột năng cho bánh có điểm TBCL ở mức trung bình. CT1 và CT2 có giá trị điểm cảm quan cao hơn công thức ĐC nhƣng vẫn thấp hơn so với CT3. Ở CT3 cho điểm TBCL đạt mức khá tương ứng với công thức có điểm cảm quan cao nhất.
Kết luận thí nghiệm 1 nội dung 2: bánh với tỷ lệ bổ sung 40% bột năng cho bánh có chất lƣợng tốt nhất, cấu trúc xốp nhất. Do vậy em chọn CT3 (40%) là công thức tối ƣu để tiến hành cho các nội dung tiếp theo.
4.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối.
Qua tìm hiểu một số tài liệu cho thấy muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động
của các vi sinh vật trong bột nhào và hoạt động của enzyme. Đồng thời muối còn làm giảm bớt mùi hăng ngái của nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị đậm đà hơn.Bảng 4.4 cho ta kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm khi bổ sung muối với các tỷ lệ 0.5%, 1%, 1.5%.
Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan bánh gạo khi nghiên cứu xác định về tỷ lệ phối trộn muối.
Công thức
Điểm chất lƣợng
ĐTB
CL Xếp loại Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi
ĐC 4.2a 3.4a 1.8a 4.0a 13.4 Trung bình CT4 4.0a 3.6a 3.0b 4.0a 14.6 Trung bình CT5 4.2a 4.0a 4.4c 3.8a 16.4 Khá
CT6 4.0a 4.0a 2.6b 4.2a 14.8 Trung bình (Ghi chú: các giá trị của một cột có chỉ số mũ a, b, c khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0.05)
Nhận xét
Qua bảng 4.4 và sự thay đổi của các chỉ số cho thấy CT5 cho giá trị cảm quan cao và hài hòa nhất, muối chủ yếu ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
Sản phẩm không bổ sung muối ăn không có vị và có cảm giác hơi ngái. Sản phẩm bổ sung ít quá hay nhiều quá. Tạo cho bánh có vị không hài hòa, cảm quan không cao. CT5 cho sản phẩm có vị đậm đà và hài hòa nhất.
Kết luận thí nghiệm 2 nội dung 2: CT5 cho điểm cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu so sánh qua đó cho thấy CT5 là công thức tốt nhất đƣợc lựa chọn để tiến hành các nội dung tiếp theo.
4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nước.
Phối trộn nước vào bột nhằm làm tăng tính cấu trúc và khả năng tạo hình của tinh bột, giúp tinh bột trương nở một phần.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước phối trộn thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5.Bảng đánh giá cảm quan bột khi xác định tỷ lệ bổ phối trộn bột với nước.
Công thức Tỷ lệ
(bột:nước) Nhận xét
CT7 1:0.8 Hơi khô, khó tạo hình, không đồng nhất.
CT8 1:0.85 Khối bột đồng nhất, dễ tạo hình.
CT9 1:0.9 Khối bột hơi nhão, khó tạo hình.
CT10 1:0.95 Khối bột nhão, khó tạo hình.
Hình 4.2: Hình ảnh kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nước Nhận xét
Dựa vào nhận xét cảm quan về khối bột, ta thấy CT8 đủ điều kiện tạo ra bánh tốt nhất, vì khả năng đồng nhất và dễ tạo hình hơn so với CT7, CT9, CT10. Nếu bột quá khô hoặc quá nhả sẽ gây khó khăn cho việc tạo khuôn hình bánh.
Kết luận thí nghiệm 3 nội dung 2: CT8 đƣợc nhận xét là công thức tối ƣu nhất nên CT8 là công thức tốt nhất để lựa chọn.