Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt

Về thời nhiệt độ sấy và thời gian sấy là nhân tố quan trọng quyết định cấu trúc của sản phẩm, bánh sấy ở nhiệt độ 70C trong thời gian 180 phút cho độ nở tốt nhất, cấu trúc bánh giòn xốp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK

CƠM CHÁY CHIÊN TỪ GẠO LỨT

DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC

AN GIANG, 6 - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK

CƠM CHÁY CHIÊN TỪ GẠO LỨT

DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC

DTP182780

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO

AN GIANG, 6 - 2022

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt”, do sinh viên Dương Thị Như Ngọc thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths Vũ Thị Thanh Đào

LỜI CẢM TẠ

Để có thể đạt được những kết quả như hôm nay, đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, cảm ơn đến ba mẹ, người đã sinh ra tôi, nuôi dạy tôi thành người, luôn bên cạnh giúp đỡ và hỗ trợ tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập Trong thời gian học tập tại trường, tôi nhận được sự giúp đỡ chân thành của các thầy cô

và bạn bè để đạt được thành tích học tập tốt nhất, môi trường thân thiện và năng động

đã giúp tôi có được những kiến thức chuyên môn và kỹ năng cần thiết để hoàn thành để tài tốt nghiệp, nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến sự giúp đỡ của:

Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang và tất cả thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại nhà trường

Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Thanh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình tôi học tập

và thực hiện đề tài

Cảm ơn Ban Quản lý cùng với các chuyên viên, thầy cô Khu thí nghiệm, trường Đại học

An Giang đã tạo điện kiện về trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài

Tôi xin cảm ơn các giáo viên phản biện thầy Lê Ngọc Hiệp và cô Diệp Kim Quyên đã đọc và đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu được hoàn chỉnh

Chân thành cảm ơn cố vẫn học tập thầy Trần Thanh Tuấn và tập thể lớp DH19TP1 đã nhiệt tình, thân thiện, tạo môi trường học tập năng động và đầy nhiệt huyết đã giúp đỡ,

hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn!

An giang, ngày 6 tháng 6 năm 2022

Người thực hiện

DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt” được thực

hiện với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến Snack cơm cháy chiên từ gạo lứt với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu được tiến hành với các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gạo lứt: nếp đến chất lượng sản phẩm (0,5:1, 0,75:1, 1:1, 1,25:1 và 1,5:1), khảo sát ảnh hưởng của lượng nước bổ sung (1:1, 1,25:1, 1,5:1) và thời gian nấu (5 phút, 10 phút, 15 phút, và 20 phút) đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (60oC, 70oC, 80oC) và thời gian sấy (60 phút,

120 phút, 180 phút, 240 phút) đến chất lượng của sản phẩm Các thí nghiệm được bố trí riêng lẻ, kết quả tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho việc bố trí ở thí nghiệm sau

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gạo lứt: nếp là 0,75:1 với tỷ lệ lượng nước

bổ sung vào hỗn hợp là 1,25:1 cho cấu trúc bánh tốt nhất, bánh có màu sắc tốt nhất, thơm đặc trưng mùi gạo lứt và nếp, hạt nở đều, hình dạng hạt nguyên vẹn, ít hao hụt về khối lượng Về thời nhiệt độ sấy và thời gian sấy là nhân tố quan trọng quyết định cấu trúc của sản phẩm, bánh sấy ở nhiệt độ 70C trong thời gian 180 phút cho độ nở tốt nhất, cấu trúc bánh giòn xốp, màu sắc vàng đều, ít hao hụt khối lượng và giữ được mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An giang, ngày tháng năm

Người thực hiện

Dương Thị Như Ngọc

MỤC LỤC

Trang chấp nhận Hội đồng………i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách hình ix

Danh sách bảng x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Nguyên liệu chính 3

2.1.1.1 Gạo lứt Huyết Rồng 3

2.1.1.2 Nếp 7

2.1.2 Nguyên liệu phụ 9

2.1.2.1 Dầu ăn 9

2.1.2.2 Đường saccharose 11

2.1.2.3 Bột ngọt 12

2.1.2.4 Nước mắm 13

2.1.2.5 Bột ớt 14

2.2 Tổng quan về quá trình chế biến cơ bản 14

2.2.1 Quá trình tạo hình 14

2.2.2 Quá trình chiên 15

2.2.3 Quá trình sấy 17

2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 18

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 18

2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 18

2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 18

2.4 Tổng quan về bao bì 19

2.4.1 Bao bì túi zip 19

2.4.2 Bao bì PET 19

2.5 Các nghiên cứu liên quan 20

2.5.1 Nghiên cứu trong nước 20

2.5.2 Nghiên cứu ngoài nước 21

Chương 3 22

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 22

3.1.2 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 22

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22

3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 22

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu 23

3.3 Thiết kế nghiên cứu 24

3.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 24

3.3.2 Thuyết minh quy trình 25

3.4 Nội dung nghiên cứu 25

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 25

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 27

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 28

Chương 4 30

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gạo lứt và nếp đến chất lượng sản phẩm snack 30

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo lứt và nếp đến giá trị màu sắc của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 30

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gạo lứt:nếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 31

4.2 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm snack 32

4.2.1 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến tính chất hóa lý của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 32

4.2.2 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 35

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 36

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến sự giảm ẩm của sản phẩm 36

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến tính chất hóa lý của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 38

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 41

Chương 5 43

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Khuyến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ CHƯƠNG A 1

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU 1

PHỤ CHƯƠNG B 5

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 5

1 Xác định hàm lượng lipid (phuơng pháp soxhllet) 5

1.1 Nguyên lý 5

1.3 Tính kết quả 5

2 Xác định hàm lượng glucid tổng (theo phương pháp dns) 6

3 Phương pháp đo màu 7

4 Cấu trúc lực (máy đo cấu trúc thực phẩm ct3 – 1000, brookfield – mỹ) 8

PHỤ CHƯƠNG D 10

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 10

PHỤ CHƯƠNG E 12

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 12

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Gạo lứt Huyết Rồng 3

Hình 2: Gạo nếp trắng 7

Hình 3: Bao bì túi zipper 19

Hình 4: Bao bì PET 20

Hình 5: Quy trình chế biến dự kiến 24

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 27

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 29

Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm theo thời gian sấy 37

Hình 13: Quy trình chế biến khuyến nghị của sản phẩm 43 Hình 14: Nguyên liệu chính pc1 Hình 15: Bánh sau khi định hình và sau khi sấy pc1 Hình 16: Các tỷ lệ phối trộn gạo lứt và nếp pc1 Hình 17: Đo màu (L, a, b) pc2 Hình 18: Đo cấu trúc bánh pc2 Hình 19: Bánh sau khi chiên được bổ sung gia vị pc2 Hình 20: Bánh sau khi chiên pc2 Hình 21: Đun mẫu xác định hàm lượng Glucid tổng trong bể điều nhiệt pc3 Hình 22: Ống chiết Soxhlet chiết béo pc3 Hình 23: Cân sấy hồng ngoại xác định ẩm ban đầu của nguyên liệu pc3 Hình 24: Phân tích hàm lượng Glucid tổng pc4 Hình 25: So màu Glucid bằng máy quang phổ pc4 Hình 26: Bảng màu L, a, b pc8

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của gạo lứt 6

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g nếp ăn được 9

Bảng 3: Một số sản phẩm có nguồn gốc từ sự chuyển hóa chất béo trong quá trình chiên 11

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường 12

Bảng 5: Chỉ tiêu lý – hóa của đường 12

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 13

Bảng 7: Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm 13

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm snack 18

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm snack 18

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm snack 18

Bảng 12: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 23

Bảng 13: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gạo lứt:nếp đến giá trị màu sắc của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 30

Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gạo lứt:nếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 31

Bảng 15: Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến giá trị màu sắc của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 33

Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị màu sắc của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 33

Bảng 17: Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 35

Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất hóa lý của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 38

Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất hóa lý của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 38

Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thành phần hóa học của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 40

Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến thành phần hóa học của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 40

Bảng 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 41 Bảng 23: Bảng mô tả đánh giá cảm quan snack cơm cháy gạo lứt pc10 Bảng 24: Bảng đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm Hedonic pc11

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người hiện đại Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng

là thực phẩm tiện lợi và tinh tế, tiết kiệm thời gian, có thể sử dụng mọi lúc nhưng vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu về chất lượng và dinh dưỡng

Trước sự phát triển của công nghệ và nhu cầu của người tiêu dùng Một số loại thực phẩm tiện lợi đang được phát triển và ưa chuộng như fast food, thức ăn chế biến sẵn

và trong đó phải kể đến sản phẩm snack ăn liền Snack tuy là món ăn nhẹ nhưng lại cung cấp năng lượng cao hơn các loại sản phẩm ăn vặt khác Nó vừa tiện lợi có thể mang đi bất cứ đâu, vừa có mẫu mã đa dạng và phong phú thành phần, nguyên liệu

Gạo là lương thực chính của khoảng một nửa dân số thế giới, cung cấp hơn 21% tổng lượng calo cần thiết hằng ngày của thế giới và khoảng 76% cho người Đông Nam Á Đối với Việt Nam là một nước thuần nông, việc sản xuất và xuất khẩu gạo luôn đứng hàng đầu của khu vực và thế giới Vì thế mà việc đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo là một hướng đi có tiềm năng cao vì gạo được sử dụng hằng ngày và rất quen thuộc với con người Đặc biệt là gạo lứt vì nó có rất nhiều dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt có một số ưu điểm của gạo xát, ngòai ra còn chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất, axit béo không bão hòa đơn và đa, và chất chống oxy hóa nhờ giữ được lớp cám Gạo lứt còn có nhiều tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe con người như ngăn

ngừa ung thư, giảm các bệnh về tim mạch, tiểu đường, giảm cân (Upadhyay et al, 2018)

Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt nhằm tạo ra một sản phẩm mới, tiện lợi và an toàn Vừa đảm bảo được dinh dưỡng vừa nâng cao được giá trị cho nguyên liệu gạo lứt, làm đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo và sản phẩm snack trên thị trường hiện nay

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt ở quy mô phòng thí nghiệm cho sản phẩm mới vừa có giá trị cảm quan vừa có giá trị dinh dưỡng

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Trên cơ sở của mục tiêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa gạo lứt và nếp đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng

sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt” góp phần tạo

ra một sản phẩm snack mới mang hương vị thơm, ngon, dinh dưỡng và an toàn cho sức

khỏe Sản phẩm còn giúp làm tăng giá trị của hạt gạo lứt và mang gạo lứt đến với nhiều

người.Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt dựa trên các sản

phẩm snack hiện có và cải tiến nguồn nguyên liệu tạo ra một sản phẩm snack mới góp

phần làm đa dạng hóa các sản phẩm snack trên thị trường Việt Nam

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Gạo lứt Huyết Rồng

Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn hay gạo lật) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm

và cám của hạt gạo bên trong Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E, B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường Tuy nhiên, do màu sẫm và cấu trúc cứng của hạt gạo lứt nên ít được sử dụng nhiều như gạo trắng (Cung Thị Tố Quỳnh, 2013)

Hạt gạo lứt gồm ba phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ Lớp vỏ thường có màu trong mờ, hơi xám, dễ dàng bị tách ra trong quá trình xát trắng gạo Vỏ được cấu tạo từ nhiều lớp

tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang hạt Lớp

vỏ có chứa nhiều chất béo và protein nhưng rất ít tinh bột (chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt) Ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aloron Các chất dinh dưỡng quan trọng chính của gạo lứt như chất xơ, chất chống oxy hóa, phytoestrogen, khoáng chất và vitamin tập trung trong lớp cám Màu sẫm của gạo lứt là

do chúng có lớp cám và rất giàu vitamin nhưthiamine, niacin, pyridoxine, các khoáng chất như mangan, phốt pho và sắt Gạo lứt có nhiệt độ hồ hóa cao hơn có thời gian nấu lâu hơn so với gạo xát, tuy nhiên việc gạo lứt có thời gian nấu lâu hơn được coi là do hấp thụ nước chậm vì sự hiện diện của aleurone và pericarp dày và nguyên vẹn

(Upadhyay et al, 2018)

Gạo lứt huyết rồng là loại gạo huyết rồng chỉ tách bỏ vỏ trấu và còn giữ nguyên lớp cám huyết rồng là giống lúa quý, sinh trưởng và phát triển tốt tại các vùng ngập lũ, nhiễm phèn như Đồng Tháp Mười và các huyện Vĩnh Hưng, Tân Hưng của tỉnh Long An Gạo huyết rồng màu đỏ nâu, bẻ đôi hạt gạo vẫn còn màu hồng bên trong, cơm ngon và có mùi thơm, là loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao, khả năng chống chịu khí hậu và kháng

bệnh tốt (Trần Hữu Phúc, 2015)

Hình 1: Gạo lứt Huyết Rồng

2.1.1.1.1 Công dụng của gạo lứt

Hỗ trợ phòng ngừa và điều trị tiểu đường: gạo lứt tốt cho người bị tiểu đường hoặc gặp vấn đề về huyết áp Gạo lứt giúp làm hạ chỉ số Glycemic (chỉ số đường huyết của thực phẩm phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn thực phẩm giàu chất bột đường) Nghiên cứu cho thấy gạo lứt giàu axit phytic, chất xơ và các loại polyphenol (hợp chất chống lão hóa) thiết yếu Đồng thời hàm lượng lớn magie trong gạo lứt sẽ kích thích tuyến tụy sản sinh nhiều insulin hơn và chuyển hóa đường bột nhanh chóng hơn

làm giảm thiểu nguy cơ tiểu đường tuyp 2 (Panlasigui et al, 2009)

Chống oxy hóa: gạo lứt là một trong những thực phẩm giàu chất chống oxy hóa hỗ trợ triệt bỏ các gốc tự do gây hại cho cơ thể Nhờ có enzyme chống oxy hóa superoxide dismutase (SOD) bảo vệ tế bào khỏi ảnh hưởng của sự oxy hóa trong quá trình cơ

thể sinh năng lượng (Ling et al, 2001)

Giảm nguy cơ béo phì: nhiều người thừa cân hay béo phì tìm đến gạo lứt như một công

cụ giảm cân hiệu quả lâu bền Lượng Mangan có trong gạo lứt giúp cơ thể tổng hợp các chất béo Việc tiêu thụ ngũ cốc toàn phần như gạo lứt có ảnh hưởng tích cực trong việc giảm chỉ số khối và lượng chất béo trong cơ thể Đồng thời gạo lứt cũng tăng cường hoạt động của chất chống oxy hóa glutathione peroxidase và enzyme antioxidant; và tăng nồng độ Cholesterol tỷ trọng cao - HDL (hỗ trợ phòng và trị các bệnh tim mạch, loại bỏ cholesterol tỷ trọng thấp - LDL có hại và là một trong những nguyên nhân gây

ra xơ vữa động mạch) (Kim et al, 2007)

Cải thiện sức khỏe tiêu hóa: gạo lứt là thực phẩm không thể thiếu được trong thực đơn nếu bạn muốn duy trì sức khỏe tiêu hóa Chất xơ trong gạo lứt giúp điều hòa hoạt động của ruột, lớp cám trên gạo lứt giúp ngăn cản việc hấp thu axit và độ ẩm giúp bề mặt dạ

dày được củng cố hơn (Kong et al, 2011)

Tốt cho sức khỏe tim mạch: hàm lượng cao Selen trong gạo lứt vô cùng tốt cho hệ tim mạch Việc hấp thu những loại cốc loại nguyên cám như gạo lứt giúp cơ thể tránh được tình trạng tạo thành mảng bám gây tắc nghẽn động mạch Đồng thời nó cũng giúp bạn tránh được các bệnh về tim mạch như bệnh huyết áp và bệnh liên quan đến động mạch Các lớp mô xung quanh nhân hạt gạo lứt chứa những thành phần hoạt động như chất chống lại protein angiotensin II - yếu tố làm tăng huyết áp, xơ vữa động mạch (Federation of American Societies for Experimental Biology, 2010)

Giảm nồng độ cholesterol: nếu bạn muốn duy trì được lượng cholesterol ở mức phù hợp cho cơ thể thì gạo lứt là một trong những lựa chọn tốt nhất nhờ vào lượng dầu tự nhiên Gạo lứt có chứa những dưỡng chất hỗ trợ quá trình trao đổi lipid và glucose Việc tiêu thụ gạo lứt dẫn tới sự cải thiện nồng độ huyết thanh và cholesterol HDL Thêm vào

đó thì chiết xuất gạo lứt nảy mầm cũng giúp ngăn ngừa sự gia tăng chất béo trung tính trong gan do dùng đồ uống chứa cồn quá nhiều nhờ có axit gamma-aminobutyric (Miura

et al, 2006).

Hỗ trợ ngừa ung thư: gạo lứt là thực phẩm giúp cơ thể phòng tránh các loại ung thư như ung thư ruột, ung thư vú và bệnh máu trắng Lợi ích phòng bệnh này có được nhờ các chất chống oxy hóa và chất xơ trong gạo lứt Chất xơ khi vào cơ thể sẽ tự bám vào các chất độc gây ung thư cho cơ thể ngăn chúng bám vào thành ruột và loại bỏ chúng khỏi

cơ thể Những hợp chất chống ung thư nằm ở lớp cám với các hợp

chất phenol cần thiết như tricin,

sôi các tế bào ung thư ruột, ung thư vú (Hudson et al, 2000)

Tốt cho hệ thần kinh: gạo lứt tốt cho hoạt động của não bộ và hệ thống nơ-ron Nhờ có vitamin B và các khoáng chất cần thiết như mangan mà gạo lứt giúp não bộ tăng cường hoạt động trao đổi chất Magie trong gạo lứt giúp cân bằng hoạt động của canxi trong

cơ thể, cũng như điều hòa hoạt động của các dây thần kinh và cơ bắp Nó giúp tránh tình trạng tăng đột ngột lượng canxi trong các tế bào thần kinh và hoạt hóa các dây thần kinh Đồng thời cũng giúp các dây thần kinh và cơ bắp được nghỉ ngơi và ngừa hiện tượng co rút (Hatherill, 2012)

Giảm triệu chứng mất ngủ: gạo lứt hỗ trợ điều trị chứng mất ngủ ở người Trong gạo lứt

có chứa hocmon melatonin giúp cơ thể điều hòa nhịp sinh học, đảm bảo giấc ngủ Hocmon này giúp các dây thần kinh được nghỉ ngơi, và làm tăng chu kỳ giấc ngủ (Grotto, 2009)

2.1.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của gạo lứt

Tổng số acid béo không no 1 nối đôi 0,97 g

Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi 0,96 g

“Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cs, 2007”

2.1.1.2 Nếp

Gạo nếp (Glutinous rice) thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng

trong; thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin (Ling et al, 2021)

Lúa nếp thường có từ 0 đến 10% amylose Ở Việt Nam, nếp chiếm độ 10% sản lượng lúa, giá cao hơn lúa thường và được dân chúng sử dụng trong những dịp lễ lộc, cúng bái, với các sản phẩm như xôi vò, xôi gấc, xôi hoa cau, hoặc bánh chưng, bánh dày, rượu

đế Dân tộc miền núi thường ăn nếp Trên thế giới, chỉ có dân tộc Lào và người Thái (gốc Lào) ở miền đông bắc Thái Lan dùng nếp làm thức ăn căn bản Ông Lê Quý Đôn

đã mô tả 70 giống lúa cổ truyền trong đó có 29 giống nếp Một số giống nếp này là nếp Cái, nếp Hoa vàng, nếp hạt to, nếp Tầm xuân, nếp Kỳ lân, nếp Suất, nếp Hạt cau, nếp Hương bầu, nếp Ông lão, nếp Trân, nếp Than mà nhiều giống còn được trồng đến ngày nay (Trần Văn Đạt, 2010)

Gạo nếp có chứa hợp chất phenolic có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn cao nhất chống lại các vi khuẩn gây bệnh như Bacillus cereus có thể gây tiêu chảy và nôn mửa ở

cơ thể con người (Sani et al, 2018)

Nếp cái hoa vàng, có khi còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, Việt Nam, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm các loại bánh có sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi lúa trổ đồng, phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại lúa khác

Tính chất của nếp cái hoa vàng

Gạo nếp cái hoa vàng với bề ngoài là những hạt gạo to tròn và mẩy Chúng có độ bóng sáng, hạt chắc và to Khi nấu lên, hạt căng mọng nhưng có độ dẻo rất cao, không khô

Hình 2: Gạo nếp trắng

cũng không quá nhuyễn Gạo nếp cái hoa vàng được tinh chế, đánh bóng và loại bỏ cám

và mầm Điều này làm tăng chất lượng nấu ăn, thời hạn sử dụng và hương vị của nó, nhưng làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của nó Điều đó cho thấy, các nhà sản xuất thường làm giàu gạo nếp hoặc thay thế một số vitamin sau khi chế biến

Thành phần dinh dưỡng của gạo nếp cái hoa vàng

Trong 100g gạo nếp cái hoa vàng sẽ đảm bảo mang đến nguồn dinh dưỡng như sau: năng lượng 380 kcal, chất xơ thực phẩm 1,5 g, chất béo 0,78 g, protein 7,16 g, carbohydrat 82 g, đường 0,14 g, nước 13,67 g, 32 mg canxi và nhiều khoáng chất khác

Công dụng của nếp cái hoa vàng

Trong khi nhiều người thấy cơm nếp sẽ ăn ngon miệng hơn, việc tiêu hóa nhanh có thể dẫn đến lượng đường trong máu tăng đột biến không tốt cho sức khỏe, đặc biệt là ở những người mắc bệnh tiểu đường

Gạo nếp cái hoa vàng chứa lượng chất xơ cao hơn gạo trắng - 1,6 g trên 100 g Gạo nếp vẫn còn chứa chủ yếu là chất xơ không hòa tan, chẳng hạn như hemicellulose và hầu như không có chất xơ hòa tan

Gạo trắng và gạo nếp chứa một lượng chất xơ hòa tan khác nhau được gọi là tinh bột kháng Tinh bột kháng làm tăng butyrate trong ruột Butyrate tăng cường sức khỏe đường ruột bằng cách giảm viêm, cải thiện chức năng hàng rào ruột và giảm nguy cơ ung thư ruột kết

Gạo nếp cái hoa vàng chứa chất xơ, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa Vì vậy, chúng tốt hơn cho những người mắc bệnh tiểu đường Gạo trắng có thể làm tăng lượng đường trong máu, trong khi gạo nếp có chỉ số đường huyết thấp hơn và có thể giúp kiểm soát lượng đường trong máu

Ngoài việc cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản, gạo nếp cái hoa vàng

có chứa thêm các vitamin B rất quan trọng cho sức khỏe

Gạo nếp cái chứa một số thành phần tốt cho tim mạch, chẳng hạn như khoáng chất, chất chống oxy hóa, lignans và chất xơ

Gạo nếp cái hoa vàng chứa một số hợp chất thực vật khác mà nghiên cứu cho thấy có liên quan đến lợi ích sức khỏe

2.1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g nếp ăn được

Tổng số acid béo không no 1 nối đôi 0,2 g

Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi 0,2 G

“Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cs, 2007”

Chất béo rất dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản và sử dụng Trong quá trình chiên, người ta đánh giá chất lượng chất béo thông qua các chỉ tiêu hóa lý

2.1.2.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo Chỉ số acid đặc trưng cho lượng acid béo tự do có trong chất béo Chỉ số acid càng cao thì chất béo càng dễ bị hư hỏng do các acid béo tự do rất dễ bị biến đổi, đặc biệt khi

có mặt của oxy

Chỉ số iodine là số g iodine có thể kết hợp với các triglyceride không no có trong 100g chất béo Chỉ số iodine đặc trưng cho mức độ không no của chất béo, chỉ số iodine càng cao thì chất béo càng khó bảo quản và dễ hư hỏng do các acid béo không no dễ bị oxy hóa hơn các acid béo no

Chỉ số peroxide được định nghĩa là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 kg chất béo và được biểu diễn bằng số đơn vị milliequivalent (viết tắt là meq) Chỉ số peroxide đặc trung cho mức độ ôi hóa của chất béo Chỉ số peroxide càng cao thì mức độ hư hỏng của chất béo càng nặng

2.1.2.1.2 Các biến đổi của chất béo

a Hóa học

Thủy phân: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiết để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do Các acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo Do đó, phản ứng thủy phân triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng

Oxi hóa: sự có mặt của oxy sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa chất béo diễn ra và tạo nên các gốc tựdo, hydroperoxide và conjugated dienoic acid Các sản phẩm của phản ứng oxy hóa chất béo có thể được chia thành hai nhóm: các chất dễ bay hơi và không bay hơi Cơ chế của các phản ứng oxy hóa chất béo trong quá trình chiên thực phẩm tương tự như quá trình tự oxy hóa chất béo Các sản phẩm oxy hóa bậc 1 như hydroperoxide sẽ tiếp tục bị phân hủy và tạo thành các sản phẩm oxy hóa bậc 2 như aldehyde và ketone Hầu hết những hợp chất oxy hóa bậc 2 đều thuộc nhóm dễ bay hơi Một số sản phẩm oxy hóa bậc 2 là aldehyde không bão hòa sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho nhóm thực phẩm chiên và ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Polymer hóa: các sản phẩm của phản ứng thủy phân và oxy hóa chất béo có thể tham gia phản ứng polymer hóa và tạo ra các hợp chất phân cực với phân tử lượng cao

Bảng 3: Một số sản phẩm có nguồn gốc từ sự chuyển hóa chất béo trong quá trình

chiên

Oxidized triacylglycerols Aldehyde

Triacylglycerol polymer Lactone

Acid béo tự do

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2009”

b Vật lý

Sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên sẽ làm thay đổi một

số tính chất vật lý của chất béo Ví dụ như các sản phẩm của phản ứng polymer hóa sẽ làm tăng độ nhớt của shortening Ngoài ra, màu sắc của shortening cũng sậm theo thời gian chiên

ăn, … Đường sucrose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan Đột nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng Ngoài ra đường sacrose dễ bị phân cắt trong môi trường acid tạo thành glucose và fructose, trong môi trường kiềm tạo thành acid carbonic và chất bay hơi Bên cạnh đó đường dễ phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy từ 1860C Theo Nguyễn

Văn Tiếp và cs (2000) saccharose không có nhóm cacbonyl tự do nên ở nhiệt độ thường

không phản ứng với axit amin Nhưng ở nhiệt độ trên 1200C thi saccharose cỏ thề tác dụng với axit amin

Đường saccharose được ưa chuộng không chỉ do đặc tính tạo ngọt của nó mà còn do rất nhiều tính chất chức năng khác mà nó đóng góp cho thực phẩm như điều chỉnh cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng (mouth-feel modifier) và bảo quản thực phẩm (Đàm Sao Mai

và cs, 2011)

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

“Nguồn: TCVN 6959: 2001, 2001” Bảng 5: Chỉ tiêu lý – hóa của đường

Độ Pol, (oZ) ≥ 99,7 ≥ 99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0,1 ≤ 0,15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 ≤ 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,

Là một gia vị được sử dụng phổ biến trên thế giới, mononatri glutamate (bột ngọt) đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe hàng đầu trên thế giới nghiên cứu về tính an toàn

cũng như về liều lượng sử dụng (Đàm Sao Mai và cs, 2011)

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

Trạng thái Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh

cs, 1990).

Bảng 7: Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

sản phẩm

ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)

không có mùi lạ

vị mặn nhưng không mặn chát Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và cs, 1990”

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng %

so với hàm lượng nitơ tổng số, không

nhỏ hơn

Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so

với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn

hơn

Hàm lượng muối, biểu thị theo natri

clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và cs, 1990”

Bột ớt là gia vị được sử dụng với mục đích chủ yếu là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm do nó tạo vị cay, kích thích tiêu hóa Ngoài ra ớt còn có tác dụng chống oxy hóa, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có chứa tiền vitamin A là carotenoid dưới dạng như beta- carotene đây là chất có khả năng phòng chống ung thư và xơ cứng tế bào

(Đàm Sao Mai và cs, 2011)

2.2 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN

2.2.1 Quá trình tạo hình

2.2.1.1 Bản chất quá trình tạo hình

Tạo hình là một quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có hình dạng

và khối lượng nhất định Trong công nghệ thực phẩm, hình dạng của các sản phẩm lỏng được quy định bằng hình dạng của bao bì Đối với sản phẩm dạng rắn, hình dạng của sản phẩm được quyết định bởi quá trình tạo hình cho sản phẩm Quá trình tạo hình cho sản phẩm có thể được thực hiện trong các công đoạn đầu của quá trình chế biến hoặc sau khi đã thực hiện xong các quá trình chế biến và chuẩn bị quá trình bao gói Đối với

đa số các sản phẩm dạng rắn tạo hình cho sản phẩm là một quá trình được xem như không thể thiếu

2.2.1.2 Mục đích của quá trình tạo hình

Chuẩn bị: quá trình tạo hình diễn ra trước khi thực hiện các công đoạn có mục đích chế biến nhưu nướng, chiên, hấp mục đích của quá trình tạo hình là tạo sản phẩm có kích

thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cách thuận lợi

Hoàn thiện: việc tạo hình cho sản phẩm làm tăng giá trị của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Một sản phẩm có hình dáng bắt mắt, có khối lượng và kích thước phù hợp và người tiêu dùng dễ sử dụng thì bao giờ cũng như được đánh giá cao

2.2.1.3 Các biến đổi của quá trình tạo hình

Trong quá trình tạo hình, chủ yếu là các tác dụng cơ lý, do đó, các biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu là các biến đổi về vật lý Trong quá trình tạo hình, ngoài việc tạo kích thước và hình dạng sản phẩm, tùy theo phương pháp tạo hình,

có thể có các biến đổi tỷ trọng, thay đổi các tính chất cơ lý của nguyên liệu

2.2.2 Quá trình chiên

2.2.2.1 Bản chất của quá trình chiên

Chiên là một quá trình xử lí thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên Chất béo sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, shortening,

2.2.2.2 Mục đích của quá trình chiên

Chế biến: trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm Ví

dụ như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thu cho người sử dụng Trong quá trình chiên, ngoài tác dụng làm chín thực phẩm thì còn làm thay đổi màu sắc và giá trị dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm

Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng

130-1800C Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm

2.2.2.3 Các biến đổi tronng quá trình chiên

Vật lý: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lý trong nguyên liệu, điển hình như

sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt, … làm cho tỷ trọng và thể tích của nguyên liệu bị thay đổi Tùy theo thành phần hóa học

và cấu trúc của nguyên liệu mà thể tích của nguyên liệu tăng hoặc giảm sau khi chiên Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra Có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm chiên: phản ứng maillard là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có nhóm amino (-NH2) như acid amin, peptide, protein, các sản

phẩm của phản ứng maillard được gọi tên chung là melanoidine; phản ứng caramel hóa:

là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose, glucose, … hỗn hợp sản phẩm có tên chung là caramel Phản ứng maillard

và caramel hóa làm cho thực phẩm chiên có màu sậm Ngoài ra, một số chất hóa học được hình thành từ các phản ứng trên còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chiên Trong quá trình chiên còn xảy ra nhiều loại phản ứng khác, ví dụ như phản ứng phân hủy vitamin và một số hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nguyên liệu Những phản ứng này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chiên

Hóa lý: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên Một biến đổi hóa lý quan trọng khác là sự đông tụ protein ví dụ như albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá trình chiên

Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme,

do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên Tuy nhiên, thực phẩm sau khi chiên có thể bị tái nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là trong giai đoạn làm nguội sản phẩm

2.2.2.4 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên thực phẩm có thể được chia thành ba nhóm liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo và các thông số công nghệ

Nguyên liệu chiên: quá trình chiên bị ảnh hưởng bởi các tính chất vật lý (hình dạng, kích thước) và thành phần hóa học (hàm lượng nước và các thành phần khác) của nguyên liệu ban đầu

Chất béo: trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm, do đó chất lượng chất béo sẽ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực hiện quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên Theo thời gian chiên, chỉ số acid và chỉ

số peroxide của chất béo sẽ gia tăng, do đó chất lượng của chất béo sẽ giảm dần Thông số công nghệ: hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình chiên thực phẩm là nhiệt độ và thời gian chiên Các nhà sản xuất sẽ xác định các thông số công nghệ tối ưu cho từng đối tượng nguyên liệu bằng phương pháp thực nghiệm

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2009”

2.2.3 Quá trình sấy

2.2.3.1 Bản chất của quá trình sấy

Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác là

do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

2.2.3.2 Mục đích của quá trình sấy

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm nên có khả năng làm ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật và một số enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản

“Nguồn: Hoàng Văn Chước, 2006”

2.2.3.3 Các biến đổi của quá trình sấy

Hóa học: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo Do đó trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu Những biến đổi hóa gọc có thể sẽ có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm Một số phản ứng thường gặp là phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân, phản ứng maillard, … Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất của quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi Các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu sấy cũng sẽ

thoát ra môi

mẽ nhưng khi nhiệt độ tăng cao thì enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ ngừng lại

2.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy như nhiệt độ sấy, tốc độ sấy, độ ẩm tác nhân sấy, cấu trúc, diện tích bề mặt và thành phần hóa học của nguyên liệu sấy

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2009”

2.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm snack

Hình dạng Kích thước đồng đều, không gãy, vụn

Cấu trúc Giòn, xốp đều, không chai cứng

Mùi vị Mùi vị thơm đặc trưng, hài hòa và không có mùi lạ

Màu sắc Có màu vàng đặc trưng của sản phẩm

“Nguồn: TCVN 5932:1995, 1995”

2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm snack

Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤5.103 cfu/g

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm snack

2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

2.4.1 Bao bì túi zip

Túi zip hay túi zipper là loại túi có khóa kéo, loại túi này sản xuất từ nhựa PE với độ bền cao, ngoài việc được lựa chọn đựng thực phẩm thì còn rất thông dụng trong đựng linh kiện hay các vật dụng y tế Loại túi này có phần miệng là một đường zip khóa kéo, giúp đóng hoặc mở túi dễ dàng, tránh các tác động bên ngoài và bảo quản sản phẩm tốt Hầu hết túi nilon nói chung và túi zipper nói riêng được làm từ vật liệu chính là nhựa PolyEthylene (PE) Với đặc tính không màu, không mùi, mềm dẻo, độ bền cao và cách

li nước cũng như bụi bẩn cực tốt Chính vì thế, túi zipper thường dùng để bảo quản các sản phẩm khô, chống thấm nước, chống va đập và tránh gây hỏng, ảnh hưởng đến sản phẩm bên trong

Loại túi này được các cửa hàng kinh doanh ưa chuộng để đóng gói các sản phẩm như: bánh kẹo, trà, cafe, các loại hạt, các loại trái cây sấy, các loại bánh mứt, … Những loại sản phẩm này được trưng bày tại các cửa hàng hoặc siêu thị giúp sản phẩm trở nên đẹp mắt hơn và giá trị hơn rất nhiều

Lợi ích: chúng có tính dẻo, nhẹ và rất bền có sức chịu đựng tốt hơn túi nilon thông thường Giúp việc bảo quản các loại thực phẩm dạng sấy khô, dạng bột, …một cách tốt nhất Miệng có khóa kéo ngăn ngừa việc tiếp xúc giữa không khí bên trong và bên ngoài, giúp thực phẩm khô ráo, bảo quản tốt hơn

2.4.2 Bao bì PET

PET thuộc nhóm polyeste là loại copolyme được chế tạo bới phản ứng trùng ngưng Tên viết tắt PET để chỉ loại polyester đã sử dụng ethylene glycol làm chất nền khởi đầu cho quá trình trùng hợp PET được sản xuất từ phản ứng trùng ngưng giữa ethylene glycol

và dimethyl terephthalate (DMT) hoặc axit terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp, PET

là loại vật liệu plastic quan trọng dùng làm bao bì thực phẩm

Hình 3: Bao bì túi zipper

Tính chất của bao bì PET: bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và va đập, chịu được sự mài mòn, có độ cứng cao Trơ với môi trường thực phẩm, trong suốt, không bị

hư hỏng bởi dung môi hữu cơ và chống thấm dầu, mỡ rất cao Chịu được dải nhiệt độ rộng từ -70 đến 3000C cho nên có thể dùng đựng thực phẩm thanh trùng hoặc ướp lạnh sâu Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại polyelefin Màng PET luôn luôn được phủ một lớp plastic khác bên ngoài để có thể hàn dán nhiệt ghép mí bao bì, thường dùng

là PVDC nhằm đồng thời làm tăng tính chống thấm hơi nước và khí O2, hoặc cũng có thể dùng lớp phủ PE nhằm để hàn dán nhiệt tốt Khi được gia nhiệt đến khoảng 200C cấu trúc hóa học của mạch PET vẫn được giữ nguyên, tính chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 66÷1000C, nhưng ở tmềm = 900C có thể làm biến dạng co rút màng PET

“Nguồn: Đống Thị Anh Đào, 2005” 2.5 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

2.5.1 Nghiên cứu trong nước

Huỳnh Thị Thúy Liễu (2021) đã nghiên cứu sản phẩm snack cơm cháy với kết quả như sau: tỉ lệ phối trộn gạo: nếp là 1:0,75 với tỉ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp là 1:1 cho cấu trúc bánh tốt nhất, bánh có màu sắc vàng sáng, thơm đặc trưng mùi gạo và nếp, hạt nở đều, hình dạng hạt nguyên vẹn Bánh chiên ở nhiệt độ 240C trong thời gian 20 giây cho

độ nở tốt nhất, cấu trúc bánh giòn xốp, màu sắc vàng đều và mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, sản phẩm khô ráo và không bị ngấm dầu sau khi chiên Về quá trình sấy hoàn thiện của sản phẩm, với nhiệt độ sấy 70C trong thời gian 20 phút cho mẫu tối ưu nhất với màu sắc bắt mắt, bề mặt bánh khô ráo nhưng không bị cứng, giữ được độ giòn xốp và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Cuối cùng, bao bì tối ưu được chọn để bao gói sản phẩm là bao bì túi zipper, trong thời gian bảo quản, sản phẩm trong bao bì đảm bảo giá trị về mặt cảm quan

Hình 4: Bao bì PET

Tô Thị Ngọc Diệu (2020) đã nghiên cứu sản phẩm bánh gạo giòn nguyên hạt từ gạo lứt huyết rồng và nếp với kết quả nghiên cứu như sau: bánh được phối trộn theo tỉ lệ gạo lứt huyết rồng: nếp là 1:1, bánh được sấy ở nhiệt dộ 750C đến độ ẩm dừng là 14%, được chiên trong khoảng thời gian 10 giây sử dụng dầu đậu nành và bảo quản trong bao bì

PA đóng gói chân không cho chất lượng sản phẩm tối ưu nhất, thành phần sản phẩm hoàn thiện cuối cùng gồm 10,18% đạm tổng, 0,57% tro tổng, lipid 10,9%, đường tổng 33,31%

Nguyễn Đoàn Trúc Linh (2017) đã bước đầu nghiên cứu chế biến bánh Snack từ gạo tím than với kết quả nghiên cứu đã tìm được các thông số tối ưu như sau: hàm lượng sữa bột bổ sung 12% sẽ cho được sản phẩm có vị béo hài hòa Hàm lượng đường bổ sung ở mức 12% và hàm lượng muối bổ sung ở mức 1,2 % tạo cho sản có vị vừa ăn, không quá nhạt hay quá mặn, cấu trúc bánh cứng xốp vừa phải Tỷ lệ phô mai bổ sung 4% và tỷ lệ bột ớt 0,4% cho sản phẩm có màu đồng đều, đặc trưng cho sản phẩm ăn liền, mùi thơm vừa phải và vị cay hài hòa

2.5.2 Nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu về chế biến bánh gạo ép đùn của Wang Zhengjie và cộng sự (2003) đã nghiên cứu các thông số chế biến chính với kết quả như sau: tỷ lệ nguyên liệu sấy, nhiệt

độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của bánh gạo ép đùn

Độ bền gel của bánh khoảng 200g/10mm, hầm lượng nước của bánh gel khô ở mức 11% Các thông số chế biến phù hợp là tỷ lệ nguyên liệu là 1:20, sấy ở 500C trong 12 giờ, làm lạnh ở nhiệt độ phòng và giữ trong 24 giờ, sấy khô ở nhiệt độ 500C trong 10 giờ

8-Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: khu thí nghiệm – Trường Đại học An Giang

Thời gian thực hiện: Tháng 1/2022 đến tháng 5/2022

3.1.2 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

Nguyên liệu chính: Gạo lứt Huyết Rồng và nếp Cái hoa vàng được mua ở siêu thị Coop Mart Long Xuyên

Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, nước mắm, bột ớt, dầu ăn được mua ở siêu thị Coop Mart Long Xuyên Các nguyên liệu được mua có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo cho quá trình nghiên cứu và chế biến

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Nồi cơm điện

Cân phân tích điện tử 4 số lẻ, Ohaus – USA

Máy đo cấu trúc thực phẩm CT3 – 1000, Brookfield – Mỹ

Tủ sấy Gemmy YCO-010, Gemmy Đài Loan

Cân sấy hồng ngoại

Thiết bị đo màu Konica Minolta (CR – 400)

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu

Bảng 12: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Đo giá trị màu sắc Sử dụng máy đo màu (L, a, b)

Đo cấu trúc Sử dụng máy đo cấu trúc thực phẩm CT3 – 1000,

Brookfield – Mỹ

Độ ẩm Cân phân tích hồng ngoại (AND MS-50, Nhật)

Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo

thang điểm 5 Đánh giá mức độ yêu thích Theo thang điểm Hedonic

Xác định hàm lượng lipid Sử dụng phương pháp Soxhlet

Xác định hàm lượng glucid

tổng

Sử dụng phương pháp DNS

3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

3.3.1 Quy trình chế biến dự kiến

Hình 5: Quy trình chế biến dự kiến

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Phối trộn: nguyên liệu gạo lứt và nếp được thu mua từ chợ hoặc cửa hàng và được phối

trộn theo tỷ lệ thích hợp

Xử lý: hai nguyên liệu sau khi đã được phối chế theo tỷ lệ thích hợp được đem làm sạch

và đi ngâm trong thời gian 12 tiếng để gạo được mềm và dễ nấu

Nấu: sử dụng nồi cơm điện cho công đoạn nấu chín, mục đích của công đoạn nấu là làm

chín hạt gạo và hồ hóa tinh bột gạo để làm tăng độ dính và độ trong của hạt gạo Trong

quá trình nấu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào trong hạt gạo làm cho gạo trương nở

Định hình: cho hỗn hợp nguyên liệu đã được nấu chín ra khay để nguội và tiến hành tạo

hình, định hình bằng khuôn để sản phẩm có kích thước, hình dạng đồng đều và tạo giá

trị cảm quan cao cho sản phẩm

Sấy sơ bộ: sản phẩm sau khi định hình được sấy trong tủ sấy Mục đích của quá trình

sấy sơ bộ là giảm độ ẩm sản phẩm xuống mức thích hợp để khi chiên không vị vỡ vụn

Chiên: sau khi sấy sản phẩm được làm nguội và chiên bằng dầu cho sản phẩm có màu

vàng đặc trưng, sau đó tráng một lớp hỗn hợp gia vị gồm có đường, muối, bột ngọt, nước mắm và bột ớt đã được gia nhiệt lên bề mặt Sau khi tẩm ướp gia vị sẽ được sấy

để thấm đều gia vị và làm khô bề mặt

Bao gói: dùng bao bì PET hoặc bao bì túi zipper để đóng gói và theo dõi những biến đổi

của sản phẩm trong thời gian bảo quản

3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm

c Cách tiến hành

Nguyên liệu gạo lứt và nếp được mua về phải đảm bảo sạch và không lẫn tạp chất Sau

đó tiến hành cân khối lượng gạo là 100g theo tỉ lệ phối trộn gạo lứt và nếp như đã bố trí trên thí nghiệm 1, cho nước vào với tỉ lệ là 1,5:1 và nấu trong thời gian 15 phút Sau khi nấu chín, để nguội và tiến hành định hình với kích thước sản phẩm khoảng 4-5 cm và

độ dày khoảng 0,5 cm sau đó sấy sơ bộ sản phẩm ở nhiệt độ 600C trong thời gian 180 phút Tiến hành chiên mẫu và phân tích các chỉ tiêu

d Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mức độ ưa thích

Đo giá trị màu sắc (L, a, b)

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước bổ sung và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích

Nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ nấu thích hợp để nấu chín hỗn hợp gạo lứt và nếp cho giá trị cảm quan và cấu trúc tốt nhất

b Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và 3 lần lập lại

Nhân tố B: lượng nước bổ sung (g)

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2