Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

ĐỖ THỊ HÒA

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO

TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

ĐỖ THỊ HÒA

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO

TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường Đặc biệt là thầy giáo ThS Lương Hùng Tiến đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo em thực tập, thực hành tận tình, chu đáo trong suốt quá trình em thực tập

Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS Phạm Thị Phương và thầy giáo Th.S Lưu Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình

và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!

Thái Nguyên, ngày tháng năm

Sinh viên

Đỗ Thị Hòa

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5

Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 5

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6

Bảng 2.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt 7

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 13

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt 26

Bảng 3.2 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 27

Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan 31

Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý 31

Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt 32

Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn muối 34

Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ bổ phối trộn nước 36

Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan về độ dày của bánh 37

Bảng 4.7 Bảng kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp 39

Bảng 4.8 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40

Bảng 4.9 Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian chiên 42

Bảng 4.10 Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 43

Bảng 4.11 Bảng giá thành sản phầm 43

iii

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 4.1: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng bổ sung 33

Hình 4.2: Hình ảnh kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nước 36

Hình 4.3: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định chiều dày của bánh 38

Hình 4.4: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39

Hình 4.5: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy của bánh 41

Hình 4.6: Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh 42

v

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Cơ sở khoa học 4

2.1.1 Giới thiệu về gạo lứt 4

2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác 12

2.2 Tổng quan về bánh cracker 15

2.2.1 Giới thiệu chung về bánh cracker 15

2.2.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 16

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam 17

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới 17

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam 17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 21

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 21

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21

3.1.3 Nguyên liệu phụ và dụng cụ 21

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 21

3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 21

vi

3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 21

3.3 Nội dung nghiên cứu 21

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

3.4.2 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến bánh gạo 31

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32

4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt 32

4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối 34

4.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nước 35

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp 37

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh 39

4.5.Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 40

4.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên 41

4.7 Đánh giá chất lượng bánh gạo 43

4.8 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 43

4.9 Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt 44

4.9.1 Sơ đồ quy trình 44

4.9.2 Thuyết minh quy trình 45

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

I Tài liệu tiếng Việt 48

II Tài liệu tiếng Anh: 48

III Tài liệu Website: 48

PHỤ LỤC

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học

tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên

có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào

cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phần nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2

tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Belitz, H.D and Grosh, W, 1987)[11]

Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành

2

mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt

để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của

đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang

là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại

Sản phẩm bánh gạo là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh gạo này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là gạo trắng Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có được trong các thực phẩm ăn nhẹ Vì thế tôi đã chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề

tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt"

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài

1.2.1 Mục tiêu

Tạo ra sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu chính là gạo lứt không bổ sung phụ gia thực phẩm, hướng tới tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng phục vụ cộng đồng

1.2.2 Yêu cầu đề tài

- Xác định thông số quy trình sản xuất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh gạo

-Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

- Hoàn thiện quy trình sản xuất

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full