LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT - HẠT SEN

Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người Việt Nam, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa tận dụn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

LỜI CẢM ƠN

Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã ủng hộ động viên tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con vững vàn trên con đường học vấn và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất tận tình của các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm ĐH KTCN TPHCM Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể hoàn thành đồ án đúng thời hạn với chất lượng tốt nhất Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới cũng như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã học, đây là những yếu tố quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ

sư sắp ra trường như tôi cần phải có

Thông qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy

cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP HCM Và đặt biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên hướng dẫn Ts Nguyễn Lệ Hà, nhờ những lời chỉ bảo ân cần tận tình, những giải thích cặn kẻ của cô đã giúp tôi từng bước hoàn thiện đồ án này

Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn

là nguồn động viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong nghiên cứu cũng như thực hành đồ án

Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003

Lê Thị Hồng Gấm

TÓM TẮT

Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những

tiện ích và nhanh chống của chúng Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm

bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ

bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người

Việt Nam, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa tận dụng được nguyên liệu sẳn có

vừa nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, bên cạnh đó còn giúp cho người tiêu

dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà gạo lứt và hạt sen mang lại

Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những

thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim

mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu

được kết quả: Tìm được quy trình sản xuất với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và thông số kỹ

thuật thích hợp để tạo ra được sản phẩm “Bánh crackers gạo lứt-hạt sen” Sản phẩm

“Bánh crackers gạo lứt-hạt sen”được sản xuất theo quy trình có cấu trúc giòn, xốp nhẹ,

màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, thành phần dinh dưỡng đặc biệt là chất xơ thực phẩm

cao Sản phẩm hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Phiếu giao đề tài

Phiếu nhận xét

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt ii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng ix

Danh sách từ viết tắt xi

GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 3

1.1 Tổng quan nguyên liệu chính 3

1.1.1 Tổng quan gạo lứt 3

1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 3

1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt 6

1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm 12

1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường 13

1.2.1 Tổng quan về hạt sen 14

1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen 14

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen 17

1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường 19

1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 21

1.2.1 Mè đen 21

1.2.2 Dầu oliu 22

1.2.3 Tổng quan gia vị 24

1.2.3.1 Đường 24

1.2.3.2 Muối 25

1.3 Tổng quan bánh crackers 26

1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 28

1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 30

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Đối tượng nghiên cứu 34

2.1.1 Nguyên liệu chính 34

2.1.2 Nguyên liệu phụ 34

2.2 Phương pháp nguyên cứu 35

2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo 35

2.2.2 Chuẩn bị mè đen 36

2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt sen 37

2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình 43

2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão 44

2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen 45

2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 47

2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn 50

2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp 52

2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 53

2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 55

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56

2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 58

2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 58

2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 58

2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua 59

2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm 60

2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 60

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 61

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62

3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62

3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 64

3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão 64

3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen 67

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn 69

3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73

3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình 74

3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 77

3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 83

3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 83

3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 84

3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 84

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85

4.1 Kết luận 85

4.2 Kiến nghị 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG II PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM VI PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM X PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ

PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc 3

Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức 3

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng 4

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 9

Hình 1.5: Cơm gạo lứt 12

Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 14

Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt 14

Hình 1.8: Mỳ khô bún khô gạo lứt 14

Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp 16

Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch) 17

Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE 20

Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen 20

Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen 20

Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen) 21

Hình 1.5: Dầu oliu 22

Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker 29

Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29

Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29

Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 30

Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão 44

Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen 46

Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 48

Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão 63

Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp 64

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào 65

Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền 68

Hình 3.5: Hạt sen hấp sau khi xay nghiền 69

Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau 70

Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau 70

Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn 71

Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối trộn 72

Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73

Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau 74

Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng 74

Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng 75

Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định hình 76

Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút 79

Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút 79

Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút 80

Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80

Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen 86

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5

Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 6

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt 7

Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi 15

Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen 21

Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu 23

Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 24

Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 25

Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 27

Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 27

Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 28

Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến 38

Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen 49

Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn 50

Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh 52

Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh 54

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt sen" 56

Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 60

Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh 61

Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62

Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão 63

Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo lứt nhão 65

Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp 67

Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm 70

Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73

Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh định hình 75

Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 78

Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen 83

Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen 84

Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen 84

Bảng 4.1 : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen 85

DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu

chuẩn đo lường Quốc tế)

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại

Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam Hạt sen không chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao Tháp Mười-Đồng Tháp là

vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống

là bột mì Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn

có được trong các thực phẩm ăn nhẹ Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức

và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng

và có nhiều lợi ích cho sức khỏe

2 Mục tiêu chung của nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng

3 Nội dung nghiên cứu

Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần khảo sát như sau:

- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức

- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:

+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão

+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen

+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn

+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn

+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định

+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình

+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về các nguyên li

sen

1.1.1 Tổng quan về gạo lức

1.1.1.1 Giới thiệu chung v

v Khái niệm về gạo lứt:

Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay

lớp cám gạo Đây là loại gạo rất gi

lượng

v Cấu tạo hạt gạo lứt:

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ v

nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngo

vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt l

aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm,

rể mầm và lá mầm [2]

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần c

gọi đó là gạo lật hay gạo lứt H

quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến l

aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội

nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội

nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin v

trong hạt còn được giữ nguyên v

hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa đư

ại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và

ấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng

ớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt,

ớp cận kề nội nhũ hạt là lớp

ủa hạt, phôi gồm chồi mầm,

ỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta

Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ

ớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp

ọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội

ạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội

ợng vitamin và khoáng chất nguyên vẹn.[2]

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng

- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn

được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau

- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt

- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này

nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng Quá trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất

xơ Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu

v Phân loại gạo lứt

Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ

mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc

Tên phân loại theo

ít thơm, hạt cơm thương xốp

Gạo lứt cám đỏ

Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu trắng, hương thơm nhẹ đặc biệt

Gạo lứt cám và nội

nhũ đỏ

Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía

Gạo lứt tím

Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hương thơm nồng đặc biệt Hạt Gạo sau khi nấu chính mềm dẻo hơn các loại khác

Gạo lứt đen

Hạt trung bình hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên ngoài Nấu chín, nó mang một màu tím sẩm

Phân loại theo kích thước:

Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước

Tên phân loại theo

kích thước

Gạo lứt hạt dài

Gạo hạt dài, hạt nhân dài

và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần Khi nấu chín gạo xốp mềm

Gạo lứt hạt trung bình

Gạo hạt trung bình, hạt nhân rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 lần so với chiều rộng của nó) Khi nấu chín mềm dẻo hơn và có

xu bám lại với nhau hơn hạt dài

Gạo lứt hạt ngắn

Gạo hạt ngắn , hạt đầy đặn, hạt nhân gần như tròn ngắn Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau

1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]

Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt

tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao Ngoài ra một

số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]

v Tính chất hóa học của tinh bột gạo:

Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

• Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào

bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm) Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc

cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm.[2]

• Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Một số kết quả nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào

Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá

vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9]

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt

độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8] Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68 ℃

• Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm

• Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở Các tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo [8], [9], [17]

v Dược tính của gạo lứt [15]:

• Chống ung thư ruột kết:

Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết

• Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL

• Ngăn ngừa bênh tim:

Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim

• Không tăng cân:

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

• Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón

• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường

• Tăng cường " sức khỏe" của xương:

Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày Magie cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương

• Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn Chất selen cũng mang đến nhũng lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn

• Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng Vitamin K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương

• Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid béo và sản xuất cholesterol

1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm

Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định

867 của Bộ Y Tế

v Chỉ tiêu cảm quan:

- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ

ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g

- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt

- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon

- Gạo không có côn trùng, nấm mốc

v Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:

Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1.1.1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường

1.1.2.1 Giới thiệu chung v

v Khái quát về cây sen:

Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn., h

nh 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích

Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt

ản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt

Hình 1.8: Mỳ khô bún khô gạo lứt

t sen

u chung về cây sen

nucifera Gaertn., họ Sen – Nelumbonaceae

Phân bố: Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật

Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước Châu Phi Sen cũng được trồng ở Châu Âu và Châu Mỹ nhưng với mục đích trang trí hơn là thực phẩm

Đặc điểm thực vật: Cây mọc dưới nước, sống nhiều năm Thân rễ hình trụ mọc bò lan

trong bùn, lá hình tròn mọc lên khỏi mặt nước, cuống dài có gai, đính ở giữa phiến lá, mép

lá uốn lượn tròn Hoa to màu hồng hay trắng có mùi thơm Nhiều lá noãn chứa trong một

đế hoa chung hình nón ngược sau thành quả có vỏ cứng màu nâu đen Cây Sen được trồng

ở các ao hồ khắp nơi trong nước ta

Nguồn gốc lịch sử phát triển: Sen có nguồn gốc ở Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ

(Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng Đông Bắc Úc Châu Sen là loại thuỷ

sinh được tiêu thụ mạnh khắp Châu Á Lá, bông, hạt, củ đều là những bộ phận có thể ăn

được Riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước Châu Á Tuy nhiên, củ

sen và hạt sen lại có thị trường lớn nhất so với bộ phận khác của cây sen

giống loài: Trong họ Nelumbonaceae được phân thành 2 giống loài chính là Nelumbo

nusefera hay còn gọi là sen hồng và Nelumbo lutea sen trắng Ngoài ra hiện nay nhờ ứng dụng của các phương pháp cấy ghép mà có thêm các giống loài sen cảnh khác nhau, những loại này không có giá trị về sản xuất Ở đây giống loại phổ biến và được quan tâm là giống sen hồng gì năng suất cho hạt, củ và ngó cao.[20]

v Phân loại:

Sen được chia thành 4 loại theo mục đích sử dụng:

- Sen cho củ: Thường cho hoa màu trắng ( một số ít có màu hồng), nhóm nay ít cho bông và gương Được trồng phổ biến ở Vĩnh Long, Hậu Giang

- Sen cho ngó: Nhóm này có hoa mau hồng đậm cánh hoa dày, dân gian gọi là sen trâu cho hoa và gương ít

- Sen cho gương: Nhóm sen ta ( gương lõm) sen Đài Loan ( gương to và phù lên, cho hạt to giòn) Được trồng phổ biến ở Tháp Mười, Sa Đéc - Cao Lãnh - Đồng Tháp Hiện nay giống sen này đang được nhân rộng và trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long

- Sen cho hoa trang trí: Thường trồng các giống sen nhiều cánh, sen hồng hoặc sen trắng.

Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp

v Thời vụ gieo trồng và thu hoạch[18]:

Thời vụ: Sen được gieo trồng vào các mùa vụ chính trong năm Trồng trên vùng đất có

đê bao chống lũ triệt để, để tăng vụ

-Vụ Đông Xuân: Trồng vào tháng 12 đến tháng 1 dương lịch

- Vụ Hè Thu: Trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch

Thu hoạch:

- Từ khi ra hoa đến 25-27 ngày sau bắt đầu thu hoạch

- Tuỳ thuộc vào thời tiết, trạng thái hạt sen non hay già mà bố trí thời gian thu hái, Một lần thu hái dao động trong khoảng từ 3-5 ngày, khoảng cách giữa các lần thu hái là một ngày Thời gian thu hoạch kéo dài từ 40-50 ngày, sau đó cây sen tàn dần

v Diện tích gieo trồng và giá trị kinh tế [18]

Hiện nay vùng Đồng Bằng Sông Cữu Long là nơi tập trung diện tích trồng sen lớn nhất Việt Nam, Trong dó Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với diện tích 750 ha tập trung 2 huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười, trở thành mô hình sống chung với lũ rất lý tưởng

Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3 m, cây cách cây 2-2,5 m Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp

1.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen

v Cấu tạo hình thái của hạt sen[18]:

Hạt sen có chiều dài hạt trung bình từ 1,6 -1,8 cm, chiều rộng 1,1 - 1,2 cm, cân nặng mỗi hạt từ 1,1 - 1,4 gam

Hạt sen được bảo vệ bên ngoài bởi một lớp vỏ cứng cấu tạo chủ yếu bằng cellolose và hemicellulose không có giá trị sử dụng, sau khi tách khỏi lớp vỏ cứng ta thấy có một lớp

vỏ lụa mỏng màu trắng vàng Vỏ thường chiếm khoảng 47% tổng khối lượng hạt Hạt sen

là tên thường gọi, nhưng thực ra đó là quả sen đã bóc bỏ vỏ ngoài và bỏ mầm xanh ở lõi giữa, gọi là liên nhục Phần mầm xanh nằm trong hạt sen gọi là tâm sen hay liên tâm Quả sen để nguyên cả vỏ gọi là liên thạch

Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch)

v Thành phần dinh dưỡng trong hạt sen:

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi [3]

v Giá trị dược học:

Sau thời gian dài nghiên cứu, các chuyên gia Viện Y học cổ truyền (ITM) ở Portland, Oregon Mỹ đã phát hiện thấy nhiều tác dụng kỳ lạ của liệu pháp chữa bệnh bằng hạt sen trong y học cổ truyền của người Trung Quốc và liệu pháp chữa bệnh Ayureda của người

Ấn Độ cũng như của các dân tốc trên thế giới

- Chống lão hóa: Hạt sen và củ hạt sen có chứa một loại enzyme đặc biệt có tác dụng

"hàn gắn, phục hồi" protein trong cơ thể con người bị tổn thương và cuối cùng làm cho làn

da luôn trẻ trung Chính vì lợi thế này các hãng bào chế dược phẩm, mỹ phẩm hiện nay đang tìm kiếm, chiết xuất enzyme để đưa vào các sản phẩm chống lão hóa của họ Bên cạnh đó, hạt sen còn giàu hàm lượng kaempferol, một chất flavonoid tự nhiên rất hữu ích,

có tác dụng ngăn ngừa viêm nhiễm, đặc biệt là tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ở nhóm người cao niên

- Làm trẻ da mặt: Trong y học cổ truyền của người Ấn Độ, hoa sen, hạt sen, lá sen

được tận dụng tối đa để làm tăng sắc đẹp cho phụ nữ Đặc biệt, hoa sen rất giàu axít linoclic protein, phốt pho, sắt, vitamin A và C, được dùng trong spa thư giãn hoặc tinh dầu sen được pha vào bồn nước tắm, giúp khử tế bào da già cỗi và lưu thông khí huyết Riêng hạt sen có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa nên có tác dụng tích cực ngăn ngừa sự hủy hoại của các gốc tự do trong cơ thể thông qua các món ăn khoái khẩu và hợp khẩu vị Nước ép từ ngó sen được xem là sản phẩm "đánh tan" các vết nám, tàn nhang, mụn nhọt,

Linoleic (C18:2 n6) g 0,29 Lenoleic (C18:2 n3) g 0,31

làm cho da trở nên sáng láng Với lợi ích như trên, tại các spa ở châu Á đâu đâu người ta cũng sử dụng liệu pháp này để chữa bệnh

- Tăng cường cơ chế bài tiết melamin: Theo nghiên cứu công bố đầu tháng 6 vừa qua

trên tạp chí Y học thử nghiệm phân tử của Mỹ thì tinh dầu chiết từ cánh, nhị và ngó sen có tác dụng tốt trong việc bài tiết melamin, đặc biệt là hợp chất có tên plamitic acid methyl ester, thông qua cơ chế có tên là melanogenesis, đây chính là hợp chất giúp cho tóc của con người không bị bạc, gẫy hoặc bị lão hóa sớm do thiếu melamin

- Y học hiện đại với việc sử dụng hạt sen làm thuốc chữa bệnh: Với lợi ích to lớn

của các thành phần có trong cây sen, các nhà khoa học Mỹ và phương Tây đang nghiên cứu triệt để về cây trồng này Trong số này có nghiên cứu về chất chống ô-xy hóa có trong hạt sen trong việc kháng viêm và chống lão hóa Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Tian ở Viện

KI công bố tháng 11 năm ngoái thì đến nay con người đã tìm thấy nhiều hợp chất quý có trong hạt sen có tác dụng kháng vi-rút herpes 1 Ngoài tác dụng kháng viêm, rất nhiều thành phần trong hạt sen có tác dụng làm giảm huyết áp, qua thử nghiệm trên động vật đã chứng minh được điều này Qua nghiên cứu, y học hiện đại còn phát hiện thấy trong hạt sen còn có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tác dụng làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim Riêng nhân xanh

có trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng nhưng lại có tác dụng "làm mát ", giải nhiệt, định thần cho cơ thể

- Dùng làm các món ăn thông dụng: Với lợi thế về mùi vị, màu sắc và dưỡng chất nên

hạt sen được con người sử dụng khá phổ biến để làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh Hạt sen có tác dụng bổ dưỡng an thần, đặc biệt là dùng để chữa tiêu chảy kéo dài và bệnh suy dinh dưỡng, chữa chứng mất ngủ, giảm khát mùa hè, chữa thiếu máu, kém ăn bồi dưỡng cho phụ nữ sau khi sinh Từ lâu trong dân gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen đậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ]

1.1.1.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường

Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,

vỏ lụa, và tâm chỉ giử phần nội nhũ hạt Hạt sen lụa sau khi tách bỏ vỏ và tâm vẫn phải còn nguyên vẹn không nức mẻ, hai mãnh nội nhũ không được tách rời Hạt được bảo quan trong túi PE kính, tránh tiếp xúc ánh sáng và nhiệt độ cao

Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE

Ngoài sản phẩm chủ lực là hạt sen lụa xuất khẩu và tiêu thụ trong nước Thì hiện nay hạt sen được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm sen sấy chân không, sen sấy khô, mứt sen Trong ẩm thực hạt sen dùng để nấu nhiều món ăn bổ dưỡng, đặc trưng

1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị

1.2.1 Mè đen

v Giới thiệu:

Vừng đen là tên gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi là mè, tên khoa học là Sesamum

indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ ma Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt

đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn

do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao

Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và kép

3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía,

hạt nhỏ Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu

Dầu vừng là một loại dầu ăn tốt Ở xứ lạnh,

dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó

đông đặc lại

Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)

v Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [4 ]

Acid béo không no

nhiều nối đôi

v Một số công dụng của mè đen đối với sức khỏe [21]:

- Các acid béo chưa bão hòa trong dầu vừng như linoleic acid, palmitic acid và lecithin

có giá trị dinh dưỡng cao, rất dễ được cơ thể hấp thụ, thích hợp với cả người cao tuổi và trẻ nhỏ Đặc biệt chúng còn có tác dụng điều tiết lượng cholesterol trong máu, giúp cơ thể tiêu trừ những chất trầm tích trên thành động mạch và duy trì tính đàn hồi của huyết quản

- Niacin (nicotinic acid) có tác dụng xúc tiến quá trình trao đổi chất trong tế bào, duy trì tính đàn hồi của huyết quản, tǎng cường chức nǎng vi tuần hoàn của máu, phòng trị bệnh xạm da, da khô và viêm khoang miệng

- Đối với các chứng bệnh viêm thần kinh mạn tính và tǎng huyết áp, sử dụng vừng đen lâu dài có tác dụng trị liệu nhất định Vừng đen cũng là một loại thuốc xúc tiến đông máu

1.2.2 Dầu oliu

v Giới thiệu:

- Dầu ô-liu là một loại dầu thu được từ cây Ô liu

(Olea europaea, thuộc họ Oleaceae), một loại cây

truyền thống của vùng Địa Trung Hải Nó thường được

sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, Dầu ô liu

được sử dụng trên khắp thế giới, nhưng đặc biệt là ở

các nước Địa Trung Hải

Hình 1.15: Dầu oliu

v Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu [4]

Chất béo không no nhiều nối đôi

v Một số công dụng của dầu oliu đối với sức khỏe[21]:

- Dầu ô liu có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc Thúc đẩy tuần hoàn máu Trong dầu

ô liu giàu axit béo có lợi cho cơ thể Đây cũng là loại dầu có có nhiều loại vitamin A, D,

D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo và chất chống oxy hoá nhưng lại không cholesterol, nên khả năng hấp thụ và tiêu hoá vào trong cơ thể là rất lớn

- Dầu ô liu có chức năng làm giảm bớt vị toan, ngăn chặn gây ra viêm dạ dày và bệnh viêm loét 12 đốt đường ruột, đồng thời có thể kích thích dịch mật bài tiết, làm cho chất mỡ giảm thấp và “hoà tan”, dễ được niêm mạc đường ruột hấp thụ, từ đó tránh được gây ra bệnh viêm túi mật và sỏi mật Dầu ô liu giúp tăng cường chức năng trao đổi chất cũ mới trong cơ thể thúc đẩy hệ xương phát triển, duy trì mật độ cho xương, giảm bớt nguy cơ hình thành loãng xương hay thiếu xương do các gốc tự do gây ra, tác dụng chống ung thư, chống tia phóng xạ và phòng bệnh tim mạch

- Dầu oliu bên cạnh chức năng là một chất béo rất có lợi cho cơ thể, nó còn có khả năng giúp bảo vệ sắc đẹp Nó có thể Tân trang cho đôi tay, Dưỡng móng tay, Khắc phục môi khô nẻ, Phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc làn gia, làm làn da sáng đẹp tự nhiên

v Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất:

Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi cho

vào dung dịch nước cất dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng khi cho vào nước cất dung dịch tương đối trong Hàm lượng saccharose (

% chất khô)

Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 108℃ trong 3 giờ

- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84

Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn

Trắng ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám trắng nâu

1.3 Tổng quan về bánh cracker

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers

v Giới thiệu về bánh cracker:

- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack ( Thức

ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng Nguyên liệu trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khác nhau

- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẳn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ

và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng nó khác bánh cookies là có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ,

ít ngán cho người tiêu dùng gì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các giồng bánh khác

0,45 0,70 1,80

0,55 1,00 2,35

- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột

mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau

v Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy[4]:

Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909:1995 bao gồm các chỉ tiêu sau đây:

v Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy

Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

Hàm lượng đường toàn phần, %,,không nhỏ

Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy