Nghiên cứu quy trình sản xuất nước gạo lứt đóng chai

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước gạo lứt đóng chai

T

K

T S N M

T K T

S K TP M

V

T

T

t

TP M

S

N T T

T

ti n h h nghi c u quy tr c ngh c g o l t i s ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy N

M

- T

- N u T

ngh p nhằm thu h u m b o hi u qu kinh t - K i ch T

- K X

- ng s n ph nh th i h n b o qu n

Trang

T

N

L i

T ii

M iii

vii

viii

HƯ G 1 Ở ẦU 1

1.1 ặt vấn đề 1

1 n n 1

1 đ n n 2

HƯ G ỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về n y n l ệu 3

2.1.1 Gi i thi u v o l t 3

3

P 4

T 5

2.1.1.4 G o l t 5

5 T c c a g o l t 6

L 7

M 8

N 11

12

2.2.2.3 Ch 13

ng saccharose 14

2.1.4 G ng 15

K 15

T 16

2.1.5 Acid citric 17

2.1.6 Kali sorbat 18

2.2 Tổng quan về nước giả á 19

2.2.1 Gi i thi u chung v c gi 19

2.2.1.1 Ngu n g c 19

P 20

T V N 21

ổn n ề á n n 22

22

2.3.2 N 22

23

ổn n ề á n ly 24

24

2.4.2 Nh 24

HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI 27

1 đ n ện 27

y n l ệ ấ n 27

N 27

27

27

3.2.1.4 Acid citric 28

3.2.1.5 Kali sorbat 28

28

28

28

đ n n 30

ư n á n n 31

P 31

P 31

P 32

33

P m 33

P ng tro 34

3.4.4.3 P ng ch 35

P ằ

35

5 P 38

P ằ 38

HƯ G KẾT QU V B ẬN 39

4.1 Khả sá n y n l ệu 39

4.2 Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t 40

K ả sá á ôn số ủ á n ly 44

44

K -

48

4.4 Khả sá ỉ lệ phối chế 50

4.4.1 Kh l ph i ch d o l 50

K 55

K 57

K ả sá ế đ n n 59

5 K 60

5 K 60

K số ỉ ủ sản 63

HƯ G KẾ Ậ V KIẾ GH 65

1 Kế l n 65

K ến n 66

I I H KH O 68

H 69

3

M 6

S T 9

S T 9

5 10

10

T V 10

T Q T 10

15

18

K sorbat 19

27

41

44

46

M ỷ l g o l

nhau 50

5 51

52

7 S 64

T 5

B ng 2.2 T US – Hoa Kỳ) 6

M 12

S 12

B ng 2.5 Ch c gi ch 13

B ng 2.6 Ch s n xu c gi i 13

B ng 2.7 Ch m quan c ng theo TCVN 6958 : 2001 14

T VN 5 15

B T 16

K 39

B

41

NOV

42

LS 42

B 5 ng ch theo th 45

NOV

46

LS 47

–

49

NOV –

ch 49

Tỷ 51

52

NOV

53

NOV

53

LS 54

5 NOV

54

LS 55

ằ 56

58

K ằ

58

T

nhau 60

T

61

NOV

61

LS

62

63

5 63

64

B 5 66

HƯ G 1 Ở ẦU

1.1 ặt vấn đề

Th ng c gi i kh Vi t Nam hi n nay r t a d ng, bao g m nhi u ch ng

lo i s n ph m, trong n i l d s n ph m c gi i kh c ngu n g c t thi nhi , c l i cho s c kh e, ang c nhi u i ti d u chu ng nh tr xanh

chai, tr th o m c, s a u n c tr c

i v i c lo i c gi i kh c c i ti d th d s n ph m n do ch c gas, mang l i c m gi s ng kho , d ch u, gi i nhanh c kh Nh i ti d c ng e ng i th ph n c a ch , v ch c c, ng, m , h li u t ng h p, ch t b o qu n v CO2 Do , vi c nghi s n xu t c c lo i c gi i kh c ngu n g c thi nhi l c n thi t ng nhu c u ng c cao c a i ti d

T

ti n h nghi c u quy tr c ngh c g o l t i s ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy 1.2 n n Q

V

chai K

N

2.1.1.2 Phân bố sinh thái [1]

Hi c tr ng r i

n nhi i t Á P M n c N

c tr ng 53o n B M c Trung Qu n 35o N N w S

Wales – Australia) L c tr ng ch y u ng bằ

u gi c tr ng 5 Sa Pa – L

2.300m c Ấ

Á ng nh i v N c t nhi u qu quang h p t S i v N

h p cho m i gi n m – 38oC th i kỳ ra hoa k t qu c bi t nh y c m v u ki n nhi th

thi i s ng c i v i nh ng gi ng c n u h i kỳ ng m nh v n c n ph

L ng ng n nhanh H c s n y m m sau 24 – 48 gi Sau khi n y m m v n s ng bằ ng c a h t kho ng g b u qu

c l i v i t t c c tr ng p hi

– 5 t khi c y Th i kỳ ra hoa k t qu t 5 n 7 h – t th ph n ho c nh ; i gian th ph ng t 10 gi n 2 gi chi u N u trong th i kỳ ra hoa k t qu , tr i nhi ng tr c ti

Theo s li u th a T ch N – L gi i (FAO), hi

lo c quan tr ng T ng di gi

146 tri u ha v i t ng s t 530 tri u t n (chi m 40% trong t t c i

T Á n xu t nhi o nh t

ng

 G o l t t h w

 G o l t t h -grain brown rice)

 t n p (sweet brown rice)

a)

2

2.1.1.5 n ần c của gạo l t [4] T quen o tr ng m ng c a g ng, o l t;

n lo i g ng nhu c t N

t g c bi o l i ta nh n th

nh ng ch t ch y u lo

ch i acid amin, ch u ch y g o l i

th c ph m b ng, a b nh t t Bảng 2.2 n ần ủ ạ l (USDA – Hoa Kỳ) T n v

m ước" Kayahara vi t trong t o l t c ch a g p ba l n ch t

lysine, m t lo i amino acid c n thi t cho s

i l n nhi t gamma-aminobutyric acid, m t ch t acid

cung c p nhi u complex carbohydrate Ch , ch t d

n b a h t g o l t M n quan tr t d u trong v b a g o l t

d ng gi t y u t quan tr nh tim m

y trong ch t g o l t t d

TRF ng kh tr nh ng ch ng ng th i gi Q c vi i h c Wisconsin, Hoa Kỳ nghi TRF t s t qu gi m cholesterol t % N o l t

m t ch g ch ng l i ch z M -CoA, m t ch

ng cholesterol x u LDL N

T

ỵ

Ohs w S z w N

N T " "

1.1 số sản ạ l n ư n

- S TN T 5 T Q

TP M

m cơm

m m

1 ướ [5]

N N

T

ằ

- N T V N

- N T

T

- N

ỳ

T V N

R

ẹ

1 ỉ n

T

N i ta lu t th y vi sinh v t trong c ngu n c thi nhi , bao g m c

nh m vi sinh v t ho i sinh l n nh m vi sinh v t g b nh i Vi sinh v t c th

t n t i d ng t b ng ho c b t H l vi sinh v t c c li

n gi tr oxy h c a c Th ng, n u gi tr oxy h c l n th

h ng vi sinh v t c s c cao

Trong c ngh s n xu t th c u ng, y c u h ng vi sinh v t c nguy li u c th p c t t C c vi sinh v t g b nh i kh c ph

c m t trong ngu n c nguy li u

Bảng 2.6 Chỉ s n ủ nướ n n ôn n ệ sản xuấ nước giải

quan, h l v vi sinh Th ng, m i nh m ph i t ra m c quy nh c th cho t ng ch ti ph h p v i th c ti n s n xu t Tuy nhi , nh ng quy nh n

ph i nằm trong kho ng cho ph theo quy nh chung c a t ng qu c gia N u ch t

ng c kh t y c u, ta c n l a ch n ph ph ph h p x l c

c s n xu t

2.1 ư ng saccharose [5],[10]

Saccharose thu c lo i ng r t ph bi n trong thi nhi M v c c i ng

c ch a nhi u saccharose do ch c s d ng l nguy li u s n xu t saccharose d ng tinh th Saccharose l l lo i ng d h tan, n c ngh a r t quan tr ng Trong c ngh s n xu t th c u ng saccharose l disaccharide quan tr ng

nh t

C t ch t quan tr ng c a saccharose:

- h tan: Saccharose tan t t c M t l c 15oC c th h tan

c ng saccharose Tuy nhi , saccharose tan trong ethanol

- G quay c c: Dung d ch saccharose c quay c c ph i, gi tr [α]D = +66,5o

- Ph n ng caramel h i t d ng c a nhi t , saccharose b m t c, t o

nh s n ph m s m m v c g i t chung l c xem l

ch t m c ngu n g c t nhi v c s d ng trong s n xu t m t s lo i c

u ng

Bảng 2.7 Chỉ ảm quan củ đư ng theo TCVN 6958 : 2001

L 5 -20 ẹ

ẳ

5 - ;

5 -

ươ

N

- M

Theo th t s 27/2012/TT-BYT c b Y t th h s d cho ph

c K gi kh l 500mg/kg

H 2.11 Kali sorbat

2.2 Tổng quan về nước giả á

2.2.1 Giới thiệu chung về nước giả á

2.2.1.1 Ngu n gốc [12]

Lo c gi O2 t hi kỷ 17 v i

n pha ch g c l t ong N Compagnie de Limonadiers t P P c quy c chanh gi i Khi

ng ph P J P c n i Anh – c gi c Th y

T ch t ằng

d M n xu t lo

t o v i s ng l N ằ M i

n xu S R Charleston thu c Nam Carolina (M T

N N

ổn n ề á n n [7]

1 n n

T

ằ

T

ằ

Y

W





T

- G1, G2 (kg)

- W1, W2 %

Q

N

i n i h sinh

P M

2.3.3 á ư n á ện á nh rang

P

- N ằ

P

- T

c P

T

ằ

Nhi t

ng, n hi u su

Nhi n ph bi i do x y

n n thi t, ng l n s n ph m, chi p n cung c p nhi nh nhi s d m b o

s n ph t hi u qu v m t ch

- Tỷ lệ gi n y n l ệ n ô

N u tỷ l gi ly x y ra , gi m hi u su N u tỷ l

u su t cao nh t m t tỷ l

V y khi ti n u,

ch ta ph c gi n th u su t

l i nhu t gi i h n c

HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI

1 ư n

S S -M X

N

3.4 ư n á n n

3.4.1 ư n á đán á ả n [8]

T

T ằ

T

- P

- T

3.4.3 ư n á ân s n [11]

M X

, 10-3

M

N N o S

S

1

2 1 1

o

m m

m m X







- – 5 ằ

- o

- L

T

ằ

% 100

2 1

m

m m

T

ằ

- T 0,5%

- L 5

T 5% - 5 L

ằ N O 5N N 2CO3

V V

X

k

g k

100

100

V V V X

t

g t

50 100

100 5 ,

HƯ G KẾT QU V B ẬN

4.1 Khả sá n y n l ệu

M đ T ằ

T

4.2 Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t

h

Q

P M

Q

N z

Q oC g

V

5oC, 90oC, 95oC o , 15

i n h nh th n hi :

K

- L y ph y 1050 n kh L i trong

nh kh ng c a b tan

S LS

Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian

5o

C

S

- T 5

- N 5oC

rang

K ả sá á ôn số ủ á n ly

đ

T ằ

T N

ẹ

T o

V o

C, 85oC, 90oC, 95o , 15 , 20 5

1 K ả sá s ản ư n ủ n ệ đ n ly đến

lư n ấ ô ò n n

÷

Ti m c th 5 20

25 oC, 85oC, 90oC, 95oC

V c c

S LS

* denotes a statistically significant difference

Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian

Q

90o

5

Ta th l ng ch nhi u t t c

T 5o

5o o

N o

Q LS

Q LS

5

N

ANOVA Table for HamLuongChatKho by TiLe

Method: 95.0 percent Duncan

TiLe Count Mean Homogeneous Groups

Q P – 5 5%

L

á h ti n h nh

S

5oBx

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Màu sắc Mùi Vị

T

- V

M

Bản 4.1.3 V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến ủ sản

ANOVA Table for Mui by Mau

T P-V 5 5%

Q 5

T P-V 5

Method: 95.0 percent Duncan

Mau Count Mean Homogeneous Groups

Q 5

T

ến n n ệ

T