PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1. Nội dung 2 có thí nghiệm 1,2,3.
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa bột năng và bột gạo lứt.
Từ nguyên liệu bột gạo lứt đã lựa chọn ở thí nghiệm trên ta tiến hành cân làm 4 mẫu với khối lƣợng khác nhau 100g, 80g, 70g, 60g để vào 4 chậu inox.
Sau đó tiến hành xác định tỷ lệ bột năng thay thế với các tỷ lệ khác nhau 0%
(0g), 20% (20g), 30% (30g), 40% (40g) so với tỷ lệ bột gạo sao cho tổng khối lƣợng bột gạo và bột năng trong các châụ đều 100g.
Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện:
ĐC : 100g bột gạo lứt + 1g muối + 110ml nước.
CT1: 20g bột năng + 80g bột gạo lứt + 1g muối +100ml nước CT2: 30g bột năng + 70g bột gạo lứt + 1g muối + 95ml nước.
CT3: 40g bột năng + 60g bột gạo lứt + 1g muối + 85ml nước.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra tỷ lệ phối trộn bột năng thích hợp.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối phối trộn.
Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ phối trộn bột năng ta tiến hành xác định lƣợng muối bổ sung theo các tỷ lệ.
CT Tỷ lệ (%)
ĐC 0
CT4 0.5
CT5 1
CT6 1.5
Tiến hành các công đoạn sau trên cùng điều kiện.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra tỷ lệ muối thích hợp.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước phối trộn.
Từ tỷ lệ phối trộn bột năng và muối ở thí nghiệm trên. Ta tiến hành đi xác định tỷ lệ nước phối trộn vào bột theo các tỷ lệ như sau:
CT Tỷ lệ (bột : nước)
CT7 1:0.8
CT8 1:0.85
CT9 1:0.9
CT10 1:0.95
Đánh giá và lựa chọn ra tỷ lện phối trộn nước thích hợp nhất cho việc làm bánh.
3.4.1.2. Nội dung 3: Nghiên cứu xác định độ dày phôi bánh thích hợp.
- Kích thước bánh ảnh hưởng một phần đến cấu trúc của bánh, kích thước bánh không phù hợp thì bánh sẽ không đạt cấu trúc giòn mong muốn hoặc bị cháy khét ảnh hưởng cảm quan. Xác định kích thước thích hợp để bánh sau khi chiên có cảm quan, cấu trúc đạt yêu cầu.
Từ tỷ lệ phối trộn bột năng, muối và nước thích hợp được lựa chọn từ thí nghiệm trên ta tiến hành nhào bột, cán bột thành các độ dày nhƣ sau:
CT Chiều dày (mm)
CT11 1
CT12 2
CT13 3
Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra độ dày thích hợp cho bánh.
3.4.1.3 Nội dung 4: Nghiên cứu xác định thời gian hấp cho bánh.
Sau khi xác định đƣợc độ dày thích hợp cùng với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu từ thí nghiệm trên ta tiến hành xác định thời gian hấp thích hợp cho bánh tốt nhất theo thời gian nhƣ sau.
CT Thời gian (phút)
ĐC 0
CT14 2
CT15 4
CT16 6
Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra thời gian hấp bánh thích hợp nhất.
3.1.3.4. Nội dung 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy.
Sau khi tiến hành xác định đƣợc thời gian hấp tốt nhất cho bánh cùng với các tỷ lệ phối trộn ở trên ta tiến hành đem bánh đi xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho bánh theo bảng sau:
CT Nhiệt độ (oC)
ĐC1 Không qua sấy, không qua hấp ĐC2 Không qua sấy, qua hấp
CT17 40
CT18 50
CT19 60
Sấy đến khi bánh đạt độ ẩm 10 – 12% thì kết thúc.
Tiến hành các công đoạn sau ở cùng điều kiện.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra nhiệt độ sấy tốt nhất cho bánh.
3.1.3.5. Nội dung 6: Nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh.
Sau khi tiến hành xác định đƣợc thời gian sấy bánh tốt nhất ta tiến hành chiên bánh ngập dầu.
Để dầu tới nhiệt độ sôi cho bánh vào giảm lửa. Tiến hành xác định thời gian chiên dựa vào bảng sau:
CT Thời gian (s)
CT20 10
CT21 20
CT22 30
CT23 40
CT24 50
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm, từ đó chọn ra thời gian chiên tốt nhất cho bánh.
Bánh sau khi chiên đƣợc vớt ra để ráo dầu, tiến hành làm nguội và bao gói để bảo quản.