HOS104 slide 5

Chuẩn bị phục vụBày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote Set menu - Dụng cụ gồm - Dĩa ăn chính Main plate - Dao ăn chính Main knife - Nĩa ăn chính Main fork - Khăn ăn Napk

Trang 2

CHƯƠNG 3 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ

(Phần 3)

HOS104 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 5 2

Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

(chuẩn bị phục vụ)

Trang 3

 Thực hiện cài đặt một bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa và ăn tối

Trang 4

•Thực hành bày bàn

ăn sáng – Breakfast/ Petit dejeuner

Thực hành

1

Trang 6

Chuẩn bị phục vụ

Ăn sáng

 Bước 1: (chuẩn bị trước – có thể là tối hôm trước)

- Kiểm tra khăn trải bàn sạch sẽ và thay thế chúng nếu cần thiết

Trang 7

Ăn sáng

 Bước 2:

- Kiểm tra bày bàn lần thứ 2 Ly ngửa lên

- Đặt sữa, đường, bơ và mứt lên bàn

Trang 9

Ăn sáng Đặt khăn ăn (Napkin)

- Nhân viên bước vào bênphải khách

- Đặt khăn ăn (Napkin) vào vịtrí định vị - vị trí định vị

Trang 10

Ăn sáng Đặt dao ăn chính (Main knife)

- Đặt dao ăn chính đặt bên phảikhăn ăn (Napkin)

- Lưỡi dao quay về phía khăn

ăn, cách khăn ăn khoảng 1 cm

- Cán dao cách mép bàn 2 cm

10

Trang 11

Ăn sáng Đặt nĩa ăn chính (Main fork)

- Nĩa ăn chính đặt bên tráikhăn ăn (Napkin)

- Cách khăn ăn khoảng 1 cm

- Cán nĩa cách mép bàn 2 cm

Trang 12

Ăn sáng Đặt dĩa bánh mì bơ (Bread and butter plate – BB plate)

- Kế tiếp, đặt dĩa bánh mì bơ(bread and butter plate)bên trái cách nĩa ăn chính(main fork) khoảng 1 cm

- Cách mép bàn 2 cm

12

Trang 13

Ăn sáng Đặt dao ăn bánh mì bơ (Bread and butter knife –

BB knife)

- Đặt dao ăn bánh mì bơ (BBknife) lên trên dĩa bánh bơ(BB plate)

- Đặt về phía bên phải,

Trang 14

Ăn sáng Đặt bộ ăn sáng (Cover) cho khách đối diện

- Theo đúng trình tự chokhách thứ 1

- Tất cả phải đối xứng vớinhau

14

Trang 15

Ăn sáng Đặt tách cho bữa sáng (Breakfast cup and saucer)

- Đặt trước dao định vị (dao

ăn chính – Main knife)

- Tách phải úp xuống – chỉngửa lên khi phục vụ khách

- Quai tách quay phía bênphải

Trang 16

Ăn sáng Đặt dụng cụ dùng chung

- Bình đựng đường gói(Sugar holder)

- Bìa đựng sữa (Milk jug)

- Lọ tiêu (Pepper holder)

- Lọ muối (Salt holder)

- Bình hoa (Flower vase)

16

Trang 17

Đặt bàn ăn bữa sáng

Trang 21

Bày bàn ăn trƣa và tối gọi món (À – la – carte)

Dụng cụ gồm

- Dĩa ăn chính (Main plate)

- Dao ăn chính (Main knife)

- Nĩa ăn chính (Main fork)

- Khăn ăn (Napkin)

- Dĩa bánh mì bơ (BB plate)

- Dao bánh mì bơ (BB knife)

Trang 22

Bày bàn ăn trƣa và tối gọi món (À – la – carte)

- Khăn phục vụ (Waiter cloth)

- Ly uống nước (Water goblet)

22

Trang 23

Bày bàn ăn trƣa và tối gọi

món (À – la – carte)

Đặt dĩa ăn chính (Main plate)

- Tay trái bưng dĩa ăn chính (Main plate)

- Tay phải dùng khăn phục vụ đặtdĩa ăn chính xuống bàn

- Đặt ngay giữa ghê

- Đặt cách mép bàn 2 cm

Trang 24

Đặt dao ăn chính (Main knife)

- Đặt dao ăn chính đặt bên phảidĩa ăn chính (Main plate)

- Lưỡi dao quay về phía dĩa ănchính, cách dĩa khoảng 1 cm

- Cán dao cách mép bàn 2 cm

24

Bày bàn ăn trƣa và tối gọi món

(À – la – carte)

Trang 25

Đặt nĩa ăn chính (Main fork)

- Nĩa ăn chính đặt bên trái dĩa

ăn chính (Main plate)

Trang 26

Đặt dĩa bánh mì bơ (Bread and butter plate – BB plate)

- Kế tiếp, đặt dĩa bánh mì bơ(bread and butter plate) bêntrái cách nĩa ăn chính (mainfork) khoảng 1 cm

26

Trang 27

Đặt dao ăn bánh mì bơ (Bread and butter knife – BB knife)

- Đặt dao ăn bánh mì bơ (BBknife) lên trên dĩa bánh bơ (BBplate)

- Đặt về phía bên phải, khoảng1/3 dĩa

- Lưỡi dao quay sang trái

Trang 28

Đặt dụng cụ cho khách tiếp theo

- Theo đúng trình tự cho kháchthứ 1

- Tất cả phải đối xứng với nhau

28

Trang 29

Đặt ly uống nước (Water

goblet)

- Đặt ly uống nước (water

goblet) trên mũi dao định vị

-dao ăn chính là -dao định vị

- Cách mũi dao khoảng 1 cm

Bày bàn ăn trưa và tối gọi

Trang 30

Hoàn thành

30

Trang 34

Bày bàn ăn Á trƣa và tối gọi món (À – la – carte)

- Hủ tăm (Toothpick holder)

- Ly uông nước (Hi – ball glass)

34

Trang 36

Bày bàn ăn Á trƣa và tối gọi món (À – la –

carte)

Đặt gác đũa (Chopsticks holder)

- Đặt gác đũa bên phải dĩa lót (Cover plate),

ngang với điểm trên cùng dĩa lót, cách dĩa

Trang 37

Bày bàn ăn Á trƣa và tối gọi món (À – la –

carte)

Đặt chén chấm (Small bowl)

- Đặt chén chấm bên phải đũa

- Đặt ngang với đầu đũa, cách đũa 2 cm

Đặt gác muỗng (Spoon holder)

- Đặt gác muỗng phía dưới chén chấm, bên

Trang 38

Chuẩn bị phục vụBày bàn ăn Á trƣa và tối gọi món (À –

la – carte)

Đặt muỗng (Spoon)

- Đặt bên phải đũa

- Đặt úp muỗng vào gác đũa

- Cán muỗng cách mép bàn khoảng 2 cm

Đặt ly (Hi – ball glass)

- Đặt ly trên đầu đũa, cách khoảng 2 cm

38

Trang 39

- Theo đúng trình tự chokhách thứ 1

- Tất cả phải đối xứng vớinhau

Trang 40

Hoàn thành

40

Trang 41

•Thực hành bày bàn ăn

trưa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu)

Thực hành

4

Trang 42

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu)

- Dụng cụ gồm

- Dĩa ăn chính (Main plate)

- Dao ăn chính (Main knife)

- Nĩa ăn chính (Main fork)

- Khăn ăn (Napkin)

- Dĩa bánh mì bơ (BB plate)

- Dao bánh mì bơ (BB knife)

42

Trang 43

- Dĩa ăn soup (Soup plate)

- Dao ăn bò (Steak knife)

- Nĩa ăn bò (Steak fork)

- Dao ăn cá/ Hải sản (Fish/ seafood knife)

- Nĩa ăn cá/ Hải sản (Fish/ seafood fork)

- Muỗng ăn suop (Consomme spoon)

- Dao tráng miệng (Dessert knife)

Trang 44

- Khăn phục vụ (Waiter cloth)

- Ly uống nước (Water goblet)

- Ly uống vang trắng (White wine glass)

- Ly uống vang đỏ (Red wine glass)

- Ly uông sâm banh (Flute champagne glass/ Sparkling wine glass)

44

Trang 45

Chuẩn bị phục vụBày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu)

- Tay trái bưng dĩa ăn chính (Main plate)

- Tay phải dùng khăn phục vụ đặt dĩa ănchính xuống bàn

- Đặt ngay giữa ghê

- Đặt cách mép bàn 2 cm

- Dĩa thứ 2 đối xứng dĩa thứ 1

Trang 46

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set

menu) Đặt khăn ăn (Napkin)

- Đặt khăn ăn (Napkin) lên dĩa ănchính

46

Trang 47

Đặt dao ăn chính (Main knife)

- Đặt dao ăn chính đặt bên phảidĩa ăn chính (Main plate)

- Lưỡi dao quay về phía dĩa ănchính, cách dĩa khoảng 1 cm

Trang 48

Đặt dao ăn cá (Fish knife)

- Đặt dao ăn cá (Fish knife) bênphải dao ăn chính, cách dao ănchính khoảng 1 cm

- Cán dao ăn cá cách mép bàn 2cm

48

Trang 49

Đặt muỗng ăn chính/ ăn soup (Soup spoon)

- Muỗng ăn chính đặt bên phảidao ăn cá (Fish knife), cách dao

ăn cá khoảng 1 cm

Trang 50

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu) Đặt nĩa ăn chính (Main fork)

- Nĩa ăn chính đặt bên trái dĩa ănchính (Main plate)

- Cách dĩa khoảng 1 cm

- Cán nĩa cách mép bàn 2 cm

50

Trang 51

Đặt nĩa ăn cá (Fish fork)

- Nĩa ăn cá (fish fork) đặt bên tráinĩa ăn chính (Main fork)

- Cách nĩa ăn cá (Fish fork) khoảng

1 cm

Trang 52

Đặt dĩa bánh mì bơ (Bread and butter plate – BB plate)

- Kế tiếp, đặt dĩa bánh mì bơ (breadand butter plate) bên trái cách nĩa

ăn cá (Fish fork) khoảng 1 cm

52

Trang 53

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu) Đặt dao ăn bánh mì bơ (Bread and butter knife – BB knife)

- Đặt dao ăn bánh mì bơ (BB knife)lên trên dĩa bánh bơ (BB plate)

- Đặt về phía bên phải, khoảng 1/3dĩa

Trang 54

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu) Đặt nĩa ăn tráng miệng (Dessert fork)

- Đặt nĩa ăn tráng miệng (Dessertfork) phía trên dĩa ăn chính (Mainplate), cách dĩa ăn chính 1 cm

- Cán nĩa ăn tráng miệng quay vềphía bên trái

54

Trang 55

Bày bàn ăn trƣa và tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu) Đặt muỗng ăn tráng miệng (Dessert spoon)

- Đặt muỗng ăn tráng miệng(Dessert fork) phía trên nĩa ăntráng miệng (Dessert fork), cáchnĩa ăn tráng miệng 1 cm

Trang 56

- Theo đúng trình tự cho kháchthứ 1

- Tất cả phải đối xứng với nhau

56

Trang 57

Đặt ly vang trắng (White wine glass)

- Đặt ly vang trắng (White wineglass) cách mũi dao ăn chính(Main knife) khoảng 1 cm

Trang 58

Đặt ly vang đỏ (Red wine glass)

- Đặt ly vang đỏ (Red wineglass) trên ly vang trắng(White wine glass), hướng vềphía bên trái

- Cách ly vang trắng (white wineglass) 1 mm

58

Trang 59

Đặt ly uống nước (Water goblet)

- Đặt ly uống nước (Watergoblet) trên ly vang trắng(White wine glass), hướng vềphía bên phải

- Cách ly vang trắng (white wine

Trang 60

Đặt ly uống nước (Water goblet)

- Đặt ly uống nước (Watergoblet) trên ly vang trắng(White wine glass), hướng vềphía bên phải

- Cách ly vang trắng (white wineglass) và ly vang đỏ (Rea whiteglass) 1 mm

60

Trang 61

Trang 62

• Thực hành chia nhóm

• Mỗi nhóm chọn 01 thực đơn

• Chọn dụng cụ thích hợp theo thực đơn

• Thực hành

Thực hành

5

Trang 63

Thực hành - Bày bàn ăn theo các thực đơn sau (Table d’hote)

Thực đơn 1 – dành cho 2 khách

 Drink: White wine, Red wine champagne.

 Food:

02 BEIGNETS DE CREVETTES SAUCE ORLY(A,B) - DEEP FRIED

SHRIMPS ORLY SAUCE

01 SALADE DE THON (A) - TUNA SALAD

02 PAMPLEMOUSSE (A,B) - GRAPEFRUIT

01 POULET À LA CRÈME (A) - CHICKEN IN CREAM SAUCE

Trang 64

02 POMME (A,B) - APPLE

01 CRÈME D’EPINARD (B) - CREAM OF SPINACH SOUP

02 STEAK GRILLÉ AUX POMMES FRITES (A,B) - STEAK WITH

FRENCH FRIED

01 PALOURDES MARINIERE (B) - CLAMS MARINIERE

64

Trang 65

 Drink: White Wine, Red wine, champagne

 Food:

02 MANGUE (A,B) - MANGO

01 CANARD À L’ORANGE (B) - DUCK IN ORANGE SAUCE

01 SOUPE DE L’OIGNON GRATINÉE (A) - BAKED (nướng lò)

FRENCH ONION SOUP

02 LANGOUSTE GRILLÉE AU BEURRE FONDU (A,B) - GRILLED

LOBSTER WITH LEMON SAUCE

Trang 66

 Drink: White Wine, Red wine.

 Food:

 01 SPAGHETTI AU BEURRE ET SAUCE TOMATE (A) - BUTTERED

SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE

 01 CONSOMMÉ CHAUD AU OEUF POCHÉ (B) - HOT CONSOMME

WITH POACHED EGG

 02 SOLE MEUNIÈRE (A,B) - SOLE MEUNIERE

 02 CHATEAUBRIAND À L’AMÉRIAINE (A,B) – CHATEAUBRIAND

AMERICAN STYLE

 01 CAIMILO (B) - MILK - APPLE

 01 POIRE (A) - PEAR

66

Trang 67

 Drink: White Wine, Champagne.

 Food:

02 POULET RÔTI AUX POMMES FRITES (A,B) - ROATSTED CHICKEN

WITH FRENCH FRIED

01 LANGOUSTINES À L’AMÉRICAINE (B) - KING PRAWNS AMERIAN

STYLE

01 CRÈME DE VOLAILLE (A) - CREAM OF CHICKEN SOUP

01 PAPAYE (B) - PAPAYA

Trang 68

01 SPAGHETTI AU FRUIT DE MER (B) - SPAGHETTI WITH SEAFOOD

02 FILET DE BAR MEUNIÈRE (A, B) - FRIED FILET OF BASS WITH

MUSHROOM

01 CRÈME D’ASPERGE (A) - CREAM OF ASPARAGUS SOUP

02 MANGUE (A,B) - MANGO

68

Trang 69

 Drink: Red Wine, Champagne.

 Food:

02 OEUFS SUR PLAT NATURE (A,B) - PLAIN FRIED EGGS SUNNY SIDE UP

01 COCKTAIL DE CREVETTES (A) - SHRIMP COCKTAIL

02 CHATEAUBRIAND AUX POMMES FRITES (A,B) - CHATEAUBRIAND

WITH FRENCH FRIED POTATOES

Trang 70

 Drink: white Wine, Champagne.

 Food:

02 BEIGNETS DE CRABES SAUCE ORLY (A,B) - DEEP FRIED SOFT

SHELL CRABS ORLY SAUCE

01 SALADE NICOISE (A) - MIXED GREEN SALAD WITH ANCHOVIES

01 BANANE (A) - BANANA

02 POULET À LA CRÈME (A,B) - CHICKEN IN CREAM SAUCE

01 OMELETTE NATURE (B) - PLAIN OMELETTE

70

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	1,87 MB