ĂN HÓA ẨM THỰC BÁNH TÉT NAM BỘ

Trong văn hóa dân gian của người Việt Nam nói tới ăn uống là được ưu tiên nhắc đến đầu tiên. Ăn uống hay ẩm thực người Việt không chỉ đơn thuần là ăn cho no, ăn để chống đói mà còn thổi vào đó những nét đẹp văn hóa thuần túy của con người, biến ẩm thực thuộc về bản sắc riêng của dân tộc qua nhiều thời kì lịch sử. Việt Nam với nền văn minh lúa nước từ lâu đời, là quê hương của vô số món ngon, từ các món dân dã ngày thường cho đến những món ăn cầu kì để phục vụ lễ hội, ngày tết. Mỗi vùng miền lại có những món ăn khác nhau mang theo bản sắc riêng, nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của từng dân tộc ở từng khu vực khác nhau. Là vùng đất trẻ so với bề dày lịch sử của đất nước, Nam Bộ là vùng đất có màu sắc văn hóa độc đáo riêng biệt trong diện mạo chung của đất nước. Nếu ở miền Bắc có món bánh chưng đặc biệt vào dịp lễ, tết nhằm thể hiện lòng biết ơn đối với trời, đất, ông bà tổ tiên thì ở miền Nam cũng có loại bánh tương tự như vậy đó là bánh tét. Ngày nay, có nhiều loại bánh hay các món ăn được du nhập từ vùng miền hay đất nước khác đến, có đầy đủ hương vị thơm ngon, độc lạ khác nhau nhưng bánh tét vẫn được được người dân Nam Bộ gìn giữ trọn vẹn.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ

ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC

BÁNH TÉT NAM BỘ

NĂM 2020

Mục lục:

TỔNG QUAN

1 Lý do chọn đề tài

2 Mục tiêu nghiên cứu

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.2 Phạm vi nghiên cứu

4 Phương pháp nghiên cứu

CHƯƠNG I: BÁNH TÉT TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NAM BỘ

1 Nguồn gốc và tên gọi của bánh tét

2 Bánh tét trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ

2.1 Khái quát về văn hóa ẩm thực Nam Bộ

2.2 Ý nghĩa của bánh tét trong văn hóa ẩm thực và đời sống của người dân

Nam Bộ

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH GÓI BÁNH TÉT CỦA NGƯỜI DÂN NAM BỘ:

1 Về nguyên liệu

2 Về cách gói bánh

CHƯƠNG III: ĐẶC TRƯNG VÀ CÁC LÀNG NGHỀ BÁNH TÉT NỔI TIẾNG Ở NAM BỘ:

1 Bánh tét của người Khmer

2 Bánh tét Trà Cuôn

3 Bánh tét lá cẩm Cần Thơ

4 Một số loại bánh tét nổi tiếng khác ở vùng Nam Bộ

TỔNG KẾT

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TỔNG QUAN:

1 Lý do chọn đề tài:

Trong văn hóa dân gian của người Việt Nam nói tới ăn uống là được ưu tiên nhắc đến đầu tiên Ăn uống hay ẩm thực người Việt không chỉ đơn thuần là ăn cho no, ăn

để chống đói mà còn thổi vào đó những nét đẹp văn hóa thuần túy của con người, biến

ẩm thực thuộc về bản sắc riêng của dân tộc qua nhiều thời kì lịch sử Việt Nam với nền văn minh lúa nước từ lâu đời, là quê hương của vô số món ngon, từ các món dân

dã ngày thường cho đến những món ăn cầu kì để phục vụ lễ hội, ngày tết Mỗi vùng miền lại có những món ăn khác nhau mang theo bản sắc riêng, nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của từng dân tộc ở từng khu vực khác nhau Là vùng đất trẻ so với

bề dày lịch sử của đất nước, Nam Bộ là vùng đất có màu sắc văn hóa độc đáo riêng biệt trong diện mạo chung của đất nước Nếu ở miền Bắc có món bánh chưng đặc biệt vào dịp lễ, tết nhằm thể hiện lòng biết ơn đối với trời, đất, ông bà tổ tiên thì ở miền Nam cũng có loại bánh tương tự như vậy đó là bánh tét Ngày nay, có nhiều loại bánh hay các món ăn được du nhập từ vùng miền hay đất nước khác đến, có đầy đủ hương

vị thơm ngon, độc lạ khác nhau nhưng bánh tét vẫn được được người dân Nam Bộ gìn giữ trọn vẹn

2 Mục tiêu nghiên cứu:

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là cung cấp những thông tin cơ bản có liên quan đến bánh tét ở Nam Bộ từ đó có thể thấy được những giá trị và ý nghĩa của của nó trong văn hóa ẩm thực ở vùng này Qua đó có thể giới thiệu bánh tét đến nhiều nơi hơn, đồng thời mọi người có thể biết được nét văn hóa truyền thống trong ẩm thực của người Nam Bộ

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

3.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là đặc trưng của bánh tét ở Nam Bộ và ý nghĩa của

nó trong văn hóa ẩm thực cũng như trong đời sống của người dân vùng đất phía Nam này

3.2 Phạm vi nghiên cứu:

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là đặc trưng các loại bánh tét ở vùng Nam Bộ Bên cạnh đó giới thiệu về những nét khác nhau ở một số địa phương và một số nơi có

nghề làm bánh tét nổi tiếng và lâu đời như làng nghề bánh tét ở Trà Cuôn, Trà Vinh

4 Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp nghiên cứu đề tài là thu thập – xử lý thông tin – phân tích tài liệu

- Đầu tiên là thu thập các thông tin từ các nguồn sách, báo, các website, mạng xã hội, internet,… có liên quan đến nội dung đề tài

- Sau đó là xử lý và phân tích thông tin sao cho phù hợp với phạm vi nghiên cứu của đề tài Cuối cùng là tổng hợp và sắp xếp lại các nguồn thông tin và tiến hành viết cho ra sản phẩm cuối cùng

CHƯƠNG I: BÁNH TÉT TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NAM

BỘ

1 Nguồn gốc và tên gọi của bánh tét:

Theo wikipedia thì “Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực

của cả người Kinh và một số dân tộc thiểu số ở miền Nam và miền Trung Việt Nam,

là nét tương đồng của bánh chưng ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong, vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc Việt Nam với vị trí không khác bánh chưng Nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen được làm hay là bán quanh năm.” Về nguồn gốc, bánh tét được biết đến với nhiều truyện kể

truyền miệng khác nhau Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng cổ, nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày còn bánh tét ra đời trong quá trình giao lưu văn hóa Việt-Chăm, người Việt tạo ra chiếc bánh Tét từ sự hình tượng hóa yếu tố Linga từ thần Siva người Chăm Điều này theo giáo sư Trần Ngọc Thêm là không đúng vì ở nông thôn Bắc Bộ, bên cạnh loại bánh chưng vuông thì cũng có loại bánh chưng tày với hình dáng giống như bánh tét từ lâu rồi; và cả tín ngưỡng phồn thực cũng không chỉ có người Chăm mới có (Trần Ngọc Thêm, 2013: 275)

Có truyền thuyết khác cho rằng mùa xuân năm 1789, Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh quân Thanh Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết Trong số quân lính

có một người lính được vợ gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm về loại bánh này Anh lính kể, bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho Mỗi lần ăn bánh, anh càng thương, càng nhớ vợ nhiều hơn Anh mắc chứng đau bụng nhưng khi ăn bánh này thì lại không thấy đau nữa Nghe câu chuyện cảm động

của anh lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết, lâu ngày đọc chạy thành bánh Tét Cũng có lý giải cho rằng, tét là hành động khi cắt bánh, người ta sẽ dùng dây khoanh tròn đầu bánh đã lột rồi “tét” từng khoanh nhỏ ra vì thế nên người ta gọi là bánh tét

H1: Bánh tét vùng Nam Bộ

(Nguồn: https://images.app.goo.gl/L43AccmXU1f4pjZg7)

2 Bánh tét trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ:

2.1 Khái quát về văn hóa ẩm thực Nam Bộ:

Văn hóa ẩm thực Nam Bộ bắt nguồn từ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước cùng với địa hình sông nước phù sa Chính vì vậy mâm cơm của người Nam Bộ không thể

thiếu các món từ lúa gạo, rau, cá,… “Đói ăn rau, đau uống thuốc Mâm cơm của

người Nam Bộ phải đầy đủ các món ăn từ mặn đến canh mới là mâm cơm, đầy đủ các thành viên trong gia đình mới có thể cảm nhận được hết vị ngon của bữa ăn Tính tổng hợp này đã trở thành vẻ đẹp độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam Văn hóa ăn uống của người Nam Bộ mang tính cộng đồng, tổng hợp Trong mâm cơm có đầy đủ các món được đem lên cùng một lúc nào là cơm, rau, cá cùng với các món như canh, kho, xào,… và cùng chấm chung một chén nước chấm khác hẳn với người phương Tây Cơ cấu bữa ăn cũng hội tụ đủ các yếu tố nóng – lạnh, âm – dương, không gian phải thật thoải mái, thưởng thức bằng nhiều giác quan để cảm nhận hết vị ngon của món ăn Dù có đi xa, đi gần, về sớm, về muộn, dù bất cứ buổi họp mặt, đám

tiệc nào cũng phải đợi cho đủ mặt rồi mới ăn, đó chính là tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực của người Việt

2.2 Ý nghĩa của bánh tét trong văn hóa ẩm thực và đời sống của người dân Nam

Bộ:

Từ thời khai hoang lập địa, người Nam Bộ đã gói bánh tét để làm lễ vật dâng cúng tạ

ơn trời đất, ông bà, tổ tiên Theo quan niệm ông bà xưa, những loại bánh, thức ăn được sử dụng trong ngày tết tất cả đều có ý nghĩa tưởng nhớ người xưa, cầu chúc cho

sự ấm no, hạnh phúc, sum vầy của gia đình Tạ ơn tổ tiên, trời đất đã cho người dân mùa màng thuận lợi và bội thu Có ý kiến cho rằng bánh tét được bọc nhiều lớp lá bên ngoài tượng trưng cho hình ảnh người mẹ bọc lấy con thể hiện sự sum vầy, đoàn viên,

ấm áp trong gia đình vào ngày tết Có người lý giải rằng nếu bánh chưng hình vuông tượng trưng cho âm tính là tinh hoa của đất Bánh tét hình trụ, tròn, đầy đặn, tượng trưng cho dương tính, nói lên sự mạnh mẽ, kiên cường, sự thẳng thắng của người dân Nam Bộ Bánh tét luôn chứa những ý nghĩa mang triết lý âm dương trong đó Thịt,

mỡ trong nhân là dương, đậu, nếp, lá chuối gói bánh là âm Bánh tét còn chứa cả thuyết âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: màu xanh của lá gói bánh (mộc), màu vàng của đậu xanh làm nhân bánh (thổ), màu đỏ (hỏa) ở phần nạc và màu trắng (kim) ở phần mỡ của thịt ba chỉ, màu đen (thủy) của hạt tiêu trộn vào nhân bánh Âm dương ngũ hành hòa quyện với nhau trong một món ăn đầy ý nghĩa vào dịp

lễ tết đặc biệt Khi dâng cúng thì cúng theo cặp tượng trưng cho sự song toàn, tốt đẹp Bánh tét hầu như có mặt quanh năm suốt tháng chứ không chỉ riêng ngày tết nữa và

hầu như đại đa số nhà nhà đều biết gói bánh tét vào các dịp lễ tết: “Có thể nói, ở đồng

bằng sông Cửu Long, trước đây thôn nữ nào cũng biết gói bánh tét Ngày giỗ, ngày tết, hội hè, đình đám bao giờ cũng có bánh tét và bánh ít.” (Huỳnh Văn Nguyệt,

2016: 256) Trong ngày lễ, tết bánh tét được coi như bánh tổ, bánh lễ, được xếp chung với mâm ngũ quả và dĩa trầu cau trên bàn cúng, ở những nơi trang trọng Bánh tét không chỉ xuất hiện vào dịp tư tết mà còn theo người dân ra đồng và nằm trong ba lô người lính chiến, dần dần trở thành món ăn quen thuộc, gần gũi và hòa nhập với đời sống của người dân Nam Bộ

H2: Màu sắc trong bánh tét tượng trưng cho âm dương ngũ hành

(Nguồn:

https://scontent-b-ord.xx.fbcdn.net/hphotos-xfp1/v/t1.0-9/10955663_907165329318088_1337832543703975917_n.jpg?oh=4e2cdc5482819f8

22a9f4ec5b1b2e4de&oe=556AF846 )

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH GÓI BÁNH TÉT CỦA NGƯỜI DÂN NAM BỘ:

1 Về nguyên liệu:

Muốn gói bánh tét thì cần phải có đầy đủ nguyên liệu và nguyên liệu phải được chọn lọc kĩ càng thì mới ra được những đòn bánh tét vừa ngon, đẹp và chất lượng Vùng đất màu mỡ, trù phú, nông nghiệp phát triển, cây trái tươi tốt của vùng Nam Bộ cũng làm cho thành phần nguyên liệu của bánh tét rất phong phú và đa dạng Theo truyền thống thì người miền Nam gói bánh tét với hai loại nhân đó là: nhân thịt để dùng trong bữa ăn gọi là bánh tét mặn; nhân đậu, nhân chuối,… dùng để cúng tổ tiên, trời đất và để ăn gọi là bánh tét chay Về nguyên liệu, muốn gói bánh tét ngon, đẹp phải chọn lọc nguyên liệu thật kĩ, tùy vào loại bánh mà cần chuẩn bị nguyên liệu cho phù hợp Để gói bánh tét thì không thể thiếu lá, ở miền Bắc gói bánh chưng bằng lá dong còn miền Nam thì hầu như gói bằng lá chuối Người ta phải đi cắt lá chuối chuẩn bị từ một đến hai ngày trước khi gói bánh Lá chuối được chọn để gói bánh tét thường là chuối Xiêm vì lá to gói bánh sẽ dễ dàng và đẹp mắt hơn Dây lạt buộc bánh thường sẽ

dùng dây lát phơi khô cho dẻo dai rồi buộc, có những nơi người ta dùng dây lát để buộc định hình bánh trước sau đó dùng dây nilon để cột hoàn thành đòn bánh Buộc bánh bằng dây nilon cũng có nhiều tiện lợi hơn vì dây có độ bền cao, khi gói bánh với các loại nhân khác nhau thì người ta sẽ dùng dây màu khác nhau để dễ phân biệt Thành phần tiếp theo vô cùng quan trọng đó là nếp Bánh tét là bánh để cúng hay đãi khách nên người Nam Bộ sẽ chọn những loại nếp ngon nhất để được đòn bánh thơm, dẻo chất lượng nhất có thể Kế đến phần nhân, ngày xưa thì có nhân đậu xanh với nhân chuối, còn ngày nay thì đa dạng hơn như: đậu xanh với thịt mỡ, bánh nước tro, hạt điều, trứng muối, tôm khô, lạp xưởng,… ngoài ra còn có thêm đậu đen, đậu phộng được trộn chung với nếp tạo thêm hương vị hấp dẫn hơn Người dân ở Nam Bộ vốn

ưa béo, ngọt nên họ còn cho thêm nước cốt dừa vào nếp cho món bánh, đây cũng là một điểm khác so với bánh chưng ở miền Bắc Người ta thường dùng lá dứa, lá cẩm, trái gấc vào nếp để tạo màu sắc sặc sỡ, bắt mắt cho bánh tét Ngoài ra còn chuẩn bị một số loại gia vị như đường, muối để điều chỉnh mùi vị cho miếng bánh tét hoàn chỉnh, vừa miệng

2 Về cách gói bánh:

Bánh tét được khen là ngon, khéo là khi cắt ra bánh phải có mùi thơm, phần nếp phải rời ra không dính phần lá, nếp phải dẻo, mịn và trong, phần nhân phải vừa ăn không quá mặn cũng như quá ngọt Vì vậy các công đoạn diễn ra hết sức cầu kì, cần phải có

sự tỉ mỹ, khéo léo và phải đặt cái tâm vào quá trình làm bánh Đầu tiên chuẩn bị phần

lá gói bánh, trước khi gói bánh một, hai ngày thì người ta sẽ đi chọn những tàu lá chuối to, xanh sau đó đem phơi nắng cho lá mềm, dẻo lại vì lá tươi gói bánh sẽ giòn

dễ rách Những miếng lá to được lau sạch rồi xếp gọn lại, mấy miếng lá rách, nhỏ thì

để riêng dùng bịt đầu cho đòn bánh Dây lát thì chẻ nhỏ thành sợi rồi phơi cho héo để dây dẻo dai chuẩn bị cho khâu cột bánh Trước hết phải chọn được giống nếp ngon, nếp dẻo thơm loại thượng hạng Sau đó đem nếp ngâm trong nước lạnh, có khi vắt thêm nước cốt chanh vào để nếp trong và ngon hơn Nếp phải ngâm ít nhất vài tiếng đồng hồ cho mềm rồi đem vo sạch, thường người ta sẽ để nếp qua đêm cho ráo rồi sáng sớm mới làm công đoạn kế tiếp Khi đã ráo nước thì bắt chảo lên, cho nếp vào xào chung với nước cốt dừa và có khi thêm một ít muối cho đều vị, xào đến khi hạt nếp gần ráo rồi thì có thể thêm nước cốt lá dứa, lá cẩm, đậu đen… vào để tạo màu cho nếp Công đoạn này chính là cần sự khéo léo, kinh nghiệm của cánh đàn bà Nếp khi ráo lại thì đã nặng tay rồi, cần có một sức lực nhất định mới đảo nổi cái chảo nếp to đùng nóng hổi trên bếp than hồng, và cũng công đoạn này sẽ quyết định độ ngon của bánh, nếu nếp khô thì bánh sẽ khô và cứng còn nếp còn ướt quá thì bánh sẽ mềm nhão

không ngon Vì vậy cái quá trình này cần có bàn tay khéo léo của những người phụ

nữ mới đảm nhận được

Phần nhân bánh cũng được làm cùng lúc, tùy vào từng loại nhân mà cách làm sẽ khác nhau Như nhân chuối thì người ta chọn những trái chuối xiêm chín, lột vỏ có thể để nguyên trái hay chẻ làm đôi, làm tư ngâm vào nước muối loãng cho chuối không bị thâm Sau đó vớt chuối ra ướp với đường, ít muối có khi người ta cho thêm ít rượu trắng để nhân chuối có màu đỏ đẹp Còn nhân đậu xanh, có nơi gói với đậu xanh còn sống nhưng thường sẽ chọn loại đậu xanh cà đã bóc vỏ sau đó đem ngâm rồi vớt ra nấu chín mềm với đường, muối, nước cốt dừa cho béo, thơm Khi nấu đậu xong thường sẽ có lớp đậu cháy dưới đáy nồi, phần này không để gói bánh nhưng là món

ăn chơi của đám con nít thì rất ngon bởi mùi thơm, vị ngọt ngào béo ngậy làm ai cũng

mê Bánh chay thì đậu xanh nấu xong tạo thành khối trụ dài là được rồi Còn về bánh tét mặn thì sẽ thêm vào mỡ hay mỡ thịt, cắt thành miếng vuông dài cạnh chừng 1-2

cm dài gần bằng đòn bánh tét rồi đặt vào chính giữa nhân đậu Khi nếp đã nguội bớt rồi thì sẽ tiến hành gói bánh Đầu tiên là lấy vài ba miếng lá chuối đã chuẩn bị từ trước, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để tránh bị rách lá khi gói Xúc nếp lên lá rồi trải đều ra thành hình vuông rồi đặt nhân vào giữa, gấp hai mép lá lại thành hình trụ tròn, lấy dây lát quấn vài vòng ở giữa đòn bánh rồi ngoai lại (không phải cột) rồi xếp lá thừa ở một đầu lại rồi lấy lá nhỏ bịt đầu lại cho gọn Sau đó dựng đứng đòn bánh lên, bịt đầu còn lại giống công đoạn vừa rồi và cột thành từng khoanh tròn dọc theo hết đòn bánh Các nuộc lạt phải buộc vừa đủ độ chặt và khéo léo cách đều nhau

để khi nấu bánh không bị bung ra và nước không thấm vào trong để giữ bánh được lâu hơn Với người trong nghề thì ai cũng biết bánh tét phải nấu bằng than củi thì mới ngon Tùy chỗ sẽ nấu hoặc hấp nhưng quan trọng là độ khéo léo của người làm sẽ quyết định được độ ngon của bánh Bánh được xếp tất cả vào nồi, đổ nước vào cho ngập bánh, chụm bằng củi chắc cho to lửa ban đầu Khi nồi bánh đã sôi đều thì bớt củi lại, hầm trong than nóng chừng năm bảy tiếng đồng hồ thì bánh chín Vớt ra đem xả ước lạnh hoặc treo trên sào cho ráo nước, nguội dần Cái quá trình đợi bánh chính, nhất là trong đêm giao thừa chính là những thời khắc ấm cúng nhất của các gia đình vây quần bên nhau, từ những đứa con nít đến người lớn, cụ già ai ai cũng mong chờ đến giờ phút này, đây cũng là một trong những truyền thống mang giá trị văn hóa rất đẹp của người Việt Nam ta

H3: Cả nhà quây quần bên nồi bánh tét chiều 30 tết

CHƯƠNG III: ĐẶC TRƯNG VÀ CÁC LÀNG NGHỀ BÁNH TÉT NỔI TIẾNG

Ở NAM BỘ:

1 Bánh tét của người Khmer:

Người Khmer gọi bánh tét là Chrut Bánh tét của người Khmer về hình thức cũng giống như bánh tét cổ truyền gói bằng nếp nhân đậu, chuối và nhân thịt Khác hơn người Việt, bánh tét không chỉ để cúng ông bà, tổ tiên, người Khmer có thể dùng bánh tét để thay cơm trong các bữa ăn hàng ngày Trong đời sống văn hóa, hình ảnh đòn

bánh tét của người Khmer là lễ vật thiêng liêng mang ý nghĩa phồn thực “Từ xa xưa,

đòn bánh tét là biểu tượng linga của thần Visnu tượng trưng cho sức sống, cho sự trường tồn Vì vậy trong lễ cưới của người Khmer bao giờ cũng có bánh tét với mong muốn đôi trai gái hòa hợp, phát triển, gia đình hạnh phúc.” (Huỳnh Văn Nguyệt,

2016: 73) Một loại bánh tét nổi tiếng của người Khmer là bánh tét cốm dẹp Nguyên liệu chính của bánh là cốm dẹp, đây cũng là một loại nếp được người ta thu hoạch sớm hơn nửa tháng, sau đó cho vào chảo ranh tren lửa nhỏ cho chín, sau đó cho vào