VĂN HÓA ẨM THỰC KHMER NAM BỘ

1Lý do chọn đề tài Trong đời sống của ngƣời Khmer ngoài những tín ngƣỡng mà đƣợc mọi ngƣời biết đến vô cùng phong phú mang tính tâm linh thì những món ngon của họ cũng phải đƣợc nhắc đến vì vô cùng ngon và độc lạ, để có đƣợc những món ngon nhƣ vậy thì họ phải trải qua quá trình chế biến nhƣ thế nào, cách nêm nếm ra sao, còn cách bảo quản bằng những phƣơng pháp nào và đặc biệt sau khi đất nƣớc ngày càng phát triển phải trải qua quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa thì những món ăn đó đã bị ảnh hƣởng nhƣ thế nào, thay đổi ra sao hay vẫn giữ nguyên cái nguyên bản món ăn đó hay không. Đó chính là nguyên nhân khiến ngƣời viết tò mò chọn đề tài này. 2 Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về những món ăn, về những đặc trƣng, ý nghĩa văn hóa nhƣ thế nào cũng nhƣ góp một phần nào đó vào tƣ liệu về ẩm thực của ngƣời Khmer Nam Bộ, tìm hiểu các món ăn này dƣới góc độ của văn hóa học chứ không phải khảo tả lại những món ăn.

ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC KHMER NAM BỘ

Năm 2020



MỤC LỤC

THAM KHẢO 2

1/Lý do chọn đề tài 3

2/ Mục đích nghiên cứu 3

3/ Đối tượng nghiên cứu 3

Những món ăn truyền thống của người Khmer 3

4/ Phương pháp nghiên cứu 3

5/ Dự kiến kết quả sau khi nghiên cứu: 3

CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC 4

1/Khái niệm văn hóa ẩm thực 4

2/ Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam 4

3/Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực 7

CHƯƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ 8

1/Lịch sử người Khmer ở Nam Bộ 8

2/Văn hóa cư trú và sản xuất của người Khmer ở Nam Bộ 8

CHƯƠNG III VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ 10

1/Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ 11

2/Các món ăn đặc trưng 11

2.1 Mắm Prahok ( Bò hóc) 11

2.2 Bún nước lèo 13

2.3 Bánh tét 14

2.4 Cốm dẹp 15

2.5 Canh sim lo 16

2.6 Nước thốt nốt 17

3/Ý nghĩa văn hóa của ẩm thực người Khmer Nam Bộ 18

THAM KHẢO

Huỳnh Văn Nguyệt, 2016 Văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long.Nhà xuất

bản mỹ thuật

Trần Phỏng Diều, 2014 Văn hóa ẩm thực người Việt đồng bằng sông Cửu Long

Nhà xuất bản văn hóa thông tin

Phạm Thị Phương Hạnh, Lương Minh Hinh, Vũ Thống Nhất, Huỳnh Công Tín,

2011 Văn hóa Khmer Nam Bộ nét đẹp trong bản sắc văn hóa Việt Nam Nhà xuất

bản chính trị quốc gia – sự thật

Nguyễn Hà Phương, Văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ

https://tailieu.vn/doc/van-hoa-am-thuc-cua-nguoi-khmer-o-nam-bo-1899765.html

1/Lý do chọn đề tài

Trong đời sống của người Khmer ngoài những tín ngưỡng mà được mọi người

biết đến vô cùng phong phú mang tính tâm linh thì những món ngon của họ cũng phải được nhắc đến vì vô cùng ngon và độc lạ, để có được những món ngon như vậy thì họ phải trải qua quá trình chế biến như thế nào, cách nêm nếm ra sao, còn cách bảo quản bằng những phương pháp nào và đặc biệt sau khi đất nước ngày càng phát triển phải trải qua quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa thì những món

ăn đó đã bị ảnh hưởng như thế nào, thay đổi ra sao hay vẫn giữ nguyên cái nguyên bản món ăn đó hay không Đó chính là nguyên nhân khiến người viết tò mò chọn

đề tài này

2/ Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu về những món ăn, về những đặc trưng, ý nghĩa văn hóa như thế nào cũng như góp một phần nào đó vào tư liệu về ẩm thực của người Khmer Nam Bộ, tìm hiểu các món ăn này dưới góc độ của văn hóa học chứ không phải khảo tả lại những món ăn

3/ Đối tượng nghiên cứu

Những món ăn truyền thống của người Khmer

4/ Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu tài liệu kết hợp với phương pháp so sánh đối

chiếu để tìm hiểu sự chuyển đổi của những món ăn truyền thống trong đời sống của người Khmer Nam Bộ xưa và nay Nguồn tư liệu là các công trình nghiên cứu

có liên quan bao gồm sách, tạp chí, các công trình khảo cứu, các bài viết từ

Internet

5/ Dự kiến kết quả sau khi nghiên cứu:

Nếu thành công đề tài sẽ góp phần bổ sung tư liệu vào công trình nghiên

cứu,dễ dàng cho việc giảng dạy, giúp hiểu rõ hơn về sự phong phú đa dạng về các

món ăn của người Khmer vùng Nam bộ, để có đánh giá khách quan hơn trong việc giữ gìn cũng như phát triển văn hoá ẩm thực của dân tộc

CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC

1/Khái niệm văn hóa ẩm thực

Xét theo nghĩa từ Hán thì “ Ẩm” là uống, còn “ Thực” là ăn, hai từ này theo nghĩa đen là ăn uống, là nhu cầu thiết yếu của mỗi người hay còn hiểu đây chính

là nói về cách chế biến, bày trí, thưởng thức từ đạm bạc, đơn giản đến cầu kì, mỹ

vị gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Ẩm thực thường có nguồn gốc từ địa phương hoặc thông qua quá trình hội nhập kinh tế, ngoài ra những món ăn còn bao gồm cả tính chất tôn giáo của dân tộc đó Và mở rộng ra nữa thì ẩm thực không những là văn hóa ăn uống của dân tộc mà đây còn là một tập tục, thói quen truyền thống Ẩm thực vừa là“ văn hóa vật chất” vừa là “ văn hóa tinh thần”

Vì thế văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thểviệc nhấn mạnh những nét tinh

tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, như khi đề cập đến món ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế biến Văn hóa ẩm thực dân tộc có ý nghĩa rất rộng lớn như là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia, là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh

để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày

2/ Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam

Với nền nông nghiệp lúa nước lâu đời đã để lại dấu ấn trong ẩm thực Việt Nam,

dù tiệc tùng, đám to như thế nào vẫn không thể thiếu những món ăn về gạo người

xưa có câu “ người sống về gạo, cá bạo về nước” Nền văn hóa nông nghiệp này đã làm cho món ăn của người Việt thiên về thực vật, mặc dù có thể thiếu cá, thịt

nhưng không thể thiếu rau “ ăn cơm không không rau như nhà giàu chết không kèn trống” Cùng với điều kiện địa lí thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đồng bằng phù sa màu mỡ thích hợp trồng nhiều loại cây, rau củ quả, nuôi nhiều loài động vật, gia súc, gia cầm, hệ thống sông ngòi chằng chịt thuận tiện cho việc tưới tiêu, nuôi trồng thủy hải sản Chính những đặc điểm trên làm cho cơ cấu bữa ăn của người Việt vô cùng phong phú đa dạng, trong bữa ăn chính có thể có đầy đủ các loại động thực vật, trên cạn có bò, vịt heo, gà… có dưới nước cũng có tép, sú, cá, tôm, cua…, rau củ quả thì có dưa leo, mướp, bầu, cà chua… trong vườn nhà lúc nào cũng có sẵn không rau này thì củ kia đặc biệt thường trong vườn ai ai cũng đều

có trồng cây ớt Một bữa ăn của người Việt thường có món mặn ( kho, xào,

chiên…), món canh ( các loại canh từ rau củ quả) thường thì người Việt không có thói quen ăn tráng miệng như người Tây, hoặc trong bữa ăn đó thay vì ăn tráng miệng sau món ăn chính thì người ta dùng các loại trái cây như chuối chín, xoài chín, dưa hấu ăn kèm chung các món kho luôn rất ngon

Mâm cơm Việt nếu chỉ có một món thì khó gọi là mâm cơm, chỉ có một người

ăn thì khó thưởng thức được hết vị ngon của món ăn, người Việt ta xưa nay luôn coi trọng tính cộng đồng nên trong ẩm thực cũng vậy có thể thấy được rằng trong một gia đình thường sẽ dọn ra một mâm cơm để các thành viên trong gia đình vây quần bên nhau cho ấm cúng và để có thể thưởng thức hết vị ngon của các món thì người Việt sẽ dọn tất cả các món lên cùng lúc nào là rau, nào là cá, thịt với đủ loại cách chế biến, thì người Tây họ sẽ phân tích từng món khi ăn hết món này sẽ lên món tiếp theo Theo truyền thống thì người Việt Nam dùng muỗng và đũa để gắp thức ăn, đũa sẽ dùng tre để chuốt thành, dù ngồi xa đĩa thức ăn nhưng cũng có thể gắp tới cùng với độ dài của cánh tay

Bên cạnh đó, ẩm thực Việt Nam còn mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú,

tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ) Để tạo ra sự hài hòa âm dương đó, có vai trò của nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vị khác

Các món ăn miền Bắc thường có vị tương đối hài hoà giữa cay,chua, mặn, ngọt chủ yếu sử dụng nhiều mắm loãng, mắm tôm, nhiều rau cải cùng với cái loại thủy sản nước ngọt dễ tìm như hến, tép, tôm cua…ít các món ăn thịnh hành cùng với thịt, cá nhìn chung thời ấy do điều kiện kinh tế khá nghèo nàn, bù lại đó thì nhiều người đánh giá cao rằng ẩm thực Hà Nội một thời, đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở,bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà

cuống, rau húng Láng Món ăn miền Trung thường có vị cay nóng và mặn hơn hai miền còn lại với màu sắc được phối trộn phong phú sặc sỡ, thiên về màu đỏ và nâu sẫm, các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và cũng như trong trình bày Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau Món ăn miền Nam thường có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa, nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,Campuchia, Thái Lan, đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra

vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía ….).Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, cá lóc nướng chui Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền Ngoài ra trải qua quá trình và thời

gian dài như vậy thì món ăn Việt Nam cũng bị ảnh hưởng bởi các nước như Trung Quốc, Pháp, Ấn độ… Qua quá trình giao thương ta chịu ảnh hưởng của Ấn Độ về cách thức chế biến với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng đặc biệt là món cà ri, với gần 1000 năm Bắc thuộc không chỉ những phong tục, tập quán, chữ viết mà ngay cả trong tập quán ăn uống chế biến cũng ảnh hưởng bởi Trung Hoa

và bên cạnh đó gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp với đặc trưng là các loại sốt và nước dùng

Trong bối cảnh toàn cầu hóa hiện đại hóa như ngày nay, Việt Nam còn có nhiều điều kiện để tiếp thu với nền ẩm thực nước bạn nhưng người Việt Nam không làm mất đi hương vị truyền thống của dân tộc mà chúng ta ngày càng tiếp thu và biến tấu làm sao cho phù hợp với điều kiện và nhu cầu của người Việt Nam Mặc dù ảnh hưởng bởi Trung Quốc nhưng trong món ăn không quá nhiều dầu mỡ hay quá béo, ảnh hưởng bởi Pháp nhưng không quá cầu kì trong việc sử dụng nước sốt, ảnh hưởng bởi Ấn Độ, Thái Lan nhưng vị không quá cay…Tất cả làm nên nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam trong bản sắc văn hóa chung của dân tộc

3/Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực

Đây không chỉ là ẩm thực ăn uống bình thường mà còn là văn hóa về mặt vật chất cũng như tinh thần của mỗi quốc gia, ẩm thực phong phú luôn đi liền với sự phát triền của đất nước từng ngày, những món ăn có thể xem là quốc hồn vì đại diện cho quốc gia ấy, chỉ cần nhắc tên món ăn đó ta có thể hình dung ngay được món đó ở đâu hoặc ngược lại chỉ cần nói tên đất nước ta có thể suy nghĩ ra món ăn truyền thống nơi ấy bao gồm những gì, không những vậy đây còn có thể xem là chiến lược quảng bá thu hút khách du lịch

CHƯƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƯỜI KHMER Ở NAM BỘ

1/Lịch sử người Khmer ở Nam Bộ

Sau khi trải quá các cuộc chiến nội bộ và chống các thế lực bên ngoài thì cuối

thế kỷ IX đến thế kỷ XI, Chân Lạp trở thành một quốc gia cường thịnh tạo dựng nên nền văn minh Ăngkor rực rỡ nhưng sau gần một thế kỷ, Chân Lạp phải liên tục đối phó với những cuộc tiến công từ phía người Thái, có lúc kinh thành Angkor đã

bị quân đội Ayuthaya chiếm đóng Trong hoàn cảnh đó, để tránh khỏi sự đàn áp và bóc lột của các thế lực phong kiến Thái Lan, nhiều nhóm người Khmer, trong đó

có cả những sư sãi và trí thức Khmer đã di cư đến khu vực đồng bằng Nam bộ sinh sống, chung sống hòa thuận với bộ phận người Khmer đến đây trước vì trước đây cũng có nhóm người Khmer do không thể chịu nổi sự bốc lột nặng nề về thuế khóa

của các thế lực phong kiến Ăngkor nên cũng đã di cư đến Nam Bộ Đồng bào

Khmer chính là những người đầu tiên trong công cuộc khai hoang đất Nam bộ đặc biệt họ chủ yếu sinh sống ở Tây Nam Bộ thuộc đồng bằng sông Cửu Long, ở đây

có người Khmer thuộc vùng đất này với Khmer Campuchia là có chung ngôn ngữ, tôn giáo và đặc trưng tộc người

Nhưng dần sau này đến cuối thế kỉ XVII đầu thế kỉ XVIII do quá trình cộng cư cùng với nhiều tộc người nên đã dẫn đến sự khác biệt giữa người Khmer đồng bằng sông Cửu Long và Khmer Campuchia, nhất là khi các chúa nhà Nguyễn xác lập và thực thi chủ quyền quản lí Nam Bộ thì người Khmer trở thành một bộ phận tộc người ở đây

2/Văn hóa cư trú và sản xuất của người Khmer ở Nam Bộ

Trước tiên phải nói đến loại hình cư trú của họ đó chính là phum, sóc vì hầu hết người Khmer sống trong những phum, sóc Ở đây không phải một đơn vị hành

chính mà chỉ là một bộ phận tích hợp trong tổ chức hành chính của chính quyền và địa điểm nơi tập trung nhiều dân cư người Khmer đó chính là Tây Nam Bộ bao

gồm:

Vùng Sóc Trăng – Bạc Liêu – Cà Mau: nơi đây có các vùng như Kế Sách, Long Phú, Mỹ Xuyên là đất phù sa lẫn nhiều cát và có các giồng ven biển thuận tiện cho việc canh tác lúa nước, còn một số vùng khác khó khăn hơn do có đất sét và nhiều phèn có thể gặp nhiều khó khăn khi canh tác lúa nhưng lại dễ dàng cho việc trồng rừng tràm, rừng chổi như Thạnh Trị Vùng biển ở đây thuộc đất bùn nên phần lớn vào mùa khô thường sẽ hay bị nhiễm phèn nặng do địa hình ở đây đất thấp và khá bằng phẳng như vậy sẽ khó khăn cho việc làm nông điển hình là Đại Ngãi Giữa các giồng là bờ biển, đất thấp và lầy lội, nên chưa thu hút được đông cư dân cư trú, đất đai ở đây ít màu mỡ, chỉ thuận lợi cho cuộc sống nghề biển, nhưng do thói quen làm nông nghiệp nên nghề đánh cá biển của người Khmer kém phát triển ví

dụ như ở nơi cư trú người Khmer nhiều kênh rạch, ven bờ biển như các huyện Vĩnh Châu, Bạc Liêu

Vùng An Giang – Kiên Giang : Vùng này còn được gọi là vùng núi Tây Nam bao gồm vùng tứ giác Long Xuyên Vùng này làm bà con người Khmer gặp không

ít khó khăn do điều kiện tự nhiên khá là khắc nghiệt ảnh hưởng đến tình trạng cư trú, sinh hoạt, sản xuất của họ Ngoài công việc đồng áng lúc rảnh rỗi người dân nơi đây còn làm thủ công phục vụ trong sinh hoạt gia đình như đan lát, chế tạo các

đồ dùng, bằng tre, bằng mây…như các loại thùng múng, rổ rá, bàn ghế, nông cụ (cày, bừa, cối xay…) và điển hình là nghề làm gốm đặc biệt là nồi đất và cà rang ở Tri Tôn (An Giang), Sóc Xoài (Kiên Giang) được người Khmer đánh giá cao, có thời sản phẩm bán sang tận Campuchia, ở An Giang còn có thời chăn tằm dệt lụa

và dệt sợi bông Thường khi sưu tầm tài liệu về người Khmer ở đây sẽ rất ít tìm được vì thời đó chỉ ghi chép về công cuộc khai khẩn và sinh sống của người Việt còn của người Khmer chưa được ghi chép đầy đủ Người Khmer ở đây xây dựng phum sóc trên đồi hay trên các giồng ven kênh trong những vùng đất thấp hoặc ven chân núi quanh dãy Bảy Núi Ngoài ra, người Khmer còn cư trú ven các thị trấn,