BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (T 2)
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM(T1)
I. Mục tiêu:
1. Kiến thức: Hiểu được khái niệm, quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt( trộn dầu giấm)
2. Kĩ năng: Thực hiện 1 số công việc để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng của 1 số loại thực phẩm khi chế biến.
3. Thái độ: Có ý thức tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm
II. Chuẩn bị:
- Tranh Các phơng pháp chế biến thực phẩm
- Su tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
III. Hoạt động dạy học: 1. Ổn định lớp: 1’
2. KTBC: 15’
- Câu 1: Tại sao phải bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến? Cần chú ý ®iÒu g× khi chÕ biÕn mãn ¨n? (5đ)
- Câu 2: Các chất dinh dỡng bị ảnh hởng nh thế nào bởi nhiệt độ? (5đ) ĐA: Cõu 1: - Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng - Khi chÕ biÕn cÇn chó ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nớc sôi + Tránh đảo nhiều khi nấu
+ Không nờn hõm lại thức ăn nhiều lần
+ Không dùng gạo xát quá trắng hay vo kĩ gạo + Không nên chắt nớc cơm bỏ đi.
Cõu 2: a. Chất đạm:
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dỡng sẽ giảm b. ChÊt bÐo:
Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo bị biến chất c. Chất đờng bột:
Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy d. Chất khoáng:
Chất khoáng dễ tan trong nớc e. Sinh tè:
Các chất sinh tố dễ tan trong nớc: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo nh:
A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật chế biến món
¨n.
3. Bài mới:
Đặt vấn đề: 2’
- Gv: Thực phẩm sau khi mua về cần chế biến theo nhiều cách khác nhau.
Tại sao phải đề ra những phơng pháp chế biến thực phẩm đó?
- Hs: Để tạo ra các món ăn ngon, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và thời tiết, lại
đẩm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Gv: Trong bữa ăn hằng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào?
- Hs: luộc, xào, nấu, rán, nớng, kho, hấp, rang, muối
- Gv: Có rất nhiều phơng pháp chế biến món ăn, vậy những phơng pháp này thực hiện nh thế nào, yêu cầu gì, chúng ta cùng tìm hiểu trong bài 18
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung - GV đặt vấn đề: 3’
+ Hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến?
+ Liên hệ thực tế về các hình thức chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
- Gv hớng hs tới 3 phơng pháp chính: trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muèi chua.
Hoạt động: Tìm hiểu phơng pháp trén dÇu giÊm (17’) - Gv hỏi:
+ Thế nào phơng pháp trén dÇu giÊm?
- Gv cho HS khác nhận xét, GV nhận xét hoàn chỉnh kiến thức
- YC các nhóm thảo luận (5’) trả lời các câu hỏi sau:
+ Nh÷ng thùc phÈm nào thờng đợc sử dụng
để trộn dầu giấm?
+ Ngời ta sử dụng các gia vị nào?
+ Tại sao chỉ trộn trớc
- Cá nhân trả lời
+ Da muối, hành muối, nộm đu đủ, món xà lách, da chuét trén dÇu giÊm, hành tây, salat
+ Hình thức: muối chua, trộn hỗn hợp, trồn dầu giấm
- Hs phát biểu
- Các nhóm thảo luận, trình bày kết quả:
+ hành, bắp cải, da chuột, giá đỗ, cà chua, cải xoong, xà lách, cà rốt
+ Các gia vị: dầu ăn, giấm, đờng, muối, tiêu
+ Để nguyên liệu đủ
I. Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
II. Phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trén dÇu giÊm
a. Trộn dầu giấm là ph-
ơng pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thờng là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng b. Quy trình thực hiện - Lựa chọn thực vật thích hợp, làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đờng, muối, tiêu
- Trộn trớc khi ăn khoảng 5- 10 phót
- Trình bày đẹp mắt, sáng tạo
khi ¨n tõ 5-10 phót?
- Gọi đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận, cho các nhóm nhận xét lẫn nhau
- Gv nhận xét hoàn chỉnh kiến thức
- Gv cho các nhóm thảo luận (6’) trả lời các câu hỏi:
+ Em cã nhËn xÐt g×
về trạng thái, hơng vị, màu sắc của món trộn dÇu giÊm?
+ Em đã từng đợc ăn những món nộm nào?
Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
+ Vì sao phải ngâm các nguyên liệu vào nước muối?
- Gọi đại diện lần lượt các nhóm trình bày kết quả thảo luận, gọi các nhóm nhận xét, bồ sung lẫn nhau
- GV nhận xét, hoàn chỉnh kiến thức
-Gv nêu thêm:
+ Có thể tỉa hoa từ
đu đủ, cà rốt, ớt để trang trÝ
+ Rau, củ, quả nh su hào, bắp cải, cà rốt,
ngấm gia vị và hạn chế tiết nớc, giữ đợc
độ giòn, không bị nát và giẩm bớt mùi vị ban ®Çu
- Các nhóm cử đại diện trình bày kết quả thảo luận, các nhóm nhận xét lẫn nhau
- Các nhóm thảo luận:
+ Món ăn có vị cay, mặn, ngọt, tơi, không có mùi hăng, màu sắc đẹp
+ Nộm đu đủ, nộm rau muèng, nem thính gồm có rau đ- ợc trần qua nớc sôi hoặc làm mềm, thịt
đợc luộc, lạc, vừng đ- ợc rang các gia vị nh tỏi, ớt, giấm, đờng + V× muèi cã thÓ rót bít níc thùc phÈm làm thực phẩm giòn hơn, rửa cho hết vị mặn và ráo nớc để cho nguyên liệu ngấm các gia vị khác míi míi ngon
- Đại diện các nhóm lần lượt trình bày kết quả thảo luận, nhóm nhận xét lẫn nhau
- Nghe, ghi nhớ
- Hs lắng nghe
c. Yêu cầu kĩ thuật
- Rau lá tơi, trơn lắng, không nát
- Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
hoa chuèi, rau muèn, d- a chuột giòn
+ Dùng dụng cụ bằng sứ, men, thuỷ tinh, không dùng dụng cụ
đồng, nhôm, nhựa màu để trộn
4. Củng cố: 5’
- Trả lời câu hỏi :
+ Thế nào là pp trộn dầu giấm? Khi thực hiện món này cần tuân thủ theo những quy trình nào?
Yêu cầu kĩ thuật của món ăn này?
- Đọc ghi nhớ 5. Dặn dò: 2’
- Học bài cũ, tìm hiểu thêm trong thực tế về các phơng pháp chế biến mún ăn không sử dụng nhiệt
- Soạn phần 2: Trộn hỗn hợp
*RÚT KINH NGHIỆM:
………
………
Tuần 24 NS: / 2/ 20...
Tiết 46 ND: / 2/ 20...