Tài liệu tham khảo
5.8. Các dưỡng chất đặc biệt
5.8.1. Các chất chống oxi hóa và hóa chất thực vật trong dinh dưỡng
JC Preiser, P Furst Mục tiêu
~ Gidi thích được cơ sở của hệ thống phần vệ chống oxi hóa.
~ Đánh giá tổn thương xuất hiện do thiếu chất oxi hóa,
— Biết khái niệm về biomarker của stress oxi hóa.
—_ Thực hiện chiến lược chống oxi hóa.
Giới thiệu
Như đã thảo luận trong chương 2.10 của sách này, vấn để tiểm ẩn cửa stress oxi hóa, sự mất cân bằng giữa các đạng tiển oxi hóa và cơ chế phòng vệ chống oxi hóa đã nổi bật lên như một sự kiện bệnh lý trung tâm cho các tình trạng cấp và mãn tính. Bằng chứng này phù hợp với các nghiên cứu dịch tễ liên quan đến dự trữ chất chống oxi hóa bị suy giảm với việc tăng tần xuất của các rối loạn khác nhau như ung thư, bệnh tim, thúc đẩy già hóa và bệnh thoái hóa thần kinh. Ngược lại, việc tăng dùng trái cây và rau quả đem lại hiệu quả đông vận cho hoạt động chống oxi hóa, và giảm nguy cơ bệnh mạn tính, íL nhất là ung thư và bệnh tim.
_Trong chương này, đặc điểm của chất chống oxi hóa, tổn thương đo chất chống oxi hóa, các biomarkers của stress oxi hóa, và chiến lược chống oxi hóa và các Chất chống oxi hồa trong chế độ ăn bao gồm các chất hóa thực vật sẽ được xem xét.
cntatienrand-larpe-bowvlrdigestiver-[uTreidff————~
288 Cac Khai niém Co ban trong Dinh duéng Lâm sảng
5,8,1.1. Chất chống oxi hóa là gì?
Với định nghĩa, chất chống oši hóa là chất khi hiện diện với hàm lượng thấp so với chất oxi hóa, có tác dụng trì hoãn hoặc ngăn ngừa được tình trạng oxi hóa của đưỡng chất đó f9,
Trong thử nghiệm trên người, hàng rào phòng vệ chống oxi hóa bao gồm các enzym, và các chất tan trong nước.
— Dòng phòng vệ enzym bao gồm các glutathione peroxidases, superperoxid dismutase (SOD) va catalase. SOD ia họ enzyms chống oxi hóa, xúc tác sự phân hủy O;"ˆ thành nước và O;. Glutathione peroxidase chứa selenium và giảm hydroperoxides từ sự oxi hóa chất béo. Catalase xúc tác đặc hiệu sự phân hủy HO;
— Dòng phòng vệ thứ hai bao gồm các chất có trọng lượng phân tử nhỏ, ví dụ vitamin E & C, carotenoid, và các chất chống oxi hóa không phải là dưỡng chất, ví dụ hợp chất phenolic và polyphenolic.
5.8.1.2. Tổn thương do suy yếu chất chống oxi hóa
Nồng độ trong máu của vitamin E, C và B — carotene giảm có liên quan hàm lượng các biomarker của stress oxi hóa tăng, biểu hiện thường thấy trong stress chuyến hóa. Các nghiên cứu dịch tễ học lớn đã cho thấy sự liên quan giữa giầm nống độ vitamin E, C và ủ ~ caroten và bệnh tim, Alzheimer`s và ung thư. Do đú, Hiệp hội Tim Hoa Kỳ đã khuyến nghị người trưởng thành: “Ăn đa dạng trái cây giàu chất chống oxi hóa và rau quả. Chọn 5 lần hoặc nhiều hơn cho mỗi ngày”, Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ khuyến nghị “Ăn trái cây và rau củ mỗi ngày 5 lẫn hoặc nhiễu hơn"?', Báo cáo về Thực phẩm, Dinh đưỡng và Phòng chống Ung thư năm 1997 của Quỹ Nghiên cứu Ung thư và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ: Triển vọng toàn câu tuyên bố, "Bằng chứng về chế độ ăn chống lại ung thư là rất vững chắc và hấu hết nhất quán với chế độ ăn nhiễu rau củ và trái cây”, Tương tự, carotenoid lutein va zeaxanthin phéi hgp trong hoat déng oxi héa di cho thấy làm tăng mật độ sắc tố của điểm đen tròng mắt.
5.8.1.3. Ai có lợi từ việc bổ sung chất chống oxi hóa: biomarker của stress oxi hóa
Xác định đặc điểm của đối tượng có thể hưởng lợi từ chất chống oxi hóa thì rất thách thức. Chẳng hạn, bệnh nhân nặng thường là suy kiệt, khi nỗng độ glutathione trong gan, cơ, huyết tương luôn luôn thấp, dẫn đến giảm khả năng chống oxi hóa trong những mô này. Tuy nhiên, lượng tối ưu và loại chất chống oxi hóa cần cung cấp cho bệnh nhân vẫn còn mơ hồ.
Sử dụng các biomarker của stress oxi hóa thì rất hữu ích trong vấn để này, và iệc diễn giải kết quá cẩn thận là bắt buộc. Vì ‘stress oxi hóa" là kết quả của việc mất cân bằng giữa sắn xuất dạng oxi hóa và sự trung hòa các dạng này bằng chất chống oxi hóa, nên đánh giá chính xác stress oxi hóa đòi hỏi xác định số lượng của tất cả các thành phần (chất tiên oxi hóa và chất chống oxi hóa)”. Tổn thương oxi hóa tự nó được ước tính bằng cách xác định số lượng sản phẩm phụ oxi hóa của
Các chất sứ dụng trong dinh duỡng qua đường tĩnh mạch và đường tiêu hóa 289
Tình trạng chống oxi hoa Kha nang chống oxi hòa.
hoan loan
Nội sinh Ngoại sinh.
Nội bào.
Gần tắt mảng Chất dinh dưỡng
Vitamin A, C, E Yéu td vilugng
Hóa thực vặt
(cartanold, Isoothyocyanate, phenol, sulfide, flavonoid)
Hình 5.8.1.1. Chất chống oxi hóa va héa thye vat (phytochemical)
lipid va protein lién quan. Dự trữ chất chống oxi hóa hoặc kèm hoạt động của enzyms chống oxi hóa có thể đo lưỡng được. Các test toàn thể của tổn thương oxi hóa toàn phần hoặc dự trữ chất chống oxi hóa toàn phẩn, chúng đại diện cho toàn
bộ cơ chế phòng vệ chống oxi hóa nội sinh và chất oxi hóa ngoại sinh từ chất dinh dưỡng hoặc kèm các thuốc được trình bày trong hình 5.8.1.1.
— “Tình trạng chống oxi hóa” được suy ra từ việc tiêu thụ chất chống oxi hóa hoặc những thay đổi trong hoạt động hoặc biểu hiện của enzym chống oxy hóa.
‘Kha nang chat chống oxi hóa toàn phẩn" có thể được ước tính bằng cách đo lưỡng dung lượng mẫu sinh học (huyết tương, dịch trích xuất từ mô ..) để ức chế sự biến đổi của chất được lựa chọn bởi gốc tự do lạo ra trong phòng thí nghiệm.
5.8.1 .4. Tổng quan về chiến lược chống oxi hóa
Việc sử dụng chất chống oxi hóa trong điều trị bệnh lý ở người có thể tạm chia thành ba lĩnh vực:
— Tăng cường cơ chế phòng vệ chống oxi hóa, như tiền chất của chất chống oxi hóa nội sinh hoặc đồng yếu tố của enzym chống oxi hóa,
Đưa vào các chất chống oxi hóa tổng hợp (gồm thuốc với các đặc tính chống oxi hóa), hoặc bổ sung của vitamin chống oxi hóa.
Các chất ức chế sự tổng hợp các dang oxi hoat tinh (chủ yếu chất ức chế oxi hóa xanthine).
Những khuyến cáo chung cho chất chống oxi hóa vitamin và selenium cho người trưởng
thành khỏe mạnh không có thai và không cho con bú được tổng kết ở bằng 5.8..!”®, Một vài khuyến nghị đã được đưa ra dựa trên ý kiến của chuyên gia hơn là các bằng chứng khoa học thiết thực. Như, trong trường hợp cố nguy cơ chấn thương tái tưới
—— — — 58.1.5.Chất chấng axi hóa trong chế độ ăn
290 Các Khải niệm Cơ bản trong Dùnh dưỡng Lâm sàng
mầu thiếu máu, tĩnh trạng liên quan oxi hóa điển hình, các liều dự phòng sau được để nghị:
— -caroten: 5-10 mg/ngay
— Vitamin E: 100-500 mg/ngay Vitamin C: 250-1.000 mg/ngà y
— Selen: 100-200 Hg/ngày
Chất chống oxi hóa tôn tại trong dưỡng chất như vitamin A, C và E, khoáng chất và yếu tố vi lượng, hoặc như hóa thực vật. Các chính thể, như là Tổ chức Quản lý
“Thuốc và Thực phẩm (FDA) đã bun hành những tuyên bố sức khỏe cho trái cây và rau củ liên quan đến ung thư. Các giới hạn hiện nay về cung cấp hàng ngày củu vitamin chống oxy hóa và vi chất (Bang 5.8.1.1.) thay đổi theo nhiều yếu tố, bao gồm thói quen ăn uống thường lệ, sự hiện diện và thành phần của dưỡng chất có chất chống oxy hóa.
Hóa thực vật là các hóa chất từ thực vật không phải là chất dinh dưỡng, Lạo ra màu sắc, hương vị, mùi và bảo vệ cây khỏi bệnh dịch. Có hơn một ngần hóa chất thực vật đã được biết tới, và íL nhất một số chất trong đó sở hữu đặc tính oxy hóa bao gdm lycopene trong cà chua, allyl sulphide trong củ hành, tỏi tây và tỏi ta, isoflavone trong đậu nành, flavonoid trong trái cây và rau củ, và polyphenol trong trà và nho. Hiện tại, các khuyến cáo về chế độ ăn nhưng vẫn chưa có bằng chứng.
Bảng 5.8.1.1. Khuyến nghị liều tổng quát hàng ngày của vitamin chống oxy hóa va selenium cho người trưởng thành khỏe mạnh không mang thai và cho con bú
Quốc gia Pháp UK USA
Vitamin A (yg) 600 — B00 780 300 - 900
Vitamin C (mg) 100 — 120 30 1B ~ 80
Vitamin E (mg) 10-15 Không có 9-15
Se (ug) 50 - 80 80-78 20 —5B
5.8.1.6. Một vài vấn đề liên quan đến liệu pháp chống oxi hóa
Chiến lược chống oxy hóa đang chuyển động nhanh vả đôi khi dựa trên những tuyên bố và niềm tin hơn là bằng chứng khoa học vững chắc. Hơn nữa, sự khác biệt trong thói quen ăn uống có thể ảnh hưởng đến tính đây đủ của các khuyến cáo chung. Do đó, nhiều vấn để vẫn chưa được trá lời và cân được giải đáp một cách khoa học:
— Liệu vấn để lựa chọn phương pháp đúng thời điểm có quan trọng?
Làm thế nào để chuẩn bị các cocktail chống oxi hóa (tÍ lệ giữa các thành phần)?
—_ Liễu tối ưu?
—_ Làm thế nào để kiểm soát có hiệu quả?
- Phù hợp chơ nhóm bệnh nhân nào?
Các chất sử dụng trong dinh dưỡng qua đường tĩnh mạch và đường tiên hóa 291 Chất chống oxi hóa nào có chứa thật sự các đặc tính tăng cường có kèm hay không đặc tính phòng ngừa bệnh cũng như tiểm năng chữa bệnh?
Một khi đã xác định được, giới hạn sử dụng liễu lượng để phòng tránh các nguy cơ về sức khỏe là bao nhiêu?
—_ Khi sử dụng liễu cao các dưỡng chất - và các phi dưỡng chất chất chống oxi hoá thì các tác đụng phụ có thể xảy ra là gì?
—_ Khi kết hợp nhiễu chất chống oxi hóa thĩ liệu có hiệu quả hơn khi sử dụng liễu cao những chất chống oxi hóa đơn lẻ?
— Liệu các chất hóa thực vật có được xem là những thành phẩn bố sung qua đường tĩnh mạch trong tương lai “dinh dưỡng finh mach xanh (green parenteral)”
không?
—_ Liệu khi bổ sung một lượng lớn các chất chống oxi hóa có làm ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc của các sản phẩm nuôi ăn qua đường tiêu hóa hay không?
lặc tính hữu ích của các dưỡng chất - và các phi dưỡng
—_ Liệu có duy trì được các
chất chống oxi hóa bổ sung vào các sắn phẩm qua các quá trình kỹ thuật chế biến?
Tóm tắt
Các chất chống oxi hóa là những hợp chất quan trọng bảo vệ tế bào và mô khỏi stress oxi hóa và nitrosic. Ngày càng trở nên rõ ràng rằng các chất chống oxi hóa, vitamin E, C và glutathion có thể hoạt động theo cách bổ sung hay phối hợp.
Các kiến thức lích lũy về các chất chống oxi hóa hiện nay rõ rằng là một thách thức lớn cho các bác sĩ, nhà khoa học về dinh dưỡng, dược sĩ, nhà công nghệ thực phẩm và hóa học thực phẩm. Hy vọng rằng, trong tương lai vấn để áp dụng lý thuyết vào thực hành lâm sàng sẽ cải thiện được tình trạng bệnh. Những đánh giá phê phán tiếp theo các giả định và lý thuyết về mối quan hệ giữa chế độ ăn, dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật sẽ cung cấp cho chúng ta những kiến thức thực tiễn về những vấn để có thể đạt được hay không qua dinh dưỡng lâm sàng.
Tài liệu tham khảo
L. Halliwell B. Oxidants and human disease: some new concepts: FASEB Journal 1987; 1: 358-64.
2. www.americanhearlorg.
3. www.cancer.org.
4, Glade MJ, Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Nutrition 1999; 15:
523-526.
5. Lemineur T, Deby-Dupont G, Preiser JC. Biomarkers of oxidative in critically il patients:
whal should be measured, when and how? Curr Opin Crit Nutr Metab Care 2006; 9: 704-7 10.
6. Grifliths HR, Moller L, Bartosz G et al. Biomarkers. Mol Aspects Med. 2002; 23; 101-208.
7. Biesaiski MK. The role of antioxidants in nutritional support. Nutrition 2000; 16: 593-6.
8 Grimble RF. Nutritional antioxidants and the modulation of inflammation: theory and practice. New
Horizone 1994, 2: 175-85.
Những liên kết hữu ích 1. www,alssa.fr
2. wwwnutriion.org.uk 3. hltp/inic,nalusda.gov
292 Các Khái niệm Cơ bản trong Dinh dưỡng Lâm sàng
5.8.2. Các dưỡng chất ảnh hưởng đến viêm và miễn dịch: acid béo œ-3 PC Calder, RF Grimble
Mục tiêu
— Hiểu bản chất, nguồn tử thức ăn và kiểu cung cap dién hình của acid béo œ-3 (w- 3).
— Hiểu cơ chế acid béo œ-3 chuỗi dài ảnh hưởng đến chức năng tế bào và quá
trình viêm.
—_ Biết t lệ sử dụng acid béo œ-3 chuỗi dài trong dính đưỡng nhân tạo.
—_ Biết các nghiên cứu dùng acid béo @-3 chuỗi dài trong dinh dưỡng đường tiêu hóa và dưỡng tĩnh mạch.
5.8.2.1. Các acid béo œ-3
Acid béo œ-3 là các acid béo không bão hòa nhiều nối đôi với nối đôi tận cùng trên catbon số 3 nếu đếm methyl carbon tận cùng là carbon số 1 0, Acid béo œ-3 đơn giản nhất là ứ -linolenic acid (18:3-3),
Giống như đồng phân œ-6 acid linoleie (18:2w-6), acid o-linolenic không thể được tổng hợp ở động vật (bao gồm người) và vì vậy được xem như “acid béo thiết yếu'. Tế bào động vật có vú không thể tổng hợp acid œ-linolenic, và chúng có thể chuyển hóa nó bằng cách làm cho không bão hòa và nối dài thêm“, Do đó, a- linolenic acid có thể chuyến đổi thành eicosapentaenoic acid (20:5w-3; EPA). EPA được chuyển đổi thành docosahexaenoic aeid (@2:6œ-3; DHA) qua một con đường phức tạp.
Chuyển hóa của acid linoleic cùng sử dụng chung các men chuyển hóa acid ơ- lHnolenic acjd, do đó có sự cạnh tranh trực tiếp giữa họ acid béo œ -3 và œ -60, Dùng con đường này, acid linoleic được chuyển đổi thành acid arachidonic 420:4œ-
6), EPA và DHA được xem như 'acid béo œ-3 chuỗi dài".
C3 cacbon
me í, ơ
HC
C3 cacbon