Các món ăn nhà hàng Lẩu hội quán

Sự cần thiết về nhân lực, chính vì vậy em chọn theo đuổi nghề bếp lànghề mình sẽ làm sau nàySau thời gian tham gia học tập tại trường em đã quyết định thực tập tạinhà hàng Lẩu Hội Quán t

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lẩu hội quán

Tên đề tài : Các món ăn tại nhà hàng Lẩu hội quán

Họ tên học sinh : PHẠM VĂN DUY

Lớp : CB 6 A 2 - Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội - 2016

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Cô NGUYỄN THU THỦY

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG LẨU HỘI QUÁN

- Địa chỉ : Gian hàng số 22 đường số 1 TTTM TimesCity

Số 458 Minh Khai - Hai Bà Trưng - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Các món ăn tại Nhà hàng Lẩu Hội Quán

MỤC LỤC

Trang

Chương I Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 6

1 Giới thiệu về lịch sử hình thành và quang cảnh nhà hàng 6

Chương II Giới thiệu về tình hình hoạt động của doanh nghiệp 13

LỜI MỞ ĐẦU

Từ khi con người tìm ra lửa, họ đã biết sử dụng nó để nấu chín thức ăn,tránh thú dữ Qua quá trình phát triển, tìm tòi, con người đã nghĩ ra nhiềuphương pháp chế biến khác nhau, biết phối hợp nhiều phương pháp khác nhau,nguyên liệu để tạo ra nhiều món ăn đa dạng và phong phú

Trải qua sự phát triển của lịch sử, xã hội loài người không ngừng pháttriển có nhu cầu về giao thương du lịch… đi kèm theo đó là những nhu cầu thiếtyếu hàng ngày như ăn uống, nghỉ ngơi… từ đó ngành dịch vụ cũng ra đời theo,trong đó có dịch vụ ăn uống điển hình là hình thức nhà hàng khách sạn

Cho đến nay ngành du lịch đã phat triển ở hầu khắp các quốc gia trên thếgiới và đem lại nguồn thu không hề nhỏ cho ngân sách cua mỗi quốc gia Ởnhiều nước ngành công nghiệp du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn đểvực dậy đất nước.Vì hiệu quả mà nó mang lại trong vấn đề giải quyết việc làm,mang lại nguồn thu ngân sách lớn và góp phần quan trọng trong việc bảo vệ môitrường sinh thái cảnh quan

Ở Việt Nam, trong quá trình mở cửa nền kinh tế thế giới và đang trongquá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước có rất nhiều cơ hội và tháchthức được đặt ra Trong tình hình đó thì đảng và chính phủ vẫn coi du lịch làngành kinh tế để chú trọng đầu tư phát triển, với sự đa dạng, phong phs về tàinguyên thiên nhiên, văn hóa, danh lam thắng cảnh là điều kiện giúp ngành dulịch nước nhà phát triển

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngay càng được nângcao, đi cùng đó là sự bận rộn về công việc mưu sinh hàng ngày Các công việcnấu nướng hàng ngày dần giảm đi do thời gian không cho phép, nhu cầu ănuống giao lưu bên ngoài cũng vì thế mà ngày một tăng, cùng vói sự phát triểncủa ngành du lịch kéo theo lượng khách đi du lịch ngày một tăng tạo điều kiệncho ngành du lịch phát triển, ngành dịch vụ ăn uống phát triển

Sự cần thiết về nhân lực, chính vì vậy em chọn theo đuổi nghề bếp lànghề mình sẽ làm sau này

Sau thời gian tham gia học tập tại trường em đã quyết định thực tập tạinhà hàng Lẩu Hội Quán tại đây em đã được vận đụng những kiến thức kĩ năng

đã được học trong trường vào trong thực tiễn làm việc được tiếp xúc với môitrường làm việc thực tế mà mình sẽ làm sau này

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tận tình chỉ dậy cho em nhữngkiến thức vô cùng hữu ích giúp em có thể hòa nhập tiếp thu và thực hiện đượccông việc tại cơ sở mà mình thực tập và ra nghề sau này Cảm ơn các anh chị tại

cơ sở thực tập đã tận tình chỉ bảo giúp em có thể hoàn thành tốt công việc trongthời gian em thực tập tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ LỊCH SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

CỦA CÔNG TY

1 Giới thiệu về lịch sử hình thành và quanh cảnh nhà hàng

Công ty CPXTTM và DV Đại Dương Xanh, được thành lập 3/12/2010,địa chỉ số 85 ngõ Quan Thổ 1, đường Tôn Đức Thắng, phường Hàng Bột, quậnĐóng Đa, TP Hà Nội, với ngành nghề kinh doanh là dịch vụ ăn uống và quảngcáo

Sau một thời gian đi vào hoạt động, khi khu đô thị Times Vincom MegaMall TimeCity mở cửa, Công ty quyết định đầu tư và xây dựng lên nhà hàngLẩu Hội Quán Nhà hàng bắt đầu mở cửa và đi vào hoạt động từ ngày24/12/2013

Nhà hàng nằm tại gian hàng số 22 đường số 1 TTTM TimesCity, 458đường Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hà Nội

Nhà hàng nằm ngay trung tâm của Trung tâm thương mại và rất dễ dàngđược nhận ra Nhà hàng nổi bật lên vói sắc đỏ đậm làm nhà hàng nổi bật lên sovới các gian hành xung quanh nằm ngay đường số 1, khi đi từ cổng vòm chínhkhách hàng có thể nhận ngây ra biển của nhà hàng “Lẩu Hội Quán”, nhân viên

lễ tân với sắc áo đỏ nổi bật sãn sàng đón tiếp khách hàng Khi lại gần kháchhàng có thể nhìn bao quát được toàn bộ quang cảnh của nhà hàng một khônggian sang trọng nhưng vẫn ấm áp và gần gũi Không gian rộng rãi với những đồtrang trí đèn lồng quả cầu tại thêm không gian ấm áp nhiều chiều, các bức tranhphong cảnh được đặt một cách hợp lý tạo thêm sức sống tạo thêm vẻ sinh độngcho nhà hàng tạo cho khách cảm giác không nhàm chán khi trải nghiệm tại nhàhàng

Bước vào nhà hàng ở ngay giữa trung tâm là khu bày đồ ăn, các mónđược bày riêng theo từng khu dễ dàng cho khách tự chọn đồ:

Khu để thịt cá hải sản

Khu để rau salad các món gỏi, mỳ

Khu để các đồ tráng miệng: hoa quả chè, bánh ngọt…

Xung quanh là các dãy bàn được kê ngay ngắn, hợp lý để phục vụ kháchngồi thưởng thức món ăn

Với tổng diện tích nhà hàng lên tới gần 300 m vuông, với sức chứa tối đa

có thể lên tới trên 200 khách Với diện tích khá lớn trong trung tâm thương mại,nhà hàng có nhiều lợi thế trong quá trình đón tiếp và phục vụ khách

Nhà hàng có thiết kế mở, không gian thoáng mát, thân thiện, cách bày trí

ấm áp gần gũi Bài chí khu để đồ ăn hợp lý tận dụng được các khoang khônggian chết của nhà hàng tạo thêm nhiều không gian hữu ích để sử dụng

Ngoài ra nhà hàng còn có xây dựng riêng một khu riêng biệt dành cho cáckhách đi theo đoàn gia đình cần không gian riêng biệt

Để thu hút khách nhà hàng cũng có nhiều chính sách ưu đãi như tặng quà,tặng bánh sinh nhật khi tổ chức sinh nhật tại nhà hàng và có số khách đông, các đợtrút thăm may mắn nhận quà, làm thẻ vip giảm giá cho các khách quen của nhàhàng

Với nhiều chính sách ưu đãi và chương trình khuyến mãi nhà hàng đã thuhút được lượng khách không hề nhỏ cả những khách vào tham quan mua sắmlẫn khách là cư dân của khu đô thị

2 Giới thiệu bộ máy quản lý, nhân sự của nhà hàng

• Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của nhà hàng

Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Trưởng bộ phận Trưởng ca Nhân viên

Nhân viên Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ Nhân vên thu ngân

- Nhân viên bar:

Chịu trách nhiêm pha chế đồ uống, kiểm tra số lượng nhập hàng đồ uốnglàm đồ uống, đồ tráng miệng

- Nhân vên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón tiếp hướng đẫn khách hàng, giới thiệu và giải đápthắc mắc cho khách hàng

- Nhân viên bàn buffet:

Chịu trách nhiệm phục vụ các yêu cầu trực tiếp từ các khách hàng, dọndẹp bàn, setup bàn

- Nhân viên chạy like:

Chịu trách nhiệm báo đồ, ra đồ like khi hết

- Nhân viên bán đồ ăn nhanh:

Chịu trách nhiêm bán đồ ăn nhanh phục vụ trực tiếp yêu cầu của bộ phận

đồ ăn nhanh

- Nhân viên thu ngân:

Chịu trách nhiệm thu ngân thực hiện các khoản thu chi của nhà hàng

- Nhân viên kế toán:

Chịu trách nhiệm tính toán sổ sách số liêu báo cáo lên cấp trên về tình hìnhkinh doanh

• Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt đong trong bếp

Trong quá trình làm việc trong bếp thì việc tổ chức công việc được phântheo chức vụ cấp bậc của từng người

- Bếp trưởng:

Là người đứng đầu, giữ vai trò quản lý trực tiếp công việc của nhà bếp,phân công lao động một cách hiệu quả, là người lập kế hoạch và lên thựcđơn cho nhà hàng

Dự trù mua các loại hàng hóa thực phẩm, hàng chế biến cho nhà bếpBếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả sản xuất đạt đượcmức lợi nhuận theo yêu cầu, luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ hoạt độngcủa nhân viên dưới quyền, hoạt động của tất cả các khâu trong bếp

Quản lý trang thiết bị và nguồn nguyên liệu thực phẩm trong chế biến

Giám sát chỉ đạo cấp dưới

Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn

Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu trước khi chế biến.Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp, tham gia kiểm tra an toàn vệsinh Khi phục vụ những tiệc lớn và quan trọng phải chủ động trực tiếpbàn bạc với bếp trưởng để lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc thựchiện quy chế và chấp hành điều lệ của nhân viên cấp dưới

Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

- Đầu bếp chính:

Là người kĩ thuật chính trong bếp, được bố trí lầm việc trong bộ phận chếbiến, là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thểphù hợp với năng lực của bản thân Họ chịu trách nhiệm chế biến ranhững món ăn mà mình đảm nhiệm và đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật cao

Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

- Bếp phụ:

Là người mói ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen vớicông việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúpcác đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu những kinh nghiệm thực tế trong các

bộ phận bếp

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ đạo vàdưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sựhướng dẫn chỉ bảo tận tình của đầu bếp, đòng thời cũng được làm quenvới một số món ăn mới từ đó làm quen với công việc, sau này đi làm sẽthành thạo công việc hơn

Mỗi người trong bộ phận bếp đều có nhiệm vụ và chức năng riêng củamình tạo thành một tổ chức thống nhât trong sản xuất Tất cả các bộ phậnđều được sắp xếp khoa học, thuận tiện cho quá trình sản xuất

Tất cả các bộ phận có sự phân công rõ ràng về chức vụ bộ phận công tác

và nhiệm vụ riêng, có nhiêm vụ hỗ chợ lẫn nhau trong quá trình làm việc

3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đượcđặc biệt trú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợpvới cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàngđầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm như:

 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toànthực phẩm

 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắpđậy và đổ rác hàng ngày

 Sàn nhà luôn sạch sẽ, không trơn trượt làm cho không khí trong lành,thoáng mát

 Hệ thống bếp gas bố trí hợp lý, gas dùng xong phải khóa van antoàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả PCCC

 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phùhợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chếbiến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp vớingười sử dụng

 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không

gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố tríchỗ rửa sạch sẽ và hợp lý

 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ,không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làmxong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhàhàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm 06 tháng/ lần

 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ

 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên vàdùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụkhách

CHƯƠNG 2

GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG

CỦA DOANH NGHIỆP

1 Chuyên đề thực tập chính

• Lý thuyết liên quan

Trên thế giới có trên 200 quốc gia và vùng lãnh thổ, mỗi 1 quốc gia vàvùng lãnh thổ lại có một nền văn hóa riêng, một nét ẩm thực riêng biệt Mỗi mộtvùng lại có những nét đặc trưng riêng về nguyên liệu và cách chế biến

Chính vì vậy đã tạo nên một sự đa dạng phong phú về số lượng và chủngloại các món ăn

Có rất nhiều các phương pháp chế biến khác nhau: Kho, rán, xào, hầm,tần, quay, nướng, hấp, luộc, trần,… Trong mỗi một phuong pháp lai có rất nhiềumón khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu, cách phối hợp của tùng người đầubếp

Nhưng ta có hể chia chúng thành 3 nhóm sau:

• Khai vị:

Khai vị là các món thường dùng vào đầu bữa ăn có vị chua nhẹ, có sựkích thích ăn uống giúp thực khách cảm thấy muốn ăn và ăn nhiều hơn

Có thể chia ra các món khai vị nóng và khai vị lạnh:

- Khai vị nóng : là các món dùng khi nóng như: súp, …

- Khai vị lạnh : là các món dùng lạnh như salad, thịt nguội, …

- Các món ăn no là các món trong nhóm xào, canh, kho, tần, cơm …

• Món tráng miệng:

Là các món thường dùng cuối cùng trong các bữa ăn thường có vị ngọt cómùi thơm giúp làm tan biến đi sự ngán ngấy của các món chính, mùi vị nặng,đậm còn vương lại từ các món chính như: kem, bánh ngọt, chè, hoa quả, …

2 Loại hình kinh doanh

Lẩu hội quán là doanh nghiêp kinh doanh loại hình lẩu buffet

Buffet là loại hình tiệc tự chọn, nhiều tài liệu cho rằng nó bắt nguồn từchâu âu Bây giờ nó đã trở nen phổ biến trên toàn thế giới và thống nhất gọi cách

ăn uống tự phục vụ là buffet

Ở Việt Nam, tiệc buffet dần dần cũng được phát triển và biến thể thànhcủa người việt như có những buffet chay, buffet nguội, buffet ngọt, buffet cácmón của người việt…

Thông thường có 3 loại tiệc buffet chính là:

- Sitdown bufet: là loại tiệc buffet lớn không gian tiệc bao gồm các quầyphục vụ các bàn ăn dã được setup trước Đồ ăn phục vụ trong các bữa tiệcsitdown buffet thường nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và

có thể được phục vụ đò uống tại bàn

- Standing buffet: Là loại hình buffet lưu động Thực khách lưa chọn các

đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàntiệc, đôi khi sẽ có bày sãn ghế tựa để thực khách có thể nghỉ chân Vớiloại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống

- Cooktail buffet: Là loại hình buffet nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổichiêu đãi mang tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thựckhách trên đĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn bằng tay)Dựa vào những ưu điểm của loại hình buffet là có thể phục vụ một lúcnhiều người Nhà hàng lẩu hội quán đã áp dụng loai hình buffet trong kinhdoanh, và phục vụ lẩu buffet

Dựa theo mô hình sitdown bufet nhà hàng phục vụ khách theo bàn được

setup sẵn, thực khách chọn đồ ăn và được phục vụ đồ uống tại bàn Các món ănphục vụ chủ yếu là các món lẩu như: Tôm, ghẹ,… các loại rau nhúng lẩu…ngoài ra còn một số các món khác được chế biến bằng nhiều phương pháp khácnhau tạo cho thực khách có sự đa dạng trong lựa chọn

Các đồ ăn là các loai thực phẩm tươi sống được sơ chế cắt thái thànhmiếng vừa ăn được bầy trên các đĩa like phục vụ nhu cầu chọn đồ của kháchhàng tùy theo sở thích

Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ thêm các móm cháo súp, chiên rán nướnghoa quả chè salad … để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách., làm đa dạngthêm sự lựa chọn cho thực khách

• Ưu điểm bufet lẩu:

- Khách hàng có thể tự chon các món đồ nhung lẩu theo sở thích, không bị

bó buộc về số lượng món, số lương thực phẩm mình dùng, thực khách sẽ được

ăn thoải mái thỏa mãn được nhu cầu của thực khách

* Về phía nhà hàng:

- Có thể đáp ứng khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong khoảng thời gian ngắn

- Không tốn người phục vụ, không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn tựphục vụ)

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa, vì thức ăn đượcbày trong các khay lớn

- Chuẩn bị thực phẩm dể dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Đầu tư trang thiết bị tiệc đơn giản, dụng cụ là các loại có độ bền cao, khấuhao tài sản lâu dài

• Nhược diểm mô hình buffet lẩu:

- Lãng phí đồ ăn do nhiều thức ăn được lấy mà không dùng hết

- Gây nhiều khó khăn cho các thực khách chưa quen vói loai hình này

- Chi phí trang trí tốn kém

Ngoài lĩnh vực buffet lẩu nhà hàng cũng kinh doanh thêm các loại hìnhkhác như đồ ăn nhanh, cơm văn phòng Để có thể tạn dụng một cách tối đalượng khách tham quan và lương nhân viên văn phòng làn việc trong khu đo thị