Trình bày và trang trí món ăn Nhà hàng London coffee 91 Nguyễn Chí Thanh

Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về thẩm mỹ ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu vềcảm quang của các đối tượng khách, điều này

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng London Coffee

Tên đề tài : Trình bày và trang trí món ăn

Họ tên học sinh :

Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười

Hà Nội - 2014

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Phạm Thanh Mười

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng London Coffee

4 Nội dung thực tập:

Trình bày và trang trí món ăn

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về nhà hàng London Coffee 5

Chương II Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 17

1 Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn 17

2 Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn tại nhà hàng 20

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở Điều đó chothấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặcđẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo

ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thứcmón ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họcòn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có

Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống,trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào kỹthuật chế biến các món ăn Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũngnhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không Nếuđiều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệucủa mình đối với khách hàng

Khi chọn đề tài: “Trình bày và trang trí món ăn tại Nhà hàng London Coffee” em có

cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh củanhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường Và cũng tại đây emđược củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn Từ đó, em biết được rằng kỹthuật trình bày và trang trí món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ănngon làm cho khách hàng hài lòng Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu

về thẩm mỹ ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu vềcảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từngđối tượng để chế biến cũng như việt trình bày và trang trí món ăn ngày càng tốt hơn chokhách hàng ngày càng hài lòng hơn

Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngànhchế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thựctập và sự chỉ dẫn của giảng viên Phạm Thanh Mười trực tiếp hướng dẫn em trong thời gianthực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng dothời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sựquan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáonày

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹthuật chế biến món ăn Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhà hàng London Coffee

đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LONDON COFFEE

91 NGUYỄN CHÍ THANH

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Sau hơn 2 năm hoạt động, chuỗi cửa hàng London Coffee

đang dần khẳng định được thương hiệu của mình – cà phê Việt

mang phong cách châu Âu Thời gian hoạt động tuy không phải

quá dài nhưng London Coffee đã có được vị trí nhất định trong

lòng khách hàng

Trải qua nhiều năm sinh sống và làm việc bên Anh, bằng tình yêu và niềm đam mê,London Coffee muốn đem đến cho khách hàng Việt Nam, đặc biệt những khách hàng chưa códịp đến với xứ sở sương mù, có thể đến LonDon Coffee để tận hưởng không gian, đồ uốngcũng như các món ăn mang phong vị của nước Anh

Ngoài những đồ uống quen thuộc, phổ biến như nước ép trái cây, sinh tố, cà phê phinViệt, trà ( Lipton, Dilmad), bia, cocktail,… LonDon Coffee còn mang đến cho khách hàngnhững thức uống đặc biệt, mang bản sắc riêng của quán như cà phê Ý pha máy, LondonCoffee, London Tower, London tea Latte, Trà Anh (PG), Paris tea với hương vị của các loạihoa, trái cây được sấy khô,…

Về đồ ăn, LonDon Coffee phục vụ tất cả các bữa trong ngày, từ bữa sáng với phở,miến, bánh cuốn, English breakfast,… đến buổi trưa với cơm văn phòng, đồ Âu và buổi tối làcác món ăn nhẹ, món khai vị và các món ăn châu Âu có sa lát, khoai chiên và bánh mỳ đikèm

Không chỉ sáng tạo, phong phú về đồ ăn và đồ uống, LonDon Coffee còn tạo được ấntượng với khách hàng bằng không gian sang trọng mà ấm áp và lạ mắt với những biểu tượngđặc trưng của xứ sở sương mù Đó là lá cờ quốc kì của Anh quốc, là những mô hình xe bushai tầng, là sắc đỏ của Telephone Box và đặc biệt không thể thiếu tháp đồng hồ Bigben đượcđặt giữa quán

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng

Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp, nhiều công sở của thành phố

Hà Nội Nhà hàng London Coffee có diện tích rộng rãi được bài trí không gian đậm phongcách châu Âu với không gian sang trọng mà ấm áp và lạ mắt với những biểu tượng đặc trưngcủa xứ sở sương mù

Café phin Kem - sinh tố - nước hoa quả

Ngoài những đồ uống quen thuộc, phổ biến như nước ép trái cây, sinh tố, cà phê phin,trà nhúng, bia, cocktail, cùng những thức uống đặc biệt, mang bản sắc riêng của quán như càphê Ý pha máy, London Coffee, London Tower, London tea Latte, Trà Anh (PG), Paris teavới hương vị của các loại hoa, trái cây được sấy khô,… còn có các loại đồ ăn phục vụ tất cảcác bữa trong ngày, từ những bữa sáng với phở, miến, bánh cuốn, English breakfast,… đếnbuổi trưa với cơm văn phòng, đồ Âu và buổi tối là các món ăn nhẹ, món khai vị và các món

ăn châu Âu có sa lát, khoai chiên và bánh mỳ đi kèm

Cá cơm chiên giòn Bông thiên lý xào tôm

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt đểđạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra

- Số lượng cán bộ, công nhân viên

NV chạy bàn

NV thu dọn

NV thu ngân

 Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động củaquán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng

cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách,giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệuchuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạotạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường sựhợp tác giữa các nhân viên

* Giám sát:

 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn,điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhucầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việcphục vụ khách

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viêntrong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tư vấn và dự trùviệc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thấtthoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

 Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượngtốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầucủa khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phản ánh thôngtin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viêntrong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của quán

* Trưởng ca:

 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trícông việc trong ca cho các nhân viên

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục

vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảmbảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống,vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bịdụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mìnhlàm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụkhách trong ca vào sỏ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc vàcác tư tưởng của các nhân viên trong ca

* Trưởng dãy:

 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ănuống trong ca

 Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy

* Nhân viên đón tiếp:

 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách chothích hợp Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trướcgiờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

 Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn,thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hìnhsáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệunhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiếnkhách, tiễn khách và chào tạm biệt khách

* Nhân viên phục vụ:

 Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bịphục vụ chu đáo.

 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các côngviệc thu dọn sau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng

cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòng ăn)

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc:chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng cácnhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân có liênquan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật

tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chất lượngphục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

* Nhân viên bàn:

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợpvới nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị (kêxếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và định lượng củamón ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn chokhách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao trình độchuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thànhcác công việc cấp trên giao

* Nhân viên thu dọn

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong.Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị dụng cụ

 Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các côngviệc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.

 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán

* Nhân viên thu ngân :

 Lên hóa đơn và thu tiền của khách

 Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chứcnăng Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầuphục vụ khách đặt bữa

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

 Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách

có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hànghóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêucầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cảcác khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sảnxuất chế biến

* Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạonhững phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiếnthực đơn và chất lượng phục vụ.

 Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn

 Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chếbiến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn chocon người

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc

và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấphành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính:

 Thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mìnhnhư: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảmnhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Là những người sáng tạo ra những món ănmới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp chảo:

 Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên

* Bếp phụ:

 Đîc ph©n c«ng tíi từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp

 Phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mìnhtạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều được sắpxếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhàhàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

4 Trang thiết bị

 Bộ đồ ăn: dao, dĩa:

 Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn Thìa súp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn món chínhdĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoa quả, dao ăn

bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao cắt bánh ngọt

 Dụng cụ phục vụ thức ăn:

 Thường được gọi chung là khay thường được làm bằng thép không gỉ và đượcdùng để phục vụ khách tại bàn

 Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng rauhình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy.

 Dụng cụ phục vụ đồ uống:

 Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách

 Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá

 Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp:

 Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồuống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ

 Bộ đồ ăn đặc biệt:

 Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:

 Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa ăn xò,bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa mù tạt,thìa xúc kem máy xay tiêu, thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn dưa, các lọdầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề laođộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức

An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chếbiến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảmbảo tốt