Các món ăn nhà hàng The Little Hanoi

Để một nhà hàng, khách sạn có được doanh thu và lợi nhuận cao thì người đầu bếp phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản, trong đó những yếu tố quan trọng như vốn kiến thức, trì

Mục lục

Lời nói đầu 2

Chương 1: Khái quát về nhà hàng The Little Hanoi 4

1 Giới thiệu về nhà hàng 4

2 Quá trình hình thành và phát triển 4

3 Cơ cấu tổ chức 5

4 Chức năng từng phòng ban 6

Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn 13

1 Tên món ăn tại nhà hàng 13

2 Cách thức thực hiện 13

2.1 Salad nicoise 13

2.2 Salad avocado và sốt avo 15

2.3 Salad chef và sốt chef 16

2.4 Clup sandwiche 18

2.5 Hamburger de boeuf 19

2.6 Súp bí 20

2.7 Súp hoa lơ 21

3 Vị trí làm việc và công việc tại nhà hàng 23

4 Hiện trạng và nguyên nhân nhà hàng The Little Ha Noi 25

Chương 3: Giải Pháp Và Đề Xuất 28

Kết luận 30

Lời nói đầu

Du lịch là sứ giả của hòa bình hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia dân tộc Trên thế giới du lịch được xem là một trong những ngành kinh tế dịch

vụ hàng đầu, có tốc độ phát triển cao, được các quốc gia tập trung đầu tư vì những lợi ích kinh tế - xã hội mà nó mang lại

Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có những tiến bộ vượt bậc, thu hút lượng lớn khách du lịch trong nước và quốc tế Để tạo đà phát triển, Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý và xúc tiến nhằm tạo ra các sản phẩm du lịch và dịch vụ hấp dẫn, nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo, bồi dưỡng nhân lực

Trong hoạt động du lịch để đáp ứng được nhu cầu, yếu tố về tài nguyên điểm đến, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là một yếu tố không thể thiểu đặc biệt trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay

Một trong những nhu cầu không thể thiểu đối với con người hàng ngày

đó là nhu cầu ăn uống Ngoài việc ăn no đảm bảo đủ chất dinh dưỡng thì như cầu ăn uống hiện nay còn đòi hỏi người làm bếp phải có óc sáng tạo, món ăn ngoài ngon phải có độ thẩm mỹ cao, tỉ mỉ trong từng khâu chế biến, sạch sẽ

và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để một nhà hàng, khách sạn có được doanh thu và lợi nhuận cao thì người đầu bếp phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản, trong đó những yếu tố quan trọng như vốn kiến thức, trình

độ, địa điểm, marketing… thì phải nói đến việc đi sâu vào kỹ năng và phương pháp chế biến các món ăn nhằm phục vụ, nâng cao chất lượng, thỏa mãn nhu cầu đa dạng của thực khách

Trong suốt gần 2 năm học tại trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa

em vừa được học vừa được hành với đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm và trình độ góp phần nên nền ẩm thực Việt Nam hiện nay

Ở năm học cuối này em đã có dịp được đi thực tập để có thể áp dụng những kiến thức đã học tại nhà trường vào thực tế Trong khoảng thời gian thực tập 2 tháng tại nhà hàng The Little Hanoi, tuy thời gian không dài nhưng nhờ sự hướng dẫn tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp, em đã được tiếp xúc và học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm làm hành trang giúp em

tự tin bước vào nghề

Do thời gian thực tế cũng như trình độ lý luận của em còn hạn chế, trong quá trình viết báo cáo không thể tránh khỏi những sai sót, em mong thầy cô khi đọc báo cáo sẽ giúp em chỉ ra những thiếu sót, sai lầm và nhận được sự góp ý từ thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 1: Khái quát về nhà hàng The Little Hanoi

1 Giới thiệu về nhà hàng

Nhà hàng The Little Hanoi thuộc Công ty TNHH Sao Phương Đông Nhà hàng Âu giữa lòng phố hàng Gai (The Little Hanoi – Một thoáng Hanoi), đúng như tên gọi, khi bước vào nhà hàng thực khách sẽ cảm thấy không gian mang nét duyên dáng nhẹ nhàng cổ xưa của Hà Nội Bàn ghế được thiết kế

từ gỗ với màu sắc cổ, đèn theo kiểu nón chụp, những bức tranh về Việt Nam xưa được chụp bởi nhiếp ảnh gia nổi tiếng, cho đến những chiếc quạt và điểu kiển cũng mang nét cổ xưa của người Hanoi – những nét xưa ấy không phải

dễ kiếm tìm trong thành phố náo nhiệt này Tất cả đều đặc biệt và mang lại

ấn tượng khó quên với bất kì thực khách nào đã một lần đặt chân tới đây Nhà hàng được bao quanh mình bởi thiết kế với những ô cửa kính to đảm bảo khách tới đây có được góc nhìn đẹp nhất để chiêm ngưỡng phố phường Hanoi Tiếng nhạc du dương kết hợp tạo nên không gian tuyệt vời Thực đơn phong phú để khách hàng lựa chọn được món ăn hợp khẩu vị từ những món

ăn truyền thống như nem cuốn, phở, chè sen long nhãn… cho tới món ăn Âu

Mỹ như mỳ Ý, hamburger, bánh mỳ Pháp Từ cà phê truyền thống Highland cho tới cà phê Lavazza, trà từ vùng Ronefeid của nước Ý cộng với danh sách rượu vang từ Bourdeurx, Chine cho tới các loại Brandy, Whisky đã tạo nên một The Little Hanoi nổi tiếng trong hơn 20 năm qua trên tripadviser, các trang mạng và báo chí thế giới Nhà hàng được đặt tại 23 phố Hàng Gai, quận Hoàn Kiếm, chỉ hai phút đi ra Hồ Gươm Nằm trên hai mặt tiền ngã tư Lương Văn Can và Hàng Gai, đây thực sự là vị trí đắc địa để du khách đặc biệt là người nước ngoài thỏa sức vừa hưởng thụ dịch vụ tốt vừa ngắm nhìn đường phố cảnh quan, con người và văn hóa Việt Nam

2 Quá trình hình thành và phát triển

Được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 1994, hệ thống các nhà hàng dành cho khách nước ngoài cũng có nhưng ít và không phát triển như bây

giờ Những năm đó du lịch bắt đầu được đầu tư và khách nước ngoài đến thăm Việt Nam ngày càng đông Tận dụng lợi thế đó, người con gái Hanoi Phạm Thị Bình ấp ủ ý tưởng kinh doanh muốn đưa truyền thống, văn hóa và

ẩm thực Việt Nam đến với du khách ngước ngoài, muốn giới thiệu không gian truyền thống ấm cúng, tao nhã, nhẹ nhàng và đậm chất Hanoi xưa Khởi đầu với tên gọi No Noodle đặt tại 23 Hàng Gai vào năm 1994 sau đó là Opera Novel tại 17 Tràng Tiền Năm 1996, No Noodle đổi tên thành The Little Hanoi và giữ nguyên cho đến hiện nay Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Sao Phương Đông được thành lập vào năm 1994 có trụ sở chính tạo

14 Hàm Long Trong những năm đầu phát triển, để hình ảnh nhà hàng được biết đến tại nhiều quốc gia trên thế giới, công ty đã quảng cáo trên nhiều báo trí trong và ngoài nước như: City Pass, Vietnamnews, …và tại các trung tâm thông tin du lịch, du khách có thể dễ dàng tìm kiếm được thông tin về nhà hàng Qua hơn 20 năm tồn tại và phát triển và đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt nhưng The Little vẫn duy trì được sự hấp dẫn với du khách đến với Vietnam

Từ năm 2005, sau khi du học tại Anh ông Nguyễn Trọng Kiên là con trai của bà Phạm Thị Bình đã tiếp quản và điều hành mọi hoạt động của công ty Công ty luôn cố gắng hoàn thiện hình ảnh đẹp nhất trong mắt khách hàng

3 Cơ cấu tổ chức

4 Chức năng từng phòng ban

 Giám đốc:

Ông Nguyễn Trọng Kiên là người điều hành cao nhất mọi hoạt động của

công ty, chịu trách nhiệm về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ của mình

Cụ thể:

- Quyết định các vấn đề liên quan đến hoạt động kinh doanh hàng ngày của

công ty

- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của công ty

- Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty

- Bổ nhiệm, cách chức các chức danh trong công ty

- Ký kế hợp đồng với người lao động

- Tuyển dụng lao động với vị trí quản lý và nhân sự

 Nhân sự:

Bộ phận nhân sự có chức năng tham mưu, giúp việc và chịu trách nhiệm toàn diện trước Ban lãnh đạo công ty về kết quả công tác tổ chức nhân sự theo quy định của nhà nước và quy chế của công ty

Cụ thể:

- Tuyển dụng nhân sự

- Quản trị tiền lương

- Lắng nghe phản hồi và nguyện vọng của người lao động, tạo mối quan hệ tốt trong công ty

- Đảm bảo quyền về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho người lao động

- Bố trí, phân công các ca làm việc của nhân viên dưới quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc

 Kế toán

- Thu thập order bán hàng và hóa đơn nhập từ mỗi bộ phận

- Tính số lượng bán thực tế trong ngày So sánh với lượng tồn trong sổ sách xem có đúng định lượng được định mức hay có đúng thực tế hay không

- Kiểm kê số lượng tồn nguyên liệu trong bar, bếp và lưu vào sổ đầu ký của tháng tiếp theo

- Tổng hợp hóa đơn nhập hàng hóa và thanh toán công nợ đối với nhà cung cấp

 Quản lý nhà hàng:

Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành nhà hàng được phân công nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ và dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao

Cụ thể:

- Quản lý hoạt động kinh doanh hàng ngày của nhà hàng, tổ chức sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy

- Theo dõi chấm công hàng ngày

- Kiểm tra và giám sát tất cả các hoạt động, kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo dịch vụ và chất lượng phục vụ tốt

- Kiểm tra vệ sinh an toàn trong phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục của nhân viên phục vụ

- Phối hợp với nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn, đồ uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong ngày, sự thay đổi…

- Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn của nhân viên phục vụ

- Kiểm tra việc đặt bàn, bày trí nhà hàng

- Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, an ninh trong nhà hàng

- Bảo đảm, quản lý việc sử dụng và bảo quản máy móc trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả Hạn chế hư hỏng, bể vỡ, thất thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản, bổ sung dụng cụ,…

- Xử lý mọi than phiền, khiếu nại của khách hàng xảy ra trong nhà hàng

- Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện

- Tham dự các cuộc họp của bộ phận nhà hàng, báo cáo tình hình hoạt động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng

- Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo đảm công việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi nhận sổ ghi chép đầy đủ và rõ ràng

- Khuyến khích, động viên và xây dựng tinh thần đồng đội

- Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân viên

- Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thưởng phạt hay cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới quyền

- Nhân viên thu ngân:

- Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các loại dụng cụ thu ngân

- Xem xét định mức tiền lẻ, tự đi đổi cho dù đủ định mức

- Thực hiện thanh toán cho khách

- Ghi các nội dung vướng mắc vào sổ giao ban cho ca sau

- Kiểm đếm tiền và nộp cho người nhận theo biểu mẫu của công ty

 Nhân viên phục vụ

- Nhận order từ khách hàng: ghi nhận thông tin rõ ràng, chính xác về món

ăn, số lượng, đơn vị tính…

- Giới thiệu món ăn và đồ uống cho khách hàng

- Phục vụ đồ ăn và đồ uống theo đúng quy cách phục vụ của nhà hàng

- Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ cho khách: phục vụ đúng bàn, đúng số lượng, đúng món ăn và đúng thứ tự

- Dọn dẹp bàn ăn và thay đồ mới cho khách

- Sẵn sàng trả lời và giải đáp thắc mắc của khách hàng với thái độ niềm nở,

ân cần, chu đáo và hòa nhã

- Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối, kiểm tra các dụng cụ làm việc trong ca của mình

- Phối hợp với thu ngân, quản lý, bếp trưởng khi khác gọi món, yêu cầu hủy thức ăn, tính tiền

- Báo cáo lại với quản lý những sự cố xảy ra trong nhà hàng

 Nhân viên bar:

- Pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách: hoa quả, cà phê, rượu, cocktail,

đồ uống có gas theo đúng công thức chung, định lượng của hàng đảm bảo

đồ uống có chất lượng tốt nhất

- Làm các loại bánh mì sandwich, tráng miệng theo yêu cầu của khách

- Kiểm tra việc trữ đồ uống, hoa quả, rượu, các loại đồ trong bar có đầy đủ không để báo thêm hàng từ nhà cung cấp

- Kiểm tra setup, chuẩn bị đồ uống vào tủ lạnh đảm bảo số lượng và chất lượng đồ bán trong ngày

- Thu xếp, vệ sinh các công cụ vào cuối ca và ban giao đầy đủ với ca sau

- Báo cáo cho quảng lý mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc

- Kiểm tra order đồ uống của nhân viên phục vụ có đúng loại, đủ số lượng xuất ra giống như trong order hay không Đảm bảo không có chuyện nhân viên báo đồ uống mà không có order

- Tích order, tổng hợp hàng hóa bán trong ngày rồi nhập vào sổ bar drink

và bar sandwich số lượng nhập, tồn, bán

- Cuối tháng sẽ có nhiệm vụ cùng nhân viên kế toán kiểm kê thực trạng hàng hóa trong bar

- Ngày 25 hàng tháng có trách nhiệm dự trù dụng cụ, công cụ: máy xay, dao, thớt, hộp chứa đồ, dao, dĩa, thìa, cố, ly cho tháng sau

 Bếp trưởng:

- Quản lý hàng hóa của bếp nóng: trực tiếp kiểm tra chất lượng thực phẩm mua vào, kiểm tra chất lượng các loại gia vị, đưa ra biện pháp bảo quản kịp thời đối với thực phẩm tồn vào cuối ca, xét duyệt các loại thực phẩm

bị hủy

- Đảm bảo chất lượng món ăn: hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên liên quan Kiểm soát quá trình nhân viên thực hiện để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng của món ăn, kiểm tra món ăn trước khi chuyển cho bộ phận phục vụ

- Điều hành công việc trong bếp: phân công công việc cho nhân viên bếp, phổ biến cho nhân viên thông tin hay quy định của cấp trên hoặc của bộ phận chức năng Kiểm soát nhân viên thực hiện theo đúng quy trình hướng dẫn của công ty

- Quản lý công cụ, tài sản được giao: định kỳ ngày 30 hàng tháng phối hợp với nhân viên kế toán kiểm kê tài sản, công cụ trong bếp Theo dõi hướng dẫn nhân viên sử dụng, bảo quản tài sản, dụng cụ trong bếp

- Bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: tổ chức việc thực hiện vệ sinh dụng cụ trong bếp (trừ bát đĩa do bộ phận tạp vụ rửa) Chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp

- Quản lý nhân sự bếp: phối hợp với nhân sự về tuyển dụng, đào tạo nhân viên bếp Trực tiếp kèm cặp nhân viên thực hiện các nghiệp vụ Tổ chức thực hiện các chính sách, thủ tục nhân sự bếp

- Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ được giao, giải quyết các khiếu nại liên quan đến bếp

- Trực tiếp nấu các món ăn, trực tiếp giao cho các nhân viên thực hiện việc

sơ chế, làm công việc thớt; sau đó trực tiếp nấu món hoặc giao cho nhân viên khác nấu

- Tổng hợp order nhận lượng đồ bàn trong ngày vào sổ thực phẩm của bếp, kiểm kê hàng thực tế lưu vào sổ mỗi ngày, nhập hàng từ nhà cung cấp và tồn vào sổ sách đầy đủ

- Báo lại mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc cho bếp trưởng

 Nhân viên bếp salad:

- Kiểm tra chuẩn bị đồ trong phạm vi bếp salad: các loại rau, đồ nguội, … nằm trong những món mình đảm nhiệm nấu đảmbảo chất lượng và số lượng cho ca bán hàng

- Trực tiếp nấu các món salad âu, gỏi, sơ chế, trang trí đĩa cho bếp nóng, … đảm bảo độ ngon theo công thức nấu và tiêu chuẩn thực hiện của nhà hàng

- Kiểm tra, bảo quản dụng cụ, tài sản của bếp trong phạm vi bộ phận cuamr mình;

- Báo lại mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc của mình cho bếp trưởng

Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn

Chủ đề tìm hiểu:

1 Tên món ăn tại nhà hàng

- Salad niccoise và sốt nicoise

- salad avocado và sốt avo

cà chua bi

cá ngừ khoai tây đậu cô ve

1 quả trứng

4 quả oliu đen

cá ngừ đóng hộp hành tây

 Cách làm: sơ chế nguyên liệu sạch

- Sà lách cắt nhỏ,bắp cải tím thái nhỏ mỏng,cà chua bi bổ đôi cá ngừ bóp sạch nước,khoai tây và đâu cô ve,trứng luộc chín

- Khoai tây thái hạt lựu,trứng bổ làm 6

- 4 quả oliu đen cắt đôi

- Hành tây thái lát mỏng

- Trộn đều tất cả nguyên liệu,rưới sốt nicoise lên

- Salad nicoise thường được trang trí trong đĩa màu trắng to hay bát nông

có vành rộng màu trắng

- Cách đánh sốt nicoise:

3 thìa mù tạt 300g dầu oliu 300g nước lọc

1 chén dấm nho trộn cùng củ hành khô băm nhỏ + Dùng phới đánh trứng đánh đều mù tạt với 1 chút muối + ½ cà phê đường + ½ thìa cà phê tiêu

+ Rót từ từ dầu oliu vào mù tạt đánh đều tay theo một chiều để tránh làm tách sốt và dúp sốt chín

+ Tiếp đến cho từ từ nước vào và đánh đều, nhẹ tay hơn

+ Cuối cùng nêm lại sốt, rót chén dấm ngâm với hành lúc đầu vào sốt đảo đều

+ Cho sốt vào lọ thủy tinh, bảo quản tủ mát, sử dụng được trong một tuần

Salad nicoise 2.2 Salad avocado và sốt avo

 Cách làm:

- Cho xà lách,cà chua bi, bơ vào âu trộn đều cùng với sốt avo

- Bày ra đĩa,xếp tôm lên trên cùng vài lát hành tây thái mỏng.Đặt nửa quả chanh cạnh đĩa cho khách ăn kèm