16 các món ăn nhà hàng redhouse CB5A1

Nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thứcđúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dưới nhận thức được

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng RED HOUSE

Họ tên học sinh : HOÀNG VĂN NGHĨA

Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Red House

- Địa chỉ : Số 6A Hàm Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội

4 Đề tài thực tập:

Các món ăn

MỤC LỤC

Trang

1 Lịch sử hình thành và phát triển 6

2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động của nhà hàng 7

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 11

Chương II Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 15

1 Khái quát chung về các món ăn 15

2 Thực trạng về các món ăn trong thực đơn của nhà hàng 22

1 Các giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng 29

LỜI NÓI ĐẦU

Với bối cảnh hiện nay, ngành du lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển so với dulịch thế giới, hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thốngsông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú Đây cũng

là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để pháttriển ngành du lịch nói chung

Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọnđược Đảng và nhà nước ta quan tâm đầu tư rất lớn Ngành du lịch được người ta ví như là mộtngành công nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thunhập cho nền kinh tế quốc dân Cùng với sự phát triển của đất nước, ngành du lịch đã đạtđược những thành quả hết sức to lớn Hà Nội với lợi thế là một Thủ đô ngàn năm văn hiến cónhiều danh lam thắng cảnh, nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm thương mại, những nhàhàng các siêu thị đã thu hút được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Cùng với sự

đi lên của đất nước, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việt Nam đã được biến tấu qua sựảnh hưởng của văn hoá các nước điển hình là Trung quốc, Singapore, Tất cả các món ăn đềuđáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nướcnhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền

Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du lịch dịch vụnói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cả các hoạtđộng chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yếu tố trên đều nhằm mục địch làm hài lòngkhách hàng và để thu hót, tạo uy tín và tăng thu nhập cho nhà hàng

Để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chất lượng thì phải phụ thuộc vào rấtnhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến món ăn và sự đa dạng của thực đơn là rất quantrọng Vì để món ăn được đảm bảo về cả mỹ quan và cảm quan, đủ chất dinh dưỡng thì khâuchế biến món ăn đóng vai trò quan trọng và phù hợp Nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thứcđúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phải biết đó là hành động cụ thể

và phải biết làm cho nhân viên cấp dưới nhận thức được vấn đề: Phải nắm vững được các quytrình chế biến và nắm vững được các món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ kháchmột cách tốt nhất, đồng thời cũng phải sáng tạo ra được những món ăn ngon sáng tạo phù hợpvới khẩu vị ăn của khách, tạo được sự thoải mái ngon miệng

Trước những thực tế đó, là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp

vụ chế biến món ăn, đã được đúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại Nhà hàng RedHouse, trong quá trình thực tập em hiểu được thế nào là chế biến ra một món ăn từ khâuchuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tậpnày là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng caođược kiến thức, rèn luyện được tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế biếntại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phươngpháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng

Nhà hàng Red House đã dạy cho em được tâm tư tình cảm của người đầu bếp, hiểuđược giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới, khi chế biến, không chỉ làm

và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận được nó từ trong trái tim mình Đó cũng chính là kinhnghiệm mà em học hỏi được khi học tập tại Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa vàhọc hỏi tại đợt thực tập tại Nhà hàng Red House

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹthuật chế biến món ăn đặc biệt là cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Thu Thủy Cùng tập thể cáccán bộ công nhân viên của Nhà hàng Red House đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoànthành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG RED HOUSE

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Nhà hàng Red House đầu tiên được thành lập tại Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 8năm 2008, và là nhà hàng đầu tiên đưa văn hóa ẩm thực Singapore giới thiệu với thực kháchtại Việt Nam

Sau gần 7 năm phát triển, Red House đã mở rộng hoạt động tới Thủ đô Hà Nội, mongmuốn tạo ra cơ hội thưởng thức ẩm thực Singapore cho nhiều người hơn Hiện nay, chuỗi nhàhàng Red House có hai địa điểm chính, một ở 417 Điện Biên Phủ, F.4, Q.3, TP HCM, và một

ở 6A Hàm Long, Q Hoàn Kiếm Hà Nội

Red House được mở ra với niềm đam mê văn hóa và ẩm thực độc đáo của Singapore,đặc biệt là các món hải sản Đến với Red House, các thực khách có cơ hội thưởng thức nhữngmón được coi là quốc hồn quốc túy của quốc đảo Sư tử như Cua xốt ớt, Cua xốt tiêu đen,Cháo ếch, và vô vàn các món ăn đậm chất Singapore khác

2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động của nhà hàng

Red House mong muốn mang đến cho mọi khách hàng những trải nghiệm mới lạ, thú

vị qua những món ăn chất lượng được chế biến bởi đầu bếp người Singapore, và sự phục vụchu đáo trong không khí thoải mái, thư giãn

Khi bước chân vào nhà hàng Nhà Đỏ (Red House), bạn sẽ cảm nhận ngay sự “hưngphấn” niềm vui bởi màu đỏ rực rỡ của nhà hàng mang lại: Những chiếc đèn lồng đỏ, khungcửa đỏ Thiết kế “toàn” gỗ ấm cúng

Vòm trần gỗ cong cong, bức tường gạch thô sơ thoảng chút hoang dã, nhấn nhá thêmnhững điểm ấn tượng là chiếc đèn treo, chiếc khăn ăn đỏ rực, những chiếc bát xinh xắn sẵnsàng đón đợi thực khách

Nhà hàng Red House gồm ba tầng Tầng trệt bao gồm khu vực trưng bày hải sản tươisống và khu vực phục vụ khách Tầng một gồm hai khu vực: một phòng VIP với sức chứa 12– 15 khách và khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách Không gian tầnghai thường đựơc chia thành các phòng VIP riêng biệt Mỗi phòng có thể dùng để chiêu đãi 15– 20 khách, trong đó tối đa đón tiếp được 30 khách Tổng diện tích tầng hai có thể sử dụngđược cho những bữa tiệc từ 80 – 100 khách.

Hải sản được nhập trực tiếp từ Singapore về theo đường hàng không Và một điềuchắc chắn khiến bạn sẽ hoàn toàn yên tâm khi đến Red House chính là hải sản nơi đây luônluôn tươi sống vì được bảo quản ở nước và nhiệt độ khác nhau, có sử dụng máy lọc hiện đại

Thực đơn rất phong phú, hấp dẫn như cua xào tương ớt, Cua Alaska, ốc vòi voiCanada, ốc móng tay Scotland hấp tỏi, và các loại hải sản khác Ngoài ra bạn còn có thểthưởng thức các món hải sản ấy các loại rượu khác nhau, đặc biệt là rượu vang trắng, loạirượu được cho là tuyệt vời nhất khi dùng chung với các món được chế biến từ hải sản, làmdậy lên hương vị của món ăn Điều đặc biệt, tất cả các món ăn đều được thực hiện bởi độingũ đầu bếp chuyên nghiệp đến từ Singapore và Malaysia

* Thực đơn tiêu biểu:

Nộm - Salad

• Nộm rau mầm trộn thịt bò

• Salad cải non thịt bò

• Salad miến tôm

• Gỏi cuốn tôm lá hẹ

• Ốc bào ngư hấp tỏi

• Ốc bào ngư đút lò phô mai

• Hào sữa sashimi

• Hào sữa đút lò phô mai

• Hào sữa chiên hoàng bào

• Nghêu xốt chua cay

• Nghêu xào bơ tay cầm

Mực - Tôm - Cua

• Mực sữa nướng muối ớt

• Mực sữa chiên nước mắm nhĩ

• Tôm sú xốt Bồ Đào Nha

• Tôm sú rang kim sợi

• Cua Việt Nam sốt tiêu đen

Cá các loại

• Cá song hấp xì dầu kiểu Hồng Kông

• Cá song hấp xì dầu kiểu Quảng Châu

• Cá song nướng riềng mẻ

• Cá tầm hấp xì dầu kiểu Hồng Kông

• Cá tầm hấp xì dầu kiểu Quảng Châu

• Cá tầm nướng kiểu Red House

• Cá chình hấp xì dầu kiểu Hồng Kông

• Cá chình hấp xì dầu kiểu Quảng Châu

• Cá chình nướng kiểu Red House

Lợn - Gà

• Lẩu Thái hải sản

• Cháo ếch kieur Singapore

• Đậu hũ tay cầm

Các món xào

• Bông cải xanh xào tỏi

• Bông cải xanh xào dầu hào

• Bông cải xanh xào sò điệp

Cơm - Mỳ - Miến

• Cơm chiên cua

• Cơm chiên hải sản

• Cơm chiên cá bạc

• Cơm chiên cá mặn

• Mỳ trứng xào giòn thịt heo

• Mỳ tươi xào tương Malaysia

• Bún gạo xào kiểu Singapore

• Miến xào hải sản

• Miến xào cua

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp xếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt đểđạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra

- Số lượng cán bộ, công nhân viên của nhà hàng:

* Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí:

* Giám đốc:

Một người phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kếhoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉđạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý:

Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên

để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để giải quyết một cách cóhiệu quả

* Bếp trưởng:

Nhà hàng có một bếp trưởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi

và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên

để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu củakhách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc

nhà hàng

Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân

* Tổ bảo vệ:

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ xe chokhách và nhân viên nhà hàng

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợinhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động củatất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới

+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn

+ Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến.Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc vàchỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế,điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính:

Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến;

là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình như:bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòihỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đếnkhách hàng

* Bếp phụ:

Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với công việc

và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếpthu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp

Những sinh viên thực tập như em phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo vàdưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉbảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làmquen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG RED HOUSE

1 Khái quát chung về các món ăn

* Các món ăn Việt Nam truyền thống

Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối.Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính chất ăn no (phở,bún, miến, cháo…) Bữa trưa người Việt Nam thường ăn mang tính chất ăn no: ăn cơm + thịt+ rau…Bữa tối mang tính chất ăn no và thường phần lớn các gia đình là bữa ăn chính thứctrong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tụ họp đông đủ sau một ngày làm việc

- Nguyên liệu chế biến: Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùngnhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểmriêng của ẩm thực Việt Nam Trong bữa ăn của người Việt Nam, ngoài cơm (lương thực) còn

sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canhchua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loạithịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai,

sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn,

ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau,đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùahoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng

- Gia vị: Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộnnguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biếnmón ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinhgiới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quảhoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sửdụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phốitriển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵnhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có

khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưutruyền qua nhiều thế hệ

Đặc biệt nhất trong khâu nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước chấm vàlàm các món để lâu như dưa, cà, tương, mắm Nước chấm thì có tương, nước mắm chanh ớt,nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi

- Cách chế biến: Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũhành của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa conngười với môi trường tự nhiên Trong quá trình sống, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo

5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều là thuỷ); nhiệt (nóng, dươngnhiều là hoả); ôn (ấm, dương ít lạnh); bình(mát, âm ít là kim ) và trung tính(vừa phải âmdương điều hoà là thổ)

Ở mỗi miền đất nước, người dân lại có khẩu vị ăn uống khác nhau, góp phần mangđến sự phong phú, đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam

Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc đều được sàng lọc và trởthành chuẩn mực, không dễ gì thay đổi Người miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có

vị chua nhẹ Các món đặc trưng của người miền Bắc: phở Hà Nội, bún thang Hà Nội, bún chả HàNội, bánh tôm Hồ Tây, bún ốc, thịt đông, xôi cốm vòng, chả giò, miến xào cua bể

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ Tết, một đặctrưng nữa rất Bắc bộ chính là những món quà bánh Đây không phải là những món ăn để nonhững nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trongtuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm…

Người miền Trung sử dụng cay nhiều nhưng độ ngọt lại ít hơn miền Nam Đặc biệt làngười Huế, từ món ăn dành cho người bình dân hay vua chúa đều rất nhiều món, nhiều gia vị

và đặc biệt là vị chua và cay như mắm cà, mắm tôm… Các món đặc trưng của người miềnTrung: bún bò Huế, bánh bèo, bánh xèo, bánh đập, chả ram, bún cá, bánh tráng thịt luộc…

Món ăn của người miền Nam đơn giản, không cầu kỳ như chính con người nơi đây làthật thà, giản dị Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt, cay, béo do sửdụng nước dừa Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít,bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối), xôi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nướcdừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt Các món đặc trưng: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, búnmắm, hủ tiếu Nam Vang…

Đặc điểm món ăn từng miền tuy khác nhau, nhưng vẫn có những điểm tương đồng,thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, nguyên tắc chế biến như nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp,