Các món ăn Nhà hàng Ý Mama Rosa_2016

Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng Ý Mama Rosa, dưới sự chỉ bảo tận tình của các đầu bếp giỏi và các cô chú đồng nghiệp của nhà hàng, e

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ý Mama Rosa

Tên đề tài : Các món ăn đặc trưng tại Nhà hàng Ý

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : NGUYỄN THU THỦY

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG Ý MAMA ROSA

- Địa chỉ : Số 6 Lê Thái Tổ - Hoàn Kiếm - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Các món ăn Ý đặc trưng tại Nhà hàng Ý Mama Rosa

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về Nhà hàng Ý Mama Rosa 6

Chương II Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng Ý Mama Rosa 17

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 32

LỜI NÓI ĐẦU

Với xu hướng chung hiện nay, du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu phát triển với tốc độ cao nhằm đáp ứng các nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thế giới ngày một nâng cao và nó đã thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích

to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại

Tuy ra đời muộn hơn so với các nước đang phát triển nhưng ngành du lịch Việt Nam

đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con người

Với nhịp sống sôi động hiện nay, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt nhằm thu hút khách du lịch quốc tế trong giai đoạn hiện nay

Ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách

về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch

Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây, văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng, mỹ thuật của món ăn thì điều đáng quan tâm hơn cả là vấn đề đa dạng hóa các món ăn với các chủ đề chuyên sâu vào văn hóa vùng miền, lãnh thổ

Với mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi phục trong ngành du lịch nước nhà, em đã chọn theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa - một cái nôi đào tạo ra những đầu bếp giỏi tại thành phố Hà Nội

Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng Ý Mama Rosa, dưới sự chỉ bảo tận tình của các đầu bếp giỏi và các cô chú đồng nghiệp của nhà hàng, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai

Nhờ sự giúp đỡ đặc biệt, sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thu Thủy và của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn, các anh chị tại cơ sở thực tập, em đã học được nhiều điều bổ ích về nghề

Sau đây, em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: Các món ăn Ý đặc trưng tại Nhà hàng Ý Mama Rosa.

Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị, bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG Ý MAMA ROSA

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Nhà hàng Ý Mama Rosa là một trong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thủy Tạ Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập từ tháng 5/1958 Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Tháng 10 năm

1954, Bộ Công thương Thủ đô được ta tiếp quản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân Bộ Nội thương ngày ấy đã quyết định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ

Từ khi ra đời cho đến nay, Thủy Tạ đã không ngừng phát triển, mạnh dạn đầu tư, tích cực đổi mới, nắm bắt nhanh chóng xu hướng hội nhập để tiến lên thành một Công ty mạnh của ngành Thương mại - Dịch vụ

Khởi đầu trong lĩnh vực kinh doanh thương mại, dịch vụ nhà hàng, từ một cửa hàng chỉ có chức năng kinh doanh giải khát, Công ty liên tục nghiên cứu tìm tòi các hướng mô hình kinh doanh nhà hàng - dịch vụ có hiệu quả, mạnh dạn đầu tư đa dạng hóa sản phẩm và dịch

vụ Thủy Tạ đã đầu tư rất nhiều công sức, trí tuệ để hình thành và xây dựng hệ thống nhà hàng và các cửa hàng kinh doanh - dịch vụ như bây giờ Nhà hàng Cà phê Thủy Tạ là một nhà hàng nổi tiếng của Hà Nội, hầu hết các du khách tới thăm Hà Nội đều muốn ghé qua cũng như

người Hà Nội đều biết đến Nhà hàng Đình Làng là một trong những địa chỉ du lịch văn hoá

ẩm thực Việt Nam xuất sắc thu hút rất đông khách sành ăn và du khách nước ngoài Cùng với nhà hàng ăn Âu Mamarosa, hệ thống các cửa hàng kinh doanh hàng thủ công mỹ nghệ, souvernir, tơ lụa thêu ren, dịch vụ ngành ảnh, làm tăng sức cạnh tranh, khả năng phục vụ kinh doanh của Công ty trong lĩnh vực kinh doanh thương mại, dịch vụ nhà hàng Công ty thường xuyên đầu tư cải tạo nâng cấp các nhà hàng, cửa hàng, tích cực cải tiến, đổi mới, nâng cao chất lượng các món ăn, dịch vụ, sản phẩm để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao của khách hàng

Năm 1998, Công ty đã có một bước đột phá lớn nhất có tính chất chiến lược - bắt đầu bước sang lĩnh vực sản xuất công nghiệp thực phẩm với quy mô lớn

Sau một thời gian dài nghiên cứu thị trường, lập dự án, mạnh dạn vay vốn đầu tư xây dựng, năm 1999 Công ty đã đi vào hoạt động một nhà máy kem công nghiệp với công suất 1 triệu lít/năm sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiên tiến nhất của Italia Thời gian đầu sản phẩm kem có 14 loại, đến nay đã có hơn 40 sản phẩm kem các loại chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP Hàng năm, Công ty đã trả lãi và gốc cho chi nhánh Quý hỗ trợ phát triển, Ngân hàng và các nguồn huy động khác đầy đủ và đúng tiến độ Vốn đầu tư ban đầu là 14,5 tỷ đồng; hàng năm được bổ sung thêm cho sản xuất, cho công tác phát triển thị trường, nay đã lên tới 23 tỷ đồng Hiện tại, sản phẩm kem của Công ty đã có mặt

ở Hà Nội và tất cả các tỉnh phía Bắc, miền Trung Nhà máy sử dụng 80% nguyên liệu và bao bì trong nước, tạo công ăn việc làm cho gần 100 lao động Sản phẩm được quản lý chất lượng nghiêm ngặt, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cao, đã đạt rất nhiều giải thưởng và được người tiêu dùng đánh giá cao

Năm 2002 Công ty tiếp tục đầu tư dự án : "Nhà máy chế biến thực phẩm và nước giải khát" tại Hưng Yên, với số vốn đầu tư giai đoạn 1 là 16,051 tỷ đồng Tháng 4/2003 sản phẩm nước đá viên tinh khiết Pha Lê đã ra đời, với công suất 100tấn / ngày có thể cung ứng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân Thủ đô và các tỉnh lân cận Nhãn hiệu Pha Lê hiện đứng đầu thị trường miền Bắc về khả năng cung cấp đá viên tinh khiết chất lượng cao Cùng với nguồn nước ngầm tuyệt hảo để sản xuất đá viên tinh khiết, tháng 11/2005 Thủy Tạ đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền chiết rót, đóng chai và tung ra thị trường sản phẩm nước uống tinh khiết Pha Lê Sản phẩm cao cấp này của Thủy Tạ đang được sử dụng thường xuyên trong các hoạt động, sự kiện tại các khu vui chơi, giải trí trong thành phố

Từ năm 2006 đến năm 2011 Công ty đã đầu tư thêm nhiều trong thiết bị công nghệ hiện đại ghóp phần tăng năng suất và chất lượng của sản phẩm Không chỉ vậy hiện tại công

ty còn đang có những kế hoạch mới, tiếp tục hoàn thiện các công nghệ mới và đào tạo nâng

cao trình độ cán bộ công nhân viên để công ty luôn là đơn vị dẫn đầu trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm công nghiệp quy mô lớn.

Trong suốt quá trình hoạt động, Công ty luôn luôn hoàn thành vượt mức kế hoạch ngành giao cho, đạt mức doanh thu, lợi nhuận và nộp ngân sách năm sau cao hơn năm trước Đời sống cán bộ công nhân viên ổn định ở mức khá

Với truyền thống chịu khó bán hàng, chiều khách, phong cách phục vụ khách hàng tận tụy, với chất lượng cao của các sản phẩm và dịch vụ, Công ty luôn luôn được Đảng, Nhà nước, chính quyền đoàn thể tín nhiệm giao phục vụ cho rất nhiều ngày lễ, sự kiện lớn và đã nhận được rất nhiều lời khen, bằng khen về thành tích phục vụ

Công ty không chỉ chú trọng đến hoạt động sản xuất kinh doanh mà còn quan tâm và tham gia rất tích cực vào các hoạt động xã hội, hoạt động từ thiện, các phong trào hoạt động, thi đua của ngành, chính quyền, đoàn thể

Công ty đã từng được vinh dự đón tiếp nhiều đoàn khách Quốc tế quan trọng, các đoàn khách của Chính phủ, tới thăm, nhận được nhiều lời ngơi khen, tạo uy tín ngày càng cao

Hiện nay Công ty đã trở thành một Công ty mạnh của ngành thương mại dịch vụ thủ

đô và đang tiếp tục phát triển lớn mạnh không ngừng Tiêu biểu trong chuỗi nhà hàng có Nhà hàng Ý Mama Rosa - là một nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Ý

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của Nhà hàng Ý Mama Rosa

Nhà hàng Ý Mama Rosa nằm ven hồ Gươm, khu trung tâm của Thủ đô Hà Nội Nhà hàng được thiết kế với gu kiến trúc hiện đại, mang đậm phong cách Châu Âu Tại đây chuyên phục vụ khách hàng các món ăn đặc sắc của Ý Ẩm thực Ý không chỉ nổi tiếng với những món ăn “kinh điển” như pizza, spaghetti, tiramisu’… mà thế giới còn đặt nó ngang hàng với hội họa, thời trang hay bóng đá…

Ẩm thực Ý đa dạng, phong phú và giàu bản sắc như một nền nghệ thuật đi sâu vào cuộc sống thường nhật của con người Mỗi nguyên tố trong ẩm thực Ý đều đóng vai trò chủ đạo và tạo nên hương vị độc đáo và đặc trưng

Không quá ồn ào nhưng cũng không hẳn trầm lặng, nhà hàng Mama Rosa với những nét kiến trúc hiện đại, mang đậm phong cách Châu Âu là một nơi lý tưởng để thưởng thức các món ăn Italia chính hiệu

Mama Rosa – một trong những tiên phong trong sứ mệnh mang “thế giới tinh túy

ẩm thực Ý” giao thoa với nền ẩm thực phong phú, đa dạng Việt Nam Mama Rosa phục vụ tất cả các khẩu vị của gia đình bạn như: spaghetti Bolognaise và creamy Carbonarra, Garlic Prawns và những món pizza truyền thống Tất nhiên là thưởng thức đồ ăn Ý thì không thể thiếu được rượu vang của nước này, Mama Rosa sở hữu rất nhiều loại rượu vang Ý cho bạn lựa chọn

Chắc hẳn nhiều người cũng biết rằng, trong khi ăn bánh Pizza hay đồ ăn Ý, bạn nên chọn cho mình những loại nhạc nhẹ và tại Mama Rosa chăc chắn bạn không còn bận tâm về điều đó Bầu không khí của Mama Rosa tạo cảm giác ấm áp không những cho công việc, bạn

bè mà còn cho cả sum họp gia đình

Người ta nói rằng các đầu bếp bậc thầy của Ý là những thầy phù thủy Và nếu 1 lần đến với Mama Rosa bạn sẽ thấy người ta nói quả thật đúng! Từ việc kết hợp nhiều hương vị khác nhau, từ thực phẩm tươi sống, bột, ngũ cốc đến các loại thảo dược, gia vị Dưới đôi tay

mềm mại và uyển chuyển, họ tạo ra những món ăn vừa đậm đà thống nhất vừa giữ được nguyên vị của các thành phần nguyên liệu Và đó, chính là đỉnh cao trong nghệ thuật nấu nướng tại Mama Rosa.

Cuối năm 2011, Chương trình CNNGo của kênh truyền hình Mỹ CNN đã bình chọn ra top 50 món ăn ngon nhất thế giới trong đó có tới 3 món ăn của Ý là: Bánh Pizza Naples, Đùi heo hun khói Parma ham và Mỳ Ý Lasagna

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Nhà hàng luôn có một đội ngũ quản lý và nhân viên khá lớn hoạt động 2 ca liên tục để phục vụ khách

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách

 Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của thực khách

 Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng

 Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng

cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

 Chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa

ăn đạt kết quả tối ưu (đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt)

 Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc

 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

 Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng

 Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng

 Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

 Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng

 Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất

và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca

 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục vụ khách

ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị dụng

cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và

tư tưởng các nhân viên trong ca

* Trưởng dãy:

Trưởng dãy là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong ca Có các nhiệm vụ sau:

 Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy

 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường

* Nhân viên lễ tân :

Có các nhiệm vụ sau:

 Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp

 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

 Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ

 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách

* Nhân viên phục vụ :

Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:

 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo

 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao chất lượng phục vụ

 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao cho

* Nhân viên chạy bàn:

Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho

* Thu ngân:

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân như sau:

 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

 Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa

 Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng, hoàn thành tốt các công việc được giao

* Bộ máy hoạt động trong bếp

* Bếp trưởng:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và có nhiệm vụ:

• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

• Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến

nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

• Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kỳ nhân viên nào trong bếp

Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởngBếp phó

 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn

 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính:

Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến Là người thợ chính trong bếp

 Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội…

 Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận

* Phụ bếp:

Phụ bếp là những người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với công việc thực tế

 Được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp

Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất

Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như:

 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn thực phẩm

 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

 Sàn nhà luôn sạch sẽ, không trơn trượt làm cho không khí trong lành, thoáng mát

 Hệ thống bếp gas bố trí hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả PCCC

 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng

 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không gỉ, mặt bằng

dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý

 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần

 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ

 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ khách

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG Ý MAMA ROSA

1 Khái quát chung về các món ăn Ý

Italia từ lâu đã được nhiều người biết đến như một kinh đô thời trang, nơi có rất nhiều hãng thời trang danh tiếng ra đời và phát triển Ngoài vẻ đẹp nổi tiếng của các danh lam thắng cảnh, các công trình kiến trúc hiện đại, tác phẩm nghệ thuật độc đáo, nước Ý còn được xem như là cái nôi ẩm thực với nhiều món ăn ngon nổi tiếng thế giới

Ẩm thực Ý đã phát triển qua nhiều thế kỷ với những biến động chính trị và xã hội, với nguồn gốc lùi lại cho đến thế kỷ thứ IV trước Công nguyên Ẩm thực Ý chịu ảnh hưởng lớn

từ Etruscan, Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Byzantine, người Do Thái và các món ăn Ả Rập, Etruscan, Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Byzantine, và Do Thái

Không chỉ riêng gì Italia mà các nước phương tây khác cũng chịu ảnh hưởng và kế thừa những thành tựu từ nền văn minh La Mã cổ đại, trong đó có ẩm thực Trong buổi đầu sơ khai, thực phẩm được người Ý sử dụng chủ yếu là kê hoặc cháo yến mạch, phô mai làm từ sữa cừu và những gì nhặt nhạnh được ở trong rừng

Theo thời gian, đời sống của người dân cũng phát triển hơn Từ một nền nông nghiệp thủ công thô sơ, người Ý đã tạo được một bước đột phá khi cho ra đời các phương pháp chuẩn

bị, bảo quản và vận chuyển hàng hóa Lúc này, muối là mặt hàng rất có giá trị khi được dùng làm chất xúc tác bảo quản thực phẩm và gia vị sử dụng chủ yếu cho mọi món ăn

Giai đoạn nước Ý bị các nước ngoại quốc xâm lược, đánh dấu một bước chuyển mình mới khi một loạt món ăn và nhiều nguyên liệu mới từ ngoại quốc du nhập vào, góp phần làm cho

ẩm thực Ý đa dạng phong phú hơn rất nhiều Trong đó phải kể đến là mía đường, gia vị, nho khô

và mức trái cây do người Ả Rập ở miền nam mang đến Đây được xem những nguyên liệu “thủy tổ” của món pizza Trong khi đó, nguồn gốc của Spaghetti lại xuất phát từ Hy Lạp cổ đại

Ngày nay, cà chua, dầu ô liu và tỏi là những nguyên liệu được sử dụng chủ yếu cho các món ăn của Ý Hầu hết trong các món ăn chúng đều có mặt, đặc biệt món mì Ý không thể thiếu cà chua để làm nước sốt

* Những món ăn làm nên thương hiệu ẩm thực Ý

Khi nhắc đến ẩm thực Ý, người ta nghĩ ngay đến hai món ăn quốc hồn quốc túy là pizza và mì Ý Ngoài ra còn phải kể đến cơm risotto, phô mai, café Ý, bánh tiramisu và những nguyên liệu không thể thiếu như đã nói ở trên là cà chua, tỏi, dầu ô liu

Bánh pizza Ý ngày nay đã được nhiều nước trên thế giới biết đến Theo tìm hiểu được biết, chiếc bánh pizza đầu tiên ra đời ở Napoli vào năm 1889 và trở thành món ăn tiêu biểu