17 các món ăn nhà hàng redhouse CB5A1

Với một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lamthắng cảnh, những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhàhàng, các siêu thị đã thu hót đư

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG RED HOUSE

Họ tên học sinh : HOÀNG VĂN THANH

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG RED HOUSE

Địa chỉ: Số 6A Hàm Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội

- Tên đề tài: CÁC MÓN ĂN

- Họ tên học sinh: HOÀNG VĂN THANH

- Lớp : CB5A1 Khóa: 2013-2015

- Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THỊ THU THỦY

MỤC LỤC

Trang

Chương II Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 15

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu dulịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ củagiới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “dulịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế củamỗi quốc gia Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải

nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới

Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thếgiới Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao Khi đời sống được nâng lên thìnhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu Họ đi dulịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ Họ muốn khám phá thêm những điều

kì diệu của thế giới

Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát triển so với du lịchthế giới Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã bantặng cho đất nước ta Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàngphát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh Với xu thế pháttriển như hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan tâm

và đầu tư rất là lớn Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công nghiệp không có khói

mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân Cùngvới sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sứckhả quan về du lịch Với một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lamthắng cảnh, những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhàhàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế

Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước có ngành du lịch hấpdẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với một môi trường trong lànhxanh - sạch - đẹp Nằm trên một bán đảo xinh đẹp giữa biển Thái Bình Dương, Việt Namcũng như nhiều nước khác phong phú và đa dạng Thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta khíhậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa lá tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nướcnhư một bức tranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”

Đất nước ta có nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làmđộng lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lênsánh vai được với các cường quốc khác trên thế giới.

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đấtnước Nhà nước Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trongchiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giaolưu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗilĩnh vực là một phần cái gọi của mắt xích cung ứng “du lịch” như: phương tiện đi lại, giaothông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú là nhu cầu thiết yếu đối với nhữngngười xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do côngviệc hay giải trí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Để phát triển du lịch theo định hướng của Đảng, nhà nước, công tác đào tạo, bồidưỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan trọng và hàngđầu

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọngtrong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ănuống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làmviệc của con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa củamỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền vănminh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế màthiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêubiểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giớibiết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chungcác món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dườngnhư đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay nghề chuyênsâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đếncuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người đầu tư phảibiết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tố quan trọng như vốn, trình

độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải nói đến việc đi sâu vào chất lượng và đadạng hóa các món ăn cho thực đơn của nhà hàng mình

Đây là một yếu tố mang tính chất quyết định vấn đề sống còn của mỗi nhà hàng.

Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Và thật may mắn là em được học ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh

tế - Du lịch Hoa Sữa - cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống giữa lòng thủ đô Trường Trung kinh

tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môncao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xâydựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn

Sau thời gian hai tháng được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Red Housse - 6AHàm Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, côchú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cốlại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Với những kiến thức đã đượcđào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảngvững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc saunày

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Thu Thủy, sựgiúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Red House nói chung và các cô chú, anh chịtrong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tạiđơn vị

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG RED HOUSE

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Red House thuộc hệ thống của nhà hàng hải sản nổi tiếng Long Beach ở Singapore Rađời từ năm 2008 ở TP Hồ chí Minh và có mặt ở Hà Nội - số 6A Hàm Long Đến nay Red House đã có một lượng khách hàng thân thiết cố định và chiếm được một vị trí đặc biệttrong lòng những thực khách đam mê thưởng thức hải sản

Những ai đã có cơ hội đến với Long Beach ở Singapore thì khi đến với Red House sẽcảm nhận được nét nguyên vẹn từ cách bài trí đến các món ăn nơi đây Tất cả đều giữ đượchương vị quen thuộc của nhà hàng mẹ ở Singapore Nhà hàng Red House ra đời đã thỏa lòngnhững ai yêu mến ẩm thực Singapore và chỉ cần đến Red House thì sẽ có thể thưởng thứchương vị chính gốc của ẩm thực Singapore mà không cần mất nhiều thời gian để đi xa

Đúng theo cái tên Red House, màu đỏ được chọn làm màu chủ đạo trang trí bên ngoàinhà hàng tạo cảm giác nổi bật và tươi mới Thiết kế nhà hàng đơn giản nhưng chính điều này

đã tạo nên không gian sang trọng nhưng không kém phần ấm cúng Cách bài trí và màu sắccác vật dụng nơi đây được kết hợp một cách hài hòa, mang đến cảm giác dễ chịu, thư thái.Thấp thoáng trên các bức tường là hình ảnh chú cua ngộ nghĩnh biểu tượng của nhà hàng,cùng hình ảnh các món ăn rất bắt mắt khiến bạn khó có thể cưỡng lại được

Là một nhà hàng hạng sang, không gian rộng rãi, thoáng mát Nhà hàng được thiết kếvừa hiện đại, tiện nghi, vừa ấm cúng, gần gũi với tông màu đỏ chủ đạo, từ đèn lồng cho tớikhung cửa Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn chế biến từ hải sản theo phong cách ẩmthực Singapore

2 Lĩnh vực kinh doanh & Quy mô hoạt động

Red House có nhiều không gian phục vụ khác nhau, có thể cùng lúc phục vụ được 250thực khách Nhà hàng được mở ra với niềm đam mê văn hóa và ẩm thực độc đáo củaSingapore, đặc biệt là các món hải sản Đến với Red House, các thực khách có cơ hội thưởngthức những món được coi là quốc hồn quốc túy của quốc đảo Sư tử như Cua xốt ớt, Cua xốttiêu đen, Cháo ếch, và vô vàn các món ăn đậm chất Singapore khác

Những món ăn hải sản tại Red House luôn đi kèm với nhiều loại rượu vang trắng đểlàm dậy thêm hương vị của món ăn mang đến một phong cách thưởng thức món ăn vô cùngthú vị cho thực khách

Món ăn tại đây được chế biến dưới bàn tay tài hoa của những đầu bếp chuyên nghiệp,nguồn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng được nhập khẩu từ Singapore cùng với không gianthiết kế độc đáo, sang trọng và chất lượng phục vụ nhiệt tình nhà hàng Red House chắc chắnmang đến cho khách những bữa ăn ngon miệng cùng những giây phút thư giản thoái mái,tuyệt vời nhất.

Thực đơn rất phong phú, hấp dẫn như cua xào tương ớt, Cua Alaska, ốc vòi voiCanada, ốc móng tay Scotland hấp tỏi, Cá bơn Âu châu, và các loại hải sản khác Ngoài rabạn còn có thể thưởng thức các món hải sản ấy các loại rượu khác nhau, đặc biệt là rượu vangtrắng, loại rượu được cho là tuyệt vời nhất khi dùng chung với các món được chế biến từ hảisản, làm dậy lên hương vị của món ăn

Điều đặc biệt, tất cả các món ăn trên được thực hiện bởi 6 đầu bếp người Singaporetheo sự hướng dẫn của đầu bếp nổi tiếng Sam Kong (ông có 25 năm làm việc tại các nhà hàng

5 sao ở Anh, Hà Lan, Nga, Phần Lan, Úc, )

Để ẩm thực của RedHouse ngày càng phong phú và đa dạng, phù hợp với mọi đốitượng khách hàng, ngoài những thực đơn với các món hải sản đặc trưng, nhà hàng còn cho rathực đơn văn phòng tự chọn với nhiều món ăn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam như: sườnxào dứa, bò xào lá lốt, thịt kho nước dừa, thịt heo tôm nõn rim tiêu, cá bông lau kho thịt bachỉ, canh cua mướp mùng tơi, canh bầu tôm khô… Nhằm đáp ứng khẩu vị mùa hè của thựckhách, các món ăn được chế biến không nhiều dầu mỡ, không gây ngán, đầy bụng, phù hợpvới thời tiết hè nóng bức Và đặc biệt, mức giá thực đơn này của Red House thì có thể chiềulòng tất cả mọi người

3 Số lượng cán bộ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Hiện nay, nhà hàng có tổng số 25 cán bộ nhân viên được bố trí, sắp xếp và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng vị trí, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thôngsuốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

* Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí:

* Giám đốc:

- Có nhiệm vụ phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có

- Giám sát các nhân viên trong bếp

- Nghiên cứu tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thayđổi thực đơn thường xuyên để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Bếp phó:

- Có trách nhiệm trực tiếp tư vấn, thay mặt khi bếp trưởng vắng mặt, điều hành, giámsát các nhân viên trong bếp

* Trưởng ca:

- Nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lưu loát các các bộ dưới quyền như: lễ tân, phục

vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình

* Nhân viên lễ tân:

- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầucủa khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

- Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn

- Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới các nhucầu của khách

* Nhân viên thu ngân:

- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán:

- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhàhàng

* Tổ bảo vệ:

- Nhiệm vụ chính là bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng

- Chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

Chương II THỰC TRẠNG CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG RED HOUSE

1 Khái quát chung về các món ăn

Ngay từ khi những dấu chân đầu tiên của con người in dấu trên Trái Đất, ngay từ thời

kì bình minh của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một nhu cầu cần thiết để duy trì

sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng Tuy nhiên, ở thời kì cổ đại đó,thức ăn vẫn còn khan hiếm buộc con người không có quyền lựa chọn thức ăn Sau này, trảiqua hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, do đó, những tri thức cơ bảnđầu tiên về lĩnh vực các món ăn được hình thành

Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính quốc gia đó.Hầu như những món ăn nổi tiếng ngày nay đều được hình thành cách đây khá lâu Trải quanhững cuộc chiến tranh ngoại xâm, các món ăn cũng du nhập một số những nét đặc trưng củangoại lai, pha trộn, biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị của cư dân của quốc gia đó

Một điều không thể thiếu là tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửivào mỗi món ăn Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinhhoa cũng như nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước một dấu son nổi bật cho nền ẩm thựcnước nhà

Vị trí địa lý đóng vai trò xác định đến nguyên liệu của món ăn Giả sử như những đấtnước có những dòng sông dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩmthực không thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai, Những đất nước có vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon vừa được đánh bắt

từ biển hay những dòng sông Đôi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại làđịa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả Do đó, nhữngđất nước như vậy thì nền ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên và tươingon

Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn Như đất nước Thái Lan cónền ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng do có khí hậu nóng ẩm với haimùa: mùa mưa và mùa khô Vào mùa khô, mọi hương vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoàimùa này được nhiều người so sánh là "ngọt như mía lùi", nhưng nếu thưởng thức xoài Tháivào mùa mưa thì ắt hẳn bạn sẽ phải xuýt xoa vì vị chua của nó Hay hương vị cay nồng từ

món cà ri được hình thành do những cơn gió mùa hè và mùa đông thổi từ hoang mạc Thar vàdãy núi Himalaya, những cơn mưa rào,

Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá chonền ẩm thực của một quốc gia Yếu tố ngoại lai có thể là: do những cuộc chiến tranh tronglich sử, do sự gần gũi về mặt địa lý cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ

và thẩm thấu những nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó, do sự du nhập của những món ănmới được truyền vào thông qua thế hệ trẻ Tuy nhiên, cho dù có du nhập những yếu tố ngoạilai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản sắc văn hóa của chínhnền ẩm thực nước nhà

Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi bước pháttriển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa pháttriển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thếgiới đang phát triển từng ngày Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phongphú về những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ

- Các món ăn Việt Nam

Các món ăn Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổbiến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồngngười Việt

Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính cácđặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc,khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của các món

ăn từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thựcViệt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau(luộc, xào, làmdưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó sốlượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổbiến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò, v.v Những món

ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba

ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ănchay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt các món ăn Việt Nam với một số nước khác: cácmón ăn Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởivậy trong hệ thống các món ăn người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹnhư các món ăn Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như cácmón ăn Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử