Phát triển sản phẩm thực phẩm nước ép cỏ lúa mì

Bảng 1.2 Thành phần các hợp chất sinh học từ chiết xuất cỏ lúa mì Bảng 2.1: Tổng hợp thông tin phỏng vấn người tiêu dùng dự kiến Bảng 2.2: Đánh giá mức độ quan trọng của các nhu cầu Bảng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CỎ LÚA MÌ

(Triticum Aestivum)

BÁO CÁO CUỐI KÌ Môn học: Nguyên lý phát triển của sản phẩm thực phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Ý TƯỞNG

(Triticum Aestivum)

Ngành: Công nghệ sinh học

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Ý TƯỞNG

1.1 Tiềm năng và xu hướng của thị trường nước giải khát Việt Nam

1.2 Thị trường nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên tại Việt Nam

1.3 Ý tưởng về một nguyên liệu nước giải khát « mới »

1.4 Các nghiên cứu về cây Cỏ lúa mì (Triticum Aestivum)

1.4.1 Thành phần hợp chất sinh học có trong Cỏ lúa mì .7

1.4.2 Các nghiên cứu chứng minh vai trò của Cỏ lúa mì . 10

CHƯƠNG 2 PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM MỚI

2.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng và thị trường nước giải khát thảo mộc tại Việt Nam

2.1.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng 15

2.1.2 Khảo sát một số sản phẩm nước giải khát thảo mộc hiện có . 19

2.2 Nghiên cứu sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm

2.2.1 Khảo sát thông số sản xuất 25

2.2.2 Khảo sát chỉ tiêu sản phẩm 28

2.3 Sản xuất thử nghiệm trong nhà máy

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC TẾ

3.1 Nguồn nguyên liệu

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất

3.2.1 Sơ chế, xử lý enzyme và nấu Syrup Cỏ lúa mì 34

3.2.2 Lọc 34

3.2.3 Để nguội và phối trộn 34

3.2.4 Đồng hóa và thanh trùng 35

3.2.5 Rót sản phẩm, đóng nắp và ghi bao bì 35

CHƯƠNG 4 THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM

4.1 Các thủ tục thương mại hóa

4.2 Phân khúc khách hàng nhắm tới

4.3 Chiến lược marketing quảng bá

4.4 Các kênh phân phối chủ yếu

Hình 1.3: 10 công ty nước giải khát lớn nhất của thị trường Việt Nam.

Hình 1.4: Thị trường nước giải khát ở Việt Nam rất đa dạng

Hình 1.5: Một số sản phẩm nước giải khát cỏ lúa mạnh trên các thị trường nước ngoài.

Hình 1.6: Một số sản phẩm cỏ lúa mì tại thị trường Việt Nam

Hình 1.7: Cấu trúc tương đồng của Chlorophyll và Hemoglobin.

Hình 2.1: Sơ đồ các bước thí nghiệm để phát triển thử nghiệm sản phẩm mới

Hình 2.2: Cấu trúc và trình tự bảng câu hỏi phỏng vấn

Hình 2.3: Sơ đồ phân cấp các nhu cầu của người tiêu dùng về nước uống thảo mộc.

Hình 2.4 : Đánh giá câu hỏi theo phương pháp IP

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Một số thành phần dinh dưỡng có trong 100g Cỏ lúa mì theo Irvine

Pharmaceutical Services

Bảng 1.2 Thành phần các hợp chất sinh học từ chiết xuất cỏ lúa mì

Bảng 2.1: Tổng hợp thông tin phỏng vấn người tiêu dùng (dự kiến)

Bảng 2.2: Đánh giá mức độ quan trọng của các nhu cầu

Bảng 2.3: Tổ chức các nhu cầu và đặc điểm/ tính chất phù hợp với quy trình sản xuấtcũng như nguyên liệu, bao bì và điều kiện bảo quản

Bảng 2.4: Thông tin chi tiết của các đặc điểm/tính chất trong 5 sản phẩm nước thảomộc

Bảng 3.1: Các thành phần nguyên liệu

Bảng 4.1: Tóm tắt một số hình thức quảng cáo sản phẩm

Bảng 4.2: Tóm tắt một số hình thức phân phối sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Ý TƯỞNG 1.1 Tiềm năng và xu hướng tiêu dùng nước giải khát của thị trường Việt Nam

Trong nhịp sống hiện đại bận rộn ngày nay, người tiêu dùng ngày càng có nhucầu về các loại thực phẩm, đồ uống tiện dụng nhưng cũng cần phải tốt cho sức khỏe.Trong đó, các sản phẩm thực phẩm, đồ uống từ trái cây, rau củ hay từ thực vật nóichung hiện nay đang rất được quan tâm Chúng trở thành các sản phẩm tiềm năng chothị trường và được xem là một trong những lĩnh vực đem về lợi nhuận cao cho các nhàđầu tư trong ngành công nghệ thực phẩm

Trong thị trường Việt Nam, mức tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người ởViệt Nam ngày càng cao do xu hướng gia tăng dân số, cùng với sự cải thiện về mứclương cơ bản, chất lượng cuộc sống và tâm lý tiêu dùng Thị phần nước giải khát ởViệt Nam đã chứng kiến sự tăng trưởng rõ rệt, với doanh thu năm 2022 dự kiến là 6.4triệu USD và tốc độ tăng trưởng hằng năm ước tính là 5.69% (CAGR cho giai đoạn

2019 – 2023), (1) (Hình 1.1)

Hình 1.1: Doanh thu của thị trường nước giải khát tại Việt Nam năm 2019 (theo

Statista)

Trong những năm gần đây, người tiêu dùng Việt Nam ngày càng hiểu rõ hơn vềcác sản phẩm thực phẩm, đồ uống tốt sức khỏe Do đó, đã có sự chuyển hướng thóiquen sang ưa chuộng sử dụng các loại đồ uống có các thành phần bổ dưỡng và tốt chosức khỏe hơn, nhưng đồng thời vẫn phải có khẩu vị ngon và mới lạ Xu hướng nàyngày càng phổ biến ở của tầng lớp trung lưu và ở các thành thị lớn của Việt Nam – nơi

mà mọi người được tiếp cận nhiều thông tin, có trình độ hiểu biết nhất định về các rủi

ro sức khỏe do lựa chọn thực phẩm và đồ uống gây ra và ngày càng sẵn sàng chi trảnhiều hơn cho các sản phẩm tốt Theo khảo sát nhanh hành vi của người tiêu dùng tại

Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh vào 9/2019 của VietnamCredit cho thấy, ưu tiênhàng đầu của người tiêu dùng khi mua các sản phẩm đồ uống là thành phần dinh dưỡng(tỷ lệ phản hồi 60,3%), tiếp theo là sản phẩm hữu cơ (51,5%) (2) (hình 1.2)

Hình 1.2: Xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát của người tiêu dùng tại Hà Nội

và Thành phố Hồ Chí Minh (Theo VietnamCredit, 04/2019)

Trước xu thế đó, các nhà sản xuất nước giải khát sẽ phải thích ứng và đưa ra thịtrường sản phẩm của họ sao cho phù hợp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, kếthợp giữa tính « xanh », lành mạnh có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và tính mớivới hương vị khác biệt Hiện nay, thị trường nước giải khát tại Việt Nam đang có sựtham gia của nhiều công ty/ tập đoàn cả trong nước lẫn có vốn đầu tư nước ngoài (hình1.3)

Hình 1.3: 10 công ty nước giải khát lớn nhất của thị trường Việt Nam (theo

của họ để duy trì sức bán Do đó, nhu cầu phát triển các loại sản phẩm đồ uống hương

vị mới, nguồn gốc hữu cơ, nguyên liệu an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao, ít hàmlượng đường, đang được các tập đoàn/ công ty đặt lên hàng đầu

1.2 Thị trường các sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên tại Việt Nam hiện nay

Hiện nay thị trường Việt Nam có rất nhiều sản phẩm đồ uống giải khát đa dạng

về loại và về thành phần (Hình 1.4) Xu hướng hiện nay của c ác nhà sản xuất là tậptrung vào việc sản xuất đồ uống từ nguyên liệu thiên nhiên, như trái cây tươi, rau củ,thảo mộc – vừa thỏa mãn được cùng một lúc cả hai yêu cầu ngon miệng và tốt cho sứckhỏe, ví dụ như sữa gầy (tách béo), trà xanh, trà thảo mộc ít đường hoặc không đường,các loại nước ép trái cây, nước thảo mộc

Hình 1.4: Thị trường nước giải khát ở Việt Nam rất đa dạng sản phẩm về loại và thành

phần Một số sản phẩm nước giải khát hiện có trên thị trường Việt Nam (theo Statista,2018) (4)

1.3 Ý tưởng về một nguyên liệu « mới »

Các sản phẩm của thị trường nước giải khát hiện nay tại Việt Nam cho thấy rất

đa dạng về loại nguyên liệu, một phần nguyên do bởi nước ta là một quốc gia nôngnghiệp lâu đời, có vị trí địa lý tại vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nên có thế mạnh rõrệt về sự phong phú của các chủng loại cây ăn trái, rau củ, thực vật hương liệu, dượcliệu… – đã được khai thác, trồng trọt và sử dụng trong đời sống hằng ngày của ngườidân từ lâu đời Sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm đã một bước đưa cácnguyên liệu này thành các sản phẩm đồ uống tiện dụng cho người tiêu dùng nhưng vẫngiữ nguyên được hương vị quen thuộc ban đầu, cùng với các thành phần dinh dưỡng cóích

Tuy nhiên, với sự cạnh tranh khắc nghiệt hiện nay trong thị trường đồ uống –vốn đòi hỏi các sản phẩm có hương vị mới lạ nhằm thu hút người tiêu dùng – thì việctìm kiếm và sử dụng các nguyên liệu « không quen thuộc », mang lại hương vị mới lạivới cảm quan truyền thống của người tiêu dùng Việt Nam là một chiến lược phát triểnsản phẩm hết sức cần thiết Ngoài ra, các nguyên liệu mới này, bên cạnh hương vị mới,cần đảm bảo « tính tốt cho sức khỏe » với hàm lượng các hợp chất sinh học đã đượcchứng minh

Cỏ lúa mì (hay còn gọi là Tiểu mạch thảo, Cỏ mạch) là thân và rễ cây lúa mìnon từ 8 – 12 ngày tuổi và được trồng rộng rãi ở vùng khí hậu ôn đới như Bắc Mỹ vàChâu Âu Nhờ những nghiên cứu và nỗ lực phổ biến những lợi ích của cỏ lúa mì của

Charles F Schnabel (một nhà dinh dưỡng và đồng thời là nhà hóa học nông nghiệp) –người được mệnh danh là « Cha đẻ của cỏ lúa mì » từ những năm 1930, kể từ đó đếnnay loài thực vật này đã được trồng, chế biến, nghiên cứu chuyên sâu và sản xuất kinhdoanh với quy mô lớn trên toàn Thế giới

Một số sản phẩm nước cỏ lúa mì, có hoặc không có kết hợp với nguyên liệukhác, của một số nhãn hiệu được tiêu thụ tại các thị trường Đài Loan (MIZUMI),HongKong (HSC Food and Beverage Co.), Malaysia (Jantzen), Ấn Độ (AxiomAyurveda, JIVO) được trình bày trong Hình 1.5 Tại thị trường Việt Nam, cỏ lúa mìchủ yếu được chế biến thành các sản phẩm dạng bột hòa tan (Hình 1.6) và thường đượcsản xuất ở quy mô nhỏ

Hình 1.5: Một số sản phẩm nước giải khát cỏ lúa mạnh trên các thị trường nước ngoài.

Hình 1.6: Một số sản phẩm cỏ lúa mì tại thị trường Việt Nam – chủ yếu dưới dạng bột

hòa tan

Qua tìm hiểu tại một số siêu thị như Coop Mart, Big C, Lotte Mart tại thành phố

Hồ Chí Minh, chúng tôi cũng không tìm thấy sản phẩm nước giải khát nào từ cỏ lúa mìđược bày bán Thêm vào đó, các thông tin trên internet cũng chỉ xuất hiện vài websitekinh doanh cỏ lúa mì ở 2 dạng: hạt giống, cỏ tươi và nước ép dùng trong ngày (quy môgia đình, thủ công) hoặc dạng bột khô hòa tan pha uống (quy mô công nghiệp nhỏ).Như vậy, có thể nói cỏ lúa mì còn khá mới mẻ trên thị trường Việt Nam hiện nay vàđiều này đã đem lại một ý tưởng cho việc phát triển sản phẩm nước giải khát từ cỏ lúamì

1.4 Các nghiên cứu về cây Cỏ lúa mì

1.4.1 Thành phần các hợp chất sinh học có trong chiết xuất Cỏ lúa mì

Cỏ lúa mì (Triticum aestivum Linn) thuộc họ Poaceae là cây lúa mì non và nó có

nhiều thành phần các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe của con người Nhìnchung, Cỏ lúa mì có thành phần các amino acid đa dạng, giàu Vitamin và các khoángchất đa lượng lẫn vi lượng (Bảng 1.1)

Nghiên cứu của Kulkarni và cộng sự (2008) thực hiện để xác định tính sinh khảdụng (bioaccessibility) của một số nguyên tố trong cỏ lúa mì bằng cách sử dụng phântích kích hoạt neutron (Neutron activation analysis) cho thấy hàm lượng các nguyên tốnhư Kali (K), Natri (Na), Calci (Ca) và Magnesium (Mg) gia tăng trong thời kỳ sinhtrưởng chồi của hạt lúa mì, trong khi Kẽm (Zn), Sắt (Fe), Mangan (Mn) và Nhôm (Al)bắt đầu giảm dần trong giai đoạn phát triển của cây cỏ lúa mì ở ngày thứ 8 (5)

Bảng 1.1: Một số thành phần dinh dưỡng có trong 100g Cỏ lúa mì theo Irvine

Vitamin C : 3.64mgVitamin A : 427 IUVitamin B1 : 0.08mgVitamin B2 : 0.13mg

Vitamin B3 : 0.11mgVitamin B5 : 6.0mgVitamin B6 : 0.2mg

Vitamin B12 :

<1mcgVitamin E :15.2 IUFolic Acid : 29mcg

Durairaj và cộng sự (2014) đã tiến hành phân tích các hợp chất sinh học từ chiếtxuất cỏ lúa mì, kết quả cho thấy loài thực vật này có hàm lượng cao các hợp chất chốngoxy hóa, như các Alkaloid, Flavonoid, Tannin, Terpenoid…(Bảng 1.2) (7)

Bảng 1.2 Nghiên cứu của Durairaj và cộng sự (2014) về thành phần các hợp chất sinh

học từ chiết xuất cỏ lúa mì có tính chống oxy hóa

Hợp chất Sự hiện diện trong chiết xuất cỏ lúa mì

Hình 1.7: Cấu

trúc tương đồng của Chlorophyll và Hemoglobin đem lại hiệu quả điều trị thay thế củachiết xuất Cỏ lúa mì trong các trường hợp thiếu hụt sắc tố

1.4.2 Các nghiên cứu chứng minh vai trò của Cỏ lúa mì

Chất diệp lục trong Cỏ lúa mì có hiệu quả điều trị một số tình trạng thiếu máu

Sự tương đồng giữa chất diệp lục và hemoglobin về cấu trúc đã dẫn đến các tácdụng điều trị trong các điều kiện liên quan đến sự thiếu hụt hemoglobin, như thiếu máumãn tính, thiếu oxy mô, bệnh thalassemia và các rối loạn tán huyết khác

Beta-thalassemia là một rối loạn di truyền, đặc trưng bởi thiếu hụt các chuỗibeta globin trong phân tử hemoglobin, dẫn đến việc sản xuất các tế bào hồng cầu trongmáu bất thường và bệnh nhân dễ bị thiếu máu do tán huyết (heamolytic anemia)

Nghiên cứu của Marwaha và cộng sự (2004) khảo sát tác dụng của nước ép Cỏlúa mì trên 16 trường hợp bệnh nhân thalassemia và nhu cầu truyền máu của họ Lượngnước ép tiêu thụ mỗi ngày khoảng 100 mL, sau đó quan sát khoảng thời gian uống

nước ép cỏ lúa mì và so sánh với khoảng thời gian một năm trước đó Các biến số đượcghi lại là khoảng thời gian giữa các lần truyền, mức hemoglobin trước khi truyền,lượng máu được truyền và trọng lượng cơ thể Kết quả cho thấy tác dụng có lợi củanước ép Cỏ lúa mì được xác định là làm giảm nhu cầu truyền máu hơn 25% (8) Nhữnghiệu quả của liệu pháp này được cho là do hàm lượng phong phú của các chất chốngoxy hóa (Vitamin C và E) và bioflavonoid – có chức năng chống oxy hóa tế bào hồngcầu Mặc dù có các thử nghiệm lâm sàng đang được tiến hành để tìm ra các hợp chấtthay thế máu phù hợp cho những bệnh nhân cần truyền máu, nhưng vẫn chưa được ápdụng phổ biến ở các nước đang phát triển và cũng như không được ưa chuộng bằng cácliệu pháp tự nhiên nhằm bảo tồn hồng cầu của chính bệnh nhân Do đó, nước ép cỏ lúa

mì và các liệu pháp dinh dưỡng có thể được coi là chất bổ trợ cho điều trị bằng thuốc Hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư

Cũng nhờ do hàm lượng chất chống oxy hóa cao và enzyme chống oxy hóasuper oxide dismutase (SOD) mà nước ép Cỏ lúa mì được xem như một liệu pháp hỗtrợ trong điều trị ung thư

Chất diệp lục là những sắc tố polyene liên hợp có cấu trúc tetrapyrrole tương tựnhư các porphyrin khác, chẳng hạn như các cytochromes tham gia vào các phản ứngoxy hóa khử trong nhiều hệ thống sống Ngoài ra, những hợp chất này có khả năng tạo

ra các protein của phản ứng pha 2 – thường là các phản ứng liên hợp, như glucuronidhóa, sulfonation, liên hợp glycine / glutamine, acetyl hóa, methyl hóa và liên hợpglutathione (GSH), để gây ra sự gia tăng đáng kể độ phân cực và do đó có lợi cho việcbài tiết các gốc tự do/hợp chất có hại cho hệ thống sống Nghiên cứu của W.Faley vàcộng sự (2005) tiến hành khảo sát khả năng cảm ứng tạo ra các protein thuộc pha 2 củacác hợp chất chống oxy hóa trong dòng tế bào u gan Hepa1c1c7 ở chuột Kết quả chothấy, chất diệp cảm ứng tạo enzym NAD(P)H Quinone oxidoreductase 1 (NQO1) của

có vai trò cảm ứng các enzyme trong pha 2 của chuyển hóa các xenobiotic để bảo vệ hệthống nội mô chống lại các gốc oxy hóa và gốc điện tử (9)

Egner và cộng sự (2001) tiến hành một thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫunhiên trên 180 người lớn so sánh hiệu quả của việc sử dụng 100 mg chlorophyllin 3lần/ngày trong thời gian 4 tháng với dùng giả dược Thông số đánh giá là mứcAflatoxin-N7-guanin – sản phẩm của sự gắn aflatoxin và DNA, đóng vai trò là dấuhiệu sinh học của tăng nguy cơ ung thư gan – trong mẫu nước tiểu được thu thập 3tháng sau can thiệp được đo bằng cách sử dụng sắc ký Cụ thể, Aflatoxin-N7-guanineđược phát hiện trong 105/169 mẫu và việc sử dụng chlorophyllin trong mỗi bữa ăn đãlàm giảm tổng thể 55% (P <0,036) dấu chỉ sinh học aflatoxin này trong nước tiểu sovới những người dùng giả dược Do đó, các can thiệp dự phòng bằng chlorophyllinhoặc bổ sung vào chế độ ăn uống thực phẩm giàu chất diệp lục có thể là phương phápthiết thực để ngăn ngừa sự phát triển của ung thư biểu mô tế bào gan hoặc các bệnhung thư khác do môi trường gây ra (10)

Hoạt tính chống viêm

Nghiên cứu của Ben-Arye và cộng sự (2002) tiến hành khảo sát tác dụng của100ml nước ép Cỏ lúa mì/ngày trên 23 bệnh nhân viêm loét đại tràng đoạn xa Kết quảcho thấy việc sử dụng nước ép Cỏ lúa mì làm giảm chỉ số bệnh tổng thể và độ nghiêmtrọng của chảy máu đại tràng so với nhóm dùng placebo Nguyên nhân được cho là cácbioflavonoid có cả đặc tính chống viêm và chống oxy hóa, trong đó Apigenin đã đượcchứng minh là có khả năng ức chế yếu tố gây viêm hoại tử (11)

Nghiên cứu của Nenonen và cộng sự (1998) đã quan sát thấy rằng thức uốnggiàu chlorophyll từ Cỏ lúa mì (50 – 150ml/ngày trong 1 tháng) làm giảm các triệuchứng của bệnh viêm khớp dạng thấp (làm giảm chỉ số hoạt động bệnh – DiseaseActivity Score – DAS), tăng lượng chất xơ hấp thụ và có thể sử dụng hỗ trợ các loại

Hoạt tính giải độc (Detoxification)

Gan là cơ quan giải độc chính của cơ thể, do đó các cơ chế hoặc hợp chất có đặctính bảo vệ chức năng gan sẽ cải thiện khả năng giải độc và đem lại lợi ích về sức khỏe.Nghiên cứu của Chang và cộng sự (2021) quan sát tác động của choline – có nhiềutrong thành phần chiết xuất của cỏ lúa mì – đối với gan Kết quả thấy rằng cholinengăn chặn sự lắng đọng chất béo trong gan của mô hình động vật thí nghiệm khi chúngđược thực hiện một chế độ ăn giàu cholesterol Trong đó, Choline thúc đẩy quá trìnhloại bỏ các este của cả cholesterol và glycerol Trong in vivo, Choline được giữ lạitrong các tế bào gan và tăng cường quá trình oxy hóa các axit béo và hình thành cáclecithin trong mô Ngoài ra, Choline còn làm tăng tổng hợp lipoprotein, hoạt động nhưmột dạng vận chuyển của acid béo trong huyết tương và do đó giúp loại bỏ lipid khỏigan đang nhiễm mỡ (13)

Nghiên cứu của Bonnesen và cộng sự (2001) thực nghiệm đã chứng minh rằngcác Indol trong chế độ ăn uống như Indole-3-carbinole và Ascorbigen làm tăng hoạtđộng của các enzym chuyển hóa xenobiotic pha I và pha II trong gan và niêm mạc ruột

Vì vậy, các hợp chất Indole của cỏ lúa mì có thể có vai trò trong việc khử hoạt tính(giải độc) của các chất gây ung thư (14)

CHƯƠNG 2 PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM MỚI

2.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng và thị trường nước giải khát từ thảo mộc

Hình 2.1: Sơ đồ các bước thí nghiệm

để phát triển thử nghiệm sản phẩm mới

Xác định mục tiêu

Thu thập dữ liệu

Phân tích kết quả

Tổ chức sắp xếp các nhu cầu và xác định mức độ quan trọng

Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu khác

Xác định chỉ tiêu nguyên liệu

Khảo sát nồng độ enzyme cellulase và thời gian thủy phân

Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

Khảo sát nhiệt độ thanh

2.1.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng

Bước 1: Xác định mục tiêu sản phẩm mới được dự kiến như sau:

- Một loại nước uống thảo mộc từ cỏ lúa mì (nguyên liệu chính) có phối trộnthêm cỏ ngọt, mật ong, đường sucrose

- Sản phẩm được thanh trùng và đóng chai với thể tích dự kiến từ 250 – 350 ml

- Thị trường chính: người tiêu dùng có độ tuổi từ 20 trở lên sống tại TP.HCM

Bước 2: Thu thập dữ liệu thô

Phương pháp sử dụng để thu thập thông tin là phỏng vấn trực tiếp Trước khiphỏng vấn, người phỏng vấn cung cấp khái niệm về nước uống thảo mộc: “Nước uốngthảo mộc là loại nước có nguyên liệu từ cây cỏ tự nhiên mà trong thành phần có mộthay một vài hoạt chất từ thực vật có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh(phytochemical), như hoạt tính chống oxi hóa, giải độc gan, hỗ trợ miễn dịch, chốngviêm…

Bảng câu hỏi được thiết kế và gồm các câu theo sơ đồ như sau:

Hình 2.2: Cấu trúc và trình tự bảng câu hỏi phỏng vấn

Bước 3: Phân tích kết quả (giả thuyết dự kiến)

Sau khi phỏng vấn, thông tin thu được thể hiện qua 3 nội dung: mức độ quantâm đến sản phẩm nước giải khát thảo mộc, đặc điểm của sản phẩm và kỳ vọng củangười tiêu dùng (bảng 2.1)

Bảng 2.1: Tổng hợp thông tin phỏng vấn người tiêu dùng (dự kiến)

Nội dung Thông tin thu được qua phỏng vấn (giả thuyết dự kiến)

Đặc điểm của

sản phẩm

1.Yếu tố người tiêu dùng quan tâm đến nước uống thảo mộc

-Tốt cho sức khỏe - Tính tự nhiên của sản phẩm-Không phụ gia - Giá thành phù hợp

-Giải khát - Hiếu kỳ

2 Tính chất/ đặc điểm của sản phẩm tác động đến sự yêu thích của người tiêu dùng

-Hương thơm - Ngọt ít-Vị phù hợp - Không phụ gia -Công dụng tốt

3 Tính chất cảm quan nước thảo mộc không được yêu thích/ lựa chọn

-Có phụ gia - Quá ngọt-Thành phần ít thảo mộc - Mùi tự nhiên khó uống

độ quan tâm của người tiêu dùng về nước uống thảo mộc là ở mức độ khá và có thịtrường tiềm năng do xu hướng “xanh”, sử dụng sản phẩm tốt cho sức khỏe hiện nay.

Tiếp theo, các đặc điểm của sản phẩm nước uống thảo mộc được người tiêudùng trả lời sau khi phỏng vấn có thể được chia làm 3 ý chính:

- Yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm nước uống thảo mộc: Có thể

kể đến như, tốt cho sức khỏe (lý do chính), tính tự nhiên của sản phẩm, khôngphụ gia, giá thành phù hợp, giải khát, hiếu kỳ Các lý do này giúp chúng ta nhậnthấy 3 khía cạnh quan trọng của dòng sản phẩm này là (1) Sức khỏe: nước uốngthảo mộc chứa các hoạt chất từ thực vật (phytochemical) có tác dụng phòngngừa/hỗ trợ chữa bệnh nhưng không phải là thuốc, không chứa phụ gia (nóichung) trong thành phần sản phẩm; (2) Cảm quan: sản phẩm sau khi chế biếncòn giữ được các tính chất tự nhiên của sản phẩm (ví dụ như: màu sắc, mùi, vị,cấu trúc), (3) giá thành

- Tính chất/ đặc điểm của sản phẩm tác động đến sự yêu thích của người tiêudùng: Hai tính chất được nhắc đến nhiều nhất là vị ngọt và hương của nướcuống thảo mộc Ngoài ra, thức uống này cũng sẽ được yêu thích nếu cho thấycông dụng thực tế Yếu tố “không phụ gia” được đưa ra một lần nữa trong cácđặc điểm của sản phẩm được ưa chuộng Vì vậy, kết quả này cung cấp 3 thôngtin chi tiết về sản phẩm (vị ngọt, hương tự nhiên, không phụ gia) giúp hìnhthành công thức của sản phẩm.

- Tính chất cảm quan của nước thảo mộc không được yêu thích/ lựa chọn :Thường là độ ngọt gắt, có sử dụng chất phụ gia, ít thành phần thảo mộc thật sựtrong nước, mùi vị tự nhiên của một số loại thảo mộc gây cảm giác khó chịu…

Do đó, các tính chất, đặc điểm này cần phải lưu ý trong sản phẩm nước uốngthảo mộc

Cuối cùng, thông tin về kỳ vọng của người tiêu dùng thể hiện rõ ràng nhu cầu của

họ đối với dòng sản phẩm nước uống thảo mộc, chủ yếu về thành phần nguyên liệu tốtcho sức khỏe, tính cảm quan, giá thành và tiện dụng Một số các nhu cầu của người tiêudùng có thể được kể đến như sau:

- Giá cả phù hợp, rẻ

- Sự tiện lợi khi sử dụng