TIỂU LUẬN THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM - PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỪA NHA ĐAM VÀ ĐẬU ĐEN TÁO ĐỎ

1.Nguyên liệu chính Dừa •Xuất xứ :Bến Tre •Tên khoa học: Cocos nucifera •Thành phần dinh dưỡng -Nước dừa tươi có chứa 46 calo và các dưỡng chất sau -Carbohydrate: 9g -Chất xơ: 3g -Protein: 2g -Vitamin c: 10% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Magiê: 15% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Mangan: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Kali: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Natri: 11% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày -Canxi: 6% -Nước dừa tươi tăng cường năng lượng trao đổi chất, đẹp da, cải thiện tim mạch, chống mất nước, tốt cho tiêu hoá Nha đam •Xuất xứ: Nguồn nguyên liệu mua trên thị trường TP.HCM •Tên khoa học: Aloe vera •Thành phần dinh dưỡng -Vitamin :nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin -Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh duỡng Nha

Môn học: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỪA NHA ĐAM VÀ ĐẬU ĐEN TÁO ĐỎ

A.SẢN PHẨM NƯỚC DỪA NHA ĐAM

I LIỆT KÊ CHI TIẾT :

1 Nguyên liệu chính

 Dừa

 Xuất xứ :Bến Tre

 Tên khoa học: Cocos nucifera

 Thành phần dinh dưỡng

- Nước dừa tươi có chứa 46 calo và các dưỡng

chất sau

- Carbohydrate: 9g

- Chất xơ: 3g

- Protein: 2g

- Vitamin c: 10% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày

- Magiê: 15% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày

- Mangan: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày

- Kali: 17% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày

- Natri: 11% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày

- Canxi: 6%

- Nước dừa tươi tăng cường năng lượng trao đổi chất, đẹp da, cải thiện

tim mạch, chống mất nước, tốt cho tiêu hoá

 Nha đam

 Xuất xứ: Nguồn nguyên liệu mua trên thị trường TP.HCM

 Tên khoa học: Aloe vera

 Thành phần dinh dưỡng

- Vitamin :nha đam có rất nhiều vitamin với

hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin

- Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh duỡng Nha Đam vào các tổ

chức tế bào dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da

- Đường: tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giải độc: Aloe vera

chứa 2 loại monosaccharide và poly saccharide, đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của gluco-mannons

- Khoáng chất:Có các chất calcium, potassium, sodium, phosphorus,

magnesium, zine, copper, chromium, … các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi

2 Nguyên liệu phụ

PHỤ GIA

 Carrageenan: Nguồn nguyên liệu luôn có

trên thị trường

 Nguồn gốc:Carrageenan hay caragenan là nhóm các

polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các

loài rong sụn, rong đỏ

 Tác dụng:

- Tham gia như một chất làm đông đặc đối với

một số sản phẩm như kem, sữa, bơ, pho mát

- Như một chất nhũ tương để giúp ổn định cho các dung dịch

- Làm thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc

hoặc dai

II Liệt kê thành phần

1 Nước dừa

Bảng về thành phần hóa học của nước dừa Malayan Tall Coconuts Tính chất hóa lý Giai đoạn phát triển của dừa (tháng)

Tổng chất rắn hoàn tan

Độ acid có thể chuẩn

Hàm lượng đường

Fructose (mg/mL) 39.04 32.52

Những khoáng chất

Potassium (mg/100mL) 220.94 274.32

Magnesium (mg/100mL) 22.03 20.87

Hàm lượng phenolic tổng

Carbohydrate

Carbohydrate, thường được biết đến bởi công thức hóa học tổng quát

Cn(H2O)m, bao gồm những monosaccharide và disaccharide (đường đơn), oligosaccharide và polysaccharide (carbohydrate phức tạp như tinh bột,

hemicellulose, cellulose và pectin)

Protein

Nước dừa bao gồm nhiều carbohydrate, cụ thể là sucrose, glucose và fructose Đây là những loại đường sơ cấp góp phần tạo ra vị ngọt của nước dừa Khi dừa trưởng thành, chúng ta có thể tìm thấy nhiều sucrose hơn trong nước dừa

Ngược lại khi dừa chín thì fructose và glucose lại nhiều hơn

Protein, được mô tả như là các phân tử khổng lồ được làm từ các acid amin Chúng là một phần thiết yếu trong chế độ ăn của chúng ta Một phân tử protein thường chứa một hoặc nhiều chuỗi liên kết với nhau của 100-200 acid amin, ở

đó chúng được sắp xếp theo một thứ tự nhất định Khi cơ thể người tiêu thụ protein, chúng được chia thành các hợp chất đơn giản hơn trong hệ thống tiêu hóa và gan

Bên cạnh đó, nước dừa cũng có chứa một lượng nhỏ enzyme, thay đổi theo sự trưởng thành của dừa Khi đóng gói nước dừa, điều quan trọng là phải xử lý các phản ứng này để nước dừa không màu, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo thời gian Nói chung, việc đo lường hàm lượng enzyme dựa trên hoạt động enzyme của chúng.Các hợp chất này sau đó được vận chuyển đến các tế bào cơ thể, nơi chúng được sử dụng để xây dựng và chế tạo protein của cơ thể Protein hoạt động, được biết đến như enzyme, kiểm soát phần lớn các phản ứng hóa học bên trong cơ thể chúng ta Chúng có khả năng kích hoạt và ảnh hưởng đến quá trình

và tốc độ của phản ứng hóa học Thật đáng ngạc nhiên, các enzyme có khả năng

làm việc này mà không bị tiêu hao Do đó, chúng đôi khi được gọi là chất xúc tác sinh học

Khi dừa chín, hoạt tính enzyme của peroxidase (POD) và polyphenol oxidase (PPO) giảm Đây là hai enzyme chính được tìm thấy trong nước dừa Cả hai đều góp phần làm cho nước dừa trở nên có màu hồng hoặc nâu khi phản ứng giữa các polyphenol và oxy được xúc tác

Vitamin

Vitamin là các chất hữu cơ xuất hiện ở nồng độ rất nhỏ Nó bao gồm các thành phần hóa học phức tạp, và là điều cần thiết cho quá trình sống bình thường Tuy nhiên, vitamin không thể được tổng hợp bởi cơ thể Nước dừa có chứa các vitamin tan trong nước Đặc biệt, vitamin C (ascorbic acid) và một loạt các vitamin B1, B2, B3, B5, B6 và B9

Khoáng chất

Chất điện giải là các khoáng chất có điện tích trong cơ thể chúng ta Nhiều chức năng cơ thể của chúng ta được điều chỉnh bởi lượng chất điện giải có trong cơ thể để dẫn tín hiệu điện Những chất điện giải này thu được bằng cách tiêu thụ thực phẩm và đồ uống Chúng cũng bị mất thông qua mồ hôi và nước tiểu Nước dừa có chứa một lượng các chất điện giải quan trọng, chủ yếu từ khoáng chất, kali, canxi và magiê được yêu cầu để bổ sung lại nước cho cơ thể của chúng ta

Độ acid

Độ acid dùng để chỉ nồng độ ion hydro trong một lượng chất lỏng cụ thể Điều này thay đổi từ dung dịch này đến dung dịch khác Biểu tượng pH được sử dụng

để biểu thị nồng độ ion hydro Về mặt toán học, độ pH được định nghĩa là logarit âm với bazơ 10 của nồng độ ion hydro biểu hiện trong mol, tức là pH = -log [H +]

Tính acid ảnh hưởng đến hương vị của nước dừa Khi dừa trưởng thành, độ pH của nước dừa tăng lên ở mức kiềm Nó trở nên ít acid hơn và cùng với lượng đường ngày càng tăng, nước dừa có vị ngọt hơn khi nó được 7 đến 9 tháng tuổi Tính acid cũng ảnh hưởng đến phương pháp xử lý nhiệt yêu cầu đóng gói nước dừa Với giá trị pH dao động từ 4.9-5.5, nước dừa có pH là 4.6 cao hơn pH chuẩn Vì vậy nó được coi là một sản phẩm acid thấp, thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật

Vì vậy, khuyến cáo rằng các sản phẩm acid thấp như nước dừa phải trải qua quá trình xử lý nhiệt độ siêu cao (UHT) để có thời hạn sử dụng dài hơn

Hàm lượng phenolic

Hàm lượng phenolic góp phần vào hương vị tổng thể hương vị của nước dừa Hàm lượng phenolic trong nước dừa giảm xuống khi trưởng thành Khi bị oxy hoá, polyphenol cũng có thể góp phần làm màu hóa nước dừa

Tính chất và phản ứng của nước dừa

2.1.1 Tính chất

Hương vị: là một sự trải nghiệm phức tạp của mùi, vị và cảm giác của miệng đấy các bạn à Các hương vị của nước dừa được xây dựng từ acid, đường, hợp chất phenol và hàm lượng khoáng chất Quá trình khai thác, chế biến nước dừa

và lưu trữ cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của chúng

Thí dụ như dừa giữa 7-9 tháng, vị ngọt của nước dừa tăng lên mức tối đa khi lượng đường tăng Từ 10-13 tháng, lượng đường giảm và nước dừa có vị ít ngọt Điều này được thể hiện bằng tổng lượng tan chất rắn (Brix)

Nếu bạn để chúng ở nhiệt độ phòng 25°C, nước dừa tươi biến đổi chua, do các quá trình oxy hóa và lên men xuất hiện Điều này hình thành các sản phẩm acid

Vì thế để duy trì nước dừa tươi, chúng phải được giữ dưới điều kiện ướp lạnh hầu như toàn thời gian Nói chung, tính acid của nước dừa giảm xuống khi dừa trưởng thành, và điều này góp phần vào sự ngọt ngào ngày càng tăng của nước dừa từ bảy đến chín tháng

Các phenolic cũng đóng góp vào hương vị tổng thể hồ sơ của nước dừa Nó giảm khi dừa trưởng thành, do đó nước dừa trưởng thành và nước dừa non khi nếm có vị ngon khác nhau Khi bị oxy hóa, các polyphenol cũng có thể tạo ra các phản ứng phức tạp, dẫn đến sự đổi màu không mong muốn của nước dừa

Mùi hôi: đề cập đến việc phát triển mùi vị lạ khi quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa hoặc sự giảm cấp của vi khuẩn lipid tạo thành các acid béo tự do

(FFA), sau đó trải qua các phản ứng tiếp theo và tạo thành các ketone có mùi Trong khi nước dừa không chứa nhiều dầu, những lipid có thể gây ra mùi hôi

Tùy thuộc vào số carbon, các hợp chất ketonic này cho mùi hương khác biệt Ví

dụ, heptan-2-one cho hương vị hạnh nhân bị ôi, trong khi nonan-2-one cho hương vị thơm lừng Tuy nhiên còn có một số mùi khác tạo ra do quá trình oxy hóa lipid và lipolysis nữa Các bạn có thể tham khảo thêm nha

Sự xuất hiện: Nước dừa là chất lỏng không màu, tương đối rõ ràng Sự xuất hiện của nó bị ảnh hưởng bởi sự trưởng thành dừa và sự phơi nhiễm với môi trường

Độ đục: là mức độ nước dừa dường như không rõ ràng Đương nhiên, nó tăng lên khi dừa trưởng thành Ngoài ra, độ đục bị ảnh hưởng bởi tổng số đường hòa tan, protein, và các vấn đề khác Nó cũng là bị ảnh hưởng bởi số lượng vi sinh vật khi nước dừa được tiếp xúc với môi trường khi khai thác Khi điều này xảy

ra, vi sinh vật nhân lên và góp phần làm tăng độ đục của nước dừa Do đó, nếu nước dừa non tiếp xúc với không khí và không có các biện pháp kiểm soát như làm mát, nó có thể biến thành đục như nước dừa trưởng thành trong vài giờ

Màu sắc: Màu nâu tạo ra do quá trình oxy hóa và nhiệt độ cao, nước dừa có thể biến đổi từ độ đục trắng hoặc trắng đến màu nâu Đây là do những phản ứng phức tạp tạo ra trong các thành phần của nó Thông thường, đó là do quá trình oxy hóa phenol, phản ứng Maillard và caramel hóa Những phản ứng nâu cũng được tìm thấy trong các loại đồ uống khác như trà xanh, táo và đường mía trái cây Chất lượng nước dừa được bảo quản khi những phản ứng này có thể bị trì hoãn hoặc ngừng lại hoàn toàn

Phản ứng xảy ra trong nước dừa

Sự oxy hóa phenolic có enzyme: tạo ra màu men nâu là một trong những phản ứng màu quan trọng nhất ảnh hưởng đến trái cây, rau quả và hải sản Khi nào nước dừa được chiết xuất, phơi nhiễm với không khí khơi mào phản ứng oxy hóa Điều này được thúc đẩy bởi enzym polyphenol oxidase (PPO) và

peroxidase (POD) tự nhiên có trong nước dừa Khi enzyme xúc tác, quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic có trong nước dừa tạo thành các sắc tố màu nâu

Sự oxy hoá phenolic không có enzyme: khi không có enzyme PPO và POD, khả năng nâu vàng phenol vẫn xảy ra khi có oxy Điều này diễn ra ở tốc độ chậm hơn trong nước dừa

Phản ứng Maillard: làm cho protein bị suy giảm khi thức ăn được xử lý và lưu trữ Phản ứng này có thể thúc đẩy sự mất mát chất lượng dinh dưỡng khi các acid amin thiết yếu bị phá hủy Nó cũng làm giảm sự tiêu hóa protein và amino acid sẵn có Trong đó, phản ứng Maillard bao gồm một phạm vi biến đổi phức tạp Bắt đầu với một phản ứng giữa một đường khử như glucose và một amino acid, nó kết thúc bằng sự hình thành những melanoidin nâu, các polyme dị thể

có khối lượng phân tử cao

Màu nâu của caramel là do sự hình thành của caramel, một hỗn hợp phức hợp

có trọng lượng phân tử cao với các thành phần khác nhau Chúng có thể được phân thành ba nhóm: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và caramelins (C125H188O80) Bởi vì hàm lượng đường thấp, một lượng rất nhỏ caramel hóa xảy ra khi nước dừa trải qua xử lý nhiệt

Trong quá trình sơ cấp, PPO xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic tạo thành polyme nâu Chất gây ra màu hồng hào và là trung gian trong phản ứng này, chính là o-quinone Trong khi đó khi quá trình thứ cấp xảy ra, hợp chất màu hồng hoặc đỏ này có thể tiếp tục phản ứng với các acid amin để tạo thành nhiều hợp chất như p-amino-o-quinone.Pinking của nước dừa (hay còn gọi là phản ứng tạo ra nước dừa màu hồng): là một hiện tượng chỉ xảy ra ở nước dừa non Pinking là do các hợp chất trung gian được hình thành từ phản ứng oxy hóa phenolic có enzym của nước dừa So với nước dừa trưởng thành, nước dừa non

có chứa hàm lượng chất phenolic cao hơn và những enzyme PPO và POD hoạt tính hơn

Bên cạnh đó, nước dừa còn chứa nhiều vitamin tan trong nước Đặc biệt,

vitamin C là một chất nhạy cảm với các hợp chất trong nước dừa Nó phản ứng với oxy, và biến mất vì oxy sẵn có trong bao bì Nói chung, vitamin C bị mất thông qua quá trình suy giảm kỵ khí và hiếu khí

Cả hai quá trình này xảy ra đồng thời Cái nào chiếm ưu thế hơn phụ thuộc vào nhiệt độ lưu giữ và sự sẵn có của ôxy Như tên của nó, quá trình kỵ khí không cần ôxy Nó chủ yếu là do nhiệt độ lưu trữ Còn ngược lại, sự suy giảm hiếu khí cần oxy và điều này liên quan chặt chẽ đến sự có mặt của oxy trong bao bì, oxy hòa tan trong nước dừa… Vì thế, thiệt hại do quá trình này không thể ngăn ngừa bằng cách đóng gói Cách giải quyết duy nhất có thể là giảm bớt nhiệt độ bảo quản

3 Nha đam

Aloe vera là nguồn cung cấp hai dược liệu khác hẳn nhau.

Dược liệu thứ nhất là một chất nhựa Aloe, ở ngay dưới lớp biểu bì hay

“da” mỏng của lá có những tế bào đặc biệt gọi là tế bào trụ bì (là những tế bào gân màu lục ở mặt ngoài miếng gel khi ta gọt bỏ lớp vỏ màu lục phía ngoài), chứa một chất nước cốt màu vàng lục, sau khi chảy ra, tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu vàng nâu, óng ánh và rất đắng, đông y cũng gọi là Nha đam (nhựa khô)

Chất nước cốt tự khô này chứa các hoạt chất hydroanthron: gồm các chuyển hóa chất hydroanthracen, mà những chất quan trọng nhất là aloin A và B (từ 25 đến 40%) Hỗn hợp aloin A và B còn được gọi là Barbaloin; hydroxy-aloin A và B (từ 3 đến 4%); một ít aloe-emodin và chrysophanol Các chuyển hóa chất Chromon gồm 8-C-glycosyl chromon, còn gọi aloeisin (khoảng 30%)

và các aloeresin A và B

Dược liệu thứ hai là một chất nhày gọi là gel Aloe Chất gel này có thể lấy bằng cách gọt bỏ vỏ lá Nha đam màu lục rồi nghiền nát miếng gel trong suốt trong lá Chất gel này chứa một loại polysaccharid gồm: pectin, hemicellulose, gluco mannan, acemannan và các chuyển hóa chất mannose

Trong Nha đam còn có thêm những chất khác như: enzym: bradykinase, các acid amin, lipid, sterol (lupeol, campesterol, beta-sitosterol), tanin, hợp chất hữu cơ loại magnesium lactat, một chất kháng-prostaglan

III.Quy trình sản xuất dự kiến

IV Trả lời câu hỏi

4.1 Tính chất quan trọng mà sản phẩm kỳ vọng là gì?

Vị sản phẫm kết hợp hài hòa vị nước dừa nha đam

Cấu trúc sản phẩm :Nha đam ở trạng thái lơ lửng để tạo cảm quan tốt hơn cho sản phẩm: nha đam ở trạng thái trong suốt lơ lửng đồng đều trong môi trường trắng trong của nước dừa

4.2 Công đoạn nào ảnh hưởng đến tính chất trên?

Giai đoạn nấu ảnh hưởng đến vị tươi ngon ban đầu của nước dừa

Thời gian chần nha đam qua nước muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để nha đam hết nhớt không còn vị đắng và cấu trúc miếng nha đam phải giòn

B.Sản phẩm thực hiện: Nước đậu đen táo đỏ

- Mùi: Thơm nhẹ của đậu và táo đỏ

- Màu: Màu đen (trong, không đục)

- Vị : Ngọt nhẹ, đắn nhẹ của đậu và chút chua ngọt của táo đỏ

- Cấu trúc: Nước, dạng lỏng

Nguyên vật liệu: Đậu đen, syrup,táo đỏ

1 Đậu đen:

- Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrica Skeels hay là Vigna unguiculata Walp subsp cylindrica (L.) Verdc,

thuộc phân họ Đậu (Faboideae), có tên

thuốc theo Đông y là ô đậu, hắc đại đậu, hương xị.

- Xuất xứ: phân bố khắp Việt Nam

- Thành phần hóa học:

 Vỏ đậu đen chứa chất màu Anthoxyanozit

 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu đen:

Đạm 24.2 g

- Thành phần khối lượng: Trọng lượng hạt từ 100 – 115 mg

2 Táo đỏ:

- Có tên khoa học là Ziziphus jujuba là một loài cây thân gỗ nhỏ hay cây bụi với lá sớm rụng, thuộc họ Rhamnaceae (họ Táo)

- Xuất xứ: Trung Quốc hoặc Hàn Quốc

- Thành phần hóa học: Trung bình 1 trái táo đỏ có:

 Calo: 95g

 Carbohydrate: 25g

 Chất xơ: 4g

 Vitamin C: 14% mức khuyến nghị hàng ngày

 Kali: 6% mức khuyến nghị hàng ngày