Bảng 3.1: Các thành phần nguyên liệu
phần
Cỏ lúa mì
Là nguyên liệu chính, hương vị mới lạ (tính mới của sản phẩm) đồng thời có nhiều vai trò tốt cho sức khỏe (mục 1.4).
Hiện nay Cỏ lúa mì là nguồn cung nhiều tiềm năng với phương pháp trồng thủy canh, như trong một đề án khởi nghiệp của sinh viên tổ chức bởi DH Nông Lâm và Sở Khoa học Công nghệ TPHCM. (22)
Mật ong
Nguyên liệu phụ. Mật ong chủ yếu gồm đường Glucoza và Fructoza là những đường đơn rất dễ hấp thụ.
Mật ong được sử dụng khá phổ biến khi phối chế cùng với các loại nước uống khác vì mật ong có vị ngọt dễ chịu và hương thơm. Ngoài ra, mật ong còn có giá trị về mặt dinh dưỡng cao (23).
Là nguồn nguyên liệu quen thuộc, lâu đời và có nhiều nguồn cung. Một số thương hiệu lâu năm như Apidona (Công ty CP Ong mật Đồng Nai), Vinapi (Công ty CP Ong Trung ương), Dakhoney (Công ty CP Mật ong Đắk Lắk).
Enzyme cellulase (tên thương mại là Viscozyme
® L, 100mg)
- Chế phẩm cellulase thường dùng để tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
- Độ bền nhiệt và tính đặc hiệu cơ chất có thể khác nhau. Cellulase hoạt động ở pH từ 3-7, nhưng pH tối thích trong khoảng 4-5. Nhiệt độ tối ưu từ 40-50°C. Hoạt tính cellulose bị phá hủy hoàn toàn ở
Các thành phần này có thể mua tại các công ty phân phối nguyên liệu hóa dược và phụ gia thực phẩm lớn như Brenntag (120 Hoàng Hoa Thám, Phường 7, Bình Thạnh, TPHCM), Shine Asia (338 Nguyễn Trọng Tuyển, Phường
80°C trong 10 đến 15 phút.
2, Tân Bình, TPHCM) hay Asia Chemical corporation (ACC) (10 Tân Trào, Tân Phú, Quận 7, TPHCM).
Acid citric
Acid citric có công thức cấu tạo:
HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2- COOH.
- Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330.
- Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Bột trợ lọc
Vai trò làm tăng hiệu quả của quá trình lọc, làm cho dung dịch trong hơn. Ví dụ có thể sử dụng diatomite làm bột trợ lọc nồng độ 0.5 - 1%
theo khối lượng dịch cần lọc. Cấu trúc diatomite trơ về mặt hóa học và có các lỗ xốp lớn và nhiều khoảng trống nên vật liệu này có khả năng thấm hút cao.
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất
33
Cỏ lúa mì
Phân loại và rửa
Xay
Xử lý enzyme + Nấu syrup
Lọc Enzyme
cellulose Nước
Nước
Bã
Bột trợ lọc
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát. (Chỉnh sửa phù hợp theo sơ đồ khối quy trình thu nhận dịch cốt từ thảo mộc) (24)
3.2.1 Sơ chế, xử lý enzyme và nấu syrup cho Cỏ lúa mì
Cây cỏ lúa mì được làm sạch, phân loại (lựa trên màu sắc, kích thước, không thâm nhiễm nấm/ dập nát, thối úng), xử lý (rửa và phân loại). Cây cỏ lúa mì này được xay / nghiền để thu được hỗn hợp tương đối đồng đều làm tăng hiệu quả tác dụng của enzyme. Cho enzyme cellulase thủy phân ở nồng độ và thời gian đã nghiên cứu trong bước 2.2.1.
Quá trình nấu syrup sẽ làm tăng độ ngọt và cải thiện độ trong. Đồng thời các vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản sẽ tăng lên. Lưu ý nếu nhiệt độ nấu quá cao sẽ xảy ra phản ứng phân hủy đường và tạo nên sản phẩm syrup bị sậm màu.
Đồng hóa Để nguội và
phối trộn
Đóng chai i
Sản phẩm Bao bì
Thanh trùng
Nước
3.2.2 Lọc
Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chất sẽ bị giữ lại trên bề mặt màng lọc.
Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp loại bỏ các tạp chất mịn bị lẫn vào trong syrup và làm tăng thêm độ trong của sản phẩm dịch cỏ.
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản). Đầu tiên, bơm dịch cỏ có chứa bột trợ lọc qua thiết bị lọc. Cần tiến hành hồi lưu dịch lọc cho đến khi dịch lọc trở nên trong suốt thì bắt đầu thu nhận sản phẩm.
3.2.3 Để nguội và phối trộn
Sau quá trình lọc để tách bỏ tạp chất, dịch cỏ được làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn sản phẩm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và dạng ống lồng ống. Dịch cỏ sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 – 25°C. Cần chú ý là làm nguội cần được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào dịch sản phẩm.
Trong quá trình pha chế thành phẩm, ta sẽ phối trộn vào dịch cỏ lúa mì lượng mật ong theo tỉ lệ phối trộn đã nghiên cứu ở mục 2.2.1. Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên trong có cánh khuấy. Để hạn chế sự tổn thất của các cấu tử hương, ta có thể sử dụng thiết bị có một lớp vỏ áo xung quanh thân để làm lạnh.
3.2.4 Đồng hóa và thanh trùng
Quá trình đồng hóa giúp thành phẩm sẽ có thành phần tương đối đồng nhất giữa các nguyên liệu phối trộn và dịch syrup cỏ lúa mì.
Mục đích của bước thanh trùng tiếp theo là bảo quản do một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá trình thanh trùng, giúp đáp ứng chỉ tiêu số lượng vi sinh vật trong thành phẩm. Quá trình bao gồm: gia tăng nhiệt độ, giữ nguyên liệu trong khoảng thời gian nhất định và làm nguội về giá trị nhiệt độ thích hợp sau khi thanh trùng.
3.2.5 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và in ngày sản xuất lên bao bì
Sử dụng bao bì dạng chai thủy tinh (có thể tái chế, thân thiện với môi trường), dự kiến thể tích chai là 300 ml. Khi thực hiện nhanh quá trình rót sản phẩm vào chai và đóng nắp trong điều kiện kín sẽ không làm xảy ra những biến đổi đáng kể trong sản phẩm. Quá trình rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và in ngày sản xuất lên bao bì thường được thực hiện liên tục trên dây chuyền tự động với các băng tải vận chuyển sản phẩm đi qua 3 thiết bị: rót, đóng nắp và in ngày sản xuất. Nhiệt độ trong sản phẩm trong quá trỉnh rót không được vượt quá 4°C.
Bao bì cần in ấn đẹp, bắt mắt, in đầy đủ thông tin dinh dưỡng và cách sử dụng cần thiết. Ngoài ra, chất liệu bao bì cần thân thiện với môi trường và kiểu dáng cần nêu bật tính “xanh” của sản phẩm thức uống thảo mộc từ thiên nhiên. Từ đó nâng cao giá trị thương hiệu, quảng bá hiệu quả việc bán sản phẩm và kích thích tiêu dùng.