ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỤP GIẤM

16Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với sản phẩmnước giải khát từ bụp giấm16 Hình 2.10: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng nước giải khát của các th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỤP GIẤM

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:

Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨMNƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỤPGIẤM

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:

Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3

CHƯƠNG 1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 1

1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Nước giải khát từ bụp giấm 1

1.4.4 Tổ chức đánh giá và chọn lọc các ý tưởng 6

CHƯƠNG 2 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 8

2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sảnphẩm nước giải khát

8

2.2 Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 17

2.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 23

2.3.3 Kết quả 242.4 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị,nguyên vật liệu)

CHƯƠNG 3 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 283.1.1 Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 28

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 35

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 38

6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm 38

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

7.2 Thiết kế thí nghiệm 467.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ siro bụp giấm và nước 467.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch đường và acidcitric bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG 9 LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

59

16Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với sản phẩmnước giải khát từ bụp giấm

16

Hình 2.10: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng nước giải khát của các thương

hiệu22 Hình 2.11: Biều đồ thể hiện lý do người tiêu dùng thích nước giải khát

23

Hình 3.1: Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát muốn sử dụng

nhất28 Hình 3.2: Kết quả khảo sát nước giải khát từ người tiêu dùng muốn sử dụngnhất

29

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Bảng kết quả chọn lọc ý tưởng 8Bảng 2.1: Phiếu khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát 11

Bảng 2.2: Bảng thể hiện những thương hiệu nước giải khát đang có mặt trên thị trường

21

Bảng 2.3: Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản

phẩm28 Bảng 5.1: Bảng mô tả sản phẩm

36

Bảng 5.2: Bảng tính toán chi phí sản xuất 250ml sản phẩm 37

Bảng 8.1: Bảng cở sở đánh giá chất lượng cảm quan 50Bảng 8.2: Bảng danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng sản phẩm 51Bảng 8.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ bụp giấm 52Bảng 8.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát bụp giấm

56Bảng 8.5: Bảng kết quá đánh giá cảm quan đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh57

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát bụp giấm 2

Sơ đồ 1.2:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát chuối 4

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát táo 6

Sơ đồ 7.1: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 1 41

Sơ đồ 7.2: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2 43

Sơ đồ 7.3: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 3 45

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

NTD: Người tiêu dùng

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định và sự phát triển hay thay đổivòng đời sản phẩm Đối với một doanh nghiệp chuyên về thực phẩm đó là lĩnh vựcmang tính sống còn, nhằm nắm bắt xu hướng thay đổi thị trường nói chung và nhu cầucủa đại đa số bộ phận người tiêu dùng nói riêng về hương vị, dinh dưỡng, thành phầnnguyên liệu, giá cả…

Theo thống kê của Hội ung thư Việt Nam thì trên thế giới, số người chết vì ung thư vàtim mạch chiếm trên dưới 50% số người chết vì bệnh trong một năm Tại Nhật Bản,ung thư là căn bệnh gây tử vong đứng vị trí số một Bên cạnh đó, điều trị ung thư khátốn kém và tỷ lệ thành công không cao Theo nguồn sức khỏe và đời sống, thì tác dụngcủa hoa bụp giấm trị được nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thậnsuy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béophì, chống lão hóa,… Bên cạnh đó nước giải khát từ bụp giấm có tác dụng giải khátvào mùa hè và có rất nhiều giá trị khác Chính vì thế sản xuất sản phẩm nước giải khát

từ hoa bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển ở Việt Nam Nước giảikhát từ bụp giấm với hi vọng góp phần vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chấtlượng tốt đáp ứng được yêu cầu của thị trường

Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm tậndụng những lợi ích của bụp giấm để cải thiện sức khỏe con người Ngoài ra, giá cả sảnphẩm cũng được ổn định do giá thành nguyên liệu thấp nhằm đáp ứng mở rông ra cảthị trường nông thôn Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thịtrường Để làm phong phú và tận dụng các lợi ích từ nguồn dược liệu này đến ngườitiêu dùng, chúng em tiến hành thực hiện Đồ án “ Sản xuất sản phẩm nước giải khát từhoa bụp giấm”

“Nước giải khát bụp giấm” mang đến sự hài lòng cho người tiêu dùng khi đáp ứngđược nhu cầu mong muốn đổi mới về sản phẩm, đáp ứng nhu cầu về mặt cải thiện sứckhỏe Bên vạnh đó, về mặt ý nghiac xã hội cũng được giải quyết một phần nhỏ khinguyên liệu cũng đang cần một đầu ra và giá cả ổn định

Hoa bụp giấm (Hibiscus) được biết đến là loại thảo dược quý với những công dụng tốtcho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm họng… Có nguồngốc từ Tây Phi, loại hoa này đã nhập vào nước ta vào những năm 70 của thế kỷ trước.không chỉ được dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt, mà Hibiscus còn được yêu thíchbởi hương vị rất đặc trưng

CHƯƠNG 1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG

1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Nước giải khát từ bụp giấm

1.1.1 Nội dung:

Hoa bụp giấm (Hibiscus) được biết đến là loại thảo dược quý với những côngdụng tốt cho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêmhọng… Có nguồn gốc từ Tây Phi, loại hoa này đã nhập vào nước ta vào nhữngnăm 70 của thế kỷ trước không chỉ được dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt,

mà Hibiscus còn được yêu thích bởi hương vị rất đặc trưng

Sơ đồ khối Hìn

h 1.1:

Hoa bụp giấ m

Trong ý tưởng này, Sau khi mua hoa bụp giấm về rửa sạch, nên chọn những bôngcuống cứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát Tách phần cánh hoa vànhụy hoa ra, trong đó phần nhụy có thể đem phơi khô và dùng để hãm trà và uốngvới tác dụng thanh nhiệt, giải độc Còn cánh hoa sau khi tách khỏi nhụy thì cho vàochậu nước, thêm một chút muối và ngâm khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để cánh hoahoàn toàn khô ráo mới tiến hành ngâm với đường Cho cánh hoa bụp giấm và đườngvào lọ thủy tinh và xếp xen kẽ sao cho cứ một lớp hoa là một lớp đường cho đếnhết, và lớp cuối cùng là lớp đường bên trên Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày chođường tan ra hết Còn phần nước siro, cho vào nồi đun sôi, thêm nước, acid citricnếu cần chua hơn, sau đó tắt bếp để nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch (đã quatiệt trùng) và bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.

1.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa được phát triển ở quy mô côngnghiệp và chưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường Sản phẩm này mang lại mộtcảm giác rất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũngrất khác biệt so với những loại nước giải khát có mặt trên thị trường ngày này Vớinước giải khát từ bụp giấm, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người vàcòn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ hoa bụp giấm mang lại.Cùng với việc sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa có mặt trên thị trường, đâythật sự là một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt

1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Nước giải khát chuối

1.2.1 Nội dung

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của

nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ởĐông Nam Á và Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới Người tatrồng chủ yếu để lấy trái của nó, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trangtrí hoặc làm thức ăn gia súc Riêng lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh,đặc biệt là các loại bánh đặc sản của Việt Nam ta Trong một quả chuối cungcấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cần thiết trong một ngày Vitamin C

sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguy hiểm, không chỉ vậy còngiúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ, xương và các môkhác trong cơ thể

Hình 1.2: Quả chuối

Sơ đồ khối:

Sơ đồ 1.2:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát chuối

Trong ý tưởng này, chuối sau khi mua về rửa sạch, nên chọn những quả cònnguyên, không bị hư, không bị dập nát Tách phần vỏ chuối ra, trong đó phần vỏchuối có thể mang đi làm thức ăn cho chăn nuôi Cho chuối và đường vào lọ thủytinh và xếp xen kẽ sao cho cứ một lớp quả là một lớp đường cho đến hết, và lớpcuối cùng là lớp đường bên trên Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan rahết Còn phần nước siro, cho vào nồi đun sôi cùng với nước ( tỉ lệ 2:1), sau đó tắtbếp để nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch(đã qua tiệt trùng) và bảo quản trongngăn mát của tủ lạnh

1.2.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước giải khát từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa đượcphát triển ở quy mô công nghiệp Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ vàhương thơm dễ chịu Vơi nước giải khát từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạcho người tiêu dùng về hương vị cũng như một cách dùng mới với các loại tráicây hiện nay Nước giải khát từ chuối thường dùng trong pha chế nhiều đồuống mới lạ

1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát táo

1.3.1 Nội dung

Táo là một trong những loại trái cây phổ biến nhất thế giới Chúng có nhiềuchất xơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa khác nhau Duy trì thói quen ăntáo mỗi ngày có thể làm giảm lượng calo hàng ngày và thúc đẩy giảm cân lâudài

Hình 1.3: Táo

Sơ đồ khối:

Đường, táo đã

cắt lát

Trong ý tưởng này, sau khi mua táo về rửa sạch, nên chọn những quả táo chín,không hư, không bị dập nát Sau khi làm sạch, ta cắt táo thành những lát táo,

độ dày mỏng vừa phải Cho táo và đường vào lọ thủy tinh và xếp xen kẽ saocho cứ một lớp táo là một lớp đường cho đến hết, và lớp cuối cùng là lớpđường bên trên Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra hết Còn phầnnước siro, cho vào nồi đun sôi cùng với nước ( tỉ lệ 2:1), sau đó tắt bếp đểnguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch (đã qua tiệt trùng) và bảo quản trongngăn mát của tủ lạnh

1.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Táo là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, chính vì điềunày ta có thể vận dụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầugiải khát của con người vừa có lợi cho sức khỏe Hiện nay trên thị trường đã cónhững dòng nước giải khát từ táo, tuy nhiên vẫn chưa phổ biến và có mặt rộngrãi trên thị trường ngày nay

1.4 Biên bản tổ chức Brain storm

1.4.3 Nội dung công việc

Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm

Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là nước giải khát và chọn nguyên liệu là bụp giấm.

Mục đích sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo ra sự mới lạ và đa dạng cho thị trườngsản phẩm nước giải khát, phát triển sản phẩm từ nguồn nông sản trong nước

1.4.4 Tổ chức đánh giá và chọn lọc các ý tưởng

Các ý tưởng được đưa ra:

- Nước giải khát Bụp Giấm (nguyên vị)

- Nước giải khát từ trái Táo

- Nước giải khát từ trái Chuối

Phân tích sản phẩm: cả 2 thành viên cùng phân tích

Nước giải khát từ bụp giấm nguyên vị (truyền thống)

Mô tả: Nước giải khát

Thành phần: Hoa bụp giấm tươi, đường, acid citric, nước

Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng cóthể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.Tính khả thi: có tính khả thi bởi hoa bụp giấm có nhiều công dụng tốt nhưng các sảnphẩm từ hoa bụp giấm chưa được phát triển mạnh nên việc phát triển sản phẩm nướcgiải khát từ bụp giấm sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ cho người tiêu dùng

Nước giải khát từ trái Táo

Mô tả: Nước giải khát

Thành phần: quả Táo, đường, nước, acid citric

Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng cóthể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.Tính khả thi: có tính khả thi bởi vì bên cạnh các sản phẩm nước giải khát vị truyềnthống thì ta sử dụng các loại quả khát mang tính độc đáo, mới mẻ và gây sự hứng thúcho người tiêu dùng Thay vì mỗi buổi sáng ăn một quả táo thì ta sẽ uống nước giảikhát từ trái táo

Nước giải khát từ trái chuối

Mô tả: nước giải khát

Thành phần: chuối, đường, acid citric, nước

Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng cóthể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.Tính khả thi: có tính khả thi bởi chuối là một loại quả mang lại giá trị dinh dưỡng cao

sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, độc đáo gây hứng thú với người tiêu dùng.

Kết quả chọn lọc ý tưởng:

STT Tên sản phẩm

1 Nước giải khát từ Bụp Giấm (vị

truyền thống)

2 Nước giải khát từ trái Táo

3 Nước giải khát từ trái Chuối

Bảng 1.1: Bảng kết quả chọn lọc ý tưởng

1.4.5 Chọn ra ý tưởng cuối cùng

Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3 ýtưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất Có 73 người thực hiện khảosát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước giảikhát từ Bụp giấm

Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảo sátnhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước giải khát từ Bụp Giấm (truyền thống)

CHƯƠNG 2 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát

2.1.1 Mục đích khảo sát

Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối vớitừng độ tuổi, giới tính hoặc môi trường làm việc và sinh sống, mức thu nhập Nhằmtìm cách thức xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao chophù hợp nhất

Thu thập thông tin, ý kiến về nhu cầu sử dụng sản phẩm và mong muốn của người tiêudùng về sản phẩm Nước giải khát từ hoa bụp giấm Dựa vào đó, chọn ra một sản phẩmthích hợp nhất để phát triển

2.1.2 Thu thập thông tin

- Hình thức: Tiến hành bằng cách khảo sát online những câu hỏi liên quan đến

vấn đề của sản phẩm đang hướng đến Hầu hết người tiêu dùng đều đề cập đếninternet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí vàthu được kết quả trong thời gian ngắn

- Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm.

- Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng Bên

cạnh đó cũng ưu tiên độ tuổi từ 18-45 tuổi là độ tuổi hay bận rộn và không có thờigian để chăm sóc về việc ăn uống nên sản phẩm của nhóm cũng phần nào đáp ứngnhu cầu của người Việt hiện nay

- Số lượng: khảo sát 100 người tiêu dùng.

- Khu vực khảo sát: chủ yếu là khu vực Thành phố Hồ Chí Minh.

- Phương pháp xử lí số liệu: dùng excel để xử lí số liệu dùng google biểu

mẫu để hiện thị kết quả

Số câu trả lời thu được, được sử dụng để phát triển sản phẩm

2.1.3 Nội dung phiếu khảo sát

1 Họ và tên người khảo sát?

o Sinh viên, học sinh

o Nhân viên văn phòng

o Chưa bao giờ

11 Giá có thể chi trả cho một chai 300ml là bao nhiêu?

13 Nếu được cải tiến sản phẩm khác với nước giải khát truyền thống bạn

muốn cải tiến đặc tính nào của sản phẩm?

o Thành phần nguyên liệu

o Hương vị

o Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.2: Phiếu khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát

2.1.4.1 Đối tượng khảo sát

Giới tính đa dạng và ở nhiều độ tuổi khác nhau

11

Hình 2.4: Biểu đồ giới tính và độ tuổi người tiêu dùng

Đối tượng nam hoặc nữ chủ yếu ở độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm 58% số đông, tiếp theo

là độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm 21% và số ít ở độ tuổi trên 35 tuổi chiếm 9% Vì vậy màphân khúc thị trường của sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm hướng đến nhómngười từ độ tuổi dưới 35 tuổi, là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khámphá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát triển sản phẩm tập trungvào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất

12

chiếm tỉ lệ bằng nhau là 12%, dưới 1 triệu đồng chiếm 8%, còn lại trên 10 triệu đồngchiếm tỉ lệ thấp Mức thu nhập đa dạng người tiêu dùng có đủ khả năng chi trả cho sảnphẩm.

Hình 2.5: Biểu đồ thể hiện mức lương của người tiêu dùng

Hình 2.6: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng

2.1.4.3 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa?

Trong cuộc khảo sát có 74% chưa từng sử dụng nước giải khát và lần lượt là 20% và6% cho người thỉnh thoảng sử dụng và thường xuyên sử dụng

Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng siro qua đó có thểthấy số người đã từng sử dụng siro thấp (26%) có khả năng phát triển loại siro này vìvới sự tò mò và mong muốn thử một sản phẩm mới của người tiêu dùng thì việc sảnxuất sản phẩm này là có khả thi

Hình 2.7: Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát

2.1.4.4 Bạn thường mua nước giải khát ở đâu?

Kết quả: sau khi khảo sát có 60,6% mua sản phẩm từ siêu thị, 48,9% mua sản phẩm ởcửa hàng tiện lợi và 26,6% mua ở tiệm tạp hóa và một phần ít người còn lại chọn ýkiến khác (tự làm, uống ở các cửa hàng cafe )

Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ mua sản phẩm nước giải khát ở nhiều địa điểm khácnhau Qua đó cho thấy nước giải khát có thị trường phân bố đa dạng, thích hợp để cho

ra sản phẩm mới: Nước giải khát từ Bụp Giấm

Hình 2.8: Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua nước giải

khát

2.1.4.5 Tuần suất sử dụng nước giải khát của bạn ?

Kết quả: phần lớn người tiêu dùng ít sử dụng (83%), 3 ngày/tuần chiếm 8% và số ítngười sử dụng mỗi ngày chiếm (7%) Hầu như sản phẩm nước giải khát ít khi dùngthường xuyên, tuy vậy sản phẩm nước giải khát cũng có một lượng khách hàng mụctiêu nhất định Sản phẩm đồ uống thường mang tính chất giải khát, trị bệnh hoặc dùng

như dạng thức uống nhanh tiện lợi dành cho người bận rộn Vì vậy sản phẩm nướcgiải khát từ bụp giấm vẫn là một sản phẩm mới chưa được mọi người sử dụng rộng rãi,

có khả năng trở thành một sản phẩm mới trên thị trường

Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng nước giải khát của người tiêu dùng

2.1.4.6 Bạn có muốn thưởng thức hương vị mới đến từ nước giải khát bụp

giấm không?

Kết quả khảo sát cho thấy khi được hỏi phần lớn người tiêu dùng đều muốn và rấtmong chờ sản phẩm Tổng số người có nhu cầu thử sản phẩm 91% cao hơn số ngườikhông hứng thú lắm 9% đây là một con số khả quan Đây là kết quả gần như áp đảovới lựa chọn không muốn, cho thấy sự hưởng ứng tích cực đối với sản phẩm nước giảikhát từ bụp giấm Nguyên nhân là do sản phẩm bụp giấm vẫn chưa được mọi người

sử dụng một cách rộng rãi nên gây được sự tò mò và hứng thú cho người tiêu dùng

Hình 2.10: Biểu đồ thể hiện sự hứng thú khi có hương vị mới của người tiêu dùng

2.1.4.7 Bạn mong muốn thưởng thức hương vị mới nào từ bụp giấm?

Kết quả cho thấy phần lớn người tiêu dùng muốn thưởng thức nước giải khát từ bụpgiấm với hương vị ngọt vừa, chua nhẹ chiếm 82%, số ít còn lại thì chọn nước giải khát

từ bụp giấm hương vị truyền thống (ngọt gắt) chiếm 9% Điều này cho thấy sản phẩmnước giải khát từ bụp giấm có vị ngọt vừa chua nhẹ khả thi hơn sản phẩm nước giảikhát từ bụp giấm vị truyền thống ( vị chua nhiều)

Hình 2.11: Biểu đồ thể hiện mong muốn thưởng thức hương vị mới của người tiêu

Hình 2.12: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với

sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm

2.1.4.9 Bạn có góp ý nào về sản phẩm không?

Sau đây là 1 số góp ý thu thập được từ khảo sát người tiêu dùng:

✔Góp ý 1:Rất mong chờ để được thử sản phẩm

✔Góp ý 2: Bao bì càng bắt mắt càng hấp dẫn

✔Góp ý 3: Giữ nguyên màu sắc đặc trưng của hoa

✔Góp ý 4: Mong muốn sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe

✔Góp ý 5: Ngon, bổ, rẻ nha!

✔Góp ý 6: Có sự hài hòa giữa ngọt và chua, không ngọt gắt

✔Góp ý 7: Rất mong sản phẩm sớm ra thị trường

❖ Kết luận cuối cùng: Với những con số khảo sát được thì sản phẩm Nước giải

khát từ hoa bụp giấm có tiềm năng phát triển lớn so với hai ý tưởng còn lại

2.2 Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

2.2.1 Mục đích khảo sát:

Nắm rõ thông tin về các sản phẩm của các công ty trong nước và ngoài nướcđang có mặt trên thị trường, để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúpdoanh nghiệp cạnh tranh và tăng cường bền vững

Bên cạnh những loại nước giải khát truyền thống thì các loại nước giải khát từcác loại hương hoặc các loại quả đang ngày càng được ưa chuộng, trong đó cầnquan tâm đến sản phẩm nước giải khát từ các loại quả Sản phẩm này thường được

sử dụng trong các quán nước, hay quán bar, hay đơn giản xuất hiện trong các cănbếp của các gia đình,…

Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát hiện nay trên thị trường đa số mangnhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn dới và nhiệt đới như: cam, dâu,dứa, nho,….Vì vậy, làm nước giải khát từ các loại cây hoa nhiệt đới là một hướngphát triển mới mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.

Phân tích kỹ những gì họ đang làm (kênh tiếp cận, ngân sách, ưu điểm, nhượcđiểm) Từ đó rút ra những điều hay để áp dụng, khắc phúc những điều họ làmchưa tốt để tạo lợi thế cho riêng mình

2.2.2 Thu thập thông tin

Các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát còn tập trung máy móc, dâychuyền sản xuất, đặc biệt đối với các cơ sở sản xuất theo kiểu truyền thống phảithay đổi công nghệ hiện địa để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm,thay đổi mẫu mã, có chiến lược kinh doanh hợp lý,…nhằm đáp ứng nhu cầu củanhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau Ngoài ra, khâu lựa chọn nguyên liệu cũng

là yếu tố không kém phần quan trọng trong việc gia tăng lợi thế cạnh tranh trognngành, bởi chi phí nguyên liệu thô cũng chiếm một phần lớn giá thành sản phẩm.Giải quyết các vấn đề về nguyên liệu đầu vào: hiện nay, nguyên liệu đầuvào của các nhà kinh doanh nước giải khát đa số là nguồn nguyên liệu có sẵnnhưng cũng có một số doanh nghiệp nhập khẩu một phần nguyên liệu để sảnxuất Sự biến động về giá của nguyên liệu trên thị trường cũng có tác động khôngnhỏ đến giá thành sản phẩm Chính vì vậy, các doanh nghiệp phải có cho mìnhlựa chọn nhà của cả nguyên liệu uy tín với các giải pháp sáng tạo và chuyênnghiệp

Thông thường, một loại nước giải khát ra khi đưa ra thị trường phải đápứng được các yếu tố: hương vị ngon, màu sắc bắt mắt, có giá trị dinh dưỡng, sự

an toàn đối với người tiêu dùng,…Nghĩa là sự sáng tạo và đối mới không chỉdừng lại ở hương vị, màu sắc mà còn phải đảm bảo được yếu tố dinh dưỡng và antoàn cho sức khỏe Do đó, chất lượng nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại

và phát triền của doanh nghiệp trong cuộc chiến này

Các thương hiệu nước giải khát nổi tiếng trong nước như Tropicana ,Wonderfarm, 7 UP, Bidrico và các thương hiệu nước ngoài như Coca – Cola,Pepsi Với sự xuất hiện của nhãn hiệu nước ngoài, các nhãn hiệu trong nước

cũng chạy đua trong việc đổi mới sản phẩm với mục đích mở rộng thị trường, kéokhách hàng trở lại với thương hiệu trong nước trước sự cạnh tranh ngày càng lớn.Trước đây nhiều người dân Việt Nam không có thói quen sử dụng nước giảikhát trong các bữa tiệc Do có sự du nhập văn hóa của các nước khác đặc biệt làcác nước phương Tây thì ngày nay nước giải khát đã dần quen thuộc hơn với mọingười Vì thế đã tạo đà phát triển cho ngành nước giải khát Việt Nam khi nhãnhiệu nước giải khát trong nước đã vươn lên phát triển và dần dần xuất hiện thêmnhiều nhãn hiệu trong nước bên cạnh các nhãn hiệu ngoài nước.

- Xác định đối thủ cần tìm hiểu thông qua khảo sát các thương hiệunước giải khát người tiêu dùng hay sử dụng nhất

- Tiến hành khảo sát toàn diện về các đối thủ trong ngành

- Phân tích ưu điểm, nhược điểm, giá thành

- Đánh giá thông tin đã thu thập được từ đó rút ra những điều hay để

áp dụng, những điều họ làm chưa tốt để khắc phục nhằm tạo lợi thế cho mình

❖ Khảo sát các thương hiệu được biết đến nhiều nhất

Nội dung phiếu khảo sát

Thương hiệu Hình ảnh sản phẩm

Nước giải khátCoca - Cola

Nước giải khátPepsi

Nước giải khátTropicana

Nước giải khátBidrico

Nước giải khátWonderfarm

Thu thập thông tin: tiến hành khảo sát online bằng công cụ Google form.

Phương pháp xử lí số liệu: Dùng Google form để hiện thị kết quả

Số người khảo sát : trên 70 người

Kết quả:

Câu hỏi 1: Bạn thích dùng sản phẩm nước giải khát của thương hiệu nào?

Hình 2.13: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng nước giải khát của các

thương hiệu

Qua kết quả trên cho thấy phần lớn người tiêu dùng yêu thích sản phẩm giải khát củathương hiệu nước giải khát Coca-cola và Pepsi Với tỉ lệ lựa chọn của hai thương hiệuCoca-cola và Pepsi lần lượt là 42,9% và 35,7% chiếm tỉ lệ khá cao, tiếp đến là thương

Kết quả

Hình 2.14: Biều đồ thể hiện lý do người tiêu dùng thích nước giải khát

Người tiêu dùng vẫn còn dành nhiều sự quan tâm đến hương vị Quan sátbiểu đồ cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến hương vị chiếm tỉ lệ cao nhất là92,9% một con số khá cao, tiếp đến là tỉ lệ người quan tâm đến giá thành và giátrị dinh dưỡng của sản phẩm chiếm tỉ lệ đáng chú ý là 57,1%, còn lại là (thànhphần nguyên liệu, màu sắc, bao bì, thương hiệu quen thuộc Chúng ta có thể thấyngười tiêu dùng cũng ít quan tâm đến thương hiệu của sản phẩm, nó cũng chỉ làmột phần nào đó khiến người ta chọn mua sản phẩm Điều quan trong ở đây làhương vị và chất lượng sản phẩm có mang lại lợi ích cho người tiêu dùng khi sảnphẩm hay không Vì thế, để có một sản phẩm mới thành công cần phải chú trọngđến hương vị, thành phần nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng Nó góp phần đểngười tiêu dùng đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm

23

2.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội

2.3.1 Mục đích khảo sát

Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng, phù hợp với sự phát triển sản phẩm

2.3.2 Phương pháp thực hiện

Thu thập thông tin, chính sách cụ thể:

- Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn, môi trường đầu tư đadạng là những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam

- Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếpcận nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng trong công nghệ sản xuất Nhà nước cũng cómột số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm nước giải khát

- Bên cạnh đó, ngành nước giải khát hiện nay cũng phái đối diện nhiều thách thứcnhư vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu, dây chuyền côngnghệ, chi phí cũng như các chính sách, cơ chế khuyến khích từ Nhà nước

2.3.3 Kết quả

Thị trường phát triển trong nước những năm gần đây được tăng và mức tiêu thụsản phẩm tăng không đáng kể Do tùy thuộc vào mục đích, nhu cầu của ngườitiêu dùng và chính sách hỗ trợ của Nhà nước Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu

về môi trường kinh tế, xã hội, không gây hại cho môi trường trong quá trìnhsản xuất cũng góp phần đem lại công ăn việc làm cho người lao động

2.4 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị, nguyên vật liệu)

Thuyết minh quy trình công nghệ:

+ Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính Bụp giấm khi đã ra hoa sẽ được thu hoạch vàvận chuyển đến cơ sở sản xuất

+ Phân loại: Bụp giấm nguyên liệu sẽ được phân loại thủ công: các hoa có cuốngcứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát

+ Làm sạch: Tách phần cánh hoa và nhụy hoa ra, Những cánh hoa đạt yêu cầu sẽđược rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh,… sau khi tách khỏi nhụy thì cho vàobồn nước Quá trình có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí nếu sản xuất ở quy mô lớn,nếu sản xuất ở quy mô nhỏ thì có thể rửa thủ công sau đó thêm một chút muối vàngâm khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để cánh hoa hoàn toàn khô ráo

25

+ Phối trộn: Cho cánh hoa bụp giấm và đường vào bồn lớn và cho bụp giấm vàđường xen kẽ sao cho cứ một lớp hoa là một lớp đường cho đến hết, và lớp cuốicùng là lớp đường bên trên Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra hết.+ Lên men: Lên men trong lọ thủy tinh khoảng 3-5 ngày cho đường tan hết thẩmthấu vào bên trong hoa bụp giấm làm cho các chất trong hoa bụp giấm ra ngoài lọ.+ Gia nhiệt: loại bỏ phần hoa trong lọ ra ngoài, còn phần nước siro, cho vào nồicông nghiệp bắt đầu gia nhiệt , cho nước (tỉ lệ nước:cái là 2:1) và acid citric, sau đóngừng cung cấp nhiệt.

+ Tiệt trùng chai: Giúp loại bỏ các vi sinh vật bên trong bao bì, ta tiệt trùng ở nhiệt

độ 100oC Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm không bị vi sinh tác động

+ Rót chai: Rót sản phẩm lúc còn nóng một phần giúp giảm bước bài khí một phần

để hạn chế vi sinh vật

+ Dán nhãn, bao gói: Sau khi rót chai sẽ tiến hành ghép nắp bằng thiết bị ghép nắp

tự động ngay để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dán nhãn lên sản phẩm đểhoàn thiện sản phẩm

+ Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp

+ Nước giải khát từ bụp giấm: Thành phẩm có được sau quá trình dán nhãn, bao gói

2.4.2.2 Tìm hiểu về nguồn nguyên vật liệu : Hoa bụp giấm

Hoa bụp giấm tên khoa học là "Hibiscus sabdariffa L" có nguồn gốc ở Tây Phi

là loại thuộc họ Cẩm Quỳ Loại hoa này ở Việt Nam có rất nhiều tên gọi khác nhau.Một số tên gọi phổ biến khác là hoa bụp giấm, atiso đỏ, cây rau chua, bụp chua, bụtchua, lá giấm, giền cá, giền chua, hoa vô thường Loại cây này có nguồn gốc tạiChâu Phi và được đưa vào nước ta trong những năm gần đây, được người dân sửdụng trồng nhằm mục đích lấy hoa sử dụng làm dược liệu tạo ra thuốc có khả năngchữa bệnh cao Cây bụp giám được trồng và phân bố trên nhiều tỉnh thành nước tanhư Hưng Yên, Hà Nội, Hải Dương, và được phân bố ở nhiều nơi khác Cây bụpgiấm không kén đất nên dễ trồng Thích hợp với đất đồi núi và khí hậu nóng ẩm.Được trồng nhiều nhất ở Trung Quốc và Thái Lan Đây là hai nước kiểm soát phầnlớn nhu cầu của thế giới

Thời gian thu hoạch đối với cây này là thời điểm từ khoảng tháng 9 đến tháng

11 trong năm, vào thời điểm này người dân thường bắt đầu thu hái hoa rồi đem về

có thể sử dụng hoa bụp giấm tươi hoặc đem đi đi phơi khô bảo quản để sử dụngdần Bảo quản nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc với nơi có nhiệt độ cao để khi sử dụng

sẽ mang lại hiệu quả cao hơn đối với người dùng

Đối với loại hoa này có chứa nhiều chất có lợi trong hoa nên được mọi ngườixem đây là một trong những dược liệu quý mang nhiều công dụng tốt đặc biệt làgiúp hỗ trợ chữa và điều trị bệnh mang lại hiệu quả cao, không những dược liệu nàyđược dùng tạo ra các vị thuốc chữa bệnh mà còn có thể tạo ra một số thực phẩm vànước giải khát có tác dụng làm mát cơ thể và giải độc mang lại hiệu quả cao chongười dùng Theo như các nhà nghiên cứu và cho thấy, trong thành phần dược chấtcủa hoa có một số hoạt chất có lợi trong việc chữa bệnh về gan và giúp bổ thận, bêncạnh đó loại hoa này còn có khả năng giúp hệ tiêu hóa được cải thiện, lợi tiểu mộtcách tự nhiên mà không cần sử dụng đến các loại thuốc khác, tuy nhiên loại dược

liệu này còn có tác dụng nhuận tràng tốt đối với người già hay bệnh nhân có cơ thể

bị suy nhược, giúp cho các tế bào trong gan được cải thiện và mang lại nhiều lợi íchhơn, không những thế các chất trong hoa còn có khả năng cải thiện và tăng cườngtúi mật Nhờ vào thành phần hóa học của dược liệu có các hoạt chất như silymarin

và cynarin đem lại nhiều lợi ích cho gan, điều trị được một số bệnh liên quan đếngan đồng thời phục hồi chức năng gan rất tốt Tuy nhiên, tác dụng của hoa khi sửdụng còn giúp cho da dẻ hồng hào và đẹp hơn vì khi dùng trà hoa bụp giấm sẽ giúplàm thanh mát, giải độc và loại các độc tố có hại trong cơ thể ra, vì vậy sẽ giúp chochúng ta có được làm da chắc khỏe và ít mụn hơn

Ngoài việc dùng điều trị làm thuốc để hỗ trợ chữa bệnh ra, người ta còn sửdụng làm nước giải khát như tạo ra các siro hoa bụp giấm hoặc dùng làm mứt hoabụp giấm,… dược liệu này còn được sử dụng làm thực phẩm trong chế biến món ăndùng rất tốt cho sức khỏe Hơn thế, ngoài các tác dụng trên ra, hoa bụp giấm còn cótác dụng chữa được một số bệnh như giúp làm hạ huyết áp, giảm cholesterol, điềutrị được các bệnh trĩ và táo bón gây ra, không những thế còn giúp tăng cường hệmiễn dịch phòng chống được một số virut gây ra bệnh Ngoài ra nhờ có một số hoạtchất khác có tác dụng làm giảm được sự hấp thu của rượu bia

2.4.3 Kết quả

Quy trình công nghệ sản xuất của ba sản phẩm là giống nhau, chỉ khác ởnguyên liệu Các thiết bị sử dụng hầu hết phổ biến và rất dễ vận hành Quy trình sảnxuất đơn giản, dễ kiểm soát Vậy nên quy trình này có thể sử dụng để sản xuất rasản phẩm nước giải khát từ bụp giấm đạt yêu cầu

Nguyên liệu bụp giấm được trồng nhiều ở nước ta, một điều đặc biệt là bụpgiấm phơi khô sau khi ngâm nước sẽ trở lại trang thái tươi ban đầu, đây cũng là mộtđiều rất tiện lợi trong khâu nguyên liệu ta sẽ có nguồn nguyên liệu dồi dào để sảnxuất ra sản phẩm mà không lo lắng về vấn đề thiếu hụt nguyên liệu

2.5 Khảo sát các yếu tố rủi ro

SST Rủi ro Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

1 Sản phẩm bịđắng - Lúc gia nhiệt ở nhiệtđộ cao làm caramen

hóa đường

- Điều chỉnh lại nhiệt

độ trong quá trình gianhiệt

2 Sản phẩm bịnhiễm vi sinhvật

- Ghép nắpchai không kín

- Thiết bị rót sảnphẩm không hợp vệsinh

- Hủy bỏ các sảnphẩm bị nhiễm vi sinhvật

- Xem sét kiểmtra lại khâu ghépnắp và thiết