ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN sản PHẨM nước ép DẠNG TRONG từ mận AN PHƯỚC kết hợp dứa

Thế nhưng lại có rất ít sản phẩm được khai thác từ loại trái cây này.Theo nghiên cứu, giống cây trồng này tạo ra lượng nước ép cao nhất hàm lượng ml/100g so với các loại mận cùng họ như

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

1/ Dương Minh Nhật MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2

2/ Dương Trần Lan Nhi MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2

Nhận xét:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

1/ Dương Minh Nhật MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2

2/ Dương Trần Lan Nhi MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2

Nhận xét:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giảng viên phản biện (Ký và ghi họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sựhướng dẫn của cô Phạm Thị Thùy Dương Các số liệu và kết quả phân tích trong báocáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.

TP.HCM, tháng 06 năm 2022NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quýthầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thựcphẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng emtrong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sựđộng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoànthành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu íchcho bản thân

Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình

Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Thùy Dương, người đãtrực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án phát triển sản phẩm của chúng

em được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022

Nhóm SVTH

MỤC LỤC

Chương 1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 12

1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước 12

1.1.1 Nội dung 12

1.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 12

1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu 12

1.2.1 Nội dung 12

1.2.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 13

1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối 13

1.3.1 Nội dung 13

1.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 14

1.4 Chọn ra ý tưởng cuối cùng 14

Chương 2 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 15

2.1 Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường 15

2.1.1 Mục đích khảo sát: 15

2.1.2 Phương pháp tiến hành: 15

2.2 Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh 24

2.2.1 Mục đích khảo sát: 24

2.2.2 Phương pháp tiến hành: 24

2.3 Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội 28

2.3.1 Mục đích khảo sát: 28

2.3.2 Phương pháp tiến hành: 29

2.1 Khảo sát các luật, quy định của chính phủ 30

2.1.1 Mục đích khảo sát 30

2.1.2 Phương pháp tiến hành 30

2.1.3 Kết quả 30

2.2 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX 30

2.2.1 Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu 30

2.2.2 Khả năng đáp ứng công nghệ 33

2.2.3 Kết luận 41

2.3 Khảo sát các yếu tố rủi ro 41

2.3.1 Mục đích khảo sát 41

2.3.2 Phương pháp thực hiện 42

2.3.3 Kết quả 43

Chương 3 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI 43

3.1 Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng 43

3.2 Đánh giá 44

3.2.1 Đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu 44

3.2.2 Tính sáng tạo 45

3.2.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, tính ổn định của nguyên vật liệu 45 3.2.4 Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường 45

3.3 Kết quả 46

3.4 Kết luận 46

3.5 Phân tích SWOT 46

Chương 4 PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM ) SẢN PHẨM 48

4.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng 48

4.1.1 Mục đích khảo sát: 48

4.1.2 Phương pháp tiến hành 48

4.2 Tạo và lựa chọn concept sản phẩm 50

Chương 5 XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 52

5.1 Thông tin chính của sản phẩm 52

5.2 Mô tả sản phẩm 52

5.3 Tính toán giá thành sản phẩm (theo phương pháp thủ công) 54

5.4 Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 54

Chương 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 55

6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm 55

6.2 Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật 59

Chương 7 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 61

7.1 Quy trình sản xuất nước ép trong 61

7.2 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 61

7.2.1 Quy trình dự kiến 1: 61

7.2.2 Quy trình dự kiến 2: 68

7.2.3 Quy trình dự kiến 3: 71

7.3 Xây dựng phương án nghiên cứu 73

7.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận lên chất lượng sản phẩm 73

7.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường được thêm vào quá trình phối chế 74 7.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước ép mận và dứa 75

7.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với giá trị cảm quan của sản phẩm 76

7.4 Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí 77 7.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 78

7.5.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi 78

7.5.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 78

79

7.5.3 Phép thử so hàng thị hiếu 79

Chương 8 LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 81

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Quả mận An Phước 12

Hình 2 Dưa hấu 13

Hình 3 Quả chuối 14

Hình 4 Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS 34

Hình 5 Máy rửa trái cây 35

Hình 6 Thiết bị chần 36

Hình 7 Thiết bị nghiền, ép trái cây 37

Hình 8 Bồn enzyme hóa 38

Hình 9 Thiết bị lọc khung bản 38

Hình 10 Màng lọc membrane 39

Hình 11 Thiết bị phối chế 40

Hình 12 Thiết bị gia nhiệt 40

Hình 13 Quy trình sản xuất dự kiến 1 62

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh 25

Bảng 2 Thông số thiết bị lọc membrane 39

Bảng 3 Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm 42

Bảng 4 Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc ý tưởng sản phẩm 43

Bảng 5 Bảng mô tả sản phẩm 52

Bảng 6 Bảng tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm 330ml 54

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan 55

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý 55

Bảng 9 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 56

Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật 56

Bảng 11 Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm 57

Bảng 12 Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật 59

Bảng 13 So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp 72

Bảng 14 Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1 74

Bảng 15 Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2 74

Bảng 16 Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 3 75

Bảng 18 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm 81

a THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNGa.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước

a.1.1 Nội dung

Mận An Phước (Syzygium Samarangense) hay còn có tên khác là Jambu madu Red,

thường gọi mà mận đô, có hình quả dài, kích thước lớn, màu sắc của quả thường làhồng, đỏ nhạt, đỏ Thịt quả có màu trắng xốp, mọng nước, mùi thơm, vị chua ngọt.Mận An Phước là loại quả đặc sản Tây Nam Bộ được rất nhiều người ưa chuộng nhờhương vị ngon, ngọt cũng như mang trong mình rất nhiều công dụng như giúp điềuchỉnh đường huyết trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, chống oxy hóa,

Mận An Phước nếu được trồng ở điều kiện ổn định có thể cho năng suất cao lên đến40-50 tấn/ha/năm Thế nhưng lại có rất ít sản phẩm được khai thác từ loại trái cây này.Theo nghiên cứu, giống cây trồng này tạo ra lượng nước ép cao nhất hàm lượng (ml/100g) so với các loại mận cùng họ như Giant Green, Masam manis Pink [1]

Hình 1 Quả mận An Phước a.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước ép mận An Phước chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp vàchưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường Sản phẩm này mang lại một cảm giácrất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũng rất khácbiệt so với những loại nước ép có mặt trên thị trường ngày nay Với nước ép từ mận

An Phước, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người và còn mang lạinhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ mận mang lại Cùng với việc sảnphẩm nước ép từ mận An Phước chưa có mặt trên thị trường và chưa có nhiều dòngsản phẩm khai thác từ loại nguyên liệu này nên đây thật sự là một sản phẩm mới lạ,một sản phẩm mang tính khác biệt

a.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu

a.2.1 Nội dung

Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc

họ Cucurbitaceae Dưa hấu được được nhiều người ưa chuộng bởi tính ngọt mát vànhiều nước, đồng thời còn giúp cung cấp nhiều vitamin và các nguyên tố vi lượng cho

cơ thể Trong các họ trái cây, dưa hấu cung cấp hàm lượng calo thấp nhất Sự kết hợpcủa nước và chất xơ trong dưa hấu làm

cho con người cảm thấy no bụng mà

không cung cấp nhiều lượng calo vì

thế có tác dụng giảm cân rất tốt Dưa

hấu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng

khác bao gồm các vitamin và khoáng

chất, carotenoids, bao gồm

beta-carotene và lycopen, ngoài ra còn chứa

một axit amin quan trọng là citrulline

Loại trái cây này không chỉ thưởng thức trực tiếp mà còn có thể chế biến thành nhiềumón ngon khác như: nước ép dưa hấu (watermelon Juice), sinh tố dưa hấu, trà dưahấu, …

a.2.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Dưa hấu là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, là nguồn tráicây chủ lực của Việt Nam, tuy nhiên các sản phẩm từ dưa hấu chỉ được làm ở quy mônhỏ tại nhà, chưa được phát triển quy mô công nghiệp, chính vì điều này ta có thể vậndụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầu giải khát của con ngườivừa có lợi cho sức khỏe

a.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối

a.3.1 Nội dung

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của nó làtrái cây được ăn rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á

và Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới Người ta trồng chủ yếu để lấytrái, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trang trí hoặc làm thức ăn gia súc Riêng

lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh, đặc biệt là các loại bánh đặc sản của ViệtNam ta Trong một quả chuối cung cấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cầnthiết trong một ngày Vitamin C sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguyhiểm, không chỉ vậy còn giúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ,xương và các mô khác trong cơ thể

Hình 2 Dưa hấu

Hình 2 Quả chuối a.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước ép từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa được phát triển ởquy mô công nghiệp Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ và hương thơm dễ chịu.Với nước ép từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạ cho người tiêu dùng về hương vịcũng như một cách dùng mới với các loại trái cây hiện nay Nước ép chuối thườngdùng trong pha chế nhiều đồ uống mới lạ

a.4 Chọn ra ý tưởng cuối cùng

Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3

ý tưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất Có 100 người thực hiệnkhảo sát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước ép

từ mận An Phước

Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảosát nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước ép từ quả mận An Phước

b THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

b.1 Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường

b.1.1 Mục đích khảo sát:

Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở độtuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/ nữ), các môi trường làm việc và sinh sốngcủa họ Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với kếhoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đóđịnh giá cho sản phẩm Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sảnphẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sảnphẩm của mình vào thị trường một cách thành công

b.1.2 Phương pháp tiến hành:

c Đối tượng: Nam/ Nữ từ 15 đến 50 tuổi

Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Bên cạnh

đó, ưu tiên độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâmnhiều đến sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhàsản xuất đưa ra là phù hợp Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lạihiệu quả cao hơn

d Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau

e Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận

f Hình thức: Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sátonline Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thựchiện và ít tốn thời gian

g Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽbiểu đồ

h Kết quả khảo sát:

Câu 1: Giới tính của anh/ chị?

Qua khảo sát ta thấy, nữ giới chiếm phần lớn tới 56%, nam giới là 43%, 1% còn lạikhông muốn nêu cụ thể

Câu 2: Độ tuổi của anh/ chị

Qua khảo sát 100 người ta thấy phần lớn độ tuổi từ 18 – 25 tuổi chiếm cao nhất (56%)tiếp theo là độ tuổi từ 26 – 35 chiếm 30% khi khả năng tài chính ổn định người trưởngthành dần quan tâm vấn đề sức khỏe hơn, trên 35 tuổi chiếm 8% và thấp nhất là 15 –

18 tuổi chiếm 6%

 Từ tỷ lệ trên cho ta thấy được từ độ tuổi 18 đến ngoài 35 tuổi, người tiêu dùng cómột số kiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định, quan tâm đến sứckhỏe nhiều, là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ,cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát triển sản phẩm tập trung vào phân khúc này

sẽ mang lại hiệu quả cao nhất Đây sẽ là độ tuổi mà sản phẩm nước giải khát từ mận

An Phước chú trọng và nhắm đến

Câu 3: Nghề nghiệp của anh/ chị

Trong 100 người khảo sát có 56% là học sinh, sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất, 29% lànhân viên văn phòng, công nhân viên, 7% là lao động phổ thông còn lại là các ngànhnghề khác chiếm tỉ lệ thấp nhất.

Câu 4: Thu nhập hàng tháng của anh/ chị

Thu nhập hàng tháng của 100 người khảo sát được có: 27% người có thu nhập chưa tựchủ tài chính chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp theo là người có thu nhập trên 10 triệu chiếm23%, 19% người có thu nhập từ 5 đến 10 triệu, 18% người có thu nhập từ 1 đến 5 triệu

và thấp nhất là người có thu nhập dưới 1 triệu chiếm 13%

 Từ mức thu nhập này, ta có thể dễ dàng định giá cho sản phẩm Giá thành khôngđược quá cao để đảm bảo đối tượng thu nhập thấp có thể mua, nhưng vẫn phải đảmbảo chất lượng và đầy đủ dinh dưỡng

Câu 5: Anh/ chị đã từng thử qua các sản phẩm nước ép từ trái cây chưa?

Qua 100 người khảo sát có 98% người tiêu dùng đã nghe đến sản phẩm hoặc sử dụngsản phẩm nước ép từ trái cây

 Nhìn chung, sản phẩm nước ép từ trái cây không còn xa lạ với người tiêu dùng, họ

đã từng dùng qua sản phẩm Điều đó đồng nghĩa với việc tiếp cận sản phẩm sẽ đơngiản hơn một sản phẩm hoàn toàn mới Đây là một lợi thế cho dự án của nhóm

Câu 6: Tần suất sử dụng các sản phẩm nước ép từ trái cây của anh/ chị?

Dựa vào kết quả cho thấy đa số có 47% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm ít hơn 1lần/tuần, 46% sử dụng từ 1 đến 3 lần/tuần, 4% sử dụng từ 3-5 lần/tuần và 3% ngườitiêu dùng lựa chọn sản phẩm để sử dụng mỗi ngày

 Nhìn chung, sử dụng sản phẩm gần như là thói quen đối với một bộ phận người tiêudùng Chúng ta sẽ có lợi thế vì không phải lo sản phẩm sẽ quá mới lạ, khó thu hútngười tiêu dùng Nhưng mặt khác, chúng ta cần lưu ý sản phẩm phải độc đáo, khôngđược trùng lặp sản phẩm của đối thủ cạnh tranh Có như thế sản phẩm mới được ngườitiêu dùng đón nhận

Câu 7: Vì sao anh/ chị lại muốn chọn sản phẩm nước giải khát từ trái cây để sử dụng?

Dựa vào kết quả khảo sát, ta thấy đa số người tiêu dùng lựa chọn sử dụng các sảnphẩm nước ép từ trái cây là vì giúp giải độc và cung cấp năng lượng như vitamin vàcác dưỡng chất thiết yếu (72%), tiếp đến là vì có hương vị ngon chiếm 69%, tốt cho da54%, giúp tiêu thụ nhiều trái cây và rau hơn 36% Cuối cùng là vì mục đích giảm cân

và theo thói quen chênh lệch không quá nhiều là 17 và 16%

 Tóm lại, đây là một sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe cũng nhưhương vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam Đặc biệt khi được làm từ mộtloại trái cây khá quen thuộc, không những tạo sự mới mới lạ trong khẩu vị người tiêudùng mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiêt yếu đáp ứng được mong muốn củangười tiêu dùng

Câu 8: Anh/ chị thường mua các sản phẩm nước ép từ trái cây ở đâu?

Qua biểu đồ trên ta thấy, cửa hàng tiện lợi là địa điểm được khách hàng lựa chọn nhiềunhất với 53%, vì đây là nơi thuận tiện tính tiền nhanh cũng như là giá cả bình ổn Tuynhiên, siêu thị cũng được người tiêu dùng lựa chọn khá nhiều với 31% do siêu thị nhậpsản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đa dạng tạo sự an tâm đối với người tiêudùng, tiếp theo là 7% người tiêu dùng mua sản phẩm ở các cửa hàng tạp hóa, 6%

người tiêu dùng chọn mua sản phẩm ở chợ Còn mua sản phẩm ở các kênh mua sắmtrực tuyến lại không được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, nên chỉ có 3%.

 Từ kết quả của khảo sát, ta có thể dễ dàng biết được địa điểm người tiêu dùng tinchọn để mua sản phẩm Qua đó ta thuận tiện quyết định kênh phân phối cho sản phẩm

Câu 9: Chọn một sản phẩm làm anh/ chị tò mò và muốn sử dụng nhất?

Qua biểu đồ trên hầu hết người tiêu dùng quan tâm đến Nước ép từ quả mận An Phướcchiếm đến 94%, tiếp theo là Nước ép từ quả dưa hấu chiếm 4% và thấp nhất là Nước

ép từ quả chuối chiếm 2%

 Kết quả trên giúp cho nhóm dự án biết được hương vị mà người tiêu dùng muốnthử Từ đó nhóm dự án sẽ đưa ra sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu mong muốn củangười tiêu dùng

Câu 10: Anh/ chị đã từng dùng qua mận An Phước chưa?

Theo biểu đồ, có tới 86% người tiêu dùng đã từng thử qua quả mận An Phước, 14%người tiêu dùng thì chưa bao giờ sử dụng

 Nhìn chung, số lượng người tiêu dùng biết đến quả mận An Phước khá nhiều Việcnhóm dự án làm Nước ép từ quả mận An Phước là hoàn toàn hợp lí vì ko chỉ mang lại

dinh dưỡng mà còn đáp ứng được hương vị mới lạ cho người tiêu dùng, tránh sự nhàmchán về mùi vị của các loại nước ép cùng loại trên thị trường.

Câu 11: Vì sao anh/ chị lại chọn mận An Phước làm trái cây để thưởng thức?

Qua khảo sát, ta thấy được 74% người tiêu dùng lựa chọn sử dụng mận An Phước nhưmột loại trái cây thường ngày là vì vitamin có trong mận có khả năng ngừa ung thư,kháng viêm,…tiếp theo 62% người lựa chọn giúp giảm sự tích tụ cholesterol xấu trong

cơ thể, giúp tim mạch khỏe hơn Giúp điều chỉnh lượng đường huyết trong máu, có lợicho người bị tiểu đường chiến 59%, 42% là hỗ trợ ổn định tiêu hóa, thanh lọc cơ thể.Cuối cùng, 20% là hỗ trợ giảm cân

 Qua đó, ta thấy được người tiêu dùng hiểu khá rõ và kỹ về tác dụng của mận AnPhước đối với sức khỏe của họ Đây có thể là một lợi thế quan trọng về dự án sảnphẩm của nhóm

Câu 12: Trong tương lai, nếu ra mắt sản phẩm Nước ép từ mận An Phước anh/ chị có

muốn dùng thử không?

Thông qua kết quả thu nhận được, tỉ lệ người tiêu dùng rất mong chờ thưởng thứchương vị mới từ nước ép mận An Phước chiếm tỉ lệ cao nhất 86% và nhóm người

 Mặc dù đây là một sản phẩm mới nhưng với kết quả thu được, người tiêu dùng thật

sự quan tâm đến sản phẩm Kết quả trên cho thấy nhu cầu hiện nay của người tiêudùng rất quan tâm đến sản phẩm không những có tác dụng tốt cho sức khỏe mà cònmang lại hương vị mới lạ, tránh nhàm chán với các sản phẩm cùng loại đã có trên thịtrường Đây cũng là định hướng mà nhóm đang hướng đến

Câu 4: Nếu sản phẩm Nước ép từ Mận An Phước kết hợp với một loại trái cây nữa, thì

anh/chị sẽ chọn loại nào?

Thông qua khảo sát, ta thấy được có tới 66% người tiêu dùng lựa chọn dứa để kết hợpvới mận An Phước, táo và dâu lần lượt là 18% và 16%

Câu 13: Anh/ chị quan tâm đến vấn đề gì của sản phẩm Nước ép từ mận An Phước?

Đối với người tiêu dùng khi sử dụng một sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm mới thì chấtlượng luôn được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu Chính vì vậy mùi vị luôn là tiêuchí hàng đầu quyết định việc lựa chọn sản phẩm Tiếp đến là màu sắc của sản phẩmcũng sẽ được người tiêu dùng rất quan tâm Sau đó là giá trị dinh dưỡng, bởi vì cuộcsống ngày càng hiện đại, kéo theo nhu cầu của tiêu dùng sẽ ngày càng cao, vì thế vềdinh dưỡng của sản phẩm phải đạt chuẩn trước khi tung sản phẩm ra thị trường đểkhông làm thất vọng người tiêu dùng Tiếp theo là giá thành sản phẩm, do người tiêu

dùng thuộc các độ tuổi và lĩnh vực khác nhau nên họ sẽ lựa chọn sản phẩm có giá cảphải chăng Cuối cùng chính là bao bì, cấu trúc và tính tiện lợi.

Câu 14: Anh/ chị mong muốn sản phẩm Nước ép từ mận An Phước sẽ đựng trong bao

Câu 15: Anh/ chị muốn sản phẩm Nước ép từ mận An Phước đóng chai với thể tích là

Qua khảo sát 100 người, có tới 52% số người sẵn sàng chi trả cho một chai nước ép từtrái cây thể tích 450ml là từ 15.000 đến 30.000 đồng, 47% người dưới 15.000 đồng và

số ít 1% chọn trên 30.000 đồng cho một chai nước ép từ trái cây

 Qua đó cho thấy rằng tuy đây là một sản phẩm hoàn toàn mới nhưng người tiêu vẫnquan tâm đến giá cả Thêm vào đó nếu sản phẩm đảm bảo đạt chất lượng tốt, họ đềusẵn sàng chi trả một giá tiền hợp lí nhất phù hợp với túi tiền của mình để mua dùngthử Mặt khác qua khảo sát này, ta có thể định giá sơ bộ sản phẩm trước khi tung ra thịtrường

h.1 Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh

h.1.1 Mục đích khảo sát:

Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin vềcác đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu Công việc này có ý nghĩa rất quantrọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án Và việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽkhông thể thành công khi thiếu sự hợp tác của người tiêu dùng Bởi họ là người trựctiếp sử dụng, họ có thể dễ dàng nên lên được những ưu điểm cũng như nhược điểm củasản phẩm Từ đó nhóm dự án nắm bắt được ưu nhược điểm về sản phẩm của đối thủ.Làm rõ các mặt hạn chế, chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Đồng thờikhắc phục những hạn chế đang có của sản phẩm, tạo ra sản phẩm tốt hơn để cạnhtranh

h.1.2 Phương pháp tiến hành:

i Hình thức khảo sát: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương

tự như sản phẩm của dự án Đồng thời khảo sát người tiêu dùng về mức độ ưathích đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

j Số lượng: khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau

k Khu vực khảo sát: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận

l Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng (đối với thông tin của đốithủ cạnh tranh) và dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ (đốivới khảo sát người tiêu dùng)

Câu 17: Thương hiệu nước ép trái cây nào mà anh/ chị thích sử dụng?

Từ kết quả khảo sát cho thấy, có đến 76% người tiêu dùng đã từng thử qua hoặc biếtđến sản phẩm Nước hoa quả đóng chai Vinamilk (Vfresh) của Công ty Cổ phần sữaViệt Nam Các sản phẩm của các thương hiệu còn lại cũng được biết đến khá cao xấp

xỉ trong khoảng 40% Có thể thấy nước ép từ trái cây được biết đến rộng rãi và phổbiến, đây là ưu điểm khi phát triển sản phẩm mới khi không phải tốn quá nhiều chi phí

Quy cách

Hạn sử dụng Hình ảnh

Nước, nước tráicây ép từ nướctrái cây cô đặc,đường tinh luyện,chất ổn định,hương liệu tổnghợp dùng chothực phẩm, chấtchống oxy hóa

Đónghộp1L

12 tháng

kể từ ngày sản xuất

Nước trái cây ép

từ nước trái cây

cô đặc, hương tráicây tự nhiên

Đóngchai350ml

6 tháng

kể từ ngày sản xuất

Nước, đường mía,nước cam hoànnguyên từ nướccam cô đặc, chấtđiều chỉnh độ axit,chất ổn định,vitaminC, chấtbảo quản, hỗn hợphương cam tựnhiên và giống tựnhiên, betacaroten

Đóngchai455ml

6 tháng

kể từ ngày sản xuất

Nước giảikhát NamViệt

Nước, đường tinhluyện, hương xoài

tự nhiên, nướcxoài hoàn nguyên

từ nước xoài côđặc, acid citric,acid ascorbic, màudùng cho thựcphẩm

Đónglon330ml

24 tháng

kể từ ngày sản xuất

5 Nước tráicây đóng

chai Tipco

TIPCOF&B Co.,Ltd

Nước ép cam cô đặc, fructose syrup, chất chống oxy hóa E300, vitamin E, vitaminA

Đónghộp1L

12 tháng

kể từ ngày sản xuất

m Đánh giá kết quả khảo sát

Thông qua kết quả khảo sát cho thấy, các thương hiệu phổ biến thường thấy có 3 điểmmạnh mà ta cần chú ý:

n Đầu tiên, thương hiệu nước ép có một vị trí nhất định trong tâm trí của NTDViệt Nam, khiến định mức thị phần của thị trường nước ép của Việt Namnghiễm nhiên trở thành sân chơi của riêng những thương hiệu này, trong đócũng có một vài thương hiệu được ưa chuộng từ nước ngoài nhưng không sođược bằng với những ông lớn thương hiệu nước ép của Việt Nam

o Thứ hai là về hương, vị, màu sắc, cấu trúc, cũng như thành phần nguyên liệu,giá trị dinh dưỡng làm hài lòng NTD Việt Nam và được xem thành tiêu chuẩncho bất kì dòng sản phẩm nước ép mới nào Đồng hành với chất lượng sảnphẩm là sự cải tiến công nghệ luôn dẫn đầu cũng là một lợi thế

p Thứ ba, giá cả hợp lý, rẻ hơn so với một số thương hiệu nước ép từ trái cây nổitiếng nước ngoài nhưng chất lượng sản phẩm luôn đạt chuẩn theo quy định hiệnhành Tuy nhiên, từ những điểm mạnh chưa triệt để này, chúng tôi có thể nhậnthấy cơ hội So với một sản phẩm mang hương vị của những loại trái cây quenthuộc như cam, táo hay đào thì một nước giải khát từ trái cây mới, có thể thỏamãn nhu cầu muốn đổi mới, có giá trị dinh dưỡng cao, thỏa mãn cái nhìn đanghướng dần về yếu tố sức khỏe, hướng về giá trị xanh của NTD Các thươnghiệu không có sản phẩm nước ép từ trái mận nên đó cũng là một cơ hội cho sảnphẩm Nước ép từ mận An Phước của nhóm

Câu 18: Anh/ chị biết đến sản phẩm nước ép từ trái cây của các thương hiệu trên qua

hình thức nào?

Câu 19: Anh/ chị dùng sản phẩm của các thương hiệu đó là vì lí do gì?

q Đánh giá chung về 2 kết quả khảo sát

Tính thương hiệu là 58% chiếm hơn ½ sự quan tâm của NTD, nó tỷ lệ thuận với mức

độ nhận biết sản phẩm thông qua phương tiện truyền thông, tivi, mạng xã hội,… cungcấp các thông tin về đa dạng nhãn hiệu Bên cạnh đó, giá cả hợp lí và hương vị của sảnphẩm cũng được người tiêu dùng khá quan tâm chiếm tới 55% và 39%, điều đó nói lênrằng đa số người tiêu dùng chủ yếu là giới trẻ nằm trong độ tuổi từ 18 – 25 tuổi (đang

là độ tuổi sinh viên) có mức thu nhập thấp nên chắc chắn giá cả hợp lí sẽ rất được quantâm Nhìn chung, khi phát triển sản phẩm mới thì vấn đề về mạng lưới thông tin tuyêntruyền, phương tiện truyền thông, hệ thông phân phối đóng, tiếp thị thực tế cho sảnphẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong chiến lược tiếp cận NTD, cần phải đượcquan tâm và chú trọng Bên cạnh, để sản phẩm mới có thể ra mắt thành công thì cầnphải chú trọng đến hương vị (39%) và thành phần nguyên liệu (30%) vì nó là hai lý doquan trọng để NTD đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm

q.1 Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội

q.1.1 Mục đích khảo sát:

Nhằm phân tích những tác động có lợi/bất lợi của môi trường kinh tế, xã hội hiện tạiđến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra

q.1.2 Phương pháp tiến hành:

Thu thập những thông tin có lợi/bất lợi về môi trường kinh tế, xã hội có liên quan đếnsản phẩm nước ép

Môi trường kinh tế - xã hội: Những biến đổi của môi trường kinh tế xã hội luôn có

những cơ hội và thách thức khác nhau nó sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sảnphẩm

r Về môi trường kinh tế

Tốc độ tăng trưởng kinh tế và thu nhập bình quân đầu người có ảnh hưởng rất lớn đếnnhu cầu hàng hóa, đặc biệt là việc tiêu thụ sản phẩm mà trong đó có mặt hàng nướcgiải khát Do hội nhập kinh tế sâu rộng, nền kinh tế Việt Nam chịu ảnh hưởng nặng nềbởi đại dịch COVID-19, nhưng cũng thể hiện sức chống chịu đáng kể khi mức tăngtrưởng GDP ước đạt 2,9% năm 2020 Trong quý I/2021, tổng sản phẩm trong nước(GDP) ước tính tăng 4,48% so với cùng kì năm trước, nền kinh tế cung được dự báo

sẽ tăng trưởng 6,6% năm nay Ngoài ra, tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch

vụ tiêu dùng cũng tăng 5,1% Kinh tế tăng trưởng, đời sống dân cư, an sinh xa hôiđược bảo đảm thì các nhu cầu tiêu dùng cung càng lớn, trong đó có ngành hàng đồuống Theo tổng cục thống kê, trong 3 tháng đầu năm nay, ngành sản xuất đồ uốngtăng 16,9% Đây là những con số vô cùng tích cực trong kế hoạch phát triển sản phẩm.Ngoài ra, việc tham gia các tổ chức quốc tế cũng giúp nền kinh tế Việt Nam ngày cànghội nhập sâu rộng với khu vực và thế giới, tạo điều kiện thuận lợi trong việc mở rộngthị trường cũng như dễ dàng hơn trong việc tiếp cận các quy trình công nghệ tiên tiến.Những yếu tố kinh tế nổi bật này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự ra đời của một sảnphẩm mới

s Về môi trường văn hóa – xã hội

Trong cơ thể chúng ta, nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được Chúng ta

có thể nhịn đói trong một thời gian dài nhưng rất khó và sẽ suy yếu nhanh khi nhịnkhát trong thời gian ngắn Có thể nói nước ép là một trong những sản phẩm cần thiếthằng ngày của con người Bên cạnh đó, Việt Nam đang chứng kiến sự thay đổi nhanh

về cơ cấu dân số và xã hội Dân số Việt Nam đã lên đến 96,5 triệu vào năm 2019 (từkhoảng 60 triệu năm 1986) và dự kiến sẽ tăng lên 120 triệu dân tới năm 2050 Theokết quả Tổng điều tra dân số Việt Nam năm 2019, 55,5% dân số có độ tuổi dưới 35.Dân số đông, tỉ lệ dân số trẻ cao, tỷ lệ thất nghiệp giảm và thu nhập bình quân hàngtháng tăng Tầng lớp trung lưu đang dần hình thành – hiện chiếm 13% dân số và dựkiến sẽ lên đến 26% vào năm 2026 Do ảnh hưởng của tình hình dịch bệnh, người tiêudùng Việt ngày càng quan tâm hơn đến các vấn đề về sức khỏe, vệ sinh, an toàn thựcphẩm Do đó họ có xu hướng chi tiêu nhiều hơn vào các sản phẩm đảm bảo về độ an

cho sức khỏe Các tác động từ môi trường xã hội sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kế hoạchphát triển sản phẩm mới, vì vậy cần hoạch định được chiến lược sản phẩm, chiến lượcthị trường, chiến lược tiếp thị phù hợp với điều kiện xã hội hiện nay.

19.1 Khảo sát các luật, quy định của chính phủ

t Sản phẩm thuộc loại Đồ uống đóng hộp (bao gồm nước ép rau, quả) thuộc quản

lý chuyên ngành của Bộ Công Thương (Theo phụ lục IV, số 15/2018/NĐ-CP)

u Luật số 55/2010/QH12: Luật an toàn thực phẩm.

v Nghị định số 15/2018/NĐ-CP – Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật

an toàn thực phẩm

w. QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

x TCVN 7946 : 2008- Nước quả và Nectar

y Tiêu chuẩn ngành - 10 TCN 578:2004 - Tiêu Chuẩn Mận Quả Tươi

z TCVN 1871:2014 – Dứa quả tươi

z.1 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX.

aa Mục đích khảo sát

Khảo sát khả năng đáp ứng của nguồn nguyên liệu, công nghệ sẵn có của nhà máy, chiphí cần đầu tư, cách thức vận hành sản xuất công nghệ có thể đáp ứng cho việc đầu tưphát triển đề tài Bên cạnh đó cần chỉ ra thuận lợi để phát triển cũng như những mặtkhó khăn hạn chế có thể xảy ra trong quá trình quá triển dự án

bb Phương pháp tiến hành

cc Phân tích nguồn nguyên liệu

dd.Phân tích quy trình công nghệ.

ee Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan

ee.1.1 Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu

ff Mận An Phước (Roi đỏ):

Theo báo điện tử Nhân Dân, trước đây, các tỉnh phía nam thường nhập sản phẩmmận của Thái Lan nhưng hiện nay, Công ty VACDONA đã nhập mắt, ghép và nhângiống thành công tại An Phước (huyện Long Thành, Đồng Nai) Giống mận này đãđược Cục Sở hữu công nghiệp cấp chứng nhận thương

hiệu năm 2003 Giống mận An Phước được ghép từ mắt

của giống Thongsamsri Thái-lan trên gốc mận xanh

đường Việt Nam Giống này có đặc điểm sai trái và ngọt

hơn giống cũ, trái mận hình cái chuông, vỏ mỏng, màu

vỏ đỏ sẫm Đây là loại mận có cùi trắng, ăn giòn, ngọt,

mọng nước và đặc biệt là không có hạt Một chùm

mận trung bình khoảng 8-10 trái/kg, loại to khoảng 4-6

trái/kg

Mận An Phước có thể trồng trên mọi loại đất nhưng thích hợp nhất là đất sét phathịt, cần bảo đảm thoát nước và có nguồn nước tưới Thời vụ ra hoa chính ở các tỉnhphía Nam vào tháng 11 và kết thúc vào tháng 6 hằng năm Năng suất của năm thứ nhấtsau khi trồng khoảng 20-30kg/cây; sang năm thứ 2 đạt 30-40kg và sang năm thứ 5 đạt50-100kg/cây

Quả mận An Phước ra quanh năm và thường người dân sẽ thu hoàn toàn bộ trướcmùa mức khoảng 2 – 3 tháng Tức là dịp tháng 1 – 2 hàng năm sẽ là thời gian ngườidân thu hoạch nhiều nhất Từ lúc ra hoa đến thu hoạch chỉ hơn 2 tháng Với giá bándao động từ 15.000 – 20.000 đồng/kg Giá bình dân bởi mận được trồng khá nhiều tạicác tỉnh An Giang, Bến tre, Đồng Tháp,…

Theo báo điện tử Đồng Tháp online, vào tháng 10 năm 2020 mận An Phước loại 1hiện có giá 25.000 - 26.000 đồng/kg; loại 2 giá 18.000 - 20.000 đồng/kg Mức giá nàygiảm khoảng 10% so với tháng trước Sở dĩ giá mận giảm là do mưa nhiều khiến năngsuất bị ảnh hưởng và sức mua giảm, khiến nguồn cung lớn hơn cầu

Theo báo Thủy sản vietnam tháng 11 năm 2020, “Tại các quận, huyện trồng nhiềumận An Phước như Thốt Nốt, Ô Môn, Thới Lai các nhà vườn bán ngay tại vườn chothương lái với giá chỉ còn 6.000 – 7.000 đồng/kg, trong khi trước đây có giá 26.000đồng/kg Giá mận An Phước giảm do đầu ra xuất khẩu đang gặp khó so với các nămtrước, nhất là do ảnh hưởng của dịch COVID-19 Nguồn cung mận An Phước tại nhiềuđịa phương cũng đang có xu hướng tăng do nông dân tăng diện tích trồng và thời điểmnày tại nhiều nơi đang bước vào thu hoạch rộ Theo nông dân trồng mận An Phước ởquận Thốt Nốt, dù giá mận giảm thấp nhưng nhiều người trồng vẫn có lời nhờ năngsuất đạt cao hơn 2 tấn/công, mận có khả năng cho 3 vụ trái/năm Hiện chi phí trồngmận cũng giảm do nông dân tăng cường ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật, nhất là sử dụng

giải pháp sinh học trùm lưới khắp vườn mận để hạn chế sâu bệnh và côn trùng tấncông làm hư trái, lắp đặt hệ thống tưới phun tự động cho vườn cây”.

Theo báo điện tử Báo Tiêu Dùng: Tiêu dùng trong tuần (từ 25/4-1/5/2022): “Trái cây rớt giá thê thảm, hải sản tăng cao kỷ lục”: Do khó khăn trong việc xuất khẩu sang

Trung Quốc nên gần đây, nhiều loại trái cây dội chợ với giá vô cùng rẻ.  “Roi đỏ AnPhước - đặc sản nổi tiếng ở miền Tây, thường được rao bán với mức giá từ 70.000 -110.000 đồng/kg nay giảm còn 20.000 đồng/kg, mức giá rẻ chưa từng có”

 Từ những thông tin trên có thể thấy: Mận An Phước là một loại trái cây rất gần gũi,quen thuộc với người dân Việt Nam Tuy nhiên với nguồn cung dồi dào nhưng loạiquả này chỉ được sử dụng để ăn tươi mà thôi, thêm việc khó khăn trong xuất khẩu nêngần đây loại trái cây này được bán trong nước với giá vô cùng rẻ Đáp ứng đượcnhững điều kiện về sản lượng cũng như giá cả mận An Phước hiện tại thì khả năng đápứng về nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là vô cùng khả thi, bên cạnh đó loại quảnày sẽ được nâng cao giá trị vào phát triển sản phẩm nước giải khát chứ không còn ăntươi đơn thuần nữa

gg Dứa

Dứa có tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địacủa Paraguay và miền nam Brasil Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa vàcác lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa" Dứa được ăn tươi hoặcđóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp Có hai loại dứa,dứa có gai và không có gai

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang TiềnGiang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnhTiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), ThanhHoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địaphương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - NinhBình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chếbiến các thực phẩm từ quả dứa

Theo báo Tiền Phong, “giá dứa xuống thấp, trong khi giá phân bón lên, giá nhân côngtăng Những quả dứa to, đẹp, trọng lượng 800-900g/quả thu mua tại ruộng giá 3.500đồng/kg, giảm sâu so với mức cao điểm 10.000-11.000 đồng/kg Đối với dứa “chặtđầu” (quả nhỏ, trọng lượng 400-500g/quả), giá chỉ còn 2.500 - 3.000 đồng/kg” “Trước

Tết, dứa bán được ở mức 6.500-7.000 đồng/kg, nông dân phấn khởi Chưa kịp mừngthì sau ngày 24/2, thời điểm xảy ra xung đột tại Ukraine, giá dứa giảm sốc, xuống còn3.000-3.500 đồng/kg Năm nay thị trường tiêu thụ rất chậm, giá rớt thảm chưa từngcó.”

Dứa nguyên liệu tại Nghệ An chủ yếu cung ứng cho một nhà máy chế biến tại NinhBình và một nhà máy trong tỉnh Sản phẩm qua sơ chế và chế biến của các doanhnghiệp này chủ yếu xuất sang Nga và thị trường châu Âu Do đó, khi xung đột tạiUkraine xảy ra, sản phẩm không thể xuất đi, các nhà máy cũng hoạt động cầm chừnghoặc giảm công suất, dẫn tới nhu cầu nguyên liệu giảm, các đơn vị thu mua dừng hoặchạn chế gom dứa Bên cạnh đó, từ cuối năm 2021 đến nay, thị trường phía Bắc gặpkhó khăn do ảnh hưởng của dịch COVID-19, Trung Quốc hạn chế nhập khẩu nôngsản, các địa phương có diện tích dứa nguyên liệu lớn phải chuyển hướng tiêu thụ vềphía Nam, dẫn tới giá dứa tại Nghệ An bị ảnh hưởng do cạnh tranh trong thị trườngnội địa

 Từ những thông tin trên có thể thấy: Dứa là nguyên liệu có nguồn cung dồi dàonhưng do tình hình ở nước ngoài và trong nước thì loại quả này được bán với giá vôcùng rẻ, đầu ra nguyên liệu để tiêu thụ bị hạn chế Do đó, Đáp ứng được những điềukiện về sản lượng cũng như giá cả thì khả năng đáp ứng về nguồn nguyên liệu dứa củasản phẩm là vô cùng khả thi,

Các nguyên liệu phụ như đường, acid citric, enzyme pectinase…là những loại nguyênliệu rất phổ biến có sẵn trên thị trường, giá cả ổn định và dễ dàng nhập về số lượng lớn

để sản xuất

gg.1.1 Khả năng đáp ứng công nghệ

Mục đích: Khảo sát công nghệ nhà máy, hiện có xem có đáp ứng với việc triển khai

phát triển sản phẩm Sự thiếu hụt, thuận lợi, khó khăn trong công nghệ - từ đó đưa rahướng thay đổi công nghệ cho phù hợp

hh Lựa chọn và phân loại nguyên liệu:

Mục đích: Lựa chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng theo chỉ tiêu đề ra như màu đỏ đặctrưng, không trầy xước và loại bỏ những trái dập, úng, sâu hại,

Thiết bị: Có thể phân loại tự động bằng máy hoặc lựa chọn thủ công thông qua băngtải vận chuyển

Hình 3 Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS

Hệ thống có 2 làn camera với hồng ngoại và màu sắc cao cấp, hỗ trợ tối ưu trongviệc nhận dạng và ghi lại hình ảnh của từng trái Nhờ đó, khi mỗi trái cây đi qua,camera sẽ ghi lại toàn bộ hình ảnh trên bề mặt 360 độ, quét kĩ càng và nhận diện tốtcác khuyết điểm của từng trái Hệ thống ghi lại đến 160 hình ảnh trên mỗi trái khi quétqua, nhận diện được nhiều khuyết điểm, thậm chí là những nhận biết, phân biệt các lỗinhư vết bầm, vết thâm, lỗ thủng nhỏ,… hay các vết thương dưới lớp vỏ Với công suấthoạt động tối thiểu 1 tấn/ 1 giờ, hay cũng có thể tự điều chỉnh lên 3 tấn/ 1 giờ Máyhoạt động phân loại dựa trên các đặc điểm màu sắc, kích thước, trọng lượng và chiathành các giá trị tương ứng

Hình 4 Máy rửa trái cây

Máy hoạt động dựa trên việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần

hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ cho phép rửa sạch bụi bẩn và côn

trùng một cách tối ưu Năng suất của máy 800 – 1200 Kg/h Có khả năng điều chỉnhlưu lượng nước và khí, thiết kế kích thước và công suất theo yêu cầu của khách hàng.Máy rửa rau quả công nghiệp sục khí được thiết kế hoàn toàn từ inox 304, dễ dàng vệsinh Hộp điều chỉnh chứa các núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc độ

sục sao cho phù hợp với lượng thực phẩm đưa vào máy Bụi bẩn và côn trùng được xả

ra khỏi hệ thống định kỳ bằng van xả chất thải Thiết bị có băng tải dạng lưới inox

hoặc trống quay giúp loại bỏ các hạt nhỏ và côn trùng khi sản phẩm di chuyển từ vùng

hỗn loạn đến vùng yên tĩnh Nguyên lý hoạt động nhẹ nhàng làm giảm thiệt hại sản

phẩm, sử dụng được trên nhiều loại nông sản như rau củ quả dễ dập nát

jj Thiết bị gọt vỏ, đục lõi dứa

Dứa nguyên liệu → Phân loại → Nhân công cắt hai đầu quả dứa → Căn cứ vào kíchthước ngoài của quả dứa để lắp bộ dao gọt vỏ, đục lõi tương ứng Sau đó tiến hành gọt

Thiết bị:

Hình 5 Thiết bị chần

Máy chần cưỡng bức siêu tốc OctoFrost ™ là một máy chế biến thực phẩm sáng tạo

có hệ thống vòi hoa sen đảm bảo truyền nhiệt nhanh nhất, cho phép kiểm soát nhiệt độchính xác trong vòng 0,2°C để tránh làm quá nhiệt sản phẩm Với công nghệ cưỡngbức siêu tốc, thời gian chần được giảm đến mức tối thiểu, ngăn chặn quá nhiệt sảnphẩm và giảm thời gian và mức tiêu thụ năng lượng Người vận hành máy chần cóquyền kiểm soát tuyệt đối về chần và thời gian chần Tùy chọn, máy chần có thể đượctrang bị vùng nhiệt độ thứ hai để giảm nhiệt độ trong giai đoạn chần cuối, đối với cácsản phẩm mềm, dễ bị bong tróc quá nhiệt Máy chần OctoFrost với hệ thống nướcchảy ngang, lượng lớn nước từ vòi hoa sen được lọc và tuần hoàn qua sản phẩm vàngay lập tức thoát ra bên cạnh máy lọc Sau đó, nước lại vào bể gia nhiệt của máy chần

và do lượng nước lớn trong hệ thống - nhiệt độ giảm tối đa 3°C Thiết bị làm việc theocông suất từ 1.000 đến 15.000 kg/giờ

ll Nghiền

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của mận, phá vỡ tế bàolàm cho dịch tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép

Thiết bị: Năng suất: 1000 kg/h

Hình 6 Thiết bị nghiền, ép trái cây

mm Enzyme hóa:

Mục đích: Sử dụng enzyme pectinasae cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tửpectin; Giảm độ nhớt của dịch quả; Hỗ trợ quá trình lọc, giảm hiện tượng nghẽn hệthống lọc; Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc; Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảmhiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm

Tiến hành: cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, có

vỏ áo, bên trong có cánh khuấy, do sản phẩm sau khi ép thì rất nhớt, do đó muốn gianhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi bên ngoài vỏ

áo để điều chỉnh nhiệt độ Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trongthiết bị trao đổi nhiệt Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổsung enzym pectinase Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấydịch quả

Hình 7 Bồn enzyme hóa nn.Lọc

Mục đích: quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm

Thiết bị:

Hình 8 Thiết bị lọc khung bản

Máy lọc khung bản nhiều lớp tấm thép không gỉ và bộ lọc khung, là thiết kế thépkhông rỉ chất lượng cao, có khả năng chống ăn mòn tốt, dễ dàng tháo gỡ, vận hànhmột thời gian ngắn, độ tin cậy có cấu trúc tốt, được sử dụng rộng rãi bởi người sử dụngphổ biến Thiết bị đã được lắp đặt lớp đệm cao su trắng silicone, nhiệt độ cao khôngđộc hại, không có rò rỉ Phía ống đầu vào đã được bịt kín cực tốt, dễ rửa Người sửdụng có thể thêm hoặc bớt các lớp lọc so với năng lực sản xuất và quá trình sản xuấtkhác nhau của chất lỏng (lọc sơ cấp, bộ lọc siêu chính xác)

Bảng 2 Thông số thiết bị lọc membrane

Kích thước lỗ màng <10-2µm

oo Phối chế

Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm

Thực hiện: Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng

có cánh khuấy để trộn đều

Hình 9 Màng lọc membrane

Hình 10 Thiết bị phối chế

pp Gia nhiệt:

Mục đích: Nâng nhiệt độ để hòa tan các thành phần chưa tan hết ở công đoạn phối chế,giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gia nhiệt cũng góp phần bài khí cho sản phẩm.Thiết bị:

Hình 11 Thiết bị gia nhiệt

Nồi nấu cô đặc có cánh khuấy được làm từ inox 304 hai lớp sáng bóng, bền đẹp.Bên cạnh đó chất liệu inox không bị gỉ sét, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ

vệ sinh Giữa 2 lớp inox là lớp cách nhiệt có nhiệm vụ giữ nhiệt bên trong không cho