- Vệ sinh được các loại dụng cụ phục vụ tại quầy bar theo đúng quy trình kỹ thuật và sau đó sắp x p chúng vào đúng nơi quy định của quầy bar - Tạo hình được các kiểu trang trí trên ly th
Trang 1BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI
Ths Hoàng Quang Th ỏa
Trang 2BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI
ThS Hoàng Quang Thỏa
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QU ẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG
(Lưu hành nội bộ)
Hà Nội, 2018
Trang 3LỜI NÓI ĐẦU
như: phục vụ phòng nghỉ, lễ tân, phục vụ bàn, vui chơi giải trí…nghiệp vụ phục
cao đẳng và được áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho các hệ đào tạo về chuyên ngành khách sạn – nhà hàng tại trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Giáo
đặc biệt là các đồng nghiệp, chuyên gia trong ngành trong quá trình xây dựng tài
chỉnh để cuốn giáo trình này thực sự có ích và mang lại hiệu quả cho việc dạy và
Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018
Tham gia biên soạn
1 Chủ biên: ThS Hoàng Quang Thỏa
2 Thành viên: CN Đặng Xuân Thu
Trang 4M ỤC LỤC
L ỜI NÓI ĐẦU I DANH M ỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT XIX DANH M ỤC HÌNH ẢNH XX
GIÁO TRÌNH MÔN H ỌC/MÔ ĐUN 1
N ỘI DUNG CỦA MÔN HỌC/MÔ- ĐUN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED BÀI 1 THAO TÁC PHA CHẾ , KỸ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ ĐỒ U ỐNG 2
N ỘI DUNG 2
1 Phương pháp pha trực tiếp (Build) 2
1.1 Yêu cầu 2
1.2 Trình tự thao tác 3
1.3 Yêu cầu về an toàn lao động 3
1.4 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 3
2 Phương pháp khuấy (Stir) 4
2.1 Yêu cầu 4
2.2 Trình tự thao tác 5
2.3 Yêu cầu về an toàn lao động 5
2.4 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 5
3 Phương pháp dùng bình lắc 6
3.1 Yêu cầu 6
3.2 Trình tự thao tác 7
3.3 Yêu cầu về an toàn lao động 7
3.4 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 7
4 Phương pháp dùng máy xay (Blender) 8
4.1 Yêu cầu 8
4.2 Trình tự thao tác 9
4.3 Yêu cầu về an toàn lao động 9
4.4 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 9
5 Phương pháp pha tầng (shooter) 10
5.1 Yêu cầu 10
5.2 Trình tự thao tác 10
5.3 Yêu cầu về an toàn lao động 11
5.4 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 11
6 Chu ẩn bị và sơ chế nguyên liệu 11
6.1 Các nguyên liệu trang trí cocktail 11
Trang 56.2 Trình tự thao tác 11
6.3 Yêu cầu về an toàn lao động 12
6.4 Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục 12
7 T ạo hình 13
7.1 Các loại tạo hình 13
7.2 Trình tự thao tác 13
7.3 Yêu cầu về an toàn lao động 14
7.4 Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục 14
8 Trình bày s ản phẩm 14
8.1 Nguyên tắc trình bày ly thức uống 14
8.2 Trình tự thao tác 15
8.3 Yêu cầu về an toàn lao động 15
8.4 Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục 15
9 K ỹ thuật tạo hình một số mẫu trang trí cocktail thông dụng 15
BÀI 2 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TRÀ 21
A M ỤC TIÊU 21
B N ỘI DUNG 21
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ trà đen túi lọc Classic 21
1.1 Kiểm tra công thức 21
1.2 Chu n bị 21
1.3 Pha ch 21
1.4 Hoàn thiện sản ph m 21
1.5 Phục vụ khách: 21
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 21
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 22
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ trà đen túi lọc với sữa 22
2.1 Kiểm tra công thức 22
2.2 Chu n bị 22
2.3 Ti n hành pha ch 22
2.4 Hoàn thiện sản ph m 22
2.5 Phục vụ: 22
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 22
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 23
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Pinky tea 23
3.1 Kiểm tra công thức 23
3.2 Chu n bị 23
3.3 Ti n hành pha ch 23
Trang 63.4 Hoàn thiện sản ph m 23
3.5 Phục vụ khách 23
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 24
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 24
BÀI 3 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ 25
A M ỤC TIÊU 25
B N ỘI DUNG 25
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê đen phin truyền thống (nóng/đá) 25
1.1 Kiểm tra công thức 25
1.2 Chu n bị 25
1.3 Pha ch 25
1.4 Hoàn thiện sản ph m 25
1.5 Phục vụ khách 25
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 25
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 26
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê nâu (sữa) phin truyền thống (nóng/đá) 26
2.1 Kiểm tra công thức 26
2.2 Chu n bị 26
2.3 Pha ch 26
2.4 Hoàn thiện sản ph m 26
2.5 Phục vụ khách 26
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 26
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 27
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Bạc xỉu 27
3.1 Kiểm tra công thức 27
3.2 Chu n bị 27
3.3 Pha ch 27
3.4 Hoàn thiện sản ph m 27
3.5 Phục vụ khách 27
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 27
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 27
4 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Espresso 28
4.1 Kiểm tra công thức 28
4.2 Chu n bị 28
4.3 Pha ch 28
4.4 Hoàn thiện sản ph m 28
Trang 74.5 Phục vụ khách 28
4.6 Yêu cầu về an toàn lao động 28
4.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 28
5 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê Cappuccino 29
5.1 Kiểm tra công thức 29
5.2 Chu n bị 29
5.3 Pha ch 29
5.4 Hoàn thiện sản ph m 29
5.5 Phục vụ khách 29
5.6 Yêu cầu về an toàn lao động 29
5.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 29
6 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê Latte 30
6.1 Kiểm tra công thức 30
6.2 Chu n bị 30
6.3 Pha ch 30
6.4 Hoàn thiện sản ph m 30
6.5 Phụ vụ khách: 30
6.6 Yêu cầu về an toàn lao động 30
6.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 30
BÀI 4 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC TRÁI CÂY 32
A M ỤC TIÊU 32
B N ỘI DUNG 32
1 ỹ thuật pha chế và phục vụ nước táo 32
1.1 Kiểm tra công thức 32
1.2 Chu n bị 32
1.3 Pha ch 32
1.4 Hoàn thiện sản ph m 32
1.5 Phục vụ khách: 32
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 32
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 32
2 ỹ thuật pha chế và phục vụ nước dứa 33
2.1 Kiểm tra công thức 33
2.2 Chu n bị 33
2.3 Pha ch 33
2.4 Hoàn thiện sản ph m 33
2.5 Phục vụ khách: 33
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 33
Trang 82.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 33
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ nước dưa hấu 34
3.1 Kiểm tra công thức 34
3.2 Chu n bị 34
3.3 Pha ch 34
3.4 Hoàn thiện sản ph m 34
3.5 Phục vụ khách: 34
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 34
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 34
4 K ỹ thuật pha chế và phục vụ nước chanh tươi 34
4.1 Kiểm tra công thức 34
4.2 Chu n bị 35
4.3 Pha ch 35
4.4 Hoàn thiện sản ph m 35
4.5 Phục vụ khách: 35
4.6 Yêu cầu về an toàn lao động 35
4.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 35
5 ỹ thuật pha chế và phục vụ nước chanh leo 35
5.1 Kiểm tra công thức 35
5.2 Chu n bị 36
5.3 Pha ch 36
5.4 Hoàn thiện sản ph m 36
5.5 Phục vụ khách: 36
5.6 Yêu cầu về an toàn lao động 36
5.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 36
6 K ỹ thuật pha chế và phục vụ nước cam 36
6.1 Kiểm tra công thức 36
6.2 Chu n bị 36
6.3 Pha ch 36
6.4 Hoàn thiện sản ph m 37
6.5 Phục vụ khách: 37
6.6 Yêu cầu về an toàn lao động 37
6.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 37
BÀI 5 K Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ 38
A M ỤC TIÊU 38
B N ỘI DUNG 38
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố bơ 38
Trang 91.1 Kiểm tra công thức 38
1.2 Chu n bị 38
1.3 Pha ch 38
1.4 Hoàn thiện sản ph m 38
1.5 Phục vụ khách: 38
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 38
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 39
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố xoài 39
2.1 Kiểm tra công thức 39
2.2 Chu n bị 39
2.3 Pha ch 39
2.4 Hoàn thiện sản ph m 39
2.5 Phục vụ khách: 39
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 39
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 40
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố mãng cầu 40
3.1 Kiểm tra công thức 40
3.2 Chu n bị 40
3.3 Pha ch 40
3.4 Hoàn thiện sản ph m 40
3.5 Phục vụ khách: 40
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 40
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 41
4 K ỹ thuật pha chế và phục vụ chanh tuyết 41
4.1 Kiểm tra công thức 41
4.2 Chu n bị 41
4.3 Pha ch 41
4.4 Hoàn thiện sản ph m 41
4.5 Phục vụ khách: 41
4.6 Yêu cầu về an toàn lao động 42
4.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 42
5 K ỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố chuối 42
5.1 Kiểm tra công thức 42
5.2 Chu n bị 42
5.3 Pha ch 42
5.4 Hoàn thiện sản ph m 42
5.5 Phục vụ khách: 43
Trang 105.6 Yêu cầu về an toàn lao động 43
5.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 43
6 K ỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố chanh leo 43
6.1 Kiểm tra công thức 43
6 2 Chu n bị 43
6.3 Pha ch 43
6.4 Hoàn thiện sản ph m 43
6.5 Phục vụ khách: 43
6.6 Yêu cầu về an toàn lao động 43
6.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 44
BÀI 6 K Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOCKTAIL 45
A M ỤC TIÊU 45
B N ỘI DUNG 45
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Virgin Colada 45
1.1 Kiểm tra công thức 45
1.2 Chu n bị 45
1.3 Pha ch 45
1.4 Hoàn thiện sản ph m 45
1.5 Phục vụ khách: 45
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 45
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 46
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Hanoi Sunrise 46
2.1 Kiểm tra công thức 46
2.2 Chu n bị 46
2.3 Pha ch 46
2.4 Hoàn thiện sản ph m 46
2.5 Phục vụ khách: 46
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 47
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 47
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Refresh 47
3.1 Kiểm tra công thức 47
3.2 Chu n bị 47
3.3 Pha ch 47
3.4 Hoàn thiện sản ph m 47
3.5 Phục vụ khách: 48
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 48
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 48
Trang 11BÀI 7 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ ĐÁ XAY 49
A M ỤC TIÊU 49
B N ỘI DUNG 49
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay 49
1.1 Kiểm tra công thức 49
1.2 Chu n bị 49
1.3 Pha ch 49
1.4 Hoàn thiện sản ph m 49
1.5 Phục vụ khách: 49
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 50
4.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 50
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cookie đá xay 50
2.1 Kiểm tra công thức 50
2.2 Chu n bị 50
2.3 Pha ch 50
2.4 Hoàn thiện sản ph m 50
2.5 Phục vụ khách: 51
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 51
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 51
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Sô cô la đá xay 51
3.1 Kiểm tra công thức 51
3.2 Chu n bị 51
3.3 Pha ch 51
3.4 Hoàn thiện sản ph m 52
3.5 Phục vụ khách: 52
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 52
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 52
BÀI 8 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CACAO SỮA, S ỮA CHUA ĐÁNH ĐÁ, HOA QUẢ DẦM 53
A M ỤC TIÊU 53
B N ỘI DUNG 53
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay 53
1.1 Kiểm tra công thức 53
1.2 Chu n bị 53
1.3 Pha ch 53
1.4 Hoàn thiện sản ph m 53
1.5 Phục vụ khách: 53
Trang 121.6 Yêu cầu về an toàn lao động 54
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 54
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Sữa chua đánh đá 54
2.1 Kiểm tra công thức 54
2.2 Chu n bị 54
2.3 Pha ch 54
2.4 Hoàn thiện sản ph m 54
2.5 Phục vụ khách: 54
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 55
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 55
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ hoa quả dầm 55
3.1 Kiểm tra công thức 55
3.2 Chu n bị 55
3.3 Pha ch 55
3.4 Hoàn thiện sản ph m 55
3.5 Phục vụ khách: 55
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 55
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 56
BÀI 9 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN BRANDY 57
A M ỤC TIÊU CỦA BÀI 57
B N ỘI DUNG CHI TIẾT 57
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sidecar 57
1.1 Kiểm tra công thức 57
1.2 Chu n bị 57
1.3 Pha ch 57
1.4 Hoàn thiện sản ph m 57
1.5 Phục vụ khách: 57
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 57
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 58
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder 58
2.1 Kiểm tra công thức 58
2.2 Chu n bị 58
2.3 Pha ch 58
2.4 Hoàn thiện sản ph m 58
2.5 Phục vụ khách: 58
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 58
Trang 132.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 58
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Horse’s Neck 59
3.1 Kiểm tra công thức 59
3.2 Chu n bị 59
3.3 Pha ch 59
3.4 Hoàn thiện sản ph m 59
3.5 Phục vụ khách: 59
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 59
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 59
BÀI 10 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NÊN WHISKY 60
A M ỤC TIÊU 60
B N ỘI DUNG 60
1 K ỹ thuật pha chế cocktail God father 60
1.1 Kiểm tra công thức 60
1.2 Chu n bị 60
1.3 Pha ch 60
1.4 Hoàn thiện sản ph m 60
1.5 Phục vụ khách: 60
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 60
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 60
2 K ỹ thuật pha chế cocktail Whisky sour 61
2.1 Kiểm tra công thức 61
2.2 Chu n bị 61
2.3 Pha ch 61
2.4 Hoàn thiện sản ph m 61
2.5 Phục vụ khách: 61
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 61
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 61
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Old fashioned 61
3.1 Kiểm tra công thức 61
3.2 Chu n bị 62
3.3 Pha ch 62
3.4 Hoàn thiện sản ph m 62
3.5 Phục vụ khách: 62
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 62
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 62
Trang 14BÀI 11 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN
RHUM 63
A M ỤC TIÊU 63
B N ỘI DUNG 63
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mojito 63
1.1 Kiểm tra công thức 63
1.2 Chu n bị 63
1.3 Pha ch 63
1.4 Hoàn thiện sản ph m 63
1.5 Phục vụ khách: 63
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 63
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 64
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Planter’s Punch 64
2.1 Kiểm tra công thức 64
2.2 Chu n bị 64
2.3 Pha ch 64
2.4 Hoàn thiện sản ph m 64
2.5 Phục vụ khách 64
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 64
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 65
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Pina Colada 65
3.1 Kiểm tra công thức 65
3.2 Chu n bị 65
3.3 Pha ch 65
3.4 Hoàn thiện sản ph m 65
3.5 Phục vụ khách: 65
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 65
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 65
BÀI 12 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN TEQUILA 66
A M ỤC TIÊU 66
B N ỘI DUNG 66
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Tequila sunrise 66
1.1 Kiểm tra công thức 66
1.2 Chu n bị 66
1.3 Pha ch 66
1.4 Hoàn thiện sản ph m 66
Trang 151.5 Phục vụ khách: 66
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 66
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 67
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Soul Happiness 67
2.1 Kiểm tra công thức 67
2.2 Chu n bị 67
2.3 Pha ch 67
2.4 Hoàn thiện sản ph m 67
2.5 Phục vụ khách 67
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 67
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 67
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Margarita 68
3.1 Kiểm tra công thức 68
3.2 Chu n bị 68
3.3 Pha ch 68
3.4 Hoàn thiện sản ph m 68
3.5 Phục vụ khách 68
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 68
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 68
BÀI 13 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN VODKA 69
A M ỤC TIÊU 69
B N ỘI DUNG 69
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan 69
1.1 Kiểm tra công thức 69
1.2 Chu n bị 69
1.3 Pha ch 69
1.4 Hoàn thiện sản ph m 69
1.5 Phục vụ khách: 69
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 70
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 70
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sex on the beach 70
2.1 Kiểm tra công thức 70
2.2 Chu n bị 70
2.3: Pha ch 70
2.4 Hoàn thiện sản ph m 70
2.5 Phục vụ khách 70
Trang 162.6 Yêu cầu về an toàn lao động 70
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 70
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black russian 71
3.1 Kiểm tra công thức 71
3.2 Chu n bị 71
3.3 Pha ch 71
3.4 Hoàn thiện sản ph m 71
3.5 Phục vụ khách 71
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 71
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 71
BÀI 14 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN GIN 72
A M ỤC TIÊU 72
B N ỘI DUNG 72
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling 72
1.1 Kiểm tra công thức 72
1.2 Chu n bị 72
1.3 Pha ch 72
1.4 Hoàn thiện sản ph m 72
1.5 Phục vụ khách: 73
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 73
1.7 Những sai hỏng thường gặp và cách khắc phục 73
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini 73
2.1 Kiểm tra công thức 73
2.2 Chu n bị 73
2.3 Pha ch 73
2.4 Hoàn thiện sản ph m 73
2.5 Phục vụ khách 73
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 73
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 73
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Paradise 74
3.1 Kiểm tra công thức 74
3.2 Chu n bị 74
3.3 Pha ch 74
3.4 Hoàn thiện sản ph m 74
3.5 Phục vụ khách 74
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 74
Trang 173.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 74
BÀI 15 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN RƯỢU MÙI 75
A M ỤC TIÊU 75
B N ỘI DUNG 75
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail B-52 75
1.1 Kiểm tra công thức 75
1.2 Chu n bị 75
1.3 Pha ch 75
1.4 Hoàn thiện sản ph m 75
1.5 Phục vụ khách: 75
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 75
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 75
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Grasshopper 76
2.1 Kiểm tra công thức 76
2.2 Chu n bị 76
2.3 Pha ch 76
2.4 Hoàn thiện sản ph m 76
2.5 Phục vụ khách 76
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 76
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 76
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Golden dream 76
3.1 Kiểm tra công thức 76
3.2 Chu n bị 77
3.3 Pha ch 77
3.4 Hoàn thiện sản ph m 77
3.5 Phục vụ khách: 77
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 77
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 77
BÀI 16 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN N ỀN RƯỢU VANG 78
A M ỤC TIÊU 78
B N ỘI DUNG 78
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sangria 78
1.1 Kiểm tra công thức 78
1.2 Chu n bị 78
1.3 Pha ch 78
Trang 181.4 Hoàn thiện sản ph m 78
1.5 Phục vụ khách: 78
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 79
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 79
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mimosa 79
2.1 Kiểm tra công thức 79
2.2 Chu n bị 79
2.3 Pha ch 79
2.4 Hoàn thiện sản ph m 79
2.5 Phục vụ khách 79
2.6 Yêu cầu về an toàn lao động 79
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 79
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail French 75 80
3.1 Kiểm tra công thức 80
3.2 Chu n bị 80
3.3 Pha ch 80
3.4 Hoàn thiện sản ph m 80
3.5 Phục vụ khách 80
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 80
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 80
BÀI 17 K Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG MIX DRINK 81 A M ỤC TIÊU 81
B N ỘI DUNG 81
1 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Jager Bomb 81
1.1 Kiểm tra công thức 81
1.2 Chu n bị 81
1.3 Pha ch 81
1.4 Hoàn thiện sản ph m 81
1.5 Phục vụ khách: 81
1.6 Yêu cầu về an toàn lao động 81
1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 81
2 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Gin and Tonic 82
2.1 Kiểm tra công thức 82
2.2 Chu n bị 82
2.3 Pha ch 82
2.4 Hoàn thiện sản ph m 82
2.5 Phục vụ khách: 82
Trang 192.6 Yêu cầu về an toàn lao động 82
2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 82
3 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Jack and Coke 82
3.1 Kiểm tra công thức 82
3.2 Chu n bị 82
3.3 Pha ch 82
3.4 Hoàn thiện sản ph m 83
3.5 Phục vụ khách: 83
3.6 Yêu cầu về an toàn lao động 83
3.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 83
4 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Tequila and 7 up 83
4.1 Kiểm tra công thức 83
4.2 Chu n bị 83
4.3 Pha ch 83
4.4 Hoàn thiện sản ph m 83
4.5 Phục vụ khách: 83
4.6 Yêu cầu về an toàn lao động 83
4.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 83
5 K ỹ thuật pha chế và phục vụ Vodka with Ginger ale 84
5.1 Kiểm tra công thức 84
5.2 Chu n bị 84
5.3 Pha ch 84
5.4 Hoàn thiện sản ph m 84
5.5 Phục vụ khách: 84
5.6 Yêu cầu về an toàn lao động 84
5.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục 84
BÀI 18 PHA CH Ế VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL SÁNG TẠO D ỰA TRÊN KI ẾN THỨC ĐÃ HỌC 85
A M ỤC TIÊU 85
B N ỘI DUNG 85
1 Khái quát v ề nguyên liệu pha chế 85
1.1 Phân nhóm nguyên liệu 85
1.2 Những sự k t 86
1.3 Trình tự thao tác 88
1.4 Yêu cầu về an toàn lao động 88
1.5 Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục 88
2 Chu ẩn bị nguyên liệu trang trí 89
Trang 202.1 Các nguyên liệu trang trí 89
2.2 Trình tự thao tác 89
2.3 Yêu cầu về an toàn lao động 90
2.4 Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục 90
TÀI LI ỆU THAM KHẢO 92
Trang 21DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
Trang 22DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Các bước pha ch theo phương pháp pha trực ti p 3 Hình 1.2 Các bước pha ch theo phương pháp khuấy 5 Hình 1.3 Các bước pha ch theo phương pháp dùng bình lắc 7 Hình 1.4 Các bước pha ch theo phương pháp dùng máy xay 9
Trang 23GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Thực hành nghiệp vụ bar
Mã môn học/mô đun:
V ị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:
- Vị trí: Là mô đun bắt buộc thuộc nhóm chuyên ngành trong chương trình đào tạo hệ cao đẳng quản trị Khách sạn - Nhà hàng, Trường Cao đẳng Du
lịch Hà Nội
- Tính chất: Là mô đun thực hành, đánh giá k t quả bằng hình thức thi h t môn
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Giúp cho người học hiểu và bi t về các
loại đồ uống cũng như bi t pha ch những loại đồ uống cơ bản và thông dụng
M ục tiêu của mô đun:
- Về ki n thức: Trình bày được các cách thức chung cho việc pha ch và
phục vụ đồ uống cho khách Liệt kê được các phương pháp pha ch đồ uống Phân
loại được các loại thức uống và các kỹ thuật pha ch đồ uống ở bộ phận quầy bar
Nhận bi t được các trang thi t bị, đồ dùng, dụng cụ và các nguyên liệu pha ch
- Về kỹ năng: Thực hiện thành thạo các thao tác kỹ thuật trong quá trình pha ch và phục vụ khách Thực hiện thuần thục kỹ năng sử dụng trang thi t bị
dụng cụ trong quá trình pha ch và phục vụ khách Pha ch được các loại thức
uống không cồn, thức uống có cồn và phục vụ khách Xử lý, giải quy t được các tình huống trong quá trình pha ch và phục vụ khách
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Áp dụng các ki n thức đã học để đáp ứng yêu cầu thực t
Nội dung của mô đun:
Trang 24BÀI 1 THAO TÁC PHA CHẾ , Ỹ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ
ĐỒ UỐNG
Gi ới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu và thực hiện được các kỹ
thuật pha ch đồ uống và các kỹ thuật về cắt tỉa trang trí đồ uống
MỤC TIÊU
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Thực hiện được các phương pháp pha ch các loại thức uống và cocktail
một cách thành thạo
- Vận dụng các thao tác kỹ thuật đã học hướng dẫn cho học sinh thực hiện được các phương pháp pha ch cocktail theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật
- Vệ sinh được các loại dụng cụ phục vụ tại quầy bar theo đúng quy trình
kỹ thuật và sau đó sắp x p chúng vào đúng nơi quy định của quầy bar
- Tạo hình được các kiểu trang trí trên ly thức uống và cocktail sáng tạo,
- Chu n bị tất cả các thành phần (nguyên liệu) và sắp x p theo thứ tự cần dùng
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
(1) Cho đá vào 2/3 ly (ly thích hợp)
(2) Cho các thành phần vào theo công thức
- Nguyên liệu chính trước,
- Nguyện liệu phụ sau
(3) Dùng muỗng khuấy bar (barspoon) khuấy đều
(4) Trang trí theo công thức với nguyên liệu trang trí
- Phục vụ với cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh, ống hút
- Đem phục vụ cho khách ngay lập tức
Trang 25Hình 1.1 Các bước pha chế theo phương pháp pha trực tiếp
1.2 Trình t ự thao tác
- Tên thao tác: Chu n bị
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Xô đá, các loại ly phù hợp
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo các trang thi t bị, nguyên liệu đầy đủ, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực ph m
1.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu
- Đong đúng lượng rượu
- Dùng tay vịn ly khi khuấy hỗn hợp
1.4 Nh ững sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai ph ạm 1:
- Các loại sai hỏng: Cho đá vào sau khi cho nguyên liệu
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Không nắm quy trình thực hiện
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p
Sai ph ạm 2:
- Các loại sai hỏng: Cho nguyên liệu nền vào sau nguyên liệu bổ trợ
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
Trang 26- Nguyên nhân: Không nắm quy trình thực hiện
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p
Sai ph ạm 3:
- Các loại sai hỏng: Nguyên liệu chưa hòa lẫn
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Không khuấy đều hỗn hợp
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha ch
2 Phương pháp khuấy (Stir)
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
- Đong đo đúng tỉ lệ công thức
- Thao tác khuấy 1 chiều, đủ thời gian
- Cho đá vào ly (ly trộn)
- Cho các thành phần vào theo công thức
Nguyên liệu chính trước, nguyện liệu phụ sau
- Dùng muỗng chuyên dùng khuấy đều khoảng 15 giây hoặc khi tay cầm
ly cảm thấy lạnh là được Không khuấy lâu hơn sẽ làm nhạt rượu
- Khuấy xong Đặt vợt chặn đá lên
- Rót vào ly đã được làm lạnh
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch ly trộn và để lại vị trí
Trang 27Hình 1.2 Các bước pha chế theo phương pháp khuấy
2.2 Trình t ự thao tác
- Tên thao tác: Cho tất cả các nguyên liệu vào cốc trộn
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Cốc trộn, thìa bar, các loại nguyên liệu
- Yêu cầu kỹ thuật: Các bước khuấy phải đảm bảo tiêu chu n và yêu cầu khi pha ch
2.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu
- Đong đúng lượng rượu
- Dùng tay vịn ly khi khuấy hỗn hợp
2.4 Nh ững sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai ph ạm 1:
- Sai phạm: Cho đá vào sau khi cho nguyên liệu
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Không nắm quy trình thực hiện
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Cho nguyên liệu nền vào sau nguyên liệu bổ trợ
Trang 28- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Không nắm quy trình thực hiện
- Biện pháp: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p
Sai phạm 3:
- Sai phạm: Nguyên liệu chưa hòa lẫn
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Không nắm quy trình thực hiện
- Biện pháp: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p
3 Phương pháp dùng bình lắc
3.1 Yêu c ầu
Mục đích của phương pháp này là dùng bình lắc để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như: Cream, trứng …
- Chu n bị đầy đủ các trang thi t bị, dụng cụ Điều này nhằm hạn ch đi lại nhiều lần
- Sắp x p tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
- Bình lắc phải sạch Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không N u có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại
- Cho đá vào đầy ½ bình lắc
- Cho các thành phần vào theo công thức :
- Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau N u có sự nhầm lẫn thì cũng
giảm được chi phí
- Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
- Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng
- Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagner…)
- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15s (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu) Đứng
lệch sang một bên đối diện với khách Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn
- Mở nắp bình lắc Rót ra ly Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (VD : White Lady, Margarita)
Trang 29thì ta có thể tăng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí
Hình 1.3 Các bước pha chế theo phương pháp dùng bình lắc
3.2 Trình t ự thao tác
- Tên thao tác: Lắc tất cả các nguyên liệu trong bình lắc
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Bình lắc, jigger
- Yêu cầu kỹ thuật: Lắc khỏe, thời gian lắc đủ, đảm bảo độ lạnh cho đồ uống
3.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu khi rót
- Đong đúng lượng rượu
Trang 30- Hậu quả: Bị thi u định lượng cho khách
- Nguyên nhân: Chưa đậy kín binh shaker
- Biện pháp khắc phục: Đậy kín nắp bình trước khi lắc
Sai ph ạm 2:
- Sai phạm: Rót hỗn hợp lẫn đá vào ly
- Hậu quả: Làm loãng đồ uống
- Nguyên nhân: Không lấy dụng cụ chặn đá trước khi rót
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình dùng bình shaker
4 Phương pháp dùng máy xay (Blender)
4.1 Yêu c ầu
Dùng để làm với số lượng nhiều đặc biệt là những loại Cocktail mà các thành phần trong đó cần được xay nhuyễn hoặc ở dạng lỏng Cho đá vụn và các thành phần vào máy xay Xay xong hỗn hợp được rót trực ti p vào ly
Dụng cụ dùng pha ch : máy xay sinh tố
Đối với phương pháp FROZEN cho đá bào vào sau
máy xay thì chỉ cho phân nữa đá so với dùng ly trộn hoặc bình lắc Xay xong
phải rửa thật sạch và lau khô bình thủy tinh để khỏi ảnh hưởng đ n hương vị của
lần xay sau
Bước 1: Ướp lạnh ly sử dụng
Bước 2: Cho trái cây cắt nhỏ và đá bào vào bình thủy tinh của máy xay Bước 3: Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng 5 giây Khi đã xay nhuyễn thì dừng máy
Bước 4: Cho ti p các thành phần còn lại vào máy và cho máy chạy thêm
với tốc độ trung bình khoảng 10 giây
Bước 5: Đổ Coctail ra ly thích hợp
Bước 6: Trang trí tùy ý
Trang 31Hình 1.4 Các bước pha chế theo phương pháp dùng máy xay
4.2 Trình t ự thao tác
- Tên thao tác: Xay nguyên liệu trong máy xay
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Máy xay, các nguyên liệu
- Yêu cầu kỹ thuật: Xay nhuyễn tất cả các nguyên liệu trong máy xay
4.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu khi rót
- Đong đúng lượng rượu
- Đậy kín nắp bình máy xay
- Lấy ta chặn nắp bình trong khi xay
- Tuân thủ quy định về dây cắm, ổ điện
4.4 Nh ững sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai ph ạm 1:
- Sai phạm: Máy xay không hoạt động
- Hậu quả: Làm nước đá tan ra ảnh hưởng tới chất lượng đồ uống
- Nguyên nhân: Chưa đậy kín bình đựng dung dịch
- Biện pháp khắc phục: Đậy kín nắp bình trước khi khởi động máy
Sai ph ạm 2:
- Sai phạm: Hỗn hợp bị rớt ra ngoài
Trang 32- Hậu quả: Gây mất an toàn vệ sinh thực ph m, thi u định lượng trong ly
- Nguyên nhân: Không đặt tay chặn nắp bình trong lúc xay
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình dùng máy xay
5 Phương pháp pha tầng (shooter)
5.1 Yêu c ầu
Phương pháp này có tính chất “biễu di n” bằng cách rót nhiều loại rượu vào
ly, mỗi loại có một màu sắc khác nhau nhưng không bị lẫn lộn Muốn pha loại rượu này, điều quan trọng là phải theo thứ tự ghi trong công thức, bình tĩnh, rót nhẹ
Tiêu chu n:
- Màu sắc của các loại rượu phải khác nhau
- Ranh giới giữa các loại rượu phải rõ, không nhòe, không trộn lẫn
- Thao tác nhanh, nét mặt tươi vui
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Mỗi lần rót xong một loại rượu, phải lau sạch thìa và cốc đong
+ Khi rót đ n một loại rượu khác thì mũi thìa phải tránh vị trí đặt mũi thìa
lần rót trước
Bước 2:
- Tên thao tác: Rượu thứ hai, tay trái cầm thìa cầm cán thìa cà phê úp lưng thìa lại, mũi thìa áp gần sát thành ly
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu, thìa bar, đầu rót
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Phải bình tĩnh, rót nhẹ và từ từ
+ Không đốt lớp rượu trên cùng để tránh gây ngộ độc cho người uống và làm nứt miệng ly
Bước 3:
- Tên thao tác: Tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ và nhẹ nhàng Các
loại rượu k ti p cũng thao tác như trên
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Đầu rót, thìa bar
- Yêu cầu kỹ thuật:
Trang 33+ Không trang trí và khuấy trộn
+ Khi uống thì “ực” một lần, không uống từng hớp
5.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu khi rót
- Đong đúng lượng rượu
5.4 Nh ững sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Bị lẫn dung dịch lại với nhau
- Hậu quả: Sản ph m sẽ bị hỏng
- Nguyên nhân: Rót mạnh tay
- Biện pháp khắc phục: Rèn luyện kỹ năng pha tầng
6 Chu ẩn bị và sơ chế nguyên liệu
6.1 Các nguyên li ệu trang trí cocktail
Ngày nay, trang trí món uống được xem như một lĩnh vực nghệ thuật nên
rất phong phú, đa dạng Ngoài mục đích kích thích kh u vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đ n chất dinh dưỡng trong ly, trang trí còn là một tác ph m nghệ thuật của người pha ch
Các Nguyên vật liệu trang trí cocktail bao gồm:
- Trái cây tươi: Cam, chanh, táo, lê, kh , thanh long, dâu, sơ-ri, dưa leo, dưa hấu… và các loại trái cây theo mùa
- Trái cây ngào đường, ngâm dấm: Sơ-ri(xanh, vàng), Ô-liu(đen, xanh, có nhân đỏ)
- Hoa: Hoa hồng, hoa lan và các loại hoa có mùi thơm dịu, cọng hoa không có nhựa
- Tên thao tác: Xem lại thực đơn đồ uống bán trong ngày
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nguyên liệu không cồn và có cồn
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo đủ các loại nguyên liệu để bán trong ngày Bước 2:
- Tên thao tác: Xem lại công thức pha ch của một số loại cocktail phổ
bi n
Trang 34- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại ly phù hợp
- Yêu cầu kỹ thuật: Chu n bị đầy đủ nguyên vật liệu cho các loại Cocktail
phổ bi n
Bước 3:
- Tên thao tác: Hình thành ý tưởng tạo hình trang trí
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cây, hoa, lá, vỏ
- Yêu cầu kỹ thuật: Tạo sự mới là, khác lạ cho khách hàng
Bước 4:
- Tên thao tác: Lựa chọn nguyên liệu trang trí
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại hoa lá, rau củ quả
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo tươi, kỹ thuật tạo hình tốt
Bước 5:
- Tên thao tác: Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng của các nguyên
liệu trang trí
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cây, hoa, lá, vỏ
- Yêu cầu kỹ thuật: Yêu cầu số lượng và chất lượng đat yêu cầu
Bước 6:
- Tên thao tác: Sơ ch các nguyên liệu cần thi t
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cây, hoa, lá, vỏ, các loại hoa lá
- Yêu cầu kỹ thuật: Đạt tiêu chu n vệ sinh an toàn thực ph m
6.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp
- Nguyên liệu tươi, hợp vệ sinh an toàn thực ph m
- Đồ vật trang trí không độc hạị
- Thận trọng trong quá trình sơ ch nguyên liệu
6.4 Nh ững sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục
- Sai phạm: Số nguyên liệu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng
- Hậu quả: Mất vệ sinh an toàn thực ph m, thi u đồ phục vụ khách
- Nguyên nhân : Không kiểm tra lại thực đơn bán trong ngày
- Biện pháp khắc phục:
+ Rèn luyện tính c n thận trong quá trình làm việc
+ Cần kiểm tra lại nguyên liệu trước khi phục vụ
Trang 357 T ạo hình
7.1 Các lo ại tạo hình
Các tạo hình trang trí trên ly cocktail tùy thuộc vào sở thích của mỗi người Thông thường sẽ trang trí món uống sao cho có liên quan với thành phần nguyên liệu hoặc tên của món uống
Các loại tạo hình:
- Trang trí nguyên quả: Áp dụng đối với các loại quả nhỏ như sơri, anh đào, ớt, nho, dâu tây…, thường dùng để gài lên miệng ly hoặc thả nguyên quả trong lòng ly
- Trang trí bằng vỏ cam, chanh
- Tên thao tác: Hình thành ý tưởng tạo hình
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại dao tỉa, khuôn hình mẫu, anh đào, ớt,
nho, dâu tây…,
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Trang trí nguyên quả: Áp dụng đối với các loại quả nhỏ như sơri, anh đào, ớt, nho, dâu tây…, thường dùng để gài trên miệng ly hoặc thả nguyên quả trong lòng ly
+ Quả sơri ngào đường có 3 màu xanh, đỏ, vàng Trang trí bằng cách dùng dao thật sắc, xẻ một rãnh ở cuối quả rồi cài lên miệng ly Có thể cài một lúc hai quả,
trông cũng đẹp Cocktail phải cùng màu với quả sơri, khác màu
Bước 2:
- Tên thao tác: Trang trí bằng vỏ cam, chanh
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Dao, thớt, chanh,
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Dao chuyên dùng sẽ gọt vỏ cam hoặc chanh thành một dải vỏ dài hình
xoắn ốc Ta cũng có thể dùng dao thường nhưng phải quen và khéo tay thì mới không bị đứt đoạn
+ Gọt được nguyên cả một dải dài hay bị đứt từng đoạn cũng đều có cách dùng trang trí Vỏ để nguyên cả một dải dài thì dùng trang trí cho loại ly có chân Một đầu dải móc vào miệng ly rồi quấn quanh thân và chân ly cho đ n tận
đ N u còn thừa chút ít thì cứ để vậy, đừng cắt bỏ Còn những dải bị đứt nhưng
không đứt vụn thì dùng trang trí các ly cao
Trang 36Bước 3:
- Tên thao tác: Trang trí cắt khoanh:
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Dao, thớt, chanh
- Yêu cầu kỹ thuật: Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi
cắt từng khoanh N u để cài lên miệng ly thì cắt dày từ 7 đ n 10 ly, còn thả vào trong ly thì cắt lát mỏng hơn Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh cam
hoặc chanh mới không bị phần trên dày hơn phần dưới Chỉ nên cắt một lát là xong, phải dùng dao lưỡi mỏng, sắc bén
Bước 4:
- Tên thao tác: Trang trí bổ dọc (bổ cau)
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Dao, thớt, chanh
- Yêu cầu kỹ thuật: Cắt theo chiều thẳng đứng Mỗi quả cam cắt làm 6
phần là vừa, còn chanh thì cắt làm tư, sau đó cắt làm đôi
7.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Thận trọng trong quá trình sơ ch nguyên, vật liệu
- Bảo quản nguyên liệu đã sơ ch theo đúng tiêu chu n tránh bị hỏng
7.4 Nh ững sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục
Sai ph ạm 1:
- Sai phạm: Ý tưởng không phù hợp với đồ uống
- Hậu quả: Mất th m mỹ
- Nguyên nhân: Không kiểm tra nguyên liệu pha ch đồ uống
- Biện pháp khắc phục: Củng cố ki n thức về nguyên tắc và nghệ thuật tạo hình
Sai ph ạm 2:
- Sai phạm: Hỏng nguyên liệu
- Hậu quả: Gây lãng phí nguyên liệu
- Nguyên nhân: Không c n thận, làm u
- Biện pháp khắc phục: Rèn luyện tính c n thận, tỷ mỉ trong quá trình tạo hình trang trí
Trang 37- Nên dùng trái cây tươi
- Chọn loại ly thích hợp với món uống và cách trang trí cần thích hợp với
kiểu dáng ly
8.2 Trình t ự thao tác
Bước 1:
- Tên thao tác: Gắn sản ph m trực ti p vào ly thức uống ở vị trí phù hợp
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại ly, các trang thi t bị dụng cụ
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo yêu cầu về th m mỹ và an toàn vệ sinh thực
ph m
Bước 1:
- Tên thao tác: Gắn vật dụng để uống
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các trang thi t bị cần thi t
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo tính th m mỹ và có tính sáng tạo
8.3 Yêu c ầu về an toàn lao động
- Thận trọng không để sản ph m bị hỏng, mất hình khối
- Không để sản ph m vấy b n lên thành ly thức uống
- Sản ph m không làm mất hương vị của thức uống
8.4 Nh ững sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục
Sai ph ạm 1:
- Sai phạm: Sản ph m bị mất hình khối
- Hậu quả: Tạo mất cân bằng cho sản ph m
- Nguyên nhân: Không khéo léo khi gắn sản ph m vào ly thức uống
- Biện pháp khắc phục: Rèn luyện tính c n thận, khéo léo
Sai ph ạm 2:
- Sai phạm: Sản ph m không đẹp, không tương xứng với ly uống
- Hậu quả: Ảnh hưởng tới tính th m mỹ của đồ uống
- Nguyên nhân: Thi u tính th m mỹ
- Biện pháp khắc phục: Trau dồi thêm ki n thức về nghệ thuật tạo hình trang trí
9 K ỹ thuật tạo hình một số mẫu trang trí cocktail thông dụng
cocktail, vừa ép lấy nước vừa để trang trí
- Cam, chanh trước khi dùng phải rửa sạch, lau khô
- Cắt cam, chanh có hai cách: Cắt khoanh và bổ dọc
Trang 38+ Cắt khoanh: Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)
N u để gắn lên miệng ly thì cắt dày từ 7-10mm, còn thả vào trong ly thì dày 0,5cm Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh cam hoặc chanh mới không bị phần trên dày hơn phần đuôi
+ Bổ dọc: Có nghĩa là cắt theo chiều thẳng đứng Mỗi quả cam cắt làm 6
phần là vừa Còn chanh thì cắt làm tư sau đó cắt đôi Thuật ngữ gọi là múi chanh
Cắt khoanh hay bổ dọc thường dùng để cài lên miệng ly Đây là cách trang trí đơn giản và thông dụng nhất
- Nguyên cả dải dài: Thì dùng trang trí cho loại ly có chân Một đầu dải móc vào miệng ly rồi quấn quanh thân và chân ly cho đ n tận đ N u còn dư chút ít thì cứ để vậy, đừng cắt bỏ
- Dải bị đứt: Dải bị đứt nhưng không đứt vụn thì dùng cho ly cao
- Dải bị đứt vụn thì dùng để thắt “nơ” (noeud) hoặc để cọt những thanh
qu nhỏ thành bỏ
(3) “Phủ tuyết”
Thuật ngữ gọi là Dip hay Givrer, có nghĩa là tạo cho miệng ly một đường
viền trắng hoặc màu Vật liệu để thực hiện gồm có:
- Múi Chanh hoặc Siro
- Đường, Muối, bột Socola, Đường nhuộm màu
- Phương pháp “phủ tuy t” tuần tự như sau:
+ Dùng 2 đĩa trà: Một cái đựng siro đường (chỉ cho vừa đủ dính miệng ly,
độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột socola… N u dùng chanh thì lấy
một múi chanh xoa lên miệng ly
+ Úp miệng ly chu n bị để đựng cocktail lên đĩa siro Vì siro rất ít, n u
thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng Khi xoay xong phải rảy vài cái để siro thừa rớt lại vào đĩa N u miệng ly xoa chanh thì cũng rảy vài cái để nước chanh rớt bớt
+ K đ n úp miệng ly vừa nhúng siro vào đĩa đựng đường hoặc bột Socola… xoa chanh thì úp lên đĩa muối
+ Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi pha ch xong
Trang 39- Có thể k t hợp “phủ tuy t” với trang trí trái cây
- N u dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc của cocktail
- N u nhuộm đường thì chỉ được dùng màu thực ph m
- Có thể tự làm lấy siro đường vì phần nhiều siro bán trên thị trường đều
có màu sẵn như siro Grenadine (màu đỏ), siro bạc hà (màu xanh)
(4) Táo, lê
- Chọn quả có màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô Cắt theo chiều dọc thành 8 mi ng
- Cài táo lên vành ly:
Lấy một mi ng táo xẻ rãnh cài lên vành ly như cài cam Vỏ quay vào trong hay ngoài tùy thích
- Mi ng táo hai màu:
Lấy hai mi ng táo cắt ra từ 2 quả có màu sắc khác nhau Xẻ rãnh theo hình chữ V trên lưng một mi ng rồi lấy mi ng chữ V bỏ ra Sau đó thay vào một
mi ng khác màu cũng cỡ như mi ng chữ V vừa bỏ thì sẽ có mi ng Táo hai màu cài lên miệng ly
- Chi c nón rộng vành:
Lấy một mi ng táo hoặc lê khoét lỗ tròn ở giữa ruột Sau đó ghim vào đấy
một quả Sơ-ri đỏ hoặc xanh tuy theo màu của mi ng táo hoặc lê Ta sẽ có chi c nón rộng vành của người dân Mễ Kiểu trang trí này chỉ nên thực hiện đối với ly Cocktail có thành phần rượu TEQUILA hoặc loại rượu đặc sản của Mễ Tây Cơ
- Phần đọt để cả lá, bổ dọc làm 4 hoặc 6 tùy theo quả Dứa N u khéo tay
gọt tỉa phía cùi thành mặt người có mũi, miệng để cài lên miệng ly sẽ khi n người giàu tưởng tượng xem đấy là đầu của một người da đỏ
Trang 40(6) Quả dâu tây
Dâu sắp chín có màu trắng và hồng Dâu chín muồi thì có màu đỏ Phải
chọn những quả cứng mình và có lá Cả hai loại đều mang lại cho ly cocktail
một vẻ đẹp độc đáo
- Quả dâu cài miệng ly:
N u ly cocktail có nước màu hồng thì cài quả dâu đỏ Còn nước màu đỏ thì cài quả dâu sắp chín Có thể chỉ cái nửa quả dâu cắt theo chiều dọc
- Quả dâu hình quạt:
Dùng dao thật sắc cắt quả dâu thành 5 lát Bắt đầu cắt từ đỉnh nhưng khi
gần đ n cuống thì dừng lại để các lát dâu còn dính với nhau Sau đó làm cho các lát xòe ra như cái quạt để cài lên miệng ly
- Thả dâu vào ly:
N u dùng loại ly Martini thì thả vào nguyên quả như thả Ô-liu vào ly cocktail Martini Cần lưu ý là nước cocktail phải màu nhạt Trường hợp gặp loại cocktail trên mặt có kem tươi (Whipping Cream) thì nên cắt vài lát hoặc vài khoanh để trang điểm trên kem
Dùng kh để trang trí trông cũng đẹp và lạ mắt
Phải chọn những quả đều cạnh, có dạng ngôi sao, tươi và màu đẹp Không
chọn kh chua vì có thể khách muốn nhấm thử, n u quả chua sẽ ảnh hưởng đ n
kh u vị khi uống cocktail
Trang trí lát kh , có thể đi kèm theo quả sơ-ri đỏ n u kh có màu xanh,
kh vàng thì đi đôi với sơ-ri xanh
Sơ-ri ngào đường đựng bán trong lọ thủy tinh N u dùng ít thì sơt qua một
lọ nhỏ, khi nào dùng h t lại lấy thêm Dùng xong phải cho vào tủ lạnh để bảo
quản
Các loại bột dùng để trang trí bằng cách rắc lên mặt cocktail là bột Cacao,
qu , hạnh nhân,…Bột phải thật khô mới rắc đều được
- Qu có loại bột và loại vỏ Bột thì rắc lên mặt cocktail còn vỏ thì cắm