Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn và phục vụ buffet (tự chọn) ngồi; đặt bàn và phục vụ tiệc buffet (tự chọn) đứng, đặt bàn và phục vụ hội nghị, hội thảo, kỹ thuật phục vụ tiệc ngồi Âu, đặt bàn và phục vụ ăn tiệc ngồi Á. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

BÀI 7 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đượ ữ đ ( ọ )

- Mô ả đ y đủ q y đ ( ọ )

- C ẩ đú , đủ đ ữ ( ọ )

- T ô đ , ữ ( ọ ) đú ẩ ỹ , ẩ ỹ

- Có tá ẩ , đ

- Đả ả ờ , ẩ , ô

- T đ ề ở, ẹ , , â q

Đặt bàn khách:

Mỗ đượ y đ đ y đủ :K , đ

ỳ â , , xú , , , , y ượ , ư ả , y ư :

Bước 3 Phục vụ

- L ô ú â ứ để ư , y ứ

ô đượ y ẽ é ô

- Đ ề ỉ ắ ứ để ô đú ỗ - ổ ứ ỉ ò ả / M đ đ ứ ổ

- ữ ọ , ẽ đẹ ắ - T ọ ỗ x ấy

- C xú , q y, ư ể ữ ả , â

ú ấy xẻ ứ

- C đ ườ đượ

khách Bước 4 Công việc s u phục vụ - T ợ đ

-X ủ N , ả N ,

, ấ ấ đề

- C ễ , ọ , ư đ ỏ q , x

y ắ ủ

7 4 ÀI TẬP Đ đ :

- S ưở , ô ,

- S ả ả - Salat Nga - Xúp cua, ngô non - ò ư

- N ả ả - C x ọt - C ư

- ấ ấ - Tô x ỏ - Lợ x ư - ò ấ R

- P zz ỏ

BÀI 8 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đượ ữ đ ( ọ ) đứ

- Mô ả đ y đủ q y đ ( ọ ) đứ

- C ẩ đú , đủ đ ữ ( ọ ) đứ

- T ô đ , ữ ( ọ )đứ đú ẩ ỹ , ẩ ỹ ư khách

- Rè y ẹ , ẩ , đ

- T đ ề ở, ẹ , , â q

- C ẩ ,đ y

ình 16.1 M t sơ đồ tiệc đứng Bước 2 Đặt bàn

- Đ đ , ỗ đ ừ – , é , đ , 7 ( ú ỷ đ

y đ ấ y ữ , để ở ,

ỗ đ y đ â xứ , ắ C , ọ , q ả, y ả ú đ ấ để ả

ấ

ình 16.2 M t số bàn tiệc đứng trong khách sạn

ình 16.3 Bàn phục vụ đồ uống

- C y, ả , , x ứ ấ đ

đ

M ủ N xú y

, ườ đứ , xú y

- T ườ ợ â q ọ ( VIP)

, để ể ư

T đứ , ườ y ứ , đ

ư đ , , , đ y

Bước 3 Phục vụ - K ượ , â ả đứ y ắ ở

ò để đ “ ủ ” (W

y ), “X ờ ” ( , P )

- K ổ ắ đ , â ả ô ô đ

đượ â ô để ờ ù đ , ứ ù theo ở , ờ ọ , , đ ô ù ữ để đư ề â K ờ ù đ ọ , đ , đề ả ù y - M ư xú , ư … đượ y ở ữ ,

BÀI 9 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đượ ữ đ , ả

U, I, đ đã đượ đ T ườ ợ ỉ đ ư ể

ú ẳ , ọ , ỏ ấ ườ , ả â đ ữ ề ề, ả -

ả để đ ủ

- K ề â : C ể ề ể ư ù , ù ấ ẳ , ũ ể ù ữ U,

ũ ể y ề ỉ đượ

- Đ ọ :

+ ấy, ỉ đ ấy ổ A x , é

ề i 2- Đ ỗ ủ , đ

ò T ườ ợ q ọ , đ ả ờ khách vào đã đượ x ư

Bước 3: Phục vụ khi khách vào phòng h i nghị

- R ư , ư y ỳ y đã đ

- Đứ ở đượ â ô , q x ô để

ờ ú , ư ư , ổ ò ẩ , ư , yể ọ đ y ể …

- C ẻ ô y đượ ô y

Bước 4: Phục vụ khách giờ giải l o

ẹ, đ

M ủ ể y ắ đ ọ ( ừ 8-9 ờ ắ đ ) ọ ườ đ ẹ đ ờ

ả để đ ả , đ ỷ …, để đú đ đả ả

y ắ , ễ , ễ ấy, ễ ấy, ễ ể

- C ể ư, , đ … ườ để ắ đượ ô ả ủ

Bước 7: ọp rút kinh nghiệm

BÀI 10

KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đượ ữ đ

- Mô ả đ y đủ q y đ

- C ẩ đú , đủ đ ữ

- T ô đ , ữ đú ẩ ỹ , ẩ ỹ ư

- Rè y ẹ , ẩ , đ

- T đ ề ở, ẹ , , â q

ch - Đả ả ẩ , ô

10.1 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU

10.1.1 Tr ng thi t bị dụng cụ

hục vụ 18 khách

Đồ gỗ

Đồ vải

K đô : 3 cái

K đ : 3 cái

K trang trí: 6 cái

K : 10 cái

K : 10 cái

- Đ ừ đ ể ấ mép bàn 2cm

ên trái đĩa kê:

* Đặt đĩa bánh mỳ cá nhân:

C đ ( ư ư , )

+ Cách 1:

Đ ỳ â đ ừ

ỗ ấ , é đ đ đườ ẳ đ

đ ể / ủ đ ỳ â , ưỡ q y , ô q y ả

+ Cách 2:

Đ ỳ đượ đ đ : Tâm ủ â đ đườ ẳ D đ é ề

Rượ ắ R

Nư L Trà / cà phê

10.2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU

C ẩ ữ y đ ủ ư ể , ô , , ô

W : Xin cho biết quý danh

May I have your name, please ?

G : Vâng, Tôi là Bob

Yes, my name Bob

W : Ông ob, chúng tôi đang chờ đón ông Xin đi lối này

àn này được chứ ?

Mr Bob We were expecting you This way, please

Will this table be alright ?

G : Ồ, tốt rồi,cảm n

O , T ‟ ,

W : Mời ông ngồi

Please take a seat Sir

C ằ y ả , đứ ườ , Đư ở , ấ

Bước 4 Phục vụ bánh mỳ bơ chung

Đ đ ỳ, đ â đ ọ ,

Bước 5 Phục vụ rượu sâmp nh

- C ẩ ượ đượ ư xô đ

Bước 12 Thu ly kh i vị

- T ừ y ả

- Dù y ò y , yể y x ư y

- Để đ ẹ y ỏ

Waiter : May I help you? Tôi có thể giúp gì được ạ?

Guest: Y , I‟ y , !

How much is it?

Xin cho tôi thanh toán hoá đ n Tất cả là bao nhiêu?

Waiter: Just a moment, please

Your bill comes to

Xin chờ 1 lát, hoá đ n của ông tổng cộng là

Guest: Fine Will this be enough?

Được rồi, như vậy đủ chưa?

Waiter: Thanks

Cảm n

p 10.4 i o ti p với khách khi th nh toán

BÀI 11 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á

- ấ đô đ đù , é

- N , ở ư

Bước 4: Đặt khăn bông l u t y

- Đ đú ư ( – ủ )

+ Mở: T ỹ

+ R ả ủ - ủ - rót khách cho khách chính- rót cho các khách khác - ủ

Bước 15: Thu h t dụng cụ ăn khách đã sử dụng

Bước 18:Tth nh toán, tiễn khách, thu dọn

- Thanh toán khi khách yêu

PHỤ LỤC MỘT SỐ THUẬT NGỮ V MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG

Crème de cacao L ượ ù ư

Crème de menthe L ượ ù ư

Croissant L ò , ọ , ườ đượ ữ

Cutllet M ắ y, ả xư

Darjeeling tea M đ ấ Đ

decaffeinated

coffee

C đã

Decanter ắ ượ Dessert M

Digestif Rượ

Doily M ấy đ ấ ,

Decoration T ( )

Delivery docket P

demi- glace X â Docket P y

Earl grey tea T đ ủ A Full breakfast ữ đ y đủ, ( ư ứ ) English breakfast tea L đ ườ A ườ ù ữ , x ấ ứ ừ Đ Entreé M , ữ Espresso C đ ( I - ườ ằ y) Fillet P

Fermentation L ( ư ả x ấ ượ )

Fingerbowl ư y ( ù ả ả ) Flambé M đ ượ , ườ ư

Galliano L ượ ù ủ I

Game T đ ã ( ắ đượ ) Garnish Trang trí cho món , đ

Gastronomy Ẩ

Ginger ale Nư ư ừ

Mineral water Nư

Pasta (Italia) M ( ừ Italia)

Pâté M đượ ằ x y yễ , y

ể ừ ,

Steam boat/ hot pot N ẩ

Sugar syrup S ô đườ

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

TS T X â Dũ , M K , Tập quán khẩu vị ăn uống của một số nước - Thực đ n trong nhà hàng,

TS T X â Dũ , Vũ T , Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NX T

3 Roy Hayter, hục vụ ăn uống trong Du lịch, (N ườ : N yễ Vũ

6 Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to

Operation-John Wiley & Son, 1993

7 Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc

Printed in Canada, 2003

8 RoyHayter, Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan,

London England, 1996

9 RoyHayter, Food and drink service, Hospitality Training Foundation

Macmilan, London England, 1996