Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm giúp học viên trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống; phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh. Phần 1 giáo trình gồm những nội dung về: giới thiệu bar và các loại đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo!

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ

ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

(Ban hành kèm theo Quyết định số ……/QĐ-NSG ngày ……tháng……năm 20…

của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn)

Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2021

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

LỜI GIỚI THIỆU

Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình :

Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng ngành Quản trị dịch vụ nhà hàng và ăn uống tại Trường Cao Bách Khoa Nam Sài Gòn từ năm học 2020 – 2021

Quá trình biên soạn :

Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn

có sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những

ý kiến đóng góp quý báu của các chuyên gia về lĩnh vực du lịch Giáo

trình được biên soạn dựa trên cuốn giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, Lê Thị Nga & Nguyễn Thị Thanh Hải, Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học :

Căn cứ vào chương trình giảng dạy và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, nội dung môn học Lý thuyết Nghiệp

vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế,

từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở

Quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

Người biên soạn

Chủ biên: Võ Nhựt Thanh

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 2

GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR 5

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR 6

1 Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: 7

2 Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar: 8

3 Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar: 22

Trang thiết bị 22

Hệ thống điều hòa không khí: 22

Hệ thống âm thanh, ánh sáng: 22

Hệ thống tủ lạnh: 22

Các trang thiết bị lắp đặt: 23

Các máy chuyên dụng : 23

Các loại dụng cụ phục vụ bar: 23

Đồ kim loại: 23

Đồ thủy tinh: 25

Đồ sành sứ: 32

Đồ vải: 33

BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 35

1 Đồ uống không cồn: 35

Đồ uống giải khát: 35

Đồ uống bổ dưỡng: 38

Đồ uống kích thích: 40

Đồ uống chữa bệnh: 44

2. Đồ uống có cồn: 45

Các loại bia: 45

Các loại rượu vang: 50

Các loại rượu mạnh: 59

PHÂN BIỆT ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU: 59

Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) 104

Các loại Cocktail: 109

Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê: 113

Kỹ thuật pha chế: 113

Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố: 120

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3 130

1 Các phương pháp pha chế cocktail 131

1 Phương pháp lắc(shake): 131

Phương pháp khuấy(stir): 132

Phương pháp rót trực tiếp (Build): 133

Phương pháp xay (blend) 136

2 Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế 137

Kiểm tra công thức : 137

Chuẩn bị : 137

Pha chế: 137

Hoàn thiện sản phẩm: 137

Phục vụ: 138

3 Kỹ thuật trang trí cocktail: 138

Các nguyên tắc trang trí: 138

Các hình thức trang trí : 139

Trái cây tươi 139

Trái cây ngâm: 147

Hoa quả, lá: 148

Bột gia vị: 148

Dụng cụ: 148

Ly làm bằng trái cây: 150

Vật trang trí khác: 151

4 Các nguyên tắc cơ bản để xây dụng công thức cocktail 151

LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ 152

TÀI LIỆU THAM KHẢO 176

GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR

Tên môn học: Lý thuyết Nghiệp vụ Bar

Mục tiêu của môn học/mô đun:

- Về kiến thức:

+Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của

bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống

+Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh

+Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar

+Vẽ được sơ đồ tổ chức của bộ phận phục vụ bar

+Phân biệt các loại bar, các loại đồ uống

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm;

+Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ

+Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc

III Nội dung môn học

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR

có kèm biểu diễn, nhưng cũng có những quán Bar chỉ phục vụ cho những người lớn tuổi với các bản nhạc du dương và phục vụ rượu hoặc các loại đồ uống khác

Mục tiêu:

- Tóm tắt được quá trình hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò của bộ phận bar trong cơ sở kinh doanh ăn uống

- Phân tích được cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar, nhiệm vụ của các chức danh,

- Giải thích được yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tại bộ phận bar

- Phân biệt được các loại bar

- Kể tên và giải thích công dụng của các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar

- Tạo ưa thích về nghề phục vụ bar

Nội dung chính:

1 Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar:

Xuất xứ nghề phục vụ Bar:

Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi

Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar Có nhiều loại Bar hoạt động

ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau :

“ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”

Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar :

Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm

Nóng ở đây có 2 lý do: thứ nhất là “nóng” do nhu cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar Thứ hai là do có quá ít Bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khóa đào tạo Bartender nhưng số lượng người thành công không nhiều

Minh chứng cho điều này , tại cuộc thi Bartender được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton…, các quán bar, café như Panorama…nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt trội Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha tung hứng”

Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar:

Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các Bartender thường là thông qua các mối quan hệ với người đi trước,

do người quen giới thiệu Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề Bartender được

rao tuyển công khai trên nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương rất “khả quan”

Một số học viên tốt nghiệp các khóa Bartender có thể được chính trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm, hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường

Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và nâng cao tay nghề Khi tay nghề đã vững , bartender có thể mạnh dạn …khai thác mục tiêu cao hơn Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là được làm tại các nhà hàng, bar,khách sạn cao cấp Để có thể tạo được uy tín cho chính mình ,các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tâp

2 Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar:

Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar :

 Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như:

bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,…

 Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi

 Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng,…

 Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các tầng cao vì những lý do sau:

o Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác

o Để khách ngoài dễ trông thấy Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng tiện lợi hơn

o Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận chuyển

o Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự cố : Hỏa hoạn ,động đất,…

o Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường kinh doanh trong khách sạn)

Lưu ý: Cũng có vài quầy Bar trong khách sạn đặt ở tầng cao hoặc sân thượng nhằm

mục đích để khách có thể ngồi uống, ngắm cảnh nhìn toàn thể quang cảnh chung quanh thành phố hoặc núi đồi thiên nhiên

Chức năng, vai trò và nhiệm vụ:

Bar hỗ trợ cho nhà hàng để tạo chuỗi liên thông trong khâu ăn – uống

Bar với các dịch vụ của nó là một trong số các loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người trong đời sống xã hội, đáp ứng không chỉ nhu cầu ăn uống mà cả những nhu cầu tâm lý khác

Bar là loại hình dịch vụ góp phần nâng cao mức sống xã hội Đời sống xã hội càng phát triển thì các loại bar và các dịch vụ của nó càng đa dạng, phong phú

Bar là nơi du khách thư giãn, hưởng thụ, phục hồi thể trạng sai khoảng thời gian làm việc căng thẳng

Bar là nơi chứa đựng , thể hiện truyền thống , phong tục tập quán ,tôn giáo và các giá trị văn hóa của một vùng miền,một địa phương…

Bar là nơi diễn ra các cuộc gặp gỡ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công việc

Cơ cấu tổ chức bộ máy :

Tùy theo quy mô của bar và các điều kiện cụ thể khác nhau về cơ sở vật chất

kỹ thuật, dịch vụ, nhân lực ,… mà bar sẽ có sơ đồ tổ chức khác nhau

Trong giáo trình chỉ tập trung giới thiệu sơ đồ tổ chức tương đối phổ biến ngày nay:

Sơ đồ tổ chức của bộ máy:

SƠ ĐỒ 1: Mô hình tổ chức tiêu biểu của Bar

Nhiệm vụ của các chức danh:

2.2.2.1 Nhiệm vụ của người quản lý:

- Lên lịch làm việc cho nhân viên

- Ra quyết định khuyến mãi , ưu đãi đối với khách hàng

- Quản lý, kê khai hàng uống, dự trữ, hàng hóa,…

- Giám sát việc chuẩn bị và thao tác pha chế đồ uống

- Bồi dưỡng nhân viên về kiến thức, kỹ năng, thái độ phục vụ,…

- Nắm đươc tổng tiền lãi của quầy bar và báo cáo tình hình kinh doanh, tình hình quầy bar với tổng giám đốc ( khách sạn ,nhà hàng,…)

Nhiệm vụ của người trợ lý:

- Có thể thay thế người quản lý lúc vắng mặt

- Giúp người quản lý điều hành công việc

Nhiệm vụ của trưởng ca:

- Điều hành ,phân công công việc ,giám sát việc thực hiện và đào tạo nhân viên trong suốt ca làm việc

- Theo dõi ngày công, kiếm kê hàng hóa

- Kiểm tra việc sắp xếp và vệ sinh khu vực khách ngồi

- Chào đón, phân phối ,điều hòa khách tại quầy

- Phân công nghỉ giải lao cho nhân viên

- Tiếp nhận các ý kiến khen chê và giải quyết những phàn nàn của khách

- Nắm được tổng thu nhập trong ca của mình

Nhiệm vụ của nhân viên pha chế:

- Sắp xếp quầy bar gọn gàng sạch sẽ

- Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên liệu

QUẢN LÝ BAR TRỢ LÝ TRƯỞNG CA

- Nhận yêu cầu về thức uống của khách

- Pha chế thành thạo các loại đồ uống không cồn và có cồn đúng công thức ,thao tác, kỹ thuật, vệ sinh

- Phân công công việc cho nhân viên phục vụ pha chế và bảo quản khu vực quầy bar

- Hoàn thành bảng thống kê số lượng hàng bán trong ngày hoặc trong ca Chịu trách nhiệm về tiền thu khi kết thúc ca làm việc của mình

Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế:

- Lau chùi quầy bar sạch sẽ

- Dọn và đổ rác trong khu vực quầy bar

- Phụ nhân viên pha chế nhận yêu cầu của khách hàng , phụ pha chế thức uống cho khách vào giờ cao điểm

- Phục vụ khách hàng khi nhân viên pha chế nghỉ giải lao

- Thu dọn, lau chùi và xếp thêm ly tách cho bartender

Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar

- Lau chùi bàn ghế ,sắp xếp kiểm tra bàn trước khi phục vụ

- Phục vụ đồ uống nhanh, đúng yêu cầu, lịch sự và làm hài lòng khách

- Đổ tàn thuốc, thay gạt tàn Vệ sinh , giữ gìn các trang thiết bị trong quầy bar

Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân

- Hoàn thành phiếu tính tiền một cách chính xác, đúng số bàn , số khách , số đồ uống, đơn giá,…

- Tính tiền cho khách đảm bảo chính xác

- Nắm vững và làm tốt các thủ tục thanh toán bằng tiền mặt, ngoại tệ, sec , thẻ tín dụng ,…

Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar:

Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân:

Sức khỏe:

Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc

độ làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe Tại một quán rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng rượu,… Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục Làm pha chế tại một quán bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn

là không thể nào làm nhanh được

Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì công việc hằng ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ

Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào Bạn sẽ thấy công việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn

Vệ sinh cá nhân:

Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau

và là nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách Do đó tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của những nhân viên này vô cùng quan trọng vì nó tạo ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều không thể thiếu trong mỗi bartender

 Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không được thõng vai hoặc tì vào quầy trong

khi nhận yêu cầu của khách Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền hoặc ngồi lên trên thùng beer

 Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng

 Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt Đối với

nữ luôn cột tóc gọn gàng

 Nước hoa: không được phép khi làm việc

 Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ Nữ :trang điểm trang nhã Đừng bao giờ

chạm tay vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này, dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn)

 Thói quen :Không được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ,

và lại tàn thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng xỉa răng trước mặt khách

 Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định)

 Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã

 Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ

 Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc

ngay ngắn

 Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè

 Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ Không gắn đinh chống trược ,thoải

mái khi đứng làm việc nhiều giờ

Yêu cầu về phẩm chất đạo đức :

- Ân cần và siêng năng

- Tính cẩn thận

- Trung thực

- Khiêm tốn

- Yêu đời, lạc quan

10 điều răng của Bartenders

1 Luôn quan tâm và tôn trọng khách hàng

2 Không lường gạt khách hàng

3 Tôn trọng ý thích của khách hàng

4 Quan tâm chào hỏi khi khách đến và về

5 Quan tâm đến khẩu vị của từng loại khách

6 Không ra vẻ thầy đời với khách

7 Không ganh ghét,ghen tị với khách hàng của mình

8 Không để khách uống quá nhiều, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng

9 Không thúc ép khách uống rượu một cách thái quá, không mất lịch sự hoặc phạm thuần phong mỹ tục

10 Chỉ cung cấp những thông tin trung thực không phạm đến công việc và đời tư cá nhân

2.3.2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn

Kỹ năng pha chế:

Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail , trà , cà phê,…

Một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu

sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với nhau

(Lý do để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi bartender Châu Á – Thái Bình Dương trở thành một bartender chuyên nghiệp là do anh có thể nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống , và là bộ “từ điển sống” với khoảng 300 loại cocktail khác nhau)

Tốc độ:

Thông thường , tại những quán bar càng lớn, bạn càng kiếm được nhiều tiền.Do đó, điều quan trọng nhất khi đứng trong quầy bar là phải làm càng nhanh càng tốt

Một trong những bí quyết để trở nên nhanh nhạy đó chính là hiểu biết của bạn

về các công thức pha chế bạn phải thuộc các công thức một cách nằm lòng, thuộc

đến nỗi nó trở thành một điều kiện tự nhiên Để đạt được trình độ này , bạn phải ghi nhớ và luyện tập Dùng những tấm thẻ nhỏ , tự đố mình , tự nghĩ ra các mẹo để ghi nhớ.Cơ hội tập luyện thực sự sẽ đến trong những tình huống thật.Bạn sẽ rất ngạc nhiên khi mình có thể học thuộc lòng các công thức một cách nhanh chóng khi bạn pha chế chúng trong một tình huống đầy áp lực ở phía trong quầy bar

Kỹ năng biểu diễn :

Là kỹ năng “khó” nhất đối với Đây chính là ranh giới đểo phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm ( thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đánh văng cả những chai rượu tây đắt tiền)

Kỹ năng biễu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Việt

và tiếng Anh.Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau

Sự sáng tạo:

Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp

Dựa vào các nguyên liệu ,bartender sẽ tìm cách phối hợp, “kết duyên” chúng với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm.Đôi khi một

ý tưởng lạ về trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt 1 thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc

Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại thức uống mới có phong

cách của riêng mình, của nhà hàng Một lý do quan trọng để Bùi Việt Chinh có thành

công nổi bật trong giới bartender Việt Nam là do anh có trong tay khoảng 50 món cocktail “ruột’ do chình mình tự pha chế , được khách hàng khen và một nửa trong

số đó được niêm yết trong menu thức uông của Bar Saigon –Khách sạn Caravell

2.3.3.5 Khổ luyện và không ngừng học hỏi:

Kinh nghiệm của nhiều Bartender thành công chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ những người xung quanh và những con người đi trước Ông Edward Wong – người được mệnh danh là “vua pha chế cocktail”, quản lý nhà hàng Grípp American Bar (Hong Kong) nhận xét: “Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trong nghề là khổ luyện.Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống , bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar Điều này không phải dễ nếu như bạn không có ý thức

tự rèn luyện”

Với những bartender đã thành danh, dù đã “ra trường” từ lâu, nhưng họ vẫn

thường quay lại lớp học vủa mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn Bùi Việt Chinh

nói: “ Hầu như an hem phải tập luyện hằng ngày, nếu bỏ là xuống tay ngay” Nhiều

bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựng đầy các…vỏ chai Đó chính là bí quyết để thành công!

2.3.4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp

Làm pha chế đòi hỏi bạn phải giao tiếp với mọi người trong một môi trường

xã hội, càng phức tạp hơn nữa là loại sản phẩm mà bạn bán lại có tác động rất lớn đến mọi người Phương pháp tốt nhất có thể áp dụng lâu dài chính là luôn có thái độ

và sự chuyên nghiệp, giữ khoảng cách với mọi khách hàng Phép xã giao chuyên nghiệp đòi hỏi bạn tránh trở nên quá gần gũi với khách.Tất nhiên là bạn phải thân thiện và chân thành, nhưng đừng thân mật quá với khách ngoài công việc Ở đây luôn có một lằn ranh rất nhỏ , nhưng là một bartender chuyên nghiệp bàn phải nhận

ra nó và không được vượt qua giới hạn đó

Nắm bắt các vấn đề về thời sự

Một bartender chuyên nghiệp nhất thiết phải nắm các sự kiện đang xảy ra Khách hàng thường sẽ quay sang bạn để nói chuyện hoặc hỏi ý kiến, thậm chí còn tranh luận.Nhân viên pha chế nào có kiến thức và nói chuyện hay thường là người kiếm được tiền nhiều nhất Tuy nhiên, hãy cẩn thận để xảy ra những cuộc tranh cãi nảy lửa với khách về những đề tài nhạy cảm như giới tính, chính trị hay tôn giáo…

Tránh ngồi lê đôi mách

Phép xã giao chuyên nghiệp cũng đòi hỏi bạn phải tránh nói chuyện của người này cho người kia nghe Đó là một thái độ không phù hợp với tiêu chuẩn của nghề nghiệp.Khách hàng khi ngồi trong không khí quán nước thường hay nói về những chuyện tầm phào, nhưng bạn không được phép tham gia.Nếu ai đó hỏi bạn nghĩ gì

về một người nào đó, bạn chỉ cần nói: “ Anh ta không phải người xấu” hoặc “ người tốt,lịch sự,chưa từng gây chuyện” Nếu lần nào bạn cũng trả lời như vậy thì những người hay ngồi lê đôi mách đó sẽ loại bạn ra ngoài câu chuyện của họ Nếu bạn tham gia tán gẫu, chắc chắn bạn sẽ không tài nào dứt ra được Người ta thích nói xấu người khác, nhưng lại tôn trọng những người không tham gia

Đừng để ý vấn đề ít tiền bo

Một quy tắc xã giao khác là bạn không được phép thảo luận số tiền bo với khách hàng.Nếu một vị khách chỉ cho bạn số tiền nhỏ xíu mà chẳng vì lý do gì,hãy nhận lấy và cảm ơn như khi nhận những khoản tiền bình thường khác.Lâu ngày nó

sẽ trở thành thói quen của bạn, đặc biệt là khi bạn phục vụ rất tốt và khách hàng thường xuyên của bạn lúc nào cũng bo ít tiền Tích nhiều khoản nhỏ như thế , bạn

sẽ được một khoản tiền khá lớn

Bạn nên thực hiện theo những chuyện này Thứ nhất, mở miệng hỏi khách về tiền bo thật tình không đáng và chuyên nghiệp chút nào Nếu bạn hỏi, khách đã có

lý do chính đáng để phàn nàn với quản lý của bạn Thứ hai, những gì bạn đạt được chỉ khiến tâm trạng bạn thêm tồi tệ mà thôi, mà làm như vậy khó có thể tiếp tục làm việc tốt để nhận được nhiều tiền bo hơn ở người khách tiếp theo được Thứ ba, đến cuối ca làm việc nếu chia trung bình ra thì số tiền bạn nhận được cũng tương đương,

vì có người chi ít thì cũng có người cho rất nghiều, do vậy nó không đáng để bạn rầu

rĩ

Hãy xem xét lại mọi chuyện, bạn phục vụ có thiếu sót gì không ? hãy thành thật với chính mìn Nếu có, vậy thì người khách đó đã giúp bạn nhận ra điều đó Hãy sửa chữa sai sót của mình

Thức uống miễn phí

Là một bartender chuyên nghiệp hãy tập cho mình một quy tắc không bao giờ cho rượu miễn phí và không bao giờ rót rượu quá tay Khi bạn cho ai uống miễn phí,

có thể họ sẽ cho bạn nhiều tiền bo hơn, nhưng nếu bạn không phải là chủ quán rượu

đó thì hành vi của bạn đích thị là ăn cắp

Trước khi bạn bè của bạn đến thăm quan tại nơi làm việc , hãy báo cáo cho

họ biết là không được uống nước miễn phí Nếu bạn muốn trả tiền nước cho ai đó, hãy nói với quản lý hoặc trưởng nhóm dực định của mìn, lấy tiền trong túi ra , gõ vào máy tính tiền , cho tiền vào ngăn kéo và giữ lại hóa đơn., hoặc báo cáo để trừ vào lương tháng đó, đây là việc phải làm.Có thể bạn sẽ thoát một lần khi lén cho bạn bạn bè uống miễn phí, nhưng trước sau bạn cũng sẽ rất dễ bị bắt gặp Trờ thành nhân vật quan trọng khi cho bạn bè uống miễn phí không quan trọng bằng việc sẽ bị bẽ mặt và bị sa thải.Liệu bạn bè có giúp bạn trả mọi chi phí sinh hoạt khi bạn phải đôn đáo khắp nơi tìm việc mà trong tay không có một giấy tờ giới thiệu của nơi cũ hay không?

Tóm lại, mọi nghề nghiệp đều có những phép xã giao và quy tắc đạo đức của riêng mình, công việc pha chế cũng không ngoại lệ.Cũng giống như những yếu tố khác trong pha chế, kỹ năng giao tiếp cũng cần phải học tập và luyện tập cho đến khi trở thành một phẩm chất tự nhiên Nếu bạn có một thái độ phù hợp và luôn gìn giữ nó thì về lâu dài công việc của bạn sẽ trở nên dễ dàng và bạn sẽ kiếm được nhiều tiền hơn

Phân loại về bar:

Người ta thường căn cứ vào các tiêu chí sau để phân loại bar:

- Vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn

- Hình thức hoạt động của bar

Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn:

Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống

Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại buồng của khách sạn

Loại bar này không mở rộng ra ngoài

Khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn

vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh ,các loại bia, rượu ,soda, nước ngọt đóng chai, đóng hộp ,các loại rượu pha chế (cocktail) , các loại trái cây, củ kiệu ngâm dấm…và bánh nướng, thuốc lá, xì gà

- Bar phòng ăn (Restaurant bar)

Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh , rượu vang, bia , nước suối , nước ngọt để khách tiện gọi trong lúc ăn mà không phải đến Bar trung tâm để lấy

- Bar chuyên biệt ( Bar đặc sản)

Loại bar này có các đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo khẩu vị riêng về một thứ đồ uống có tính chất độc đáo nhất định Thường không cố định ở

vị trí nào, không rộng lắm, ví dụ như Bar trà , bar bia, bar cà phê, bar sữa, bar cocktail, bar sinh tố, bar rượu,…

Bar phòng ngủ có đặc điểm là : đồ uống được đặt trong tủ lạnh thường để rượu , bia , nước ngọt, bơ, pho mát, socola, mứt ướt,… đủ dùng cho hai khách trong một ngày đêm Khách cần cứ tự động lấy dùng và sẽ thanh toán sau cùng với tiền phòng

- Bar vui chơi giải trí

Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ các cuộc vui , các trò chơi giải trí trong khách sạn , nhằm gây hưng phấn , tăng nhiệt tình của khách trong lúc nghe ca nhạc, đánh bài ,nhảy múa , ca hát ,… Ví dụ: Bar Karaoke, Bar bể bơi, Bar Khiêu vũ( Dance bar), tắm hơi (Saunabar) , đánh bạc (casinobar),…

Ngoài ra còn có các Bar đêm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar)…ở đây ngoài phục vụ đồ uống còn có một số món nhậu cùng với trò giải trí

Thông thường các khách sạn có một quầy bar ở tầng thượng chủ yếu phục vụ khách lưu trú ngắm nhìn cảnh quang xung quanh khách sạn Và một bar ở tầng trệt dành cho khách trong khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương Bar này thường

có tổ chức nhiều trò giải trí cho khách

Một khi đã ở trong khách sạn , khách có thể uống bất cứ chỗ nào, bất cứ giờ nào, bất cứ loại đồ uống nào theo sở thích và khẩu vị

o Có nhạc nhẹ, đôi khi cần có sự đón tiếp linh hoạt

o Đa dạng các loại đồ uống pha chế tại quầy, đặc biệt là các loại cocktail

o Vị trí rộng rãi , có sàn nhảy với sự tiếp đón nồng nhiệt

o Thường hoạt động về đêm cho những khách yêu thích cuộc sống về đêm và phục vụ những người ở sàn nhảy

o Đối tượng chủ yếu là lớp trẻ

Hoạt động độc lập , cả pha chế và phục vụ các loại đồ uống

Thường ở các vị trí như bể bơi, phòng thể dục thể thao hoặc ở một cửa hàng chuyên pha chế và phục vụ các loại đồ uống, có thể có ăn nhẹ

Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar:

Hoạt động thường xuyên và cố định

Chuyên phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ

Được đặt ở nhà hàng, nhưng không để khách ra vào , chỉ phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách

Ngoài ra còn có: Saloon bar , sightseeing bar, coffee shop, moony bar, mini bar, bar cà phê, bar trà, quán rượu (pub),…

3 Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar:

Trang thiết bị

Hệ thống điều hòa không khí:

Quán bar phải đảm bảo tốt hệ thống điều hòa không khí để mang lại sự dễ chịu cho khách hàng và thuận lợi trong việc lưu trữ, bảo quản các loại đồ uống,sản phẩm phục vụ trong pha chế

Về ban đêm, cửa ra vào và bảng hiệu phải được chiếu sáng đủ thu hút sự chú

ý của khách hàng từ xa

Hệ thống tủ lạnh:

Tủ lạnh là vật dụng không thể thiếu trong mỗi quầy, quán bar Hệ thống tủ lạnh giúp thuận lợi hơn cho việc tồn trữ, bảo quản đồ uống, đồ dùng pha chế cũng như phục vụ tốt hơn cho công việc pha chế

Một số loại tủ lạnh thường dùng trong bar:

- Tủ lạnh để bảo quản hoa quả , nước trái cây, một số loại rượu mạnh mùi ngọt sau khi khui, mứt trang trí,…

- Máy xay sinh tố

- Máy ép hoa quả

- Các loại máy làm nước đá

Dụng cụ dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu ( đặc biệt trong thành phần

có sữa và những chất khó tan) ,bao gồm 2 loại : Boston Shaker và Standerd Shaker

- Boston Shaker thường sử dụng trong gia đình

hoặc các quầy bar nhỏ, được chế tạo bằng kim loại không

rỉ , được gọi là “bình lắc” , gồm 3 bộ phận hợp thành: Bình

chứa nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy

- Standard Shaker thường sử dụng pha chế nhiều,

nhanh , chuyên nghiệp và thuận tiện cho bartender biểu diễn Gồm

2 bộ phận: Ly thủy tinh và ly bằng kim loại không rỉ

Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer):

- Làm bằng kim loại không gỉ, có 2 đầu dung tích khác

nhau, thường có cỡ lớn , vừa và nhỏ, thông thường dung tích

nhỏ nhất là 10ml, lớn nhất là 45ml

Các loại thìa (Spoons):

- Thìa trộn (bar spoon): dài khoản 30 cm , cán dài, thân

xoắn , một đầu là thìa và một đầu có dạng nĩa Dùng khuấy trong ly trộn

- Thìa đong phụ gia (measuring Spoon): một bộ thìa có đủ 4

chiếc : thìa canh (15cm, thìa trà (5ml), ½ thìa trà và ¼ thìa trà.Ngoài

Trong quá trình bảo quản ,đồ dùng kim loại ít sử dụng khi bảo quản nên bôi một lớp dầu mở rồi để ở nơi khô ráo, thoáng để tránh hoen gỉ và ăn mòn kim loại

Khi mua ly người ta thường chọn các nhãn hiệu thủy tinh nổi tiếng.Hiện nay, bar thường dùng ly Pháp ,Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia,…Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang và bền Không nên dùng ly màu cam, ly

có hoa văn và ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì không thích hợp

Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại thức uống.Sau đây là các loại ly thường gặp trong quán rượu:

ST

T

 Ly Rock glass có

gắn chân => footed rock glass

2 Hi- ball glass

- Nước khoáng (mineral water)

- Thức uống pha trộn (mixed drinks)

3 Tom - collins - Phục vụ bia

 1oz( 1ounce) =

30 ml Phục vụ bia thường trên 11oz

 Tùy theo kinh doanh loại gì, sẽ chuẩn bị

ly theo loại đó.Có thể thay Hi- Ball bằng Tom

balloon lớn gọi là Grand balloon

( để uống rượu vang hay kèm nước lọc)

Red wine glass - Uống rượu vang

đỏ

White wine glass - Uống rượu vang

trắng

 Vang đỏ thường uống theo nhiệt độ phòng, còn vang trắng phải để lạnh hơn tí xí

 Ly vang trắng thường nhỏ hơn ly vang đỏ: Vang trắng uống ít, trước vang đỏ; vang đỏ

to hơn => điều tiết nhiệt

độ phòng

6 Saucer - Phục vụ:

(R1 + R2;R1)

- Mixer; thông thường không quá 5 thành phần)

 Ly flute,tulip thường tốt hơn saucer, vì miệng nhỏ làm ga thoát

nóng; ví dụ: Rượu + café nóng; rượu + sữa nóng,…)

 Ngoài ra ly Irish còn dùng phục vụ riêng

10 Coffee mug cho Irish coffee:

 Irish whisky

 Coffee

 Sugar

 Whipped cream

 Chocolate powder

14 Fantasy glass  Phục vụ snack:

19 Carafe/decante

r

- Phục vụ rượu lẻ

- Lắng cặn rượu vang

Khăn lau ly và các dụng cụ bar thường sử dụng vải thấm nước tốt, không có bông và rơi ra

Khăn ăn bằng vải cũng kiểu như khăn bàn với kích cỡ 35x35 cm hoặc 45x45 cm.Khăn trà hoặc khăn phục vụ dùng cho nhân viên phục vụ lúc tiếp khách, thường

cỡ 50x60cm và thường được vắt trên tay người phục vụ

Khăn lau bàn ghế thường đặt ở bàn phục vụ để lau ( yêu cầu khăn loại nào dùng cho loại đó, không dùng lẫn lộn).Ví dụ: không dùng khăn lau cốc,tách để lau gạt tàn

Rèm bằng nhung , vải lụa có màu sắc và kích thước phù hợp với nội thất Nên 1 tháng giặt 1 lần

Khi sử dụng đồ vải phải nắm chắc cách sử dụng của từng loại khăn,loại nào dùng cho loại đó , không dùng chung.Sau mỗi lần sử dụng nhất thiết phải đưa ra bộ phận giặt là để giặt Sau khi giặt xong ,yêu cầu phải ở trạng thái khô,sạch rồi gấp và cất vào tủ (tuyệt đối không để khăn ẩm, hôi , khăn bẫn lẫn khăn sạch và không để lẫn lộn)

Trong bảo quản cất trữ nhất thiết phải có hóa chất để chống ẩm, chuột , gián,…

 Các dụng cụ chuyên dùng khác như:

- Phễu

- Dao, thớt (knife, cutting board)

- Miếng lót ly (glass mat)

- Danh mục đồ uống

- Cây khuấy, cây ghim trang trí cocktail (stirrer,cocktail stick)

- Dù trang trí (parasol)

- Ống hút ( drinking straw)

- Nút đậy Champagne, rượu( champagne stopper)

- Nút kiểm soát dòng chảy của rượu (pourer ) : loại rót tự do và loại có

bi điều chỉnh

- Dụng cụ phục vụ mixer (post – mix gun)

- Bình phục vụ trà đá (pitcher/jug)

- Phích nấu nước (thermos bottle)

- Bình đựng nước trái cây (store and pour container)

- Dụng cụ đo nhiệt độ (thermometer)

- Đồ đánh trứng (whisk)

- Hộp đựng trang trí (Garnish tray)

- Giỏ đựng rượu vang ( wine basket)

- Lọ hoa( flower vase)

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

- Nội dung đánh giá:

+ Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar

+ Cơ cấu tổ chức bộ máy của bar

+ Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ bar

- Cách thức và phương pháp đánh giá:01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi

Thang điểm 10

Ghi nhớ

+ Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar

+ Cơ cấu tổ chức bộ máy của bar

+ Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ bar

Câu hỏi ôn tập bài 1

1 Hãy nêu xuất xứ và tình hình phát triển của nghề phục vụ bar Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển nghề nghiệp vụ Bar hiện nay như thế nào?

2 Hãy nêu vị trí, chức năng, vai trò và nhiệm vụ của bar Nhiệm vụ của các chức danh trong quầy Bar là gì? Giải thích?

3 Một nhân viên phục vụ bar cần có những yêu cầu gì? Giải thích cụ thể?

4 Hãy liệt kê và nêu công dụng các loại dụng cụ phục vụ bar bằng kim loại?

5 Hãy liệt kê các loại dụng cụ phục vụ bar bằng thuỷ tinh?

6 Hãy liệt kê các loại dụng cụ phục vụ bar bằng sành sứ?

BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG Giới thiệu:

Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất

phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như:

Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail

Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu

Khái niệm đồ uống không cồn:

Đồ uống không cồn là loại đồ uống có tính chất giải khát , bổ dưỡng ,… được làm từ các loại nguyên liệu thiên nhiên như nước hoa quả, nước khoáng, sữa, cà phê,trà ,… và không chứa đựng bất kỳ tỉ lệ cồn nào trong đó

Một số đồ uống được xếp vào loại đồ uống không cồn nhưng thực tế có chứa một lượng nhỏ cồn.Ví dụ: siro mơ,siro dâu,…

Phân loại về đồ uống không cồn:

Về căn bảm,đồ uống không cồn được chia thành các loại :

1 2.1.1.Nước uống đóng chai (Bottle drinking water):

A Nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water)

- Có nguồn gốc tự nhiên

- Có khoáng chất hòa tan trong nước

- Có một số giá trị chữa bệnh được công nhận

- Đóng chai tại nguồn

- Phục vụ lạnh

- Một số loại nước khoáng nổi tiếng trong như nước: Kim Bôi (Hòa bình),

Mỹ Lâm (Tuyên Quang), Thạch Bích (Thanh Hóa), Đảm Thạnh (Khánh Hòa), Vĩnh Hảo (Bình Thuận),…

B Nước suối (Spring water)

Giống như nước khoáng thiên nhiên nhưng không được công nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định

C Nước tinh khiết (purified)

- Nguồn nước bất kỳ

- Được tinh lọc sau cho trở thành :Không màu, không mùi, không vị

Nước ngọt (soft drinks)

- Có 2 loại có gaz và không gaz

- Thành phần:

 Nước :Nguồn nước ổn định:kho đầu tư sản xuất nước ngọt;cần xây dựng tại những nơi có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng

 Chất tạo ngọt: đường, mật ong, chất tạo ngọt nhân tạo

 Hương liệu: sử dụng hương liệu phổ biến.Ví dụ :không dùng sầu riêng

vì nhiều người không chịu được mùi này

o Tonic water:nước ngọt có vị đắng của ký ninh (quinine)

o Bitter lemon: Nước ngọt có vị của ký ninh và chanh

o Ginger ale : có vị gừng (bia gừng được loại bỏ cồn)

o Soda:nước + ga (phân biệt water soda và club soda(giống water soda nhưng

có thêm 1 số muối khoáng)

Siro(sirup):

Siro là loại đồ uống được làm bởi hỗn hợp giữa đường, nước , dung dịch của nước hoa quả có pha phẩm màu thực phẩm và hương vị:

- Đặc điểm:

Nước siro có vị ngọt, màu sắc tự nhiên, có hương thơm

Những loại thường dùng trong quầy bar:

Simple syrup (gomme syrup): 2 đường + 1 nước.Nấu nước sôi, để nước nằm

im, lửa liêu riêu, khuấy đường, để trong như nước lạnh, tắt lửa để nguội, đóng chai.Chú ý: Khi không còn bọt đường mới đóng chai

Grenadine syrup: nước siro lựu Đỏ hồng, màu đẹp , thơm thanh

Orgeat syrup: nước siro hạnh nhân, màu trắng đục

Squash: nước cốt hoa quả (hoa quả ép, thêm đường , cô lại dạng nước, bột ,pha loãng để sử dụng) Dùng tiện lợi khi trái mùa trái cây, nhưng các quán bar ít sử dụng vì không có hương vị tự nhiên

 Chú ý: khi mua siro, nên mua những chai bằng thủy tinh, để đánh giá

chất lượng của siro

Đồ uống bổ dưỡng:

Đồ uống bổ dưỡng chủ yếu liên quan đến các sản phẩm từ sữa Sữa là loại đồ uống thực phẩm có chứa gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người nhất là sữa tươi

- Sữa bọt (powdered milk): Độ dinh dưỡng không thua sữa tươi, có thể nhiều hơn.Được làm từ sữa tươi và thêm chất dinh dưỡng khác vào

Kem sữa tươi(Cream):

Làm từ sữa tươi, chiếc xuất lấy phần béo.Sệt ,độ béo cao

 Khi mua cream, muốn biết chất lượng, nên nhìn vào hạng sử dụng, bảo quản có mát không? Bóp mềm, không đóng cợn, đổ ra sền sệt, mềm mại.Khi khui chai ra:trắng, mịn,đều

Nước trái cây và rau quả (fruit and vegetable juice)

- Khái niệm: nước hoa quả là loại nước được chế biến (vắt ép, xay) từ

hoa quả như cam ,nho ,chanh,cà chua ,táo,dứa,chuối , bưởi,… cùng với một số nguyên liệu đi kèm như đường muối,…

Nên giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 10oC

Nước hoa quả đóng hộp phải được đóng nắp kín, chặt

- Tính chất,tác dụng:

Nước hoa quả có hương vị, mùi thơm đặc trưng của từng loại quả

Giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất: gluxit,axit hữu cơ,nước ,muối khoáng , vitamin