Giáo trình thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2

B Ộ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Ch ủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

B Ộ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI



Ch ủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG

(Lưu hành nội bộ)

Ban h ành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng

n ăm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

HÀ NỘI - 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X đã khẳng định “Đưa ngành

du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng “ Một trong những nhiệm vụ quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch

Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt

là các kỹ năng nghề nghiệp Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng

Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2

Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im Yến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19

Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có

đủ khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài nước Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy

và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh ăn uống Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để giáo trình này ngày càng hoàn thiện h n

Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của Trường cao đẳng du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

NHÓM I N SOẠN

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU i

BÀI 1 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 1

1 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 1

1 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 3

1 3 ÀI THỰC HÀNH M U 4

1 4 ÀI TẬP 11

1 5 L TÌNH HUỐNG 11

BÀI 2 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 12

2 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 12

2 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13 2 3 ÀI THỰC HÀNH M U 14

2 4 ÀI TẬP 17

2 5 L TÌNH HUỐNG 18

BÀI 3 TIẾP NHẬN U CẦU CHỌN MÓN 19

3 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 19

3 2 QU TRÌNH CHUNG 20

3 3 ÀI THỰC HÀNH M U 21

3 4 ÀI TẬP 27

3 5 L TÌNH HUỐNG 27

BÀI 4 PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN 28

4 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 28

4 2 QU TRÌNH CHUNG 29

4 3 ÀI THỰC HÀNH M U 30

4 4 ÀI TẬP 32

4 5 L TÌNH HUỐNG 32

BÀI 5 PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN 33

5 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 33

5.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MÓN Á 34

5 3 ÀI THỰC HÀNH M U 35

5 4 ÀI TẬP 39

5 5 L TÌNH HUỐNG 39

BÀI 6 PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH 40

6 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 40

6 2 QU TRÌNH CHUNG 41

6 3 ÀI THỰC HÀNH M U 41

6.4 B ÀI TẬP 43

6 5 L TÌNH HUỐNG 43

BÀI 7 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI 44

7 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 44

7 2 QU TRÌNH CHUNG 45

7 3 ÀI THỰC HÀNH M U 45

7 4 ÀI TẬP 48

7 5 L TÌNH HUỐNG 49

BÀI 8 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG 50

8 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 50

8 2 QU TRÌNH CHUNG 51

8 3 ÀI THỰC HÀNH M U 51

8 4 ÀI TẬP 54

8 5 L TÌNH HUỐNG 55

BÀI 9 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO 56

9 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 56

9 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ 58

9 3 ÀI THỰC HÀNH M U 58

9 3 ÀI TẬP 61

9 4 L TÌNH HUỐNG 61

BÀI 10 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 62

10 1 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU 62

T 62

Q y 63

63

67

X 67

10 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 68

T 68

Q y 69

70

78

BÀI 11 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á 80

11 1 KỸ THUẬT ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI Á 80

T 80

Q y 81

81

83

X 83

11 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á 84

T 84

Q y 85

86

89

X 89

PHỤ LỤC 90

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

DANH MỤC HỘP

M 4

M 5

M 10

M 24

M y 41

a và thông báo cho khách bi t b đ n 42

T 46

M 47

M đ đứ 52

đ 53

nh 1 M đ 66

M đ 71

77

* Mẫu biểu

1 Thực đơn ăn trƣa, tối Âu: Thời gian 11h15, 6 khách

Món ăn:

+ Seafood salad - S ả ả

+ Grilled Tuna - C ư

+ Chicken with mushroom - ấ ấ + Bread, butter - ỳ,

+ Flambed banana - đ Đồ uống: + White wine - Rượ ắ + Mineral Water - Nư L

+ Coffee with milk - C ữ 1 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN - C ẩ ư ờ

- Đ , ờ

- T ả

- Đ đ , ữ ừ

- Mờ ượ , ữ ờ ư , , ú ượ ư ờ T ườ ợ ô ù ượ , ể ờ ư ả

- P : xú - Mờ ư , ư ả

- Dọ ủ ứ ấ

- Mờ , ỗ y

- N , ờ ượ ắ ( ờ ư ờ )

- T ờ đ , , ượ

- T x , ả đ đ ỳ, , , ọ

- L ỳ

- T y

- P

- Dọ

- P ượ đ y

Good morning, Sir Welcome to the HTC Restaurant

Guest : Cảm n

Thanks

W : Ông/bà đã đặt chỗ trước chưa ?

Do you have a reservation, Sir ?

G : Có

Yes

W : Xin cho biết quý danh

May I have your name, please

G : Vâng, Tôi là Bush

Yes, I am Mr Bush

W : Ôn g ush, chúng tôi đang chờ đón ông Xin đi lối này

Mr Bush We were expecting you this way, please

àn này được chứ ?

Will this table be all right?

G : Ồ, tốt rồi, cảm n

Oh, That is fine, thanks

W : Mời ông ngồi

Please take a seat Sir

- D ỗ : Đ , y ả ư ề đ ,

ả ữ â ả - 1,5 m

- Mờ : N ẹ ú é , ờ ,đẩy

Bước 3 Trải khăn ăn giúp khách

M ẽ ở ọ

M ẽ ờ ườ ả ú ọ

X é ả ú

W : Thưa ngài, tôi có thể mở khăn ăn cho ngài ?

Excuse me, Sir May I open your napkin ?

p 1.2 Mẫu gi o ti p với khách

P ừ y ả

- C ằ y ả , đứ ườ , đư ở , ấ é

- Đ q đù ở ườ

- Ph ề đ

- C ể đứ , ù y ả

- C ể q y ở ây ả cho khách

Bước 4 Phục vụ bánh mỳ bơ chung

Waiter: Seafood salad, please! sir

Bước 7 Phục vụ bi , nước ngọt, nước khoáng

Waiter : Xin lỗi, tôi dọn đĩa của ông được chứ ?

Excuse me Sir, May I take your plate ?

Guest : Vâng anh dọn đi

- ượ ô : ượ , ả x ấ , ư ả x ấ

- Mở ượ

- Mờ ượ : ả ượ y ờ

ượ - ườ ợ ượ , ả ọ ư ờ ượ - R ượ

- P ừ y ả

- P ữ ư , , ù ủ

- Đ ượ ượ ỗ y /

- T y ườ đã ọ Bước 15 Phục vụ món 3 (dùng b gắp) - P ừ y

- P ữ ư ,

- T y ườ ắ x è y

ọ đ ứ

- , x é

- N ườ ư y , â ư ,

ú ườ , đ ứ đ ứ ủ , ù y ả ắ ứ , yể đ , đ y ắ đ ứ , ủ q ả đ

Mờ

Bước 16 Thu ly kh i vị Dù y ò y , yể y đỏ x ư y

Bước 17 Ti p thêm rượu, nước khoáng - P ừ y ả

- ỏ ù ượ ô

Bước 18 Thu dụng cụ món 3 - P ừ y ả

- P ề đ

- Xin phép khách T y ả đ đ , ẹ đư , đư đ ư

C ô ẹ đư x ủ ô góc củ

Bước 19 Thu dụng cụ phần ăn chính

Để đ ẹ y ỏ

Guest: Xin cho tô i thanh toán hoá đ n Tất cả là bao nhiêu?

Yes, I’d like to settle my bill, please!How much is it?

Waiter: Xin chờ 1 lát, hoá đ n của ông tổng cộng là

Just a moment, please.Your bill comes to

Guest: Được, như vậy đủ chưa?

Fine Will this be enough?

Nư L Trà / cà phê

+ Đ ô y

+ P

+ P ượ

+ P , ư ư ọ + P nóng + T đã , đ + P x , ,

+ T , ượ

+ T

+ P

+ T - ượ ( )

+ P , y

+ Thanh toán - ễ - ọ 2 3 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ - Đ đ ượ

- C ẩ x

- C ẩ ( ượ , , ư , ư ọ đ ) - K ể đ ề ò

- K ể ,

- Đứ đú đượ â ô Bước 2: Đón khách mời ngồi - Đứ đú , đ đ , ô ừ , é ư ườ , ỉ â ,

- C , ỏ đã đ ư ư - Đ ư , đư đ đú đã đ , é ờ

Bước 3: Trải khăn ăn cho khách - Đứ ả , ườ

- ấ đô đ đù , é

- N , ở ư

Bước 4: Đặt khăn bông l u t y - S y ữ

+ R ả ưở đ ( ườ đ )

- Cuốn cổ chai khi rượu làm lạnh

- Đứng bên phải khách, đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ

- Lượng rượu từ 1/2 - 2/3 đối với vang trắng loại ly 150ml, khoảng 1/2 ly đối với vang đỏ loại 190 ml

- Đặt chai còn rượu tại bàn khách

Bước 7: Phục vụ bi , nước khoáng nước ngọt

Bước 15: Thu dụng cụ tráng miệng - phục vụ rượu tiêu vị (n u có)

- Cải chip xào nấm

- Canh cá chua Nam bộ

Tim xào ngô non

Canh ngao nấu chua

C m Tám

Chè Sen

U :

Rượu Vodka Hà nội

ia Hà nội/ nước khoáng

Trà Sen

2 5 L TÌNH HUỐNG

Tình huống 1: P q y , ờ ư

Xủ lý: X ỗ ,

BÀI 3 TIẾP NHẬN U CẦU CHỌN MÓN

- Mô ả đ y đủ q y y ọ

- T ư q y y

ọ ủ

- đượ y x , đú y ắ ủ hàng

- C ẩ , đ

- Đả ả ẩ , ô

- T đ ề ở, ẹ , , â q

ỗ ợ ấ

- Mờ : ú ẹ é , đợ ỗ, ẹ đẩy “ ờ ”

Bước 2: Mời khách ngồi

C ỉ ù ư ò / / ở ù ư % ể đượ

- T ô ề

N ô ẵ , đ ngày

Bước 7: Ti p nhận yêu cầu củ khách

-

ODER PAD

Hanoi Tourism college F&B Department Table No

S :

Time

T ờ :

Date Ngày:15/4/2009

Guest Number

S khách:02

Sup: Waiter:Mai

Guest No

Số khách

Remark Ghi chú

1 Salát nga 1

1 Xúp kem gà 2

2 Cá rán chanh 1,2

1 Cừu nấu carry 1

1 ò bit tết + khoai rán 2 chín vừa

Bước 8: Xác định lại yêu cầu củ khách

- K ể ượ ọ x ù ợ ượ ườ

đ P ả ắ ư y đã x y ủ , â ấ ễ để đ

Cả

- K ể

K ể x ấ ả y

K ô ỉ ọ đã ọ , q y y ò é

â ễ ừ đã ọ để ễ

- ổ

Để ấ ả y đ y đ

BÀI 4 PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN

Bước 4: Thu dụng cụ món kh i vị

- T ọ đ ỗ ỳ ả ủ â + T đ ừ ả ủ Lấy đ ằ y yể y

+ L ả é

+ Sắ x đ ẩ x ư đ đ

Bước 11: Th nh toán tiền

Bước 12: Chào tiễn khách, cảm ơn

BÀI 5 PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN

Bước 4: Trải khăn ăn cho khách

+ R ả ưở đ ( ườ đ )

- Cuốn cổ chai khi rượu làm lạnh

- Đứng bên phải khách, đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ

- Lượng rượu từ 1/2 - 2/3 đối với vang trắng loại ly 150ml, khoảng 1/2 ly đối với vang đỏ loại 190 ml

- Đặt chai còn rượu tại bàn khách

Bước 8: Phục vụ bi , nước khoáng nước ngọt

- Cải chip xào nấm

- Canh cá chua Nam bộ

BÀI 6 PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đ y đủ ,

- Mô ả đ y đủ q y y ,

- C ẩ đú đủ , ,

Ghi chú Remark

+ C ù ể ữ đ , ằ y , ấ ô , ô “P đ ”

+ đ ả đượ ẹ ù ú

+ Tấ ả đ ả

+ Để ể ũ q y đ ô đượ ề D ở , đ ợ

- K đ đã đượ , â ả ở y phòng

- Lư y , ả ắ để

ể xác

BÀI 7 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI

Mục tiêu:

S ọ x y ọ ả đượ :

- L đượ ữ đ ( ọ )

- Mô ả đ y đủ q y đ ( ọ )

- C ẩ đú , đủ đ ữ ( ọ )

- T ô đ , ữ ( ọ ) đú ẩ ỹ , ẩ ỹ

- Có tá ẩ , đ

- Đả ả ờ , ẩ , ô

- T đ ề ở, ẹ , , â q

Đặt bàn khách:

Mỗ đượ y đ đ y đủ :K , đ

ỳ â , , xú , , , , y ượ , ư ả , y ư :

Bước 4 Công việc s u phục vụ

- T ợ đ

-X ủ N , ả N , , ấ ấ đề