Nhóm : Nước trái cây
- Cam, Chanh, Dứa đều có vị chua nhưng muốn có một hỗn hợp chua lý tưởng, vừa có vị vừa có hương thì nên k t hợp nước cam với nước chanh, tỉ lệ 1 Chanh + 3 Cam. Rất hi m trường hợp pha trộn nước dứa với nước cam hoặc chanh. N u có, thì tỉ lệ nước dứa không được nhiều hơn cam, còn với nước chanh thỡ chanh chỉ chi m ẳ trong hỗn hợp. Tốt hơn h t là khụng pha chung với nước dứa.
- Nhóm này k t hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), nhất là với Siro để có vị ngọt hoặc màu sắc.
Lưu ý là rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đ n hương vị của trái cây tươi. Có khi làm mất hẳn tác dụng của hương vị trái cây.
Nhóm 2: Sirô
Có nhiều loại Siro: siro đường, lựu, hạnh nhân,… Siro ngoài công dụng làm tăng độ ngọt còn để tạo màu, tạo hậu vị. Do đó, phải thận trọng khi dùng một lúc hai loại Siro khác nhau. Cocktail đã có màu thì chỉnên dùng Siro Đường.
Nhóm 3: Sữa – Kem – Trứng
Nhóm này k t hợp tốt với nhau, với cảrượu mùi và một sốrượu mạnh như : Brandy, Whisky, Rhum. Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch).
Nhóm 4: Vang và sản ph m từnho (Vang, Brandy, Vermo th, ort…) Cũng như nhóm 3, nhóm này k t hợp tốt với nhau. Đặc biệt là Brandy pha trộn với rượu mùi, rượu đắng, sẽ tạo hương vị đặc trưng, Brandy không nên k t hợp với Whisky và Vodka.
Nhóm 5: Hạt ngũ ố à dược thảo (Gin, Genever, Steinhager..)
Đây là những sản ph m chưng cất từ hạt ngũ cốc nhưng khác với Whisky, Vodka là có thêm dược thảo như: cam thảo, trần bì, đương qui.. nên k t hợp tốt với nhóm 1. Không nên pha với nhóm 3 và Brandy.
Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệ ngũ ốc
Không thể k t hợp hai loại rượu mạnh cùng chung một thứ nguyên liệu mà phải có thêm một loại thuộc nhóm khác. Chẳng hạng với nhóm 3,4 hoặc 7.
Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái cây. (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…)
Những sản ph m thuộc nhóm này k t hợp tốt với nhóm 1,2,3, nhất là Rhum pha với chanh được xem là tuyệt vời. Một vài loại Rhum pha với sữa như Rhum Jamaica pha với Sữa tươi thì rất ngon.
Nhóm 8: Các loại rượu mùi
Nhóm này k t hợp với nhóm 5 để tạo hương đặc trưng. Thận trọng khi dùng với nhóm 2.
1.2. Những sự k t
* K t hợp với Brandy
Brandy có thể k t hợp với mọi thứ hương trong thiên nhiên:
- Có thể pha trộn một cách hài hòa với những Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụnhư Cocktail SIDE CAR.
- Trộn với nước Cam sẽ làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát.
VỊ chát của axit Citric trong chanh sẽ dịu đi nhiều khi người ta hòa thêm một chút đường và nước có ga.
- Brandy còn là rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên có thể pha ch thành những cocktail kiểu ALEXANDER nổi ti ng.
- Brandy k t hợp với Chuối tạo nên một hương vị quy n rũ được nhiều người ưa chuộng.
- Brandy là sự k t hợp kỳ lạ, được những người sành rượu ưa thích như HORSE’S NECK.
- Brandy Bạc hà được đánh giá là thứrượu tiêu hóa hàng đầu, khi mệt mỏi uống vào sẽ lại sức nhanh chóng.
- Brandy pha loãng với rượu đắng Italia Fernet thì vừa dễ uống vừa ngon.
Lư ý : Vì Brandy là rượu chưng cất từ nho, n u đem trộn với rượu nấu bằng hạt hoặc bọt ngũ cốc như Whisky Bourbon thì sẽ chẳng tạo được gì.
Khi pha cocktail trên nền Brandy, không nên dùng những loại rượu quý, cao cấp như Fine Champagne, V.S.O.P hoặc Grand-Bas-Armagnac. Các loại rượu đó chỉ để uống nguyên chất vì khi pha ch Cocktail , hương vị của các loại rượu quý sẽ bị giảm đi rất nhiều. Còn Cocktail không vì th mà thơm ngon hơn.
* K t hợp với Gin
- Gin – Vermouth: Trộn với Vermouth. Gin ngon thơm hẵn lên. Gin rất
“chịu” vịđắng của các loại Vang ủhương.
- Gin - Cam: cam ở thể nước vắt cũng như Liqueur rất hợp với Gin. Vì th mà Cocktail Martini cam nổi ti ng.
- Gin- Chanh: Cũng như mọi loại rượu nền cho Cocktail, Gin rất ăn ý với nước Chanh vắt.
* K t hợp với Rhum
- Rhum và chanh: Người uống cocktail ít ai không bi t đ n Cocktail Daiquiri, xuất xứ từ Cuba mà cách pha ch đôi khi khác nhau tùy theo trí tưởng tượng của từng người nhưng không thể nào bỏ qua được hai thành phần : nước Chanh vắt và Rum.
- Cocktail Bacadi là một bi n thái của Daiquiri. Cocktail này sử dụng Rhum nhãn hiệu Bacardi, xuất xứ từ Cuba. Nhiều sáng tạo độc đáo khác cũng đ n từ Cuba đều là k t quả của sự hòa trộn Rhum và Chanh.
- Rhum và chanh chính là sự hòa hợp từ các Cocktail truyền thống như Sour, Collins và vẫn được duy trì trong các cocktail hiện đại như Zombie.
- Rhum cũng rất hợp với dừa và nước dứa, trộn với nhau như trong cocktail nổi ti ng Pina colada và nhiều cocktail khác cùng loại. Rhum rất ăn ý với Curacao như cocktail Blue Hawuan. Với Siro lựu, Rhum tạo nên Cocktail Casablanea. Với chuối, tạo ra cocktail sền sệt được giới phụ nữ ưa thích, uống bằng thìa lớn.
- RHUM còn đi đôi với Cam trong rất nhiều loại Punch. Giới Bartender đều nhất trí rằng Rhum là loại rượu nền ưu việt nhất của cocktail. Rhum làm cho cocktail tươi mát và tinh t hơn, mộc mạc hơn so với Brandy.
* K t hợp với Whisky
- Whishy Bourbon có tác dụng bổ sung một cách hài hòa và tạo đồng chất thuần nhất đối với Vermouth và nước chanh như đã thấy ở Cocktail Bourbon sour và Naragansett.
* K t hợp với Tequila
- Tequila k t hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu h t Cocktail đều không thể thi u thành phần nước Chanh khi có rượu nền Tequila.
* Kết hợp với Vodka
Vodka rất được giới Bartender ưa chuộng vì không mang mùi hương nào cả nên khi pha ch không làm mất hương vị của các thành phần khác mà lại gia tăng độ cồn.
1.3. Trình tự thao tác Bước 1:
-Tên thao tác: Chu n bị rượu
-Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu -Yêu cầu kỹ thuật:
+ Xem lại thực đơn rượu bán trong ngày
+ Xem lại công thức pha ch của một số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng của các loại rượu
+ Sắp x p lại các chai rượu sao cho thuận tiện pha ch , phục vụ nhất Bước 2:
-Tên thao tác: Chu n bị các loại nước ép trái cây k t hợp -Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước ép trái cây -Yêu cầu kỹ thuật:
+ Xem lại thực đơn đồ uống bán trong ngày
+ Xem lại công thức pha ch của một số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra sốlượng, chủng loại, chất lượng của các trái cây
+ Sơ ch một số loại trái cây cần thi t + Bảo quản các loại nước ép sẵn vào tủ lạnh Bước 3:
-Tên thao tác: Chu n bị các loại nước uống có ga -Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước uống có ga -Yêu cầu kỹ thuật:
+ Xem lại thực đơn đồ uống bán trong ngày
+ Xem lại công thức pha ch của một số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra sốlượng, chủng loại, chất lượng của các trái cây
+ Sắp x p lại các chai rượu sao cho thuận tiện pha ch , phục vụ nhất 1.4. Yêu cầu vềan toàn lao động
- Thận trọng trong quá trình sơ ch nguyên liệu
- Thận trọng trong quá trình sử dụng các loại máy móc, thi t bị 1.5. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục
Sai phạm 1:
- Hiện tượng: Số rượu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng
- Nguyên nhân:
+ Không kiểm tra lại thực đơn bán trong ngày.
+ Bảo quản rượu không đúng cách - Cách khắc phục:
+ Rèn luyện tính c n thận trong quá trình làm việc.
+ Cần tìm hiểu về ki n thức bảo quản rượu + Cần kiểm tra lại rượu trước khi phục vụ Sai phạm 2:
- Hiện tượng: Đổ nguyên liệu
- Nguyên nhân: Không c n thận trong khi làm việc.
- Cách khắc phục: Rèn luyện tính c n thận trong quá trình làm việc.