Giáo trình thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1

VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG.... VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG... - Xếp dụng cụ ăn sạch vào các tủ phục vụ đặt tr

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

B Ộ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

LỜI NÓI ĐẦU

Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X đã khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng “ Một trong những nhiệm vụ quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch

Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt là các kỹ năng nghề nghiệp Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục

vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng

Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1

Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im ến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19

Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thư- ờng, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có đủ

khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài n- ước Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản

lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh

ăn uống Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để giáo trình này ngày càng hoàn thiện h n

Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n

sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n

sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của

Tr ường Cao đẳng Du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

NHÓM I N SOẠN

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU……… 2

ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG……… 10

1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

1.2 GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

1.3 KẾT THÖC THỰC HÀNH

1.4 VỆ SINH PHÕNG HỌC

ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN………

2.1 K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN

2.2 K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN………

2.3 K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN………

2.4 ÀI TẬP THỰC HÀNH………

ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ………

ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN………

4.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

4.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN

4.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

4.4 ÀI TẬP

4.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN

5.1 T RANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

5.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN

5.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

5.4 ÀI TẬP

5.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 6.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

6.2 QUY TRÌNH CHUNG

6.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

6.4 ÀI TẬP

6.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU

7.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

7.2 QUY TRÌNH CHUNG

7.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

7.4 ÀI TẬP

7.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN

8.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

8.2 QUY TRÌNH CHUNG

8.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

8.4 ÀI TẬP

8.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG

9.1 PHỤC VỤ RƢỢU VANG

9.2 PHỤC VỤ IA

9.3 PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH

9.4 PHỤC VỤ RƢỢU MÙI

9.5 PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC

ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG

ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN

11.1.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

11.2 QUY TRÌNH CHUNG

11.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

11.4 ÀI TẬP

11.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ

ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ

ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN

14.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

14.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN

14.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

14.4 ÀI TẬP

14.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN

15.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

15.2.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN

15.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

15.4 ÀI TẬP

15.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG

PHỤ LỤC

DANH MỤC THAM KHẢO

DANH MỤC HỘP

Hình 1.1 Máy hút bụi………

Hình 1.2 Máy đánh bóng đồ kim loại………

Hình 1.3 máy rửa bát đĩa………

Hình 1.4 Dụng cụ lau kính………

Hình 1.5 Lau đồ sành sứ………

Hình 1.6 Hơ ly trên xô nước nóng và lau ly………

Hình 1.7 Các dụng cụ ăn uống thủy tinh…………

Hình 1.8 Các loại dụng cụ sành, sứ………

Hình 1.9 Các loại dụng cụ ăn uống bằng kim loại……

Hình 1.10 Đồ vải………

Hình 1.11 Các loại dụng cụ khác………

Hình 4.1 Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu………

Hình 6.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đông Âu theo thực đơn

Hình 7.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo thực đơn………

Hình 9.1 Các bước phục vụ rượu vang đỏ………

Hình 9.2 Các bước phục vụ rượu vang trắng……… Hình 9.3 Các bước phục vụ rượu champagne……… Hình 9.4 Các bước lắng cặn rượu vang……… Hình 11.1 Kỹ thuật phục vụ món ăn dùng lập là và dùng bộ gắp (silver service)……… Hình 11.2 Phục vụ khách (silver service)……… Hình 11.3 Cách cầm đĩa và phục vụ khách……… Hình 11.4 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách……… Hộp 14.1 Một mẫu giao tiếp với

- Mô tả được trình tự công việc vệ sinh nhà hàng và

vệ sinh dụng cụ ăn uống

- Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống; cách sử dụng và bảo quản

- Thực hiện thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng

và vệ sinh dụng cụ ăn uống

- Sử dụng thành thạo các loại trang thiết bị, dụng cụ

ăn uống trong nhà hàng

- Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo trong công việc

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong công việc

1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT

Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

1.1.1 Tr n thi t b , dụn cụ v sinh

- Máy đánh bóng đồ dùng kim loại: 1cái

Hình ảnh về các thi t b làm v sinh

nh h ụi

nh nh ng i i

nh

Bước 3: Vệ sinh quầy bar, tủ dụng cụ

ệ inh ụng cụ phục vụ n ng

Bước 1: Rửa sơ

Bước 2: Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng dẫn

Bước 3: Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay

cho ráo nước

chùi ụng cụ i i

- Tay trái (có lót khăn) giữ cán dao, dĩa, thìa

- Tay phải lau mạnh lưỡi dao từ sống dao đến lưỡi dao bằng phần khăn còn lại cho đến khi lưỡi dao sạch bóng

- Chú ý xem xét vết bẩn ở giữa các khe dĩa Sau khi lau không được dùng tay sờ vào dụng cụ

- Xếp dụng cụ ăn sạch vào các tủ phục vụ đặt trong phòng

ăn hoặc gian làm việc để tiện sử dụng

ụng cụ ành, ứ

- Tay trái giữ đĩa hoặc bát bằng một góc khăn lau

- Tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến khi bát, đĩa sạch bóng

- Đặt theo thứ tự từng loại, tránh không cầm tay vào (để lại dấu tay hoặc vết mờ, vết bẩn)

nh ành, ứ

ụng cụ hủ inh

- Xếp lên khay ly chuẩn bị lau

- Chuẩn bị một khay khác có phủ khăn lót sạch

- Hơ ly phía trên xô nước nóng trước khi lau, hơi nước nóng làm cho ly lau chóng sạch và trong hơn

- Lau ly có chân bằng hai khăn hoặc một khăn to (dùng loại khăn không bị dính các sợi bông vụn) một tay giữ chân

ly, một tay lau ly, xoay đều giữa hai tay, chú ý không ấn quá mạnh ngón tay để khỏi vỡ ly Ngón cái bàn tay phải giữ khăn sâu vào trong của ly

- Kiểm tra ly bằng cách soi lên ánh sáng, ly trong suốt không có vết bẩn là đạt yêu cầu

- Xếp ly sạch lên khay sau đó phủ một khăn ăn sạch lên trên để tránh bụi

- Lau ly sâu lòng, đẩy khăn vào trong ly, tay trái xoay ly, ngón tay phải miết khăn lau, lau xong thì chuyển ra ngoài ly

Tình huống: Lau bụi trên cao, phải dùng thang

Cách x lý: Quan sát vị trí kê thang đảm bảo chắc chắn,

an toàn

T nh h ng

Tình huống: Lau ly thủy tinh vẫn còn vết mờ

Cách x lý: Hơ ly trên nồi nước nóng, sau đó lau bằng

Ly Cognac/

Brandy

Dùng uống rượu Cognac/Brandy

Ly rượu mùi Dùng uống rượu mùi

Ly Cocktail Dùng uống cocktail

Dụng cụ ăn

kem

đường kính 28

cm

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn

âu khi dĩa kê có đường kính 30 Đựng thức ăn trên bàn tiệc Đĩa tròn

đường kính 25

cm

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn

âu khi dĩa kê có đường kính 28 Đựng thức ăn trên bàn tiệc, món á

Đĩa tròn

đường kính 23

cm

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn

âu khi dĩa kê có đường kính 25cm Đựng thức ăn trên bàn tiệc Đĩa tròn

đường kính 22

cm

Đĩa ăn buffet,

ăn salat Âu Đĩa đựng thức ăn món Á Đĩa tròn

đường kính 20

cm

Đĩa ăn salat, ăn tráng miệng Âu Đĩa đựng thức ăn món Á Đĩa tròn

kính 14 cm Đĩa kê tách trà Á Đĩa tròn sâu

tiệc

Lập là trung Phục vụ món ăn Âu,

bày món ăn trên bàn tiệc, bày món ăn Á

Bát cơm Ăn cơm Á

xúp trong (Comsomé )

xúp

Tách Trà

ấm trà

Tách cà phê

Ấm trà dùng pha trà Tách dùng uống trà Dùng uống cà phê

Tiêu muối Dùng đựng tiêu, muối

Gạt tàn Dùng đựng tàn thuốc

nh c i ụng cụ ành, ứ

Thìa xúp Dùng ăn các món

xúp Âu Thìa ăn chè

(á)

Dùng ăn các món chè Á

Muôi xúp

Muôi xốt

Dùng phục vụ món xúp

Dùng phục vụ món xốt

Dụng cụ ăn

tôm

Dùng ăn tôm

Khăn trải bàn Dùng bảo vệ mặt bàn,

đảm bảo tiêu chuẩn

vệ sinh

bàn, vừa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vừa có tác dụng trang trí

ăn, bàn tiệc, tạo cảm giác sang trọng

Khăn ăn Dùng cho khách trải

trên đùi tránh rớt thức

ăn, dùng lau miệng

Khăn phục

vụ phục vụ ăn uống khi Dùng cho nhân viên

bê món ăn nóng, khi cần lau dụng cụ, lau vụn thức ăn …

Khăn lau

dụng cụ Dùng lau dụng cụ phục vụ ăn uống

nh v i

2.1.5 Các loại dụn cụ hác

Tên dụn cụ Hình ảnh Cách s dụn

phục vụ ăn uống, khi phục vụ khách, khi đặt bàn và khi thu

Lót đĩa Dùng lót đia thức ăn

có tác dụng chống

trơn

vụ các loại rượu cần ướp lạnh, có độ cao ngang bàn khách

Bàn vuông

Bàn tròn

Bàn chữ

nhật

Ghế

Ghế có vải

bọc

nh c i ụng cụ h c

BÀI 2 TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN,

GẤP HOA KHĂN ĂN Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các việc sau:

- Giải thích được tầm quan trọng của việc trải khăn bàn, boxing khăn bàn, gấp hoa khăn ăn

- Mô tả được trình tự các bước trải khăn bàn, boxing khăn bàn, gấp hoa khăn ăn

- Thực hiện thành thạo việc trải gấp khăn bàn, boxing khăn bàn, gấp hoa khăn ăn

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc

2.1 K THUẬT TRẢI, GẤP KHĂN ÀN, KHĂN ĂN 2.1.1 Tr n thi t b dụn cụ

Trải khăn thứ hai

Kiểm tra lại

2.1.3 ài th c hành mẫu

* T i gấp h n àn :

- Trước khi trải khăn bàn, kiểm tra bàn đã được kê đặt đúng vị trí, chắc chắn và sạch sẽ

- Kiểm tra kích cỡ và các

dạng khăn phù hợp với bàn (bàn

vuông, tròn, chữ nhật)

- Đặt khăn bàn được gấp

với mép đơn ở dưới, mép khăn

gấp lên trên (hình a)

- Khăn gấp đôi

- Cuộn khăn từ điểm giữa

- Gập ngược góc

- Dựng hình

Gấp hình tai thỏ/ hoa Lan

- Gấp khăn chéo tam giác

- Tiếp tục gấp đôi, được hình vuông

- Gấp chéo tam giác 1-2

- Kiểm tra kích cỡ và các dạng khăn phù hợp với bàn

- Đặt khăn bàn thứ 1 được gấp với mép khăn gấp ở dưới, mép đơn lên trên, kéo mép đơn phủ mặt bàn sau đó kéo mép còn lại phủ phần còn lại của mặt bàn, kéo phẳng khăn thứ nhất đảm bảo các mép của khăn trải bàn thứ nhất cách sàn 1cm

- Nâng góc dưới bên phải lên Trong khi giữ miếng vải cố định bằng tay trái, với tay phải xuống và nắm lấy góc dưới của khăn bàn, kéo lên và lật trên mặt bàn Kéo thật chặt để có

được một đường chỉ rõ nét trên vải Giữ góc bàn thẳng hàng, khớp với mép bàn Giữ góc bên phải và điều chỉnh phần trên cùng, kéo phần trên xuống dưới Lấy góc đã gập ban đầu ở cạnh trên cùng của bàn, nhấc lên và gấp xuống góc bên phải Đây là lần gập cuối cùng của khăn thứ nhất khi boxing bàn, khăn bàn phẳng hoàn toàn

- Tương tự với khăn boxing thứ hai ta cũng làm tương tự với phía bên kia của bàn chữ nhật Khăn thứ nhất đã hoàn thành nếp gấp phủ một bên của bàn Chuyển sang đầu dối diện làm tương tự ta sẽ phủ bàn bằng hai khăn kín bàn sao cho khăn phủ đều bốn góc, mặt khăn phẳng, cân đối và sạch sẽ

Tình huống: Khăn bàn có vết ố hoặc rách

X lý: Đổi khăn bàn khác, trả khăn cũ vào kho và vào sổ

BÀI 3

SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ

- Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc

3.1 K THUẬT SẮP XẾP, , D KHAY DỤNG CỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

Ly vang đỏ: 12 cái

Ly vang trắng: 12 cái

Ly bia: 12 cái

Ly nước hoa quả: 12 ly

Dao dĩa ăn chính: 12 bộ

Dao dĩa tráng miệng: 12 bộ

Dao bơ: 12 bộ

Đĩa ăn chính: 12 cái

Đĩa bơ: 12 cái

Bộ ấm trà/cà phê: 3 bộ

Bộ tách trà/cà phê: 12 bộ

3.1.2 Qu trình

Sắp ếp, h ụng cụ ng

Kiểm tra khay tròn

Kiểm tra các loại ly

Kiểm tra các loại dụng cụ kim loại, đĩa ăn

Sắp xếp các loại dụng cụ kim loại, đĩa ăn

Kiểm tra lại

Bê khay

Sắp ếp, h ụng cụ n, ng i ng

Kiểm tra khay chữ nhật

Kiểm tra các loại dụng cụ ăn, uống

Sắp xếp các loại dụng cụ ăn, uống

Kiểm tra lại

- Trước khi sắp xếp dụng cụ uống, kiểm tra khay sạch sẽ

và khô ráo Sử dụng loại khay tròn chống trơn

- Đặt khay ở vị trí an toàn, không bao giờ được để khay chìa ra ngoài mép bàn

- Kiểm tra các loại ly, tách trà/cà phê sạch sẽ, không nứt

vỡ

- Xếp các loại ly, tách trà/cà phê cùng cỡ với nhau làm như thế để giữ cho các đồ trên khay khỏi xô nhau, trượt đồng thời tiết kiệm khoảng trống trên khay đảm bảo khay cân bằng Khi bê ấm trà/cà phê thì quay vòi của ấm trà /cà phê đó hướng vào giữa khay, làm thư thế để tránh cho bị bỏng khi chẳng may ấm bị nghiêng

- Bê khay bằng tay trái bằng cách một tay cầm mép khay, một tay để dưới sao cho các ngón tay tiếp xúc vị trí trọng tâm của đáy khay không áp lòng bàn tay vào bề mặt tiếp xúc khi

bê khay Bê khay tư thế ngang ngực, tay bê khay song song mặt đất Với cách này chỉ bê khay bằng một tay còn một tay

tự do để có thể mở cửa và bảo vệ khay

- Kiểm tra dụng cụ ăn sạch sẽ, sáng bóng

- Xếp các loại dao dĩa cùng cỡ với nhau làm như thế để giữ cho các đồ trên khay khỏi xô nhau, trượt đồng thời tiết kiệm khoảng trống trên khay đảm bảo khay cân bằng

- Xếp đồ nặng vào giữa khay để giữ cho khay cân bằng

- Bê khay bằng tay trái bằng cách một tay cầm mép khay,

một tay để dưới sao cho các ngón tay tiếp xúc vị trí trọng tâm của đáy khay không áp lòng bàn tay vào bề mặt tiếp xúc khi

bê khay Bê khay tư thế ngang ngực, tay bê khay song song mặt đất Với cách này chỉ bê khay bằng một tay còn một tay

tự do để có thể mở cửa và bảo vệ khay

* Sắp ếp, h ụng cụ n, ng i ng

- Trước khi sắp xếp dụng cụ ăn, uống kiểm tra khay sạch

sẽ và khô ráo Sử dụng loại khay chữ nhật chống trơn để phục

- Xếp đồ nặng vào giữa khay để giữ cho khay cân bằng

- Bê khay bằng tay trái bằng cách các ngón tay tiếp xúc vị trí trọng tâm của đáy khay không áp lòng bàn tay vào bề mặt tiếp xúc khi bê khay Bê khay tư thế cao ngang vai vai bằng cách xoay ngược cổ tay đang bê khay ra sau sao cho khay trên vai và khay song song mặt đất Với cách này chỉ bê khay bằng một tay còn một tay tự do để có thể mở cửa và bảo vệ khay

* ỡ h ụng cụ, n n, ng

- Trước khi dỡ khay lưu ý tư thế đứng thẳng cân bằng và