Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ đồ uống; lắng cặn và phục vụ rượu vang; kỹ thuật phục vụ món ăn; đốt hoa quả và phục vụ; cắt hoa quả và trình bày;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

BÀI 8 ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN

- Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo

- Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc

8.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

- Chén nước mắm cá nhân: 18 cái

- Chén kê thìa: 18 cái

- Dao, dĩa, thìa tráng miệng: 18 bộ

8.2.1 Trình t tiêu chuẩn, n u ên tắc chun hi đặt bàn

Chuẩn bị -> trải khăn -> đặt bàn -> đặt ghế -> kiểm tra

8.2.2 Đảm bảo tiêu chuẩn v sinh, n toàn tron quá trình

8.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU

c h ẩn ị

- Đầy đủ các loại dụng cụ ăn, uống theo thực đơn cụ thể

- Sắp đặt dụng cụ vào khay cho phù hợp

- Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật

- Dụng cụ uống xếp vào khay tròn

- Kéo ghế trước khi đặt bàn

- Đặt đĩa kê 18cm cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 25cm, cách nhau 60 - 70 cm (chia đều khoảng cách các đĩa trên bàn)

- Đặt bát ăn ngay ngắn trong đĩa kê (bát đặt ngửa)

- Đặt gối kê đũa bên phải đĩa kê

- Đặt đũa 1/3 trên gối kê

- Đặt chén mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm

- Đặt chén kê thìa dưới chén mắm cá nhân, cách 2cm, thẳng tâm nhau

- Đặt thìa sứ trên chén kê, chuôi chếch 450

Đặt dao cách dĩa 1cm, chuôi quay bên phải

- Đặt ly: Đặt lên phía trên dụng cụ ăn tráng miệng cách 1cm Đặt ly từ cao đến thấp, từ trái sang phải, khoảng cách giữa các ly cách nhau 1cm được tính ở điểm có đường kính lớn nhất

- Đặt gia vị theo mâm

Các bộ đồ ăn ngang dọc, cân đối đều nhau

Dụng cụ đặt bàn ăn trưa, tối Á cho một khách như sau:

- Ôc hấp lá gừng

- Chả tôm nướng mía

- Cá xốt ngũ liễu

- Tim xào ngô non

- Canh ngao nấu chua

- Cơm Tám

- Chè Sen

Uống:

Rượu Vodka Hà nội

Bia Hà nội/ nước khoáng

Trà Sen

- Mực tươi luộc

- Tôm bao bột rán

- Cá xốt chua ngọt

- Cải chip xào nấm

- Canh cá chua Nam bộ

- Cơm Tám

- Hoa quả tươi

Uống:

Rượu vang trắng Rượu vang đỏ Bia Hà nội/ nước khoáng Trà Sen

- Thực hiện thành thạo việc trình, giới thiệu và phục

vụ rượu vang theo đúng yêu cầu, kỹ thuật và tiêu chuẩn

- Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn thận, chu đáo

- Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân thiện trong quá trình phục vụ khách

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công

- Kiểm tra chất lượng rượu và chuẩn bị phục vụ

- Giới thiệu rượu với khách

- Mở rượu

- Rót rượu mời khách nếm

- Rót rượu mời khách

9.1.3 ài th c hành mẫu

c họn ợ

- Căn cứ vào yêu cầu, sở thích của khách

- Lấy rượu nhẹ nhàng từ giá đựng (tránh làm vẩn cặn rượu)

c Kiể chấ ợng ợ và ch ẩn ị phục vụ

- Kiểm tra nhãn mác chai rượu

- Nếu rượu có cặn phải lắng cặn và lọc rượu

- Trước khi phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không

- Kiểm tra ly đặt đã đúng chưa (Các cách đặt ly đã được nêu rõ ở phần đặt bàn)

- Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đã đúng chưa

- Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang

- Vang có gas/ Sâm panh từ 6-9 0 C

- Vang trắng nguyên chất từ 7-12 0 C

- Vang hồng nhạt từ l0-12,5 0 c

- Vang đỏ vừa từ 12,5-15,5 0 c

- Vang đỏ đậm từ 18-21 0 c nhiệt độ trong phòng ăn

(Trong thực tế các nhà hàng xác định nhiệt độ rượu theo phương pháp ứng dụng bằng cách ướp rượu bằng nước đá

viên tuỳ theo thời gian đối với từng loại rượu)

Kiểm tra việc phục vụ rượu với các món ăn thích hợp:

- Vang có gas/ Sâm panh phục vụ các món ăn nhẹ đầu bữa ăn Aperitif

- Vang trắng phục vụ các món ăn tanh hải sản , các món thịt nhẹ màu trắng

- Vang đỏ phục vụ với các món ăn nặng: gia cầm, thịt màu đỏ bò, dê, cừu ,các món quay, nướng

- Vang hồng phục vụ với các món ăn nhẹ: hoa quả, bánh ngọt

- Rượu có gas đặc biệt là sâm panh phải được mang cẩn thận, tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng, rượu tràn ra ngoài

- Trước khi sử dụng rượu, chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài

c Gi i hiệ ợ v i h ch

- Lấy rượu: dùng khăn phục vụ lót chai, lau khô chai

- Giới thiệu rượu cho chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn

- Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, nhấc chai rượu đã làm lạnh từ xô nước đá lên (nếu là loại rượu cần ướp lạnh), để cho nhỏ giọt hết xuống, không lắc chai Dùng tay phải nắm cổ chai, khi nước đã nhỏ gần hết xuống thì đặt khăn đã gấp xuống đáy chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lòng bàn tay trái Bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu trước mặt chủ khách, mác chai rượu hướng về phía khách

Chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được đặt trong giỏ thì cứ để chai rượu như vậy giới thiệu với khách) Sau khi khách chấp nhận và đồng ý, người phục vụ mới mở rượu

c ở ợ

- Tay trái cầm chai, tay phải cầm dụng cụ

- Cắt giấy thiếc bọc ngoài

- Đặt đầu ruột xoắn vào tâm nút chai, xoay và ấn nhẹ theo chiều kim đồng hồ

- Tỳ cần tỳ vào miệng chai

- Kéo nút chai từ từ

- Dùng khăn lau cổ chai

Lưu ý rượu có gas hay Sampanh :

Để chai nghiêng 45 độ, không chĩa vào gư ng, kính, mặt người

óc giấy thiếc bọc ngoài

Mở vòng xoắn kim loại bằng một tay,một tay giữ nút chai

Lay nhẹ nút chai, cố gắng giữ lại nút chai không để bật

hơi cúi xuống để rót rượu

Rót khoảng 30 ml để khách nếm kiểm tra

- Khi rót rượu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng

ly là 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly( 2/3 ly).Một số nhà hàng dùng ly rất to (240 ml) và rót 1/4 ly

- Rót sâm panh phải rót từ từ (rót làm 2 lần) chờ cho bọt tan rồi mới rót lần 2

- Để tránh rượu rót xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi ngừng rót

- Lượng rót vừa phải: vang trắng 2/3 ly, vang đỏ từ 2/3 ly, vang có gas rót làm 2 lần liên tiếp hoặc từ từ để theo dõi bọt tăng dần

l/2 Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách kế tiếp và rót

- Khi rót rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ

- Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình

- Chú ý giao tiếp với khách

- Rót rượu các thành viên trong bàn ăn: Theo thứ tự nữ trước nam sau cuối cùng chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn

Lau miÖng chai C¾m phÇn ®inh xo¾n vµo gi÷a

nót chai

Tú cÇn vµo miÖng chai KÐo nót chai lªn

LÊy nót chai ra Lau miÖng chai

nh c c phục vụ ợ v ng

c c phục vụ ợ v ng ắng

Lấy chai r-ợu từ xô đá và

giới thiệu với khách

Cắt giấy thiếc bọc ngoài vòng 1 (Để chai nghiêng 45 độ không h-ớng về ng-ời khác hoặc các dụng cụ dễ vỡ)

Cắt giấy thiếc bọc ngoài

vòng 2

Bóc giấy thiếc bọc ngoài

Lau miệng chai Cắm phần đinh xoắn vào giữa

nút chai

Tú cÇn tú vµo miÖng chai KÐo nót chai lªn

LÊy nót chai ra Lau miÖng chai

Rãt r-îu phôc vô kh¸ch

nh c c phục vụ ợ v ng ắng

c c phục vụ ợ S p nh

Giíi thiÖc chai r-îu víi kh¸ch Bãc giÊy thiÕc bäc ngoµi

Më l-íi trïm kim lo¹i, ngãn

tay c¸i gi÷ nót chai

LÊy nhÑ nót chai ra khái chai

9.1.3 ài tập

Các nhóm học sinh thực hành phục vụ khách đồ uống theo yêu cầu

Bài tập 1: phục vụ một chai vang đỏ cho 4/6 khách Bài tập 2: phục vụ một chai vang trắng cho 4/6 khách Bài tập 3: phục vụ một chai sampanh cho 4/6 khách

- Tình huống: Rót rượu bị rớt ra ngoài

- Xử lý: Rót từ từ, theo dõi dòng chảy đều, đặc biệt là rượu có gas và sampanh

Khăn phục vụ: 5 cái

Ng n iệ

- Từ từ dừng rót khi ly đã đầy, giữ cổ chai không chạm vào bia trong ly Nếu muốn có thêm bọt, nâng chai lên và rót

thẳng vào giữa ly Nếu quá nhiều bọt, hãy xin lỗi khách, đặt ly

và chai xuống một vài giây sau đó hãy rót tiếp

- Khi đã rót đầy ly, đặt chai lên trên quầy để khách có thể mang nó đến bàn

Xếp gọn những chai rỗng- một số loại có thể hoàn trả lại cho nhà cung ứng Trong một số quán bar, chỉ cần mở chai

và đưa ly cho khách, khách sẽ tự rót

Những điểm cần chú ý khi bia chai có cặn

Một số loại bia có giai đoạn ủ hoàn thiện ở trong chai (tương tự như bia tươi hoàn thiện ở trong thùng) do đó những loại bia này thường có cặn Để tránh cặn trong ly cần:

- Giữ thẳng chai và cầm chai nhẹ nhàng nhất trong khả năng của mình, vì vậy cặn sẽ lắng xuống dưới đáy chai

- Cầm chai và ly ngang tầm mắt khi rót để có thể nhìn thấy bia chảy từ cổ chai và điều chỉnh không để cặn chảy ra

- Ngừng rót ngay khi nhận thấy cặn đã lên đến cổ chai

- Nên để lại một ít bia thừa ở trong chai (không rót hết) vì lượng bia này không thể tránh khỏi cặn

- Khi rót bia, để ly nghiêng 45 độ, ghé chai hoặc lon vào miệng ly và rót, để tránh tạo bọt quá nhiều

- Trường hợp phục vụ khách đông, tay trái bê khay với nhiều loại đồ uống, không nghiêng được ly, rót rất nhẹ, từ từ

để tránh tạo bọt

Ng n iệ

- Rượu mạnh các loại, mỗi loại 1 chai

- Đồ uông nhẹ như Coke, Soda, mỗi loại 6 lon

9.3.2 Qu trình phục vụ rƣ u mạnh

- Tiếp nhận yêu cầu khách

- Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo yêu cầu của khách

- Bê khay đến phía tay phải khách

- Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly không chân phải có lót ly)

9.3.3 ài th c hành mẫu

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo

yêu cầu của khách

Bước 2: Bê khay đến phía tay phải khách

Bước 3: Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly không chân phải có lót ly)

Tùy theo từng loại rượu và đặc điểm vùng miền, tiêu dùng của khách, các loại rượu mạnh được sử dụng theo nhiều cách khác nhau Dưới đây là một số điểm chú ý khi sử dụng rượu mạnh

- Có thể uống trước bữa ăn, kích thích ngon miệng hoặc sau bữa ăn có tác dụng tiêu vị(Cognac /Brandy)

- Liều lượng cho mỗi lần phục vụ = 30ml

- Uống trực tiếp dùng ly old fashion riêng Brandy dùng ly

cognac (Brandy)

- Uống với đá (on the rock) dùng ly old fashion, có đá

viên

- Uống lẫn (mixer) dùng ly hi - ball

Người ta thường uống lẫn các loại như:

+ Whisky với soda

+ Gin với Tonic

+ Vodka với nước cam

+ Rum với coke

+ Brandy với ginger ale/nước cam/coke

Một số sự kết hợp khác tuỳ theo khẩu vị, sở thích của khách

9.3.4 ài tập

Bài tập 1: phục vụ 1 chai Whisky cho 3 khách, một khách uống nguyên chất, một khách uống với đá viên, một khách uống với soda

Bài tập 2: phục vụ 1 chai Gin cho 3 khách, một khách uống nguyên chất, một khách uống với đá viên, một khách uống với tonic

Bài tập 3: phục vụ 1 chai Brandy cho 3 khách, một khách uống nguyên chất, một khách uống với đá viên, một khách uống với Ginger ale

Bài tập 4: phục vụ 1 chai Vodka cho 3 khách, một khách uống nguyên chất, một khách uống với đá viên, một khách uống với nước cam

9.3.5 X l tình hu n

- Tình huống 1: Phục vụ không đúng yêu cầu của khách

- Xử lý tình huống:

+ Xin lỗi khách và phục vụ lại theo yêu cầu

+ Lưu ý khi tiếp nhận yêu cầu khách

Ng n iệ

Rượu mùi các loại

Các loại rượu mùi thường được dùng sau bữa ăn như một loại đồ uống tiêu vị, thường uống nguyên chất dùng ly nhỏ, hoặc uống với đá viên dùng ly Rock, cũng có thể uống với đá bào dùng ly Cocktail

9.4.2 Qu trình phục vụ rƣ u m i

- Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo yêu cầu của khách

- Bê khay đến phía tay phải khách

- Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly không chân phải có lot ly)

9.4.3 ài th c hành mẫu

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu trên khay theo

yêu cầu của khách

Bước 2: Bê khay đến phía tay phải khách

Bước 3: Phục vụ từ phía bên phải.( lưu ý: với các loại ly không chân phải có lót ly)

+ Xin lỗi khách và phục vụ lại theo yêu cầu

+ Lưu ý khi tiếp nhận yêu cầu khách

9.5 PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC

9.5.1 Tr n thi t b dụn cụ

phục vụ cho 6 khách

Tách trà,cà phê, đĩa kê: 6 bộ

Bình trà, bình cà phê có đĩa kê: 3 bộ

- Nếu là đồ uống phải rót từ bình như trà, cà phê, đứng phía tay phải khách, tay phải cầm bình/ ấm, tay trái cầm khăn phục vụ hoặc đĩa kê, từ từ rót đồ uống vào tách

9.5.3 ài th c hành mẫu

Bước 1 Chuẩn bị đồ uống trên khay theo yêu cầu của

khách

Bước 2 Bê khay đến phía tay phải khách

Bước 3 Đặt đồ uống trên bàn chính diện khách có lót ly hoặc đĩa kê nếu là tách trà /cà phê, đồ uống kèm đăt cân đối phía trên, hoặc rót đồ uống từ bình cho khách

9.5.4 ài tập

Bài tập 1: Phục vụ 1 bàn 4 khách, một khách uống trà Lipton với chanh, đường; một khách uống cà phê sữa; một khách uống 1 lon bia heineken; một khách uống nước cam tươi

T nh h ng

- Tình huống: Phục vụ không đúng yêu cầu của khách

- Xử lý: Xin lỗi khách và phục vụ lại theo yêu cầu; Lưu ý khi tiếp nhận yêu cầu khách

BÀI 10 LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG

- Áp dụng việc phục vụ rượu vang đã học

- Thực hiện thành thạo việc lắng cặn và phục vụ rượu vang theo đúng yêu cầu, kỹ thuật và tiêu chuẩn

- Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn thận, chu đáo

- Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân thiện trong quá trình phục vụ khách

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc

10.1 LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG

- Kiểm tra chất lượng rượu và chuẩn bị phục vụ

- Giới thiệu rượu với khách

- Mở rượu

- Rót 30 ml rượu vang đỏ ra ly vang đỏ để kiểm tra chất

lượng rượu vang

- Đổ rượu từ ly vang đỏ đã kiểm tra vào bình decanter

- Xoay và tráng bình decanter

- Đổ rượu từ bình decanter ra ly vang đỏ

- Đốt nến để soi cặn của rượu vang đỏ

- Rót rượu vang đỏ từ chai ra bình decanter

- Căn cứ vào yêu cầu, sở thích của khách

- Lấy rượu nhẹ nhàng từ giá đựng (tránh làm vẩn cặn rượu)

c Kiể chấ ợng ợ và ch ẩn ị phục vụ

- Kiểm tra nhãn mác chai rượu

- Trước khi phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không

- Kiểm tra ly đặt đã đúng chưa (Các cách đặt ly đã được nêu rõ ở phần đặt bàn)

- Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đã đúng chưa

- Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang

+ Vang đỏ đậm từ 18-21 0 c nhiệt độ trong phòng ăn

Kiểm tra việc phục vụ rượu với các món ăn thích hợp:

- Vang đỏ phục vụ với các món ăn nặng: gia cầm, thịt màu đỏ bò, dê, cừu ,các món quay, nướng

- Trước khi sử dụng rượu, chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài

c Gi i hiệ ợ v i h ch

- Lấy rượu: dùng khăn phục vụ lót chai, lau khô chai

- Giới thiệu rượu cho chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn

- Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, nhấc chai rượu chậm và nhẹ ngàng từ giá để rượu lên Dùng tay phải nắm cổ chai, đặt khăn đã gấp xuống đáy chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lòng bàn tay trái Bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu trước mặt chủ khách, mác chai rượu hướng về phía khách Chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được đặt trong giỏ thì cứ để chai rượu như vậy giới thiệu với khách) Sau khi khách chấp nhận và đồng ý, người phục vụ mới mở rượu

c ở ợ

- Tay trái cầm chai, tay phải cầm dụng cụ

- Cắt hết giấy thiếc bọc ngoài

- Dùng khăn phục vụ lau miệng chai rượu vang để loại bỏ bụi bẩn

- Đặt đầu ruột xoắn vào tâm nút chai, xoay và ấn nhẹ theo chiều kim đồng hồ

- Tỳ cần tỳ vào miệng chai

c ổ ợ ừ v ng ã iể và nh decanter

- Đổ 30 ml rượu từ ly vang đỏ đã kiểm tra đảm bảo chất lượng vào bình decanter

- Tay trái cầm đáy bình nghiêng 45 độ, tay phải cầm chai rượu vang

- Rót rượu vang từ chai vào thành bình decanter sao cho dòng chảy thật chậm, nhẹ nhàng, quan sát dòng chảy rượu qua

cổ chai rượu thông qua ánh nến

- Dừng rót rượu khi nhìn thấy cặn qua cổ chai rượu vang

- Chuyển bình decanter sang tay trái, tay phải chụm năm ngón chỉ về phía chân ly rượu vang để mời chủ tiệc nếm thử

- Khi rót rượu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng

ly là 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly ( 2/3 ly).Một số nhà hàng dùng ly rất to (240 ml) và rót 1/4 ly

- Để tránh rượu rót xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ bình decanter khi ngừng rót

- Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách kế tiếp và rót

- Chú ý giao tiếp với khách

- Rót rượu các thành viên trong bàn ăn: Theo thứ tự nữ trước nam sau cuối cùng chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn

10.1.4 ài tập

Các nhóm học sinh thực hành phục vụ khách đồ uống theo yêu cầu

Bài tập 1: Lắng cặn và phục vụ một chai vang đỏ cho 4/6 khách

10.1.5 X l tình hu n

T nh h ng

- Tình huống: Phục vụ sai qui trình: quên rót nếm rượu cho khách,

bỏ sót khách,

- Xử lý: Nhắc học sinh lưu ý trước khi phục vụ

T nh h ng

- Tình huống: Rót rượu bị rớt ra ngoài

- Xử lý: Rót từ từ, theo dõi dòng chảy đều

BÀI 11

KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN

- Thực hiện thành thạo việc trình, giới thiệu và phục

vụ rượu vang theo đúng yêu cầu, kỹ thuật và tiêu chuẩn

- Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn thận, chu đáo

- Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân thiện trong quá trình phục vụ khách

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc

11.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ

phục vụ cho 18 khách