Cây cà phê kỹ thuật trồng và chế biến

Trịnh Xuân NgọLỜI TỰ A Cò phê lù một loại cây công nghiệp được trồng ở rất nhiều nơi trên the giới.. Nội dung cuốn sách gồm Chương tnớ dâu: Giới thiệu các lợi ích và giá trị kinh tế cùa

PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ

PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ

CÂY CÀ PHÊ

KỸ THUẬT TRÒNG VÀCHÉBIÉN

NHÀ XUÁT BẢN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THÀNH PHO HÔ CHÍ MINH

PGS 75 Trịnh Xuân Ngọ

LỜI TỰ A

Cò phê lù một loại cây công nghiệp được trồng ở rất nhiều nơi trên

the giới Từ xa xưa sàn phẩm che biến từ cà phê đã cung cấp cho con

người một loại thức uống quen thuộc thậm chí không thế thiếu dược ờ nhiều quốc gia Cà phê có thế uống hoặc dược phổi trộn đê tạo ra nhiều loại sàn phẩm khác như kẹo cà phê, sữa, rượu cà phê Hiện nay cà phê

đang dược trồng ở 70 nước, chú yếu ở các nước củ khí hậu nhiệt đới Cây cà phê không những đáp ửng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nó còn là

mật hàng xuất khấu mang lại lợi nhuận cao dóng góp nhiều vào sự phát

triên kinh tế ở các quốc gia dang trồng cay loại cây này.

Cùng với các công trình nghiên cứu đế nâng cao năng suất, phâm chat cùa các giống cà phê thông qua kỹ thuật gieo trồng Việc cài thiện

và pho biến các công nghệ chẻ biến từ quả hạt, để cho ra những sân phấm cà phê đáp ứng moi nhu cầu cùa người liéu dùng với chất lượng cao hơn, đa dạng hơn thuận tiện hơn là một van đề bức thiết, đồng thời góp phần khép kín quá trình sàn xuất một loại cây lừ gieo den che biên

sân phẩm.

Đế giải quyết nhừng mục đích trên, từ những kiến thức thực tiễn dã

tích lũy sau 30 năm sinh sổng ớ vùng đất đò bazan Tủy Nguyên - nơi

được xem như "chiếc nôi " cùa ngành trồng, che biến cà phê cùa Việt

Nam, đồng thời qua kinh nghiệm cùa hơn 40 năm làm công tác giáng

dạy, nghiên cừu khoa học từ Trường Dại học Tây Nguyên (Buôn Ma

Thuật, Đẳk Lắk) dến trường Đại hoc Công nghiệp Tp Hồ Chi Minh và

nay là giàng viên khoa Công nghệ sinh học Trường Dại học Công nghiệp

Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Tác giá đã tiến hành biên soạn cuốn sách

CÂY CÀ PHÊ - KỶ THUẬT TRÔNG VÀ CHỀ BIÊN với sự tham gia cùa một so đong nghiệp hiện nay cùa trường

Cuốn sách này cỏ thể dùng làm tài liệu giàng dạy học tập và tham

khào ở bậc đại học, sau dại học cùa các ngành Nông học, Công nghệ

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Mình - HUFI

sinh học, Công nghệ sau thu hoạch và các ngành đào tạo có liên quan

trong và ngoài trường.

Nội dung cuốn sách gồm

Chương tnớ dâu: Giới thiệu các lợi ích và giá trị kinh tế cùa cây

cà phê; tình hình sàn xuất và tiêu thụ cà phê ở Việt Nam và trên thế giới.

Chương ỉ: Tỏng quan về cây cà phê.

Giời thiệu nguồn gốc xuất xứ, quá trình phát triên và phản hố cùa cây cà phê; dăc tinh thực vật và yêu cầu sinh thái cùa cây cà phê.

Chương 2: Kỹ thuật trồng cà phê, giới thiệu những vấn đề Hên quan từ khâu chuân bị giồng, làm đất gieo trồng, kỹ thuật châm sóc, đến

khâu thu hoạch quớ cà phê.

Chương 3: Giới thiêu các kỹ thuật che biến quà cà phê thành cà

phê nhân làm nguyên liệu cho quá trình che biến ké liếp.

Chương 4: Giới thiệu kỳ thuật chế biến sàn phẩm cà phê bột.

Chương 5: Kỳ thuật chê biến cà phê hỏa tan và cà phê uâng liên.

Giới thiệu cóng nghệ san xuất cà phê hòa tan hiện nay trong nước

và trên thế giới.

Tuy đà cồ gang rất nhiều trong quớ trình biên soợn, nhưng không

thể tránh được những sai sót nhất định, rai mong nhặn dược nhiều ý kiến dóng góp dê lần lái bàn sau có thê hoàn chinh hơn.

Xin trân trọng cam ơn và xin trán trọng giới thiệu cùng bạn dọc.

PGSTS TRỊNH XUÂN NGỌ

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

MỤC LỤC

Lời tựa 3

Mờ đầu 9

I Giá trị và lợi ích của câycàphê 9

11 Tình hình sàn xuất, tiêu thụcà phê trong nước trên thè giời 15

Chương 1: TÓNG QUAN VẾ CÂY CÀ PHÊ I Nguồn gốc xuất xứ, quá trìnhphát triển và phânbố của cây càphê 31

1.1 Nguồn gốc tên gọi của cà phê 31

1.2 Xuất xử, nguồngốc cùa cây cà phê 32

1.3 Quá trinh phát triển và phân bổ 32

II Đặc tính thực vật của cây cà phê 33

2.1 Phân loại thựcvật học 34

2.2 Đặcđiểm thực vật 35

III Yêu cầu sinh thái của cây cà phê 40

IV Đất dai 41

V Giống 41

5.1 Phân loại và đặc điếm mộtsố giống cà phê 41

5.2 So sánhgiátrị thươngphẩm của từng loại cà phê 45

VI Một số vấn để liên quan đen chấtlượng cà phê 49

6.1 Các đặc trưng của tách cà phê 49

6.2 Đánh giá phẩm chất cà phê bàng câm quan 50

6.3 Cácyếu tố ành hường đến chat lượng, mùivị càphe 52

Chưưng 2 KỸ THUẬT TRÒNG CÀ PHÊ I Chuẩn bị giống 60

1.1 Chọn cây lấy hạt giong 60

1.2 Xừ lýhạt giống và chuẩn bị vườn ươm cây giồng 60

1.3 Kỹ thuậtươm cà phê giống 61

1.4 Tiêu chuẩn cây càphê giong 64

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

1.5 Ghép cài lạovà nâng cấp vườn cà phê 65

II Kỳ thuật trồng -chãm sóc 66

2.1 Chuẩnbị đất trổng càphê 66

2.2 Thiết kế vườncà phê trồng mới 66

2.3 Dào hổ, trộnphânlấp hố 68

2.4 Khoảng cách, mật độ trồng 69

2.5 Thời vụ trồng 70

2.6 Kỹ thuật trồng 70

2.7 Tù gốc, che tủp 70

2.8 Chăm sóc cà phê 71

III Phòng trừ sâu bệnh hại càphê 81

3.1 Bệnh gi sắt 81

3.2 Bệnh khô cành, khỏ quã 81

3.3 Bệnh lờ cổ rễ 82

3.4 Bệnh rề do tuyếntrùng 83

3.5 Sâu đục thânmàutrăng 84

3.6 Sâu đục thân mình hổng 85

3.7 Các loạirệp 85

3.8 Mọt đục quà 87

3.9 Mọt dụccành 88

3.10 Một số loại sâu bệnh hại cà phê khác 88

3.11 Phòng trừ mối hại càphê 95

IV Thu hoạch cà phô 97

4.1 Thu hoạch bằng tay 97

4.2 Thu hoach bằngmáy 98

Chưoiìg 3 KỸ THUẬT CHÉ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN I Giới thiệuchung về phương pháp chế biển cà phê 102

1.1 Chế biến khô: phơi khô tự nhiên (Dry/Natural/Ưnwashed) 102

1.2 Chế biến nửaướt (chế biến kiểumật ong) 103

1.3 Chế biến ướt 104

PGS 75 Trịnh Xuân Ngọ

1.4 Sơ đồ tổng quát về chế biến càphê nhân 105

II Quytrình cụ thể về các phương pháp chế biến cà phê nhân 107

2.1 Phương pháp chế biến khô 107

2.2 Chế biến cà phê băng phương pháp nửa khônửaướt 110

2.3 Quy trình chế biến ướt 112

III Tiêu chuần nhân xuất khẩu 140

3.1 Tiêu chuẩn kỹthuậtcàphê Robusta che biến khô 140

3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuậtcàphê Rubusta che biền ướt 142

Chương 4 SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT I Làm sạch, phàn loại 144

1.1 Làmsạch 144

1.2 Phàn loại 145

1.3 Tiếnhành kiểm tra chất lượng càphê nhân sổng trước khi rang và chế biến thànhcà phê bột 145

1 Công đoạn rangcàphê 147

2,1 Mụcđích 147

2.2 Nguyêntắc 147

2.3 Diễn biến của quá trình ranghạtcảphê 148

2.4 Các biến đổi của hạt càphê trong khi rang 153

III Phối trộn các phụ giasử dụngtrongrangtâm càphê 172

3.1 Nhóm các chất độn 17?

3.2 Nhóm các chất phụ gia 173

IV Công đoạnlàm nguội càphê 177

4.1 Mục đích 177

4.2 Các biến đổitrong quá trinh làm nguội 177

V Ù và bảo quản càphêsaukhi rang 178

VI Công đoạn xay cà phê 179

6.1 Mục đích 179

6.2 Các biến đổi của càphê khi xay 181

VII Baogói sản phẩm 181

Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh HUFI

Chương 5 CHÉ BIẾN CÀ PHÊ HOÀ TAN, CÀ PHÊ UỚNG LIẺN

I Công nghệ sản xuất càphêhòatan 183

1.1 Công đoạn làm sạch 183

1.2 Công đoạn phốitrộn 183

1.3 Rang 184

1.4 Xay 188

1.5 Công đoạn trích ỉy 189

1.6 Xữ lý dịch chiết 193

1.7 Công đoạn cô đặc 194

1.8 Công đoạn sấy 199

1.9 Công đoạn tạohạt (Agglomeration) 207

1.10 Bao gói 209

II 'riêu chuẩn chất lượng cùa cả phê hòa tan 211

2.1 Yêu cầu về chấtlượng và thành phần 211

2.2 Yêu cầu về các chì tiêu khác 213

2.3 Yêu cầu về bao bì và đóng gỏi 213

2.4 Nhưng nhân tố góp phầntạo hưomg tốt hom cho càphê hòa tan 213

III Vấn dề vệ sinh trong sàn xuất cà phêhòa tan 214

IV Một sốsànphẩm cà phê hòa tan trênthị trường hiện nay 215

4.1 Cà phê hòa tan đen 215

4.2 Cà phê Cappucino 216

4.3 Cà phc Cappucino Hazenul 217

4.4 Cà phê Irish cream 217

4.5 Mocha 217

V Đặcđiểm hưomg vị cùa mộtsố loại cà phê 218

Tài liệutham khảo 221

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

MỞ ĐẤU

I GIÁ TRỊ VÀ LỢI ÍCH CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê là một loại dồ uống màu đcn có chứa chất caffein là một loại thức uống cao cấp, lả dặc sán cùa miền nhiệt đới đã xuất hiện từ xa xưa và hiện nay có mặt ờ khẳp trên thế giới Là một trong*nhừng thức uổng được ưa chuộng trên thế giới và có mức tiêu thụ cao Nó đã trở thành tậpquán lâuđời và liêntụcdược phát triền, uống càphê được coinhư một lổi sổng vẫn hóa và có ý nghía đối với phong cáchriêng cua mồi quốc gia Nhu cẩusừ dụng càphê ngày càng tăng, nhất là ớ châu Âu lập quán uống cà phê dâ gắn liềnvới phong tục xả hội và mức sinh hoạt vật chất cúa họ Đặc biệt ở các nước lớn như Mỳ, Pháp, Ý và các nước Băc

Âu, nơi mà cà phè đươc coi là không thê thiếu, tuy nhiên do hoạt chât gây nghiện có trong nỏ là cafein cho nên việc sử dụng với lieu lượngvà mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn dề nãy đang dược nhiều nhà khoa học nghiêncửu

Càphê đượcsừ dụng rất nhiều ờ dạng nguyênchất hoặc ờ cáchình thức phối trộn khác nhau như kẹo cà phê, cà phê sữa rượu cà phê Vớigiá trị văn hóa và với giá trị kinh tế, sàn xuất cà phê là ngành công nghiệp tạo ramột sàn phẩm có giá trị kinh tếcao trong lình vực tiêudùng

và xuất khẩu

Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gan 70 quốc gia trên the giới

Là một loại cây công nghiệp, phát triển nhiều ờ nhừng nưởc cỏ khí hậu nhiệt đới,chiếm vị trí rất quan trọng trong sàn xuất nông nghiệp và trong nền kinh tế của các quốc gia này, trong đó có Việt Nam Cà phê Việt Nam không những tiêu thụ trong nước mã còn là mặt hàng xuâl khâu mang lại lợi nhuận cao

Cùng với việc trồng cà phê, các kỳ thuật chebiến cà phê đè tạo ramột loạt sản phẩm cua cà phê đáp ứng nhu cầu của người liêu dùng một cách thuận tiện, nhanh chỏng, phù hợp với nhịp sổng sôiđộng của xã hội

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng cứa cà phê ngoài mặthàng càphe bột truyền thong cũng rất cần thiết

Từ năm 2006, Việt Nam đã gia nhập tô chức thương mại thể giới (WT0), việc nàng chất lượng sàn phẩm cà phe là một vấn đề cấp thiết, không nhũng đế cạnh tranh trong nước mã còn cà trênthị trường thế giới, góp phần mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta Vì vậy phát triên càphê ởcác quốc gia nói chung, Việt Nam nói riêng phải chú trọng cá về mặt so lượng cũng như chat lượng của cà phê trong quá trinh chế biến

1.1 Giá trị sứ dụng của cà phê

Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uổng cà phê hoạt động trí óc minh mẩn hơn và thông qua sự kích thích than kinh, tăng cường hoạt năng của những bộ máy khác ưong cơthê: trợ tim, xúc tiến

sự tuần hoàn cúa máu, thôngtiêu, phán ứng cũabẳp thịt nhạy, khóe hơn Tác dụng sinh lý ờ trên chùyếu là do caffeine Tuy nhiên caffeine là một alkaloid rất độc, do dó uống cả phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quákích thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược.Trong nước cà phê có một lượng dáng kể các Vitamin nhóm B, nhất là vitamin pp do chất Trigonellinetrong cà phê nhânchuyên hóa trong quá trình ranghạt cà phc(trong 100 g

càphê sau khi rang có 10-40 vitamin PP)

Đê giãi thích nguyên nhân nghiện cà phê phố biến trong gần một nừa dân so the giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt

cà phê, cho thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổnghợp tuyệt vời (chè có 404 cacaocó 385) ơ Thụy Điển, Đức cà phè còn

là nhu yếu phàm phổbiến ưong mọi tang lớp dân cư

Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tống số lượng nhậpkhấu cùng nhưtính chi so tiêu thụ theo đâu người) ngày càng tâng Mức sinh hoạtvật chắtngày càng tăng thì việc tiêuthụcà phê ngày càng nhiều.Ngay càờnước ta, tập quán uốngcà phê cũng đã lan rộngdùthứcuống cồ truyền làchè

1.2 Giá trị kinh tế cùa cà phê

Cà phò dượctrồng và xuất khẩu ờ nhùng nước đang phát triển (khuvực vành đai nhiệt đới và á nhiệt dới)phần lớnsàn phâm được nhập khấu

Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triên: bánh,kẹo,rượu, sữa cà phê, ngoài dùng đê pha uống.

Sàn xuất cà phê thu hút nhiều lao động Cứ 1 ha cà phe cần 1-1,5 lao động, góp phần giai quyết việc làm Cây cà phê có một vị tri quan trọng ở những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du, vùng layNguyên Việt Nam Nó tham gia có hiệu quà vào nhừng chương trình kinh tế xâ hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho nhiều người laođộng, trong đỏ có cả đông bàodân tộcthiêu

số ờ nhừng vùng trồng cà phê lớn nhưkhu vựccáctinh Tây Nguyên, khuvực miền núi các tinh BẳcTrung Bộvà khu vực miền núi phía Bẳc

Sàn xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, thương mại đượccủng cố, phát triển Việt Nam sau ngày thành lập Hiệp hội cà phê Việt Nam (1/1990) và gianhập tồchứccà phê quốc lể (3/1991) dàcó quan hệbuôn bán cà phê với nhiều nước châu Ấu và chầu Á Những nước Đức Pháp.Ý cùng thông qua quan hệ buôn bán giúp đờ Việt Nam về vật tư, thiết bị và đầu tư vào sán xuất cà phê

Trồng cả phê để bào vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giừ

ẩm hạn chế xói mòn rừa trôi dất, bảo vệ nguồn nước, lăng độ che phủmặt đất

1.3 Ich lọi, tác hại và giá trị dưực lý cùa cà phê đối vói cơ thê người

Uống một hoặc hai cốc càphê mỗi ngày chăng nhừng không có hạicho sức khoé mà thậm chí lại còntôt nữa!

1.3.1 ích lọi của uống cà phê

Cà phô là một trong ba “nguồn uống” chù yếu nhất trên toàn thếgiới hiện nay: chè, cà phê, cacao Cà phê có hương vị độc đáo và có (ácdụng sinh lý đặc biệt, kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Minh - HUFỈ

hoại động các'Cơ bắp và xúc tiến độ tuần hoàn máu Trong quà cà phê chứa nhiều chất dinh dirởng có thê dùng làm rượu, thứcăn gia súc phân bón Cà phê có the linhchế trong dượcliệu làm thuốc gây mê Từ khi sứ thần Thô Nhĩ Kỳ đưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê dàđược coi

là chất ngăn ngừa bệnh tật và có nhiều đặc lính tốt Là chất nghèo calo (khoáng 2 calo trong mỗi tách cà phê không đường), cà phê thực sự lànguồn cung câp muối khoáng, cảphê còn chửa nhiều K, Mg, Mn

Tác dụng lot cùacà phê thay dôi tùy theo từng người, tùythuộc vàotốc độ loại thài caffeine Các dặc tính kích thích tâm lý của nó là tăng sự chú ý, khà năng thị giác và sự déo dai trong thố thao Chăng hạn 30mgcaffein làm tăng tốcđộ cú đấm cùa 1 đấu thù quyền Anh, kéo dài sự dẻodai của các vận dộng viên đua xe Những nghiên cửu mới nhất cho thấy caffeine làm tăng tốc độ làm việc, gây cảm giác khỏe khoắn, tinh thần sàng khoái Nó cùng làm cho túi mật và ruột co bóp dẻ dàng hơn, tạothuận lợi choviệc tiêu hóa

Neu bạn nẳm trong sổ hàng triệungười uổng cà phê thì chắc trong những năm qua bạn đả nghe nói nhiều răng thứ dồ uống này có thế gây hại chosửc khoè

1.3.2 Tác hại cúa việc uống nhiều cà phê

Là một chất kích thích hoạt dộng cùa hệ thần kinh Các dặc lính kích thích cùa nó gây mất ngũ rôi loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim giámngon miệng và roi loạn hệ than kinh gây ra nếu uống quá nhiều Tác dụng cùa cà phè đoivới huyết áp cùng thay đổi theotừng người: huyết áp không tăng doi với những người không uống cà phê và tăng có chừng mực dối vớinhững người thinhthoảng mới uống

Caffeine là một chất kích thích mạnh nền Uỷ ban Olympic Quốc tế

đă qui định nhừng hạn chế vềlượng chất nàydược phép tồn tại bao nhiêutrongmáu khi vận dộng viên đang thi đấu Ngoài khà năng làm tăngsức chịu đựng cùa cơthe, chấtcaffeine còn làm tảng sự nhạy bên và tinh táo.Tuy nhiên cảm giác phan khích này cùngphài trã giá dó là những người uổngnhiều cà phê hơn bình thường có thể bị bồn chồn và mất ngú 1 lơnnừa việc uống nhiều cà phê có thể lảm cho cơ thê phụ thuộc vào chất caffeine

Người ta cho rẳng kiểu uống càphê cũa châu Âu -dội nước đun sôi lên cà phê trong vài phút trước, khi lọc - tạo ra những lượng lớn chatcafcstol và kahweol Ngượclại.các phương pháp lọc băng phin lọc và đê nước sôi ngấm dẩn qua cà phê có thề loại bò tất cá nhưng vần còn một lượng nhỏ các chất này Ngoài ra các côngtrinh nghiên cứu đều có liênquan đến việc tiêuthụnhiềucàphê (5 đến 6 cốc) mồi ngày.Những ngườiuốngcà phê ở mức trung binh là khoảng 2 côc mồi ngày.

Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống cà phê thường xuyên ờmức vừa phải không làm tăng huyết áp đenmúc nguy hiêm.Và các công trinh nghiên cửu cùng đã không chứng minh dược làcà phê có thê gây ra nhịp lim không bình thường ờ nhữngngười khoe mạnh

Meir Stampfcr, nhà dịch tềhọc tại trường Harvard, ngườiđã nghiêncửu vềmối liên quan giữa cà phê vàsức khoe, nói “ Đối với bệnh lim tôicho răng không phài bàn cãi gì nừa Việc uống càphè ờ mức độ vừa phài không liên quan đến bệnh tim.”

ỉ 3.2.2 Có kha năng chống bệnh Parkinson

Một số băng chứng đã cho thầy là cà phê cỏ thề giúp chống lại bệnh Parkinson Một côngtrình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên

8000 đàn ông Mỳ gốc Nhậl Bàn, đã phát hiện thấy những người uống càphê nhiều có nguy cơ mắcbệnh này chìbang mộtphan nămso với nhừng ngườikhông uống cà phê

Trường Đại học công nghiệp Thực phấm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

Các nhà khoa học tại bệnh viện đa khoa MassachusettsBoston(ƯSA) đẵ tìm thấy bảng chứng gián tiếp ràng chất caffeine - chất gây nghiện trong cà phê - thật sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson.Chat caffeine này dường như đã bảo vệ được các tế bào não cùa chuộtkhỏi sự suy giàm hoá chất thần kinh dopamine, mà sự suy giảm này chính là nguyên nhân gây ra bệnh Parkinsonở người Tuy nhiên, đây mớichi là những phát hiện ban đầu, còn nhừng công trình nghiên cứu trênngười chưa khăngđịnhvai tròbào vệ này cùa chất caffeine

13.2.3 Cà phê và í ì lệ sảy thai

Một bân phân lích 5 công trình nghiêncứu cùa Canada về mối liên quan giùacà phê và sảy thai đả kếtluận rằng những phụ nừmang thai màhàng ngày uống khoáng hai cốc cả phê sỗ có tì lệ sày thai cao hơn 36%

sovới nhũng phụ nữuống ít hơn lượng đỏ

Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghiên cửu quốc gia Mỳ

về sức khoè trê em và sự phát triển của con người, đã giám sát một công trình nghiên cứu do kết quàchuyển hoá cùa caffeine trong máu cùaphụ

nừ - đề biếtchính xác hơn lượng càphê tiêu thụ Trongcông trinhnghiên cứu này, chi có nhừng người nào uống lượng cà phê nhiều hơn đen 6cốc mỗi ngày mới có ti lệ xảy thai tăng

13.2.4 Cà phê và bệnh ưng í hư

Nhửng công trìnhnghiên cửuvềmối liên quan giữa cà phê và bệnh bệnh ung thư đà tậptrung vào ba co quan: tụy, bàng quang và ruột kết.Chúng ta có thể nhớ lại nồi sợ hăi cà phê vào đầu những năm 1980, khimột công trình nghiên cứu khăng định có mối liền quan giữa cà phê và bệnh ung thư tụy Một sự hoàng hốt không đâu Nhiều công trình nghiên cứu từ đỏ đã cho thay rang mối liên quan này hoặc là yếu ớt hoặc làkhông tồn tại

Neu có một mối liên quan giừa cà phê và ung thư bàng quang thichi cóở những người nghiện cà phê uống với lượng nhiều Một báo cáo phân tích 10 công trình nghiên cửu về mối liên quan này ở châu Âu đà phát hiện thấy nguycơ mắc bệnh này tăng lên chìở nhùng người uổng 10cốc trờ lên mồi ngày

PGS 75 Trịnh Xuân Ngọ

Còn các công trinh nghiên cứu khác cho thấy cà phê dường như không có nguy cơgây ung thư ruột kết

1.4 Nhu cầu uống cà phê trong một ngày

Vậy nên sử dụng cà phê với lượngtối đa bao nhiều là vừa đủ? Theo các chuyên gia, người ta cho ràng đoi với hau hết mọi người thì việc uống 3 cốc cà phê mỏi ngày sè không gây ra nhữngtác động to lớn cùng như nguy cơ mắc bệnh Tuy nhiên đối với những người mắc một sổ bệnh

và phụ nữ có thai thi nên giảm bớt uốngcà phê

Những phụ nữ dang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốtnhất không nên uổng quá 2 cốc cà phc 1 ngày đổ tránh nguy cơ sảy thai

và tránh cho dứa trẻ bú mẹ bịtâm trạnghoàng hốt

II TÌNH HÌNH SẢN XUÂT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC

VÀ TRÊN THÊ GIỚI

2.1 Trong nước

2.1.1 Sản xuất

Cây cà phê lẩn đầu tiên đưa vào Việt Nam từ nàm 1897 và dược trồng thừ từ nàm 1888 Giaiđoạn đầu, càphê chu yếu trồng ởNinh Bình, Quàng Bình đen đầu thế kỳ 20 mới được trồng ờ Nghệ An và một số nơi khác ớ Tày Nguyên Từ 1920 trở đi, cây cà phê mới có diện tích đáng

kê đặc biệt ởBuôn Ma Thuột, Đăk Lăk Khi mới bắt đầu, qui mô các đồnđiền từ 200-300 ha vànăng suấtchi đạttừ 400-600 kg/ha Cho đến nay, diện tích cà phê trên cà nước khoáng 500.000 ha và sản lượng có khi lên đen 900.000 tấn Hiện nay Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê đứng thử

m, nhiệt độ từ 16 - 25°c, lượng mưa khoáng trên 1000 mm Cà phê vối

ưa sống ớvùng nhiệtđới, độ caothích hợpdưới 1000 m, nhiệtđộ khoáng

Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chỉ Minh - HUFI

24 -29°c, lượng mưa khoảng trên 1000 mm và cần nhiều cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn sovới cây cà ph.ê chè

Một trong những lý do diện tích càphê voi cao hơn rất nhiềudochúng có sức sinh trườngtốt và kháng được bệnh Còn càphêchè lại rất mần càmvới các bệnh như bệnh gi sắt (do nấm Hemileia vastatrix), bệnh khô cành, khô quả (do nấm Colletotrichum coffeanum; vi khuẩn

Pseudomonas syringea,p garcae).bệnh nấm hồng (Corticium

salmonicolor)

Theo chiến lược cũa ngành cà phê Việt Nam sẽ giam diện tích càphê vối và tảng diện tích cà phô chè tuy nhiên vấn đề giống là vấn đề quan trọng nhất Trước dây giồng cà phê chè ớ Việt Nam là giống Typica, Bourbon Caturra amarello hoặc một số giống được trồng mangtính thí nghiêm như Mundo Novo, Catuai Hiện nay, các vùng mới trồng

cà phê chè đêu thuộc giong Catimor nhưng giống này có nhược điểmhươngvị thiên vê cà phê vối nên cần phải nghiên cửu thêm Với nhu cầu cap bách hiện nay là cẩn có giống cà phê chè mới có hương thom, vị ngon và kháng dược bệnh thì can phái ứng dụng các tiến bộ khoa học trong tuyên chọn và nhấn giông cà phê từ các nguồn nhập ngoại và sẵn

có ờViệtNam

Phương pháp cổ điển nhất để chọn giống cà phê bao gồm các bướctuyền chọn quần thế hoang dại, tiếp den là lai, đánh giá sàn lượng, lai ngượcvà lai giừa các loài Nhược diem củaphương pháp này là thời gian lâu, thường khoảng 30 năm mới chọn ra được giống mới Ngày nay, công nghệ sinh học dã dược ứng dụng rộng rãi trong cai tạo vàchọn giống càphê như nuôi cấymô, chuyến nạp gen vàđánh giá chất lượng cây giống băng một so phương pháp sinh học phân từ cho kết quả nhanh chóng nhưRFLP, RAPD, SSR, STS

Tại Tây Nguyên, khu vực san xuất cà phê chính cùa Việt Nam,mùa mưa thường diễn ra từ tháng 5-10 Tuynhiên, mưa rài rác từ tháng

3 - rất quan trọng cho sán xuất cà phê El Nino là một hiện tượng tự nhiên gây ra thời tiết khô và nóng, làm giảm lượng mưa hàng năm Mưa

dã quay trở lại mức bình thường sau khi El Nino kết thúc Tuy nhiên,mưa không thể giúp cày cà phê phục hồi nhanh chóng hơn Mưa bắt đầu

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

từ tháng 5/2016 tại Tây Nguyên và lượng mưa vào tháng 5 - 6 ở mức trung bình Tuy nhiên, lượng mưa tháng 7 là mức thấp nhất trong vòng4năm (2012 - 2016) Năm 2016 tồng lượng mưa trong 8 tháng dầu năm chi bằng 81% trong trung bình 15 năm

Đợt El Nino vừa qua ành hường nghiêm trọng lên sản xuất cà phê tại Việt Nam - một trong những khu vực bị ảnh hường nặng nền nhất làrây Nguyên Các hình thái thời tiết cực đoan-khiến hàng loạt vườn càphê bị thiếu nướcnặng nề, khiến nhiều cây bị yếu di và raít tráihon.Tại các khu vực nhó, sân xuất cà phê Arabica tại tinh Lâm Dong, thời tiết nóngcó tác động tiếu cực lên sàn xuất do dịch bệnh và vật hạilăng lèn Nông dân dã thay thế các cây cà phc Arabica bàng các giong Robusta mới Sàn lượng Arabica niên vụ 2016/2017 được điêu chinhgiám từ 1, 1 triệu baoxuống côn 1,045triệu bao

Mặc dù lại các lĩnh Đăk Nông Lâm Đông và Kon Turn có một sôdiện tích cà phê trồng mới nhưng tổng diện tích cả phê niên vụ2016/2017 khôngthay đồi nhiều Tại Lâm Dồng, nông dànđang táicanh các câygià cỗi băng cáchghép cành giông cũ với vả dòng mới Cácdòngmới dược chọn lựa tự nhiên tại các vườn cà phê trong linh, chủ yếulà tìrcác huyện Bào Lộcvà Bào Làm

Hiện Việt Nam là nước san xuất - xuất khẩu hạt lieu hàng dầu thềgiới Nông dân dang có lợi lớn từ trổng hạt tiêu đen đồng thời nhiêu nông dân đă chuyềnmộtdiệntích lớn đất trồng cà phẻ sang trồng ho tiêu

Sự mờ rộng này cùng đặt ra rùi ro đổi với sàn xuất cà phe tại Tây Nguyên

Bảng 1: Diệntích trồng cà phê tại các điạphươngcùa ViệtNam

Trưởng Đại học công nghiệp Thực phâ'm Tp Hô Chí Minh - HUFI

ƯSDAđiều chinh giam dự báo sàn lượng cà phê niên vụ 2015/16củaViệtNam từ khoáng 29,3 triệubao xuống còn 28.9 triệu bao, chủ yếu

do sàn lượng cà phê Robusta giàm

dựbáo giâm từ 2,45 tấn/ha xuống còn2.41 tấn/ha

Bàng 2: San xuất cà phê trong từng nicn vụ (từ tháng 10 năm trước dền tháng9 nămsau)

Niên vụ 2014/15

Ước tính niên vụ 2015/16

Dự báo niên vụ 2016/17

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

2.1.2 Tiêu dùng

Ỏ Việt Nam thức uống cổ truyền là nước trà nhưng tậpquán uống

cà phê cùng dần dẩn lan rộng Thế nền thời gian gan dây, giới san xuất chế biến cà phê đà bất đầu áp dụng nhừng công nghệ mới đê tạo nênnhừng hương vị cà phê tồnghợp đặc sắc riêng

ViệtNam hiện chiếm vị trí đứng đẩu thế giới về sàn xuất càphềvối

Robusta, niên vụ dược tính từ tháng 10 đến hểt tháng 9 năm sau (theo dương lịch) Thời gian thu hoạch tại các tinh Tây Nguyên - là nơi sánxuất khoảng 80% tổng sân lượng cùa Việt Nam - thường kéo dài trong 4tháng, tính từ cuối tháng 10đến hếttháng 1

Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bào Lộc, càphê Trung Nguyên dang dưa ra thị trường các san phàm cà phè bộtpha trộn giữa cà phê Moka và Robusta, hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi nhưngcác sản phẩm càphê mới nàyvẫn được chấp nhận

Doanh nghiệp cà phê Thu 1 là cũng vừa đưa ra thị trường loại sánphẩm mới san xuất theo công nghệ hút chân không cùa tiêu chuàn châu

Âu Đày là loại sàn phẩm kết hợp cà hai hương vị của cà phẻ Moka và Robusta Đồi mới hơncả là loại cà phê hòa tan, dãpứng nhu cầu uốngcàphê kiểu công nghiệp trong cuộc sống hối hà bộn bề hiện nay

Công ty Vinacaíe dã giới thiệu sàn phẩm cà phê sàm trong 1nhằm mang đến cho người thường thức cà phê mộthương vị hòa tan mới.Côngty Nestlé đưara thị trường bang 3 sàn phâm Nescafe3 trong

1 mới khác nhau ở khẩu vị đậm vừa đậm đà và rất đậm Mục đích lànhằm thỏa màn tốthơn nhu cầucùa người tiêu dùng

Không chì ở Việt Nam mà tại nhùng thị trường xuất khẩu khác,người tiêu dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phài da dạng hỏa sàn phẩm cho phù hợp với từng đối tượng, dồng thời vần phái đảm bao chất lượng

và nhấtlà hương vị đặc trưng của cà phề Việt Nam

ƯSDA diều chinh tăng dự báo tiêu dùng cà phè rang xay nội địacũa Việt Nam lừ 2,25 triệu bao lên 2,28 triệu bao trong niên vụ 2015/16,chú yếu do số lượng các cửa hàng và quán cà phê tiếp lục tăng Nhũng

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

người uống cà phê Việt Nam ưa thích cà phe rang xay bùi vi mạnh và thuần chất Thị trường cà phê nội địa cạnh tranh khốc liệt với sự xuất hiện cùa nhừng thương hiệu mạnh nước ngoài như Dunkin Donuts,Coffee Beans and Tea Leaves, GloriaJeans, My LifeCoffee, McCafe và một so chuồi cừa hàng cả phê Hàn quốc như Coffee Bene, The CoffeeHouse, The Urban Station Ngoài ra, khái niệm cà phê mang đi cùng đang bùng nỗ tại các thành phố lớn Thậm chí những người bán cà phêdạo, bán cà phê ngay trên dường từ những chiếc xe máy cùa họ - sẵnsàng chở di den vài địa điếm trong thành phố để phục vụ những tín đồ càphê

2.1.3 Xuất khẩu

USDA điều chinh tăng ước tính xuất khẩu cà phê Việt Nam (baogồm cà phê nhàn xô, cà phê rang xay và cà phê hòa lan) từ 28,05 triệu bao lên 29,5 triệu bao, chú yếu do tăng xuất khau cà phê nhân xô Tồng kim ngạch xuất khâu cà phê niên vụ2016/17 được dự báo ờmức khoáng 25,1 triệu bao tươngđương 1,5triệu tấn

Theo dử liệu thương mại, Vỉệt Nam đà xuất khấu khoảng 26,95 triệu bao cà phê nhân xô trong niên vụ 2015/16 tăng khoảng 36,19% so với niên vụ 2014/15, do nguồn cung cà phê Robusta toàn cầu sụt giảm Xuất khấu cà phê nhân xô niên vụ 2016/17 được dự doán ờ mức 22.55triệu bao, tương dương 1.35 triệu tấn do sân lượngcàphê giảm

Lượng xuát khấu càphê niên vụ 2015/16 baogồm cà 1.75 triệu baotại các kho ngoại quan Đối với niên vụ 2016/17, LĨSDA dự báo xuất khâu cà phê nhân xô đạt 22,55 triệu bao, tức giàm 16.33% so với mức 26,95 triệu bao trong niên vụ 2015/16 do dự trữ đau ký thấp và sán lượng dược dựbáo giám

USDA Post tiếp tục dự báo xuất khấu cà phê rang xay niên vụ2015/16 ở mức 550.000 bao Tuy nhiên, xuất khấu cà phê hòa tan được điều chinh tăngtừ 1, 5 triệu bao tương đương cà phê nhàn xô lên 2 triệu bao USDA Post dự báo lượng xụất khâu cà phè hòa tan niên vụ 2016/17 tương dương vớiniên vụ 2015/16

cà phê,trong khi đă có tới 25 nước xuất khấumặt hàng này tuân thú.Dây là mặt hàng khá nhạy cám trcn thị trường do cung - cầu và giá

cà dễ biến động Ngành cà phê Việt Nam và the giới từng đổi mặt với những đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng diện tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đà xày ra ởmột số địa phương, ảnh hưởng không nhó đến đời sống nông dân và kim ngạch xuât khâu của mặt hàng này Cho tới nay kế hoạch san xuất chu yếu vẫn được từng doanh nghiệp xác định riêng lè nên rất bị dộng trong dự phòng nhăm đòi phó vớinhững thay đối về giá cà, cưng - cầu trên the giới

Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Minh - HUFI

2.1.4 Nhập khẩu

Việt Nam tiếp tục nhập khẩu một lượng nhò cà phê nhân xô cũng như cà phê rang xay và hòa tan từ Lào, Indonesia, Brazil và Mỳ Nhậpkhầu cà phê rang xay của Việt Nam từ Mỳ tăng trong vài năm qua, chủyếu do sự phát triển cùa lĩnh vực bán lẽ cà phê Các nhàn hiệu cà phê từ

Mỹ như Starbucks, McCafe, Dunkin Donuts và một số cửa hảng cà phêHàn Quốc cúa PJ’s Coffee đă mở rộng hệ thống cừa hàng lại các thànhpho lớn của Việt Nam

Trongniên vụ 2015/16 tổng kim ngạch nhập khấu cà phê cùaViệtNam ước đạt 630.000 bao, trong dó có khoảng 160.000 bao cà phê hòalan, 20.000 bao cà phê rang xay và 450.000 bao cà phê nhân xô ƯSDA Post ước tính nhâp khẩu cà phê niên vụ 2016/17đạt 640.000 bao

Trong niênvụ 2015/16,giáxuất khấu cà phê nhân Robusta FOB tại thành phố Hổ Chí Minh giám xuống mức thấp nhất trong vòng 5 năm qua trong quý 1/2016 Sauđỏ, giá bắt đầu tăng từtháng3/2016 tới tháng9/2016 do thời tiết bất lợi gây tác độngliêu cực tới sàn xuất cà phê tại cáViệt Nam và Brazil

Giá cà phê Robusta chưa phân loại trên thị trường nội địa trong niên

vụ 2015/16 dà giảm xuống mứcthấp nhất, khoáng 32.000 VNĐ/kg tại Lâmđồng vào tháng 1/2016, so với mức 39.600 VND/kg tại Lâm Dồng trongcùng kỳ năm 2015 Giácàphê chạm đáy trong iháng 2 - 3/2016 và bật tầng

ổn định ưở lại từ tháng 4-9 Dien bicn giá này ngược ven niên vụ 2014/15

- khi giácàphêgiâmđêu từ dâu năm lới cuôi năm

USDAPost ước tínhdự trừ cuối kỳ niên vụ 2015/16 ờ mức khoáng 3,8 triệu bao, ihẩp hơn dự trừ cuối kỳ niên vụ 2014/15 lới 40,37% dolượng xuất khẩu lảng cao USDA Post dự báo dự trữ cuối kỳ niên vụ2016/17 ờ mức khoảng 3,09 triệu bao, thấp hơn niên vụ 2015/16, chùyếu

do sán lượngnội địagiảm (IheoFAS USDA).

Hình 1 Bân dồ các quốc gia xuất khấu cà phê lớn trên the giới

r: Cà phê vối; m: Cà phê vối và cà phê chè: ơ: Cù phé chè

Càphê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như

ở London vàNewYork, đà và đang mang lại nguồn thu nhập chinh chohàng triệu nông dânởcác nước xuất khâu càphê Tuy nhiêncho den nay chưahề có một thổng kê nào cho thấy nen kinh tề các nước sán xuàt hay tiêu thụ cà phê được hường lợi nhu thế nào hay bị thiệt hại rasao từ việcngười dân tinh táo hơn và làm được nhiều việc cỏ hiệu suất cao hom trong côngviệc sàn xuất hay kinh doanh nhờ uống cà phê Đồng thời chưa hê

có nghiên cứu nào mang tinhtồng hợp về sự thiệt hại cùacácnền kinh tể,nhất làờViệt Nam, khi người dân dành nhiều thời gian hơn binh thường

để uống cà phe

Trong vòng 20 nãm trớ lại đây ngành, cà phe đà có những bước phát triên nhanh chóng vượt bậc, đưa sàn lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần Cà phêlà một loại nước uổng không cồn rấtdược ưachuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới, đây cùng là mộtcơhội lớn đe xuất khâu.Sân lượng cà phê thế giới: Sàn lượng cà phê thè giới niên vụ2016/2017 dự báo tăng2,4 triệuhao so vói niên vụ trước, ước đạt 155,7 triệu bao (loại 60 kg) do sàn lượng cà phê Arabica tại Brazil dạt ky lục

Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Minh - HUFI

dà bù lại sàn lượng cà phê Robusta bị giảm thiểu tại Brazil, Việt Nam và Indonesia

Brasil là nước sàn xuất cà phê lờn nhất trên thế giới với sàn lượng trên 1,7 triệu tấnhàng năm.chiếm25%thị trường quốc tể Các nước xuất khâu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico,

Án Dộ, Guatemala,Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador.Dưới đây là danh sách nhừng quốc gia xuất khẩu cà phê hàng dầu thố giới

Bảng 4 Danh sách 20 quốc gia xuất khấu cà phê hàng đầu thế giới năm 2014

Hạng Quốc gia Số lượng bao

sàn xuất1 Tấn khô Pound

Brazil là quốc gia sân xuất cả phê lởn nhất thế giới và Brazil cùng

là nước tiêu thụ cà phê thứ 2 thếgiới sau Mỹ Vói 2.3 triệu hecta chiếm gần 40% tồng sàn lượng thế giới, phần lớn nam ờ Minas Gerais SaoPaulovà Parana, nơi có khí hậu và nhiệt độlý tường choviệc sàn xuất càphê

Phòng Thương mại Nồng nghiệp Sao Paulo (ATO) dự báo tổng kim ngạch xuất khẩu cà phe cũa Brazil mùa vụ 2014/15 khoáng 32,38 triệu bao, giàm 1 triệu bao so với mùa vụ trước Theo báo cáo thị trường

cà phê của Tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tháng 3/2014, tông tiêu thụ càphê thế giới năm 2013 ước đạt 145,8 triệu bao, tâng 3,8 triệu bao so với năm 2012 Brazil đà xuất khẩu 23,4 triệu bao cà phê trong hơn 8 tháng

Trường Đại học công nghiệp Thực phấm Tp Hô Chí Minh ■ HUFI

đầu năm 2015 - doanh thu tăng 1% dạt 4,08 tỳ USD, theo báo cáo củaHiệp hội xuấtkhấu càphê Brazil (CcCafe) Mỳ là nướcnhập khẩu càphêBrazil lớn nhât với 22% tong sàn lượngnhập khâu, tiếp theo là Đức với 19%; Ý là 8% và Nhậtlà 7%

Hình 2 Brazillà nước sàn xuất cà phê lớn nhấtthế giới

Nước săn xuất và xuất khâu cà phê đứng thử 2 thế giới là Việt Nam Ngành cà phê Việt Nam tăngtrường ở mức caotrong vòng 3 năm qua Năm 2014, diện tích trồng cà phê là 653 ngàn hccta, tăng 2,7% sovới năm 2013 Sàn lượng niên vụ năm 2013/14 đạtgần 1,7 triệu tấn, chủ yếu là cà phê robusta

Các tinh ưồng cà phê nhiều nhất là Dăk Lăk, Lâm Dồng và DắkNông Cà phê ViệtNam đa phần đượcxuất khấu Trong 7 tháng niên vụ2013/2014 đã xuất khẩu 1,1 triệu tấn cả phê các loại (cà phê nhân, rang,xay và cà phê hòa tan) với giátrị xuất khấu khoáng2,2 tỳ USD, đạt mức

kỷ lục mới về xuất khẩu cà phê và xuất khẩu sang 70 quốc gia trên thếgiới

Trong niên vụ 2013/2014, Đức đà vượt lên trên Mỳ để trở thànhmộtnướcnhập khâu càphê lớn nhấtcùa ViệtNam Với lượng nhập khâu tăng mạnh, Bi trờ thành thị trường lớn thứ ba của Việt Nam Xuất khấu

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

niên vụ 2013/14 khoảng 55.000 tấn, tăng 21% so với mùa vụ trước, vớicác thị trường chính là Trung Quốc, Nga, Hồng Kòng, Hàn Quốc NhậtBản và Mỳ Theo số liệu phân tích lừ Global Trade Atlas (GTA), Tổng cụchài quan và các doanh nghiệp trong nước, trong 6 thángđầu niên vụ2014/15, kim ngạch xuất khẩu cà phê cùa Việt Nam đạt 657 tấn tương đương 10,95 triệu bao, giảm 24,5% so vớicùng kỳ niênvụtrước

Colombialà nướcsàn xuất cà phê đứng thử3 thế giới sau Brazil và Việt Nam nhưng là nhà sản xuất cà phê Arabica lớn thử hai thếgiới sauBrazil Colombia cho biết nước này dã sán xuất 1,46 triệu bao loại 60kg/bao cà phê Arabia trong tháng 7, tăng 18% so với một năm trước.Xuất khẩu cũng tăng 35% lên 1,2 triệu bao Liên đoàn ướctínhColombia

sê đạt 12, 5 đến 13 triệu bao trong năm 2015

Sản lượng cà phê Indonesia tháng 9/2014 dự báo ở mức 11,2 triệu bao,cao hơn so với mức 10.87triệu bao ước lính năm 2012-2013 do câc đồn điền tại Java Sumatra và phía Đông Indonesia bắt đầu cho thu hoạch Indonesia là nước sản xuất cà phê Robusta lớn thứ 2 thế giới, chisau ViệtNam

Trong số các quốc gia xuất khẩu cà phê, Indonesia là nước tiêu thụ lớn thứ hai sau Brazil Indonesiatiêuthụ 4,16 triệu bao cà phê trongnàm 2013-2014, bằng 1/3 sàn lượng sàn xuất, cao hơn so với 3, 2 triệu bao ước lính trong tháng 10/2012 ICO ướclính tiêu thụ cà phê cùa Indonesia năm 2015 đạt 3,667 triệu bao Tháng 6/2015, xuất khâu Robusta từ Indonesia tăng 22,1% so với cùng kỳ năm 2014 Bộ Nông nghiệp Mỹ (ƯSĐA) dự báo năm 2015 - 16, Indonesiacó thể đạt 9.3 triệu bao trong

đó có khoáng 1,6 triệu bao Arabica

Ngoài các quốc gia trên còn cỏ các nước dược xếp thứtựtrong 10quốc giasàn xuất cà phê hàng đau thể giới là Ethiopia, Ân Độ, Honduras, Mexico, Uganda, Guatemala

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Minh HUFI

Hình 3 Nước xuất khẩu cà phêhàng đầu thểgiới

Theo báo cáo giữa năm cùaDịch vụNông nghiệp nước ngoài thuộc

Bộ Nông nghiệp Mỳ (ƯSDA),san lượng cà phê thế giới niênvụ 2016/17

dự báo tăng 2, 4 triệu bao so với niên vụ trước, ước đạt 155,7 triệu bao (loại 60 kg) do sàn lượng cà phê Arabica tại Brazil đạt kỳ lục bù lại sànlượngcà phê Robusta giảm tại Brazil.Việt Nam và Indonesia Do dỏ sanlượng cà phê Arabicathe giới kỳ vọng phục hồi lên 60% tông sàn lượng

càphê sau khi dạt dưới mức nàytrongvòng 5 nămtrước

'long tiêu thụ cà phê thể giới dự báo đạt kỷ lục 150.8 triệu bao dovậy tổn kho cà phê cuối vụ giám xuốngmức thấp nhất 4 năm Tống xuất khâu cà phê thế giới kỳ vọng giam tùmức kỷ lục năm ngoái chú yếu doxuất khâu cà phê giàm từ Indonesia, Việt Nam và Brazil

Sản lượng cà phe Arabica của Brazil dự báo tăng 7,8 triệu bao đạtmức kỳ lục 43, 9 triệu bao do năng suất cai thiện Giai đoạn cà phê ra hoathuận lợi giừa tháng 9 và tháng 11/2015 theo sau là điều kiện thời tiết lý tường trong suốt quá trình kết hạt và phát triển hạttại các vùng cà phê ờMinas Geraisvà Sao Paulo,hai vùng chiếm khoáng 80% tông sản lượng càphê Brazil Sàn lượng cà phê Robusta kỳ vọng giám 1,2 triệu bao xuống

PGS TS Trịnh Xuân Ngo

mức thấp nhất 7 năm ở mức 12,1 triệu bao do nhiệt độtrèn mức trung bình

và những đợt khôhạnkéo dài tại bang Espirito Santo, nơi đa số trồng càphêRobusta, rình ưạng thiếu nước tiếp tục hạn che việc tưới nước, một tậpquán thông thường tạibang này rồng san lượng cà phê Arabica và Robustakết hợp dự báo tăng 6,6 triệu bao lên mức 56,0 triệu bao Tuy nhiên tông nguồncung cà phê giảm nhẹ do tồn kho đầu vụ giâm, xuất khâu cà phê kỳvọnggiảm 700.000 bao xuống mức 32,0 triệu bao và tồnkho cuốivụ dự báo gần như không thay đôi ở mức 2,5 triệu bao

Sản lượng cà phê Việt Nam dự báo giám 2,0 triệu bao xuống27.3 triệu bao do nhiệt độ cao kết hợp điều kiện trồng cà phê khô hạn giữa tháng 1 và tháng 4/2016 dẫn đen năng suất giàm Diện tích canh tác dự báo đạt gần mức năm ngoái và hơn 95% tồng sàn lượng là cà phê Robusta Sau 2 năm tồn kho cà phè tăng, tồn kho cà phê cuối vụ dự báogiảm 2.2 triệu bao xuống 3,5 triệu bao vàxuất khẩu cà phê dự báo giám850.000 bao xuống 25,2 triệu bao

Sán lượng cà phe Arabicacủa Colombia dự báo giàm 300.000 baoước dạt 13, 3 triều bao do kỳ vọng mưa lớn vào cuốinăm 2016 Từ đó có thề ành hưởng đến vụ cà phê Mitaca giừa nàm khi gây giản đoạn quâtrình ra hoa cũng như tạo điều kiện cho dịch nấm gì set lá cà phê Sànlượng càphê Mitacachiếm khoáng 40% tổng sàn lượng cà phêColombia

và dược thu hoạch ờmiền trung nước này giừa tháng 4 và tháng 6 Ngoài

ra dịch sâu dục trái cà phê ờvùng này kỳ vọng tănghơn gấpđôi lên mức 10% tồng diện tích trồng, làm giảm năng suất vàchất lượng cà phê Mặcdầu vậy, xuất khẩu cà phê chù yếu cho Mỳ và châu Âu dự báo tăng 100.000 bao lên 11,5 triệu bao(bản tinmang tínhtham khảo)

2.2.2 Tiêu thụ cà phê trên thế giới

Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Phần Lan, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bàn và Ý

Người Phần Lan uổng nhiều cà phê nhất thế giới Năm 1998 mỗingười Phần Lan tièu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương dương với 1737táchmỗinăm hay 5 tách mồi ngày.Nước tiêu thụ càphê lớn nhấtthế giới

là Hoa Kỳ Năm 1998 dânnước này sừ dụng 1.148.000 tấn cà phê (so với58.000 tấn của Phần Lan) Trung bình mồi người Mỳ tièu thụ 4,8 kg hay

646 tách một năm(1,8 tách một ngày)

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chí Minh - HUFI

Mồi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tươngđươngvới 160 lít hay 6,7 kg một nãm Vì vậy cà phê là thức uống dược

ưa thích nhất cùa người Đức đứng trướcbia

Nhu câu tiêu thụ cà phê được dự đoán sẽ tâng25% trong 5năm tới, theo ICO Cụ thề sê tãng lên 175,8 triệu bao vào năm 2020 so với 141,6 triệu bao (60 kg/bao) năm 2015 Theo Bloombergtại Truste - Italia, việctảng tiêu thụ cà phê, đặc biệt là tại các nước mới nối, khiến các nhà sàn xuất phái tăng sàn lượng thêm từ40 - 50 triệu bao trong thập kỳ tới sốlượng này nhiều hơn tổng thu hoạch cà phê cua Brazil trong một vụ Cộng thêm mối de dọa từ việc biến đối khí hậu và giá càphô đang ờ mức thâp như hiện nay sỗ không khuyển khích các nhà sàn xuất cà phê tăng sản lượng

Tông sàn lượng cà phê toàn cầu niên vụ hiện tại dự đoán giàmxuống 141 triệu bao từ 146,7 triệu bao năm ngoái, chủ yếu do tác độngcùa hạn hán tại Brazil và bệnh gi sắt tại Trung Mỹ Mối lo ngại về thời tiết đang gây them bất ổn về san lượng cà phê cùa Brazil Cơ quan mùa

vụ Conab cuaBrazil dự đoán sàn lượngcà phê cùa nước này năm nay chidạt 44,1 - 46,6 triệu bao Tuynhiên Hội đồng cà phẻ quốc gia Brazil lại chorằngsàn lượng thu hoạch thậm chí còn thấp hơn, chi đạt 40 triệu bao.Tình hình thời tiết khô hạn đang diễn biến phức tạp tại Brazil, nhất là ởViệt Nam lượng cà phê ticu thụ nội địa còn rất khiêm tốn Mồi người Việt Nam một năm chì dùng hết khoáng nửa kg cà phê, bằng một phần mười các nước châu Âu

Hình 4 Bản đồ các nướcxuất khấu cà phê trên thế giới

PGS TS Trinh Xuân Ngọ

Chương 1 TÔNG QUAN VÈ CÂY CÀ PHÊ

I NGUỒN GÓC XUÁT xứ, QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỀN VÀ PHÂN

BÓ CỦA CÂY CÀ PHÊ

1.1 Nguồn gốc ten gọi của cà phê

Tên gọi “coffee" xuất phát từ tiếng À Rập là “Qahwah" mà thoạtdầu làmộttừ ngừ trong thơ cadùng để chi rượu vang hoặclà một từ khác

có nguồn gốc từ làng Kaffa Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm giáo dânuống rượu nên tên gọi ấy dược biến tướng thành ra là “coffee" và thông qua tiếng gọi tương dương cùa Thổ Nhì Kỳ là Qahvveh trở thành Cafe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee (Đức) Koffic (Hà Lan), coffee (Anh) và tênLatin là cofea dùng trong phân loại giống thựcvật Riêng tại Việt Nam,tên gọi cà phê là do sự Việt hóatrongphièn âm Cáfe cùangười Pháp màra

Theo một truyền thuyết đà dược ghi lại vào năm 1671, nhừng người chàndê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một sô con

dê trong dàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quà màu đô dà chạy nhảy liêntục, phá phách trong dàn không mẹt mõikè cãvào ban dèm Họbèn đem chuyện này kể với các thầy tu lại một tu viện gần dó Khi một người chăn dê trongsố đó ăn thừ loại quả màu đò đó anh ta dã xác nhận công hiệu cùa nó

Sau đỏ các thầy tu đã di xem xét lại khu vực ăn cỏ của bẩy dê và phát hiện ra một loại câycó lá xanh thẫm và quà giông như quà anh đào

Họ uống nước épra từloại quã dóvà tinh táo cầu nguyện chuyện trò chođến tận đêm khuya Như vậycó the xem rang chính nhờ đàn dê này màcon người đã biết được cây cà phê

Tình Kaffa cũa Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây càphê

Trường Dại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

1.2 Nguồn gốc xuất xứ cua cây cà phê

Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng thưa hoặc ven bờ các con sông vùng Bắc và Trung Phi như Abssinia, Libilia, Còng-gô,Ethiopia Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay ìà ở Bắc và Trung Phi Ỡ Băc Án Độ cũng có nhữngcây cà phê dạinhưng giá trị kinh tế cùa nhùng giống cà phê dược lấy từ nguồn giốngnhừng cây càphè dại này không lớn lam

1 3 Quá trình phát triển và phân bố

Abissinia là nước có lịch sử sừ dụng cây cà phê từ rất lâu đời Người địaphương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dẩn dần

nó đâ trờ thành một nguồn giài quyết nước uống chu yếu cũa nhân dànvùngnày

Càphê từ Ả Rậptràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554,Syrianăm 1573,năm 1600 chuyển sang châu Ầu (Ý, Anh, Pháp) Ngoài ra, cà phê cònphát triển theo một con đường khác qua Án Độ năm 1600 Năm 1614,người Hà Lan từ càng Macha cũa Ả Rập lấy hạt và dưa cây con vê HàLan Đen năm 1658, người Hà Lan chuyêncàphê tới Tích Lan

Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghê gớm là chogiống cà phô chè (Arabica) khó phát triền ở nhửng xửẩm, do đó người ta

đà nghiêncứu và tìm ra một số giốngcà phê khác dể thay thếnhư cà phêC.Canephora Robusta, C.Liberica mọc hoang dại ờ những miên rừngnóngẩmờ châu Phi,C.Excelsa Charrinăm 1902

Cuối thế ki 18, cà phè phát triền khẳp các vùng nhiệt đới, Á nhiệtđới thuộc châu Ảu, châu Á, châu Phi và châu Mỹ năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, càphê vối 5-6 tạ/ha

ỎViệt Nam, câycàphê chè đượctrồng dầu tiên năm 1870 ờ Kè Sờ(Hà Nam) do các nhà truyền đạo cônggiáo mang đen Năm 1857 (rồngởQuáng Trị và Bổ Trạch (Quãng Bình) Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điển cà phê ở Nghệ An, Quàng Trị Các đôn diên trồng cà phê lớn mọc lên ờ Ngàn Trưoi, Ngàn Pho, Ngàn Sâu - HàTĩnh (1910), Yên Mỳ - Thanh Hóa (1911), Nghĩa Đàn - Nghệ An (1913) cũng trong thời gian này, xuất hiện một số vùng trồng càphê lẻ té ờLai châu,

PGS TS Trinh Xuân Ngọ

Thuận Châu, Mai Châu Hà Giang Đềnnăm 1925 1926, khi khai phávùng đất bazan phì nhiêu ở Tày Nguyên, người Pháp đã đưa cây cà phêtrồng vùng đât đò Tây Nguyên Năm 1930, diện tích cày cà phê ở Việt Nam dạt điếm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ớ Bẳc Bộ 4.100 ha ơ Trung Bộ 5.900 ha, Nam Bộ 700 ha Năng suất cà phê chèkhoảng4 -5 tạ/ha, càphê vối 5-6 tạ/ha

Trong thời gian chiến tranh tình hình sàn xuất cà phê có nhiều biênđổi 0 miền Bẳc các nông trường duy trì sàn xuất ngay cả nhừng nămchiến tranh ác liệt Nhưng do quy hoạch trong cẩ phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiều nông trường dượcthiètlậpsau này phài thanh lý

Ờ miền Nam sau năm 1968 do chiến tranh nhiều vùng phài bỏ hoang, đến năm 1973 chi còn 8872 ha năm 1975 khoáng 10000 ha, phần lớncà phê sản xuất ra được tiêudùngnội địa

Sau ngày giài phóng miền Nam (Sau 4/1975) ngành cà phê ở giaiđoạn phát triển chưa từng có, chi trong hai năm 1978-1979.tinh Đăk Lăk

đãphát động phong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao Nhưng do chưa chuần bị chu đáo, thiếu trình độ chuyênmôn nen đà gặp nhiều khó khăn, không lâu sau dó một diện tích lớn càphe bị húy bò, socòn lại còi cọc, không hiệu quả

Vào thập kì 80, chinh phù ta kí hàngloạt hiệp định hợptác sànxuất

cà phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc BaLanđã lạodiều kiện cho cà phê cỏ vốn dâu tu.thiêt bị đê bước vào thời ki phát triên mới Từcà nước chicó trên 10.000 ha cà phê, sán lượng hàng nămkhông quá 5.000 tấn thì đến năm 1994, cànướcđàđạt đến 123.800 ha, với sàn lượng 166.457 tấn cà phê nhân, dạt năng suất bình quân trong cả nước16,7 tạ/ha cà phê nhân khô Xuất khẩu cà phê nhân gần 300 triệu USD.Năm 1995, sản lượng 15.000 lẩn, xuất khầu 500 triệu USD Ngày26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên chính thức cìia tổ chức quốc tế cà phê (ICO)

II ĐẶC TÍNH THỰC VẶT CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê ban đầu được mọc từ hạtmột cách tự nhiên do hạt rơi rụngxuống đất hoặc dược nhân giống trong vườn ươm bang hạt, sau đó mới

Trường Đại học công nghiệp Thưc phẩm Tp Hồ Chí Minh HUFI

đcm ra trồng ở ngoài trang trại với mật độ cở 110-215 cây/ha(JJ.Asicdu,1989) Cày cà phê bắt dầu cho vụ hoa đầu tiên vào khoáng năm thử ba Cày ra trái trong khoáng 40 năm tuy nhiên năng suât cao nhất trong khoang từ năm thứ 5 dến năm thứ 15 Hoa cà phê nở vàotháng 1, tháng2 dương lịch (trước và sau tểt trong diềukiện khí hậu Việt Nam), ơ các tinh Tày Nguyên, qua cà phê chín và thu hoạch từ cuối tháng 11 - tháng 1 và đầu tháng2dươnglịch)

Cày cà phê thuộc bộ Rubiales, họ thực vật Rubiaceae Theo phân loại thực vật học thì họ này có khoáng 500 loài với khoáng 6000 loại Tuynhiên chìcó khoáng 10 loạicó giá trị trồng trọt

Trên thế giới, cây cà phê chi phàn bố trong vùng hạ chí tuyến(Tropic ofCancer) và dồng chi tuyến ( Tropic of Capricorn) Nói chungcao dộ và vùng canh tác càng cao thi chẩt lượng cà phê càng cao Giớihạn cao độ là do nguycơ về sương giá làm cho cây càphê không thể sinhtrườngđược

2.1 Phân loại thực vật học

Cây cà phê thuộc:

- Chi: thực vật Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau

Coffea Arabica), đại diện cho khoảng 61% các sàn phẩm cà phê ưên thegiới Loài thử hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea Canephora hay Coffea Robusta], chiếm gần 39%các sân phẩmcà phê

Ngoài ra còn có Coffea Elbe rica và Coffea Excelsa (ờ Việt Nam gọi là cà phê mít)với sân lượngkhông đáng kê

Là những rề nhánh mọc ratừ rềcọc, đâm sâu vào dal de hút nước.

Rễ nhánh có thềân sâu xuống dẩttới 1,2 1,5 m Rễ nhánh càngăn sâu kha năng hút nước và chịu hạn càng tot Các rễ mọc từ rễ nhánh phát triền ra xung quanh thành hệ thốngrềcon

- Rề con:

Sự phát triển của rể con phụ thuộc vào dộ dày cúa tầng đất canh tác, giong cà phê chế độ bón phân, tưởi nước, canh tác I lệ thống rề này hầu hettập trungờ tầng đất mặt (từ 0 -30 cm) Nhiệm vụ chu yêu là hútchất dinh dường vànuôi cây

2.2.2 Thân cành

Cây cà phổ thân gỗ nếu dê cây phát triển tự do cỏ thê cao tới hàng chục mét Cành mọc từ thân chính gọi là cành cơ ban (cành cap 1) cảnh mọc từ cành cấp 1 gọi là cành thứ cấp (cành cấp 2) Trong diều kiện chăm sỏc tốt các cành cơ ban cua càycà phê bắt đầu xuât hiện sau trông

20- 40 ngày

2.2.3 Lá

Đối với cà phê vối, lá có tuồi thọ từ 7 - 10 tháng Các tác dộng vê thời tiết hoặc chế dộ dinh dường không tốt cỏ thể làm cho lá rụng sớmhơn Cành và lá cỏ lương quan chặt chẽ với năng suất cà phê Các nghiên cứu chửng tỏ rằng lá, cành và thân cà phê là nơi dự trữ các nguòn dinh dưỡng đê lạo hoa và nuôi dưởng sự phát triển của quà Lượng tinh bộthình thành trong quá trình quang hợp cùa lá sẽ được tích lũy trong lá và

hệ thống môcùa cây, nếu lượng nãy suygiâm sè dần dén hiện tượngrụnghoa, quá và cho hạt nho, năng suất thấp Đây chính là yếu tổ cần quan tâmtrong quá trình chăm sóc cây cà phê đè đạtnăng suàlcao

Trường Đại học công nghiệp Thực phấm Tp Hô Chí Minh HUFI

Cà phê vối không ra hoa lại ờ nhừng đoạn cành (hoặc nách lá) đãra hoa nămtnrớc Một đặc diem nửa củacây cà phe là nở hoa đồng loạt khi

đủ ẩm độ không khivà độ ẩm đất, nhưng quàlại chín rải rác vì vậy cũng gây khó khản cho việc hái quà đồng loạt, đẫn đen việc kéo dài thời gian hái quà

2.2.5 Quá

Sau khi thụ phấn, quả pháttriển nhanh, thường quà cà phè có 1- 2nhân (tùy lượng nước tưới và chế độ dinh dưỡng) Thời giansinh trườngđối với quà càphê vối thường từ 9- 11 tháng (tuỳ điều kiện chăm sóc)

2.2.5.1 Cấu tạo của trái cà phê như sau

- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng hay đỏ vỏ quảcàphê chè mềm hơn cà phê vối và và cà phê mít Trong vò quàcó vết cùaalkaloid, tannin, caffeine, các loại enzyme Trong vỏ quà cỏ 31.5 - 30.0% chất khô

- Lớp vó thịt: dưới lớp vỏquà vỏ thịt cà phô chè mềm, dễ xay xát

Vô thịtcà phêmít thi cứng và dày Vò thịt chứa nhiều đường và pectin

I lình 1.1 Chùm và quà càphê

PGS TS Trịnh Xuân Ngọ

- Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra Thành phần chinh cua lớp nhớt lá pectin, các loại đường khử và không đường, cellulose Ngoài racòn có enzyme pectasephân giải pectin trong quá trình lên men Đặc tinh của lớp này là không hòa tantrong nước, hút ẩm rất mạnh vì vậy trớ ngạicho việc phoi sấykhô và bảo quản hạt càphê

- Lớpvò trấu: bao bọc quanh nhân, có màu trang ngà, cứng,nhiều chất xơ Võ trấu cà phê chè mỏng,dề đập vở hơn vó trấu cua cà phê vôi

te bào lớn và mềm hơn

2.2.5.2 Thành phun hóa học cùa quà cà phê

Bảng 1.1 Thành phần các phan cùa quà cà phê

Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI

Trong vò quả sau khi chin có chất antoxian, trong đó có vếtalcaloil,tanin, caffeine và các loại menvó quá có từ 21, 5 30% chất khô Người ta phânlích được các chất sau (bàng 1.2)

Bảng 1.2 Thành phần hóahọc của vô quà (% chất khô)

Thành phần hoa học Giống Arabica Giống Robusta

Bảng 1.3 Thảnhphần hóa học của lớp nhớt (% chất khô)

Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

DỘ pH cùa lớp nhớt lùy theo độ chín cùa qua, thường từ 5 6 - 5.7

có dôi khi 6.4 Trong lớp nhớt dặc biệt có men pectaza phân giãi pectin trong quá trình lênmen

Bàng 1.4 Thànhphần hóa học của vò trấucàphê

Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

67,8Chất tro

Đường

Pantosan

0,96

27 0,2

3,3

Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng dáng kê vitamin,các chất bay hơi và các cấu tửgáy mùi hương Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất hồn hợp lại thành mùi cua cà phê Trong cà phê chu yêu

là vitamin nhóm B nhưBl B2, B6, BI2 và các loại acid hữu cơ là liền vitamin

Thànhphan hóahọccùacà phê nhân (bang 1.5)

Cà phê nhân cỏ một thành phần hóa học rầl phức tạp Khi trái càphê chín được hái, hạt chửachừng 48 - 50% nước và 50 - 52% chất khỏ Các thành phan chủ yếucủa hạtcà phê gom:

Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chỉ Minh - HUFJ

III YÊU CÀU SINH THÁI CỦA CÂY CÀ PHÊ

3.2 Yêu Cầu về ánh sáng: cây cà phê vối thích hợpánh sáng trực

xạ yếu do đó cẩn trồng cây chc bỏng để điều hòa ánh sáng cho vườn cây

cà phê hợp lý đặc biệt là giai đoạn kiến thiếtcơ bân

3.3 Yêu cầu về ấm độ: cây cà phê vối thích hợp trongđiêu kiện

amđộ cao, gần như bão hòa

3.4 Yêu cầu về lượng mưa: càycàphê sinh trườngphát triên tổtởnhững vùng có lượng mưahàng năm 1.500 - 2.000 mm, có một mùa khôngẩn vào cuối và sau vụ thu hoạch đé phân hóa mầm hoa

3.5 Yêu cầu về gió: giỏ nóng, lạnh hay gió mạnh đều gây ànhhưởng cho sinh trưởng phát triển cây cà phe Khi lập vườn cẩn trồngcây chẩn gió phù hợpcho vườncàphe