Giáo trình thực hành công nghệ chế biến chè cà phê ca cao iuh

Sao diệt men ' Chạo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 10°C dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo thì cho chè tươi vào sao lượng chè khoảng 25Ọg/mẻ.. Sao k

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP Hồ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHÊ SINH HỌC VÀ THựC PHẨM

* * *

Lưu H^fità)IN3ậftBIỘC CÒNG NGHIỆPTP.HCm I

■2009- a

THỊ^ỆN

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÀI 1 SẢN XUẤT UHÈ XANH

-3-Bài giảng Thực hành' CNCB Chè, Qà phê, Ca cao

3 Tiến hành thí nghiệm

3.1 Quy trình sản xuất chè xanh theo phương pháp sao

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Sao diệt men

' Chạo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 10°C (dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo) thì cho chè tươi vào sao (lượng chè khoảng 25Ọg/mẻ) Dùng đũa tre đảo lật úp

khối chè cho đến khi hơi nước thoát ta trùmkín khối chè thì chuyển

sang đảo tơi (tung) để hơi ấm thoát ra đều Quátrình sao diệt men kết

thúc khi lá chè cómùi thơm, mềm dẻo, dai Sau đó, đổ chè sao ra mẹttre làm nguội nhanh đ.ể giữ màu nước chè xanh tươi Thời gian sao

-4-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao,

tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu, khoảng từ 4 - 6 phút (có khí tới 10

3.2.2 Vò chè

Hạ thấp nhiệt độ của bếp ga để nhiệt độ sao khoảng 100 ± 5°cthì cho chè đã làm nguội vào chảovà vò chè ngay trong chảo

Khi vò: Đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè; ấn nhẹ,

xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại (chiều thuận tay)

Nhưng chú ý trong suốt quá trình vò chỉ được xoay một chiều nhất định để chè xoăn đều Quá.trình vò kết thúc khi chè xoăn chặt, đều,

các cuông chè dập đều, khối chè tươi không bị vóncục ■

Tuynhiên, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu ban đầu mà lựa chọn phương pháp vò cho phù họp, nếu đqt chè to, nhiều nước thì sử dụngphương pháp vò nóng, còn nếu đọt chè nhỏ, ít nước thì sử dụngphươngpháp vò nguội

Thời gian vò tuỳ thuộc vào phương pháp vò, nếu vònóng từ 25

-30 phút, nếu vò nguội từ 40 - 45 phút

3.2.3 Sao khô •

Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trongchảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ của chảo 90­

100°C và sao cho đếnkhi độ ẩm của chè còn khoảng20 - 25% (cách

thử: Dùng tay nắm chè, bỏ tay ra chè không dính vào nhaunữa), lúc này đổ chè ra sàng để tách riêng phần chè vụnđem đi sao riêng

Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80-90°C cho đến khô, quá

trình sao kết thúc khi độ ẩm của chè đạt 3-5% Cách thử chè khô:

Dùngngón taý trỏ và ngón tay cái nhúm lấy cánh chè, miếtmạnh chèvụn thành cám là đạt độ khô quyđịnh Tổng thời gian sao từ30 - 60

phút •

-5-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

Khi nhiệt độ của chè đạt 60 - 70°C, đổ chèra và có thể ủnóng

60 phút hoặc đểnguộirồi đưađi phân loại và bao gói trongtúi PE

Phân loại chèxanh thànhhai sản phẩm làchè cánh và chè vụn

Các sản phẩm này được cân riêng để tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để

tínlí hiệu suất thu hồi: Chè tươi/chè thành phẩm

4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

III BÁO CÁO THỰC HÀNH

Kếtthúcmỗi bài thí nghiệm svphảiviết báo cáo.thực hành

-6-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÀI 2 SẢN XUẤT CHÈ ĐEN ■

I LÝ THUYẾT

Trong sản xuất chè đen, ta không tiến hặnh diệtmen ngay lúc

đầu như trong sản xuất chè xanh màngược lại taphải tạo mọi điều'kiệnthuậnlợi nhất để quá trình lênmenxảy ra triệtđể (lên men hoàn

toàn) nhằm mục đích tạo ra các biến đổi về vật lý,hoáhọc, sinh học

có lợi để tạo cho sản phẩm chè đen có hương thom đặc trưng, màusắc đỏ đậm và vị dịu

n THỰC HÀNH

1 Nguyên liệu ■

Nguyên liệu cho chế biến chế đen là đọt chè tươi được-thu hái

đúng độ trưởng thành kỹ thuật và được lấy từ vùng chè Bảo Lộc,Lâm Đồng

-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cã

- Âm đun nước *

-8-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cậ phê, Ca cao '

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Làm héo

Kliởi động máy sấy lạnh

- Cho búp chè lên các khay lưới trong tủ sấy lạnh, độ dày lớp

- Cứ 30 phút đảo chèmột lần

- Thời gian sấy từ 3- 4 giờ

- Sau khi chè đạt độ héo (hàm ẩm 60 - 70%) thì dừng máy và

lấy chè ra làmnguội 15-30 phút trước khivò chè

3.2.2 Vò chè

Tiến hành

Hạthấp nhiệt độ của bếp ga để nhiệt độ sao khoảng.100 ± 5°c

-thì cho chèđãlàmnguộivào chảo vàvò chè ngay trong chảo

Khi vò: Đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ,xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại (chiều thuận tay)

Nhưng chú ý trong suôt quá trình vò chỉ được xoay niột chiêu nhât

định để chè xoăn đều Quá trình vò kết thúc khi chè xoăn chặt, đều,

các cuôngchèdập đều, khốichè tươikhôngbị vón cục

Tuynhiên,tuỳ thúộc vào loạinguyên liệu ban đầu màlựachọnphương pháp vò cho phù họp, nếu đọtchè to, nhiều nước thìsử dụngphương pháp vò nóng, còn nếu đọt chè nhỏ, ít nước thì sử dụng

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao ■’

chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ của chảo 90­100°C và sao cho đến khisđộ ẩm của chè còn khoảng 20 - 25% (cách

thử: Dùng tay nắm chè, b.ỏ tay rachè không dính vào nhau nữa), lúc

nàyđổ chè ra sàng đểtách riêng phần chè vụn đem đi sao riêng

Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80-90°C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi độ ẩm của chè đạt 3-5% Cách thử chè khô:

Dùngngón tay trỏvà ngóntay cải nhúm lấy cánhchè, miếtmạnh chèvụn thành cám rà đạt độ khô quy định Tổng thời gian'sao từ 30 - 60

Khi nhiệt độ của chè đạt 60 - 70°C, đổ chè ra và có thể ủ nóng

60 phút hoặc để nguội rồi đưa đi phân loạivàbao góitrongtúi PE

Phân loại chè xanh thành hai sản phẩm là chè cánh và chè vụn.Các sản phẩm này được cân riêng để tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để

tính hiệu suất thu hồi: Chè tươi/chè thành phẩm

4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

III BÃO CÁO THỰC HÀNH

Kết thúc mỗi bài thí nghiệm svphải viết báo cáo thực hành

-

10-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÀI 3 SẢN XUẤT CHÈ XANH -

HUONG CHANH, HUONG MO, HUONG DÂU, HUONG TÁO, HUONG CAM, HUONG XÁ XỊ ĐÓNG CHAI

-Bài giảng Thực-hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

-

12-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Nguyênliệulàchè xanh nguyền chất

Chuẩn bị: trà xanh nguyên chất khoảng 200g dùng cho một

2 Trích ly • z

Chuẩn bị 3 lít nước cất cho vào nồi inox và đun sôi (chú ý chỉ

đun 70-80°C) sau đó cân lOOg.chè xanhcho vào nồi Tiến hành trích

- Hòatan đường vớinước: tỷ lệ đường/nước=2/1

Cho vào nồi inox 200g đường và 100 ml nước cất Khuấy cho tan đều, đồngthờiphải vớtbọtvà các tạp chất trên bề mặt

- Đun sôi: ĐŨn sôi dịch đường 30 phút Trong quá trình đun nếu có bọt thì vótra

- Chuyển hóa đưòng thành syrup: Hạ nhiệt độ dịch đường -13-

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

xuống 80°C, cho từ từ acid citric (g/kg) vào tiếp tục giữ ở nhiệt độ

trên 30 phút \ 'Chú ýđịnhkỳkiểmtrađộ brix khoảng 70° thi dừng

- Lọc dịch đườnệ: dùng vải lọc -để lọc, chú ý lọc khi dịchđường

Acid citric(gfl)

Acid ascorbic (g/l)

Chó chại vào nồi inox và đun đến khi nào sôi, tiếp tục đun sôi

10 phút Lấy chai ra làmnguộinhanh

VI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẮT LƯỢNG SẢN PHẨM

VII BÁO CẨO THỰC HÀNH

Ket thúc mỗi bài thí nghiệm sv phải viếtbáo cáo thực hành

-

14-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÀI 4.' SẢ\ XUẤT CHÈ III OAG VÀ

HOA TU<H TÚI LỌC

khác nhau, phối chế theo tỉ lệ họp với tập quán người tiêu dừng

Chè sản phẩm thuộc loại vật liệu xốp, có khả năng hút và giữ

mùibền vững; trong thành phần hóa học của chè có chứa nhiều họp

chất có tínhkeo và có khả năng hấp phụ, giữ mùitạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình ưóp hương , ’ ',

Chè hươngtúi lọc là chè xanh, chèđen đãướp hương đem xay nhỏ và cho vào nhũng chiếc túi nhỏ Túi lọc phải giữ được hương vị

chè, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho chè, hương

liệu và đảm bảo an toàn, thực phẩm Với chức năng lọc, khi pha chỉ

có các thành phầnhóa học trong chè hòa tan vào nước cònbãchè vẫn

giữnguyên trong túi

II THỰC HÀNH

1 Nguyên liệu

k - Chè đen hoặc chèxanh thành phẩm

- Hương liệu:

+ Hoatươi hoặc hoa khô (hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan, hoa

sói, hoa bưởi, )

■ - 15

-■ Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

+ Tinh dầu nhận tạo hoặc dịch chiết hay chungcất tinh dầu từ

hoa quả tự nhiên (hương sen, hương nhài, hương dâu, hương camchanh, hương táo,'

Bài giảng Thực hành 'CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

Bài giảng 'Thực hànhCNCB Chè, Cà phê, Ca cao

Thuyết minh quy trình

- Chè khô: Chè xanh hoặc chè đen có độ ẩm dưới 4,5% Chè

khô được đem đi sao đến độ ẩm khoảng 1,5 - 2% để lên hưcmg chò

' chè, khử mùi tạp và tăng cường khả năng hấp phụ hưcmg cho chè

Trước 'khi cho chè vào sao, chảo phải được đun nóng trước Trong thời gian sao cần khống chế nhiệt độ sao và thời gian sao cho chè

khôngbị cháykhét (tốt nhất là 105- 11 o°c, thời gian 60 phụt)

- Chuẩn bị hoa tưoi: Có thể sử dụng nhiều loại hoa như hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan, hoa sói, hoabưởi, Rải mỏnghoatrên

mẹt sạch đểtránh chohoabị ôi ngốt

*+ Hoa khôngcó sâu bệnh, héo ủng, không có mùi.vị lạ

+ Chọn hoa khi hoà có.mùi thơm nhất (ví'dụ: hoa nhài thơm

nhất khi 80% búp hoa nở,hoa senthơm nhất khi nở lớn nhất, )

-Phối trộn:

Gần cuối quá trình sao; khi chè đãkhô vàmùi hăng không còn

là lúc chè hấp thu hương tốt nhất, cho nên cầntiếnhành phốitrộn hoa khi khối chè đang còn nóng '

+ Tỷ‘lệ hoá/chè = 8 - 10%

+ Trộn hoa tươi vối chè trongthùnggỗ

+ Rải xen kẽ một lóp chè, một lóp hoa Lóp dưới cùng là lóp hoa, lóp trên cùnglàlóp chè

+ Muốn có hương thơm mạnh phải ướp hoa nhiều lần (2 - 3

+ Thời gian ưóp: 6-8 giờ • "

- Thông hoa: Đảo trộnđều giữahoavà chè để hoa phânbố vào

trong chè đềuvàtạo điều kiện'để tail nhiệt, thòát ẩm Khoảng 1.5 - 20

■ ' ' ' ; / j -18;- ■

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

- Sàng hoa: Loại bỏhoa, phải sàng nhanh để không bay hương

+ Nếu ưóp hương lần: sấy đến độ ẩm4 - 5%

+ Nếuướp hương 2 lần: lần một sấyđến độ ẩm7-8%, sau đó

tiến hành ướp hương lần 2 và sấy lần2 đến độ ẩm cuốilà 4 - 5%

- Đề hoa: Tăng cường thêm hương thơm cho chè để chè giữ

đượchương thơm lâuhơn Dùng hoa tốt để ướp lần cuối, thời gian từ

- Sàng hoa: Bỏ cánh hoa trước khi xay nhỏ

- Xay nhỏ: Dùng máy xay để xay nhộchè saukhi ướp hương

- Đóng túi:

+ Yêu cầu đối với túi lọcvà dây giữ túilọc:

Giấy làm túi lọc là loại giấy chuyên dùng để báo gói thực

phẩm, giấy làm túi lọc không ảnh hưởng tới mẩu nước, mùi, vị'của

chè, không gây độc hại,cho người tiêudùng ' ■Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài

túi

Dây giữ túi lọc làloại chỉmàu trắng không độc hại, không ảnhhưởng đến chất lượng chè, không bị đứt khi ngâmnước

Dây chỉ phải có độ dài phù họp (không nhỏ hơn 17cm) đủ để

■giữ túi chè trongdụngcụ pha và lấy túi chè ra

+ Cho vào mỗi túi từ 2 đến 3g chè (lượng chè trong túi chiếm không quá 1/2chiều cao túi)

-

19 Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

3 2, Quy trình sản xuật chè hương túi lọc

Hương lịệu là tinh dầu nhân tạo hoặc dịch chiết haychưng cất

tinh dầu từ hoaquảtự nhiên như hương sen, hương nhài, hương dâu,

hươngcam, hương chanh, hương táo,

Thuyết minh quy trình

- Chè khô: Chè xanh hoặc' chè đen có độ ẩm dưới 4,5% Chè

khô được đem đi sao đến độ ẩm khoảng 1,5-2% để lên hương cho

chè, khử mùitạpvà tăng cường khả năng hấpphụ hươngcho chè '

- Huong liệu: Tinh dầu nhân tạo hoặc dịch chiết hay chưng cấttinh dầu từ hoa quả tự nhiên (hương sen, hương nhài, hương dâu,hương cam chanh, hương táo, )

- Ưóp và ủ hương:

+Nhiệt độ khối chè bằng nhiệt độ trong phòng để tránh gây ra

-20-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

sự biếnđổi mùi củatinh dầu ở nhiệtđộcao

+ Tỷ lệ hưong trong công thức ướp hưong phụ thuộc vào độ

tinh khiết của tinh dầu, nói chung dùng 5 - 10ml tinh dầu cho Ikg

Phun gián tiếp dung dịch vào vải sạch hoặc giấy thấm để chè

hấp phụ hương của tinh dầu thoát ra Phương pháp này tốn nhiều

hương nhưng hươngđồng đều, thanh nhã và tinh khiết hơn

+ Thời gian ưóp: 24 giờ

+ Sau khi ướp và ủ hương, không qua giai đoạn sấy lại, đấu

trộncác mẻ chèđểđảmbảo chất lượngđồng đều vàổn định

4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

III BÁO CÁO THỰC HÀNH

-Kết thúc bài thí nghiệm, sv phải viết một bài báo cáo thựchành

-21

-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÀI 5 SÁX XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

I LÝ THUYẾT

Quá trình sản xuất cà phê rangxaỳ phải tạo điều kiện thuậnlợi

cho các biến đổi trongnó xảyratối đa để hình thành nên những tínhchất đặc trưng cho sản phẩm Đặc biệt về màu sắc, hương thơmvàvị

của sảnphẩm Vìvậy, ta phảilợi dụngvà phát huy nhũng thành phần

có trong nguyên liệu bằng việc sử dụng nhiệt và ẩm để chuyển hoá

chúng Yêu cầu này sẽ đạt được trong quá trình chế biến nhiệt (quá

trình rang) cà J)hê bởi sự tham gia của các phản úng Caramen, Melanoidin đê tạo ra các sản phâm có mằu và mùi vị đặc trung cho

- Máy rang chuyên dùng (chảo gang + bếp gas)

- Máy xay chuyên dùng

- Cân kỹthuật, cân phân tích, ống đong

- Sàng tre lỗ 4 X 4

” ' -22 - ■

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

- Khay inox, thùng carton, bao PE

- Bộ phin phacàphê

3 Tiến hành thí nghiệm

3.1 Quy trình thí nghiêm

23

-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

3.2 Thuyêt minh quy trình

hạt nhỏ đem rang riêng Tiếp theo, nhặt loại bỏ nhũng hạt bị đen, hạt

bị mốctrắngvà hạt bị sâu, mọt đục Sau đó, cân lấy một lượng cà phê nhân theo yêu cầu để rang Tiếp theo, sứ dụng ống đong để xác định

thểtích mẫu cà phê nhânlấy đi rang (V1)

(hoặc dùng chảo -gangđể rang) ■

- Khối lượng cà phê nhân cho 1 mẻranglà 100- 1000g (mi)

- Nguồn cung cấp nhiệt là caloriphe, trước khi cho cà phê vàophải đốt nóng trốngrang đến khi nhiệt độ trống rangđạt khoảng 210

- 230°C (quan sát trên nhiệt kế)

■ - Quá trình rang phải thường xuyên quan sát sựbiến đổi vềmàusắc, hương thơm và màu khói thoát ra từ cà phê (quan sát qua lỗ ở đầu trốngrang) ■

- Quá trình rang kết thúc khi xuất hiện nhiều khói xanh, trắng,

cómùithơmmạnh, tiếng nổ giảmvàhạt chuyển sang màunâuđậm

3.2.4 Làm nguội

Tiến hành: Tiến hành đổ cà phêra sàng trên máy, kéo chốt để

mởcửa cho quạt làm nguội nhanhtrong khoảng 1 phút

Sau khi làm nguội, đổ cà phê rang vào ống đong để xác định thể tích mẫu sau khi rang (V2) Sau đó, cân để xác định khối lượng mẫu sau khi rang (m2)

-24-Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

3.2.5 Tẩm phụ gia

vào từ từ, trảiđều trên toànkhối hạtđồngthời phải đảo trộn

- Tẩm bơ: Lượng bơcần dùng bằng 7% khối lượng nhân

- Tẩm rượu: Lượng rượu càn dùng bằng 4% khối luọngnhân

Trong đó, tỷlệ cồn 90°/rượu rum= 1/1

- Tẩm hỗnhợp ca cao, muối vàvani: Lượng hỗn hợp cần dùngbằng 7% khối lưọng nhân Trong đó, ca cao 6%, muối 0,5% và vani

- Tẩm caramen: Lượng caramen cẩn dùng bằng 13% khối

lượng nhân (nấu từ đườngsacacroza) ■ ’

3.2.6 ủ

ximăng hoặc thùng giấy carton Đe nơi khô ráo, thoáng, mát, không

có mùi lạ Thờigian ủ tối thiểu là 40 giờ '

3.2.7 Xay

để cà phê bột,ra có độmịnphù hợp

3.2.8 Bao gói, bảo quản

Tiến hành: Bao gói sản phẩm bằng bao PE (hoặc bao bì hỗnhợp, bao bì sắt tây hoặc bao bì thuỷ tinh) Đe nơi khô ráo, thoáng mát, khôngcómùi lạ, tránh ánhsáng chiếu trực tiếp vào

Chú ý: Mỗi nhóm nhỏ tự thiết kế một bao bì để bao gói sản phẩmcủa nhóm mình -

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm

III BÁO CÁO THỰC HÀNH

Kết thúc mỗi buổi thực hành sv phải viết.báo cáo thụchành

25

Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao

BÃI 6 SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ tan

I LÝ THUYÉT

Quá trình sản xuấtcà phê hoàtan trải qua nhiềucông đoạn, mỗicông đoạn lại chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau Do đó/ chất lượng cà phê hoà tan thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chất lượng cà phê rang xay, các quá trình trích ly, lọc-ly tâm, cô đặc, sấy khô

Vì vậy, trong-quá trình sản xuất cà phê hoà tan chúng ta phảiđảm bảo thuđược lượng cảc chất họ à tan nhiều nhấtvà duy trì được tối đa các tính chất cố hũư của cà phê rang xay, đặc biệt về hưorng

’ thom Đồng thời, tăng cường các tính chất này thông qua các tác động trong quá trình sản xuất (như trong công đoạn sấy, phối trộn)

- Máy sấyphun *

- Cânkỹ thuật, khúcxạkế cầm tay