Nghiên cứu xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẺ TÀI NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH sự BIÉN ĐỎI MỘT 1 11 u V 1 Vil V ly 11 ưại 11 y V 1’1Ũ 11« 11VI SÓ CHỈ TIÊU SINH HÓA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP THEO PH.

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

THEO PHUONG PHÁP OTD

Giáo viên hinýng dẫn : PGS.TS Đỗ Văn Chưoiĩg Sinh viên thực hiện : Lê Mỹ Vân

Lóp : 13-01

CỘNG HÒA XÀ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Tên tôi là: Lê Mỹ Vân

Sinh viên lớp: 13-01

MãSV: 13A31010145

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bán thân tôi trực tiếp theo dõi, thu thập với một thái độ hoàn toàn khách quan trung thực , các tài liệu đã trích dẫn của các tác giả đều được liệt kê đầy đú, không sao chép bất cứ tài liệu nào mà không có trích dần

Hà Nôi, ngày 26 tháng 5 năm 2017Thư viện Viện Đại học

Lê Mỹ Vân

LÒI CẢM ON

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tôi đã nhận được

sự hướng dần và giúp đờ tận tình cùa lãnh đạo nhà trường, cơ quan nơi tôi thực tập, các thầy, cô giáo, bạn bè và gia đình

Nhân dịp này tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đen các thay cô khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường và trong thời gian thực tập vừa qua

Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo hướng dẫn thực tập: PGS.TS.ĐỖ Vãn Chương, giáng viên trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, đã tận tình giúp đờ và hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài

và hoàn thành khóa luận

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Miền núi phía Bắc cùng các cán bộ ở Viện, đã tạo điều kiện giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành khóa luận 9ại Iiọc Mollà \ộj

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến bạn bè và gia đình đã hết lòng động viên giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 nãm2017

Sinh viên

Lê Mỹ Vân

iii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Phạm vi nghiên cứu 2

4 Địa điểm nghiên cứu 3

Chương 1 TÔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ co SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI 4

1.1 Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ chè 4

1.1.1 lình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giói 4

1.1.1.1 Sản xuất chè trên thế giới 4

1.1.1.2 Tiêu thụ chè trên thế giói 6

1.1.2 Tinh hình sản xuất vàliêù thụ chè ờ trong nước t^ị 7

1.1.2.1 Sản xuất chè trong nước 7

1.1.2.2 Tiêu thụ chè trong nước 9

1.1.2.3 Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ỏ' Việt Nam 11

1.1.3 Giói thiệu giống chè Trung Du (TD) và PHI 11

1.2 Cơ sỏ’ khoa học của đề tài 13

1.2.1 Một số thành phần hóa học CO’ bản cũa đọt chè 13

1.2.1.1 Nước 13

1.2.L2 Tanin 14

1.2.L3 Enzym (men) 15

1.2.1.4 Họp chất ancaloid 16

1.2.L5 Vitamin 17

1.2.L6 Protein và axitamin 17

I.2.I.7 Axit hữu cơ và chất nhựa 17

1.2.L8 Chất béo và chất màu hòa tan trong nó 18

iv

I.2.I.9 Tinh dầu 18

1.2.1.10 Họp chất hydrat cacbon 19

1.2.1.11 Chất hòa tan 20

1.2.2 Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phưong pháp truyền thống (OTD- Orthodox) 20

1.2.2.1 Nguyên liệu 20

1.2.2.2 Héo chè 21

I.2.2.3 Vò chè và sàng toi 22

ỉ.2.2.4 Lên men 24

1.2.2.5 Sấy chè 26

1.2.2.6 Phân loại chè 27

ỉ.2.2.7 Đấu trộn và đóng bao 28

1.2.2.8 Sản phẩm 29

1.2.3 Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất chè đen OTD 30

1.2.4 Vai trò của quá trình héo trong sản xuất chè đen OTD 31

1.2.5 Vai trò của quá trình vò và lên men trong sản xuất chè đen OTD 31

1.2.6 Vai trò của quá trình sấy trong sản xuất chè đen OTD 33

Chuông 2 ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHU ONG PHÁP NGHIÊN cúu 34

2.1 Đối tưọiig nghiên cứu 34

2.2 Nội dung nghiên cứu 34

2.2.1 Nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vật lý và hóa học của đọt chè 34

2.2.1.1 Chỉ tiêu vật lý 34

2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa học 34

2.2.2 Nghiên cún sự biến đối một số chi tiêu vật lý trong quá trình chế biến 34

2.2.3 Nghiên cứu sự biến đối một số chỉ tiêu sinh hóa trong

quá trình chế biến 35

2.2.3 Nghiên cứu đánh giá chất lưọng chè BTP bằng phưong pháp cảm quan 35

2.3 Phuong pháp nghiên cứu 35

2.3.1 Phuong pháp lấy mẫu chè để nghiên cứu 35

2.3.2 Xác định sự thay đối một số chỉ tiêu vật lý 37

2.3.2.1 Xác định tỳ lệ các thành phần cùa đọt chè, khối lượng đọt hang phương pháp cân 3~ì 2.3.2.2 Xác định diện tích lá chè theo phương pháp đo 38

2.3.2.3 Xác định thế tích khối chè 38

2.3.2.4 Xác định độ dập tế hào theo phương pháp cảm quan 38

2.3.2.5 Xác định tỷ lệ chè phần 1 (phần chè nhò) và chè phân lỉỉ (phần chè to) 39

2.3.3 Xác định sự biến đỗi một số chi tiêu sinh hóa trong quá trình chế biến 39

2.3.4 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan 46

Chương 3 KÊT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN 50

3.1 Nghiên cứu xác định một số chi tiêu vật lý và sinh hóa của đọt chè 50

3.1.1 Nghiên cứu xác định chỉ tiêu vật lý 50

a Tỷ lệ các thành phần của đọt chè, khối lượng đọt 50

b Xác định diện tích lá 1,2,3 của đọt chè 51

3.1.2 Nghiên cứu xác định chỉ tiêu hóa học 52

3.2 Nghiên cún sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 54

vi

3.2.1 Nghiên cứu xác định sự thay đối diện tích lá sau quá

trình héo chè 54

3.2.2 Nghiên cứu xác định sự thay đổi thể tích khối chè sau quá trình héo 55

3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ chè phần I, phần III và độ dập tế bào của lá chè sau quá trình vò 56

3.3 Nghiên cứu sự biến đổi một số chi tiêu sinh hóa trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD 57

3.3.1 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa sau quá trình héo chè 57

3.3.2 Nghiên cún sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa sinh sau quá trình vò chè 59

3.3.3 Nghiên cứu sự biến đối một so chỉ tiêu hóa sinh sau quá trình lên men chè 60

3.3.4 Nghiên cún sự biến đối một số chỉ tiêu hóa sinh sau quá trình sấy chè 62

3.4 Xác định một số chỉ tiêu căm quan trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD 63

KÉT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC MỌT SÓ THIẾT BỊ 71

vii

DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẤT

BTP: Chè bán ihành phấm - Chè chưa sàng phân loại

OTD: Orthordox (Chè đen săn xuất theo phương pháp truyền thống)CTC: Crush Tear Curl (Chè đen sản xuất theo phương pháp hiện đại)TD: Giống chè Trung Du

PH1: Giống chè lai tạo tại Phú Hộ, Phú Thọ

LDP,: Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 1

LDP2: Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 2

FAO: Food and Agriculture Organization

KCS: Kiêm tra chât lượng sản phàm

CHT: Chất hòa tan

CK: Chất khô

OP: OraW?^ỆỸi Viện Đại học Mớ Hà Nội

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Sán lượng chè xuất khâu của Việt Nam

Bảng 1.2 Sự phân bố hàm lượng nước theo từng thành phấn của đọt

chè 1 tôm 3 lá (% theo trọng lượng)

Bảng 2.1 Mức độ quan trọng của các chì tiêu

Bảng 3.3 Một số chỉ tiêu hóa học cùa giống chè TD và PH|

Bảng 3.4 Sự thay đồi diện tích của lá chè sau quá trình héo chè

Báng 3.5 Sự thay đồi thế tích khối chè sau quá trình héo

Bảng 3.6 Tỷ lệ chè phần r, phẩn III và độ dập tế bào cúa lá chè sau

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Tinh hình sản xuất chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.2 Lượng tiêu thụ chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.3 Tinh hình xuất khấu chè trên thế giới (FAO)

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Cùng với cà phê, chè là thức uống phô biến nhất the giới Tuy nhiên, tùy từng nền văn hóa và điều kiện thiên nhiên, mà cách uống chè cũng như loại chè yêu thích của người dân các nước cũng vô cùng khác nhau Loại chè mà người Anh yêu thích nhất chính là Earl Grey- một loại chè hồn hợp bao gồm chè đen truyền thống Trung Quốc được thêm vào tinh dầu quà bergamot, một loại quả lai giữa cam và chanh Án Độ lại nồi tiếng với chè Assam Chè ngọt

là thức uống yêu thích cúa người Mỹ- hỗn hợp giữa đường với nước nóng có nhúng một túi chè đen, sau đó khuấy đều khi nước vẫn còn nóng [4],Trong chè có chứa nhiều các hợp chất hóa học như các họp chất polyphenol, alkaloid, polysaccharide, sinh tố rất có lợi cho sức khỏe con người, cho nên xu hướng dùng chè trên thế giới và ngay cá trong nước đang ngày một tăng lên Nhiều nghiên cứu đã cho thấy rang chat polyphenol trong chè đen có thế trực tiếp trung hòa phán ứng hóa học với chất gây ung thư, do

đó làm giảm nguy cơ ung thư Polyphenol trong chè hạn chế sự khởi đau và giai đoạn phát triền sau này của các chất gây ung thư Ngoài ra các polysaccharide trong chè có chức năng ức chế glucose tốt nhất, giúp hồ trợ chữa bệnh tiếu đường Chè còn có tác dụng làm đẹp rất hiệu quà như trị quầng thâm mắt, dường da, làm đẹp tóc |51.|6]

Với diện tích chè trên 130.000 ha và sản lượng chè xuất khấu của Việt Nam trôn 130.000 tấn đã đưa Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích và sản lượng chè xuất khẩu so với các quốc gia khác trồng, chế biến và xuất khẩu chè trên the giới Sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam chù yếu là chè đen chiếm tới 65% còn lại chủ yếu là chè xanh, chè ô long và các loại chè khác Trong sàn lượng xuất khẩu chè đen thì sản phẩm chồ đen OTD lại chiếm tới 80% còn lại là chè CTC Thực tế đã cho thấy giá xuất khẩu chè đen Việt Nam rất thấp, giá xuất khau trung bình chè của Việt Nam chi khoáng 1.500-1.700 USD/tấn,

trong khi đó giá chè trung bình trên thế giới là 2.000-2.500 USD/tấn, thậm chí giá chè cùa Srilanka, Kenya đạt 3.000-3.500 USD/tấn [7], Nguyên nhân chính khiển giá chè đen của Việt Nam chưa cao là do chất lượng chè chưa cao và chưa ôn định Chat lượng chè đen cùa Việt Nam thê hiện ớ chồ ngoại hình thô kém đen, kém xoăn, bạc cánh, lẫn loại, màu nước pha sẫm tối, thậm chí có lô còn đục nước, không có hương thơm đặc trưng, thậm chí có lô còn

có mùi chua, vị chè thô không có hậu Nguyên nhân dẫn đến chất lượng chè của Việt Nam thấp là do chúng ta chưa có nhiều giống chè tốt, trong công nghệ chế biến thì làm bừa làm ẩu, vi phạm nghiêm trọng các thông số kỹ thuật, nhà xướng, thiết bị máy móc không đáp ứng cho quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh an toàn thực phấm chưa được quan tâm đúng mức Đề tài

“Nghiên cứu xác định sự hiển đôi một số chì tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè trong quá trình chế biên chè đen BTP theo phưorng pháp OTD” nhằm lìm

ra sự biến đổi các chì tiêu vật lý, sinh hóa trong quá trình chế biến chè, đế các nhà công nghệ có cơ sở điều chinh và sử dụng các thông so công nghệ trong quá trình chế biến một cách hợp lý, nham nâng cao và ổn định chất lượng sàn phẩm chè là việc làm cần thiết góp phan nâng cao vị thế chè của Việt Nam trên thị trường quốc tế hiện nay

2 Mục đích nghiên cứu

- Xác định được sự biến đối một số chi tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD để làm cơ sớ cho các nhà công nghệ điều chinh và sử dụng hợp lý các thông số kỹ thuật trong quá trình che biến nhằm nâng cao và ổn định chất lượng cùa chè

- Kiếm tra chất lượng chè đen BTP bằng phương pháp cảm quan

3 Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện trên đọt chè giống TD, PH| loại 1 búp 2 hoặc 3 lá trồng tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tĩnh Phú Thọ

- Quy trình công nghệ chế biến chè đcn BTP theo phương pháp OTD.

4 Địa điếm nghiên cún

- Xường chế biến chè và phòng thí nghiệm cùa viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tinh Phú Thọ

- Phòng thí nghiệm của Tổng Công ty chè Việt Nam

- Công ty TNHH Chế biến Chè xuất khấu Đại Đồng thị trấn Thanh Ba, huyện Thanh Ba, tinh Phú Thọ

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Chưong 1 TÔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ co SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI

1.1 Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ chè

1.1.1 lình hình săn xuất và tiêu thụ chè trên thế giói

1.1.1.1 Sán xuất chè trên thế giói

Sàn xuất chè toàn cầu (chè đen, chè xanh, chè hòa tan và khác) tăng 4,2%/nãm trong thập ký qua, đạt 5,13 triệu tấn trong năm 2014 số liệu được thể hiện qua hình 1.1 sau đây [8]

World Production of Tea

booo ''

■ TOTAI TFA ■ RIACKTFA ■ GRFFNTFA

Hình 1.1 Tình hình sân xuất chè trên thế giới (FAO)

Trung Quốc chiếm 38% tồng sán lượng chè toàn cầu, với mức sán lượng 1,95 triệu tấn năm 2014

Sân lượng chè Ấn Độ, nước săn xuất chè lớn thứ 2, tăng từ 950.176 tấn năm 2005 lên 1,21 triệu tấn năm 2014

Sân lượng chè tại 2 nước xuất khấu chè lớn nhất thế giới là Kenya và Sri Lanka đạt lần lượt 448.739 tấn và 339.900 tấn

Ó quy mô toàn cầu, săn lượng chè đen tăng trường hàng năm 2.6%/năm

và chè xanh tăng trướng 6,4%/năm, nhờ giá liên tục lăng ôn định

Săn xuất chè loàn cầu lăng trưởng ổn định và trong 20 năm, sản lượng chè toàn cầu đã tăng gấp đôi từ 2,525 triệu tấn năm 1995 lên 5,305 triệu tấn năm 2015 [9].Trong khi chè đang được thương mại rộng rãi tại hơn 35 nước, hoạt động sàn xuất vẫn tập trung tại một số ít nước, với 7 nước sân xuất chè hàng đầu thế giới chiếm 90% sản lượng chè và 10 nước sản xuất lớn nhất chiếm 94% sản lượng chè toàn cầu Sản xuất tiếp tục vượt tiêu dùng tại Kenya, Trung Quốc và Việt Nam Sản lượng chè tăng vượt 6% đã duy trì giá chè ít biến động trên thị trường thế giới

Chênh lệch sàn xuất - tiêu dùng đang gia tăng Năm 2015, sán lượng chè toàn cầu ước đạt 5,306 triệu tấn và tiêu dùng đạt khoáng 4,999 triệu tấn, dẫn tới thặng dư 307 lấn Năm 2010, thặng dư chè loàn cầu đạt 127 tấn và 10 năm trước, thặng dư chè toàn cầu chi ở mức dưới 100 lấn

Sản lượng chè đen toàn cầu trong tháng 1/2016 đã tăng 6,56% so với tháng 1/2015 lên 98,97 triệu kg, bất chấp sự sụt giảm mạnh 3.47 triệu kg ớ

Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, xuống còn 17,87 triệu kg Bangladesh cũng báo cáo mức giâm nhẹ 0,05 triệu kg xuống 0,11 triệu kg [15] Trong khi đó, Kenya ghi nhận mức tăng mạnh 8.67 triệu kg lên 50,31 triệu kg Sri Lanka tăng 1,82 triệu kg lên 25.08 triệu kg Mùa đông khắc nghiệt ờ Ấn Độ đã dẫn đến nguồn cung chè xanh thấp hơn cho các nhà máy che biến và sự sụt giảm đồng thời của săn lượng chè đen

Sản lượng chè Àn Độ đã tăng 5% lên 17.02 triệu kg trong tháng 2/2016

so với cùng tháng năm ngoái khi vụ thu hoạch diễn ra ở các bang miền Nam

ủy ban Chè quốc gia cho biết Sán lượng ớ mien nam Ấn Độ đã tăng 5,75% lên 14.750.000 kg so với năm trước Tuy nhiên, tính trong 2 tháng đầu năm nay, sàn lượng chè của Án Độ lại giám so với cùng kỳ năm trước, đạt 34,89 triệu kg, giâm 7,06% so với 37,54 triệu kg cùng kỳ năm 2015 ơ miền Bắc, nhiều công ty và nhà máy chế biến đã phải đóng cửa do điều kiện mùa đông

khắc nghiệt làm giảm sản lượng thu hoạch Nhìn chung, sân lượng đạt 5,58 triệu kg trong 2 tháng đầu năm 2016 so với 6,43 triệu kg cùng kỳ 2015 [5].

1.1.1.2 Tiêu thụ chè trên thế giói

Tiêu dùng chè toàn cầu tăng trung bình 4,3%/năm trong thập kỷ qua lên 4,95 triệu tấn năm 2014 Tăng tiêu dùng chè chủ yếu nhờ tăng trường thu nhập đầu người tăng nhanh, đáng chú ý là tại Trung Quốc, Ấn Độ và các nền kinh tế mới nối khác Tăng trưởng nhu cầu tăng mạnh tại hầu hết các nước sản xuất chè lớn tại châu Á, châu Phi và Mỹ Latin [8]

Tại Trung Quốc, tiêu dùng chè tăng rất mạnh với tốc độ trung bình 10,6%/năm trong thập kỳ qua lên 1,67 triệu tấn năm 2014, chiếm 34% tiêu dùng chè toàn cầu

Àn Độ là nước tiêu dùng chè lớn thứ 2 thế giới, với mức tiêu dùng năm

2014 là 1,02 triệu tấn, chiếm xấp xì 20% tiêu dùng chè toàn cầu

Các nước nhập khâu chè truyền thống của châu Âu (trừ Đức) và Nga, tiêu dùng chè suy giâm trong thập kỷ qua Thị trường chè châu Âu đã bão hòa và tiêu dùng chè đầu người tại các nước này đang giâm do cạnh tranh với các đồ uống khác, đặc biệt là nước đóng chai và các đồ uống có ga, ngày càng khốc liệt Trong khi đó, tại thị trường Nga, giá dầu giảm sâu ảnh hường tiêu cực lên nhập khâu chè của nước này

Hình ỉ.2 Lượng tiêu thụ chè trên thế giới (FAO)

Năm 2015 Mỹ là một trong sổ ít các nước tăng nhập khẩu chè hiện nay

Mỹ nhập khấu 129.694 tấn chè , tăng từ mức 100.060 tấn trong năm 2005 [9]

Argentina tiếp tục là nhà cung ứng chè lớn nhất cho thị trường Mỹ với 55.291 tấn, theo sau là Trung Quốc 18.717 tấn, Án Độ 15.361 tấn và Việt Nam 7.991 tấn

Indonesia là nước nhập khấu chè có sụt giảm mạnh nhất trong những năm qua, giám từ 9.389 tấn năm 1995 xuống còn 3.734 tan trong năm 2015

World Exports of Tea

Hình 1.3 Tình hình xuất khấu chè trên thế giới (FAO)

Xuất khấu chè toàn cầu tãng trưởng 1,6%/năm trong thập kỷ qua và đạt 1,73 triệu tấn năm 2014 nhờ tăng xuất khấu từ Kenya, với lượng xuất khấu đạt mức cao kỷ lục vào năm 2013 và tăng trướng hàng năm đến 3,8%/năm cùa xuất khấu chè xanh, so với tăng trướng xuất khẩu 1,2%/năm của chè đen Tăng trướng xuất khẩu chè hàng năm thấp hon tại Trung Quốc, Ấn Độ và Sri Lanka do phần lớn sản lượng chè, đặc biệt là tại Trung Quốc và Ãn Độ, được tiêu dùng nội địa [8]

1.1.2 Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè ỏ' trong nước

1.1.2.1 Sản xuất chè trong nước

Theo thống kê mới nhất cùa Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), cả nước ta hiện đang có khoáng l40.000ha đất trồng chè Diện tích chè đang cho thu hoạch là 130.000ha, năng suất bình quân đạt 8 tấn búp tươi/ha Tống sàn lượng hàng năm đạt xấp xi 180.000-190.000 tấn/năm Trong đó, xuất khâu chiếm từ 75-80% tống sản lượng với trên 110 thị trường và đãng ký bào hộ thương hiệu trên 70 quốc gia và vùng lãnh thố [ 16] Như vậy Việt Nam đang đứng thứ 5 về cà diện tích và sản lượng xuất khấu chè so với the giới.

Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chù yếu ờ các vùng [12]:

• Vùng chè Tây Bắc:

Vùng Tây Bắc chè được trồng nhiều ờ các tĩnh Sơn La ( 1900 ha) và Lai Châu ( 590 ha).Giống chè chủ yếu là giống chè Shan ( Chiếm trên 80% diện tích) còn lại là chè Trung du ( khoảng 10 % diện tích) và các giống chè khác

• Vùng chè Việt Bắc - Hoàng Liên Son:

Vùng này gồm tĩnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và Lào Cai Chè được trồng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình Giống chè chủ yếu là giống Trung Du

• Vùng chè Trung Du - Bắc Bộ:

Gồm các tinh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Bái, Hà Tây và Bẳc Hà Nội Trong đó tinh Thái Nguyên có diện tích trồng chè gần 18.000 ha, đứng thứ 2 trong cà nước, nàng suất chè búp tươi bình quân đạt gần 100 tạ/ha, sản lượng gần 200.000 tan

ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu gần 10.000 tấn Thu nhập từ một ha chè cùa Lâm Đồng cao nhất nước, trên 280 triệu đồng/ha, đứng đầu về giá xuất khẩu.Trong số này sán phẩm chè, chè đen chiếm 60%, chè xanh chiếm 35% còn lại là các loại chè khác.

1.1.2.2 Tiêu thụ chè trong nước

* Thị trường nội tiêu

Phần lớn chè tiêu thụ ớ thị trường trong nước là mặt hàng chè xanh Việt Nam được coi là “cái nôi” của ngành chè thế giới, chất lượng thơm ngon, có nền văn hóa chè lâu đời tuy nhiên mức tiêu thụ chè trong nước vẫn còn thấp Nếu tính bình quân đầu người thì Việt Nam chi đạt mức tiêu thụ 300gr chè/người/năm So với tiềm năng cúa thị trường chè trong nước thì con số này còn thấp [13] Trong khi đó, mức tiêu thụ chè bình quân đầu người tại Trung Quốc đạt hơn Ikg chè/người/năm, ờ Nhật Băn đạt 2kg/người/năm, ở các nước Trung Đông đạt hơn 2kg/người/năm ở Nga, Anh đều đạt trên 2,5kg/người/năm, gấp 10 lần mức tiêu thụ chè tại Việt Nam

* Thị trường xuất khẩu

Theo số liệu của Tống cục hải quan, xuất khấu chè của Việt Nam trong năm 2015 đạt 124.779 tấn, trị giá 213.133.093 USD, giảm 5,8% về lượng và giãm 6,62% về trị giá so với cùng kỳ năm trước [10]

Báng ì 1 Sán lượng chè xuất kháu của Việt Nam

Lượng

(tấn) Trị giá (USD) Lượng (tấn) Trị giá (USD) Lưọng Trị giá

Pakistan 36.320 81.806.773 35.108 81.229.313 +3,45 +0.71Đài Loan 17.512 26.547.164 23.091 19.084.552 -24,16 +39,1Nga 14.943 22.366.353 11.429 18.726.061 +30.75 + 19.44Indonesia 9.736 9.225.599 5.671 5.903.182 +71.68 +56,28Trung Quốc 7.630 11.657.069 12.877 17.257.121 -40,75 -32,45UAE 6.050 9.631.962 3.567 6.646.690 +69,61 +44,91Hoa Kỳ 7.883 9.428.355 9.871 11.536.268 -20.14 -18.27

Sàn lượng chè Pakistan nhập khấu từ Việt Nam đang tăng nhanh sau từng năm Với dân số gần 200 triệu người, cùng vãn hóa uống trà truyền thống lâu đời, Pakistan là một trong những thị trường tiêu thụ chè lớn, đầy tiềm năng tại khu vực Nam Á và chè Việt đang trớ thành một trong những lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng tại quốc gia này

Đài Loan là thị trường xuất khấu chè lớn thứ hai cùa Việt Nam chiếm 13% tổng trị giá xuất khẩu (Việt Nam chú yếu xuất khẩu chè đen OP sang thị trường Đài Loan)

Trong năm 2015, kim ngạch xuất khấu chè của Việt Nam sang một số thị trường tăng trường: thị trường Nga tăng 30,75% về lượng và tăng 19,44% về trị giá; thị trường UAE tăng 69,61% về lượng và tăng 44,91% về trị giá; thị trường Indonesia tăng 71,68% về lượng và tăng 56,28% về trị giá; thị trường Ucraine tăng 15,17% về lượng và tăng 10,86% về trị giá

Án Độ và Thô Nhĩ Kỳ là hai thị trường sụt giảm xuất khấu chè giâm mạnh nhất Xuất khấu chè sang Ấn Độ giám 79,1% về lượng và giâm 83,48% về trị giá; xuất sang Thố Nhĩ Kỳ giám 83,98% về lượng và giảm 77,27% về trị giá.Cũng theo nguồn này, xuất khẩu chè của Việt Nam trong 7 tháng đầu năm 2016 đạt 68.304 tấn, trị giá 109.888.163 USD tăng 3,55% về lượng

nhưng giảm 2,31% về trị giá so với cùng kỳ năm trước Sán phàm xuất khâu chè chủ yếu cùa Việt Nam vẫn là chè đcn, chè xanh, chè nhài

Trong 7 tháng đầu năm 2016, khối lượng chè xuất khẩu sang Pakistan - thị trường lớn nhất cùa Việt Nam với 33,7% thị phần - giảm 1,5% về khối lượng

và giâm 11,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015 Những thị trường có giá trị xuất khấu tăng mạnh là Indonesia tăng gấp 2,1 lan, Malaysia tàng 83,2%, Philippines tăng gấp 3,5 lần và Tiling Quốc tăng 28,3%

1.1.2.3 Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ở Việt Nam

Ớ nước ta phần lớn sân phẩm chè tiêu thụ nội địa là chè xanh Ngoài ra còn có chè Lipton túi lọc hay trà sữa đó chính là chè đen Săn lượng chè đen chiếm khoảng 60% tổng sán lượng chè sãn xuất hàng năm, tuy nhiên chè đen lại được sử dụng phố biến ở các nước phưong Tây hơn là trong nước Điều này chứng tỏ chè đen OTD (truyền thống) được sàn xuất chi để xuất khẩu ra

Qua nhiều năm, chè đen vẫn chiếm tý trọng lớn nhất trong số các mặt hàng chè xuất khấu và tương đối ổn định ( khoáng 80% so với tổng lượng chè xuất khấu) Công nghệ sàn xuất chè đen ờ nước ta hiện nay chù yếu theo

2 phương pháp là phương pháp truyền thống OTD và phương pháp hiện đại CTC

- Phương pháp truyền thống: Điều chình quá trình sinh hóa nhờ tác dụng cúa Enzyme có sẵn trong nguyên liệu

- Phương pháp hiện đại: Phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng Cơ sở của phương pháp này là việc điều chinh quá trình sinh hóa không chi nhờ Enzyme có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sừ dụng triệt đế hoạt tính của Enzyme

1.1.3 Giói thiệu giống chè Trung Du (TD) và PHI

a Giống chè PH|

- Giống chè PH| được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập đoàn Assamica ( Ân Độ) Giống chè này bắt đầu được chọn tạo năm 1965 và được công nhận năm 1972 [17],

- Đặc điêm: Thân gồ phân cành thấp, số cành cap I nhiều, to khỏe Lá màu xanh đậm, hình bầu dục Lá to trung bình (35-40 cm2) Trọng lượng 1 búp 0,8-lg Tán rộng 1,0-1,4m Năng suât trung bình 15-17 tấn/ha, thâm canh tốt có the đạt 25-28 tấn/ha Sàn phấm chế biến thành chè đen đạt tiêu chuẩn xuất khấu Chịu nóng, hạn khá Chịu rét trung bình Kháng rầy xanh,

bọ xít muỗi khá Dễ bị nhện đỏ hại từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau

- Giống chè PH| có khả năng thích ứng rộng, thích hợp với các loại đất đồi dốc, chua (pH - 4,5-5,5) thuộc nhóm đó vàng ớ Trung du, đồi núi thấp Bắc Bộ, cao nguyên Trung Bộ ( Báo Lộc, Lâm Đồng)

Hình 1.4 Giống chè PH/

b Giống chè Trung Du

- Là giống địa phương hồn hợp, lai tạp, không đồng đều, nhiều biến dị được trồng chủ yếu ớ vùng Trung Du Bắc Bộ (Phú Thọ) Chè có tên là Trung

Du xanh, vàng, tím tùy theo màu sắc lá [17],

- Đặc điếm: Thân gỗ nhò, lá to trung bình, dài 12-14cm, rộng 5-7cm, trọng lượng búp : nhô đến trung bình (0,70-0,78g) Chè 10-25 tuổi được thâm

canh cho năng suất 5-6 tấn/ha Chè ù đất xấu kém thâm canh năng suất chi đạt 2,5-3 tấn búp/ha Chống chịu hạn khá Bị rầy xanh, nhện đò, bọ trĩ phá hoại nặng.

Hình 1.5 Giống chè Trung Du

1.2 Cơ sở khoa học của đề tài

1.2.1 Một số thành phần hóa học cơ bản của đọt chè [2]

1.2.1.1 Nưóc

Nước là thành phần đóng vai trò rất quan trọng đối với việc duy trì sự sinh trướng và phát triền của mọi thực vật nói chung và cây chè nói riêng Trong cây chè, nước là môi trường để chuyến hóa các chất dinh dường từ đất, qua bộ rễ vào nuôi sống cơ thể để cây chè sinh trưởng và phát triển Nước trong lá chè là môi trường, trong đó xáy ra nhiều phản ứng thúy phân, oxy hóa khứ xáy ra liên tục trong các tế bào cùa lá chè Trong quá trình che biến, nước tham gia vào quá trình tạo ngoại hình cho cánh chè, đồng thời còn tham gia vào nhiều phàn ứng thúy phân, phàn ứng oxy hóa khừ để tạo nên chất lượng cho chè thành phẩm

Tuy nhiên hàm lượng nước luôn thay đồi phụ thuộc vào thời vụ thu hái đọt chè, phụ thuộc vào thời điềm thu hái, thời tiết, điều kiện canh tác, phấm cấp, các giống chè khác nhau thì cũng cho hàm lượng nước khác nhau

Như vậy hàm lượng nước đối với mồi giống chè thường tăng dần ớ đầu

vụ (tháng 4, 5) đến giữa vụ (tháng 6, 7, 8, 9) và lại giảm dần ờ cuối vụ (tháng

10, 11) Ngoài ra hàm lượng nước còn phụ thuộc vào độ non, già cùa lá chè Trong đọt chè, hàm lượng nước trong từng thành phần cũa đọt cũng khác nhau, thường thì cuông của đọt chè có hàm lượng nước cao nhất, sau đó đến búp, tiếp theo là lá 1, lá 2, lá 3

Bàng 1.2 Sự phân bô hàm lượng nước theo từng thành phân cùa đọt chè

Ị tôm 3 lá (% theo trọng lượng).

b Hàm lượng tanin trong đọt chè

- Tanin là hồn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau, nằm trong tế bào của búp chè, trong đó thành phần chính là hợp chất catechin chiếm 75- 85% tổng chế phẩm tanin Tổng hàm lượng tanin trong đọt chè chiếm 30- 35% so với chất khô

- Tuy nhiên hàm lượng tanin luôn thay đồi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

+ Giống chè: Giống chè lá dày, cuông to như chè Shan, PH| có hàm lượng lanin cao hơn giống chè có lá mòng, cuông nhở như Trung Du, LDP1, LDP2,

+ Phâm cấp: Chè càng già hàm lượng tanin càng thấp

+ Điều kiện canh tác, thô nhường

+ Thời vụ: Chè giữa vụ có hàm lượng tanin cao hơn cuối vụ và đầu vụ

1.2.1.3 Enzyme (men)

a Định nghĩa

Enzym là chất xúc tác sinh học có bản chất Protein Có nghĩa là nó chí là chất xúc tác tham gia vào quá trình chuyền hóa đối chất để tạo ra các tính chất đặc trưng cúa sản phấm, đồng thời hoạt tính của nó bị ảnh hường trực tiếp cùa nhiệt độ môi trường xung quanh, do phân tử protein trong enzym dễ

bị biến tính bởi nhiệt

b Các Enzyme chủ yếu trong lá chè Ị

* Nhóm Enzyme thúy phân trong lá chè

- Amilaza phân giải tinh bột thành các loại đường

- Invectaza phân giài saccaroza thành các loại đường đơn giàn

- Glucozidaza phân giãi các glucozit thành các cấu tử đơn giàn

- Proteaza phân giải Protein thành các axit amin tự do

* Nhóm Enzyme oxy hóa

- Catalaza: Tồn tại trong lá chè ở cả trạng thái tự do và kết hợp, hoạt động rất mạnh, nó phân giải H2O2 trong các tế bão cùa lá chè thành oxy nguyên tứ (O) và nước (H2O) đề thúc đẩy men Perozydaza, Polyphcnoloxydaza hoạt động mạnh trong quá trình lên men chè

- Peroxidaza (PE): Trong lá chè tồn tại ớ cả trạng thái tự do và kết hợp

Nó xúc tác cho sự chuyển hóa các hợp chất Polyphenol catechin nhưng không sir dụng trực tiếp oxy không khí (O2) mà phải dựa vào sự phân giải

H2O2 đổ lấy oxy nguyên tứ (O) Lá chè càng già thì hoạt tính cùa chúng càng giám.

- Polyphenoloxidaza (PPO): Trong lá chè tồn tại ờ cá trạng thái tự do và kết hợp, nhưng chù yếu là ở trạng thái kết hợp và rất hoạt động Nó xúc tác cho sự chuyến hóa các hợp chat Polyphenol catechin với sự tham gia cùa oxy không khí đế tạo nên những tính chất đặc trưng về màu sắc nước pha, hương,

vị của chè sản phấm trong quá trình che biến Ví dụ: sàn phấm chè đen cho nước pha có màu nâu đỏ có viền vàng, hương thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi hoa quả, vị chát dịu có hậu

Enzyme Polyphenoloxidaza chủ yếu trong sắc lạp, nằm ngoài tế bào cúa

lá chè

1.2.1.4 Họp chất ancaloid

Ancaloid là nhóm hợp chất hữu cơ mạch vòng có chứa Nitơ trong phân

tử Phần lớn các áncaloid là những chất không màu một số ít có màu vàng,

có lính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng Nhìn chung các hợp chất ancaloid khó tan trong nước; nhưng dề tan trong rượu ete benzen, clorofoc Do trong phân tử có chứa nhóm Nitơ nên phần lớn chúng là chất kiềm yếu khi tác dụng với axit tạo thành các muối tương ứng; một số ancaloid lại vừa có tính axit vừa có tính kiềm

Tác dụng sinh học cùa ancaloid:

- Là một hợp chất có tác dụng kích thích mạnh lên thần kinh trung ương để làm tăng sự tĩnh táo, minh mẫn, tăng trí nhớ, tăng sự lĩnh hội của bộ óc

- Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động cùa tim, nhờ đó giúp cho cơ thế chống được sự mệt mỏi, tăng sức dẻo dai của cơ thể trong lao động

- Kích thích sự hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông của máu, nhờ

đó giúp cơ thế nhanh chóng thải ra ngoài những sàn phấm thừa cùa sự trao đổi chất Caphein và teobromin làm lợi tiểu tiện cho cơ thể

1.2.1.5, Vitamin

Là một hợp chất hữu cơ rất cần và không thố thiếu được trong khấu phần thức ăn cùa con người và động vật Trong chế biến chè nó còn góp phan tạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin Trong chè gồm có những nhóm vitamin như sau:

- Nhóm vitamin hòa tan chất béo gồm nhóm A D, K

- Nhóm vitamin hòa tan trong nước gồm nhóm B, c, p

1.2.1.6 Protein và axitamin

Protein là một trong những nhóm chất chú yếu và quan trọng trong thành phần hóa học cùa lá chè Nó giữ vai trò quan trọng không chi trong quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với quá trình chế biến chè với hai lí do sau:

- Protein tham gia cấu tạo phan lớn các enzyme quan trọng trong lá chè, đồng thời trong quá trình ầịnh trưởng và phát triển của cây chè, enzyme tham gia vào các phàn ứng trong quá trình hô hấp của lá chè

- Protein là nguồn cung cấp axit amin trong quá trình chế biến chè, các axit amin này khi được tạo thành không những góp phần tạo nên chất lượng chè mà còn tham gia vào các phàn ứng hóa học khi tác dụng với tanin, đường trong quá trình chế biến đế tạo nên hương thơm cho chè sản phẩm

Hàm lượng protein trong đọt chè phụ thuộc vào giống chè, điều kiện canh tác, phẩm cấp, thời vụ Chè càng non thì hàm lượng Protein càng cao

I.2.I.7 Axit hữu CO’ và chất nhựa

a Axit hữu CO'

Các axit hữu cơ giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đồi chất cùa cây chè, chúng là những tiền chất để tổng hợp nên hydratcacbon, axit amin

và chất béo Trong lá chè có chứa axit quinic ở dạng tự do và kết hợp, các

axil phenolcacboxilic ớ dạng đơn giản và phức tạp như axit galic, axit digalic, elagic, clorogenic

b Chất nhựa

Trong lá chè chứa một lượng khá lớn chất nhựa, chất nhựa cùng với tinh dầu giữ vai trò quan trọng trong việc tạo hương thơm của chè Chất nhựa là một hỗn hợp phức tạp của nhiều nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như axit nhựa, rượu và phenol không có tính tanin, phenol có tính tanin

1.2.1.8 Chất béo và chất màu hòa tan trong nó

Trong lá chè có chứa chất béo, nó là môi trường tự nhiên hòa tan chất màu như clorophin, carotin, xantophin, nhóm chất flavonoit

- Clorophin trong lá chè giữ cho màu sắc lá chè xanh tươi, nó tồn tại ớ hai dạng clorophin a màu xanh lam và chlorophin b màu xanh vàng

- Hàm lượng clorophin thay đối phụ thuộc vào nhiều yếu tố và chiêm khoảng 0.24-0.85% so với chất khô, hàm lượng cùa nó càng nhiều chất lượng chè càng kém

- Hàm lượng carotin chiếm 0.175 gam, xantophin chiếm 0,454 gam trong

- Nhóm rượu gồm có: izoamilic, izobutilic, n-butilic, hexanol, hexenol, pentanol, izopcntanol, metyletyl etanol, phenyl ctanol, metyl butanol

- Nhóm adchyt: izobutanal, n-valerianal, mctyl axetal, hexenal, benzal, hexanal

- Nhóm các hợp chat khác: Phenol, crezol, linalol, xitral, xitronelol, tecpineol, axetophenol, metylaxetat, acrolein, metyl xalixilat

Trong quá trình chế biến chè đen ờ công đoạn héo chè, vò chè, lên men

và sấy, các phàn ứng hóa học tạo hương thơm cho chè là:

PPO, PEAxitamin + Catechin - > R|CHO + co? + NH(

Axitamin + Đường khử -► RịCHO

Axit ascorbic + Axitamin - ► R3CHO

Caramen hóaĐường khử - ► R4CHO

t° caoThư yiên Viện Đại học Mớ Hà Nội

1.2.1.10 Họp chât hydrat cacbon

Hydratcacbon là một hợp chất hữu cơ quan trọng trong lá chè Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chù yếu và được tạo thành do kết quà của sự trao đối chất Hydrat cacbon được chia làm hai nhóm lớn là hydrat cacbon đơn giàn hay còn gọi là monosacarit (monoza) và hydrat cacbon phức tạp hay còn gọi là polysacarit (poliza)

- Monosacarit có hai loại là 5 cacbon và 6 cacbon

+ Loại 5 cacbon như: xiloza, arabinoza, riboza

+ Loại 6 cacbon như: glucoza, fructoza, galactoza, manoza và một số chất khác

- Polysacarit là sự kết hợp giữa nhiều phân tứ monosacarit với nhau tạo thành phân tử có trọng lượng lớn, chúng là những hợp chất không tan trong nước hoặc tạo ra dung dịch keo Các hợp chất polysacarit có trong lá chè là: Tinh bột, xenluloza, hemizenluloza, pectin và những hợp chất khác

- Lá chè càng non càng chứa ít monosacarit, thường hàm lượng cùa chúng chi từ 1,0-2,0% so với chất khô trong khi đó hàm lượng cùa các hợp chat polysacarit lừ 10-12% so với chất khô Lá chè càng già thì hàm lượng monosacarit (đường hòa tan) càng tăng.

1.2.1.11 Chất hòa tan (Chất chiết)

Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng đế đánh giá chất lượng của chè Khi pha chè, chất hòa tan được chuyến vào nước nóng Hàm lượng chất hòa tan bao gồm các chất như: Tanin và các sãn phấm oxy hóa cúa chúng, hợp chất caphein đường, vitamin và nhiều hợp chất hữu cơ khác hòa tan trong nước nóng Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40-45% so với chất khô, nó phụ thuộc vào nhiều yểu tố như: Giống chè, chế độ canh tác, thố nhường, thời vụ, phẩm cấp của nguyên liệu [2]

Trong chế biốh chồ đen, nếu làm đúng quy trình kỹ thụật thì chất hòa tan cũng bị giảm từ 6-8% so với chất khô Nếu chế biến không đúng kỹ thuật, ví dụ: Bào quân chè tươi với thời gian dài, chất đống chè tươi gây bốc nóng khối nguyên liệu, héo chè ở nhiệt độ cao, vò và lên men ở nhiệt độ cao độ

ấm tương đối của không khí thấp đều làm giảm đáng kế hàm lượng chất hòa tan

1.2.2 Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phưong pháp truyền thống (OTD- Orthodox) [2]

Nguyên liệu -+ Héo chè —> Vò chè và sàng tơi —» Lên men—> sấy khô —> Phân loại —> Đau trộn Đóng bao —» Sàn phẩm

I.2.2.I Nguyên liệu

- Nguyên liệu dùng cho chế biến chè đcn là những đọt chè tươi cần có hàm lượng tanin cao, thường nguyên liệu đầu và cuối vụ hàm lượng tanin thấp, giữa vụ cao hơn.

- Nguyên liệu dùng cho chế biến chè đen có thế sử dụng bất cứ giống nào: Trung Du, PH|, Shan, LDP1, LDP2 Tuy nhiên những giống chè có chất lượng tốt, tức là những giống chè có hương thơm tự nhiên mạnh như Ò long Thanh Tâm, Kim Tuyên, Ngọc Thúy thì không nên chế biến chè đen,

mà nên chế biến chè Ô long hoặc chè xanh hiệu quá kinh tế sẽ cao hơn

- Phấm cấp nguyên liệu đế chế biến chè đen bao gồm tất cả các loại A B,

và độ ấm cúa môi trường không khí xung quanh Nhiệt độ tối ưu đế làm héo

tự nhiên là 20-24°C độ ấm tương đối của không khí là 70% Tống thời gian làm héo tự nhiên thường trên 18 giờ

- Héo nhân tạo là dùng quạt thổi luồng không khí cưỡng bức xuyên qua lớp chè đế héo: Như máy héo Mardalayshvili ờ Liên Xô cũ và Việt Nam, máng héo (hộc héo) được dùng phô biến ở Àn Độ, Indonesia, ở Việt Nam hiện nay dùng cả máy héo và máng héo, luồng không khí cưỡng bức cho quá trình héo có thề được làm nóng lên nhờ bộ phận cấp nhiệt gọi là caloriphe

b Các yếu tố ảnh hưởng

- Phương pháp héo chè như héo tự nhiên, héo máng, héo máy

+ Héo tự nhiên cho chất lượng chè héo đều nhưng năng suất thấp, tốn diện tích và lốn thời gian.

+ Héo máng cho chất lượng chè héo đều nhưng phải thao tác thú công nhiều

+ Héo máy cho năng suất cao, nhưng những loại chè cuông to lá dày như chè Shan, PH| thì héo khó đều Đe khắc phục nhược điểm này chúng ta phải héo tự nhiên hoặc héo máng sơ bộ trước khi đưa vào héo máy

- Phấm cấp chè tươi, giống chè, thủy phần nội bộ, thủy phần bề mặt.+ Chè càng non thì khi héo cần thời gian dài và thúy phần còn lại của chè thấp

+ Thúy phần nội bộ càng cao thì khi héo chè càng lâu, thường ờ những loại chè non hoặc chè lá dày cuông to như chè Shan, PH| thì héo chè rất lâu

- Độ dày lớp chè: Neu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng không xuyên qua được lóp chè, làm cho chè héo không đều

- Số lần đào rũ: Khi héo bằng máng, nếu tốc độ chuyến động của không khí yếu mà ta ít đáo rũ thì chè héo sẽ không đều, phía dưới lớp chồ thường bị táp, mặt trên của lớp chè vẫn còn tươi

- Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng không khí Độ ấm tương đối của không khí càng thấp thì khă năng bay hơi nước của đọt chè càng mạnh

- Thời gian héo chè

- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp

loại sơ bộ Độ dập cùa chè phần III (phần to trên sàng tơi) sau vò lần 2 là 70- 75%, sau vò lần 3 là 80-82% trở lên Tỳ lệ vụn nát dưới sàng 03mm < 7% Chè phần I (phan dưới sàng tơi) và phần chè III lên men riêng.

- Sau mồi lần vò phải vệ sinh sạch sẽ máy vò, nền nhà, sàng tơi Sau mỗi

ca sãn xuất phải rửa sạch nền nhà, máy vò, sàng tơi

- Phòng vò phái thoáng mát để cấp đủ oxy, t°kk = 22-24°C, (pkk = 95-98%

* Kỹ thuật sàng tơi

Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để tách phần to trên sàng (phần III)

và phần nhỏ dưới sàng (phần I); lưới sàng lắp cờ 3,5x3,5 hoặc 3x3, thường dùng 2 loại sàng Liên Xô, Ãn Độ

b Các yếu tố ảnh hưởng

* Quá trình vò chè

- Pham cấp nguyên liệu chè: Chè càng già thì khi vò càng khó xoăn dập

- Mức độ héo chè hay tý lệ chè héo đúng

+ Chè héo đúng mức là khị vpịộhè $oăn dập tốt, Ịtỷxlệ thu hồi, tỷ lệ ba mặt hàng tốt cao

+ Chè héo chưa tới mức thì khi vò, chè dề nát vụn, nội chất kém, tỷ lệ thu hồi ba mặt hàng tốt thấp

+ Chè héo quá mức thì rất khó xoăn dập khi vò, nội chất kém, tỷ lệ thu hồi, tỷ lệ ba mặt hàng tốt thấp

- Thủy phần còn lại cúa chè héo

- Thiết bị vò chè: Máy Liên Xô, Trung Quốc, Ẩn Độ

+ Máy vò Liên Xô do cấu tạo chuyến động kép và có nhiều gân trợ lực nên khi vò, chè xoăn dập tốt, nhưng nếu lượng chè khi vò nhiều hơn quy định thì tý lệ vụn nát cao

+ Máy vò Án Độ khi vò, chè xoăn dập tốt và ít vụn nát

+ Máy vò Trung Quốc do cấu tạo chuyển động đơn, lượng chè khi vò ít nên độ xoăn tốt, nhưng độ dập kém

- Tốc độ vòng quay của máy vò: Neu tốc độ nhanh thì khi vò chè dập tẻ bào tốt, nhưng tý lệ vụn nát nhiều Neu tốc độ quay chậm thì tý lệ dập cùa tế bào kém

- Lượng chè nhiều hay ít: Lượng chè ít thì rất khó xoăn dập, lượng chè nhiều thì khi vò dề bị nát Lượng chè khi vò trên máy vò Liên Xô phù hợp là 200kg chè héo

- Thời gian vò chè, số lần vò chè, độ dập tế bào của chè vò

- Nhiệt độ khối chè vò: Trong quá trình vò chè khi tế bào lá bị dập quá trình biến đổi sinh hóa bắt đầu xãy ra để tạo hương vị đặc trưng cho sản phâm chè đen, kèm theo là nhiệt độ khối chè tăng lên, thường ở lần vò đầu tiên, nhiệt độ khối chè tăng lên 6-7"C so với môi trường bên ngoài Bới vậy sau mỗi lần vò, ta phải sàng tữi đế giảm nhiệt độ của khối chè vò, tạo điều kiện cho quá trình lên men được tốt

- Điều kiện khí tượng như: Nhiệt độ, độ ấm tương đối của không khí, lượng 02 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp: Sau mỗi lần vò và sàng tơi, sau mồi lý lịch chè và sau ca sản xuất, nếu ta vệ sinh công nghiệp không tốt,

sẽ có hiện tượng chè bị lấy nhiễm vi sinh vật, sàn phám sẽ có mùi chua thiu

* Quá trình sàng tơi: Lượng chè xuống sàng nhiều hay ít đều ảnh hưởng tới hiệu suất của chè sàng

1.2.2.4 Lên men

a Kỹ thuật lên men

Thực chất quá trình lên men được thực hiện rất mạnh ngay ở giai đoạn

vò, khi lá chè dập các cấu trúc tế bào bị phá vỡ làm cho men oxy hóa tiếp xúc ngay với đối chat là tanin có sự tham gia của oxy không khí trong phòng lên men độc lập, đây là giai đoạn hoàn thiện cuối cùng để tạo ra những chất cần thiết đặc trưng của sán phấm chè đen

Chè sau khi vò và sàng tơi được cho đi lên men, chò nhở (phần I) và chè

to (phần III) đi lên men riêng trên khay nhựa, gỗ đế trên giá, khay tôn để trên hộc hoặc máy lên men liên lục Các thông sô khí lượng cần dùng cho lên men là: Nhiệt độ không khí 22-24°C, độ ấm tương đối cũa không khí 95-98% Lượng không khí can trao đối bang 4-5 lần thế tích của phân xướng trong 1 giờ đế cấp đừ oxy Thời gian lên men 3,5-4,0 giờ đối với chè c, D và 4,0-4,5 giờ đối với chè A, B kể cà thời gian vò

b Các yếu tố ảnh hưởng

- Độ dập tế bào chè vò, độ dập kém thì khi kéo dài thời gian lên men, chè sản phấm cho màu nước tối nhưng vị vẫn đậm và mùi chè kém thơm, thậm chí còn có mùi hăng tươi

- Thiết bị lên men như nền nhà, khay nhựa, khay gỗ, khay nan tre, băng tải

+ Nen nhà cho chất lượng chè lên men kém nhất vì độ thông thoáng cùa o2 kém và vệ sinh công nghiệp Jíhộ.0ạj học Mơ I là Nội

+ Khay gỗ và khay nan tre cho chất lượng trung bình vì vệ sinh công nghiệp khó

+ Khay nhựa và băng tải cho chất lượng chè lên men khá nhất

- Độ dày lớp chè lên men, nếu độ dày quá mức cho phép thì khả năng xâm nhập của 02 kém và lượng nhiệt sinh ra trong quá trình lên men tích tụ ngày càng cao, từ đó làm ảnh hường đến quá trình lên men và ảnh hưởng đến hương vị, màu nước pha của sán phẩm sau này

- Điều kiện khí tượng như nhiệt độ, độ ấm lương đối của không khí, lượng o2

- Độ sạch của không khí tại khu vực lên men: Neu tại khu vực lên men có chứa khí H2S thì sẽ làm giám quá trình lên men

- Thời gian lên men: Thời gian lên men chưa đủ, chè săn phẩm có màu nước pha nhạt, hương còn mùi hăng tươi, vị đậm Thời gian lên men quá mức làm cho sản phâm có màu nước pha tối, hương thơm kém, vị nhạt

- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp: Neu vệ sinh công nghiệp không tốt, không thực hiện rửa khay ú sau mỗi lần sấy chè, cũng như vệ sinh nền nhà và xung quanh phòng men, thì chè lên men dễ bị nhiễm vi sinh vật làm cho sàn phàm có mùi chua thiu.

1.2.2.5 Sấy chè

a Kỹ thuật sấy chè

Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào máy sấy ngay đề đình chi quá trình lên men, chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần III (chè to) sấy trước, chè phần I (chè nhỏ) sấy sau

- Máy sấy là một khoang hình khối chữ nhật kết cấu thép, bên trong bố trí

4 băng chuyền động xích (băng tải lật) Mỗi băng chuyền gồm 2 xích kiếu ống lãn vô tận, ở các bước xích có lắp các tấm vi thép trên các bán lề có thể rơi tự động tại vị trí lật vi, vì vậy với 4 băng chuyền có the làm việc 8 mặt khi sấy chè Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Không khí nóng được cấp nhờ một hệ thống Caloriphe có 284 ống gang, than dược đốt tại mặt trên của ghi lò, đốt nóng các ống gang sau đó được quạt hút qua hệ thống lọc bụi ciclon và theo ống khói ra ngoài Không khí sạch được quạt ly tâm hút đi qua bên trong các ống gang (trong mồi ống có đặt một thanh xoắn bằng kim loại để kéo dài đường đi của không khí trong ống)

và thổi vào dưới gầm băng tải dưới cùng lên trên với nhiệt độ từ 95-110°C và lưu lượng 17000-20000 mVgíờ Chè được chuyến vào máng chứa của máy sấy, nhờ cánh gạt san đều trên băng tải dốc và chuyên vào máy sấy

- Độ dày lớp chè phần I: 0,6-0,8 cm

- Độ dày lớp chè phần III: 0,8-1,0 cm

b Các yếu tố ảnh hưỏTig

- Thiết bị sấy như Liên Xô, Trung Quốc, Việt Nam, Án Độ

- Phương pháp sấy một lần hay hai lần: Những máy sấy hai lần như máy cùa Trung Quốc, Việt Nam, sau khi say lần một xong phải được sấy lần hai

ngay, tránh hiện tượng giữ khối chè nóng, ấm trong thời gian dài làm chè bị chua, nồng.

- Phấm cấp nguyên liệu chè, thủy phan còn lại cùa chè héo Thủy phần còn lại cùa chè héo càng cao thì thời gian sấy càng lâu

- Độ dày lớp chè sấy, loại chè to, nhỏ Chè phan I sấy lâu hơn chè phần III do chè nhỏ độ dập tế bào kém và khả năng đâm xuyên cùa không khí qua lớp chè trên băng tâi sấy yếu

- Nhiệt độ, độ ấm tương đối của không khí, lưu lượng không khí sấy Độ

ấm tương đối của không khí nóng sấy chè càng thấp, lưu lượng không khí càng mạnh thì khi sấy chè càng nhanh

- Độ dập tế bào của chè vò: Độ dập tế bào của chè vò càng lớn thì khá năng thoát hơi nước khi sấy của chè càng mạnh

- Thời gian sấy, thúy phần còn lại của chè sấy cao hay thấp

- Nhiệt độ khối chè khi đóng bao Ncu chè khi đóng bao còn nóng, do phản ứng tự oxy hóa làm tăng nhiệt độ trong khối chè có thể làm cháy chè

- Quá trình thực hiện vệ sinh cồng nghiệp

1.2.2.6 Phân loại chè

a Kỹ thuật phân loại

- Điều cơ bàn nhất: người sàng chè phái nhận biết lấy được mặt hàng chè đúng yêu cầu, đúng loại, có kinh nghiệm sàng chè

- Cần tùy tình hình thực tế loại chè (hình dạng, đặc tính, tốt xấu ) mà quyết định quy trình sàng cắt Tránh sàng lặp đi lặp lại nhiều lần Chọn và tính toán, điều chinh đường đi của chè ngắn nhất, qua các kích cỡ lưới sàng thích hợp, kết hợp cắt sơ bộ, cắt cán đặc biệt và quạt đúng lúc, đúng loại, phân ra các số mặt hàng chè lừng khó đau trộn, mới hạn chế phan chè vụn nát, tăng chè cấp cao, hạn chế sự hút ẩm, sự bạc cánh chè, lẫn cuông đò, râu

xơ của chè thành phâm cuối cùng

- Những phần chè to nhiều cuông phái tiến hành nhặt cuông trước

- Sàng sơ bộ.áp dụng chung cho các quy trình sàng ờ các thiết bị khác nhau Sàng sơ bộ là sử dụng sàng rung lắp cỡ lưới số 4 hoặc số 3 đế tách riêng phần to và phan nhó cùa chè đcn bán thành phẩm phan III Phần nhỏ đưa đi sàng phân số đê lấy các số chè tương đối đồng đều, đưa đi sàng sạch rồi quạt đế lấy sản phấm Phan to trên sàng cán nhẹ, bẻ gầy đố lại sàng sơ bộ cho đến hết.

Ket thúc quá trình thu được các loại chè:

- Độ ẩm cùa chè bán thành phấm: Chè càng ầm càng khó phân loại đặc biệt lúc cắt cán Độ ẩm cùa chè BTP thấp quá thì chè dề vụn khi phân loại

- Quy trình công nghệ sử dụng thiết bị có hợp lý không?

- Trình độ tay nghề thao tác của công nhân khi đứng máy như đồ dày, đồ mòng

- Quy trình công nghệ có hợp lý không? Quy trình sàng không hợp lý đều ảnh hướng tới năng suất và tý lệ thu hồi cũng như tý lệ ba mặt hàng cấp cao

- Kích cỡ lưới sàng, độ căng hay chùng cùa lưới sàng Sử dụng lưới sàng không đúng, không những ánh hưởng lới năng suất mà còn ảnh hưởng tới tý lệ thu hồi tỷ lệ ba mặt hàng cấp cao Ngoài ra, chè còn lẫn loại, rất khó lấy mặt hàng

- Quá trình thực hiện vệ sinh cồng nghiệp

1.2.2.7 Đấu trộn và đóng bao

a Kỹ thuật đấu trộn và đóng bao

Sau khi phân loại , cán bộ KCS chọn các bao chè thành phẩm đạt yêu cầu

về ngoại hình các ca sàn xuất sàng phân loại ra, chè được lưu giữ bảo quàn trong bao pp + PE, xếp riêng từng loại đế chờ đấu trộn và đóng bao Công đoạn đấu trộn có thế được thực hiện bang tay (phương pháp thú công) hoặc bang máy Mỗi mẻ đấu trộn (mồi mã hiệu) khoáng 1 tấn

- Phương pháp trộn chè bang tay hay bằng máy

- Bao bì chứa chè: Neu bao bì chứa chè có mùi lạ, chè dỗ hấp thụ và chất lượng sản phẩm bị ành hưởng Bao chứa chè phải chắc chắn, cách ẩm tốt để giữ cho độ ẩm của chè ốn định trong một thời gian nhất định

- Thời gian trộn chè: Thời gian trộn chè lâu chè dề vụn nát bạc cánh và chè dề hút ẩm trờ lại

- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp: Nếu quá trình vệ sinh công nghiệp không tốt, ví dụ quá trình hút bụi kém, nền nhà phân xưởng sàng bấn làm nhiễm vào chè, thì nước pha của chè sản phấm thường bị đục

1.2.2.8 Sản phẩm

Chè thành phấm sau khi đã được đấu trộn và đóng bao cần được bào quàn cẩn thận trong kho đế ổn định chất lượng trong một thời gian nhất định chờ thời điểm xuất kho

* Kỹ thuật bảo quán

Hiện nay các cơ sở chế biến chè đen xuất khâu thay việc đóng chè vào các thùng gồ dán, bàng việc đóng chè trong bao pp + PE Sau khi đóng bao

chắc chắn, bao được xếp thành chồng trong kho Yêu cầu kho phải cao ráo thoáng không có mùi lạ, kín đồ tránh chuột và các loại côn trùng thâm nhập vào kho, trong kho có kệ bằng gỗ cách nền đất 0,2m; chè xếp cách tường 0,5m đê làm lối đi lại, chè các loại khác nhau được xếp riêng trong kho có đèn đế tiện kiếm tra và xuất hàng, kho có cửa rộng thuận tiện cho việc xếp chè khi xuất kho Điều kiện bão quản phù hợp với điều kiện sàn xuất ở Việt Nam là nhiệt độ không khí 25-30°C, độ ấm tương đối của không khí 70-75%.

1.2.3 Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất chè đen OTD

Nguyên liệu dùng trong sàn xuất chè đen là những búp chè 1 tôm (búp chè) hai hoặc ba lá non Nguyên liệu chè tốt hay xấu ánh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phấm Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới chất lượng chè như sau:

- Trong cùng một giống chè, búp chè càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và

tý lệ mặt hàng tốtịqậụg^t1 Viện Đạị học Mơ Hà Nội

- Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao, góp phần nâng cao chất lượng chè thành phẩm Lá chè càng mòng thì chất lượng chè càng tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao

- Trong quá trình vận chuyến, bảo quản nguyên liệu chè búp tươi nếu đế nguyên liệu bị ngốt, bốc nóng sẽ có sự phân giải đường ra axit theo phản ứng:

C6HI2O6 -> C2H5OH -> CH3COOH

từ đó làm cho sàn phẩm chè có vị chua, hệ số k (chi tiêu nguyên liệu/1 đơn vị sản phấm) tăng, làm giám hiệu quá kinh tế Ngoài ra, chè bị dập nát nhiều sẽ gây hiện tượng lên men non mặt khác tại những điềm dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triến nên hay gây cho chè bị đục nước, nước tối, mùi chua dẫn tới chất lượng sản phấm giảm Nguyên liệu bị ôi do báo quán kéo dài (thường > 12 giờ) cũng sẽ làm sán phấm có màu nước tối và hương